La ricetta di questa crostata l’ho tratta
da un numero di Sale & Pepe di alcuni anni fa. E’ composta di un guscio di
pasta brisée che contiene uno strato di crema aromatizzata al Marsala, guarnita
con fettine di mele ed una mela intera privata dal torsolo, riempita di
confettura di albicocche ed uvetta, rivestita esternamente di pasta brisée; il
tutto spennellato da un leggero velo di confettura di albicocca. La ricetta
originale è per uno stampo di 26 cm, ho diminuito le dosi e fatto qualche
variazione; le mele utilizzate nella ricetta sono le renette, invece ho
preferito utilizzare le piccole mele annurche dalla polpa croccante, succose e
leggermente acidule (Le avevo utilizzate anche qui), più adatte per le
dimensioni di uno stampo di 20 cm.
Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
Per la pasta brisée
140 g di farina 00
90 g di burro freddo
1 cucchiaio di acqua fredda
Crema
180 ml di latte
30 g di zucchero semolato
20 g di farina 00 o fecola di patate o amido di mais
1 tuorlo grande
1 cucchiaio e mezzo di Marsala
un pizzico di cannella
Guarnizione:
3 mele annurche
60 g di confettura di albicocche
20 g di uvetta (ammorbidita in acqua tiepida)
4 biscotti secchi
1 cucchiaio di zucchero
Preparazione:
In una ciotola si setaccia la farina con il burro
freddo a pezzetti e un cucchiaio di acqua fredda, si lavora il tutto
velocemente con le dita fino a formare una palla, si ricopre con la pellicola
da cucina e si mette in frigo per 1 ora.
Si scalda il latte con lo zucchero ed un pizzico di
cannella. In una casseruola si monta il tuorlo con la farina e si versa a filo il Marsala, poi il
latte caldo. Si cuoce a fuoco basso girando, finché non si addensa. Si lascia
raffreddare.
Si prende una mela si sbuccia e si elimina il torsolo
con levatorsoli, si mette in una casseruola ricoperta di acqua con un cucchiaio
di zucchero. Si fa cuocere per 5-8 minuti, non deve essere cotta molto, deve
rimanere al dente. Una volta cotta la mela, si scola e si lascia asciugare.
Le restanti mele si sbucciano e si tagliano a
fettine.
Passato il tempo si prende gran parte della quantità
della pasta brisée, il resto si lascia in frigo; si stende tra due fogli di
carta forno una base di uno spessore di 3 millimetri circa. Si trasferisce con
la carta forno nello stampo a cerniera, si sistemano i bordi e con i rebbi
della forchetta si bucherella il fondo. Si ricopre con un velo di confettura di
albicocche e si spolvera con 2 biscotti sbriciolati. Si aggiunge la crema, si
stende bene e si ricopre con gli altri due biscotti sbriciolati e gran parte
dell’uvetta in precedenza ammorbidita in acqua tiepida. Si sistemano le fettine
di mele a raggiera accavallandole
leggermente e partendo dal bordo. Si sistema il secondo giro partendo dal senso
contrario al primo.
Si prende la restante pasta briseè, si stende e si
ritaglia con la rotella dentata dei nastri larghi 2.5 cm, si spennella con la
chiara dell’uovo e si avvolgono intorno alla mela intera. Si mette nel centro
della crostata e si farcisce il foro con un po’ di confettura di albicocche e
la restante uvetta.
Si scioglie leggermente la restante confettura a fuoco basso, si spennellano le fettine di
mela e la mela intera. Si spolverizza con lo zucchero e si cuoce a forno caldo
a 180° C minimo per 40 minuti. Si sforna e si lascia intiepidire per 10 minuti,
poi si sforma e si lascia raffreddare.