Danubio salato

Il Danubio meglio conosciuto come “danubiana” o “brioche al pizzico” è il famoso lievitato napoletano, formata da una serie di palline farcite dolci o salate.

Secondo alcune fonti sembra che sia nato agli inizi del Novecento nella famosa pasticceria di Napoli, in piazza San Domenico Maggiore, di Giovanni Scaturchio, grazie alle moglie di origini austro-ungarica Katharina Persolija che fece conoscere un dolce boemo, una brioche a palline ripiena di confettura di prugne o albicocche, chiamato Buchteln. Il dolce a Napoli venne rinominato Briochina del Danubio e poi Danubio; in seguito si fece anche nella versione salata con un ripieno di salumi e formaggi. 

Secondo altre fonti, il Danubio nacque nella seconda metà del Settecento grazie a Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, la quale portò dei cuochi francesi e viennesi nel regno che fusero la cucina di tradizione d’oltralpe con quella napoletana.

Essendo un’amante del salato ho fatto la versione salata con prosciutto cotto e scamorza affumicata.

Per l’impasto ho seguito la ricetta della “Lady B” con piccole variazioni, di Paoletta del blog Anice e Cannella. Una vera bontà!

Ingredienti:

per uno stampo da 24-26 cm di diametro

300 g di farina W330 (oppure 180 g di Manitoba e 120 g di farina 0 con 12% di proteine)

120 g di latte a temperatura ambiente

50 g di acqua

45 g di strutto

15 g di zucchero

8 g di lievito di birra

6 g sale

1 uovo medio

1 tuorlo

Ripieno

120 g circa di prosciutto cotto ad un’unica fetta

120 g circa  di provola affumicata

Per la spennellatura 

1 albume

2 cucchiaio di latte

pizzico di sale

Preparazione:

Si prepara il lievitino: nella planetaria si mette tutto il latte, 120 g di  farina (preso dal totale) ed il lievito fatto attivare 10 minuti coperto in un bicchiere con due dita di acqua calda ed un pizzico di zucchero. Si mescola il tutto con la forchetta, fino a formare una pastella; si copre per circa 1 ora e mezza, fino a quando forma delle “fossette”.

Passato il tempo si aggiunge l’acqua (50 g), l'albume ed alcuni cucchiai di farina, per formare una massa morbida, ma legata. Poi si aggiunge parte dei tuorli sbattuti, lo zucchero ed altra  farina. Si impasta, ribaltando ogni tanto l’impasto. Infine si aggiunge il restante tuorlo, il sale ed il resto della farina. Si continua ad impastare, fino a che sarà incordato.

Si aggiunge lo strutto a fiocchi, uno alla volta, in modo da farlo ben incorporare. Si continua ad impastare fino a che sarà incordato. 

Si trasferisce l’impasto in una ciotola si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio. 

Passato il tempo, si trasferisce l’impasto in una spianatoia, si danno delle pieghe di forza: si prende un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra; si continua fino a chiudere il giro. Poi si ruota via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto si capovolge in modo che la chiusura sia sotto, a contatto con il tavolo, e si comincia ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie. 

Si copre e si lascia riposare per  20 minuti circa.

Si fanno delle pezzature da 50 g circa (12 circa); si “pizzica” ogni pezzo, portando i lembi in alto senza stringere, poi si mettono con la chiusura in basso, si coprono e si lasciano riposare per 10 minuti. 

Si stende a mano ogni pallina sulla chiusura precedente, si mette il ripieno tagliato a dadini precedentemente, si pizzicano i lembi. Si rovescia la pallina appena formata, si liscia sul piano di lavoro pirlandola. Si depositano le palline con la chiusura verso il basso in una teglia coperta da carta forno. Si coprono e si lasciano lievitare fino al raddoppio (1-2 ore dipende dal temperatura)

Passato il tempo, si spennella la superficie con albume, latte e sale; si inforna a 175° C per 40 minuti circa, dipende dal forno,  fino a doratura. Farà fede la prova stecchino. Se si colora troppo si copre con foglio di alluminio.

Si sforna e si lascia intiepidire in teglia, per  almeno 15 minuti.

Si sforma e si trasferisce su un piano da portata, si lascia raffreddare completamente.

Si conserva a temperatura ambiente per 3 giorni senza perdere fragranza e consistenza, avvolto da una pellicola per alimenti o una busta per alimenti.

Tonnarelli con asparagi e gorgonzola

Gli asparagi sono i protagonisti di questo periodo nei mercati e nella mia tavola;  li ho utilizzati come purea unendo il gorgonzola dolce per condire i tonnarelli,  un formato di pasta fresco che amo molto, perché è poroso ed aderisce bene il condimento. Il sapore della gorgonzola ben si è unito agli asparagi. 

Per chi ama gli asparagi, qualche spunto:

Lumaconi al forno con asparagi e Taleggio

Fettuccine con asparagi al limone

Mezzirigatoni con asparagi, pomodorini e salsiccia

Penne agli asparagi e Guanciale di Bassiano

Risotto con crema di asparagi e curcuma

Crostone con crema di asparagi al limone

Rotoli di frittata con gambi di asparagi e stracchino

Polpette di asparagi e zenzero

Ingredienti:

380 g di Tonnarelli freschi

250 g di asparagi

200 g di gorgonzola dolce

40 g di Grana Padano

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono gli asparagi in verticale in un tegame alto con l’acqua calda. Si fanno scottare per alcuni minuti. Si scolano e si mette da parte tutta l’acqua di cottura. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte, si lasciano da parte alcune punte che si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Si mettono gli asparagi tagliati in un cutter, si mette un po' di acqua di cottura degli stessi, sale, pepe nero è olio extra vergine di oliva, si riduce a purea.

Nel frattempo si cuociono i tonnarelli nella stessa acqua in cui si sono cotti gli asparagi. Si versa la purea di asparagi in padella, si scola la pasta al dente, si manteca, si spegne e si aggiunge il gorgonzola tagliato a tocchetti; con il calore della pasta si fa sciogliere girandola spesso, se occorre si aggiunge anche un po' di acqua di cottura della pasta. 

S'impiatta e si aggiungono le punte di asparagi condite lasciate da parte ed a piacere un po' di formaggio grattugiato. 

Frittedda siciliana

 La frittedda è un tipico piatto di stagione palermitano che unisce fave, piselli, carciofi e cipollotti, il tutto condito in agrodolce. Apparentemente ricorda il piatto della mia regione, la Vignarola, ma proprio l’agrodolce, tanto amato dai siciliani ed anche da me, che ne fa la differenza. 

Si gusta fredda, meglio il giorno dopo; ho aggiunto la mentuccia che secondo me si armonizza bene. Per la ricetta ho preso spunto da lei.

Ingredienti:

500 g di fave senza baccello

300 g di piselli senza baccello

3 carciofi 

2 cipollotti

mentuccia  (aggiunta)

3 cucchiai di aceto di mele

3 cucchiaini di zucchero

olio extravergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi, eliminando le estremità e le foglie esterne più dure, si tagliano a metà, si elimina la barbetta interna e si tagliano a spicchi. Si rifilano i gambi e si tagliano a pezzetti.

Si tagliano a fettine i cipollotti. Si mette una parte in una larga padella, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e gli spicchi dei carciofi, si fanno saltare per alcuni minuti, devono essere croccanti. Una volta cotti, si mettono in un piatto.

Nella stessa padella si mette altra parte di cipollotto e si unisce l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono le fave con un po’ di acqua, si fanno saltare per alcuni minuti. Una volta cotte, si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il restante cipollotto con olio extra vergine di oliva, si fanno scottare i piselli. 

Una volta cotti, si aggiungono le fave cotte e i carciofi ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Si emulsione l’aceto con lo zucchero e si aggiunge alle verdure e si lascia sfumare, si sala e si pepa e si aggiunge a piacere della mentuccia.

Si versano le verdure in una pirofila e si lascia raffreddare coperta in frigorifero.

Tonnarelli con agretti, burrata e mandorle tostate

 Come ho scritto più volte nel blog ho una passione per gli agretti, barba di frate  o conosciuti con altri nomi. 

Oggi li propongo insieme alla burrata come condimento per i tonnarelli, un formato di pasta fresco e poroso che aderisce bene il condimento. Infine ho aggiunto la nota croccante delle lamelle di mandorle  tostate.

Ingredienti:

380 g di Tonnarelli freschi

300 g di agretti o barba di frate

250 g di burrata

40 g di mandorle a lamelle

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono gli agretti eliminando le radici, si lavano bene. Si fanno bollire in acqua calda per alcuni minuti, si scolano e si mettono da parte. 

Si mette la burrata in un boccale di un mixer si aggiunge olio extra vergine di oliva e sale, si frulla e si ottiene una sorta di crema.

In un pentolino si fanno tostare le lamelle di mandorle.

In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono gli agretti, si fanno scaltare alcuni minuti, si salano. Si mettono una parte in un piatto.

Si cuociono i tonnarelli, si scolano al dente, si aggiungono in padella agli agretti, si uniscono due mestoli di acqua cotture della pasta ed un po' di burrata. Si manteca il tutto.

Si serve aggiungendo un po' di agretti messi da parte, la crema di burrata e le mandorle a a scaglie tostate.

Tiella di patate e carciofi

Stavo tornando a casa, che ero andata a fare la spesa dal fruttivendolo, che avevo preso i carciofi e le patate perché poi ho preparato la tiella. La conoscete la tiella di patate e carciofi?

Pellecchia stava per intervenire di nuovo. Fenoglio lo fermò con un cenno della mano.

-Ottima, la tiella di patate e carciofi. Lei la fa anche con il limone?

-E per forza, senza limone la devo fare?

-Certo è chiaro. Senza il limone non ha senso.

Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, Einaudi, 2014

 Lo spunto per questo piatto viene dal libro di Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, dal dialogo tra il pacato maresciallo Pietro Fenoglio - di origini piemontesi e trapiantato a Bari-, e la testimone oculare, l’anziana signora Graziella Cassano Lattarulo; condomina della palazzina, anni cinquanta, dove è stato trovato il cadavere di un uomo Sabino Fraddosio.  

La tiella in Puglia è uno dei modi di cucinare in teglia, per l’appunto, gli ingredienti disposti a strati, conditi con generoso olio extra vergine di oliva, pepe, cipolle, prezzemolo e pecorino, poi cotti in forno. La più famosa è la Tiella alla barese “Pataterisoecozze”, caposaldo della cucina pugliese; questa solo con carciofi, patate e riso è una versione di stagione molto gustosa.

Ingredienti:

80 g di riso arborio o carnaroli

50 g di pecorino grattugiato

3 carciofi 

4 patate medie

2 pomodorini

1 limone

1 cipolla 

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

pangrattato

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi non troppo sottili e si lasciano a bagno in acqua e limone. Si sbucciano le patate e si tagliano a fettine sottili.

Si condisce il riso con olio extra vergine di oliva, aglio, sale e pepe nero. 

Si irrora di olio extra vergine di oliva il fondo di una teglia. Si mette uno strato di patate, si copre con le cipolle tagliate a fettine, i pomodorini, il riso condito, gli spicchi di carciofi, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si copre con le fette di patate, spicchi di carciofi, spicchi di pomodorini, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero ed una manciata di formaggio e pangrattato.

Si aggiunge acqua sul fondo, fino ad arrivare appena sotto lo strato di patate. Si copre con un foglio di carta forno e si inforna a 200° C, per circa 40 minuti, poi si toglie il foglio di carta forno e si prosegue la cottura fino a che le patate saranno dorate. 

Si sforna e si lascia riposare per 10-20 minuti prima di servire.

Casarecce con vignarola romana e burrata

La vignarola, per chi non la conoscesse, è un tipico piatto di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato.

La vignarola si può servire come contorno, come  la proposi anni fa nel blog, ma anche per condire la pasta; ho scelto come formato delle casarecce ed ho aggiunto la burrata.

Ingredienti:

380 g di casarecce

200 g di burrata

Per la Vignarola romana

200 g circa di piselli sgranati

200 g circa di fave sgranate

150 g di lattuga romana 

100 g di guanciale

2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

alcune foglie di mentuccia romana

mezzo cucchiaio di vino

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana. Si mette da parte.

Si porta ad ebollizione l'acqua per la pasta. Una volta cotta, si scola al dente, si mette nella padella dove si è cotta la vignarola, si fa saltare con un filo di olio extra vergine di oliva, un po' di burrata ed una parte della vignarola romana. 

S'impiatta e si aggiunge la restante vignarola romana e la burrata.

Carciofi ripieni di pane e pecorino

 Quando ho visto la ricetta  dei Carciofi ripieni di pane e pecorino dello chef Peppe Guida, mi sono ricordata che anche mia padre li preparava così, ci aggiungeva la mentuccia, immancabile con i carciofi. E’ un modo per recuperare il pane avanzato. Semplicemente buoni!

Ingredienti:

4 carciofi 

100 -150 g di pane secco

50 g di pecorino romano

1 uovo

1 spicchio di aglio

prezzemolo 

mentuccia 

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la mollica di pane, si mette in acqua per almeno 10 minuti. Si strizza bene, si mette in una ciotola, si aggiunge il pecorino romano grattugiato, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo e la mentuccia; si sala e si pepa.

Si mondano i carciofi, si toglie la parte interna, e si rifila il gambo che si usa per altre preparazioni. 

Si farcisce ogni carciofo con il pane condito. Si mettono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva ed un po’ di acqua. Si copre e si lascia cuocere finché saranno morbidi. 

Focaccia col formaggio e bietoline

 Alla ricetta della Focaccia col formaggio ispirazione Recco, per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco, ho aggiunto bietolina cotta condita con cipollotto fresco e pepe nero.  

Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba 

100 g di acqua naturale

25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia

3 g di sale fino

340 g circa  di Crescenza

150 circa di bietolina lessa

1 cipollotto

pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica. 

Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.

Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare  con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. 

Si adagia la sfoglia sulla teglia  precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie, si aggiunge la bietolina e cipollotto conditi con olio extra vergine di oliva e pepe nero.

Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per  eliminare l'impasto in eccesso. 

Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.

Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.

Coscio di tacchino allo speck ed erbe aromatiche al forno

 E’ un coscio di tacchino condito con un battuto di erbe aromatiche, speck tagliato a pezzettini, bacche di ginepro e pepe rosso in grani; cotto in forno con le patate. Profumato e saporito.

Ingredienti:

1 coscio di tacchino di 500 g circa 

3 fette di speck

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

foglia di alloro

salvia

timo

bacche di ginepro

pepe rosso in grani

pepe nero macinato

peperoncino macinato

2 cucchiai di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

4 patate a pasta gialla medie

Preparazione:

Si fa incidere dal macellaio il coscio di tacchino con dei tagli perpendicolari. Si fa un battuto di aglio, rosmarino, alloro, salvia e timo, si unisce alla speck tagliato a pezzettini.

Si massaggio con un filo di olio extra vergine di oliva il coscio di tacchino, si aggiunge il pepe nero ed il peperoncino; nei tagli si inserisce il battuto di speck ed erbe aromatiche, si aggiungono le bacche di ginepro e il pepe rosso in grani.

Si adagio il coscio in una teglia ricoperta di carta forno, dove sono state sparse delle patate tagliate a spicchi condite con peperoncino, aghi di rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia ed olio extra vergine di oliva.

Si mette il forno caldo a 200° C per 1 ora circa, a metà cottura si sfuma con il vino bianco; ogni tanto si  irrora il coscio con il sugo di cottura.

Una volta cotto si sforna, si lascia leggermente intiepidire e si serve.