Cous cous ispirazione marocchina

Marrakech. Questo nome suona come una promessa, un sesamo, una passione possibile. Intanto la luce, mutevole, sublime, inebriante. È il paese piatto con un palmeto che si estende a perdita d’occhio. In fondo, le montagne che conservano sulle loro vette un po' di neve. In fondo il cielo che in certe ore della giornata passa dall’azzurro al rosso. Un cielo spesso libero, limpido.

Tahar Ben Jelloun, Marocco, romanzo, 2010

 Un piatto di ispirazione marocchina, è un cous cous condito con soli ortaggi, ceci e spezie. 

Insalata in agrodolce di soncino, pere, uvetta e noci

È un'insalata di soncino a cui ho aggiunto le pere, uvetta e noci. Ho condito il tutto con un'emulsione composta di aceto di mele, miele di acacia, una punta di senape di Digione, olio extra vergine di oliva e sale.

Ingredienti:

300 g di soncino o valeriana

2 pere abate

60 g di uvetta

10 noci tagliate grossolanamente

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiaini di miele di acacia

mezzo cucchiaiono di senape di Digione

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mette l'uvetta in ammollo in acqua a far rinvenire.

In una scodella si mette l'aceto di mele, il miele, il sale, la senape di Digione ed infine l'olio extra vergine di oliva; si emulsiona il tutto e si lascia riposare.

Dopo aver lavato bene il soncino si mette in un'insalatiera, si aggiungono le pere tagliate a fettine, e l'emulsione, si gira ed infine si aggiungono l'uvetta e le noci tagliate grossolanamente.

Focaccia con pomodoro, timo e provolone di Formia

Per l’impasto ho utilizzato una parte di farina Buratto che essendo macinata a pietra restano delle leggerissime parti di fibra ed il germe del chicco. L’ho condita con pomodori pelati conditi con olio extra vergine di oliva, pizzico di sale, pepe nero ed ho spolverato il tutto con il timo. Dopo averla cotta ho aggiunto il provolone di Formia che ha donato una nota piccante che mi è piaciuta molto.

E' ottima sia tiepida che fredda.

Ingredienti:

per una teglia di 26x37

Per l’impasto 

150 g di farina Buratto o farina semi-integrale

150 g di farina 0

semola di grano duro per la teglia

3 g di lievito di birra secco o 10 g di lievito di birra fresco

150-200 ml circa di acqua dipende dall’assorbimento della farina

Per il condimento

250 ml di pomodori pelati

100 g di Provolone di Formia stagionato 24 mesi o altro provolone piccante

timo quantità a piacere

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa 50 ml circa in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa. 

In una ciotola capiente si versano le due farine setacciate, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. 

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia infarinata, poi si deposita sulla teglia spolverata di semola di grano duro. Si aggiungono i pomodori pelati, leggermente schiacciati conditi con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, pepe nero e si spolvera il tutto con il timo. S’inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa, poi si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8-10 minuti circa, dipende dal forno. Una volta cotta, si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il provolone grattugiato.

Farro con finocchi, guanciale, pecorino romano e menta

E' un insalata di farro condita con finocchi stufati, guanciale anch'esso stufato, pecorino romano e menta fresca. E' ottimo anche freddo.

Ingredienti:

380 g di farro decorticato

100 g di guanciale

60 g di pecorino romano

2 finocchi

alcune foglie di menta fresca

olio extra vergine di oliva

pepe nero

Preparazione:

Si lava bene il farro, si mette in una pentola si copre di acqua e si fa cuocere secondo il tempo indicato nella confezione. Si scola e si mette da parte.

Si mondano i finocchi si tagliano a fette si mettono in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale ed il pepe nero, si coprano e si lasciano cuocere per 15-20 minuti circa.

In un padellino caldo si mette il guanciale tagliato a listarelle, si fa sciogliere il grasso.

In un'insalatiera si mette il farro, si aggiungono i finocchi stufati, il guanciale cotto, il pepe nero ed un filo di olio extra vergine di oliva, si gira il tutto. S'impiatta ed alla fine su ogni piatto si aggiunge il pecorino romano tagliato a scaglie e alcune foglie di menta fresca.

Pasta ceci e cozze

L'abbinamento legumi e molluschi l'ho trovato sempre un abbinamento vincente, nel blog ci sono molto ricette con questo felice matrimonio.

Oggi invece del classico Cavatelli con fagioli e cozze, propongo la classica Pasta e ceci alla romana, dove come consuetudine è presente il rosmarino ed i filetti di alice, ho aggiunto le cozze. 

Come cece ho utilizzato il cece del solco dritto un legume molto antico documentato già in epoca medioevale in provincia di Viterbo.

Ingredienti:

500 g cozze con guscio

350 g di cannolicchi o altra pasta corta

300 g di ceci secchi io i “ceci del solco dritto”

250 g di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio

1 filetto di alice sott'olio

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

peperoncino

Preparazione:

Il giorno prima si mettono i ceci a bagno in acqua fredda. Il giorno successivo si scolano e si mettono in acqua fredda con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio, si fanno cuocere per circa due ore.

Si puliscono le cozze, si mettono in un’ampia pentola si coprono e si fanno aprire. Si filtra il liquido si mette da parte e si divide il guscio dalle valve. 

In un ampio tegame si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini nell’olio extra vergine di oliva, il filetto di alice ed il peperoncino, poi si aggiunge la passata di pomodoro e parte del liquido delle cozze; si fa cuocere per 10-15 minuti circa e a questo punto si aggiungono i ceci. Si continua la cottura per 15 minuti circa in modo da far ammorbidire i ceci; una parte si frullano con il minipiner per avere una sorta di cremina. Infine si aggiungono le cozze sgusciate, si lascia insapore per alcuni minuti e si spegne.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si fa cuocere e si scola al dente, poi si unisce ai ceci e si fa insaporire per alcuni minuti. Si serve con l’aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva.

Brioches con la panna

La ricetta di queste brioches deriva dai maritozzi all'arancia di Adriano, provati e riprovati l'anno scorso; anche questa è stata una vera coccola golosa. 

Ingredienti:

Per circa 12 Brioches

450 g di farina forte o Manitoba 

50 g di farina di riso  

200 ml di acqua

90 g di zucchero

1 cucchiaio di miele d’acacia

1 uovo intero + 1 tuorlo

8 g di lievito fresco o  3 g di lievito secco

8 g di sale 

1 cucchiaino di malto (o miele)

60 g di burro morbido

40 g di olio extra vergine di oliva leggero

scorse di 1 arancia grattugiata

Per pennellare

1 albume d’uomo

granella di zucchero

Per la farcitura:

500 ml di panna fresca

Preparazione:

Si porta quasi a bollore l’acqua con metà delle scorzette di arancia e si riscalda l’olio con l’altra metà delle scorzette.

Si scioglie il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200 ml), si unisce 200 g di farina, si amalgama quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida, si lascia gonfiare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Si miscela il resto della farina con quella di riso. Si unisce metà della farina e dello zucchero si lavora quando sarà assorbita si unisce l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, si continua a lavorare, poi s’inserisce il tuorlo con il miele ed il sale, si continua a lavorare finchè s’incorda. Si aggiunge il burro morbido in due volte e, quando si sarà ottenuta una buona incordatura, si unisce l’olio a filo. Si copre e si mette in posto caldo (26° C) fino al raddoppio, circa 2 ore e più.

Passato il tempo si rovescia sulla spianatoia infarinata e si danno le pieghe del tipo 2 [Si rovescia sul tavolo e si prendere un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra; si continua fino a chiudere il giro. Poi si ruota via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto si capovolge in modo che la chiusura sia sotto a contatto con il tavolo e si comincia ad arrotondare la pasta, cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie], si arrotonda e si copre a campana e si lascia riposare per 30 minuti.

Passato il tempo, si taglia l’impasto in 12 pezzi della stessa misura, si arrotolano i pezzi sotto il palmo della mano, finché non si avrà una palla ben serrata. Si copre e si lascia lievitare (a 28° C) per circa 1 ora. Passato il tempo, si spennellano con albume e si aggiunge la granella di zucchero si mettono nel forno caldo a 180° C per 12-15 minuti, dipende dal forno, finché la superficie sarà di un colore dorato, si sfornano e si  lasciano raffreddare su una gratella.

Una volta fredde si tagliano a metà, senza però arrivare al bordo in modo che rimangano attaccate le due parti, e si farcisce con la panna montata.

Bocconcini di petto di pollo in agrodolce

Sono dei bocconcini di petto di pollo infarinati e scottati in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, poi ripassati sempre in padella in una salsa composta di soia, miele di acacia, Tabasco e zenzero fresco. Li ho accompagnati con  spinacini  freschi. 

E' un piatto abbastanza veloce e gustoso, lo consiglio per  chi ama i contrasti di sapori; sullo stesso genere consiglio anche le Listarelle di pollo alla birra e miele. 

Ingredienti:

350 g di petti di pollo

2 cm di radice di zenzero fresco

2-3 cucchiai di soia

2 cucchiai di miele di acacia

mezzo cucchiaino di Tabasco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

farina quanto basta

Preparazione:

Si taglia a pezzetti il petto di pollo, si infarina leggermente si fa scottare in una larga padella con dell'olio extra vergine di oliva. Si scola dall'olio in eccesso e si mette da parte.

Nella stessa padella in cui si sono cotti i bocconcini di pollo si aggiunge la soia, si fa leggermente scaldare a fuoco moderato, si aggiunge lo zenzero grattato, il Tabasco ed il miele, si fa amalgamare, infine si aggiungono i petti di pollo e si fa insaporire il tutto per alcuni minuti, fino a farli leggermente "caramellare".

Io l'ho serviti su un letto di spinacini.

Il Riso verde di Munari

P= PROBLEMA

DP= DEFINIZIONE PROBLEMA

CP= COMPONENTI DEL PROBLEMA

RD= RACCOLTA DATI

AD= ANALISI DEI DATI

C= CREATIVITA’

MT= MATERIALI

SP= SPERIMENTAZIONE DEI MATERIALI

M= MODELLI

V= VERIFICA

DISEGNI COSTRUTTIVI

S= SOLUZIONE

 

Esempio applicato all’ esecuzione di un Riso verde:

 

P= PROBLEMA: Riso verde

DP= DEFINIZIONE PROBLEMA: Riso verde con spinaci per quattro persone

CP= COMPONENTI DEL PROBLEMA: Riso, spinaci, prosciutto, cipolla, olio, sale pepe, brodo

RD= RACCOLTA DATI: c’è qualche altra persona che lo ha già fatto?

AD = ANALISI DEI DATI: come lo ha fatto? cosa posso imparare da lei?

C= CREATIVITA’: come metto assieme tutto, nel modo più giusto?

MT= MATERIALI: Quale riso? quale pentola? che fuoco?

SP= SPERIMENTAZIONE DEI MATERIALI: prove e assaggi

M= MODELLI: campione definitivo

V= VERIFICA: buono, va bene per 4 

DISEGNI COSTRUTTIVI 

S= SOLUZIONE: RISO VERDE servito su piatto caldo

 

 Riso verde

1 - Tritate insieme, generosamente, prosciutto grasso e cipolla

2- Mettete al fuoco con un filo d'olio, lasciate rosolare.

3- Lavate bene degli spinaci, strizzateli e tagliateli molto finemente

4 - Lessateli in tanta acqua

5 - Uniteli al prosciutto e alla cipolla rosolati.

6 - Versate nel tutto un poco di brodo e condite con sale e pepe.

7 - Lasciate consumare ancora.

8 - Unite il riso e continuate la cottura aggiungendo man mano un filo di brodo

9 - Togliete dal fuoco quando il riso è al dente.

 

Qualunque libro di cucina è un libro di metodologia progettuale.

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METODOLOGIA PROGETTUALE

In qualunque libro di cucina si trova ogni indicazione necessaria per preparare un certo cibo. Queste indicazioni sono talvolta sommarie, per le persone addette ai lavori; oppure più particolareggiate nelle spiegazioni delle singole operazioni, per chi non è tanto pratico. A volte, oltre a indicare la serie delle operazioni necessarie e il loro ordine logico, arrivano addirittura a consigliare anche il tipo di recipiente più adatto per quel cibo e il tipo di sorgente di calore da usare.

Il metodo progettuale non è altro che una serie di operazioni necessarie, disposte in un ordine logico dettato dall’esperienza. Il suo scopo è giungere al massimo risultato col minimo sforzo.

Progettare un risotto verde o la terrina in cui cuocerlo, richiede l’uso di un metodo che aiuterà a risolvere il problema. 

Bruno Munari, Da cosa nasce cosa. Appunti per una metodologia progettuale, Bari Laterza, 1981, 1996

Lo spunto per il piatto di oggi viene da Bruno Munari (1907–1998), oltre che grande artista e designer italiano, ha fatto in modo di avvicinare i bambini all'arte attraverso il gioco, dando un grande impulso allo sviluppo della fantasia e della creatività. 

Nel libro Da cosa nasce cosa. Appunti per una metodologia progettuale, egli esemplifica la metodologia progettuale attraverso l'esempio della preparazione del Riso verde, esempio che può essere applicato a qualsiasi problema di progettazione. Inoltre, Munari sostiene che  i libri di cucina sono libri di metodologia progettuale in quanto ci forniscono, in un certo ordine logico, indicazioni, passaggi e talvolta consigli per realizzare al meglio i piatti.

Anche lui fornisce i passaggi per la preparazione della ricetta del Riso verde, da cui ho preso spunto, tuttavia ho modificato alcuni passaggi come ad esempio non ho lessato gli spinaci e non ho cotto insieme il prosciutto, bensì l'ho aggiunto solo alla fine appena scottato.