Pasta al ragù di maiale e finocchietto selvatico

Ho preso spunto da una ricetta letta su La Cucina Italiana, per un ragù di macinato di maiale e finocchietto selvatico con cui ho condito delle Mafalde corte. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di Mafalde corte o altra tipologia di pasta

250 g di macinato di maiale

200 g di brodo vegetale

60 g di Grana Padano

20 g di finocchietto selvatico

1  cipolla

1  carota

1 costa di sedano

rosmarino

salvia

peperoncino

farina

mezzo bicchiere di vino rosso

olio extravergine d' oliva

sale

Preparazione:

In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette un trito di salvia e rosmarino, si fa riscaldare si aggiunge la carne trita e si fa rosolare. Dopo che si è rosolata, si aggiunge  la cipolla, la carota e il sedano tagliati a piccoli dadini. Si mescola e si lascia cuocere per cinque minuti circa, poi si aggiunge il finocchietto tritato, si mescola e si sfuma con il vino. Poi si spolvera con la farina, si mescola e si aggiunge il brodo; si fa cuocere per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo si porta a bollore l’acqua per la pasta, si fa cuocere al dente, si scola e si tiene un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si versa la pasta nella padella, si aggiunge l’acqua di cottura e si manteca bene.

S'impiatta e si aggiunge il formaggio grattugiato. 

Ragù napoletano, per zite e Cuzzetiello

Ho una passione per Napoli e la Campania in generale, in questo mio “angolo” che è il blog è ben presente la cucina campana. 

Il ragù napoletano è un’istituzione, un caposaldo della cucina campana ed in particolare del pranzo della domenica. Ci sono dei veri dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no, ognuno ha la sua ricetta ed il suo segreto.

Nel blog è già presente una ricetta del Ragù napoletano; oggi lo propongo senza la carne di maiale, solo un pezzo di carne di bovino e le mitiche braciole, vale a dire degli involtini di carne di bovino ripieni di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e pecorino.

Ho utilizzato il ragù per condire le zite spezzate, ma soprattutto l’ho utilizzato per riempire il Cuzzetiello.

’O Cuzzetiello è una delle due estremità arrotondate del pane, a cui viene tolta la mollica e farcito – riempito - secondo la tradizione di sugo di carne al ragù o di polpette al sugo, anche se con il passare del tempo è diventato il contenitore di qualsiasi cibo. ’O Cuzzetiello nasce da un rito, quello di intingere il pane nel ragù mentre sta ancora pippiando, sobbollendo. Poi è diventato un modo per contenere gli avanzi dei pranzi domenicali, per la Marénna, termine che sta ad indicare un pasto tra la merenda ed il pranzo, ma anche un pasto sostanzioso da poter mangiare fuori casa.

'O Cuzzetiello c‘o rraù è un incontro tra il pane croccante intriso di sugo e la morbidezza della carne. 'Na poesia!

Ingredienti:

380 g di zite

pecorino

1 filone di pane cafone o tipo napoletano

Per il Ragù

500 g circa di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)

1 litro e mezzo di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso secco

2 cipolle grandi dorate

olio extravergine vergine di oliva

sale

pepe nero

Braciole

4 fettine di bovino per braciola/involtini

40 g circa di pecorino romano

40 g di circa di uva passa

20 g di pinoli

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

pepe nero

Preparazione:

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo, pecorino romano, uva passa fatta rinvenire e pinoli. Si arrotolano e si chiudono con lo spago.

In un tegame dal fondo spesso, si mette un po' di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare e si mette il pezzo di carne e le braciole a rosolare da tutti i lati. Una volta ben rosolate, si toglie e si copre. Nello stesso tegame e si mette la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si rimette la carne, si fa cuocere dolcemente per circa un’ora, girandola  per non farla bruciare. Si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro e il concentrato diluito in acqua calda, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.

Il ragù sarà pronto quanto sarà denso e di colore scuro.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare e più è buono.

Ragù per condire le zite

Si fa bollire l’acqua si aggiungono le zite spezzate a mano, si cuociono al dente, si condisce con il ragù ed a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

Per 2 Cuzzetielli

Si taglia la parte posteriore del pane, si toglie la mollica e si riempie con il sugo e la carne tagliata a pezzi.

Pasta al sugo di involtini di cotenna di maiale

 Mi hanno regalato della cotenna di maiale, dopo averla usata per la pasta e fagioli, ho provato questa ricetta contadina di molto regioni italiane, soprattutto centro sud; vale a dire condire la cotenna con sale pepe, scaglie di pecorino romano, aglio e prezzemolo, avvolgerle e cuocere come gli involtini in salsa di pomodoro. Il risultato è stato  un sugo molto saporito con cui ho condito la pasta, precisamente dei sedani rigati. 

Ingredienti:

380 g di sedani rigati
40 g di pecorino romano

Per gli involtini di cotenna di maiale

4 pezzi di cotenna di maiale pulite
400 g di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g circa di pecorino romano
1 cipolla grande
1 costa si sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si stendono le parti di cotenna, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.
Si fa un battuto di cipolla, carota e sedano, si mette in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini di cotenna, si fanno rosolare, si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, girando di tanto in tanto, finché le cotiche saranno morbide.
Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua; si scola e si versano in una zuppiera con il sugo di involtini di cotenna di maiale. S’impiatta e si aggiunge il sugo e si spolvera con il pecorino  romano.

Per secondo si possono mangiare gli involtini di cotenna.

Pennoni rigati con ragù piccante

Alla  carne macinata di bovino ho aggiunto anche ‘nduja; è venuto un condimento piccante e gustoso con cui ho condito dei pennoni rigati. Per chi ama sapori piccanti.

Ingredienti:

400 g di pennoni rigati

800 g di pelati

450 g circa di macinato di bovino

60 g di ‘nduja

1 peperoncino

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

1 cucchiaio di vino rosso

olio extravergine di oliva

sale 

40 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla ed il peperoncino. Si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti, si aggiunge il macinato, si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti il tempo per farli colorire. Si sfuma con il vino rosso, si aggiunge la passata di pomodoro e 'nduja. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore mezzo, girando ogni tanto. (Il ragù l'ho fatto il giorno prima, per farlo “riposare”). 

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente si condisce con un po' di ragù piccante; s'impiatta si aggiunge altro ragù e una spolverata di formaggio.

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 

La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 

Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.

A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.

A tal proposito c’è la famosa scena del film Marchese del Grillo diretto da Mario Monnicelli (1981) in cui il Marchese Onofrio del Grillo (Alberto Sordi) si trova in trattoria in compagnia di Olimpia (Caroline Berg), mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 

Paccheri con coda di vitello alla vaccinara gratinati in forno

I paccheri riempiti con la coda alla vaccinara e gratinati in forno li mangiai tempo fa in un locale, mi piacquero molto sia come venivano presentati, sia perché adoro la pasta gratinata con la sua crosticina. L'ho riproposto a casa pero utilizzando la coda di vitello al posto di quella di bue, ed ho utilizzato come formaggio il Provolone di Formia che adoro per la sua nota spiccatamente piccante. 

Ingredienti: 

per due persone

200 g di paccheri di Gragnano profilati in bronzo

60 g di Provolone di Formia o altro provolone

1 coda di vitello alla vaccinara (per la ricetta vedere il post precedente)

Preparazione:

Si toglie la carne dall'osso della coda, si mette da parte. Si cuoce la pasta in abbondante acqua, si scola al dente. Su una teglia da forno, ricoperta di carta da forno si appoggia un anello di metallo ( il mio è di diametro 10 cm), ben oleato; si sistemano i paccheri in piedi lungo il bordo e si aggiungono gli altri a riempire lo spazio rimanente. Si mette la carne di coda all'interno e si aggiunge il suo sugo, poi si spolvera con il formaggio e si mette in forno a gratinare, il tempo di formare una leggera crosticina. Una volta cotto, si lascia qualche minuto, con l'aiuto di una paletta si deposita l'anello sul piatto e si toglie pian piano. Si guarnisce  a piacere con il sedano lesso sfilacciato.  

Coda di vitello alla vaccinara

Nel blog ho dedicato un post alla coda di bue alla vaccinara, il cui sugo ho utilizzato per condire i rigatoni.  Come ho già scritto nella cucina romanesca la coda di bue o di vitello alla vaccinara è la protagonista del “Quinto quarto”. Era un piatto popolare molto in uso soprattutto nel rione Regola e nel rione Testaccio, abitato da “vaccinari” (macellai), scortichini e concia-pelli che lavoravano al Mattatoio, i quali ricevevano come integrazione della paga le parti meno nobili della macellazione del bestiame, per l’appunto la coda e le altre frattaglie. 

Ci sono diverse varianti dalle ricette più “casalinghe” con più impieghi, alle ricette più “ricche” che si potevano mangiare soprattutto nelle osterie sorte nell’Ottocento intono al Mattatoio di Testaccio, con l’aggiunta di pinoli, uvetta, cioccolato ed altre spezie. In ogni modo il denominatore comune è sempre l’abbondanza di sedano in dialetto “sellero”. 

Anche la coda di vitello ho preferito cucinarla nella versione meno ricca. Essendo più tenera il tempo di cottura è un po’meno di quella di bue, ma sostanzialmente gli ingredienti e il procedimento è il medesimo. Il sugo e la carne della coda l’ho utilizzato per condire la pasta che mostrerò prossimamente. 

Ingredienti:

1 coda di vitello (700 g circa) tagliata a tronchetti 

500 g di pomodori pelati 

4  coste di sedano

2 cipolle medie

2 carote

1 foglia di alloro

timo

1 bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva 

sale

pepe

Preparazione:

In una pentola si porta ad ebollizione l’acqua si aggiunge una costa di sedano, una cipolla, una carota, la foglia di alloro e la coda a pezzi, si fa cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotta si scola dal brodo e si mette da parte insieme alla costa di sedano. Il brodo ottenuto si filtra, mentre la costa di sedano si taglia in tante striscie si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva e si utilizzerà in seguito come guarnizione 

Nel frattempo si prepara un trito di cipolla, carota, e una costa di sedano. In una larga tegame si fa scaldare l’olio si mette il trito e si fa soffriggere per alcuni minuti, si aggiunge la coda  si fa rosolare, si sfuma con il vino bianco, si sala si pepa e si versamo i pomodori pelati schiacciati e quattro mestoli del brodo di cottura della coda, si lascia cuocere coperto a fuoco lento per circa 2 ore, se necessario si aggiunge altro brodo per non far asciugare tanto il sugo. Passato il tempo si uniscono le due coste di sedano rimaste tagliate a pezzetti o intere, si continua la cottura per altri 30 minuti circa. Quando la carne si stacca con facilità dall’osso, la coda è pronta. 

Gnocchetti con sugo di carne e cavolo nero

Ho condito degli gnocchetti di acqua e farina con un sugo di carne di manzo a cui ho aggiunto il cavolo nero che ha donato un buonissimo sapore al sugo. Un piatto unico.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

120 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

sale

Per il sugo di carne 

800 g  circa di carne di manzo (taglio reale o polpa di spalla)

1 litro di passata di pomodoro

1 cespo di cavolo nero

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiati quantità a piacere

Preparazione:

In un ampio tegame con un filo di olio extra vergine di oliva si fa rosolare la carne da tutte le parti, poi si sfuma con il vino bianco, si aggiungono il sedano, la carota e la cipolla tritati, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, poi si unisce la passata di pomodoro si sala e si pepa; si continua a far cuocere per 2 ore circa.

Si monda il cavolo nero, si lava bene e si fa bollire in acqua calda per 10-15 minuti. Si scola e si lascia raffreddare. Si taglia a pezzi e si aggiunge al sugo di carne per farlo insaporire.

In un’ampia ciotola si setacciano le farine, si aggiunge il sale e a poco a poco l’acqua; si lavora un po’ e poi si trasferisce su una spianotia infarinata. Si impasta fino ad ottenere un composto compatto e liscio; si copre e si lascia riposare per mezzora.

Passato il tempo di riposo della pasta si taglia in tre parti, si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzetti di circa 3 cm. Ogni pezzo si passa sui rebbi di una forchetta o sulla tavoletta rigata a formare degli gnocchetti rigati in modo che possano assorbire il sugo.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare gli gnocchetti si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano gli gnocchetti e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In una grande insalatiera per la pasta si mette nel fondo alcuni mestoli di sugo, man mano si versano gli gnocchetti e si condiscono con sugo e formaggio grattugiato. 

S’impiattano aggiungendo altro sugo e formaggio grattugiato a piacere.

Scarcitti con sugo di maiale

Uno dei primi piatti che conobbi durante gli anni delle mie vacanze in Abruzzo, in un paesino vicino a L’Aquila, furono gli “Scarcitti al sugo”. Vale a dire straccetti di pasta fatti di acqua e farina, particolarmente ruvidi e porosi, conditi con dei sughi robusti e corposi a base di carne di pecora o di castrato o di maiale; poi spolverati con abbondante pecorino abruzzese. Un piatto non leggero dal sapore antico, adatto per i mesi invernali; dove il freddo si fa sentire.

Come si può vedere nel blog amo molto le paste composte semplicemente di acqua e di farina di grano tenero o di semola di grano duro o rimacinata; questa volta per rimanere con prodotti del territorio abruzzese ho utilizzato la farina integrale di grano Solina che è un cereale molto antico tipico delle montagne abruzzesi. Come sugo ho scelto quello di carne di maiale: costine e salsicce. Un piatto che mi ha ricordato un po’ di questa bellissima terra.

Ingredienti:

Per la pasta

400 g di farina integrale di grano Solina

200 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

farina 00 per lo spolvero

Per il sugo di carne di maiale

600 g di costine di maiale

4 salsicce di maiale

1 litro di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino abruzzese  o Parmigiano Reggiano o Grana Padano quantità a piacere

Preparazione:

In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota, la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le costine di maiale, si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Poi si uniscono le salsicce e si continua a cuocere per 40 minuti circa.

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si comincia ad aggiungere l’acqua poco per volta, si lavora aiutandosi con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia infarinata si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.  Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

Passato il tempo di riposo della pasta, si stende una sfoglia di uno spessore di 3-4 mm circa e si taglia a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare degli “stracci” irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farla attaccare; si versa la pasta e si fa cuocere per pochi minuti, il tempo di farla venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In una grande insalatiera per la pasta si mette nel fondo alcuni mestoli di sugo, man mano si versano gli Scarcitti si condiscono con sugo e formaggio.

Infine si portano a tavola si servono ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.

Millerighe con ragù di manzo e broccolo romano

Ai classici odori per il soffritto: carota, cipolla e sedano ho aggiunto le cimette bollite di broccolo romano che hanno donato un sapore in più che si è ben legato alla carne macinata. E’ a tutti gli effetti, un piatto unico.

Ingredienti:

400 g di Millerighe trafilati in bronzo

200 g di pelati

150 g di macinato di manzo

80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 broccolo romano piccolo

1 cipolla dorata

1 carota

1 gambo di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si monda il broccolo romano, si divide in cimette e si fa bollire in acqua calda, deve essere croccante non sfatto, si scola e si fa raffreddare.

Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla e gran parte delle cimette del broccolo romano; si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si unisce il macinato e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiungono i pelati schiacciati con una forchetta si fa insaporire per alcuni minuti. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 40-50 minuti.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce il sugo con un po’ di formaggio grattugiato, si manteca e si serve con altro formaggio grattugiato e a piacere si aggiungono le cimette di broccolo romano.  

Gnocchetti con sugo di salsicce

A Roma in passato e ancora oggi gli gnocchi conditi con sughi di carne sono di preferenza il piatto del giovedì. In genere sono gli gnocchi di patate conditi con un sugo di spuntature, invece oggi presento dei gnocchetti di farina, semola di granoduro ed acqua conditi con un sugo altrettanto corposo composto solo (si fa per dire) di salsicce e cotenna di maiale.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 00

100 g di semola di granoduro

120 g circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

Per il sugo di salsicce

4 salsicce di maiale

200 g di cotenna di maiale (io del guanciale di Bassiano)

800 ml di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Parmigiano o Grana grattugiati quantità a piacere

Preparazione:

Si pulisce la cotenna da eventuali setole passandola sulla fiamma, si lava e si fa sbollentare in acqua calda per 10-20 minuti. Si fa raffreddare e si taglia a striscioline.

In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota e la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le salsicce e le striscioline di cotenna si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa.

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, si amalgamano e si comincia ad aggiungere a filo l'acqua, si lavora quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea e soda. Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e a loro volta si tagliano a strisce si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzi di 2 cm circa. Ogni gnocchetto si passa sui rebbi di una forchetta o sulla tavoletta rigata per far in modo di assorbire il condimento.

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva; si versano gli gnocchetti, una volta venuti a galla si lasciano cuocere per 3-5 minuti, si scolano con la schiumarola e si versano in un’insalatiera dove in precedenze si è versato un mestolo di sugo, si aggiunge altro sugo e un po’ di formaggio grattugiato, si gira e si serve accompagnata da altro sugo, pezzi di salsiccia e formaggio a piacere.

Rigatoni al pitale

A Ronciglione località in provincia di Viterbo, ogni anno il lunedì di carnevale i membri de La Società dei Nasi Rossi - maschera tipica ed emblema del carnevale ronciglionese - danno vita alla cosiddetta "Pitalata". I membri sfilano vestiti in camicia da notte bianca, con papalina e il naso rosso, cantando un inno al vino ed offrendo ai passanti pitali colmi di rigatoni conditi col sugo di carne.

La Società dei Nasi Rossi nacque nel 1900 dall'idea di quattro ronciglionesi che decisero di formare la società con lo scopo di far divertire la popolazione nella giornata del lunedì di Carnevale. La maschera del Naso Rosso doveva incarnare l'anima burlona, satirica, sarcastica, dissacratrice e soprattutto godereccia dei ronciglionesi. Con il passare del tempo, il numero dei soci è andato sempre aumentando e si sono anche modificate alcune caratteristiche tipiche; in origine i rigatoni erano serviti con forchette di legno nei pitali, oggi le forchette sono in plastica monouso e i pitali sono realizzati in ceramica imitando gli antichi vasi da notte in cui sono dipinti angoli caratteristici del borgo medievale, tanto da essere oggetti da collezione.

Alla maschera dei Nasi Rossi hanno dedicato una Sala nel Palazzo delle Maestranze, sede da alcuni anni delle Arti, dei Mestieri, del Folclore e della Storia di Ronciglione oltre che spazio culturale ed espositivo. Nel progetto di recupero architettonico e decorativo dell’antico edificio seicentesco - terminato nel 2008 - la maschera del Naso Rosso si trova raffigurata nel fregio del soffitto della Sala: mentre esce da un’apertura del fregio con un fiasco di vino in mano e nel collo una fila di salsicce.
E mentre entra in un’apertura del fregio mostrando il posteriore con una forchetta in mano con infilzato un rigatone.

Fonti:

Giacinta D'Agostino e Donatella Cerulli, Lazio. I sentieri del gusto e dell'arte, FN Editrice, Regione Lazio, 2004

Società Nasi Rossi di Ronciglione

Ronciglione, Palazzo delle Maestranze, Sala dei Nasi Rossi

Ingredienti:

Per il sugo

150 g di macinato di manzo

150 g di macinato di maiale

200 g di pelati

1 cipolla dorata

1 carota

1 gambo di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

maggiorana

timo

sale

pepe nero

400 g di rigatoni

80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva si aggiunge la maggiorana e il timo, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiungono i pelati schiacciati con una forchetta si fa insaporire per alcuni minuti. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 40-50 minuti.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce il sugo con un po’ di formaggio grattugiato, si manteca e si serve (nel mio caso in una scodella di coccio) con altro formaggio grattugiato.

Buon Carnevale!

Quanti modi di fare e rifare gli Strangulaprievet' al ragù napoletano

Da quanti secoli, ogni domenica, come la messa sugli altari, ricorre il ragù sulle mense napoletane? Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso sul davanzale: tanto meglio se le aromatiche foglioline erano imperlate di rugiada; il cielo di Napoli presiede anche in altri modi alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa.

Dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita, si commuove e slitta cominciando a fondersi, fino al momento in cui il ragù è veramente pronto, tutto può succedere e può non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi lo prepara come un quadro impegna il pittore.

In nessuna fase della sua cottura il ragù deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo; la persona che per qualche minuto ha l'aria di non occuparsi del ragù a cui accudisce è solamente un virtuoso della sua arte; gli piace ostentare fiducia nei suoi eccezionali mezzi: finge, finge.

Ricordo don Ernesto Acampora, il commerciante don Ernesto Acampora, famoso nel rione Mercato e forse in tutta Napoli per i suoi eccelsi ragù.

 […]

Egli gradua il fuoco e sorveglia ogni cosa; sente gli umori che si sciolgono, l'acqua che abbandona in vapore la carne e quella che diluisce o assimila i grassi, confortandone il bruciore; sente l'arrosolatura; sente l'attimo in cui con il cucchiaio di legno bisogna rivoltare il pezzo di carne, o, con la delicatezza di chi agisce in una viva e sensibile materia, spalmarvi il primo velo di conserva.

Qui don Ernesto ha i gesti gravi e assorti di un officiante; egli non cuoce, ma celebra il ragù.

[...]

Ora, immessa la conserva a scientifici intervalli, l'ultima lunghissima parola è al fuoco e al cucchiaio.

Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi e aver cura che il fuoco sia lento, lento. Nulla induce alla riflessione come l'accudire a un insigne ragù...

 Giuseppe Marotta, Il Ragù da L'oro di Napoli, Bompiani, 1947.

Il ragù è presente in gran parte della letteratura napoletana, ma per me questi passi tratti dalla novella Il ragù da L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta, descrivono in maniera esemplare la preparazione di questo caposaldo della cucina napoletana.

Questo mese grazie all’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare e al blog Babà che bontà il Ragù napoletano è protagonista insieme agli Strangulaprievet' (strangulapriévete), vale a dire degli gnocchi di farina, acqua e sale.

Interessante è l’origine del nome di questa pasta che secondo alcune fonti deriverebbe da un aneddoto che ha come protagonista l’abate Ferdinando Galiani, grande estimatore di questi gnocchi, che un giorno per la sua ingordigia nel mangiarli rischiava di strozzarsi, da qui il nome.

Per altri fonti, invece, il nome deriverebbe dalla lingua greca, più precisamente dal modo di lavorare la pasta. Come scrive uno dei massimi esperti di linguistica e cultura napoletana Raffaele Bracale: la prima parte della parola strangula deriva dal verbo greco strongulóo (arrotolare - attorcere), mentre la seconda parte priévete deriva dal verbo greco preto (comprimere - incavare).

Fonti:

Sua maestà il ragù napoletano: storia, significato sociale, letteratura e ricetta

Il vero ragù napoletano secondo la tradizione

Raffaele Bracale, Strangulapriévete ed affini

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti, che cambiano da casa a casa. In modo particolare per il ragù esistono dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no. Quindi, mi avvicino a questo caposaldo della cucina napoletana in punta di piedi, scusandomi in anticipo con i napoletani, per la mia versione alleggerita.

 

Ragù napoletano

Ingredienti:

300 g di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)

3 fettine di bovino (fracosta)

3 piccole costine di maiale

1 litro di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso secco

30 g circa di pecorino romano

2 spicchi di aglio

1 cipolla grande

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.

Si taglia a pezzetti la cipolla e si mette in un tegame possibilmente di coccio, o comunque con fondo spesso, con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini, il pezzo di carne intero e le puntine di maiale. Si fa colorire la carne a fuoco moderato, per circa un’ora, girandola spesso, non deve bruciare. Poi si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.

Il ragù sarà pronto quanto sarà denso.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare è più risulterà buono.

 

Strangulaprievet'

 

Ingredienti:

200 g di farina 0 o semola di grano duro

1 bicchiere scarso di acqua

pizzico di sale

Preparazione:

Si unisce alla farina un po’ di acqua per volta e un pizzico di sale, si lavora fino a che risulterà ben amalgamato e sodo. Si fa riposare minimo 15 minuti. Passato il tempo si versa un velo di farina , si divide la pasta in più parti e si formano dei cordoncini grossi più o meno un dito si tagliano a pezzetti. Con l’aiuto dell’indice si fa una leggera pressione facendoli scivolare quasi roteare sulla spianatoia infarinata, in modo da formare un incavo al centro. Si lascia riposare.

Si fanno cuocere in abbondante acqua salata e con un goccio di olio.  Appena vengono a galla si scolano con la schiumarola e si versano in una zuppiera con il ragù, si condiscono con un po’ di pecorino romano o parmigiano. S’impiatta e si aggiunge il ragù e si polvera con il pecorino o parmigiano

Quanti modi di fare e rifare...

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Tagliatelle ai cereali con salsiccia e rosmarino

Questo è uno dei quei primi piatti veloci e semplici, per quando si ha poco tempo, ma si vuole mangiare con gusto. Sono delle tagliatelle ai cereali e semi di papavero - ma potrebbero essere qualsiasi altra pasta - condite con salsiccia e aghi di rosmarino.

Ingredienti:

250 g di tagliatelle fresche ai 4 cereali (avena, crusca, farro, orzo, germe di grano e semi di papavero)

2 salsicce di suino

2 cucchiai di passata di pomodoro

80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

Si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino; si sbriciolano le salsicce si fanno rosolare per alcuni minuti, si sfumano con il vino bianco si aggiungono i due cucchiai di passata di pomodoro, e gli aghi di rosmarino. Si fa cuocere per 10 minuti circa.

Nel frattempo si fa cuocere le tagliatelle, si scolano e si lascia un po’ di acqua di cottura, si versano nella padella si manteca con il parmigiano e se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattato.

Spaghetti con pancetta e salsa di tartufo nero

Questo è uno dei quei piatti veloci per quando si ha poco tempo, ma si vuole mangiare con gusto. E’ un piatto che unisce la sapidità della pancetta e il sapore, il profumo del tartufo. Io ho utilizzato la salsa di tartufo nero, ma una grattata di tartufo esalta con la sua essenza molto di più il piatto.

Ingredienti:

350 g di spaghetti

200 g di pancetta

1 cucchiaio di salsa di tartufo nero

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una padella antiaderente ben calda si fa cuocere a fuoco basso la pancetta tagliata a tocchetti, in modo da far sciogliere lentamente il grasso.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, una volta cotta si scola, si lascia un po’ di acqua di cottura. Si versa la pasta nella padella con la pancetta si aggiunge la salsa di tartufo, un po’ di acqua di cottura, un po’ di formaggio grattugiato e un filo di olio extra vergine di oliva, si manteca per alcuni minuti. Si serve e si aggiunge a piacere il formaggio.

Pasta al forno (Anilletti 'u furnu)

Non ordinò subito il caffè, prima si dedicò a un sostanzioso e profumato piatto di pasta al forno che lo sollevò dalla cupezza in cui l'aveva sprofondato l'arte culinaria della signora Giulia. Quando Rahman arrivò, Montalbano aveva fatto sparire le tracce della pasta e aveva davanti solo un'innocente tazzina di caffè vacante.

Andrea Camilleri, Il cane di terracotta, Sellerio, 1996 

 Altra ricetta ispirata dalla penna di Andrea Camilleri la pasta al forno ovvero Anilletti 'u furnu. Gli anelletti, la tipica pasta siciliana che avevo cercato invano per questo piatto, finalmente li ho trovati e ho pensato di usarli seguendo la ricetta di Maria Adele Di Leo, ne La cucina siciliana, che si trova nel sito del Camilleri Fan club.

Ingredienti (Tra parentesi le mie variazioni):

500 g di anelletti siciliani

200 g di carne di manzo tritata

100 g di carne di maiale tritata

1 cipolla

1 bicchiere di vino rosso

200 g di caciocavallo grattugiato

100 g di primosale (ricotta salata)

200 g di estratto di pomodoro (400 g di passata di pomodoro)

20 g di olive nere (aggiunta)

pangrattato q.b.

olio extra vergine di oliva

sale

pepe 

Preparazione:

Si fa  imbiondire la cipolla tritata in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la carne tritata di manzo e di maiale si fa cuocere per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino. Si aggiunge l’estratto di pomodoro e si allunga con mezzo litro di acqua (io al posto dell’estratto di pomodoro diluito nell’acqua ho messo la passata), si sale e si pepa e si lascia cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Si fanno cuocere gli anelletti, si scolano al dente si condiscono con il sugo si aggiunge il caciocavallo grattugiato, il primo sale (io la ricotta salata) ed ho aggiunte le olive nere tagliate a rondelle. Si prende  una teglia si unge di olio e si  spolverano con il pangrattato, si versano gli  anelletti conditi e sopra si spolvera il pangrattato, un filo di olio e si mette al forno a 180°-200° per 20-30 minuti circa.