Mendiants con scorza di limone, mandorle e uvetta

 Anouk legge un libro di filastrocche per bambini dietro il banco e mi dà  un’occhiata alla porta, mentre in cucina preparo un’infornata di mendiants. Sono i miei preferiti – e si chiamano così perché anni fa venivano venduti dai mendicanti e dagli zingari – dischi grandi come biscotti di cioccolata nera, al latte o bianca, sui quali si sparge della scorza di limone, mandorle e grossi chicchi di uva Malaga. Ad Anouk piacciono quelli bianchi, anche se io preferisco quelli scuri, fatti con la migliore copertura al settanta per cento.

 Joanne Harris, Chocolat 

I Mendiants sono dei piccoli di dischi di cioccolato ricoperti con frutta secca. Sono di origine francese  e sono una vera icona delle cioccolaterie o confiserie in Francia ed in Belgio.

Dopo aver provato con fichi secchi, mandorle, uvetta e nocciole, ho provato la versione preferita di Vianne Rocher, la protagonista del famoso libro di Joanne Harris, Chocolat e dell’omonimo film.

Deliziosi!

Ingredienti:

130 g di cioccolato fondente al 70%

scorza di un limone

uva passa

mandorle

Preparazione:

Si taglia grossolanamente 100 g di cioccolato, si fa sciogliere a bagnomaria, una volta sciolta si toglie  

dal fuoco e si aggiungono i restanti 30 g; si mescola per farlo sciogliere completamente.

Si mette un foglio di carta forno su una teglia, e con un cucchiaio si versa  il cioccolato, si forma un  disco  di 4 -5 centimetri di diametro con il dorso di un cucchiaio. 

Si aggiungono la scorza di limone, le mandorle e uva passa. 

Si lascia asciugare minimo per 1 ora. 

 

Sgagliozze

 “Ci stanno ancora quelli che friggono le sgagliozze?”

Mi fece un effetto strano sentirgli pronunciare quelle parole antiche.

Le sgagliozze sono sottili fette di polenta, fritte in olio di freni per tir (o in qualcosa che gli assomiglia molto) e vendute a Bari Vecchia, per strada.

Tipico e buonissimo cibo da strada barese. Salutare come il crack. 

Quando spiego cosa siano le sgagliozze l’immediata (e del tutto legittima) domanda è sempre: cosa c’entra la polenta con Bari? Voglio dire: ti aspetteresti che la polenta fritta sia il tipico Street food di Ponte di Legno o Pergine Valsugana. A Bari, attenendoci a categorie un po’ ovvie, per strada, nei cartocci di carta da panificio, dovrebbero vendere le cozze fritte.

Sta di fatto però che nella città vecchia da sempre ci sono questi personaggi pittoreschi che friggono fettine di polenta e le vendono, alla faccia dell’ente nazionale per la protezione del fegato.

“Ci stanno ancora” risposi, “sotto la Muraglia vicino a San Nicola e a Piazza Mercantile, stanno.”

Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. Una notte a Bari, Laterza 2008

Le Scagliozze sono un tipico cibo di strada di Bari, costituito da fette di polenta rassodata e fritta.

Vengono vendute calde con un pizzico di sale nei cartocci, soprattutto da signore di Barivecchia poste con i calderoni di olio bollente nei loro “sottani” sparsi nel centro storico o agli angoli delle principale piazze.

Semplicemente buone!

Ingredienti:

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio di arachide 

sale

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Una volta rassodata, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse 1 cm circa. Si friggono in olio caldo, poche per volta. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano e si servono.

 

Filoscio

Tutti i pubblici esercizi si davano da fare, mettevano avvisi, squadernavano cartelloni sulle mura della città. I barbieri in voga accaparravano altri garzoni; i celebri tre pizzaiuoli napoletani, del vico Freddo a Chiaia, del largo Carità, di Port’Alba, avvertivano il pubblico amatore delle pizze, di quella doppia pizza, che si chiama calzone e di quella frittata filante che si chiama filoscio...

Dovunque si andava, nei quartieri del popolo come in quelli della nobiltà, si scorgeva un movimento allegro, una lieta fatica, un affaccendarsi rumoroso, una attività mai cessante, un fermento diurno e notturno di tutte le forze, un azione costante, vivace, energica di tutta una serena e laboriosa città che intende a un’opera sola, a cui si dà col cervello e col cuore, con le mani e coi piedi, adoperando la vibrazione dei suoi nervi, la vivacità del suo sangue, la potenza dei suoi muscoli a questa immensa opera unica. E dovunque, dovunque s’indovinava, o si sapeva, o saltava agli occhi, o si leggeva che cosa era la grande opera: per le feste del prossimo carnevale… Niente altro che il carnevale. 

Matilde Serao, Il paese di cuccagna, Vallecchi editore

Il brano in questione è tratto da un bellissimo romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1891, Il paese della Cuccagna che descrive in vari capitoli la città di Napoli di fine Ottocento, cogliendo minuziosamente gli eventi, le abitudini e le passioni dei suoi abitanti. 

Questo brano è tratto dal capitolo dedicato al Carnevale di Napoli, dove la scrittrice fa un quadro dettagliato della città e dei suoi cittadini, che si preparano al grande avvenimento.

Nel brano, come in tutto il libro, sono presenti pietanze tipiche partenopee; in questo caso il filoscio, vale a dire una via di mezzo tra l’omelette e una frittata sottile avvolta su stessa contenente mozzarella o provola, che con il calore si scioglie diventando filante. Il nome filoscio è  una deformazione dialettale del termine francese filoche, filo sottile, che fila. 

E’ un piatto semplice con pochi ingredienti e buono!

Ingredienti:

2 uova

2 fette di mozzarella o fiordilatte (meglio se del giorno prima, più asciutta)

sale

pepe nero

olio extravergine di oliva 

Preparazione:

In una scodella si sbattono le uova, con sale e pepe nero. In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il composto e si fa rapprendere a fuoco medio. Quando sarà ancora  umida la parte superiore della frittata, si adagiano al centro la mozzarella e con l’aiuto di due spatole, si piegano le parti laterali verso il centro, si tengono ferme poggiandoci sopra la spatola. Si cuoce per 1-2 minuti e si serve caldo.

Crudaiola

 ... dal mare sale il maestrale, il bianco del borgo antico mi abbaglia e annego nel buon odore dei panni stesi sui marciapiedi, mescolato a quello stordente del ragù messo a cottura fin dal mattino presto. I telai di legno con la retina fina e le orecchiette stese ad asciugare sono quasi davanti a ogni casa e segnano il tempo.

...

Qui gli usci, con le persiane accostate e le tende bianche come le vele delle barche, sembrano infiniti e tutti uguali, e le stradine si perdono a incastro l’una nell’altra.

Gabriella Genisi, Giallo ciliegia. Le indagini di Lolita Lobosco, Sonzogno 2010

Ho trascritto una evocativa descrizione di "Barivecchia" della scrittrice Gabriella Genisi tratta dal suo libro  Giallo ciliegia con protagonista il commissario di polizia Lolita Lobosco,  Lolì. Il giallo è gran parte  ambientato nella Bari vecchia in una rovente estate, dove Lolita Lobosco è alle prese con l’indagine  della misteriosa scomparsa del giovane pescatore Sabino Lavermicocca.  

Alla fine di ogni libro dedicato alla protagonista c'è un'appendice le “Ricette di Lolì”, una serie di ricette citate nel libro e non, gran parte tipiche pugliesi, per non dire baresi come è stato per i buonissimi Spaghetti all’Assassina. Oggi invece dal libro ho tratto la Crudaiola che è un  tipico piatto estivo barese composto di prodotti tipici come le orecchiette e la ricotta marzotica. E’ un piatto semplice e di gusto, ideale per questa estate calda; è ottima tiepida, ma può essere consumata anche fredda.

Ingredienti:

500 g di orecchiette o cavatelli freschi, in alternativa penne rigate

500 g di pomodori di Mola (io Piccadilly)

250 g di ricotta marzotica

100 g di olio extravergine d’oliva possibilmente pugliese

10 foglie di basilico

Preparazione:

In un ampio recipiente si mette gran parte della  ricotta marzotica grattugiata, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva ed il sale. Si aggiungono i pomodori tagliati a spicchi e le foglie di basilico, senza mescolare, si copre e si mette in frigorifero per circa due ore. 

Si lessa la pasta al dente, si scola, avendo cura di conservare un mestolo d’acqua che si aggiunge ai pomodori, si versa la pasta si mescola il tutto. Si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e la restante ricotta. Si serve. 

 

Tiella di patate e carciofi

Stavo tornando a casa, che ero andata a fare la spesa dal fruttivendolo, che avevo preso i carciofi e le patate perché poi ho preparato la tiella. La conoscete la tiella di patate e carciofi?

Pellecchia stava per intervenire di nuovo. Fenoglio lo fermò con un cenno della mano.

-Ottima, la tiella di patate e carciofi. Lei la fa anche con il limone?

-E per forza, senza limone la devo fare?

-Certo è chiaro. Senza il limone non ha senso.

Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, Einaudi, 2014

 Lo spunto per questo piatto viene dal libro di Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, dal dialogo tra il pacato maresciallo Pietro Fenoglio - di origini piemontesi e trapiantato a Bari-, e la testimone oculare, l’anziana signora Graziella Cassano Lattarulo; condomina della palazzina, anni cinquanta, dove è stato trovato il cadavere di un uomo Sabino Fraddosio.  

La tiella in Puglia è uno dei modi di cucinare in teglia, per l’appunto, gli ingredienti disposti a strati, conditi con generoso olio extra vergine di oliva, pepe, cipolle, prezzemolo e pecorino, poi cotti in forno. La più famosa è la Tiella alla barese “Pataterisoecozze”, caposaldo della cucina pugliese; questa solo con carciofi, patate e riso è una versione di stagione molto gustosa.

Ingredienti:

80 g di riso arborio o carnaroli

50 g di pecorino grattugiato

3 carciofi 

4 patate medie

2 pomodorini

1 limone

1 cipolla 

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

pangrattato

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi non troppo sottili e si lasciano a bagno in acqua e limone. Si sbucciano le patate e si tagliano a fettine sottili.

Si condisce il riso con olio extra vergine di oliva, aglio, sale e pepe nero. 

Si irrora di olio extra vergine di oliva il fondo di una teglia. Si mette uno strato di patate, si copre con le cipolle tagliate a fettine, i pomodorini, il riso condito, gli spicchi di carciofi, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si copre con le fette di patate, spicchi di carciofi, spicchi di pomodorini, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero ed una manciata di formaggio e pangrattato.

Si aggiunge acqua sul fondo, fino ad arrivare appena sotto lo strato di patate. Si copre con un foglio di carta forno e si inforna a 200° C, per circa 40 minuti, poi si toglie il foglio di carta forno e si prosegue la cottura fino a che le patate saranno dorate. 

Si sforna e si lascia riposare per 10-20 minuti prima di servire.

Minny's Chocolate Pie Torta al cioccolato di Minny

 Lo spunto per questa torta viene dal libro di Kathryn Stockett, The Help, e l'omonimo film che narra di un gruppo di domestiche di colore nel Sud degli Stati Uniti negli anni Sessanta, che prestavano servizio presso le case di facoltose famiglie bianche, curando le loro dimore e soprattutto i loro figli, sopportando umiliazioni e razzismo. Grazie all'aiuto di una giovane giornalista bianca della cittadina, anche lei cresciuta dall'amore di una domestica nera, avranno il coraggio di raccontare le loro storie che verranno pubblicate in un libro, scatenando sconvolgimenti nella cittadina. 

Una delle scene più importanti del libro e del film è quella in cui la domestica ed eccellente cuoca Minny si vendica dalle prepotenze della sua ex “padrona” Miss Hilly, portandole la sua famosa torta al cioccolato, però con l'aggiunta di un ingrediente speciale.

La ricetta è un adattamento della ricetta della giornalista Lee Ann Flemming che durante le riprese del film ha realizzato ben 53 torte al cioccolato.

Ingredienti:

Per uno stampo da 24 cm

Pie crust 

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

30 g di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di sale

50 ml circa di acqua molto fredda

Per il ripieno

120 g di latte evaporato *

100 g di zucchero semolato

50 g di cacao amaro,

30 g di burro morbido

2 uova piccole

1 cucchiaio di maizena

aroma vaniglia

pizzico di sale

Per guarnire

panna montata

*Per il latte evaporato. Si porta ad ebollizione 200 g di latte intero, si fa evaporare, girando spesso.  fino al 60%; poi si filtra. Si lascia raffreddare.

Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il sale e lo zucchero, si mescola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua  fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, si stende la base di circa 4 mm e  si riveste uno stampo di 22 - 24 cm di diametro, si piegano i bordi per creare una decorazione, si bucherellare la base e si mette in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo si prepara il ripieno. In una grande ciotola si mette lo zucchero, il cacao, il sale e la maizena, poi si aggiunge il latte evaporato, la vaniglia ed il burro; si mescola con delle fruste, si unisce un uovo alla volta sempre mescolando.

Passato il tempo di riposo della base, si riveste con un foglio di carta forno, si depositano dei fagioli secchi. Si mette in forno caldo a 165° C. Si cuoce per 15 minuti, si rimuove la carta forno ed i fagioli, si fa cuocere per altri 5 minuti, fino a quando la base sarà asciutta.

Si versa il composto nella base e si mette in forno,  per 45/50 minuti.

Nel caso a metà cottura si copre con un foglio di alluminio, per evitare che i bordi si scuriscano troppo.

Si lascia raffredda la per almeno 4 ore, prima di servirla con panna montata.

Zucchine in carpione

 

Nell'anticamera c'era l'odore degli zucchini in carpione: veniva dalla dispensa, dove erano stai messi a fermentare l'indomani.

Mario Soldati, Vittoria, da Salmace, Adelphi 1993

 Il carpione è una preparazione tipica piemontese composta da una marinatura di aceto, vino, cipolla ed erbe aromatiche in cui si fanno riposare almeno per una notte ortaggi, pesci, o carni. E’ un metodo di conservazione antico derivano dai romani, che si trova nelle varie regioni italiane con nomi diversi e piccole variante, ad esempio in Campania  si chiama “Scapece”. Anche a Roma c’è una preparazione simile che è la Concia di zucchine, o Zucchine in marinata. 

Le Zucchine in carpione vengono citate anche da Mario Soldati nel racconto Vittoria che fa parte di una  raccolta di racconti dal titolo Salmace, del 1929, che rappresenta l'esordio letterario di Mario Soldati.

L'autore torinese narra che Eugenio, marito di Vittoria, rincasando in anticipo da un viaggio di lavoro, sente, entrando in casa,  l'odore delle zucchine in carpione che provenivano dalla dispensa.

Ingredienti:

600 g circa di zucchine scure

olio di semi di arachide

 

Marinatura

100 ml di aceto di vino bianco

100 ml di vino bianco

1 cipolla bianca o rossa

foglie di alloro

foglie di salvia

foglie di menta

1 spicchio di aglio

pepe nero in grani

sale

Preparazione:

Si tagliano le zucchine a bastoncini, si friggono in un'ampia padella con olio di semi di girasole. Si scolano e si lasciano asciugare dall'olio in eccesso in un foglio di carta paglia. Una volta asciugate, si mettono in un recipiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

Nel frattempo, in un tegame alto si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili, si unisce la salvia, la menta e l'alloro, gli spicchi di aglio ed il peperoncino. Si fa insaporire,  si sale e si aggiunge il vino e l'aceto di vino bianco; si porta ad ebollizione.

Si versa la marinata sulle zucchine fritte; si lascia raffreddare, si copre e si mette in frigorifero per almeno una notte, prima di servire.

Si conservano anche per più di una settimana, nel frigorifero in recipienti chiusi ermeticamente.

Biancomangiare

Mentre degustava la raffinata mescolanza di bianco mangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, Don Fabrizio conversava con Pallavicino e si accorgeva che questi, al di là delle frasi zuccherose riservate forse alle signore, era tutt’altro che imbecille.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo, Feltrinelli. 

Il Biancomangiare è un dolce al cucchiaio tipico della Sicilia orientale e della zona etnea, di origine araba che arrivò nell’isola attorno al XII secolo.  Il nome deriva dal colore bianco degli ingredienti principali: il latte o il latte di mandorle macinate. Ha una consistenza morbida come il budino, può essere arricchito con altri ingredienti, in base alle zone e alla ricette di famiglia. 

Il Biancomangiare è citato nel famoso libro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo (1958), nella scena del celebre Gran ballo in cui Don Fabrizio si siede al tavolo per gustarlo.

 Ingredienti: 

per due persone

500 ml di latte intero
80 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
vaniglia
scorza di un limone grattugiato
granella di pistacchi
cannella

Preparazione:

In una ciotola si mette l’amido di mais e circa 100 ml di latte, si mescola.

In un tegame si versa il restante latte, lo zucchero,  la scorza di limone e la vaniglia. Si porta a bollore, appena appaiono le prime bollicine, si aggiunge l’amido sciolto nel latte, si mescola fino a che si addensa. Una volta addensato si spegne e si trasferisce negli stampini bagnati con acqua fredda. 

Si lascia raffreddare prima di porlo in frigorifero per un  minimo di 4 ore. 

Una volta addensato, si serve cosparso di cannella e di granella di pistacchi, o altri ingredienti a piacere.

Oggi 23 luglio ricorre la morte dello scrittore Giuseppe Tomasi di Lampedusa, morto nel 1957. Questo buonissimo dolce al cucchiaio è un omaggio al grande scrittore siciliano e alla sua terra.

Zuppa di cipolle gratinata

Malgrado il temporale, la notte era calda e le vetrate della grande birreria del boulevard de Clichy erano aperte. I due uomini stavano seduti tra la sala e l'esterno. Da un lato un brulichio caldo e luminoso, l’andirivieni dei camerieri, i gruppi animati che cenavano all’uscita di uno spettacolo; dall'altro i tavoli deserti sotto i tendoni gonfi d’acqua; due ragazze davanti ai bicchieri vuoti; la pioggia che continuava a cadere, ma non più come prima. La Place Blanche e le sue insegne luminose, a fianco di una zona d'ombra dove i taxi pattinavano sull'asfalto bagnato e il riflesso luccicante delle ali del Moulin-Rouge che giravano instancabilmente…
Un alternanza di umidità e di folate d’aria fresca, dell’estate che finiva e dell’autunno parigino…
I due uomini avevano mangiato zuppa di cipolle gratinate e il cameriere, dopo aver posato davanti a loro un abbondantissimo piatto di crauti e salsicce portava già altri due bicchieri di birra. Il vecchio non perdeva un boccone, né un odore, né un secondo di quell'ora unica, e quando il suo sguardo si alzava sul commissario aveva l'aria di scusarsi.
...
 Restava il vecchio, che il commissario aveva portato a mangiare in boulevard de Clichy. La zuppa di cipolle e i crauti gli davano letteralmente le emozioni dell'estasi.

Georges Simenon, Maigret e l'affare Picpus, Mondatori

 La Zuppa di cipolle gratinata “Soupe à l'oignon gratinée”, è citata nel romanzo di Georges Simenon, Maigret e l'affare Picpus. Il romanzo è incentrato sulle indagine dell’omicidio di una chiromante Jeanne. Il commissario Maigret nella casa della vittima trova, chiuso a chiave nella cucina, Octave Le Cloaguen ex medico di bordo di navi transoceaniche in pensione, incapace di fornire spiegazioni. 

Il romanzo si svolge seguendo le due storie: l’omicidio della chiromante e quella del vecchio medico e delle sue vicende umane. 

La Zuppa di cipolla è una famosa ricetta della cucina francese, nasce come piatto povero con pochi ingredienti, poi nel tempo si è arricchita. Essendo amante della cipolla, mi capita spesso di prepararla; nel blog esiste una versione di Zuppa di cipolla potremo dire “classica”, invece questa è  gratinata in forno a formare una leggera una crosticina.

Ingredienti:

500 g di cipolle dorate

800 ml di brodo vegetale

200 g circa di Gruyère

20 g di burro

1 cucchiaio di farina

sale

pepe nero

1 foglia di alloro

noce moscata

4 fette di pane tagliate a pezzi

Preparazione:

Si tagliano le cipolle a fette sottili, si mettono in un tegame con il burro e un po' di acqua, la foglia di alloro, si salano e si pepano si coprono e si lasciano cuocere a fuoco basso fino a quanto non diventano una poltiglia. Si spolvera con la farina, si fa cuocere per due minuti, si aggiunge il brodo un po' alla volta, si lascia cuocere a fuoco basso.

Nel frattempo si fa tostare il pane. Si mette sul fondo di stampi di ceramica, si aggiunge la zuppa di cipolle si copre con il formaggio grattugiato, si aggiungono altre pezzi di pane tostate e si copre con il resto del formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata.

Si mette in forno caldo a 200° C fino che si forma una crosticina. Si sforna, e si serve calda.

Spaghetti all’Assassina

Perché l’Assassina a Bari è una cosa seria, anzi di più, una filosofia, azzarderei. Il piatto principe di questa città.
...
L’Assassina, ovverossia lo spaghetto all’Assassina, è una teoria piuttosto che un semplice piatto.
Appare di una semplicità disarmante ma richiede attenzione, cura e distacco. Lasciatemelo dire, è un atto d’amore.

 Gabriella Genisi, Spaghetti all'Assassina: La quinta indagine del commissario Lolita Lobosco, Sonzogno 2015

Ho conosciuto questo modo di cucinare a Bari la pasta croccante e saporita, leggendo questo articolo. 

La ricetta conosciuta anche come spaghetti bruciati, nasce come modo di saziare ospiti improvvisi, offrendo un pasta croccante e gustosa. Negli anni Settanta ebbe un grande notorietà nella città grazie al ristorante Marc’Aurelio, oggi chiuso. 

Il successo di questo piatto, al di fuori di Bari, è data anche dal libro di Gianrico e Francesco Carofoglio La casa nel bosco, Rizzoli 2015, dal romanzo di Gabriella Genisi dal titolo Spaghetti all’Assassina, Sonzogno 2015 e dalla consacrazione dell'Accademia e alla Controaccademia, composta esclusivamente da membri femminili. 

Nel libro di Gabriella Genisi si trova la ricetta ed il procedimento, inoltre nell’Appendice si trova la versione ufficiale dell’Accademia, quella di Ornella Mirelli del blog Ammodo mio e la versione al vino rosso della protagonista del romanzo Lolita.

Io ho seguito la versione, proposta nell’articolo, per chi non possiede la padella in ferro. 

Che dire, ottima. Provatela!

Ingredienti:

400 g di spaghetti
400 g di sugo di pomodoro ristretto precedentemente
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

In un pentolino si mettono due mestoli di sugo e due si acqua, si porta a bollore. 

Si scalda il sugo e si tiene in caldo. In una padella dal fondo spesso si fanno tostare gli spaghetti crudi, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, l’aglio ed il peperoncino. Dopo che si è imbiondito l’aglio si aggiungono due mestoli di sugo diluito; si fanno ammorbidire gli spaghetti e si toglie aglio ed il peperoncino. 

Con una spatola di legno si spinge la pasta verso i bordi e si mette nel centro del tegame un mestolo di sugo denso. Si copre con altro sugo diluito e pian pano si portano gli spaghetti verso il centro, girando intorno alla circonferenza della padella.

Si ripete il procedimento fino a che saranno cotti, si sala, si aggiunge un mestolo di sugo denso, si mescola e si alza il fuoco, si lascia “sfrigolare” per pochi minuti fino a che sarà un po’ bruciacchiata.

Taralli 'nzogna e pepe

E il mio mare?
Eccolo che va e viene sulla sabbia di San Giovanni di Bagnoli di Pozzuoli; la spiaggia si abbuia e si rischiara, per questo alterno afflusso di umidità, come una fronte pensosa; più al largo certe zone d'acqua appaiono egualmente meditabonde, di un denso azzurro, mentre altre ridono con bianche spume, palpitanti come gole d'uccelli. E' in quest'acqua lieta, non in quella imbronciata, che bisogna inzuppare i "taralli". Si tratta di ciambellette con strutto e pepe, localmente famose, alle quali la salsedine marina conferisce un sapore anche più allegro, persuasivo, starei per dire ondulante come il moto stesso della barca. I "taralli" si mangiano appunto in canotto, abbandonando i remi, fissando per esempio le case di Mergellina che fremono e pulsano come se fossero dipinte su una camicetta.
Ora un mare che si è mangiato tante volte nei "taralli", nei molluschi e nei crostacei più complicati ed eccitanti, qualcosa deve aver lasciato nel nostro sangue. Certi giorni basta uno scroscio di fontana, una fuga di nuvole, un soffio di scirocco, a far battere questo mare nei nostri polsi, mentre le dita istintivamente si incurvano come sulla impugnatura di un remo. Lo sappiamo a memoria questo mare; conosciamo i suoi schiaffi e le sue carezze; lo abbiamo sentito gridare e bisbigliare; dietro il vaporino di Capri si srotolava e ferveva come lo strascico di una sposa; era domestico e cordiale come acqua di cisterna, lo portiamo con noi, dovunque, come tatuato sul petto con scogli e sirene.

Giuseppe Marotta, L’oro di Napoli, Bompiani, 1947

Ho riportato questa brano tratto dalla prefazione de L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta già fonte d’inspirazione per il Ragù ed il Brodo di polpo, per descrive una tra le tante cose che adoro di Napoli: i tipici taralli fatti di sugna e pepe ('nzogna e pepe) arricchiti di mandorle. 

I Taralli 'nzogna e pepe sono nati alla fine del 1700 dalla genialità dei fornai, per recuperare lo "sfrriddo" vale a dire i ritagli di pasta lievitata con cui si era preparato il pane; a questa veniva aggiunta della sugna ( la ‘nzogna) ed il pepe, si modellavano dei cordoncini che intrecciati formano una ciambella, in seguito agli inizi del 1800, vennero unite le mandorle tostate. Ebbe da subito un grande successo, soprattutto tra la povera gente che con pochi soldi poteva acquistare questa prelibatezza e sfamarsi. Vista la notorietà ben presto nacque la figura del venditore ambulante di taralli il "tarallaro" che girava per i vicoli di Napoli con la cesta piena di taralli urlando: "O' tarallar'", "tarallucc' nzogna è pepe". Famoso dal dopoguerra fino agli inizi del 1990 era Fortunato Bisaccia, tanto che Pino Daniele gli dedicò una canzone contenuta nell’album "Terra Mia".

Come nel brano di Giuseppe Marotta, o in altre canzoni popolari, la tradizione voleva che si mangiassero “inzuppati” nell’acqua di mare; abitudine con ragione perduta. Oggi il tarallo si accompagna con il vino, la birra o mangiato semplicemente da solo, meglio se caldo. Io l’ho utilizzato anche per condire la pasta.

Come ogni ricetta locale ci sono molte varianti, io ho seguito questa ricetta.

Ingredienti:

per circa 10-12 taralli

Per il lievitino

100 g di farina 0

8-12 g di lievito di birra fresco 

50 ml circa di acqua tiepida 

Per l’impasto

500 g di farina 0

200 g di sugna a temperatura ambiente o strutto

200 g circa di mandorle intere con la buccia 

120 ml circa di acqua tiepida 

2 cucchiaini di sale 

2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Per il lievitino. In un bicchiere si fa sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, si lascia agire per 5-6 minuti. In un recipiente si mette la farina setacciata il lievito attivato, si impasta fino ad ottenere un panetto morbido. Si copre e si lascia lievitare per circa un’ora.

In una teglia si mettono gran parte delle mandorle e si fanno tostare per alcuni minuti in forno caldo a  180° C; una volta tostate si tritano grossolanamente. Le restanti si mettono da parte per decoro.

In un’altra ciotola si mette il resto della farina, il sale, il pepe, lo strutto e le mandorle tritate; si mescola il tutto e si ottiene un composto sabbioso. 

Passato il tempo di riposo del lievitino, si aggiunge al resto degli ingredienti, si impasta aggiungendo un acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido; non deve essere lavorato molto per avere dei taralli croccante e friabili.

Si prende parte dell’impasto si fanno dei rotolini lunghi 15-20 cm circa si intrecciano due per volta formando delle ciambelle. Su ogni ciambella si mettono le restanti mandorle intere; prima di “incastonarle” si bagnano nell’acqua per farle aderire meglio. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per almeno due ore.

S’infornano a forno caldo a 180° C per 45-60 minuti. Si conservano in un contenitore ermetico.

 Furtunato tenë 'a rrobba bellä 'nzogna 'nzogna 

Fortunato Bisaccia
foto di Luciano De Crescenzo da Napoli di Bellavista. Sono figlio di persone antiche, Mondadori, 1979

Ziti alla Genovese

... Le cose però cambiarono improvvisamente quando, ancora a cinquanta metri dal suo portone, distinse l'odore della genovese di Lucia. Non poteva sbagliarsi: la salsa di cipolle e carne cucinata dalla moglie, e solo quella, lo avrebbe risvegliato da uno stato di coma profondo ed era famosa in tutto il quartiere. Prima che diventasse un terreno minato, Lucia lo prendeva in giro dicendo che l'aveva sposata per la genovese; e lui, ridendo, le rispondeva che probabilmente aveva ragione.

Maurizio De Giovanni, Il posto di ognuno. L'estate del commissario Ricciardi, Fandango, 2009

Lo  spunto per questo caposaldo della cucina napoletana, viene da uno dei romanzi di Maurizio De Giovanni  ambientati  in una Napoli negli anni trenta, che ha come protagonista il commissario Luigi Alfredo Ricciardi affiancato dal brigadiere Maione. Il passo in questione riguarda il pranzo organizzato da donna Lucia, la moglie del brigadiere Maione; tra le pietanze c’è la famosa Genovese.

Sull’origine del piatto e soprattutto del nome Genovese (o Genovesi) hanno scritto in tanti facendo  ipotesi; si pensa che sia nato nel XV secolo nel periodo aragonese nelle osterie del porto, da cuochi  provenienti da Genova  o nel  XVIII  da marinai genovesi che sbarcarono a Napoli dalla nave Superba che erano soliti cuocere la carne con tanta cipolla, che poi nel tempo i napoletani aggiunsero la pasta. Sì, perché quando si parla di Genovese a Napoli s’intende la pasta (in genere Ziti)  con la salsa alla Genovese, vale a dire una salsa marroncina, densa e compatta ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 

Come ogni ricetta antica ci sono tante varianti, questa è quella da cui sono partita.

Ingredienti: 

800-900 g circa di carne di bovino: lacierto (girello) o scamone o muscolo dello stinco

1,5 Kg di cipolle dorate (in Campania utilizzano la cipolla ramata di Montoro)

50 g di grasso di prosciutto crudo (gambuccio)

20 g di concentrato di pomodoro

1 gambo di sedano

1 carota

timo

alloro

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

sale 

pepe nero

pizzico di noce moscata (opzionale)

400 g di ziti 

pecorino romano grattugiato

Preparazione: 

In un tegame alto si fa rosolare la carne in olio extravergine d’oliva e il grasso di prosciutto, una volta ben colorita si sfuma con il vino. Si aggiunge la carota, il sedano tagliati a pezzetti, si unisce il timo, l’alloro e un pizzico di noce moscata; si fa cuocere in modo da far insaporire gli odori. Poi si aggiungono le cipolle tagliata finemente, il pepe, sale e il concentrato di pomodoro diluito in alcuni mestoli di acqua calda.  Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 3-4 ore circa, girando ogni tanto e se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che la carne sarà cotta e morbida e le cipolle saranno ridotto in una sorta di crema.

Una volta passato il tempo, si toglie la carne e si mette da parte  in caldo.

Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano le zite a mano in tre parti, si buttano nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 

La carne tagliata fette può essere servita insieme alla pasta o come secondo con il suo intingolo. 

Paella valenciana

Fuster alzò gli occhi verso il soffitto della cucina e recitò:

"Oh insigne sinfonia di tutti i colori!
Oh illustre paella
all'esterno con la blusa colorata
e con ansie di fanciulla dentro bruciata!
Oh policromo piatto colorista
che prima che col gusto si mangia con la vista!
Concentrato di glorie dove nulla si scarta.
Compromesso di Caspe del pollo con la vongola.
Oh piatto decisivo:
confederato e collettivo!
Oh piatto delizioso
ove tutto è prezioso
e tutto si distingue, ma nulla è capriccioso!
Oh piatto liberale dove un chicco è un chicco
come ogni uomo è un voto!"
[...]
«Te lo avevo spiegato molto chiaramente. Mezzo chilo di riso, mezzo coniglio, mezzo pollo, due etti e mezzo di puntine di maiale, due etti e mezzo di "hajocons" * due peperoni, due pomodori, prezzemolo, aglio, zafferano, sale e nient'altro. Tutto il resto sono soltanto barbarismi.»
Fuster si mise al lavoro.
[...]
«Pepe, quella che mangi oggi è la vera paella, quella del paese autentico, come si faceva prima che la corrompessero i pescatori affogando il pesce nel soffritto.»
[...]
Misero la paella direttamente sul tavolo da cucina e Carvalho si dispose a mangiarla alla contadina, vale a dire, senza piatti, scegliendo una porzione di territorio direttamente nel tegame. In teoria si trattava di una paella per cinque persone che spazzarono via senza alcuno sforzo oltre quello di annaffiarla continuamente con bicchieri di vino perché raggiungesse lo stomaco macerata per benino.

* Hajocons. In catalano: fagiolini.

Manuel Vázquez Montalbán, I mari del sud, Trad. Hado Lyria, Feltrinelli, 2008

 Per quanto riguarda la “conoscenza” della cucina iberica, in particolare catalana ho preso spunto dallo  scrittore catalano Manuel Vázquez Montalbán e dal suo protagonista l’investigatore Pepe Carvalho - buongustaio oltre che esperto gastronomo - che già m’ispirò per le Patate alla Riojana, per i Flaon, per la salsa Mojo Rojo o Picón e le Papas Arrugadas. 

Oggi lo spunto è per la Paella valenciana, dove lo scrittore per mezzo di Enric Fuster vicino di casa di  Carvalho con il quale condivide la passione per la cucina, indica la ricetta con la grammatura al vicino e amico Sergio Beser. Così per gli ingredienti della Paella valenciana  ho seguito Fuster (Montalbán), mentre per la preparazione ho seguito questo sito. 

Gattò di patate e melanzane

Quando scende nel salone delle armi, Marianna trova le tre figlie già pronte: vestiti leggeri e lunghi grembiuli, scarpette chiuse alle caviglie contro le spine, ombrelli e fagotti, ceste e tovaglie. Oggi è giornata di vendemmia al feudo di Bosco Grande e le ragazze hanno deciso di andare alle vigne portandosi dietro la colazione.
Le solite lettighe le condurranno al di là delle colline di Scannatura, ai piedi di Rocca Cavaléri. Ciascuna col suo ombrelletto di seta, i suoi fazzoletti di batista: è tutta la mattina che si preparano correndo dalla cucina alla camera da letto. Hanno voluto portarsi il “gattò” di melanzane, le uova mandorlate e una farcita di noci.

Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria, Rizzoli, 2002

 Ho preso spunto da questo passo del libro di Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria, ambientato in Sicilia nel Settecento, già spunto per il  per lo Sfincione alla bagherese,  per questo piatto tipico siciliano: il  Gattò di patate e melanzane.

A differenza dello Sfincione alla bagherese che aveva origine antiche e umili,  l’origine o meglio il merito del Gattò di patate e melanzane lo dobbiamo in un certo senso a Maria Carolina d’Austria che andando in sposa a metà del Settecento di  Ferdinando I di Borbone, introdusse nella corte borbonica e nell’aristocrazia meridionale i cuochi francesi chiamati Monsù o Monzù, derivante dal francese "Monsieur". Questi grandi cuochi rielaborarono e crearono piatti con le tante materie prime a loro disposizione nel regno che, ancora oggi, sono dei capisaldi della cucina meridionale, uno è il gattò di patate (gateau, torta in francese) e melanzane. E’ una composto formato da due strati di patate lesse e schiacciate con nel mezzo melanzane fritte, uova sode, primosale e caciocavallo. Ideale come piatto unico.

Ingredienti:

4  patate grandi (1 kg circa)
2 melanzane oblunghe
150 g di primosale
150 g caciocavallo grattugiato
4 uova
pangrattato
ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale,
pepe nero

Preparazione:

Si tagliano le melanzane a tocchetti,  si friggono in padella, una volta cotte si scolano dall’olio in eccesso e si mettono da parte.

Si lessano le patate con la buccia, una volta cotte e raffreddate si pelano, si passano allo schiacciapatate, si aggiunge sale, pepe caciocavallo grattugiato, gran parte del prezzemolo tritato, due uova sbattute ed olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto in modo di ottenere un composto morbido. 

Nel frattempo si fanno rassodare le restanti uova.

In una teglia unta d'olio e spolverata di pangrattato, si mette uno strato del composto di patate, si aggiungono le melanzane, le uova sode tagliate a fette ed il primosale tagliato a pezzetti; si ricopre con il restante composto di patate. Si spolvera con il pangrattato si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe. Si mette in forno caldo a 170-180° C, per 1 ora, fino a quando si forma una crosticina. 

Si toglie dal forno e si lascia raffreddare minimo per mezzora, prima di tagliarlo. 

Brownies del pianto di mezzanotte

Comincio a togliere i libri dall’armadio, uno per volta. Sfoglio le pagine e tiro fuori tutto quello che ci trovo in mezzo. Ricette ritagliate da riviste e giornali.
[...]
Raduno tutto quello che è scritto a mano, e all’inizio sembra esserci l’imbarazzo della scelta. Tanti foglietti e cartoncini. Tante possibilità. Ricette dolci e salate, veloci e complicate, delicate e piccanti.
[...]
L’ultimo cartoncino del mucchietto è azzurro. Diverso dagli altri. È una scrittura che non conosco. Non ho mai utilizzato questa ricetta.
Brownies del pianto di mezzanotte, dice. È una scrittura inclinata, una mano leggera e femminile.
[...]
Analizzo la ricetta, confrontandola con altre versioni che conosco. Prendo La gioia della cucina dalla parte di scaffalatura della mamma e trovo senza fatica la pagina dei brownies Cockaigne. I preferiti di Amanda.
Pirofila più piccola, quantità inferiore di ingredienti. Polvere di caffè, interessante. Il doppio dello zucchero e della farina, la giusta proporzione.
Zucchero greggio, che dovrei avere, anche se il sapore dovrebbe essere a metà tra quello raffinato e quello scuro, quindi in caso l’avessi finito potrei fare metà di uno e metà dell’altro. Niente cioccolato, solo cacao. Probabilmente questi sono più soffici, più simili a un tortino, non sono quelli compatti e fondenti. Il sale è una differenza evidente. Contrappunto. Chissà se rimane sopra ai brownies o se affonda sotto la superficie mentre cuociono.
L’unico modo di scoprirlo è provare.

         Jael McHenry, La cucina degli ingredienti magici, Trad. Elisabetta De Medio, Corbaccio, 2011

La ricetta di questo dolce l’ho tratta da un libro La cucina degli ingredienti magici scritto dalla giornalista e appassionata di cucina Jael McHenry. Narra la storia di una timida ventiseienne  Ginny Selvaggio che dopo l’improvvisa scomparsa dei genitori cerca consolazione e risposte nel fare le ricette che trova in casa, in foglietti sparsi, scritte a mano; nel riproporle magicamente appaiono i fantasmi di coloro che le hanno scritte. 

Ogni capitolo del romanzo inizia con una ricetta scritta a mano, creata appositamente dall’autrice McHenry che aveva anche un blog di cucina: The Simmer blog. 

La ricetta in questione mi ha colpito per la presenza del sale grosso in superficie che in combinazione con il cacao amaro e la polvere di caffè è una vera sorpresa.

Ingredienti: 

Per una pirofila quadrata di venti centimetri rivestita di stagnola

(tra parentesi la mia conversione)

1 panetto di burro   (110 g  di burro)

1/2 tazza di cacao     (50 g  di cacao amaro)  

1 cucchiaio di polvere di caffè   (15 g di caffè macinato)

3 uova       

1 tazza di zucchero greggio (210 g  di zucchero di canna)

1 cucchiaino di vaniglia

1/2 tazza di farina           (60 g di farina 00)

1/2 cucchiaino di sale grosso  (5 g di sale grosso)  

Preparazione:

Si fa sciogliere il burro, si versa in una ciotola e si unisce il cacao e la polvere di caffè, si mescola e si lascia raffreddare un po'.

In un’altra ciotola più grande, si sbattono le uova finché saranno spumose, poi si aggiunge lo zucchero e si continua a mescolare. Dopo si unisce il composto di burro, la vaniglia e pian piano la farina setacciata. Si versa il tutto in una una pirofila di vetro quadrata rivestita di carta stagnola leggermente oliata. Infine si sparge il sale grosso, si mette in forno caldo a 180° C  per 30 a 35 minuti, farà fede lo stuzzicadenti. Una volta cotta si sforna, si lascia raffreddare. Si rimuove la carta stagnola, si taglia in quadrati e si dispongono su un piatto da portata.

Gemista o ghemistà

Adriana si alza e va a prendere i ghemistà. Nel piatto di Lambros mette un pomodoro e un peperone ripieni. Al primo boccone, gli sfugge un gemito di piacere, che Adriana incassa come il miglior complimento. Lambros mangia i ghemistà con gusto e non si oppone quando Adriana gli propone il bis.

“Come faceva a sapere che i ghemistà sono il mio piatto preferito?” le chiede.

“Adesso capisco perché siete diventati amici, lei e mio marito,” replica ridendo. 

Petros Markaris, L'esattore. Una nuova indagine del commissario Charitos, Trad. Andrea Di Gregorio, Bompiani, 2013

Lo spunto oggi viene dallo scrittore Petros Markaris e dal protagonista dei suoi romanzi il commissario  di polizia ad Atene Kostas Charitos. Il commissario ha un vero debole per questo tipico piatto greco la Gemista che sono delle verdure, in genere pomodori e peperoni, ripiene di riso e spezie; tanto che la moglie Adriana glielo prepara quando vuole conquistarlo o come simbolo di riappacificazione dopo una lite.

La ricetta per fare la Gemista l’ho tratta dal numero di giugno 2014 della rivista Sale & Pepe, in un servizio dedicato ai piatti principali di una taverna situata nel lungomare di Santorini, da cui trassi a suo tempo Moussaka vegetariana dei tempi antichi.

Ingredienti:

4 pomodori grandi ramati
4 peperoni verdi  (io gialli non tanto grandi)
16 cucchiai di riso Carolina o Basmati (io Thaibonnet)
2 patate medio grandi (opzionale)
2 cucchiaini di zucchero
1 cipolla bianca
basilico
prezzemolo (io menta)
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si lavano i pomodori si tagliano le calottine, si svuotano della polpa che si trasferisce in una ciotola;  si aggiunge il prezzemolo (io menta), il basilico, il sale, il pepe nero ed l’olio extra vergine di oliva.
Si tagliano le calottine dei peperoni si puliscono dei semi e dei filamenti (nel caso fossero grandi si tagliano un po’ per renderli più bassi, lo “scarto” si taglia a pezzetti e si aggiunge alla polpa dei pomodori).
In una larga padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a piccoli pezzi in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso e dopo la polpa dei pomodori, infine lo zucchero. Si fa cuocere un po’ e si spegne.

Si mettono in una teglia da forno alta i pomodori ed i peperoni, si riempiono un po’ al di sotto del bordo, si coprono con la reciproca calottina. Tra gli spazi si mettono gli spicchi abbastanza grandi delle patate. Si versa dell’acqua fino a metà altezza dei pomodori,  si  aggiunge olio extra vergine di oliva. Si copre con un foglio di alluminio.
Si mette in forno caldo a 180° C per una 1 ora circa, poi si toglie il foglio di alluminio,  si lascia cuocere per altri 30 minuti.
Si lascia intiepidire prima di mangiarli. Sono ottimi anche freddi.

Insalata di fagioli borlotti, cipolotti, ravanelli, pomodori secchi ed olive di Gaeta

Vincenzo Campi Mangiatore di fagioli con la famiglia
Collezione privata

… E mentre ch'ei stette in quella corte, ogni cosa andò di bene in meglio; ma essendo egli usato a mangiar cibi grossi e frutti selvatichi, tosto ch'esso incominciò a gustar di quelle vivande gentili e delicate s'infermò gravemente a morte, con grandissimo dispiacere del Re e della Regina, i quali dopo la sua morte vissero sempre sotto una vita trista e infelice.

I medici non conoscendo la sua complessione, gli facevano i rimedi che si fanno alli gentiluomini e cavalieri di corte; ma esso, che conosceva la sua natura, teneva domandato a quelli che gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere, perché sapeva lui che con tal cibi saria guarito; ma i detti medici mai non lo volsero contentare. Così finì sua vita con questa volontà, colui ch'era tenuto un altro Esopo da tutti, anzi un oracolo, e fu pianto da tutta la corte, e il Re lo fece sepelire con grandissimo onore, e quei medici si pentirono di non gli aver dato quant'esso gli addimandava nell'ultimo, e conobbero che egli era morto per non l'aver essi contentato. E il Re, a perpetua memoria di questo grand'uomo, fece scolpire nella sua sepoltura in lettere d'oro i seguenti versi in forma d'epitafio, facendo vestire di nero tutta la sua corte, come se fosse morto uno dei primati di quella.

Epitafio di Bertoldo

In questa tomba tenebrosa e scura
Giace un villan di sì difforme aspetto,
Che più d'orso che d'uomo avea figura;
Ma di tant'alto e nobile intelletto
Che stupir fece il mondo e la natura.
Mentr'egli visse e fu Bertoldo detto,
Fu grato al Re; morì con aspri duoli
Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Giulio Cesare Croce, Bertoldo e Bertoldino (col Cacasenno di Adriano Banchieri) a cura di Giampaolo Dossena, Feltrinelli, 1983

 Lo spunto di oggi viene da un quadro cinquecentesco di Vincenzo Campi e dai famosi racconti seicenteschi con protagonista l'astuto contadino Bertoldo.

Il quadro di Vincenzo Campi (1536-1591) Mangiatore di fagioli con la famiglia, rappresenta un contadino intento a mangiare una scodella di fagioli insieme alla moglie ed il figlio. È stato esposto l'anno scorso (2015) in una mostra "Il cibo nell'arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol" tenuta a Brescia, presso Palazzo Martinengo.

e s'inscrive al genere denominato "pittura ridicola", allo stesso genere appartiene i Mangiatori di Ricotta sempre di Vincenzo Campi; un filone che ebbe  molto successo in Lombardia nel Cinquecento, il cui scopo era quello di provocare ilarità nello spettatore rappresentando personaggi di umili origini, intenti a mangiare con godimento i cibi “poveri”. 

Allo stesso filone, si potrebbe dire giocoso, appartengono i racconti di Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno, scritti da Giulio Cesare Croce e da Adriano Banchieri,  pubblicati  nel 1620. I racconti derivano da delle novelle in particolare medievali, che narrano la storia dell'astuto contadino Bertoldo, della moglie Marcolfa e del figlio Bertoldino che si ritrovarono a vivere nella corte del re Alboino, perché il re ammirando il suo fine ingegno voleva averlo vicino come fidato consigliere.

Il passo riportato è la parte in cui Bertoldo si ammala per aver mangiato cibi raffinati della corte e viene curato dai medici con rimedi elaborati per i signori ed i cavalieri, ma egli sapeva che per guarire bastava che gli preparassero del cibo più adatto alla sue umili origini: “una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere”,  purtroppo non fu accontentato e morì di atroci dolori.  

I quadri di Vincenzo Campi e i racconti di Bertoldo rappresentano perfettamente le teorie dell'epoca sull'alimentazione, basate sulla contrapposizione sociale. Si pensava che si dovesse “mangiare secondo la qualità della persona” vale a dire non solo in base alle caratteristiche individuali, ma anche in base allo stato sociale. Prodotti come legumi, cipolle, aglio e rape che crescevano a terra, erano adatte agli stomaci dei contadini, mentre per gli stomaci aristocratici erano più adatti cibi raffinati ed elaborati. Si pensava inoltre, che se un contadino consumava alimenti destinati all'aristocrazia, avrebbero potuto ammalarsi.

Proprio i fagioli, cipolle, rape (ravanelli) sono i protagonisti di questa insalata a cui ho aggiunto pomodori secchi ed olive di Gaeta.

Vellutata di topinambur

Siete mai entrati nella cucina di un ristorante in piena operatività? Si va, si viene, ci si sfiora, come in un autoscontro ma senza la possibilità e il divertimento di rimbalzare uno addosso all'altro: se ti scontri, si sbagascia tutto. È un continuo strappo di brevi urla che portano comande. Quando il servìzio è entrato nel vivo, Attilio ha preso in mano la situazione, come faceva sempre quando non c'era mio padre. Tutti si muovevano rapidi ed efficienti.

Tutti, tranne me. Li guardavo affascinato, appoggiato al mio spicchio di bancone, quando Attilio si è rivolto proprio a me.

«Prepara un soffritto di topinambur.»

Dopo, nei mesi successivi, ho scoperto che i ragazzi della cucina mi chiamavano "Mister Topinambur".

Ho afferrato una padella qualsiasi e l'ho messa su un fornello, rimanendo lì a fissarla come intontito. Ho capito, in quel momento, che non sapevo di cosa parlava, ho compreso l'enormità dell'equivoco.

«Olio, poi fai imbiondire l'aglio, aggiungi lo scalogno...» mi ha sussurrato Attilio, cercando di non far catalizzare l'attenzione della cucina su di me. Ma tutti, ormai, mi stavano guardando.

Ho messo l'olio nella padella e ho cominciato a tagliuzzare l'aglio su un tagliere. La mia velocità di esecuzione doveva essere estremamente ridotta perché una mano, gentilmente, mi ha spinto di mezzo metro più in là.

«Scusi...»

Un cuochetto con lo sguardo imbarazzato mi ha sorriso. Neanche il tempo di meravigliarmi per quanto fosse bravo con il coltello, e aveva già preparato quello che spettava a me.

Il suo intervento, se da un lato è stato umiliante, dall'altro mi ha salvato da una figuraccia ben peggiore.

Non avevo, infatti, la più pallida idea di cosa fosse un topinambur.

Roberto Perrone, La cucina degli amori impossibili, Mondatori, 2013

 Ho preso spunto dal romanzo del giornalista e scrittore Roberto Perrone, La cucina degli amori impossibili, per il post di oggi. Il romanzo è ambientato in Liguria, racconta la rivalità di due famiglie di ristoratori i Cavasso ed i Maggiorasca e la nascita dell’amore dei loro rispettivi figli: Augusto Cavasso giocatore, a fine carriera, di basket in America e di Rossella Maggiorasca chef in un ristorante a Boston. L’incontro e l’attrazione nascono in aereo al rientro in Italia di entrambi: Augusto per la morte del padre e portare avanti l’eredità del ristorante; Rossella richiamata dal padre per affiancarla al ristorante al fine di ottenere la desiderata terza stella.

Come il protagonista del romanzo Augusto Cavasso, fino a pochi anni fa non avevo la più pallida idea di cosa fosse un topinambur, una volta scoperto ho apprezzato il sapore che ricorda il mio amato carciofo. Oggi lo propongo come vellutata ed ho aggiunto, per guarnire alcune foglie arrotolate di cavolo nero ripassato in padella.

Ingredienti:

500 g di topinambur

1 patata piccola

1 cipolla dorata media

1 cucchiaio di farina bianca

40 g di formaggio a pasta morbida

30 g di burro

500 ml circa di brodo vegetale

125 ml di latte intero

sale

pepe nero

200 g di cavolo nero ripassato in padella (opzionale)

Preparazione:

Si pela e si taglia il topinambur, si mette in una casseruola con il burro, la cipolla tagliata a fettine e la patata tagliata a tocchetti, si fa cuocere per 2 minuti circa, si stempera la farina si fa tostare leggermente e si aggiunge un mestolo di brodo e si fa cuocere coperto per 10 minuti circa, si aggiunge altro brodo e il formaggio tagliato a tocchetti e si continua la cottura fino a che il topinambur e la patata saranno morbidi e il formaggio si sarà sciolto. Si aggiunge il latte e si fa sobbollire per qualche minuto. Si frulla il tutto ottenendo una crema liscia. Si mette in delle scodelle, si aggiunge a piacere alcune foglie di cavolo nero arrotolate ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Spaghetti con alici e taralli n'zogna e pepe

Le due sorelle, donna Caterina e donna Concetta, erano sedute dirimpetto, da un lato e dall’altro della tavola da pranzo: mangiavano in silenzio, con gli occhi bassi, chinandosi ogni tanto ad asciugare le labbra unte a un lembo della tovaglia, tutta chiazzata di vino azzurrigno. Sulla tavola, fra loro due, stava un gran piatto dagli orli rialzati, pieno di maccheroni conditi con olio, alici salate, e aglio, il tutto soffritto vivacemente nel tegame e buttato sulla pasta bollita, un momento prima di mangiare: le due donne, ogni tanto immergevano la forchetta nei maccheroni lucidi di olio e ne tiravano nel proprio piatto, ricominciando a mangiare. Sulla tavola, vi era anche una grossa ciambella di pane biancastro, poco cotto, il tortano, che esse spezzavano con le mani, aiutandosi con esso a mangiare i maccheroni; una bottiglia di vetro verdastro, piena di un vinetto rossigno che dava riflessi azzurrastri; due bicchieri di vetro, molto grandi, e una saliera anche di vetro: niente altro. Le due sorelle si servivano di forchette di piombo e di coltelli grossolani, col manico nero: ogni tanto, spezzando un pezzo di pane, lo bagnavano nell’olio soffritto, al fondo del grande piatto…
  

Matilde Serao, Il paese di Cuccagna, Vallecchi editore 

Il brano in questione è tratto da un bellissimo romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1891, Il paese della Cuccagna che descrive in vari capitoli la città di Napoli di fine Ottocento, cogliendo minuziosamente gli eventi, le abitudini e le passioni dei suoi abitanti come il gioco del Lotto: sfogo e possibilità di riscatto. Nel brano tratto dal capitolo Donna Caterina e Donna Concetta; L’usuraia e La Tenitrice di Gioco Piccolo descrive il pasto delle due sorelle Esposito: donna Caterina “tenitrice di gioco piccolo” ovvero il lotto clandestino che vi ricorreva chi non poteva permettersi la puntata minima (due soldi) disposta dallo Stato, e di donna Concetta “imprestatrice di denaro a usura”. Il pasto è composto di semplici maccheroni conditi con olio, aglio ed alici, accompagnati dal tortano. Proprio questa pasta condita con poco, ma saporitissima è lo spunto per questo piatto che mi capita di fare quando ho poco tempo; in genere ci aggiungo il pangrattato, ma questa volta l’ho sostituito con i tipici e buonissimi taralli napoletani fatti di sugna e pepe (n'zogna e pepe) arricchiti di mandorle che ho comprato nel mio recente soggiorno a Napoli. Un piatto semplice arricchito da un prodotto tipico e buonissimo che può creare dipendenza.

Ingredienti:

400 g di spaghetti o vermicelli

12 filetti di alici sott’olio

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

2 o 3  taralli n'zogna e pepe sbriciolati

ciuffetto di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, nel frattempo in una larga padella si mettono le alici, lo spicchio d’aglio e l’olio extra vergine di oliva. Si fanno sciogliere le alici dolcemente, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta al dente e si aggiunge alla padella, si fa saltare un minuto (se occorre si unisce altra acqua di cottura), s’impiatta si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente e le briciole dei taralli n'zogna e pepe.