Crostata morbida, ricetta base

E’ la base della crostata morbida utilizzando l’apposito stampo per crostate con scalino. E' una base molto versatile per essere utilizzata con ripieni di crema, di panna e quello che si desidera.

Ingredienti: 

per uno stampo da 26 /28 cm

150 g di farina 00

130 g di zucchero

100 ml di latte intero

2 uova

80 ml di olio di semi di mais

8 g di lievito in polvere per dolci

Preparazione:

In una ciotola si sbattono le uova con lo zucchero, poi si aggiunge l’olio, il latte e la farina con il lievito. Si mescola il tutto fino ad ottenere un composto semiliquido.

S’imburra e si infarina lo stampo per crostate a scalino. Si versa l’impasto e si fa cuocere a fuoco caldo a 180° C per 20-25 minuti dipende dal forno. Si sforna e si lascia raffreddare.

Una volta fredda si deposita il ripieno voluto.

Spirale con cavolo cappuccio e Stelvio

E’ una torta rustica di forma spirale formata da cordoncini di pasta al vino (ricetta utilizzata per il Calzone di cipolla e olive nere), ripieni di cavolo cappuccio stufato ed aromatizzato da semi di cumino e formaggio Stelvio. 

Ingredienti:

Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

150 g di farina tipo 0 

150 g di semola rimacinata di grano duro

60 g di vino bianco secco

50 g di olio extra vergine di oliva  + olio per ungere la superficie

acqua quanto basta

sale

Per il ripieno

500 g circa di cavolo cappuccio

200 g formaggio Stelvio

semi di cumino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa scaldare il vino, deve essere tiepido, si aggiunge il sale per farlo sciogliere. Si miscelano le due farine, si versa al centro l’olio, ed il vino tiepido; si comincia a lavorare, si aggiunge un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si copre e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si taglia a fettine il cavolo cappuccio, si mette in una padella con olio extra vergine di oliva, si aggiunge un po’ di acqua, si sala e si pepa e si copre. Si fa cuocere finché non sarà morbido, una volta cotto si aggiungono i semi di cumino, si mescola e si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta, si stende abbastanza sottile, si taglia in rettangoli. Su ogni rettangolo si mette un po’ di pangrattato si deposita il cavolo cappuccio ed un po’ di formaggio tagliato grattato. Si sovrappone la pasta e si chiude bene lungo tutta la superficie formando un cordoncino, si arrotola su se stesso facendo una sorta di spirale e si mette al centro della teglia foderata di carta forno. Si procede con un altro rettangolo farcito di cavolo cappuccio e formaggio dopo averlo chiuse bene lungo tutta la superficie formando un cordoncino si arrotola intorno alla spirale depositata sulla teglia e si continua così con il resto degli ingredienti, finché si sarà formato una spirale più grande. Si bucherella e si unge la superficie con olio extra vergine di oliva; si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.

Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.

Croissant parigini

Da tempo che volevo provare a fare i croissant francesi o i cornetti italiani, grazie alla lettura di una discussione sul forum Gennarino, ho preso coraggio. La discussione fornisce tecniche, consigli oltre a delle ricette di grandi pasticceri, io ho provato quella di Iginio Massari, per l'appunto i Croissant parigini.

La ricetta forniva due metodi di lievitazione: quello diretto vale a dire si lascia lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente e quello indiretto che si fa lievitare in frigo a 4 gradi per 12 ore circa; io ho scelto il primo, il metodo diretto. Ho fatto metà dose di quella trascritta e ne sono venuti fuori circa 25 cornetti non tanto grandi. Devo ancora perfezionare alcuni punti, tuttavia il sapore era ottimo, oltre ad essere leggeri. 

Ricotta fatta in casa condita con pepe nero e basilico

Da tempo che volevo provare a fare la ricotta o qualcosa di simile in casa, così ho provato questa ricetta. Ho aggiunto il sale, il pepe e l’ho aromatizzata con il basilico fresco. Il sapore è gradevole; può essere una buona alternativa della ricotta in vendita.

Ingredienti:

Per la ricotta

1 litro di latte fresco intero

2 cucchiai di aceto di mele o il succo di 1 limone

Condimento

foglie di basilico fresco

pepe nero

sale fino

Ingredienti:

Si mette il latte in un tegame di acciaio inox, si fa scaldare mescolando in modo che il calore si distribuisca fino ad arrivare ad 80° C circa, vale a dire fino a quando si vedranno delle bollicine e si sarà formata una sorta di cremina ai lati del tegame.

Si aggiunge l’aceto e si mescola velocemente, continuando la cottura a fiamma bassa per un minuto circa, facendo in modo che il latte non raggiunga il bollore. Dopo un minuto si toglie dal fuoco si copre con un panno e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo si passa il tutto in un colino a maglie strette in modo da togliere il liquido in eccesso ed avere solo i fiocchi di latte; con un cucchiaio si trasferiscono in un cestino per ricotta (fascella). Io tra uno strato l’altro ho aggiunto il sale fino. 

Si lascia asciugare a temperatura ambiente per alcune ore, poi si mette in frigo coperta, io l’ho lasciata una notte. Più tempo si lascia a riposare e più sarà soda. Poi l’ho condita con pepe nero macinato e foglie di basilico.

Si conserva in frigorifero, con un po’ del suo siero, per circa due giorni.

Uovo in camicia su cavolo cappuccio viola brasato

Inizio il nuovo anno con un piatto leggero, un uovo in camicia su cavolo cappuccio viola brasato con un vino rosso, io il Sangiovese.

L’uovo fin dall'antichità aveva un simbolo positivo di vita nuova; speriamo che sia di buon augurio per questo 2013.

Ingredienti:

800 g di cavolo cappuccio viola

1 cipolla rossa

1 bicchiere di vino rosso (io Sangiovese)

olio extravergine di oliva

sale grosso

pepe nero

4 uova

1 cucchiaino di aceto bianco

Preparazione:

Si lava e si taglia a listarelle il cavolo cappuccio viola. In una pentola si fa scaldare la cipolla rossa in olio extra vergine di oliva, si aggiunge il cavolo cappuccio viola, pizzico di sale grosso; si fa cuocere coperto per 10 minuti in modo da far perdere l’acqua di vegetazione. S’irrora con il vino rosso si lascia evaporare per alcuni minuti, si pepa e si continua a far cuocere per 10-15 minuti circa, finché non sarà appassito.

In un altro tegame si porta a bollare l’acqua, si aggiunge un cucchiaino di aceto bianco. Si sguscia l’uovo su un piattino e prima di lasciarlo scivolare nell'acqua bollente si gira quest’ultima con un cucchiaio facendo una sorta di mulinello. Si lascia rassodare l’albume intorno al tuorlo e si cuoce per 2-3 minuti. Si prende con una schiumarola l’uovo e si posa su un piano di lavoro e si ritoccano i bordi. Si procede alla stessa maniera con le altre uova, una per volta.

S’impiatta mettendo il di cavolo cappuccio brasato e sopra si deposita un uovo in camicia, si spolvera il tutto con pepe nero.

La Focaccia Genovese con le olive di Vittorio Viarengo

Vittorio Viarengo è conosciuto tra i foodblogger con il sito vivalafocaccia.com. Egli oltre ad essere molto bravo nella panificazione, con il suo entusiasmo trasmette la passione per l’arte bianca; spiega benissimo fa sembrare semplice qualsiasi cosa, tanto da far venir voglia di provarla ad una principiante della panificazione come me. Anche questa è un'arte.

Quella che propongo oggi è la Focaccia Genovese, io ho fatto la variante con le olive. Nel sito si trovano le foto e la video-ricetta che illustrano passo passo come fare.

Ingredienti per una teglia di 26x37 (500 g circa di pasta)

Per calcolare la quantità di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse, vedere  - qui -

288 g di farina 00, anche di più a seconda dell’umidità della farina. Io ho aggiunto circa 60 g in più quindi in totale 350 g.

180 g di acqua in estate a temperatura ambiente in inverno tiepida circa 30° C

18 g olio extra vergine di oliva (2 cucchiai)

15 g lievito di birra o 5 g lievito secco

6 g sale  (1 cucchiaino)

3 g  di malto o mezzo cucchiaino di miele o di zucchero (io miele millefiori)

100 g circa di olive verdi denocciolate

Preparazione:

Si scioglie nell’acqua il sale, il miele o il malto e l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la metà circa della farina (nel mio caso 150 g circa) fino ad ottenere un composto denso, ma ancora liquido.

Si aggiunge il lievito di birra sbriciolato, se si usa il lievito secco bisogna scioglierlo in acqua tiepida (30°C). Si lavora la pasta aggiungendo la farina restante fino ad avere un impasto denso, ma non duro si impasta con la macchina impastatrice per 15 minuti circa. Si trasferisce il composto nella spianatoia si copre con un telo da cucina e si lascia riposare per 10-15 minuti, in modo che non si formi la crosticina.

Passato il tempo si piega la pasta in 2 o in 4 dipende dalla farina. Vittorio Viarengo indica questo passaggio per dare forza alla pasta, ma se si utilizzano farine forti si può piagare una sola volta. Io ho utilizzato una farina con 8.9% di proteine quindi ho piegato in 4 la pasta come indica nelle foto e nel video.

Si stende leggermente la pasta senza maltrattarla o tirarla, per dare la forma della teglia che si utilizzerà per la cottura. Si versa nel centro della teglia un po’ di olio extra vergine di oliva, si depone sopra la pasta e si versa un po’ di olio nella superficie della pasta in modo che non si formi la crosta. Si mette a lievitare nel forno spento o in un luogo al riparo da corrente, che abbia una temperatura costante di circa 30°, per 40-60 minuti dipende dal tempo e dalla stagione, comunque fino a che raddoppierà il volume.

Passato il tempo si cerca di stendere la pasta nella teglia senza tirarla, si cosparge la superficie con abbondante sale e si lascia riposare per 30 minuti. Poi si versa sulla superficie un po’ di acqua tiepida (30°C circa) per dare quel colore bianco caratteristico al fondo dei buchi della focaccia, e si versa un po’ di olio extra vergine di oliva. In maniera energica si imprime con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi.

Si lascia bianca o si condisce come si preferisce. L’ho condita con le olive verdi.

Si lascia lievitare a temperatura ambiente per 60-120 minuti, dipende dalla temperatura e dalla stagione. Passato il tempo s’inforna nel forno caldo a 220-240° C per 15-20 minuti dipende dal forno.

Una volta cotta si sforna e si mette su una grata, o si rovescia, in modo da far passare l’aria anche nella parte inferiore. Si mette un filo di olio e si serve calda.

Quadrotti speziati orto e mare

Un primo piatto molto profumato che sa di mare e di terra. E’ composto di quadrotti abbastanza spessi il cui impasto è di farina ed acqua, arricchito con paprika, zenzero e pepe nero. Sono conditi con molluschi e crostacei e due ortaggi (ancora) di stagione la zucchina e il peperone.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di farina 0

100 ml di acqua ca

pizzico di paprika

pizzico di zenzero

pizzico di pepe nero

sale

farina rimacinata q.b. per la spianatoia

Per il condimento:

500 g di cozze

200 g di gamberetti sgusciati

2 calamari medio-piccoli o 1 calamaro grande

2 totani medi

1 zucchina romana

1 peperone rosso (o verde o giallo)

2 spicchi di aglio

peperoncino

prezzemolo

un po’di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si versa la farina a fontana, si aggiungono le spezie e un po’ per volta l’acqua; si lavora fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Si lascia riposare minimo mezz’ora in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente. 

Passato il tempo si versa un velo di farina rimacinata sulla spianatoia e si stende leggermente la pasta con il mattarello ad un’altezza di mezzo centimetro (non deve essere sottile). Si taglia con una spatola in tante strisce e poi in quadrati di 1-2 cm. Si lascia riposare.

Nel frattempo si pulisce per bene sotto l’acqua corrente la superficie esterna delle valve delle cozze. Si prende una padella ampia, si fa imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, si aggiungono le cozze, si coprono con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti per farle schiudere.

Una volta aperte si tolgono dalla pentola e si separano i molluschi dalle valve; si mantiene il brodo di cottura delle cozze e si filtra con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia.

Dopo aver lavato per bene la zucchina e il peperone si tagliano a dadolini non più grandi della pasta.

Si prende un’ampia padella, si fa imbiondire lo spicchio d’aglio con un po’ di peperoncino, si aggiunge la datolata di zucchine e peperoni, si fanno cuocere a fuoco alto per 5-10 minuti, girando spesso.  

In un'altra padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con l’aglio e il peperoncino si uniscono le calamari e i totani tagliati a pezzetti, le cozze sgusciate e i gamberetti si lasciano andare a fuoco vivo per 5-8 minuti. Si sfuma con un po’ di vino bianco secco, si unisce un po’ di brodo di cottura delle cozze in precedenza filtrato e si fa un po’ consumare. Si unisce la dadolata di zucchine e peperoni si fa saltare per due minuti il tempo per far amalgamare i sapori.

Si porta ad ebollizione l’acqua, si sala si mette un goccio di olio extra vergine di oliva si versa la pasta;  non appena vengono a galla si scolano con la schiumarola e si versano nel condimento, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si fa saltare. S’impiatta e a piacere si versa un po’ di prezzemolo tritato grossolanamente.

Ciceri e tria

Vista dal mare, Otranto appare ancora una fortezza, con i bastioni a picco sull’acqua, ma dietro la vuota abbondanza di mura e torrioni, un prodigio di viuzze bianche in salita, in discesa, di casette bianche, di palazzotti tufacei. In queste viuzze i fatti della storia sono rimbalzati, come pomi maturi, da un secolo all’altro e giunti fino a noi: qui le palle delle bombarde turche, scagliate cinquecento anni fa, reggono i gradini d’accesso delle case o adornano la soglia al “salone” del barbiere, all’ufficio postale, situate ai due lati dell’ingresso.

Maria Corti, L’ora di tutti, Bompiani

 I primi di settembre ho soggiornato per alcuni giorni in Puglia, nel Salento ad Otranto. Ho un legame doppiamente affettivo con la Puglia, perché è la regione di origine dei miei nonni materni e del mio Amore. Della regione “conosco” la parte centro nord, ma la Penisola Salentina non l’avevo ancora visitata, sebbene mi abbia sempre incuriosito per le rinomate spiagge, per i paesaggi mozzafiato, per le città ricche di storia, di arte e di antiche tradizioni come quella di essere stata l’“area elettiva del tarantismo”. Così scriveva l’antropologo Ernesto De Martino nel suo saggio La Terra del rimorso che ha inquadrato il fenomeno storico-religioso e culturale del tarantismo che caratterizzò gran parte dell'Italia meridionale. Il fenomeno è legato al morso di un ragno, la tarantola, che produceva una sorta di “isteria”. Per liberarsi del morso velenoso si praticava una terapia basata su una musica dal ritmo sfrenato, su una danza travolgente e sui colori. Come chiarirà De Martino il morso della taranta più delle volte non era reale, piuttosto rappresentava un simbolo di “liberazione“, un pretesto per liberare le frustrazioni sociali o sessuali o dovute a condizioni familiari difficili.  Non a caso ad essere "pizzicati" erano soprattutto le donne che, in una società patriarcale, molto spesso avevano un ruolo sottomesso. In quella musica e in quella danza liberatoria traevano forza, esprimevano la vitalità del corpo, non erano soggette a regole ed erano protagoniste.

 Tra le città della penisola salentina, la scelta è stata Otranto denominata la “Porta d’Oriente” per la sua posizione più ad est d’Italia, per questo passaggio tra Oriente e Occidente oltre che terra di conquista (che ti conquista).

Otranto si estende ad arco sul canale omonimo. Il borgo antico è circondato da alte mura e bastioni che contengono una fitta rete di vicoli, piccole piazze, scalinate lastricate di pietra con case bianche - alcune hanno vicino ai portoni a mo’ di decorazione antiche palle di granito lanciate dalle catapulte turche -, negozietti e ristoranti caratteristici conducono alla mole del Castello Aragonese proteso verso il mare. Un castello che è stato fonte d'ispirazione del celebre romanzo di Horace Walpole Il castello di Otranto, del 1764, considerato il primo esempio di romanzo gotico. Chi è appassionato come me di Jane Austen ricorderà che è il genere preferito di una sua protagonista Catherine Morland ne L’Abbazia di Northanger. Il Castello quest’anno ospitava alcune sculture bronzee ed incisioni di Salvator Dalì oltre ad istallazioni come quella di Luigi Orione Amato, SITreale. Una fila di sedie impagliate sospese che ornavano la mole del Castello e in alcuni punti sembravano volteggiare nel cielo, con effetto molto suggestivo.

Da amante dell’arte quello che mi incuriosiva di più era vedere finalmente dal vivo il meraviglioso e misterioso mosaico pavimentale della Cattedrale romanica della Santissima Annunziata. Un tronco di Albero che si sviluppa su tutta la navata centrale e si ripete in forma più piccola nelle navate del transetto. Tra i rami come una sorta d’enciclopedia illustrata compaiono: segni zodiacali, scene bibliche e mitologiche; personaggi come Re Artù e Carlo Magno, piante e animali fantastici tra cui anche un gatto che nelle zampe di sinistra calza degli stivaletti. Secondo alcune interpretazioni sarebbe una sorta d’antenato della popolare fiaba di Charles Perrault il Gatto con gli stivali.

La Cattedrale è legata anche ad un evento tragico il massacro avvenuto nel 1480 ad opera dei turchi. Furono decapitati ottocento otrantini, le loro ossa sono conservate in sette armadi a vetro nella cappella di destra, la Cappella dei Martiri. Alla loro storia ha dato voce Maria Corti nel bel romanzo L’ora di tutti.

Molto suggestiva è stata anche la Festa della Madonna dell'Altomare protettrice dei marinai, dei pescatori e di chi va in mare. La statua ottocentesca della Madonna è collocata su un peschereccio ed è seguita da altre imbarcazioni in processione; si getta una corona d'alloro in mare per ricordare tutti quelli che vi hanno perso la vita. Questa festa è molto sentita dagli otrantini.

Oltre alla bellezza del paesaggio sia diurno che notturno, del colore del mare di un azzurro verde che vira al blu, di una spiaggia con la sabbia bianca molto fine, alla storia, all’arte, alle feste tradizionali ho avuto modo di gustare la cucina salentina povera e ricca allo stesso tempo. Povera e semplice nell’uso delle materie prime, ma ricche di sapore, di odori e di storia come il piatto che oggi propongo Ciceri e trie; da ammiratrice degli usi e tradizioni non potevo che scegliere uno dei piatti che ben rappresenta il forte legame dei pugliesi alla propria tradizione e ai prodotti del territorio.

Ciceri e trie è considerato, insieme a piatti simili del Sud, uno degli esempi di archeologia gastronomica italiana. Sembra, infatti, che Orazio nelle Satire si riferisce a questa tipologia di piatti, quando racconta che dopo aver passeggiato nel foro l’aspettava a casa “una scodella di porri, ceci e lagane”.  Per i latini e i greci le lagane (laganum e làganon) equivalevano ad una sfoglia fresca ottenuta impastando acqua e farina, si potrebbe dire un’antenata della pasta sfoglia, tagliata a strisce.

Nel Salento nei secoli successi la parola lagane è stata accomunata con la parola tria che deriva dalla parola araba itrya vale a dire pasta secca o pasta fritta. Da qui l’essenza del piatto: ceci con pasta di semola di grano duro fatta a mano tagliata a strisce, una parte sono fritte in olio extra vergine di oliva, mentre il resto si cuoce come di consueto in abbondante acqua salata.

Questo piatto in particolare nella provincia di Lecce ha anche un valore “solenne”, è la principale portata che viene servita durante la festa di San Giuseppe Patriarca, dove tradizionalmente si allestiscono grandi tavolate. Nei periodi di guerra e di ristrettezza i bambini e gli adulti più poveri aspettavano con piacere questa festa per poter mangiare. Giravano per il paese con scodelle e un cucchiaio, facendo chiasso e cantando, bussavano di casa in casa per farsele riempire e mangiavano lungo i bordi delle strade. Lo scopo della festa era quello di dare da mangiare a tutti.

Come tutte le ricette tradizionali ci sono varie versioni da paese a paese da casa a casa. Questa è quella che mi hanno indicato.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di semola di grano duro

100 ml di acqua ca (1 bicchiere)

Per il condimento:

200 di ceci secchi

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di passata di pomodoro

2 foglie di alloro

rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

peperoncino quantità a piacere

sale

Preparazione:

Il giorno prima si mettano a bagno i ceci in acqua fredda e un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno seguente si mettano in una pentola,  meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda, si aggiunge uno spicchio d’aglio, cipolla, sedano, foglie di alloro, rametto di rosmarino e si lascino cuocere per 2 ore circa fin quando diventano teneri.

Nel frattempo si prepara la pasta. Si versa la farina a fontana, si aggiunge un po’ per volta l’acqua, si lavora fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Si lascia riposare per mezz’ora coperto, poi si stende con l’aiuto di un mattarello una sfoglia non sottile. Si taglia a strisce di 1 cm 1,5 circa e si lascia riposare.

Una parte delle strisce si frigge in olio extra vergine di oliva, si scolano per eliminare l’olio in eccesso. Il restante delle strisce si cuociono in acqua calda salata,  prima di versare la pasta si aggiunge un po’ di olio per non farla attaccare. Si fa cuocere per alcuni minuti deve rimanere al dente, si scola e si conserva una parte dell’acqua di cottura.

In una padella si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzetti con un po’ di peperoncino, si aggiunge la passata di pomodoro si sala e si fa cuocere per alcuni minuti.

Si prende un mestolo di ceci si passano nel passaverdura, si versa la poltiglia e si lascia insaporire, si aggiungono gli altri ceci interi e parte della loro acqua di cottura si fanno cuocere per alcuni minuti.

Si aggiunge la pasta appena cotta, la pasta fritta con il suo olio di frittura e l’acqua di cottura conservata, si fa mantecare per alcuni minuti, si aggiunge il peperoncino e un filo di olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per alcuni minuti coperto prima di servirle.

Con questa ricetta partecipo al contest La pasta fatta in casa del blog di Natalia Fusilli al tegamino

E al contest Pronti per ricominciare? del blog di Fabiola Olio e Aceto

E al contest A cena con Julie e Marek: Zuppe e minestre del blog Menta Piperita & Co.

Il piatto è tra i vincitori.

Grazie!

Tartellette rovesciate con cipolla rossa di Tropea, Pecorino della Sabina e barbe di finocchio

Per queste tartellette rovesciate ho pensato di abbinare alla dolcezza della cipolla di Tropea il sapore sapido e leggermente piccante di un prodotto tradizionale della regione Lazio il Pecorino della Sabina e il sapore aromatico e delicato delle barbe di finocchio.   

Ingredienti per due tartellette:

Per la Pasta brisée:

100 g di farina 00 

50 g di burro a pezzetti    

25 ml di acqua fredda  

pizzico di sale

Per il ripieno:

1 cipolla rossa di Tropea

25 g di burro

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di aceto balsamico

scaglie di Pecorino della Sabina stagionatura 6 mesi (o a piacere altri formaggi semistagionati)

barbe di finocchio

farina 00 q.b.

sale

pepe nero

Preparazione:

In un recipiente si setaccia la farina si aggiunge il burro appena tolto dal frigo tagliato a pezzetti. Si lavora brevemente fino ad ottenere un composto granuloso, si aggiunge l’acqua fredda e il pizzico di sale si lavora con la punte delle dita fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Si forma una palla, si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo in una padella si fa fondere il burro e lo zucchero, si aggiunge la cipolla tagliata a fettine si lascia cuocere per cinque minuti girando spesso, poi si aggiunge l’aceto balsamico il sale, il pepe e alcune barbe di finocchio si continua la cottura per altri 5 minuti circa.

Sulla spianatoia infarinata si stende un disco di pasta brisée leggermente più grande degli stampini. Si passa il burro sugli stampini e si versa una parte delle cipolle, si adagia sopra il disco di pasta brisée e si pressa bene sui bordi per sigillarli.

Si inforna a 180°C per 30-40 minuti circa, finché la superficie della pasta sarà dorata. Una volta cotta si estrae dal forno si lascia leggermente intiepidire e si rovescia su un piatto da portata, si aggiungono scaglie di Pecorino della Sabina o altri formaggi semistagionati e si guarnisce con le barbe di finocchio.

Con questa ricetta partecipo al contest Crostate e Crostatine salate del blog … la Cultura del Frumento del Molino Chiavazza.

Confettura di pere coscia e cannella

Un’amica mi ha regalato una gran quantità di pera coscia proveniente dai suoi alberi. Alcune erano abbastanza mature, siccome non amo molto la frutta matura, l’unico modo per consumarle era quello di ridurla in confettura. Così mi sono messa all’opera armata di vasetti e capsule nuove.

A questi piccoli frutti dal sapore delicato e dolce ho aggiunto la cannella, un binomio usuale direi scontato, ma molto piacevole. 

Ingredienti per 2 vasetti e mezzo di 250 g:

1 kg di pere coscia mature senza buccia e torsolo

400 g di zucchero

succo di mezzo limone

2 stecche di cannella

Preparazione:

Si sbucciano le pere, si eliminano i torsoli e si riducono a pezzi. Si mettono in una pentola abbastanza alta e a doppio fondo si aggiunge il succo di mezzo limone. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, si abbassa la fiamma al minimo e si continua la cottura per 40 minuti circa. Poi si aggiunge la cannella e lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione; una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte con un cucchiaio di legno, fino a quando raggiunge la giusta densità al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura.

Per vedere se la confettura è pronta si prova versando una goccia su un piattino, se inclinandolo la goccia aderirà al fondo senza scivolare velocemente la confettura è pronta.

Si trasferisce la confettura ancora calda nei vasetti precedentemente sterilizzati, si chiudono bene ermeticamente si capovolgono, affinché si formi il sottovuoto, e si lasciano raffreddare a temperatura ambiente.

Pizza con salsiccia e carciofi (in)saporiti

Ho una vera adorazione per le pizze e focacce potrei vivere solo di quelle. Quando ho letto il contest di Elisina  Sua Maestà ... la PIZZA!  mi è venuta l’acquolina in bocca.

La pizza che propongo oggi è con la salsiccia e i carciofi (in)saporiti con prezzemolo e maggiorana. La caratteristica  di questa pizza è che durante la cottura il condimento si trova sotto la pasta, e prima di servirla si rovescia.

Ingredienti per 4 pizze di 32 cm di diametro:

1 kg di farina 0

200 - 300 g di acqua

25 g di  lievito di birra (1 cubetto)

1 cucchiaino  di sale

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Condimento:

3 salsicce di maiale

6 carciofi romaneschi detti “Mammole” o altre tipologie

3 ciuffi di prezzemolo

1 limone

1 ciuffo di maggiorana (o un cucchiaino di maggiorana essiccata)

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, si versa in un bicchiere e si sbriciola il lievito, si mescola e si fa sciogliere completamente per 10-15 minuti circa. Si prende un altro bicchiere si versa altra acqua tiepida e si fa sciogliere il sale.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, il lievito ed il sale disciolto e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e l'olio. Si lavora fino a quando tutti i liquidi non saranno ben amalgamati.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa, fino a quando raddoppia il volume.

Nel frattempo si preparano i carciofi (in)saporiti con prezzemolo e maggiorana come scritto -qui-.

Si prende la pasta della pizza si divide a panetti e si lascia riposare per 10 minuti circa. Si prende un panetto di pasta si allarga con le punta delle dita sulla spianatoia.

Si riveste di carta da forno una teglia per pizza si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva su tutta la superficie e si alternano gli spicchi di carciofi e tocchetti di salsiccia spellata, si adagia sopra la pasta della pizza e si lascia riposare per 20 minuti circa.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° nella parte bassa, e si fa cuocere per 10 minuti, poi si trasferisce nella parte media del forno per altri 10 minuti, comunque fino la fine della cottura, la superficie deve risultare dorata.

Una volta cotta aiutandosi con un piatto si capovolge la pizza; si toglie la carta da forno e si serve.



Con questa ricetta partecipo al contest di Elisina  Sua Maestà ... la PIZZA!    del blog Le ricette di Elisina.

Crostata di pere e mandorle

Sfogliando il ricettario di Lisa Biondi che ho già utilizzato per il contest di Tiziana I golosi anni ottanta mi sono imbattuta in questa “crostata originale” così la definisce l’autrice. Come ho accennato in altri post non sono una grande golosa di dolci, ma ci sono alcuni dolci che catturano la mia attenzione: perché sono invitanti nell’aspetto, o per gli ingredienti, o perché sono legati a dei ricordi. Le crostate sono i dolci che mi hanno sempre suscitato il senso di casa, di calore, mi ricordano mia madre; era uno dei suoi dolci preferiti che era solita fare. Siccome questo era uno dei suoi ricettari, non potevo non cimentarmi con una crostata del ricettario, anche se a memoria credo che questa crostata non l’hai mai fatta. 

Ingredienti:

Per la pasta frolla

200 g di farina 00

100 g di burro freddo

100 g di zucchero

2  tuorli

grattata di limone

un pizzico di sale

Per la farcitura e decorazione

6 pere*

4 mele*

200 g di mandorle

½ l di buon vino rosso *

200 g di zucchero *

1 bacello di vaniglia

1 pezzetto di cannella

2 chiodi di garofano

150 g di gelatina di ribes *

Note * :

Ho utilizzato le pere Abate

Ho utilizzato le mele Annurche

Al posto del vino rosso ho utilizzato un vino liquoroso il Marsala Fine I.P. Ambra Semisecco DOC "Lilibeo".

Ho utilizzato per la cottura delle pere e le mele lo zucchero di canna.

Al posto della gelatina di ribes (non ho trovato i ribes) ho utilizzato Gelatina in fogli Paneangeli .

  

Preparazione:

Si lavora il burro appena tolto dal frigo con la farina e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Si unisce il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone, si lavora velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma una palla, e si avvolge con della pellicola trasparente e si mette in frigo per almeno mezz'ora.

Si sbucciano le pere e si tagliano a spicchi; si mettono a cuocere con metà dello zucchero di canna, il vino (io ho utilizzato il Marsala), la cannella e i chiodi di garofano per 10-15 minuti. Una volta cotte si lasciano raffreddare nel vino. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine sottili, si aggiunge un po’ di acqua, il restante  zucchero di canna e la cannella, si fanno cuocere dolcemente fino a che risulteranno una purea. Una volta cotte si lasciano raffreddare.

Nel frattempo si immergono le mandorle per un minuto in acqua bollente per farle sbucciare, poi si passano al forno ad asciugarsi, senza farle colorare. Una volta asciugate si tritano grossolanamente.

Si imburra una tortiera e si riveste di pasta frolla, si bucherella il fondo e si versa la purea di mele e si cosparge con parte delle mandorle tritate. Si inforna a 190° per 30-40 minuti. Una volta cotta si mette su un vassoio, si scolano le pere dal vino e si sistemano sulla crostata formando una raggiera.

Si fa sciogliere la gelatina, ho utilizzato la gelatina in fogli  Paneangeli, prima in acqua fredda, poi  si strizza e si versa nel Marsala riscaldato  (senza farlo bollire)  che si è utilizzato per aromatizzare le pere, si versa sulla crostata e si decora con le restanti mandorle tritate grossolanamente. Si lascia raffreddare e si serve.

La crostata per via dello zucchero di canna e del Marsala oltre ad essere molto profumata ha assunto un colore ambrato, rispetto a quella della foto che è sulla tonalità rosè per via del vino rosso e della gelatina di ribes.

Con questa ricetta partecipo al contest I golosi anni ottanta di Tiziana dal blog Pecorella di marzapane

E al contest di Stefania Il Contest a colori del blog Profumi e sapori.

Per l'aspetto ambrato sarebbe adatta nella categoria Giallo-Arancio, ma gli ingredienti principali sono le pere, mele, mandorle, quindi con questa ricetta partecipo nella categoria Bianco.

E al contest di Angela Gemme di bonta': le mandorle del blog La cucina di Angela

Carciofi (in)saporiti con prezzemolo e maggiorana

Del gusto dei Spinosi Carciofi ne parlano i Romani, giacchè più che in altri luoghi nel territorio loro abbondanza, ed in una voce dicono che i Carciofi riescono gustosissimi al palato di qualunque maniera si preparano. Sono i Carciofi di varie specie: bianchi, morelli, e ricci, ma tutti in figura di pina; e quando sono di una certa grossezza bisogna raccoglierli e mangiarli. In qualunque maniera si vogliono preparare i Carciofi, bisogna bollirli in acqua con sale e poche goccie d’aceto, o sugo di limone per farli rimaner bianchi, e toglierle l’impurità; all’infuori però di quei si vogliono arrostire.

 Vincenzo Corrado, Del cibo Pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati, Napoli, 1781

 Così scriveva nel 1781 Vincenzo Corrado il cuoco pugliese alla corte di Ferdinando IV di Borbone nel suo Del cibo Pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati, consigliava di bollire i carciofi in acqua con sale e alcune gocce di aceto o limone, prima di qualsiasi preparazione.

In genere uso questa precottura per poi insaporirli con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana, in modo che rimangono teneri, profumati e gustosi. Li utilizzo sia come semplice contorno sia in assemblaggio con altri ingredienti.

Ingredienti:

6 carciofi romaneschi detti “Mammole” o altre tipologie

3 ciuffi di prezzemolo

1 limone
1 ciuffo di maggiorana (o un cucchiaino di maggiorana essiccata)

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie, si rifila il gambo. Si tagliano in due e si elimina l’eventuale peluria. Man mano che si puliscono si mettono in un ciotola con dell’acqua fredda. Ultimata la pulitura si scolano e si fanno scottare in abbondante acqua calda salata e acidula con succo di limone per 10-15 minuti. Si scolano e si mettono in un padella con dell’olio extra vergine di oliva e il trito di prezzemolo, maggiorana e lo spicchio d’aglio a pezzettini. Si sala e si pepa e si fa cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato.