Vi auguro...

Insalata di totani, soncino e melagrana

Questa insalata composta di totani, soncino e melagrana, può essere servita alla vigilia di Natale oppure si può mangiare dopo le feste per depurarsi un po’.

Il frutto di melagrana fin dall’antichità è considerato simbolo di fertilità, di fecondità di abbondanza e di longevità. Oltre ai valori simbolici ha anche effetti benefici per il corpo, in quanto è ricco di antiossidanti. Quindi in questo periodo è particolarmente adatto sia come effetto benefico che come simbolo di buon augurio.

Ingredienti:

4 totani medi

130 g di soncino o valeriana o gallinella

1 melagrana

1 limone (succo)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero (a piacere)

Preparazione:

Si puliscono per bene i totani si separano le sacche dai tentacoli, si tagliano a rondelle. Si porta l’acqua ad ebollizione e si fanno scottare i totani per alcuni minuti. Si scolano e si lasciano raffreddare.

Si fa una miscela di succo di limone, olio extra vergine di oliva, sale e a piacere pepe nero. Si emulsiona e con metà si condiscono i totani, si lasciano riposare minimo per 1 ora.

In un’ampia insalatiera si mettono i totani marinati, la melagrana sgranata, il soncino pulito e si condisce con il resto dell’emulsione, se occorre si può aggiungere altro olio extra vergine di oliva si mescola il tutto e si serve.

Stinco di maiale alla birra

Lo stinco di maiale alla birra è un classico dei paesi nordici, che apprezzo molto. Io l’ho arricchito con un po’ erbe aromatiche molto mediterranee quali il rosmarino, la salvia, i semi di finocchio. Il tutto è risultato molto aromatico e appetitoso.

Ingredienti:

2 stinchi di maiale

50 cl (500 ml) di birra chiara

2 rametti di rosmarino

1 cucchiaino di semi di finocchio

alcune foglie di salvia

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si massaggiano gli stinchi con l’aglio, il pepe nero e il sale; si fa riscaldare in una padella l’olio extra vergine di oliva e si mettono gli stinchi facendoli colorire da tutte le parti. Poi si trasferiscono in una teglia ricoperta di carta da forno, si aggiungono le erbe aromatiche e metà della birra.

Si mettono in forno preriscaldato a 170° C, si fanno cuocere per 20 minuti circa, poi si irrora con la restante birra, si continua la cottura minimo per 1 ora, girandoli ogni tanto e irrorandoli con il fondo di cottura. Per verificare la cottura si pungono gli stinchi con uno stuzzicadenti, la carne è cotta quando gli stuzzicadenti penetrano con facilità. 

Orecchiette con purea di broccolo siciliano e nocciole

Per me un ottimo abbinamento.

Ingredienti:

350 g di orecchiette

500 g circa di broccolo siciliano

40 g di nocciole tostate e ridotte a granella

80 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo siciliano e si fa bollire in acqua calda leggermente salata per 8 minuti. Si scola e si taglia in più parti, si mette in un mixer con uno spicchio di aglio, si aziona il mixer unendo a filo l’olio extra vergine di oliva, fino a far diventare il tutto una purea.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per le orecchiette, nel frattempo in una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva con un po’ di peperoncino, si unisce la purea si fa scaldare leggermente, unendo un po’ di acqua di cottura della pasta; si aggiungono le orecchiette cotti e una manciata di parmigiano grattugiato si salta il tutto in modo da far assorbire la purea alle orecchiette, infine si uniscono le nocciole a granella. S’impiatta e si aggiunge a piacere il parmigiano grattugiato.

Razza al pangrattato con patate

La razza è impanata con un pangrattato aromatico al rosmarino, timo e aglio; poi cotta al forno su una letto di patate e scalogni.

Ingredienti:

1 razza di 500 g circa già pulita e spellata

4 patate medie

2 scalogni

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

timo (quantità a piacere)

4 cucchiai di pangrattato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita l’aglio, il rosmarino e il timo; si mettono in una terrina e si aggiunge il pangrattato, il sale e il pepe nero. Si mescola il tutto e si impana la razza.

In una teglia foderata di carta forno, si fa uno strato di patate tagliate a fettine, sopra si mettono gli scalogni anch’essi tagliati a fettine, si irrora con l’olio extra vergine di oliva, si sala e si pepa. Si aggiunge la razza impanata, e s’irrora con l’olio extra vergine di oliva. Si  mette in forno preriscaldato a 180°C per 40-50 minuti dipende dal forno, finché risulterà il tutto cotto. 

Braciole di coppa di suino alla senape di Digione, semi e barbe di finocchio

Le braciole di coppa di suino, prima di essere cotte, sono rivestite di senape di Digione e marinate con un vino bianco secco, aglio intero, semi e barbe di finocchio che le danno un particolare profumo e sapore piccante, oltre che a renderle molto morbide.

Ingredienti:

4 braciole di coppa di suino

2 cucchiai di senape di Digione

1 cucchiaino di semi di finocchio

barbe di finocchio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si rivestono le braciole di coppa di suino con la senape di Digione, si pepano e si aggiunge l’aglio intero, mezzo bicchiere di vino bianco, semi e  barbe di finocchio. Si lasciano marinare per almeno un’ora.

Passato il tempo in ampia padella si fa scaldare l’olio extravergine di oliva, si adagiano le braciole scolate dalla marinatura e si fanno rosolare da entrambi i lati. S’irrora con la marinatura e il resto del vino bianco e si lascia sfumare, si sala e si  prosegue la cottura a fuoco basso coprendo con il coperchio per 40-50 minuti girandole ogni tanto. Negli ultimi minuti si toglie il coperchio e si alza la fiamma per far restringere il liquido. Si sistemano le braciole su un piatto da portata e si uniscono le restanti barbe di finocchio.

Risotto con carciofi, noci e Pecorino della Sabina

Un risotto molto cremoso, saporito e piccante grazie all'aggiunta del Pecorino della Sabina che è uno dei formaggi inseriti nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della regione Lazio.

Ingredienti:
380 g di riso Arborio

4 carciofi violetti

40 g di noci sgusciate

50 g di Pecorino della Sabina (acquistato da D.o.l. di Origine Laziale)

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 l circa di brodo vegetale

ciuffo di prezzemolo

alcune foglie di menta

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono i carciofi si tagliano a spicchi. In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva si mettono gli spicchi di carciofi, si fanno cuocere per 10 minuti circa, quasi alla fine si aggiunge la mentuccia e il prezzemolo tagliato grossolanamente, il sale e il pepe.

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare, si sala e si pepa. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi alla fine della cottura si aggiungono i carciofi e parte delle noci tagliate grossolanamente, poi si manteca con il parmigiano grattugiato e parte del Pecorino della Sabina grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo a piacere le noci tagliate grossolanamente e le scaglie di Pecorino della Sabina.

"Quanti modi di fare e rifare..." i Mostaccioli napoletani

Con l’iniziativa di "Quanti modi di fare e rifare..." questo mese, l’ultimo del 2012, siamo andati da Vicky del blog Arte in Cucina, per cucinare un classico della tradizione napoletana i Mostaccioli dalla forma romboidale ricoperti di cioccolato. Vicky ci fornisce sia la ricetta in versione senza glutine, con glutine e ripieni con canditi misti e granella di nocciole.

Io ho fatto la ricetta con glutine ed alcuni ripieni. Ho fatto qualche variazione: ho aggiunto la Sambuca nell’impasto, ed ho aggiunto un po’ di polvere di zenzero nel pisto che aromatizza il tutto. La forma non è romboidale, bensì triangolare.

Per la ricetta originale vi rimando al blog Arte in Cucina, questa di seguito è la mia variazione.

Ingredienti:

250 g di farina 00

50 g di farina di riso

200 g di zucchero                                             

15 g di cacao in polvere (1 cucchiaio)

mezzo cucchiaino di bicarbonato

1 succo di limone più scorza

50 ml circa di acqua calda 

1 cucchiaino di Sambuca                                       

pisto composto da: 6 chiodi di garofano tritati, pizzico di noce moscata, pizzico di cannella, pizzico di zenzero in polvere

Per i mostaccioli ripieni:

40 g di granella di nocciole

40 g di canditi

Per la copertura:

100 grammi circa di cioccolato fondente    

Preparazione:

In una ciotola o in una spianatoia si mettono le farine setacciate, il cacao il polvere, lo zucchero, il bicarbonato, le spezie si mescolano per bene, poi si aggiungono la sambuca, il succo di limone, la scorza e un po’ di acqua si impasta il tutto, se occorre si aggiunge altra acqua fino a  quando il composto non apparirà morbido, liscio ed omogeneo. Si lascia riposare per 15 minuti. Io l’ho avvolta nella pellicola trasparente e l’ho lasciata riposare in frigo per 1 ora.

Una volta pronto l'impasto, si stende con il mattarello una sfoglia alta circa 1 o 1,5 cm e si taglia  nella classica forma a rombo (io a triangolo) si pone in una teglia ricoperta da carta forno.

In alcuni triangoli ho messo un po’ di granello di nocciole ed alcuni canditi,  poi li ho coperti con un altro triangolo sigillando i lati.

Si infornano a 150° C  per circa 15-20 minuti. Una volta cotti si tolgano dal forno e si lasciano raffreddare.

Si scioglie il cioccolato a bagnomaria, quando sarà fluido con un pennello si distribuite il cioccolato su una lato e si lascia asciugare fino che il cioccolato si sarà solidificato. Poi si distribuisce con il pennello l’altro lato in modo da coprire tutta la superficie del biscotto. Si lasciano asciugare completamente. Si conservano per diversi giorni in una scatola di latta.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Gennaio con

Baci di dama

La casa di Artù

Pizza con patate e mortadella

La caratteristica di questa pizza è che le patate sono in precedenza lessate e passate nello schiacciapatate, così non rimangono crude; perchè capita spesso che, pur tagliate sottilmente, il tempo di cottura della pizza non permette alle patate di cuocersi completamente.

La mortadella è aggiunta con il formaggio, in modo che i sapori si amalgamino insieme, e per evitare che la mortadella cuocia troppo, aumentando la sua sapidità.

E’ un condimento ottimo per questi giorni freddi.

Ingredienti per una teglia 26x37:

Per l’impasto

300 g di farina 0

25 g di di semola di grano duro, più quella per la teglia

10 g di farina di riso

5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra

200 ml circa di acqua

Per il condimento

3 patate medie a pasta gialla lessate

100 g di mortadella con i pistacchi

150 g di Asiago o scamorza bianca

olio extra vergine di oliva

sale grosso

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si aggiunge la farina di semola di grano duro e la farina di riso, si miscela il tutto. Si unisce il lievito e si inizia a mescolare aggiungendo la restante acqua ed il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa, dipende dalla temperatura esterna, comunque fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza. Si mettono le patate in precedenza lessate private della buccia e passate nella schiacciapatate, si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8 minuti circa. Si aggiungono le fette di mortadella, ed il formaggio grattugiato, si rimette in forno e si lascia sciogliere il formaggio per alcuni minuti.

Fusilli con ricotta e frutta secca

I pregi della frutta secca con guscio sono noti: contiene oligoelementi nutritivi indispensabili per il nostro organismo, può essere un ingrediente prezioso che dono un tocco in più ai piatti, l’unico difetto è che se si abusa “regalano” molte calorie.

Questo piatto, oltre ad essere gustoso è molto veloce: il tempo di cuocere la pasta.

Ingredienti:

400 g di fusilli

200 gi di ricotta di mucca

30 g di pinoli sgusciati

30 g di noci sgusciate

30 g di nocciole sgusciate

30 g di mandorle sgusciate

30 g di pistacchi sgusciati

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

alcuni fili di erba cipollina fresca

sale

pepe nero in grani

Ingredienti:

Si trita grossolanamente la frutta secca. Si porta ad ebollizione abbondante acqua per i fusilli, si cuociono, si scolano abbastanza al dente e si lascia l’acqua di cottura.

Si lavora la ricotta con due mestoli di acqua di cottura della pasta, un pizzico di sale e di pepe nero. In un’ampia padella antiaderente calda si versa la ricotta lavorata, i fusilli, un po’ di formaggio grattugiato, alcuni fili di erba cipollina tagliata a pezzetti e parte della frutta secca. Si amalgama il tutto girando spesso, in modo da far assorbire la “crema” di ricotta; se occorresse si aggiunge altra acqua di cottura della pasta. S’impiatta aggiungendo altra frutta secca ed erba cipollina e pepe nero appena macinato. A piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

Finocchi gratinati con gorgonzola

Ho prima cotto in padella i finocchi con l'aggiunta del brodo di carne, poi li ho gratinati in forno con gorgonzola e parmigiano. Un piatto saporito sicuramente non adatto per restare in linea, ma con questa pioggia e freddo riscalda molto.

Ingredienti:

500 g di finocchi

100 g di gorgonzola

50 g di Parmigiano Reggiano

300 ml di brodo di carne (scottona e pollo)

olio extra vergine di oliva

pepe

Preparazione:

Si mondano, si lavano e si tagliano a fette i finocchi, si mettono in un’ampia padella con un po’ di olio extra vergine di oliva, si aggiunge un mestolo di brodo di carne. Si coprono e si lasciano cuocere a fuoco lento, aggiungendo man mano il brodo, per 30 minuti circa.

Si ricopre una pirofila di carta forno, si mette uno strato di finocchi, sopra metà del gorgonzola tagliato a tocchetti, un po’ di parmigiano. Si fa un altro strato di finocchi e si copre con il restante gorgonzola tagliato a tocchetti e il parmigiano. S’inforna a forno ben caldo a 200° C per 30-40 minuti.

Polpettine con castagne e funghi champignon

Polpettine appetitose arricchite nell’impasto dalle castagne e accompagnate da funghi champingnon.

Ingredienti:

300 g di macinato di bovino

100 g di pane raffermo

200 g di funghi champignon

10 castagne lesse

1 spicchio di aglio

prezzemolo

rosmarino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

2 cucchiai circa di farina 0

Preparazione:

In una ciotola si mescolano il macinato di bovino con lo spicchio di aglio tagliato a pezzettini, il pane raffermo bagnato nell’acqua e sminuzzato, il prezzemolo, le castagne tagliate grossolanamente con le mani, il sale e il pepe.  Si formano tante polpettine che si passano nella farina.

In una pentola si far imbiondire uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i funghi, si sala e si fanno cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti, il tempo di far perdere l’acqua di vegetazione, si pepa e si aggiunge il rosmarino.

In una padella ampia si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva si fanno cuocere le polpette una volta rosolate si bagnano con il vino, si fanno sfumare e si aggiungono i funghi, si lasciano insaporire per alcuni minuti e si servono calde.

Con questa ricetta partecipo al contest di Squisito Polpettiamo.

Penne con crema di zucca e luganega di suino

L’abbinamento zucca e salsiccia l’ho sempre trovato interessante, perché unisce la dolcezza della zucca alla sapidità della salsiccia. In questo caso ho scelto la luganega di suino al peperoncino che aggiunge anche la nota piccante. Ho preferito ridurre la zucca in crema per dare cremosità ed ho aggiunto solo alla fine la luganega croccante. E’ un primo gustoso e abbastanza veloce.

Ingredienti:

400 g di penne rigate

300 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

200 g di luganega di suino al peperoncino

2 patate medie

1 carota

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

300 ml circa di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

80 g di Parmigiano Reggiano

Preparazione:

Si sbucciano le patate e si tagliano a tocchetti, così come la polpa della zucca. In una pentola si fa imbiondire la cipolla con l’aglio e una carota tagliata a pezzettini in olio extra vergine di oliva, si aggiungono la zucca e le patate e si fanno cuocere coperte per alcuni minuti. Un po’ per volta si aggiunge il brodo vegetale caldo. Si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20-30 minuti finché la zucca e le patate saranno ben morbide. Si passa il tutto al mixer ad immersione fino a renderla una crema, si sale, si aggiunge una manciata di Parmigiano grattugiato, si amalgama il tutto.

In una padella antiaderente calda, si fa cuocere a fuoco moderato la luganega privata del budello esterno e sbriciolata, fino a renderla rosolata e croccante.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce alla crema di zucca, si fa saltare a fuoco vivo con un po’ di parmigiano grattugiato ed infine si aggiunge la luganega croccante. Si amalgama il tutto, si serve e si aggiunge a piacere altro formaggio.

Ravioli ripieni di gamberetti, con crema di ceci, cozze e totani

Altro abbinamento, secondo me ottimo, tra legumi e frutti di mare.

Ingredienti:

250 di ravioli ripieni di gamberetti

200 di ceci secchi

500 g di cozze

4 totani medi

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

peperoncino

rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima si mettano a bagno i ceci in acqua fredda. Il giorno seguente si mettano in una pentola,  meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda, si lascino cuocere per 2 ore circa fino a quando diventano teneri. Si scolano dell’acqua di cottura lasciando solo un bicchiere, con il mixer si riducono a purea, si sala e si pepa e si aggiunge un filo di olio di extra vergine di oliva.

Si pulisce sotto l’acqua corrente la superficie esterna delle valve delle cozze, si prende una padella ampia, si fa imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, si aggiungono le cozze, si coprono con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti per farle schiudere. Una volta aperte si tolgono dalla pentola, si conserva l’acqua di cottura, si separano i molluschi dalle valve.

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire lo spicchio di aglio con il peperoncino, si mettono i totani tagliati a pezzi e le cozze si fanno cuocere per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge un po’ di acqua di cottura delle cozze, si fa insaporire per 5-8 minuti, poi si unisce la crema di ceci, si continua la cottura per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua di cottura, si scola al dente e si unisce al sugo, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e gli aghi di rosmarino tagliati a pezzetti, si fa insaporire il tutto.

Torta salata di “pasta matta” con scarola

Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.

Così Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene presentava questo semplice impasto di acqua e farina che ho pensato di utilizzare per racchiudere il classico ripieno di scarola, uvette, olive, capperi e alici.

Ingredienti

Per la pasta matta:

200 gr. di farina 0

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

100 ml circa di acqua fredda

sale

Ripieno:

500 g di scarola

150 g di uvetta

100 g di olive verdi denocciolate

10 filetti di alici sott’olio

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

pan grattato q. b.

Preparazione:

In una ciotola si setaccia la farina, si unisce l’olio extra vergine di oliva, il sale e si impasta aggiungendo un po’ di acqua fredda per volta, si lavora finché l’impasto risulta omogeneo e liscio. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia riposare minimo per mezz’ora.

Nel frattempo, si monda e si lava la scarola. In una pentola si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, peperoncino e i filetti di alici. Si unisce la scarola, si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa, fino a far perdere l’acqua di vegetazione. Una volta cotta si uniscono le olive tagliate a rondelle e i capperi. Si lascia raffreddare.

Si rivesta una teglia di carta da forno, si stende una parte della pasta, si riveste la teglia, si formano dei buchi con i rebbi della forchetta, si mette un po’ di pangrattato, si versa la scarola e si ricopre con un altro disco di pasta matta. Si chiudono bene i bordi, si unge la superficie di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale. Si fanno dei buchi con la forchetta, s’inforna a forno ben caldo a 200° per 40-50 minuti, finché non sarà dorata la superficie. 

Riso venere con crema di zucca

Il riso Venere è una varietà coltivata nelle zone della pianura Novarese, ma ha origini antiche; deriva da un antico riso cinese noto come il “riso degli imperatori” incrociato con risi Padani per adattarsi ai nostri climi. E’ stato messo a punto da un ibridatore cinese Wang Xue Ren che da anni vive e lavora a Vercelli.

E’ una qualità di riso molto nutriente e ricco di microelementi, dal sapore molto aromatico oltre ad avere questo particolare colore nero d’ebano che si presta a giocare con gli altri ingredienti ad interessanti accostamenti di colore.

Ingredienti:

380 g di riso integrale Venere

250 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

1 patata media

1 scalogno

1 cucchiaio di farina di riso

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

50 g di gorgonzola dolce

500 ml circa di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

pizzico di maggiorana

Preparazione:

Si sbuccia e si taglia a tocchetti la polpa di zucca così come la patata. In una pentola si fa imbiondire lo scalogno in olio extra vergine di oliva, si aggiungono la zucca, la patata, il sale, il pepe e la maggiorana; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si unisce il brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione, si unisce la farina di riso, il parmigiano e il gorgonzola tagliato a pezzetti. Si amalgama e si lascia riposare qualche minuto.
Si fa bollire il riso in abbondante acqua calda, una volta cotto si fa raffreddare, si ripassa in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. S’impiatta mettendo una base di crema di zucca e sopra il riso venere, sopra un altro cucchiaio di crema di zucca e a piacere si può aggiungere una spolverata di parmigiano grattugiato.

Dolce CoccoCacao

Altro dolce per la mattina dalla consistenza morbida e spugnosa, con il classico abbinamento cocco e cacao. Molto semplice da fare e altrettanto semplice da mangiare.

Ingredienti:

stampo da plum cake 30x11

220 g di miscela di farina e amido di frumento oppure 190 g di farina 00 e 30 g di fecola

100 g di zucchero a velo

50 g di cocco rapè

50 g di cacao amaro in polvere

125 g di burro a temperatura ambiente

3 uova

200 ml di latte

1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

In una ciotola si lavora il burro tagliato a pezzetti con lo zucchero a velo, ottenendo una sorta di crema. Si aggiungono i tuorli una alla volta (mettendo da parte gli albumi), si amalgano e si aggiunge il cocco e il cacao continuando ad mescolare. Poi poco per volta si aggiunge la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte; infine si incorporano delicatamente gli albumi montati a neve. Si versa il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato, oppure rivestito di carta da forno. Si cuoce nel forno caldo a 170° C per 50 minuti. Si sforma e si lascia raffreddare.

Costolette di maiale al Marsala

Si racconta che un mercante inglese di nome John Woodhouse verso la fine del Settecento approdò in Sicilia ed ebbe modi di conoscere nelle zone intorno a Marsala un vino dolce e liquoroso invecchiato in botti di rovere. Woodhouse rimase affascinato da questa tipologia di vino dal sapore simile ai vini spagnoli e portoghesi, molto noti e apprezzati in Inghilterra, che decise di farlo conoscere ai suoi nazionali. Da lì divenne famoso in tutto il mondo.

Il Marsala insieme al Passito di Pantelleria sono tra i vini liquorosi che preferisco, perché conferiscono oltre che un buon profumo, un gusto dolce e morbido alla carne che apprezzo molto.

Ingredienti:

4 costolette di maiale

1 bicchiere di Marsala Secco

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di farina di riso

olio extravergine di oliva

sala

pepe nero

Preparazione:

Si fanno rosolare le costolette in una padella con olio extra vergine di oliva e gli aghi di rosmarino, per 5 minuti circa ogni lato. Si bagnano con il Marsala, si fanno evaporare, si sala, si pepa e si aggiunge un mestolo di acqua calda. Si lascia cuocere coperto a fuoco basso per 10-15 minuti circa; passato il tempo si tolgono le costolette si mettono su un piatto. Si stempera il fondo di cottura della carne con un po’di farina di riso setacciata, in modo da formare una salsina; si uniscono le costolette e si fanno insaporire per due minuti. Si servono calde con il loro intingolo.

Vellutata di cavolo cappuccio viola con castagne

Mi piace molto il cavolo cappuccio viola per il sapore, ma soprattutto per il colore. Ho pensato di farci una vellutata arricchita con gorgonzola e castagne. Per me un ottimo piatto.

Ingredienti:

500 g di cavolo cappuccio viola

1 cipolla rossa

1 patata grande

1 cucchiaio di farina di riso

1 l circa di brodo vegetale

80 g di gorgonzola

50 g di Parmigiano Reggiano

10 castagne sbollentate

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lava e si taglia a listarelle il cavolo cappuccio viola, e a tocchetti la patata. In una pentola si fa imbiondire la cipolla rossa in olio extra vergine di oliva, si aggiungono il cavolo cappuccio viola, la patata, il sale e il pepe; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si unisce il brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione; si unisce la farina di riso, il parmigiano e il gorgonzola tagliato a pezzetti. Si rimette sul fuoco e si mescola per altri 5 minuti, si copre e si lascia riposare per alcuni minuti. Si serve aggiungendo le castagne in precedenza sbollentate e sbriciolate grossolanamente con le dita.

Purè di patate con salsa di melanzana e cotechino

Ho accostato il purè di patate alla salsa di melanzana preparata con le ultime melanzane della stagione, e ho aggiunto il cotechino.

Ingredienti

Per il purè di patate:

600 g di patate a pasta bianca

30 g di burro

30 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

mezzo bicchiere di latte

pepe nero

Per la salsa di melanzana:

1 melanzana oblunga

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

origano fresco o secco

1 cucchiaino di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

4 fette (abbastanza alte) di cotechino

Preparazione:

Si mette la melanzana in forno a 200° per circa mezz'ora. Una volta cotta, con l’aiuto di una forchetta si toglie la polpa dalla buccia. Si trita al coltello la polpa con uno spicchio di aglio; si mette in una scodella e si aggiunge, l'origano ed il prezzemolo tritati. In un bicchiere si mettono due cucchiai di olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe e l’aceto balsamico, si emulsionano per un po' e si condisce la melanzana ridotta in poltiglia. Si lascia riposare, per far unire i sapori.

(La salsa di melanzana si può mettere in un vasetto, ricoperta d’olio extra vergine di oliva e conservare in frigorifero per alcuni giorni).

Si lessano le patate con la buccia per 30 minuti dal bollore, si sbucciano e si passano allo schiacciapatate. Si trasferisce il passato di patate in un tegame, si unisce il burro a tocchetti, il parmigiano grattugiato, il latte, un pizzico di sale e di pepe; si fa cuocere a fuoco medio mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice.

Su ogni piatto con l’aiuto del coppapasta si mette un po’ di purè si livella bene, si mette sopra la salsa di melanzana, e sopra una fetta di cotechino in precedenza cotto, a piacere si decora con alcune foglie di prezzemolo. 

"Quanti modi di fare e rifare..." le Lasagne di panissa

Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Nanocucina per preparare le Lasagne di panissa, un piatto di derivazione ligure. La ricetta proponeva un ripieno di broccoli, invece ho scelto i broccoletti o cime di rape, il tutto condito con pecorino romano.

Ingredienti:

Per la panissa

150 g di farina di ceci

500 ml d’acqua tiepida

olio extra vergine di oliva

sale

Per il condimento

500 g di broccoletti o cime di rape

2 acciughe sott’olio

1 spicchio d’aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Per la besciamelle

400 ml di latte intero

1 cucchiaio e mezzo di farina 00

40 g di pecorino romano grattugiato

sale

pepe nero

Preparazione:

In una pentola antiaderente si stempera la farina di ceci con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e l’acqua tiepida, si versa poco alla volta e mischiando bene, in modo che non si formino grumi. Si fa cuocere al minimo per una mezz’ora, mescolando continuamente e in maniera energica, stando bene attenti che non si attacca. Una volta pronta si versa in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio extra vergine di oliva, si lascia intiepidire e si taglia a fettine.

Nel frattempo si fa cuocere in olio extra vergine di oliva l’aglio tagliato a pezzetti, le alici e il peperoncino; si uniscono i broccoletti o le cime di rapa mondati e ben lavati, si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 15 -20 minuti circa, fino a che l’acqua di vegetazione non si è consumata.

Si prepara la besciamella, unendo la farina con poco latte, si sbatte bene con le fruste e si aggiunge il resatante latte, il sale e il pepe. Si fa cuocere a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza non particolarmente densa. Si toglie dal fuoco e si aggiunge parte del pecorino grattugiato.

Si riveste una pirofila rettangolare (non particolarmente grande) con un po’ di olio extra vergine di oliva, si mette uno strato di panissa, si cosparge con i broccolletti o cime di rape, si ricopre con parte della besciamella. Si mette l’altro strato di panissa, si cosparge della restante besciamella e del pecorino, s’inforna in forno preriscaldato a 200° C per 40 minuti circa, finché la superficie non sarà bella dorata.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Dicembre con

Mostaccioli napoletani

Arte in Cucina