Pasta alla Checca

Un classico primo estivo romano, per quando fa molto caldo, come in questo periodo. 

Pasta in genere corta, ma vanno bene anche gli spaghetti, conditi con pomodori freschi, fiordilatte e caciotta romana tutto tagliati a dadini. Poi conditi con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e abbondante basilico. 

Si pensa che l'origine del nome derivi dal nome di una cuoca romana "Sora Checca" che avevo una trattoria a Trastevere, molto conosciuta negli anni Sessanta e Settanta.

Altre idee di paste fresche:

Crudaiola 

Pasta al pesto cilentano

Spaghetti con l’Ammoghiu - pesto pantesco

Spaghetti con pesto “Mataroccu”

Ingredienti:

380 g  di mezzi rigatoni o altra tipologia di pasta 

500 g di pomodori piccadilly

200 g di fiordilatte

150  g di caciotta mista romana 

basilico

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene i pomodori, si tagliano a dadini. Si mettono in una ciotola capiente. 

Si taglia a dadini la caciotta romana ed il fiordilatta e si aggiunge ai pomodori. Si condisce con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e abbondante basilico spezzata a mano. Si mecola il tutto e si lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.

Si cuoce la pasta al dente, si scola bene e si versa nei pomodori conditi, si mescola bene il tutto.

Si puoò mangiare subito, oppure fredda.

Broccolo romanesco affogato alla romana

 Il broccolo romanesco oltre ad essere bello da vedere con la sua forma a piramide è buono e sano. Oggi lo propongo in un modo che mi piace molto ovvero  “affogato” alla maniera tipica della mia città, Roma. Le cimette di broccolo romanesco sono cotte a crudo con aglio, olio e peperoncino, poi si aggiunge il vino bianco, si copre con con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento, fino a quando saranno tenere infilzandoci una forchetta. Semplice e buono.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

1 spicchio di aglio

peperoncino

200 ml di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romanesco, si divide in cimette e si lava bene.

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, si fa imbiondire. Si aggiungono le cimette di broccolo, si coprono con un coperchio e si lasciano cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi si aggiunge il vino, si fa sfumare, si sala. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, fino a quando le cimette saranno tenere. 

Pane farcito con crema alle acciughe e puntarelle romane

 Sono dei panini, nel mio caso integrali, su cui ho spalmato una crema alla acciughe composta di crème fraîche, acciughe sotto olio, aglio e olio extra vergine di oliva, poi ho aggiunto la mia amata insalata di puntarelle. Per chi non conoscesse le puntarelle, caratteristiche delle mia città Roma, si ottengono dai germogli della parte interna del cespo della cicoria catalogna. Dopo essere tagliate finemente e lasciate in acqua fredda, per almeno due ore per fargli assumere la caratteristica arricciatura, si condiscono con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e filetti di alici (acciughe). Mi piacciono molto per il loro caratteristico sapore amarognolo e per la croccantezza che donano.

Ingredienti:

4 panini integrali o 1 filoncino

Per la crema alle acciughe

250 g di crème fraîche

6 filetti di acciughe sotto olio

1 spicchio di aglio o aglio in polvere

sale

olio extra vergine di oliva

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)

2 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Per l’Insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto e sale.

Per la crema alle acciughe

Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto, si mette la crème fraîche, si aggiunge l’aglio tritato, le acciughe spezzettate finemente, un filo di olio extra vergine di oliva ed  il sale; si mescola per amalgamare bene il tutto. Si lascia riposare.

Si tagliano i panini integrali a metà, si spalmano con la crema alle acciughe da entrambi i lati, si aggiunge l’insalata di puntarelle, si schiaccia bene e si taglia a metà e si serve.

Carbonara

La Carbonara è uno dei primi piatti romani più conosciuti ed amati. L’origine è incerta e dibattuta. Gli ingredienti sono pochi: pasta, guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero, il tutto a creare un piatto gustoso e conviviale.

Il 6 aprile è la giornata dedicata alla Carbonara, grazie all’iniziativa dell’Unione Italiana Food e il sostegno dell’International Pasta Organization (IPO) è diventato un appuntamento per condividere ognuno la “propria” Carbonara. Questa è la mia.

Ingredienti:

380 g di spaghetti 

200 g circa di guanciale al pepe nero

80 -100 g circa di pecorino romano

4 tuorli d’uovo

pepe nero in grani

sale

Preparazione:

Si taglia a listarelle il guanciale, si mette in una padella calda e si fa rosolare lentamente, da tutte le parti, deve rimanere morbido. Una volta rosolato il guanciale si toglie dalla padella e si mette da parte.

Si mettono i tuorli dell’uovo in una ciotola, si aggiunge man mano il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato al momento, si forma un crema abbastanza soda.

Nel frattempo si porta l’acqua ad ebollizione con poco sale, si versa la pasta e si fa cuocere al dente, si scola, si lascia un mestolo di acqua della pasta. Si versa la pasta nella padella dove si è cotto il guanciale, si gira e si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta; si fa saltare, si spegne e si aggiunge il composto di uova, pecorino e pepe nero; si mescola velocemente in modo che il composto avvolga la pasta.

Si impiatta, si aggiunge il guanciale cotto in precedenza ed a piacere il pecorino. Si serve subito.

Casarecce con vignarola romana e burrata

La vignarola, per chi non la conoscesse, è un tipico piatto di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato.

La vignarola si può servire come contorno, come  la proposi anni fa nel blog, ma anche per condire la pasta; ho scelto come formato delle casarecce ed ho aggiunto la burrata.

Ingredienti:

380 g di casarecce

200 g di burrata

Per la Vignarola romana

200 g circa di piselli sgranati

200 g circa di fave sgranate

150 g di lattuga romana 

100 g di guanciale

2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

alcune foglie di mentuccia romana

mezzo cucchiaio di vino

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana. Si mette da parte.

Si porta ad ebollizione l'acqua per la pasta. Una volta cotta, si scola al dente, si mette nella padella dove si è cotta la vignarola, si fa saltare con un filo di olio extra vergine di oliva, un po' di burrata ed una parte della vignarola romana. 

S'impiatta e si aggiunge la restante vignarola romana e la burrata.

Supplì

Il Supplì è uno dei fondamenti della cucina romana e laziale, è immancabile tra gli antipasti soprattutto delle pizzerie e trattorie. Le prime notizie risalgono ad inizio Ottocento, durante l’occupazione francese; con probabilità la parola supplì deriva dal francese “surprise” sorpresa data dalla mozzarella filante che appare appena si apre il supplì. Ma a quanto sembra la prima testimonianza scritta come “soplis di riso” si ha nel menù del 15 luglio 1847, della Trattoria della Lepre a Roma .

L’originale dovrebbe essere con un sugo di rigaglie di pollo, ma in genere si trovano con un sugo di carne trita mista, e negli ultimi anni anche senza carne e in tante altre versioni.

Quello che propongo è con il sugo di carne.

Ingredienti: 

Per circa 20 supplì

400 g circa di riso riso originario

200 g di fiordilatte

60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di noce di burro

1 l circa di brodo vegetale

Per il sugo di carne

300 g di passata di pomodoro

200 g di carne trita mista di bovino e maiale

1 cipolla

1 carota 

1 costa di sedano

olio extravergine d'oliva

2 dita di vino bianco secco

sale 

pepe nero

Panatura

1 uovo

200 g circa di pangrattato

Per friggere

olio di semi di arachide

Preparazione:  

Si trita carota, sedano, cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si  lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 50-60 minuti.

In un’ampia casseruola si fa tostare il riso, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale ed il sugo di carne, si mescola e si aggiunge altro brodo vegetale un mestolo alla volta fino a che il riso sarà cotto al dente. Si sala e si pepa, si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed il formaggio grattugiato si mescola bene. Si lascia raffreddare. 

Nel frattempo si taglia a dadini la mozzarella.

Una volta che il riso è completamente freddo, si prende un cucchiaio di riso si mette sul palmo della mano, si mette qualche dadino di mozzarella e si richiude, premendo bene. Si dà la forma di un uovo tipica del supplì. Si passa prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Si depositano su un vassoio e si lasciano riposare in frigorifero per due ore. 

Passato il tempo di friggono in abbondante olio di semi di arachide caldo (175° C), si scolano e si  depositano in un foglio di carta pane, per eliminare l’olio in eccesso.  Si servono caldi.

Pollo alla cacciatora romana

Il pollo alla cacciatore romana si differenzia dal pollo alla cacciatora più conosciuto, sostanzialmente perché  è senza pomodoro ed olive. Ciò che caratterizza il pollo alla cacciatora romana è una marinata composta di aglio schiacciato, salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro schiacciate, vino bianco, aceto, pepe nero ed il sale, che si unisce dopo che il pollo è ben rosolato. E’ un modo di cucinare il pollo che ho sempre apprezzo molto.

Ingredienti:

700 g di pollo a pezzi

rosmarino

salvia

alloro

bacche di  ginepro

2 spicchi di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, alloro, le bacche di ginepro schiacciate, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette il pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti, devono risultare croccanti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato per altri 8-10 minuti, finché l’intingolo si restringe un po’. Si spegne e si serve caldo con il suo intingolo.

Concia di zucchine

La Concia di zucchine è un piatto della tradizione giudaico romanesca.  Le  zucchine romanesche vengono fritte in abbondante olio poi condite con un composto di erbe aromatiche in genere prezzemolo, menta ed aglio; si dispongono a strati e coperte di aceto di vino bianco. Sono simile per gli ingredienti alle Zucchine in marinatata, sempre di tradizione laziale, ma il procedimento è diverso.

Ingredienti:

1 kg circa di zucchine romanesche 

2 spicchi di aglio

mazzetto di  prezzemolo

alcune foglie di menta romana

sale

mezzo bicchiere scarso di aceto di vino bianco 

olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

Si preparare un battuto di aglio, prezzemolo e menta, si mette da parte ad insaporire. 

Si lavano le zucchine, si tagliano a fettine per lungo spesse circa 3-5 millimetri . Si friggono in abbondante olio di semi di arachide, si scolano dall’olio in eccesso e si mettono in un piatto a raffreddare. 

Si depositano su un recipiente uno strato di zucchine fritte si sala un po’ e si mette il battuto di erbe aromatiche ed aglio, si dispone un altro strato di zucchine ma dal verso opposto, si sala si aggiunge il battuto e si continua così a strati alterni fino alla fine degli ingredienti. Si versa l’aceto e si lascia riposare almeno per un giorno prima di mangiarle.

Vignarola romana

La vignarola è un contorno di verdure tipico di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e gli ultimi carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Si potrebbe dire che è un piatto che simboleggia il passaggio dall’inverno alla  primavera con le sue primizie.

Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato. L’origine del piatto è dibattuta anche se fa pensare che provenga dalla zona dei Castelli,  famosa per i vigneti, e sia nata dai contadini che lavorano la vigna.

A parte questo, la vignarola è un contorno semplice e molto gustoso; si può servire tiepida, fredda anche come secondo piatto o antipasto in porzioni più piccole, oppure per condire la pasta. 

Si può fare solo di verdure, omettendo il guanciale, ma io lo consiglio. Insomma, per chi non la conoscesse, provatela!

Ingredienti:

200 g circa di piselli sgranati

200 g circa di fave sgranate

150 g di lattuga romana 

100 g di guanciale

2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

alcune foglie di mentuccia romana

mezzo cucchiaio di vino

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

scaglie di pecorino romano a piacere

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana.

Si lascia riposare, è preferibile consumarla tiepida o fredda.

Io l’ho servita su dei crostoni di pane ed ho aggiunto scaglie di pecorino romano.

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 

La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 

Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.

A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.

A tal proposito c’è la famosa scena del film Marchese del Grillo diretto da Mario Monnicelli (1981) in cui il Marchese Onofrio del Grillo (Alberto Sordi) si trova in trattoria in compagnia di Olimpia (Caroline Berg), mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 

Paccheri con coda di vitello alla vaccinara gratinati in forno

I paccheri riempiti con la coda alla vaccinara e gratinati in forno li mangiai tempo fa in un locale, mi piacquero molto sia come venivano presentati, sia perché adoro la pasta gratinata con la sua crosticina. L'ho riproposto a casa pero utilizzando la coda di vitello al posto di quella di bue, ed ho utilizzato come formaggio il Provolone di Formia che adoro per la sua nota spiccatamente piccante. 

Ingredienti: 

per due persone

200 g di paccheri di Gragnano profilati in bronzo

60 g di Provolone di Formia o altro provolone

1 coda di vitello alla vaccinara (per la ricetta vedere il post precedente)

Preparazione:

Si toglie la carne dall'osso della coda, si mette da parte. Si cuoce la pasta in abbondante acqua, si scola al dente. Su una teglia da forno, ricoperta di carta da forno si appoggia un anello di metallo ( il mio è di diametro 10 cm), ben oleato; si sistemano i paccheri in piedi lungo il bordo e si aggiungono gli altri a riempire lo spazio rimanente. Si mette la carne di coda all'interno e si aggiunge il suo sugo, poi si spolvera con il formaggio e si mette in forno a gratinare, il tempo di formare una leggera crosticina. Una volta cotto, si lascia qualche minuto, con l'aiuto di una paletta si deposita l'anello sul piatto e si toglie pian piano. Si guarnisce  a piacere con il sedano lesso sfilacciato.  

Coda di vitello alla vaccinara

Nel blog ho dedicato un post alla coda di bue alla vaccinara, il cui sugo ho utilizzato per condire i rigatoni.  Come ho già scritto nella cucina romanesca la coda di bue o di vitello alla vaccinara è la protagonista del “Quinto quarto”. Era un piatto popolare molto in uso soprattutto nel rione Regola e nel rione Testaccio, abitato da “vaccinari” (macellai), scortichini e concia-pelli che lavoravano al Mattatoio, i quali ricevevano come integrazione della paga le parti meno nobili della macellazione del bestiame, per l’appunto la coda e le altre frattaglie. 

Ci sono diverse varianti dalle ricette più “casalinghe” con più impieghi, alle ricette più “ricche” che si potevano mangiare soprattutto nelle osterie sorte nell’Ottocento intono al Mattatoio di Testaccio, con l’aggiunta di pinoli, uvetta, cioccolato ed altre spezie. In ogni modo il denominatore comune è sempre l’abbondanza di sedano in dialetto “sellero”. 

Anche la coda di vitello ho preferito cucinarla nella versione meno ricca. Essendo più tenera il tempo di cottura è un po’meno di quella di bue, ma sostanzialmente gli ingredienti e il procedimento è il medesimo. Il sugo e la carne della coda l’ho utilizzato per condire la pasta che mostrerò prossimamente. 

Ingredienti:

1 coda di vitello (700 g circa) tagliata a tronchetti 

500 g di pomodori pelati 

4  coste di sedano

2 cipolle medie

2 carote

1 foglia di alloro

timo

1 bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva 

sale

pepe

Preparazione:

In una pentola si porta ad ebollizione l’acqua si aggiunge una costa di sedano, una cipolla, una carota, la foglia di alloro e la coda a pezzi, si fa cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotta si scola dal brodo e si mette da parte insieme alla costa di sedano. Il brodo ottenuto si filtra, mentre la costa di sedano si taglia in tante striscie si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva e si utilizzerà in seguito come guarnizione 

Nel frattempo si prepara un trito di cipolla, carota, e una costa di sedano. In una larga tegame si fa scaldare l’olio si mette il trito e si fa soffriggere per alcuni minuti, si aggiunge la coda  si fa rosolare, si sfuma con il vino bianco, si sala si pepa e si versamo i pomodori pelati schiacciati e quattro mestoli del brodo di cottura della coda, si lascia cuocere coperto a fuoco lento per circa 2 ore, se necessario si aggiunge altro brodo per non far asciugare tanto il sugo. Passato il tempo si uniscono le due coste di sedano rimaste tagliate a pezzetti o intere, si continua la cottura per altri 30 minuti circa. Quando la carne si stacca con facilità dall’osso, la coda è pronta. 

Fettuccine alla papalina

Oggi propongo un piatto della mia città, la cui nascita è legata ad un ecclesiastico. Negli anni Trenta del Novecento il famoso oste-poeta romano Cesaretto Simmi (già menzionato per la Coda alla vaccinara) era titolare di un ristorante vicino alla basilica di San Pietro in via del Mascherino, il Ristorante del Colonnato che era solito fornire pranzi alla Curia del Vaticano; l’allora Segretario di Stato il cardinale Eugenio Pacelli, avendo per ospiti degli stranieri chiese a Simmi un primo particolare, così l’oste pensò a questo semplice piatto: delle fettuccine all’uovo fresche condite con prosciutto crudo leggermente sciolto nel burro e cipolla, con l’aggiunta di una miscela di uova sbattute e parmigiano grattugiato (una sorta di Carbonara, la cui origine è incerta o meglio dibattuta).

Questa ricetta fu introdotta nel menù e fu un successo. Quando Eugenio Pacelli salì al soglio pontificio nel 1939 con il nome di Pio XII, il piatto fu chiamato Fettuccine alla papalina in onore del suo ispiratore.

Negli anni il piatto ebbe molto successo nei ristoranti di Roma soprattutto di Trastevere, tuttavia, ha avuto anche molte modifiche ed aggiunte quella più comune è la presenza dei piselli; così che mi è capitato di mangiarla più di una volta negli anni Ottanta nei ristoranti romani e nei Castelli. Io propongo la versione “originaria” senza piselli.

Ingredienti:

Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero

100 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova

Per il condimento

100 g di prosciutto crudo io di Campocatino Guarcino (FR)

80 g di parmigiano grattugiato

30 g di burro

2 uova

1 cipolla bianca

Preparazione:

Su una spianatoia si versano le due farine setacciate, si fa una fontana e all’interno si rompono le uova, si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare minimo per mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si ottengono le fettuccine minimo di 1 cm (io un po’ più grandi) si sistemano man mano che sono fatte su un piano infarinato e si lasciano asciugare.

Si prende una larga padella si mette il burro e la cipolla tritata, si fa cuocere un po’ a fuoco basso e si aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, si continua a cuocere a fuoco basso senza farlo bruciare.

Intanto si fa bollire abbondante acqua e si versano le fettuccine, nel frattempo in una ciotola si sbattono le uova con parte del formaggio grattugiato, si aggiungono due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Una volta cotte le fettuccine con il forchettone si trasferiscono nella padella dove è la cipolla ed il prosciutto, si manteca per alcuni minuti, poi si toglie dal fuoco e si aggiunge la miscela di uova e formaggio, si continua a mantecare evitando di far coagulare l'uovo e renderla comunque cremosa.

S’impiatta ed a piacere si aggiunge altro parmigiano grattugiato. 

Caponata di melanzane alla giudia

Ho una passione per la caponata siciliana rappresenta per me la ricchezza dell’estate, perché ci sono quasi tutti gli ortaggi estivi. Sfogliando il libretto di Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca, sono imbattuta in questa ricetta della tradizione ebraica-romanesca che deriva dalla caponata siciliana. Ne ho fatto metà dose rispetto a quelle indicata nella ricetta; l’ho disposta su una fetta di pane leggermente bruscato. E' ottima anche il giorno dopo. 

Ingredienti:

3 melanzane (io striate)

500 kg di pomodori maturi

50 g di olive snocciolate

50 g di capperi sotto sale

1 carota media

1 cipolla bianca piccola

mezza costa di sedano

alcune foglie di basilico fresco

mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco

mezzo cucchiaio di zucchero

farina quanto basta

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sbucciano le melanzane (io non le ho sbucciate), si tagliano a cubetti, si salano e si scolano ben bene. Si passano nella farina e si friggono in olio extra vergine di oliva.

Intanto in una larga padella si rosolano nell’olio extra vergine di oliva sedano, carota, cipolla, parte del basilico ben tritati; si aggiungono i pomodori privati della buccia in precedenza, i capperi dissalati, le olive snocciolate tagliate a rondelle, si lascia cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l’aceto, lo zucchero, il sale ed il pepe nero. Si lascia cuocere fino a che sarà piuttosto densa. Poi si uniscono le melanzane fritte in precedenza e si lascia cuocere ancora per alcuni minuti.

Come scrive Malizia la caponata va guarnita con pangrattato, capperi ed uova sode. Io invece l’ho presentata su una fetta di pane leggermente bruscato.

E’ ottima anche il giorno dopo.

Cacio e pepe alla maniera di Antonello Colonna

Cacio e pepe pepe e cacio

Pepe e pepe cacio e cacio

Bianco e nero nero e bianco

Impeto della luce ebbrezza della notte

Tinte-contrasto- grande unisono

E ogni tanto acqua bollente

E poi cacio e pepe pepe e cacio...

Decidi tu quando dire basta

Questa ode al cacio e pepe è stata scritta dal famoso chef Antonello Colonna con Francesco Di Giacomo cantautore del gruppo Banco. Questi versi si trovavano nel menù di degustazione del ristorante col “portone rosso” a Labico, dove era possibile gustare una personale versione del cacio pepe preparata davanti ai clienti. Versione che come racconta Antonello Colonna nel suo libro Antonello Colonna: un anarchico ai fornelli, da Labico a New York, Gambero Rosso, 2005, è nata nel 2000 nel corso di “Cucinare a Labico”. Colonna racconta che l’idea di far rinascere questo piatto popolare romanesco era data dall’esigenza di “contrapporlo” alla cucina fusion ed in particolare al sushi che andava di moda in quegli anni nei ristoranti della capitale. Così pensò di nobilitare il popolare e semplice cacio e pepe, finito in secondo piano o talvolta scomparso nei menù dei ristoranti, preparandolo a mo’ di risotto davanti ai clienti, in una sorta di esibizione artistica. Riscosse grande successo tanto da essere definito “il re del cacio e pepe” ed alla presentazione della Guida di Roma del 2000 il Gambero Rosso gli dedicò l’evento dal titolo "tra sushi e cacio e pepe".

Nel programma di alcuni anni fa “Storie di grandi Chef”, Colonna mostra come cucinare la sua versione di cacio e pepe; così dopo la versione “classica” o per meglio dire quella che conosco, ho voluto provare ad eseguire la versione del grande chef. Lui utilizza come pasta dei bucatini io invece, ho utilizzato dei mezzi rigatoni. 

Ingredienti:

400 g di mezzi rigatoni o altra pasta a piacere

300 g di pecorino romano grattugiato

pepe verde, nero, bianco e rosso in grani da macinare

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua senza aggiungere sale (il pecorino insaporirà la pasta). Si versa la pasta, dopo pochi secondi rilascia l’amido nell’acqua, con un mestolo si comincia a togliere quasi tutta l’acqua dalla pentola per metterla in un altro pentolino che si terrà vicino su un fornello acceso. Si gira la pasta, aggiungendo man mano l’acqua prendendola dal pentolino vicino. Quando la pasta sarà cotta al dente, s’inizia ad aggiungere pian piano il pecorino grattugiato ed una generosa dose dei quattro pepi macinati al momento, si continua sempre a girare. Quando il pecorino sarà amalgamato, si serve e si aggiunge ad ogni piatto altro pepe macinato al momento.

Colgo l’occasione di ricordare Francesco Di Giacomo, purtroppo scomparso l’anno scorso, cantante ed autore del Banco, uno dei gruppi che amo molto.

Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un tipico piatto della tradizione romanesca e laziale. E’ un piatto povero composto solo di tre ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero. Proprio per la sua semplicità, l’origine è da cercare tra i pastori che portavano sempre con loro pasta essiccata, sacchetti di pepe nero in grani e pezzi di pecorino; preferito ad altri formaggi, perché si manteneva per molto tempo. Con probabilità la pasta appena cotta era semplicemente condita con il cacio tagliato a scaglie seguito d’abbondante pepe nero pestato. Così alcune osterie romane e laziali la presentavano molti anni fa, ricchissima di pepe, per far aumentare la sete e far bere vino a volontà.

La pasta cacio e pepe, pur essendo composta di soli tre ingredienti, non è semplicissima da fare; soprattutto se deve essere preparata per tante persone, è preferibile farla per due o quattro persone. 

Questo è il metodo che conosco e che ho sempre fatto; me lo insegnò la madre di una mia amica, romana di molte generazioni.

Ingredienti:

400 g di spaghetti

200-250 g di pecorino romano DOP

pepe nero in grani  (la quantità dipende da quanto si vuole piccante)

Preparazione:

In un'ampia bacinella che può contenere la pasta, si miscela il pecorino grattugiato e il pepe nero macinato al momento. Si porta ad ebollizione abbondante acqua poco o per niente salata (prestare attenzione, per via del pecorino), si fanno cuocere al dente gli spaghetti. Un po’ prima di togliere gli spaghetti dall’acqua, si aggiunge un mestolo di acqua della loro cottura nella bacinella che contiene il pecorino ed il pepe nero, si gira un po’ per far sciogliere il pecorino (non si devono formare grumi). Con un forchettone si travasano nella bacinella gli spaghetti gocciolanti di acqua di cottura, si aggiungono uno o due mestoli di acqua di cottura, si gira molto velocemente per far amalgamare il tutto. Si servono subito, a piacere si aggiunge altro pepe nero macinato al momento.

Quanti modi di fare e rifare i Maritozzi con la panna

Con Quanti modi di fare e rifare siamo nella mia amata città Roma, da Silvia per fare i Maritozzi. I maritozzi sono dei soffici panini dolci oblunghi spaccati in due ripieni di tanta panna montata; nella versione cosiddetta quaresimale, invece, sono con pinoli, uvetta ed arancia candita.

Con probabilità derivano dai dei pani dolci, una sorta di pagnotte, molto in uso già al tempo dei romani, che nel medioevo erano consumati soprattutto nel tempo di Quaresima, in forma più piccole, più cotte ed arricchite di canditi ed uvetta. Tradizione che si è perpetuata nei secoli, tanto che nella Roma ottocentesca era l’unico dolce consentito dall’autorità pontificia nel periodo di Quaresima, "der zanto maritozzo" ne parla Giuseppe Gioachino Belli nel sonetto La quaresima.

Come racconta il poeta e studioso di folclore romanesco Giggi Zanazzo in Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma (1908), un tempo questo panino dolce era legato alla tradizione del primo venerdì di marzo. Vale a dire le coppie di fidanzati si recavano a San Pietro ed era usanza che l’innamorato donava alla futura sposa un panino dolce, molto più grande rispetto a quelli in uso, con la superficie decorata con cuori di zucchero e all’interno poteva contenere l’anello o qualche regalo d’oro. Con probabilità da questa tradizione che si lega il nome “maritozzo” che è una deformazione della parola marito. Sull’origine del dolce il poeta romanesco Adone Finardi, nel 1851, fantasticò un poemetto in sei canti in dialetto romanesco dal titolo Li maritozzi che se fanno la Quaresima a Roma, dove racconta la guerra di due re: Mari e Tozzi con i rispettivi generali. L’esercito del re Tozzi era guidato dai generali Zuccaro, Pignolo, Lievito e Zibbibbetto mentre l’esercito di re Mari era guidato dai generali Passerina, Acqua, Forno, Legna e Fiore; dopo alcune battaglie la guerra finì con abbracci, riconciliazioni e banchetti a Roma, e in uno di questi pranzi al cuoco venne l’ispirazione di creare il maritozzo:

Sui nomi de li Re e de li guerieri

più famosi che c’ereno, ‘sto coco

arivortò per bene i su’ pensieri

e inventone, a quer bionno, press’a poco,

 ‘na pasta che po’ varda rarità,

s’annò davero ar monno a immortalà.

Prese Fiore, Pignoli e Passerina

e Zuccaro e Cannito e Zibbibbetto,

Acqua e Levito e, in quanto a la cucina,

se servitte de Forno e Legno schietto;

impastò, cucinò e da Mari e Tozzi,

 je dette er nome, poi, de maritozzi".

Invece della versione quaresimale con i pinoli ed uvetta proposta da Silvia, ho voluto fare quella senza pinoli e uvetta, ma solo con tanta panna montata che si trova normalmente in alcune pasticcerie e bar (alcuni sono specializzati, aperti anche di notte). Da tempo volevo provare la versione di Adriano, provata anche da Paoletta, così ho colto l’occasione.

Pasta con il broccolo romanesco Li Sciambrotti

Signora, questo è un piatto senza inguacchi⁽¹⁾:

compri 'na bella cima romanesca,

de quelle fatte a pigna verde, fresca,

je levi torso foje e poi la scacchi⁽²⁾

Si er cacchio⁽³⁾ è grosso è mejo che se spacchi,

e a garanzia che er piatto je riesca,

faccia bollì co' un pezzo de ventresca ⁽⁴⁾

li Rigatoni assieme co' li cacchi⁽⁵⁾

Soffrigga la cipolla⁽⁶⁾ ben tritata,

in ojo e buro a foco moderato

finché nun se riduce cremolata⁽⁷⁾.

Poi ci accondisca Rigatoni e broccoli,

co' parmigiano e pepe macinato,

e si s'abbuffa nun me tiri moccoli.

(1) Intrugli.

(2) Scacchiatura, divisione delle cimette.

(3) Cimetta.

(4) Ventresca magra, un mezzo etto, che poi va buttata... ner frigo.

(5) Il difficile consiste nel realizzare lo stesso grado di cottura, in quanto se i rigatoni sono pesanti e i broccoli teneri, questi vanno messi dopo, altrimenti si sgretolano; oppure se sono duretti e la pasta è leggera succede il contrario. Vi consiglio perciò di fare prima due provini, con pochi grammi, degli uni e degli altri, controllando i minuti delle rispettive cotture. Comunque, se i broccoli non sono di stagione e romaneschi (anche se in altre regioni se ne  trovano di ottimi, specie in Liguria) è meglio che voltiate pagina.

(6) Molta e, se vi piace, moltissima.

(7) In un piccolo recipiente (mai d'alluminio) che si chiude bene,  perché il vapore acqueo evita che si bruci: comunque controllate e, se occorre, aggiungete acqua o latte. Ah, mi dimenticavo il dado, che da sapore alla cipolla, o, se preferite, un pizzino di sale.

Li Sciambrotti, Aldo Fabrizi. Arte romana: al cinema e in cucina, a cura di Adriano Pintaldi, 2012

Lo spunto per questa pasta viene da uno dei romani più famosi, Aldo Fabrizi. La sua romanità non era solo “visibile” nel cinema, anche in cucina. Era un buongustaio amava in particolare la pasta, tanto che scrisse alcune ricette in versi in dialetto romanesco raccolte nel 1971 in un libro dal titolo La pastasciutta: ricette nuove e considerazioni in versi.  

Tra le tante poesie dedicate alla pasta ed ai prodotti romani si distingue Li Sciambrotti; i protagonisti oltre alla pasta - i rigatoni - sono il broccolo romanesco, chiamata cima romanesca tipica della campagna romana e la ventresca che a Roma s’intende il lardo. Dalla ricetta riportata da Fabrizi, ho fatto qualche variazione, non ho utilizzato il lardo, bensì il guanciale al peperoncino ed ho fatto qualche modifica nel procedimento.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

380 g di mezzi rigatoni

100 g di guanciale al peperoncino

1 cipolla dorata media

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino romano o Parmigiano Reggiano grattugiati

Preparazione:

Si monda il broccolo romano in tante cimette, si fanno scottare in acqua calda, non devono essere troppo cotte, e si mettono da parte.

In una casseruola si mette la cipolla tagliata a fettine sottili con un filo di olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di acqua, si copre e si fa andare a fuoco basso finché non si sfalda un po’, poi si aggiunge il guanciale tagliato a listarelle si continua la cottura sempre a fuoco basso e coperto, in modo da far sciogliere il grasso.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, nel frattempo in un’ampia padella con un filo di olio si mettono i broccoli, si ripassano un po’ e si aggiunge la pasta cotta e un po’ di acqua di cottura, si fa saltare e si aggiunge la cipolla stufata e il guanciale ed una macinata di pepe nero, si fa insaporire il tutto. S’impiatta e si aggiunge a piacere una spolverata di formaggio grattugiato.

Filetti di baccalà in pastella

Pe vedè si er filetto è ar punto giusto
de colore, de scrocchio e de frittura,
devi arivà a sentì coll'occhi er gusto
e immagginatte l'inzaporitura.

Cor zinale legato a mezzobusto,
Jolanda sta de guardia a la cottura
da quanno butta giù l'ojo dar fusto
fino ar bollore de l'indoratura.
Va' a li Libbrari si la vói guardà
e si te vói 'mparà l'arte e er talento
de 'mbiancà de pastella er baccalà.

Milleducento lire a portà via.
Ar tavolino millequattrocento,
d'oro com'er carciofo a la giudia.

Antonello Trombadori, Jolanda
(da Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca)

A Roma in un piccolo slargo di via dei Giubbonari, dove fa da sfondo la facciata di una graziosa chiesa Santa Barbara dei Librai, c’è un locale lungo e stretto, un tempo osteria, che è divenuto noto per questa specialità della cucina ebraica-romanesca. Il sonetto di Antonello Trombadori, politico, giornalista, critico d'arte e cinematografico oltre che stimato poeta romanesco, ne ricorda la “friggitora” dell’epoca dal nome Jolanda. Al quel tempo un filetto di baccalà veniva “Milleducento lire a portà via”, mentre “millequattrocento” lire se ci si sedava al tavolino accompagnandolo con un bel bicchiere di vino dei Castelli.

Il filetto di baccalà in pastella è sempre un piacere mangiarlo, sia da solo che con altri fritti. In alcune trattorie-pizzerie romane è sempre presente tra gli antipasti fritti.

Ci sono varie pastelle quelle composte solo di acqua e farina, quella con l’aggiunta dell’uovo intero o solo l’albume, infine quella con il lievito di birra. Io prediligo quella solo acqua e farina, a volte, come in questo caso, aggiungo l’albume.

Ingredienti:

750 g di baccalà già ammollato (dall’acquisto metterlo almeno una notte sotto l’acqua)

300 g di farina 00 più la farina per infarinare i filetti di baccalà

180-200 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 albumi (opzionale)

pizzico di sale

1 litro di olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua, si gira fino ad eliminare i grumi ed ottenere un composto omogeneo. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.

Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella. (Le chiare montate aiutano la pastella a mantenersi leggera).

Si priva il baccalà della pelle e delle spine e si taglia in orizzontale a strisce larghe 3-4 cm, si tampona e s’infarinano per far aderire la pastella. Si passano tre o quattro filetti nella pastella e quando l’olio sarà arrivato a temperatura (170° C) si immergono uno o due per volta nell’olio caldo, si fanno dorare girandoli. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in eccesso su un sacchetto di carta del pane o di carta assorbente. Si mangiano caldi al massimo tiepidi.

I pezzetti

Benché l'anni so' tanti, nun me scordo

'na via che me pareva un coridore

indove, sur cantone, er friggitore

venneva li pezzetti a cinque un sòrdo.

U' misto d'ojo fritto un po' balordo...

se spanneva dar dentro l'ore e l'ore,

ma 'sti pezzetti avevano un sapore

che là pe là ce doventavi ingordo.

Broccoli, gobbi, baccalà, patate...

co' poco se faceva pranzo o cena;

la gente li comprava a cartocciate.

Ah, come li risogno 'sti pezzetti,

che, assieme ar mezzolitro su' la vena,

era er mejo scialà da poveretti!

Er Patocco, I pezzetti

(da Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi, Roma in cucina, Aldo Martello Editore, 1968, 1972)

Un antico cibo di strada della Roma ottocentesca erano I pezzetti, vale a dire pezzi di ortaggi  (broccoli romani, cavolfiore, funghi, patate, zucca, zucchine ecc.) o pezzi di pesce, passati in pastella e fritti che venivano venduti nelle tante friggitorie che si trovano agli angoli delle strade. Commercio che è stato ben documentato nelle incisioni di Bartolomeo Pinelli “il pittore del popolo romano”.

La moglie del Friggitore metteva in un foglio di carta “i pezzetti” fritti e scolati, poi li salava e li porgeva al cliente. Come si ricorda nella poesia di Er Patocco (forse lo pseudonimo del poeta romanesco Pippo Di Spes, conosciuto per Roma in cornice: sonetti romaneschi, del 1925 - Tipografia Editrice Marte), spesso venivano mangiati per pranzo o per cena accompagnati con “mezzolitro” di vino dei Castelli ed era “er mejo scialà da poveretti”.

Come ortaggi ho scelto il broccolo romanesco, carciofi, patate e funghi, insomma ortaggi di stagioni che si prestano bene ad essere fritti in pastella. Per quanto riguarda la pastella, ce ne sono molte; di base è di solito acqua e farina a cui a piacere viene aggiunto l’uovo intero o solo l’albume.

Ingredienti:

Per la pastella

500 g di farina 00

380-400 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 albumi di uovo

pizzico di sale

Per friggere

1 litro di olio di semi di arachide

cimette di 1 broccolo romanesco lessato

2-3 funghi medio grandi champignon bruno tagliati a fettine

1 patata tagliata a fettine

1 carciofo tagliato a fettine

Preparazione:

 In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua , si gira fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo denso. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.

Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella.

In una pentola non grande e alta si fa scaldare l’olio di semi di arachide si porta a temperatura (170° C) e si friggono poco per volta i “pezzetti” passati nella pastella, si scolano passandoli su un doppio foglio di carta da cucina ed infine si salano.