Salmone cotto al vapore con finocchi, arancia e semi di papavero

 Per questo piatto ho preso spunto da una ricetta di Simone Rugiati, perché avevo voglia di qualcosa di leggero, ma allo stesso tempo profumato e aromatico. 

Semplice e buono!

Ingredienti:

400 g  filetti di salmone fresco senza pelle e lische

2 finocchi medi

2 arance navel

1 cm di radice di zenzero

barba di finocchio

semi di papavero

olio extra vergine d'oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si taglia il salmone a dadi di circa 2 cm, si adagiano su un cestello per la cottura a vapore,  si aggiunge lo zenzero intero. Si fa cuocere per 5 – 10 minuti. Una volta cotti, si mettono in un piatto e si condiscono con sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva.

Nel frattempo si puliscono i finocchi, si affettano sottili, si mettono in un’insalatiera. 

In una ciotola si mette il succo di un’arancia, olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe, le barbe di finocchio tagliuzzate e si emulsiona e si condiscono i finocchi.

Si pela a vivo l’altra arancia e si ricavano gli spicchi. 

Su ogni piatto si mettono i finocchi conditi, si depositano i dadi di salmone e gli spicchi di arancia, alla fine si aggiungono i semi di papavero e le barbe di finocchio.

Mandorle atterrate al caffè

Questa ricetta delle Mandorle atterrate al caffè l’ho presa da Michela del blog Dolci e coccole di Miki. E’ una ricetta molto in uso nel sua città di origine, San Severo, in questo periodo dell’anno;  la ricetta in particolare è della zia. Queste tipologie di dolci, si trovano anche in Abruzzo,  mi ricordano le mie estati e le dolci signore che le preparavano. Una ricetta simile, i Sassi d’Abruzzo l’avevo proposta anni fa.

Ingredienti:

300 g di mandorle con la pelle

250 g di zucchero semolato

30-40 g di cioccolato fondente

1 cucchiaino di caffè solubile

4 tazzine di caffè espresso

Preparazione:

Si fanno tostare le mandorle a 180° per 15/20 minuti. 

Nel frattempo si prepara il caffè, e si trita il cioccolato fondente.

In un’ampia pentola di acciaio, si versa il cioccolato fondente tritato, lo zucchero ed il caffè in polvere, si porta sul fuoco e si aggiunge una tazzina di caffè. Si porta a bollore, si aggiungono le mandorle tostate e si gira con un cucchiaio.

Quando le mandorle cominceranno ad attaccarsi tra di loro, si toglie la pentola dal fuoco e  su una teglia rivestita di carta di alluminio, si depositano con il cucchiaio dei mucchietti di mandorle; si lasciano raffreddare e asciugare per qualche ora prima di gustarle. 

Risotto con gorgonzola, mascarpone, erba cipollina e noci

E’ un risotto al gorgonzola, mascarpone con l’aggiunta alla fine dell'erba cipollina e noci tagliate grossolanamente. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli

200 g di gorgonzola e mascarpone

80 g di Grana Padano

40 g di gherigli di noci

40 di burro

1 scalogno

erba cipollina

1,5 litri di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, un po’ di passata di pomodoro)

mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un tegame si fa imbiondire nel burro lo scalogno tagliato a pezzetti, si aggiunge il riso e si fa tostare. Si sfuma con il vino e si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi a fine cottura, si aggiunge metà del formaggio grattugiato, parte del gorgonzola e mascarpone, si manteca, si copre e si lascia riposare.

Si serve aggiungendo le noci tagliate grossolanamente, tocchetti di gorgonzola e mascarpone ed erba cipollina tagliata.  

Calamarata con baccalà e mollica di pane croccante

E’ una pasta, nel particolare formato calamarata, condita con baccalà aromatizzato allo zenzero; infine ho aggiunto mollica croccante insaporita con peperoncino e finocchietto selvatico.

Ingredienti:

380 g di calamarata

300 g di filetto di baccalà ammollato privo delle lische e pelle

1 scalogno

1 cm di radice di zenzero

finocchietto selvatico

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

Per la mollica croccante

2 fette di pane casareccio

1 spicchio di aglio

finocchietto selvatico

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In una ciotola si mette la mollica di pane sbriciolata, si aggiunte aglio a pezzetti, il finocchietto selvatico tagliato ed il peperoncino. In una padella si mette l’olio extravergine di oliva e le briciole di pane, si fanno tostare e si mettono da parte.

In una padella si fa appassire lo scalogno tagliato a rondelle, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà tagliato a piccoli pezzi, si fa scottare leggermente. Poi si aggiunge un po’ di finocchietto selvatico tritato, lo zenzero tagliato a pezzetti e si fa insaporire.

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola, si lascia un po’ di acqua di cottura, si unisce al condimento e si fa saltare con un po’ di acqua di cottura.

Si serve e si aggiunge la mollica di pane croccante. 

Crostini con panna acida, insalata di finocchi, arancia e semi di papavero

Sono dei crostini di pane rustico e semi vari leggermente bruscati su cui ho spalmato della panna acida, sopra un’insalata di finocchi,  arancia e semi di papavero. Semplici, veloci e buoni.

Ingredienti:

4 fette di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole

2 finocchi medi

2 arance

100 g di crème fraîche (panna acida)

barbe di finocchio

semi di papavero

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono i finocchi, si affettano sottili, si mettono in un’insalatiera. 

In una ciotola si mette il succo di un’arancia, olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe, le barbe di finocchio tagliuzzate, si emulsiona e si condiscono i finocchi.

Si pela a vivo l’altra arancia e si ricavano gli spicchi e si dividono in tanti dadini. 

Si taglia il pane in tanti rettangoli, si fanno tostare in padella sia da una parte e dall’altra. Una volta pronti, si spalma la panna acida, si aggiungono i finocchi conditi e si aggiungono i dadini di arancia, barba di finocchi e semi di papavero.  

Panino con verza, mele stufate e salsicce

Sono delle fette di pane casareccio tostate che racchiudono verze e mele stufate con salsiccia di suino. 

Ingredienti:

Per le verza e mele stufate

800 g di verza

4 mele anurche o 2 mele fuji  

1 cipolla

2 cucchiai di aceto di mele

semi di cumino

pepe nero

Per le salsicce

4 salsicce di suino

vino bianco

fette di pane casareccio

Preparazione:

In una padella, si mette la cipolla tagliata a fettine con un filo di olio extra vergine di oliva ed acqua, si copre con un coperchio e si fa stufare. Si aggiungono le mele tagliate a fettine non sottili, la verza, si sala, si pepa e si aggiunge i semi di cumino. Si copre e si lascia cuocere finché la verza si sarà appassita. Si sfuma con l'aceto di mele e si lascia cuocere per alcuni minuti, per far amalgamare i sapori.  

Una volta cotta, si travasa in un piatto. Nella stessa padella si mettono le salsicce con il vino bianco ed un po' di acqua, si coprono e si fanno cuocere.

Una volta cotte, si aggiungono le verze con le mele stufate e si fanno amalgamare i sapori.

Si fanno tostare le fette di pane si mettono le verze e mele stufate la salsiccia aperta e si copre con le altre fette. 

Bucatini con broccolo siciliano e pangrattato

Sono dei bucatini conditi con broccolo siciliano cotto direttamente in padella con olio, aglio e peperoncino, che oltre a mantenere intatte tutte le sue sostanze nutritive, ha una consistenza croccante. Ad accentuare la croccantezza ho unito pangrattato tostato in padella con peperoncino.

Ingredienti:

380 g di bucatini

600 g circa di broccolo siciliano pulito

60 g di pecorino 

2 peperoncini

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pangrattato

Preparazione:

Si monda il broccolo e si divide a cimette, si lava bene.

In una larga padella si mette ad imbiondire l'aglio con peperoncino ed olio extra vergine di oliva, si aggiungono le cimette di broccolo, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco  lento mescolando il meno possibile, per non sfaldarli, per circa 30 minuti. A metà cottura, si sala. 

Nel frattempo in un padellino si fa tostare il pangrattato con il peperoncino tagliato a pezzetti.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge ai broccoli stufati, si unisce un mestolo di acqua della cottura della pasta, si manteca, si aggiunge parte del formaggio grattato, un filo di olio extra vergine di oliva e parte del pangrattato.

S'impiatta, si aggiunge, il pangrattato tostato ed il formaggio restate ed un filo di olio extra vergine. 

Bruschetta con burrata, speck, erba cipollina, castagne e miele

Sono delle fette di pane casareccio leggermente tostate, su cui ho messo burrata, speck, erba cipollina e castagne arrosto sbriciolate ed insaporite con un filo di olio extra vergine di oliva; a finire  un po’ di miele millefiori. 

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

8 fette di speck

2 burratine da 100 g o 1 da 250 g

8 castagne arrosto

miele millefiori

erba cipollina

olio extravergine di oliva

Preparazione:

Si tagliano le fette di pane casareccio, si fanno tostare leggermente in padella o in una piastra, si mette un filo di olio extra vergine di oliva. 

Nel frattempo in un padellino si sbriciolano le castagne arrosto e si fanno insaporire  con un filo di olio extra vergine di oliva e pepe.

Si spalma metà burrata sul pane tostato, si depositano le fette di speck, erba cipollina tagliata a pezzetti, si aggiungono le castagne sbriciolate alla fine si aggiunge il miele millefiori.   

Pasta e patate con scamorza e speck croccante

Quando comincia a far freddo, per me la pasta e patate con scamorza è una vera coccola. Ci ho aggiunto alla fine lo speck croccante.

Ingredienti:

380 g di pasta mista trafilata a bronzo 
700 g di patate a pasta gialla
200 g di scamorza appassita
100 g di speck
40 g circa di Grana Padano
1 pomodoro pelato
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 carota
aghi di rosmarino
timo
alloro
salvia
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero 

Preparazione:

In un tegame si fa appassire in olio extra vergine di oliva un trito di carota, cipolla, sedano, peperoncino, rosmarino, timo, alloro e salvia; si uniscono le patate tagliata a tocchetti e si fanno insaporire. Si aggiunge il pomodoro pelato, si sale e si pepa, si unisce un  po' di acqua calda a coprire, si fa cuocere finché le patate si ammorbidiscono. Quando le patate saranno cotte si aggiunge acqua calda per far cuocere la pasta, non deve essere molta, si sala si aggiunge la pasta e si porta a cottura mescolando. 
Nel frattempo in un padellino si fa scottare lo speck tagliato a listarelle, con timo e rosmarino.
Una volta che la pasta sarà cotta, si spegne il fuoco e si aggiunge il formaggio grattato,  la scamorza tagliata a tocchetti, si mescola, sempre da un verso. Si copre per alcuni minuti. Si impiatta si aggiunge lo speck scottato e si serve. 

Tartufini di castagne, amaretti, cacao e Rum

Sono dei dolcetti composti di castagne cotte al vapore, amaretti, cacao amaro in polvere e burro, aromatizzati con il Rum. Semplici e deliziosi.

Ingredienti:

250 g di castagne

60 g di amaretti

30 g di cacao amaro in polvere

30 g di burro

1 cucchiaio di zucchero semolato

mezzo cucchiaino di Rum

cacao in polvere

Preparazione:

Si lavano bene le castagne, si incidono a croce con il coltello, si mettono in cestello della vaporiera e si cuociono per circa 20-25 minuti. Una volta cotte, si sbucciano e si toglie la pellicola scura. Si mettono in un cutter, si aggiungono gli amarettim si frulla il tutto. Si trasferisce il composto in un recipiente, si aggiunge il burro fuso in precedenza, lo zucchero, il cacao amaro in polvere ed il Rum. Si amalgama il tutto. Si mette in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Passato il tempo, si formano delle palline, si passano nel cacao amaro e si adagiano su un vassoio.

Si conservano in frigo.

Vellutata di zucca aromatizzata all’aceto balsamico, con granella di castagne

E’ una vellutata di zucca butternut addensata alla fine con un composto di burro sciolto, farina,   brodo caldo e un goccio di aceto balsamico. Infine si aggiunge una granella di castagne cotte.

Ingredienti:

600 g circa di polpa di zucca butternut

1 carota

1 cipolla dorata

rosmarino 

2 cucchiai di farina 0

500-600 ml circa di brodo vegetale

30 g di burro

mezzo cucchiaino di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

40 g circa di granella di castagne cotte in precedenza

Preparazione:

Si taglia a tocchetti la polpa della zucca. In una pentola si fa imbiondire la cipolla in olio extra vergine di oliva con gli aghi di rosmarino, si aggiunge la carota tagliata a pezzettini e la zucca, si fanno cuocere per alcuni minuti coperte; poi si stempera con un cucchiaio di farina, si fa tostare per alcuni minuti. Si aggiunge parte del brodo vegetale caldo, si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 30-35 minuti, finché la zucca sarà morbida. Si passa il tutto al mixer ad immersione fino a renderla una crema, si sale, si pepa.

Nel frattempo in un tegame si scioglie il burro, si aggiunge la farina, si fa tostare, si gira, si aggiunge un mestolo di brodo caldo, si fa addensare per alcuni minuti, si aggiunge l'aceto balsamico. Si aggiunge il tutto alla crema di zucca, se occorre si ripassa il tutto al mixer ad immersione.

Si toglie dal fuoco, si lascia riposare per alcuni minuti, si serve e si aggiungendo la granella di castagne.  

Polpette di lesso con salsa ai funghi

Nella tradizione romanesca per le polpette di carne, in genere si utilizzava il manzo lesso impiegato per il brodo. La carne lessa oramai priva di gran parte del sapore, lo “riacquistava” con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie o/e la “ripassata” al sugo, come proposi anni fa nel blog. Questa volta, invece le ho ripassate in una salsa di funghi champignon aromatizzata con un goccio di aceto balsamico.

Ingredienti:

Per le polpette

400 g di manzo lesso utilizzato per fare il brodo

cipolla, carota e sedano utilizzati per il brodo

2 cucchiai di pecorino romano

2 fette di pane raffermo ammollate 

1 uovo

1 spicchio di aglio

rosmarino

timo

noce moscata

sale

pepe nero

olio di semi

Per la Salsa ai funghi 

500 ml circa di brodo di manzo

250 g di funghi champignon

30 g di burro

1 scalogno

timo fresco

2 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mette la fetta di pane nell’acqua. Si trita al coltello il lesso, con cipolla, carota e sedano utilizzati per il brodo, aglio, rosmarino e timo; si mette il tutto in una ciotola, si aggiunge il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe, la noce moscata e l’uovo. S’impasta  il tutto, fino ad ottenere un composto malleabile, si lascia riposare per almeno venti minuti. 

Passato il tempo si formano delle palline, si friggono in olio di semi, si scolano e si depositano su un vassoio con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Per la salsa ai funghi. Si puliscono bene i funghi, si toglie la parte terrosa, si tagliano a spicchi. Si fanno saltare in una padella a fuoco alto per alcuni minuti. Una volta scottati si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il burro e un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge lo scalogno tagliato a fettine si fa dorare, si aggiunge la farina, si mescola  e si aggiunge lentamente il brodo girando, finché non si sarà addensata. Poi si aggiunge l’aceto balsamico ed il pepe nero, si fa amalgamare il tutto. Si uniscono i funghi scottati e le polpette e si fanno insaporire, alla fine si aggiunge il timo fresco. 

Risoni con zucca, taleggio, granella di castagne, prosciutto e salvia croccante

Sono dei risoni con zucca cucinati a mo’ di risotto, mantecati con taleggio, infine con l’aggiunta di un  granella di castagne, prosciutto crudo e salvia croccante.

Ingredienti:

350 g di risoni

350 g di polpa di zucca butternut (intera 800 g circa)

60 g di taleggio

1 scalogno

timo fresco

rosmarino fresco

1 litro circa di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Guarnizione

4 castagne cotte

4 fette di prosciutto crudo

foglie di salvia fresca

rosmarino fresco

Preparazione:

In una padella si mette l'olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire lo scalogno tagliato a fettine, si aggiunge la zucca, il rosmarino, il timo, si sala e si pepa. Si fa scottare per alcuni minuti, il tempo che la zucca si ammorbidisce e si schiaccia con un forchetta. Si aggiungono tre mestoli di brodo, i risoni, si amalgama il tutto, si fanno cuocere aggiungendo il brodo man mano, fino a che risulta cotto. Si spegne e si aggiunge il taleggio tagliato a pezzettini, si mescola per farlo sciogliere e si copre. 

Nel frattempo in una padella antiaderente, si mette un filo di olio extravergine di oliva si fanno scottare le foglie di salvia. Si mettono da parte.

Nella stessa padella si mettono le fette di prosciutto crudo si fanno, scottare, si mettono da parte a raffreddare. Si tagliano a pezzettini.

Si sbriciolano le castagne e si fanno scottare, con aghi di rosmarino. Si uniscono al prosciutto e alle foglie di salvia, si mescola il tutto.

Si impiatta e si distribuisce il prosciutto, le granella di castagne e la salvia scottati. 

Patate, zucca, funghi champignon e castagne in padella

Un contorno dai colori e sapori d’autunno. Sono patate, zucca, funghi champignon e castagne cotte  separatamente poi unite insieme, condite con paprika, rosmarino, salvia, timo ed alloro.

Ingredienti:

600 g  circa di patate a pasta gialla

300 g di polpa di zucca butternut

250 g di funghi champignon

10 castagne cotte

1 spicchio di aglio

paprika

aghi di rosmarino

timo fresco

alloro

salvia

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si lavano bene le patate, sbucciano e si tagliano a tocchetti, si lasciano in acqua fredda per 20-30 minuti. 

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno dorare le castagne cotte, si aggiungono aghi di rosmarino e si mettono da parte.

Si tagliano le estremità terrose dei funghi, si puliscono con carta da cucina inumidita. Si tagliano a pezzi, si mettono in una padella con olio extra vergine di oliva e si fanno scottare, si salano e si pepano. Si mettono da parte.

Si taglia a dadini la polpa di zucca, si mette in padella con uno spicchio di aglio ed olio extra vergine di oliva, si fa saltare per alcuni minuti, si sala si uniscono gli aghi di rosmarino e di timo fresco. 

Si scolano le patate, si condiscono con olio extra vergine di oliva, paprika, peperoncino, rosmarino, alloro, salvia ed timo. 

In un’ampia padella che possa contenere le patate senza sovrapporsi, si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato. Si versano le patate condite, si copre con un coperchio e si fanno cuocere a fuoco medio basso, senza mai aprire il coperchio; ogni tanto si smuove la padella avanti e dietro. Dopo 15-18 minuti si toglie il coperchio, si girano delicatamente, si alza il fuoco e si lasciano dorare. Una volta che risulteranno dorate, si aggiunge la zucca, i funghi e le castagne, si fanno saltare insieme.

Linguine rigate con funghi porcini, castagne e speck

Sono delle linguine rigate condite con funghi porcini, castagne e speck. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di linguine rigate

150 g di speck

150 g di castagne cotte

40 g di funghi porcini secchi

1 scalogno

timo fresco

mezzo bicchiere di vino bianco secco

80 g di burro

50 g di Grana Padano grattugiato

pepe nero

Preparazione:

In una bacinella con acqua calda si mettono a rinvenire i funghi porcini secchi per almeno 30 minuti.

In una larga padella si mette una parte del burro a sciogliere, si fa imbiondire lo scalogno tagliato a pezzetti, si aggiunge lo speck tagliato a listarelle, si fa scottare, si aggiungono le castagne cotte in precedenza, si fanno insaporire, infine i funghi porcini. Si cuoce il tutto per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa e si aggiunge  il timo fresco.

Si cuoce la pasta al dente, si aggiunge al condimento con il burro restante, un po’ di acqua di cottura della pasta ed il formaggio grattugiato. Si fa saltare per alcuni minuti.

Si impiatta ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.

Purea di zucca, salame napoletano e scamorza affumicata al forno

Dopo aver ridotta la polpa di zucca butternut in purea, l’ho versata in uno stampo ho aggiunto fette di salame napoletano e scamorza affumicata, cosparso con formaggio e pangrattato. Il tutto in forno a formare una crosticina. Semplicemente buona.

Ingredienti:

700 g  circa di polpa di zucca Butternut (pulita senza buccia)

200 ml di brodo vegetale

100 g di scamorza affumicata

80 g di salame napoletano

50 g di Grana Padano

20 g di burro

1 cucchiaio di farina

1 rametto di rosmarino

noce moscata

sale

pepe

Preparazione:

Si taglia a cubetti la polpa di zucca pulita. Si mette in un tegame con un mestolo di brodo vegetale. Si copre e si fa cuocere, aggiungendo altro brodo vegetale, finché la zucca sarà morbida; si stempera con la farina, si aggiungono il sale, gli aghi di rosmarino, si riduce il tutto in una purea con un frullatore ad immersione. Si aggiungono 10 g di burro, una macinata di pepe, noce moscata ed un po' di grana grattugiato.

In uno stampo si versa parte della purea, si copre con il salame napoletano a fette e la scamorza affumicata. Si versa altra purea, si cosparge con pangrattato e formaggio grattugiato. 

Si mette in forno caldo a 200° C, fino a formare una crosticina in superficie.

Panino con Burger di batate, funghi portobello marinati, cipolle caramellate e carote agrodolci

Mi piace molto la batata con polpa arancione che ha un gusto tra la patata, la zucca e la castagna; ho pensato di farci dei burger aggiungendo dei fagioli borlotti. I burger l’ho abbinati con dei funghi portobello marinati con salsa di soia, aceto di mele, zucchero di canna e paprika, cotti su una griglia. Poi ho aggiunto cipolle caramellate al miele e salsa di soia, infine le carote in agrodolce. Il tutto in panini al sesamo. Colori e sapori di autunno.

Ingredienti:

4 panini al sesamo 

Per i Burger 

200 g di batate con polpa arancione (patate dolci)

200 g di fagioli borlotti lessati

spicchio di aglio

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

pangrattato

Panatura

pane grattugiato

farina di mais fioretto

Funghi portobello marinati

4 calotte di funghi portobello

2 cucchiai di olio d'oliva 

2 cucchiai di salsa di soia 

1 cucchiaio di aceto di mele 

1 cucchiaino di zucchero di canna 

aglio in polvere 

paprika affumicata 

Cipolle caramellate

2 cipolle medie dorate

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino  di miele millefiori

olio extra vergine di oliva

 Per le carote agrodolci

250 g circa di carote

50-60 ml di aceto di mele

1 cucchiaio scarso di miele millefiori

sale

Preparazione:

Per i burger di patate dolci. Si sbucciano le patate dolci, si tagliano a tocchetti. In una larga padella si mette olio extra vergine di oliva, aglio il peperoncino ed aghi di rosmarino, si fanno imbiondire, si aggiungono le patate dolci si fanno scottare. Si mettono in una ciotola, si salano, si schiacciano con la forchetta, si aggiungono i fagioli anch’essi schiacciati. Si amalgama il tutto, se occorre si aggiunge un po’ di pangrattato. 

In un piatto si mette il pane grattugiato e la farina di mais fioretto si miscela, si mette al centro un coppapasta si riempe con il composto si livella con dorso di un cucchiaio, si toglie il coppapasta, si impana bene anche nella parte superiore; si deposita in un vassoio e si procede con il resto del composto. Si coprono i burger e si mettono in frigorifero per almeno 20 minuti.

In una padella si fa scaldare un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i burger si fanno cuocere per circa 5-6 minuti per lato. 

Per i funghi portobello marinati. In una ciotola si mette olio extra vergine di oliva, la salsa di soia, l'aceto di mele, lo zucchero di canna, l'aglio in polvere, la paprika affumicata e un po' di pepe. Si miscela il tutto.

Si mettono le cappelle di funghi portobello rivolte verso l’alto su un vassoio, si versa un po' della marinata, si girano e si versa altra marinata nell’altro lato. Si lascia marinare per 30 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Si riscalda una griglia o una padella a fuoco medio-medio-alto, si mettono le cappelle dei funghi portobello scolate si fanno cuocere per circa cinque minuti per lato, o fino a quando i funghi sono morbidi e hanno rilasciato la maggior parte del loro liquido.

Per le carote agrodolci. Si pelano le carote, si tagliano a fettine sottili con il pelapatate. Su mettono in un recipiente, si aggiunge il miele, il sale e l’aceto di mele, si gira il tutto, si chiude e si mette in frigorifero, minimo per 1 ora.

Per le cipolle caramellate. Si taglia a rondelle, si mette in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno appassire, si aggiunge la salsa di soia, infine il miele finché non diventano caramellate.

Assemblaggio panini. Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette il burger di patate dolci, il fungo portobello marinato, le cipolle caramellate infine le carote agrodolci, si copre con la parte superiore del panino e si serve.

Sbriciolata all’olio con mele, uvetta e pinoli

E’ una sbriciolata composta da una base all’olio, ripiena di mele Gala cotte in padella con zucchero di canna, brandy e cannella; poi ho unito uvetta e pinoli. 

Per la base

250 g di farina 0

80 g di olio di semi di mais

80 g di zucchero semolato

1 uovo grande

mezza bustina di lievito

1 pizzico di sale

Per il ripieno

2 mele Gala medie

50 g di zucchero di canna

40 g di uvetta 

20 g di pinoli

alcune gocce di brandy

cannella

pangrattato

Per guarnizione

Zucchero a velo

Preparazione:

Si mette in l’uvetta in acqua calda in ammollo.

Si tagliano le mele a tocchetti, si mettono in un padella con lo zucchero di canna, il brandy e la cannella; si cuociono finché saranno morbide.

In una terrina si mette la farina setacciata, lo zucchero il lievito ed il pizzico di sale, si aggiunge l’olio e si impasta con le mani. Si unisce l'uovo e si mescola. Si deve ottenere un impasto "sbricioloso" e formate delle briciole sfregando tra le mani il composto.

Si fodera lo stampo con della carta da forno, si deposita metà del composto sbricioloso, sopra si spolvera con un po’ di pangrattato, si mettono le mele, uvetta strizzata infine i pinoli. Si aggiunge il restante composto sbricioloso. 

Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa dipende dal forno.

Si sforna e si lascia raffreddare. Una volta fredda a piacere si spolvera con lo zucchero a velo.

 

Spezzatino di maiale alla cacciatora con batate arancioni in padella

E’ uno spezzatino di maiale alla cacciatora, accompagnato da batate arancioni cotte in padella. Semplicemente buono. 

Ingredienti:

700 g circa di polpa di maiale a pezzi

200 ml circa di brodo vegetale 

1 cucchiaio di farina o amido di mais 

Per la marinata

rosmarino

salvia

alloro

timo

bacche di  ginepro

2 spicchi di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Batata arancione in padella

600 g circa di batate a polpa arancione

1 spicchio di aglio

paprika

aghi di rosmarino

timo fresco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, alloro, il timo, le bacche di ginepro schiacciate, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette polpa di maiale a pezzi, di copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato per circa 40-50 minuti, aggiungendo un po’ alla volta il brodo caldo. Quando la carne sarà morbida, si toglie e si mette da parte. Si aggiunge all'intingolo un po' di farina o amido di mais sciolto in un po' di acqua. Poi si aggiunge la carne e si fa avvolgere dall'intingolo.

Per le patate americane in padella. Si lavano bene le batate eliminando qualsiasi residuo di terra. Si mettono in un tegame pieno di acqua e si fanno cuocere per circa 5 minuti da bollore. Si tolgono dall'acqua e si fanno raffreddare, si tagliano a rondelle spesse, si condiscono con olio extra vergine di oliva, paprika, rosmarino ed timo. 

In un ampia padella che possa contenere le patate senza sovrapporsi, si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato, il rosmarino ed il timo rimasti. Si versano le patate condite, si copre con un coperchio e si fanno cuocere a fuoco medio basso, senza mai aprire il coperchio, ogni tanto smuovere la padella avanti e dietro. Dopo 10 minuti circa, si toglie il coperchio, si girano delicatamente, si alza il fuoco e si lasciano dorare. Una volta che risulteranno dorate da entrambi i lati, si salano. 

Torta salata di pasta matta ripiena di bieta, zucca e pecorino, cotta in padella

Ho preso spunto dalla torta salata ligure la Scherpada, che feci tempo fa, che è composta da un involucro di pasta matta ripiena di erbe spontanee il "preboggion", zucca, formaggio semi stagionato e mollica di pane. Poi cotta in testi di terracotta (io piastra di ghisa).

In questo caso ho utilizzato solo bieta, zucca, cipolla, pecorino romano e la mollica di pane. L'ho cotta su una piastra di ghisa ben calda; una volta pronta ho aggiunto un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pecorino grattugiato.

Ingredienti:

Per la pasta matta

250 g di farina forte

1 bicchiere circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Per il ripieno

700 g circa di bieta

100 g circa di polpa di zucca gialla

50 g circa di mollica di pane

100 g di pecorino romano

1 cipolla 

qualche foglia di salvia

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 1 ora, per avere una stesura elastica. 

Si lessa la bieta, si scola bene e si strizza. 

Si fa saltare in un padella la zucca tagliata a dasini con un filo di olio extra vergine di oliva e alcune foglie di salvia, si sala e si pepa. Una volta cotta si mette da parte.

Nella stessa padella si fa appassire la cipolla tagliato a fettine.

In un recipiente si mette la bieta, la zucca schiacciata, la cipolla, il pecorino e la mollica di pane ammorbidita e strizzata, si aggiusta di sale ed di pepe. Si impasta il tutto fino ad avere un composto compatto.

Si divide il panetto a metà, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si distribuisce il ripieno e si copre con l’altra sfoglia, si pressa bene il bordo e si sigilla con una rotella taglia pasta.

Si mette in una teglia o piastra di ghisa ben calda e si fa cuocere per circa 10 minuti da un lato e dall’altro.

Una volta cotta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il pecorino romano grattugiato e alcune foglie di salvia. 

Bucatini con sugo di funghi

Sono dei bucatini conditi con trito di funghi champignon e pomodori pelati, poi a fine cottura ho aggiunto prezzemolo tagliato finemente.

Ingredienti:

380 g di bucatini

250 g circa di funghi champignon

200 g di pelati o pomodorini in scatola

prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Dopo aver pulito per bene i funghi eliminando le parti terrose, si tagliano a pezzettini molto piccoli una sorta di trito. 

In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fa colorare l’aglio con il peperoncino tagliato a pezzetti, si aggiunge il trito di funghi, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si aggiungono i pelati o i pomodorini scatola tagliati a pezzettini. Si lascia cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti, si sala e si aggiunge il prezzemolo tagliuzzato finemente.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo di funghi, si manteca, se occorre si aggiunge un po’ acqua di cottura della pasta. S’impiatta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.

Pane piatto farcito con crema di ricotta e salsa di tartufo, speck e rucola

E’ un pane piatto tipo Naan, però con l'aggiunta dello strutto che ricorda la piadina. L’ho farcito con un crema di ricotta e salsa di tartufo, speck e rucola. 

Per il pane piatto

Ingredienti:

250 g di farina 0 + quella per lo spolvero

125 g di yogurt bianco intero

60-80 g circa di acqua (dipende dalla farina)

30 g di strutto

pizzico di bicarbonato

sale

Ripieno

Per Crema di ricotta e salsa di tartufo

250 g di ricotta di mucca

100 g di salsa al tartufo

sale

pepe nero

100 g di speck

80 g di rucola

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il bicarbonato, si miscela bene si aggiunge lo yogurt, lo strutto, il sale e l’acqua piano piano, quanto basta per avere un impasto lavorabile. Si impasta fino a quando il  composto sarà liscio. Si copre e si lascia riposare minimo 30-40 minuti.

Passato il tempo si divide in quattro parti, si stende ogni porzione su un piano infarinato, si crea un disco sottile, si arrotola a formare un cilindro, si arrotola su se stesso fino a formare una chiocciola e si gira verso il basso l’estremità finale. Si stendono le chiocciole in dischi di 3 millimetri circa di spessore.

Si scalda il testo o una padella, si spennella con un po' di olio o strutto, si deposita un disco, si abbassa la temperatura, si copre con un coperchio, si fa cuocere per 2-3 minuti per lato.  

Una volta cotta, si toglie dal testo, si deposita su un piatto e si copre con un canovaccio.

Si procede con gli altri dischi.

Per la crema di ricotta e salsa di tartufo. In una ciotola si mette la ricotta setacciata, si  versa la crema di tartufo, si aggiunge il sale ed il pepe nero. Si mescola il tutto in modo da far amalgamare bene gli ingredienti. 

Assemblaggio. 

Si stende il pesto di ricotta e tartufo sul disco, si aggiungono le fette di speck e la rucola, si chiude in due o in quattro. 

Gnocchi di pane con pomodoro e scamorza affumicata

Per recuperare del pane avanzato, ho preso spunto con qualche variazione, da una ricetta dello Chef Peppe Guida, per fare questi Gnocchi di pane con pomodoro; invece del fiordilatte ho utilizzato la scamorza affumicata, che gli ha dato quel sentore affumicato che apprezzo molto. 

La cucina di recupero, regala sempre dei piatti molto gustosi.

Ingredienti:

Per gli gnocchi di pane

500 g di pane raffermo

1 cucchiaio di Grana Padano

1 uovo opzionale

2 cucchiai di farina

1 pizzico di sale

pepe nero

Per il sugo

700 g circa di polpa di pomodoro a pezzi 

1 spicchio d’aglio

foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

250 g di scamorza affumicata

50 g di Grana Padano

 

Preparazione:

In una ciotola si mette il pane in ammollo con l’acqua. Una volta ammollato, si strizza bene, si mette in una ciotola si aggiunge la farina, il formaggio, il sale il pepe. Se occorre si aggiunge l’uovo.

Si lavora il composto che deve avere la consistenza degli gnocchi di patate, se è troppo morbido si aggiunge un altro po’ di farina.

Si mette il composto su una spianatoia infarinata, si formano dei bastoncini, si spolverano di farina e si tagliano a tocchetti. Si depositano su un vassoio infarinato.

In  un cutter si mette la scamorza affumicata e il formaggio, si trita il tutto, si mette da parte.

In una padella si mette un filo di olio extravergine di oliva, si aggiunge l’aglio schiacciato, si fa imbiondire, si aggiunge il pomodoro a pezzi, si sala e si pepa. Si fa cuocere per 10 minuti circa, alla fine si aggiunge il basilico. 

Una volta porta l’acqua ad ebollizione, si versano velocemente gli gnocchi di pane. Si fanno cuocere fino a che arrivano a galla si scolano e si versano nel sugo per insaporire per qualche minuto. Si spegne e si unisce un filo di olio extra vergine di oliva,  parte della scamorza affumicata tritata unita al formaggio.

Si impiatta e si unisce altra scamorza affumicata e formaggio, si serve il tempo che il calore fa sciogliere la scamorza. 

Frisella con zuppa di fagioli con l’occhio, cicoria catalogna e pomodorini

Ho preso spunto da un piatto di ispirazione contadina che mangiai in Salento anni fa, è una sorta di zuppa composta di fagioli con l’occhio cotti in precedenza, cicoria catalogna sia foglie che germogli interni, pomodorini, cipollotti e peperoncino; il tutto viene versato su delle friselle croccanti. Infine una bella grattugiata di ricotta salata. Semplice e buono.

Ingredienti:

4 friselle 

500 g di catalogna foglie e germogli (puntarelle)

200 g di fagioli con l’occhio già cotti

150 g pomodorini (in inverno pomodorini in scatola) 

2 cipollotti

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

ricotta salata

Preparazione:

In un tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, i cipollotti tagliati a fette, il peperoncino, si fanno scaldare per alcuni minuti, poi si aggiungono le foglie ed i germogli di catalogna e i pomodorini interi. Si fa cuocere coperti per alcuni minuti, in modo da far appassire le ciocrie e i pomodorini, si aggiungono i fagioli con l’occhio cotti in precedenza, acqua a coprire il tutto. 

Si copre e si fa cuocere dolcemente per 15-20 minuti il tempo di far insaporire il tutto.

Si dispongono le friselle su un piatto, si versa il tutto sulle friselle; si lascia per alcuni minuti, in modo da far ammorbidire le friselle. 

Prima di servire a piacere si gratta la ricotta salata.