Panino con maiale sfilettato in salsa barbecue e carote in agrodolce

Sono dei panini con semi di sesamo ripieni di spalla di maiale sfilettata cotta a fuoco lento con vari aromi: paprika, pepe nero, aglio,  rosmarino,  alloro, anice stellato, semi di finocchio, bacche di ginepro, pepe rosa. Una volta che la carne è cotta e tenera, si sfilaccia con una forchetta. Infine insaporita in salsa barbecue.

Alla carne sfilettata ho aggiunto delle carote in agrodolce. 

Ingredienti:

4 panini con semi di sesamo

Per la carne di maiale sfilettata

600 g circa di spalla di maiale

3 cucchiai di  salsa barbecue

paprika

anice stellato

ginepro

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

foglia di alloro

semi di finocchio

pepe rosa

mezzo bicchiere di vino bianco

sale

pepe nero

Per le carote agrodolci

250 g circa di carote

2 cucchiai di zucchero di canna

100 ml di aceto di mele

100 ml di acqua

sale

pepe nero

foglie di menta fresca

Preparazione:

Per le carote agrodolci. Si pelano le carote, si tagliano a fettine sottili con il pelapatate. In un pentolino si mette l’acqua lo zucchero di canna, aceto di mele, il sale ed il pepe nero, si porta a bollore, si spegne e si lascia raffreddare.

In un contenitore ermetico si mettono le carote tagliate, si aggiunge la marinata e le foglie di menta fresca, si gira, si chiude e si mette in frigorifero, minimo per 1 ora.

Per la carne. Si spalma la paprika ed il pepe nero sul pezzo di carne. Si mette in pentola, si copre e si fa andare a fuoco medio alto in modo da sigillarla da tutte le parti. Una volta colorata, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge l’aglio, il rosmarino, la foglia di alloro, l’anice stellato, i semi di finocchio, le bacche di ginepro, il pepe rosa ed acqua calda. Si copre e si fa cuocere a fuoco lento, fino a che la carne sarà tenera, tanto da tagliarla con una forchetta, se occorre si aggiungerà altra acqua calda. Una volta cotta la carne, si toglie dalla padella, si sfilaccia con una forchetta. 

Nella stessa padella dove si è cotta la carne, si mette la salsa barbecue diluita con un po’ di acqua, si fa sobollire, si aggiunge la carne sfilacciata e si fa insaporire.

Si aprono i panini, si fanno leggermente tostare all’interno, si mette un po’ di carote in agrodolce, la carne di maiale sfilettata ed altre carote in agrodolce. Si chiude il panino con la parte superiore e si serve. 

Fusillone alla crema di ricotta, zafferano ed erba cipollina

Sono dei fusilloni conditi con una crema di ricotta e pecorino con l’aggiunta di alcuni stimmi di zafferano di Navelli, infine l’aggiunta di erba cipollina.

Ingredienti:

380 g di Fusillone

250 g di ricotta

60 g pecorino romano

alcuni stimmi di zafferano di Navelli

erba cipollina

sale

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si mette la ricotta, lo zafferno sciolto in acqua calda, pecorino, sale e pepe. Si mescola fino ad ottenere una crema.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si unisce alla crema di ricotta, si mescola e si aggiunge l’erba cipollina. Si serve. 

Bonèt

Il bonèt o bunèt è il famoso dolce al cucchiaio piemontese, composto di latte, uova, cacao, amaretti e rum. Il dolce è originario della zona tra il Monferrato e le Langhe, si hanno delle prime testimonianze già a partire dal XIII secolo, nella versione in bianco, senza cacao, detta oggi “alla monferrina”. 

Poi dal XVIII secolo con la diffusione in Europa del cacao e del rum divenne la ricetta più conosciuta, anche se come tutti i dolci tradizionali la ricetta varia a seconda delle zone; si possono avere con l’aggiunta delle nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, del caffè oppure il cognac al posto del rum, anche se in origine secondo alcuni era il Fernet.

Ci sono anche diverse teorie sull’origine del nome. Secondo alcuni deriva dal nome di un particolare tipo di copricapo tondeggiante: il bonnet.  Altri invece dalla forma dello stampo di rame a tronco di cono basso chiamato bonèt ëd cusin in cui si cuocevano i budini ed i flan.

E’ un dolce semplice e delizioso, tradizionalmente si cuoce in forno a bagnomaria, io l’ho cotto al vapore. 

Ingredienti:

500 g di latte intero

170 g di zucchero

50 g  di amaretti più qualcuno per la decorazione

50 g di cacao amaro

4 uova

rum

Preparazione:

In un tegame si mette 100 g di zucchero con un goccio di acqua, si fa sciogliere a  fuoco medio facendo roteare il pentolino per bagnare tutto lo zucchero, finché non inizia a caramellarsi. Si versa sul fondo di uno stampo da budino da 1 litro o in stampi monoporzione. 

In una ciotola si mescolano le uova, si aggiunge lo zucchero rimasto, gran parte degli amaretti sbriciolati, il cacao setacciato ed il rum. Si amalgama il tutto, si aggiunge il latte a filo sempre mescolando.

Si versa il composto nello stampo o negli stampi si mettono nel cestello della vaporiera, si copre e si fanno cuocere  per circa 15 minuti dal bollore.

Per la cottura tradizionale a bagnomaria, si mettono in una tegame immersi nell’acqua per tre quarti, si mettono in forno a 150° C per circa 1 ora per lo stampo, 20 minuti per le monoporzioni.

Una volta cotti, si lasciano raffreddare e si mettono in frigo minimo per 3 ore.

Al momento di servire si capovolge il dolce su un piatto di portata e si guarnisce con gli amaretti interi o sbriciolati. 

Spaghettoni con pomodori secchi, burrata di bufala e briciole di 'nduja

Sono dei spaghettoni conditi con pomodori secchi tagliati a pezzettini, burrata di bufalaz, zenzero fresco grattugiato, infine delle briciole di pane insaporite da 'nduja sciolta in padella.  Semplicemente buoni!

Ingredienti:

380 g di spaghettoni trafilati in bronzo

250 g di  burrata di bufala

4 pomodori secchi

1 spicchio di aglio

zenzero fresco

olio extra vergine di oliva

prezzemolo

sale

Per le briciole di 'nduja

40 g di 'nduja

1 fetta di pane casareccio (solo la mollica)

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si mettono in pomodori secchi in acqua per farli ritradare. 

Si porta l’acqua ad ebollizione della pasta, si versa e si fa cuocere.

Nel frattempo che si cuoce la pasta, si sminuzza la mollica di pane. In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge 'nduja e si lascia sciogliere, poi si unisce la mollica e si fa tostare. Una volta tostata si travasa in una ciotola e si mette da parte.

Nella stessa padella si mette uno spicchio di aglio, si tagliano i gambi di prezzemolo, si fa scaldare, si aggiungono i pomodori secchi tagliati a pezzettini. Si fa insaporire, si aggiunge alcuni mestoli di acqua di cottura della pasta. 

Appena la pasta è al dente si scola e si versa nella padella, si fa saltare, poi a fuoco spento si aggiunge un po’ di burrata  e si gratta lo zenzero fresco.

S’impiatta si aggiungono un po’ di burrata, le briciole di 'nduja ed il prezzemolo tagliuzzato. 

Vinegret

La Vinegret è un’insalata composta di barbabietola rossa, patate, carote, piselli e cetriolini sott’aceto, molto comune nei paesi dell’Est europeo.

Sembra che la sua origine sia legato al tempo dello zar russo Alessandro I (1801-1825), quando lo chef francese Marie-Antoine Carême che lavorava per la corte, vide i cuochi russi preparavano un'insalata di verdure condita con aceto; chiese se fosse 'Vinaigre?'. I cuochi di corte, non parlando francese, pensarono che lo chef  si riferisse all’insalata. Da allora divenne nota come "vinegret".

L’insieme dei sapori mi è piaciuta molto. L’ho trovata ottima con l’aggiunta di maionese su del pane rustico di semi vari. 

Ingredienti:

2 patate medie

1 barbabietola rossa media precotta

1 carota media

6 cetriolini sott’aceto

200 g di piselli sgranati

1 cipolla piccola

aneto fresco

olio extravergine di oliva

aceto di mele

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un tegame si mettono le patate con la buccia e le carote sbucciate, si fanno cuocere dal bollore per  15-20 minuti e le patate per 30-35 minuti. Devono essere cotte, ma ancora sode. Si scolano e si lasciano raffreddare.

Una volta fredde, si toglie la buccia delle patate, si tagliano a quadratini, si mettono in una grande ciotola, si aggiungono le carote tagliate a quadratini, i cetrioli anch’essi tagliati a quadratini, i piselli cotti in precedenza, la barbabietola a cubetti infine si aggiunge la cipolla e l’aneto tagliuzzati. Si condisce con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero ed aceto di mele. 

Si serve; io ci ho aggiunto della maionese e l’ho consumata con del pane rustico di semi vari.

Shuba

Shuba è un piatto tipico dell’Europa dell’Est composto di pesce affumicato in genere aringa, che  viene coperto da strati di ortaggi: patate, carote e barbabietola come se fosse una coperta, da qui Shuba che significa pelliccia.

Questo piatto lo mangiai anni fa, in una cena tipica di piatti dell’Est, mi piacque molto tanto che lo provai a fare, nel blog c’è una versione con le aringhe affumicate.

Questa volta è con lo sgombro affumicato. Per la stratificazione degli ortaggi non c’è una regola fissa, l’importante che tra gli ultimi strati ci sia la barbabietola rossa.

Ingredienti:

3 filetti di sgombro affumicato

2 patate a pasta gialla medie

2 carote

1 cipolla piccola

1 barbabietola rossa precotta

2 cucchiai di maionese 

1 cucchiaio di yogurt bianco

1 tuorlo sodo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

aneto

Preparazione:

In un tegame si mettono le patate con la buccia e le carote sbucciate, si fanno cuocere dal bollore per  15-20 minuti e le patate per 30-35 minuti. Devono essere cotte, ma ancora sode. Si scolano e si lasciano raffreddare. Una volta fredde, si toglie la buccia delle patate.

Sul piatto o su una ciotola da portata si inizia a comporre l’insalata Shuba: prima con un strato di pesce tagliuzzato, poi la cipolla tagliata finemente, un filo di olio, sale e pepe nero. Poi uno strato di patate lessa grattugiata con una grattugia per ortaggi, si condisce con un filo di olio, pepe nero e pizzico di sale; un po’ di  maionese e yogurt bianco emulsionati, uno strato di carote grattugiate, uno strato di maionese e yogurt bianco emulsionati, infine uno strato di barbabietola grattugiata, un filo di olio, sale e pepe nero. 

Si copre con la pellicola trasparente e si lascia riposare in frigo per sei - dodici ore, in modo che si insaporiscano tra di loro gli ingredienti (E’ preferibile preparare l'insalata il giorno prima). 

Si tira fuori dal frigo mezz’ora, si copre con tuorlo sbriciolato e aneto fresco. 

Panino con burger di salmone, finocchi sott’aceto, cipolle rosse sott'aceto e salsa tartufata

E’ un panino con burger di salmone fresco condito con zenzero, limone, finocchietto selvatico, erba cipollina ed acidulato di riso. Accompagnato da finocchi e cipolle rosse sott’aceto e salsa tartufata. Un’insieme che mi è piaciuto molto.

Ingredienti:

4 panini ai semi di sesamo

Per i burger di salmone fresco

500 g di filetto di salmone fresco

1 cm di radice di zenzero

1 limone scorza e succo

1 cucchiaino scarso di amido di mais

finocchietto selvatico

erba cipollina

aglio in polvere

acidulato di riso

olio extra vergine di oliva 

sale 

pepe nero

Panatura

farina di mais fioretto

Per i finocchi sott’aceto

1 finocchio medio

1  cucchiaino scarso di sale 

1 cucchiaino di miele millefiori

3 cucchiai di aceto di mele 

Condimenti

Cipolle rosse sott'aceto

Salsa tartufata

Preparazione:

Si trita a coltello il filetto di salmone, si mette in una ciotola, si aggiunge il finocchietto selvatico e l’erba cipollina tagliati a pezzetti, lo zenzero tritato, il succo e la scorza di limone, un filo di olio extra vergine di oliva, acidulato di riso, aglio in polvere, sale, pepe nero e l’amido di mais. Si amalgama il tutto si copre e si mette in frigo, minimo per 1 ora.

Passato il tempo di riposo si formano i burger con l’aiuto di un coppapasta si adagiano su un piatto, si impanano con la farina di mais fioretto da entrambi i lati,  si coprono si mettono in frigo per altri 10 minuti.

Passato il tempo si cuociono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, su ciascun lato  per circa 3-4 minuti.

Per i finocchi sott’aceto. Si taglia sottilmente il finocchio, si mettono in un contenitore, si unisce il sale, il miele e aceto di mele, si chiude con il coperchio, si agita bene. 

Si mette in frigo per 1 giorno, agitandolo ogni tanto.

Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette un po’ di salsa tartufata, il burger di salmone, i finocchi sott’aceto, le cipolle sott’aceto, la  salsa tartufata ed il finocchietto; si copre con la parte superiore del panino e si serve.

Spaghettoni con puntarelle, alici, pomodori secchi e scorza di limone

Dopo aver visto lo chef romano Ruben Bondi, famoso sui social per la sua simpatia e le sue ricette cucinate sul balcone di casa, fare gli Spaghetti con puntarelle in salsa di alici, mi è venuta voglia e lo rifatta. Ci ho aggiunto i pomodori secchi.

Ingredienti:

380 g di spaghettoni

250 g di puntarelle  (germogli della cicoria catalogna)

4 filetti di alici

2 pomodori secchi fatti rinvenire in acqua calda

1 spicchio di aglio

scorza di limone

olio extra vergine di oliva

noce di burro

pepe nero

Preparazione:

Si porta l’acqua ad ebollizione della pasta si versa e si fa cuocere.

Nel frattempo si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna a metà. 

In una padella ampia si mette olio extra vergine di oliva, i filetti di alici e lo spicchio di aglio tagliato a pezzetti e la scorza di limone. Si fa sciogliere le alici, si aggiungono le puntarelle si fanno saltare per alcuni minuti, si aggiungono i pomodori secchi tagliati a listarelle ed un po’ di acqua di cottura della pasta. Appena la pasta è al dente si scola e si versa nella padella e si finisce la cottura aggiungendo altra acqua di cottura se occorre. Si manteca con una noce di burro ed a fuoco spento si aggiunge la scorza di limone ed il pepe nero.

S’impiatta si aggiungono alcune puntarelle crude e a piacere altra scorza di limone.

 

Tramezzino con purea di broccolo romano e salmone

Sono dei tramezzini, in questo caso di pane integrale, con una purea di broccolo romano, aromatizzato al lime e fettine di salmone affumicato. L’abbinamento è veramente gustoso.

Ingredienti:

4 fette di pane per tramezzini integrali o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta integrale

100 g di salmone affumicato

Per la purea di broccolo romano

300 g di broccolo romano già cotto

succo e scorza di mezzo lime

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Per la la purea di broccolo romano. Si mettono le cimette di broccolo lesso in un boccale, si aggiunge succo e scorza di mezzo lime, sale, pepe nero ed olio extra vergine. Si frulla fino ad ottenere una purea.

Si distribuisce la purea di broccolo romano sul pane, si aggiungono le fette di salmone affumicato, si copre con un altra fetta di pane. Si schiaccia leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Risoni con barbabietola, timo, noci ed arancia

Dopo aver visto la ricetta postata da Cominciamo da qua del gruppo di Cook_my_books, dell’Orzo con barbabietola, timo ed arancia di Anna Jones, tratta dal libro One pot, pan and planet, mi ha incuriosito ed ho voluto subito provarla. La ricetta originale prevede la pasta Risoni, così l’ho rifatta. La caratteristica è che si cuoce tutto insieme in una pentola, alla fine a piacere si aggiunge un formaggio fresco come la feta, io ho scelto il primo sale, granella di noci e scorza di arancia. La nota della scorza di arancia è molto piacevole, dona al piatto oltre che profumo, un aroma che ben si abbina al tutto. E’ una ricetta semplice, veloce e deliziosa.

Ingredienti:

650 g circa di barbabietole

300 g di risoni

100 g di formaggio feta (io primo sale)

3-4 spicchi d’aglio

scorza di arancia non trattata

noci tritate tostate

timo

erba cipollina (mia aggiunta)

1 cucchiaio di aceto balsamico

850 ml di brodo vegetale

olio extra vergine d’oliva

 sale

pepe nero

Preparazione:

Si gratta la barbabietola e si taglia a pezzettini l’aglio. 

In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, la barbabietola grattugiata, i risoni, le parte delle foglie di timo, l’aglio, l’aceto balsamico, il pizzico di sale e di pepe. Si mescola il tutto, si aggiunge il brodo vegetale si copre con coperchio e si fa cuocere, girando ogni tanto fino a far assorbire il brodo.

Una volta assorbito il brodo, si spegne, si impiatta, si aggiungono le foglie di timo fresco, erba cipollina  tagliata, il primo sale sbriciolato, la granella di noci, la scorsa di arancia ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Sgagliozze

 “Ci stanno ancora quelli che friggono le sgagliozze?”

Mi fece un effetto strano sentirgli pronunciare quelle parole antiche.

Le sgagliozze sono sottili fette di polenta, fritte in olio di freni per tir (o in qualcosa che gli assomiglia molto) e vendute a Bari Vecchia, per strada.

Tipico e buonissimo cibo da strada barese. Salutare come il crack. 

Quando spiego cosa siano le sgagliozze l’immediata (e del tutto legittima) domanda è sempre: cosa c’entra la polenta con Bari? Voglio dire: ti aspetteresti che la polenta fritta sia il tipico Street food di Ponte di Legno o Pergine Valsugana. A Bari, attenendoci a categorie un po’ ovvie, per strada, nei cartocci di carta da panificio, dovrebbero vendere le cozze fritte.

Sta di fatto però che nella città vecchia da sempre ci sono questi personaggi pittoreschi che friggono fettine di polenta e le vendono, alla faccia dell’ente nazionale per la protezione del fegato.

“Ci stanno ancora” risposi, “sotto la Muraglia vicino a San Nicola e a Piazza Mercantile, stanno.”

Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. Una notte a Bari, Laterza 2008

Le Scagliozze sono un tipico cibo di strada di Bari, costituito da fette di polenta rassodata e fritta.

Vengono vendute calde con un pizzico di sale nei cartocci, soprattutto da signore di Barivecchia poste con i calderoni di olio bollente nei loro “sottani” sparsi nel centro storico o agli angoli delle principale piazze.

Semplicemente buone!

Ingredienti:

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio di arachide 

sale

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Una volta rassodata, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse 1 cm circa. Si friggono in olio caldo, poche per volta. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano e si servono.

 

Panino con hamburger di suino nero alla crema di funghi, pesto di cavolo cappuccio viola e carote agrodolci

Sono dei panini con hamburger di suino nero, crema di funghi ottenuta con funghi champignon scottati, ridotti in purea ed amalgamati alla ricotta; pesto di cavolo cappuccio viola, infine carote agrodolci. Un panini colorato e per me molto gustoso.

Ingredienti:

4 panini con semi di sesamo

Per gli hamburger

400 g di carne trita di suino nero campano

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Per la crema di funghi

250 g di funghi champignon

40 g di ricotta

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per il pesto di cavolo cappuccio viola

300 g  di cavolo cappuccio viola

60 g di  ricotta

20 g di grana padano

1 spicchio di aglio

gherigli di noci

nocciole

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per le carote agrodolci

250 g circa di carote

50-60 ml di aceto di mele

1 cucchiaio scarso di miele millefiori

sale

Preparazione:

Per le carote agrodolci. Si pelano le carote, si tagliano a fettine sottili con il pelapatate. Su mettono in un recipiente, si aggiunge il miele, il sale e l’aceto di mele, si gira il tutto, si chiude e si mette in frigorifero, minimo per 1 ora.

Si taglia il cavolo cappuccio viola a listarelle, si mettono in un mixer con aglio, le noci, le nocciole, il sale, il pepe nero si frulla aggiungendo olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere un trito, si aggiunge il formaggio grattugiato e la ricotta e si amalgama il tutto, si mette da parte

Si mette la carne trita in una ciotola si condisce con sale, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si impasta, si prende una parte del composto si mette su degli stampi per dargli la forma, si appiattisce bene con il dorso del cucchiaio. Si depositano su un piatto, si coprono e si mettono in frigo a riposare.

Si puliscono i funghi, si tagliano a spicchi. Si mettono in una padella calda e si fanno scottare, per togliere l’acqua di vegetazione, si unisce un  filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Si mettono in un boccale di un mixer si riduce in crema, si unisce la ricotta, si amalgama bene. 

Nella stessa padella si mettono a cuocere gli hamburger di suino nero. Una volta scottati da entrambi i lati, si aggiunge la crema di funghi si fanno insaporire per alcuni minuti.

Si tagliano i panini a metà si fanno tostare leggermente, si mette un po’ dell’intingolo di crema di funghi, l’hamburger di suino nero, il pesto di cavolo cappuccio viola, infine le carote in agrodolce. Si copre con l’altra metà e si serve. 

Dakgangjeong

Il dakgangjeong è un piatto della Corea del Sud, ed è costituito da pollo fritto croccante, ripassato in un salsa piccante dolce-salata.

La caratteristica principale che il pollo è fritto due volte e grazie alla fecola di patate o l’amido di mais che l’avvolge diventa molto croccante. Poi la salsa dolce-salata e piccante oltre al tipico sapore, dona il caratteristico aspetto glassato. 

l dakgangjeong è diventato un piatto molto popolare in Corea del Sud dagli anni ‘70, viene servito come piatto principale, ma anche come spuntino, tanto che ci sono molti locali dove consumarlo come cibo di strada. 

La ricetta l’ho tratta da lei.

Ingredienti:

800 g  circa di filetti di pollo

fecola di patate o amido di mais

1 cm di radice di zenzero grattugiata

1 spicchio di aglio tritato

1 cucchiaio di vino di riso

sale 

pepe

olio di semi di arachide per friggere

Per la salsa

1 cucchiaio di salsa di soia

3 cucchiai di vino di riso o mirin

2 cucchiai di aceto di mele o aceto di vino di riso

1 cucchiaio di gochujang (pasta di peperoncino rosso) o paprika dolce o peperoncini secchi interi

3 cucchiai di miele 

2 cucchiaini di olio di sesamo 

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di aglio tritato

1 cm di radice di zenzero grattugiata

pepe nero

Guarnizione

1 o 2 cucchiai  di semi di sesamo 

1 gambo di cipollotto

Preparazione:

Si tagliano i filetti di pollo a bocconcini. Si mettono in una ciotola, si sala, si pepa, si aggiunge lo zenzero tritato, l’aglio tritato ed il vino di riso, si mescola il tutto. Si lascia riposare per 20-30 minuti.

Si passano i bocconcini nella fecola di patate, si coprono interamente.

In una padella piccola ed alta,  si scalda l’olio di semi di arachide, si mettono i bocconcini pochi per volta e si friggono per 3 minuti circa. Si scolano dall’olio in eccesso. Una volta fritti tutti si lasciano riposare per 15 minuti circa. 

Si porta di nuova l’olio di semi a temperatura e si rifriggono fino a doratura. Si scolano bene dall’olio in eccesso.

Nel frattempo si mettono tutti gli ingredienti della salsa in una padella, si mescolano bene, si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si fa sobollire fino a che si addensa leggermente.

Si aggiungono i bocconcini di pollo fritti e si mescola bene fino a quando i pezzi di pollo non 

saranno ricoperti uniformemente.

Si tolgono dal fuoco, si mettono nei piatti e si cosparge con i semi di sesamo ed il gambo dei cipollotto tagliato a rondelle. 

Gnocchi di pane alla barbabietola con burro, salvia e semi di papavero

Questi gnocchi nascono per recuperare del pane avanzato e delle barbabietole già cotte che avevo in frigo. Ho fatto degli gnocchi e li ho ripassati nel burro salvia, infine ho aggiunto i semi di papavero che si sposano benissimo.

Deliziosi!

Ingredienti:

200 g circa di mollica di pane 

100 g circa di barbabietola già cotta 

60 g di latte intero 

60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

farina quanto basta 

farina di semola rimacinata per lo spolvero

timo fresco

sale 

pepe nero

Condimento

40 g di burro

foglie di salvia

pepe nero

semi di papavero

Preparazioni:

Si tagliano le barbabietole a dadini, si mettono in un cutter si frullano. 

In una ciotola si mette la mollica di pane tagliuzzata, si aggiunge il latte e si lascia ammorbidire. Si strizza bene, si aggiunge la barbabietola tritata, il formaggio grattugiano, il timo, il sale ed il pepe nero. Si lavora il composto, si lascia riposare.

Si formano delle palline, si passano nella farina e si depositano su un vassoio infarinato di semola rimacinata. 

Si porta a bollore l’acqua, si buttano gli gnocchi si fanno cuocere il tempo di farli venire a galla.

Nel frattempo si fa sciogliere il burro, si aggiunge la salvia, un po’ di pepe nero. 

Si scolano gli gnocchi, si ripassano nel burro e salvia, si servono e si aggiungono i semi di papavero. 

Polpette di baccalà con insalata di puntarelle

Sono delle polpette fatte con baccalà, zenzero - che insieme si sposano benissimo - e finocchietto selvatico. Poi avvolte da una panatura fatta con farina di mais fioretto, infine fritte.

Le ho abbinate alle mie amate puntarelle.

Ingredienti:

Per le polpette di baccalà

500 g di filetto di baccalà privo delle lische e pelle

2 uova

farina 0

finocchietto selvatico

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva 

sale 

pepe nero

Panatura

farina di mais fioretto 

olio di semi per friggere

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)

1 spicchio d’aglio

4 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette il filetto di baccalà sminuzzato, si aggiunge l'aglio tritato, il finocchietto tagliato, lo zenzero, l’olio extra vergine di oliva, le uova, il sale ed pepe nero. Si lavora il composto si aggiunge pian piano la farina fino ad avere un composto compatto e malleabile.

Si formano le polpette, si passano nella farina di mais fioretto e si lasciano riposare per 20 minuti circa.

Si cuociono in olio di semi da una parte dall’altra. Si scolano dall’olio in eccesso e si servono.

Per insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per 1 - 2 ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto e si mette l’aglio tagliato a pezzettini o con lo spremi aglio, le alici spezzettate finemente, l'olio, l’aceto ed  il sale; si mescola energicamente con un cucchiaio per amalgamare bene il tutto. Si lascia a macerare per circa un’ora.

Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e alici.

Tartine di polenta con crema di baccalà

 Pesce Veloce Del Baltico

dice il menù, che contorno ha?

Torta Di Mais e poi servono

polenta e baccalà

cucina povera e umile

fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido

della celebrità

della celebrità

Paolo Conte, Pesce veloce del baltico

Per queste tartine ho utilizzato la polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, poi tagliata a fette spesse, rosolate in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. 

Ho aggiunto sopra delle “quenelle” di crema di baccalà fatta con pezzi di baccalà sminuzzato, insaporito con scalogno, sfumato con il vino bianco, ed emulsionato con olio extravergine di oliva a filo, fino a che diventa un composto cremoso. 

Ingredienti:

Per le tartine di polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Per la Crema di baccalà

500 g circa di baccalà ammollato privo delle lische e pelle

1 scalogno

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

finocchietto selvatico a piacere

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Nel frattempo si taglia a pezzetti il baccalà. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà e si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti circa. Si toglie dal fuoco, energicamente con un cucchiaio si emulsiona aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a che diventa un composto cremoso. Si travasa in una ciotola e si mette in frigorifero a raffreddare.

Una volta rassodata la polenta, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse, si rosola in padella con n filo di olio extravergine di oliva da entrambi i lati. 

Si mettono le tartine di polenta su un piatto o su un tagliere. Con due cucchiai si formano delle “quenelle” di baccalà, si depositano sopra le tartine di polenta, si aggiunge pepe nero e finocchietto selvatico.

Bruschetta con friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di 'nduja

Sono delle fette di pane casareccio bruschettate poi coperta dai friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di pane insaporite da 'nduja sciolta in padella. 

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

250 g di burrata di bufala o 4 burratine

Per i friarielli stufati

600 g circa di friarielli puliti

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Per le briciole di 'nduja

40 g di 'nduja

1 fetta di pane casareccio (solo la mollica)

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In una larga padella si mettono i friarielli puliti, si coprono e si cuociono finché saranno morbidi e hanno perso la loro acqua di vegetazione. Si tolgono dalla padella e si mettono da parte; nella stessa padella si mette l'aglio a pezzetti, il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, si fa dorare si aggiungono le cime di rape, si sale e si fa ripassare il tutto.

Si sminuzza la mollica di pane. In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette 'nduja e si lascia sciogliere, poi si aggiunge la mollica e si fa tostare. Una volta tostata si travasa in una ciotola e si mette da parte.

Si tagliano a metà le fette di pane casareccio, si fanno tostare leggermente in padella o in una piastra. Una volta cotte si mette un po’ di burrata di bufala, i friarielli stufati e sopra le briciole di 'nduja.

 

Pasta con verza, salsiccia e cumino

Pasta, nel mia caso succhietto o celentani, condita con foglie di verza tagliate a striscioline, cotte velocemente in padella, il tempo di farle appassire; briciole di salsiccia scottate in padella con un filo di olio extravergine di oliva, sfumate con vino bianco infine insaporite da semi di cumino.

Ingredienti:

380 g di pasta io succhietti o celentani

500 g circa di verza

2 salsicce di maiale 

semi di cumino

60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In un piatto si mettono le salsicce prive del budello, si sgranano, si unisce un filo di olio extra vergine di oliva, vino bianco e semi di cumino. Si trasferisce in una padella, si copre e si lascia cuocere a fiamma bassa, si pepa. Una volta cotte, si trasferisce in un piatto. Nella stessa padella si mettono le foglie di verza tagliate a striscioline, si copre si lascia cuocere per 10 minuti circa fino a farla appassire. 

Si cuoce la pasta al dente,  una volta cotta si versa nella padella con la verza, si unisce un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa saltare per un minuto; si aggiungono le salsicce sbriciolate. S’impiatta si aggiunge una spolverata di formaggio grattugiato. 

Panino con insalata di pollo piccante e puntarelle

E’ un insalata di pollo condita in stile cinese con salsa di soia, aceto di riso, zenzero, peperoncini, semi di sesamo tostati, olio di semi di girasole caldo, oltre che da cipollotto tagliato finemente.

E’ ottima per farcire dei panini leggermente tostati, ai quali ho aggiunto anche le puntarelle (germogli di catalogna), al naturale.

Ingredienti:

150 g di puntarelle (germogli di catalogna)

4 panini con semi di sesamo

Per insalata di pollo piccante

400 g circa di carne di pollo lessa

Condimento

3 cucchiai di olio di semi di girasole

1 cucchiaio salsa di soia 

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cipollotto di Tropea

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

2 peperoncini secchi

1 peperoncino fresco

1 spicchio di aglio 

1 cm di radice di zenzero 

foglia di alloro

semi di finocchio

anice stellato

semi di coriandolo

Per guarnire

prezzemolo 

semi di sesamo tostati

Preparazione:

Si sfilaccia la carne di pollo lessa e si mette in un recipiente.

In una ciotola si mette metà cipollotto di Tropea tagliato a pezzetti, i semi di sesamo tostati, aglio tagliato a pezzetti, alloro, i semi di finocchio, l'anice stellato, i semi di coriandolo, la radice di zenzero tagliata a pezzetti i peperoncini tagliati a pezzetti.

Si fa scaldare l'olio di semi di girasole, una volta caldo si versa nella ciotola, poi si aggiunge la soia e l'aceto di riso. Si mescola bene e si lascia riposare per 10 minuti. Poi si aggiunge l'altra metà del cipollotto di Tropea tagliato a pezzetti. Si mescola il tutto e si condisce la carne di pollo lessa, infine si aggiunge alcune foglie di prezzemolo ed i semi di sesamo tostati.

Si tagliano i panini a metà, si fanno leggermente tostare, si mette l’insalata di pollo piccante e le puntarelle, si copre con la parte superiore del panino e si serve.

Rigatoni con pesto di cavolo cappuccio viola e crema di ricotta

Sono dei rigatoni conditi con un pesto di cavolo cappuccio viola e crema di ricotta. Per finire della granella di nocciole, noci ed erba cipollina.

Ingredienti:

380 g di rigatoni 

40 g di grana padano

granella di nocciole

granella di noci

erba cipollina

Per il pesto di cavolo cappuccio

300 g  di cavolo cappuccio viola

60 g di  ricotta

20 g di grana padano

1 spicchio di aglio

gherigli di noci

nocciole

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Crema di ricotta 

150 g di ricotta di mucca

50 g di Grana Padano

sale

pepe nero

Preparazione:

Per la crema di ricotta. In una ciotola si mette la ricotta, il formaggio grattugiato, il pepe nero, il sale. Si lavora il tutto, si copre e si mette in frigorifero.

Si taglia il cavolo cappuccio viola a listarelle, si mettono in un mixer con aglio, le noci, le nocciole, il sale, il pepe nero si frulla aggiungendo olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere un trito, si aggiunge il formaggio grattugiato e la ricotta e si amalgama il tutto.

Si trasferisce il pesto in una padella ampia, si cuoce la pasta al dente, si unisce al pesto con un mestolo di acqua di cottura, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura, si mescola amalgamando al pesto.

Si impiatta si aggiunge il formaggio, la crema di ricotta, l’erba cipollina e la granella di nocciole e noci.