Tramezzini con salmone affumicato, ravanelli sott’aceto, cetriolini sott’aceto e finocchietto selvatico

Sono dei tramezzini con salmone affumicato, cetriolini e ravanelli sott’aceto. Il tutto con l'aggiunta del finocchietto selvatico.

Ingredienti:

4 fette di pane per tramezzini o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

100 g di salmone affumicato

60 g di maionese allo yogurt 

8 cetriolini sott’aceto

finocchietto selvatico

Per i ravanelli sott’aceto

10 ravanelli 

250 ml di aceto di mele

50 g di zucchero semolato 

1 cucchiaino di sale 

4 rametti di timo fresco

pepe nero

Preparazione:

Per i ravanelli sott’aceto. In una casseruola si mette l'aceto di mele, lo zucchero, il sale, il pepe nero e i rametti di timo, si fa sciogliere lo zucchero. Si travasa il una ciotola e si lascia raffreddare. 

Si tagliano i ravanelli a fettine sottili, si aggiungono all’aceto e si lasciano minimo per 10 minuti. 

Si spalma la maionese allo yogurt sul pane, si aggiungono le fettine di salmone affumicato, i ravanelli  scolati, i cetriolini tagliati a fettine, il finocchietto selvatico. Si copre con un altra fetta di pane, anch’essa spalmata con la maionese allo yogurt, si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Panino con Burger di batate, funghi portobello marinati, cipolle caramellate e carote agrodolci

Mi piace molto la batata con polpa arancione che ha un gusto tra la patata, la zucca e la castagna; ho pensato di farci dei burger aggiungendo dei fagioli borlotti. I burger l’ho abbinati con dei funghi portobello marinati con salsa di soia, aceto di mele, zucchero di canna e paprika, cotti su una griglia. Poi ho aggiunto cipolle caramellate al miele e salsa di soia, infine le carote in agrodolce. Il tutto in panini al sesamo. Colori e sapori di autunno.

Ingredienti:

4 panini al sesamo 

Per i Burger 

200 g di batate con polpa arancione (patate dolci)

200 g di fagioli borlotti lessati

spicchio di aglio

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

pangrattato

Panatura

pane grattugiato

farina di mais fioretto

Funghi portobello marinati

4 calotte di funghi portobello

2 cucchiai di olio d'oliva 

2 cucchiai di salsa di soia 

1 cucchiaio di aceto di mele 

1 cucchiaino di zucchero di canna 

aglio in polvere 

paprika affumicata 

Cipolle caramellate

2 cipolle medie dorate

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino  di miele millefiori

olio extra vergine di oliva

 Per le carote agrodolci

250 g circa di carote

50-60 ml di aceto di mele

1 cucchiaio scarso di miele millefiori

sale

Preparazione:

Per i burger di patate dolci. Si sbucciano le patate dolci, si tagliano a tocchetti. In una larga padella si mette olio extra vergine di oliva, aglio il peperoncino ed aghi di rosmarino, si fanno imbiondire, si aggiungono le patate dolci si fanno scottare. Si mettono in una ciotola, si salano, si schiacciano con la forchetta, si aggiungono i fagioli anch’essi schiacciati. Si amalgama il tutto, se occorre si aggiunge un po’ di pangrattato. 

In un piatto si mette il pane grattugiato e la farina di mais fioretto si miscela, si mette al centro un coppapasta si riempe con il composto si livella con dorso di un cucchiaio, si toglie il coppapasta, si impana bene anche nella parte superiore; si deposita in un vassoio e si procede con il resto del composto. Si coprono i burger e si mettono in frigorifero per almeno 20 minuti.

In una padella si fa scaldare un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i burger si fanno cuocere per circa 5-6 minuti per lato. 

Per i funghi portobello marinati. In una ciotola si mette olio extra vergine di oliva, la salsa di soia, l'aceto di mele, lo zucchero di canna, l'aglio in polvere, la paprika affumicata e un po' di pepe. Si miscela il tutto.

Si mettono le cappelle di funghi portobello rivolte verso l’alto su un vassoio, si versa un po' della marinata, si girano e si versa altra marinata nell’altro lato. Si lascia marinare per 30 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Si riscalda una griglia o una padella a fuoco medio-medio-alto, si mettono le cappelle dei funghi portobello scolate si fanno cuocere per circa cinque minuti per lato, o fino a quando i funghi sono morbidi e hanno rilasciato la maggior parte del loro liquido.

Per le carote agrodolci. Si pelano le carote, si tagliano a fettine sottili con il pelapatate. Su mettono in un recipiente, si aggiunge il miele, il sale e l’aceto di mele, si gira il tutto, si chiude e si mette in frigorifero, minimo per 1 ora.

Per le cipolle caramellate. Si taglia a rondelle, si mette in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno appassire, si aggiunge la salsa di soia, infine il miele finché non diventano caramellate.

Assemblaggio panini. Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette il burger di patate dolci, il fungo portobello marinato, le cipolle caramellate infine le carote agrodolci, si copre con la parte superiore del panino e si serve.

Panino con burger di maiale, cheddar, fagiolini in salsa cinese, cipolle rosse sott'aceto e salsa di yogurt e senape

Sono dei panini con semi di sesamo con burger di carne di maiale composti con jalapeño in salamoia, senape, finocchietto selvatico e paprika affumicata, accompagnati da  cipolle rosse sott'aceto,  fagiolini in salsa cinese, formaggio cheddar a fette infine salsa di yogurt e senape. 

Ingredienti:

3-4 panini con semi di sesamo

Per i burger di maiale

500 g circa di carne di maiale trita

mezza cipolla 

1 jalapeño in salamoia

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di senape

paprika affumicata

finocchietto selvatico

sale

olio extra vergine di oliva

Per la Salsa di yogurt, senape e finocchietto selvatico

125 g di yogurt bianco o greco

2 cucchiaini di senape 

finocchietto selvatico

aglio in polvere

sale

Condimenti

Senape

Cipolle rosse sott'aceto

Fagiolini saltati in salsa cinese e semi di sesamo

formaggio cheddar a fette

Preparazione:

In una ciotola si mette la carne trita si aggiunge il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti, la cipolla tagliata a pezzetti, lo jalapeño in salamoia tagliato a pezzetti,  la paprika affumicatala, la senape, l’aceto di mele, un filo di olio extra vergine di oliva, ed il sale. Si amalgama il tutto si copre e si mette in frigo, minimo per 1 ora.

Nel frattempo in una ciotola si mette lo yogurt, si aggiunge l’aglio in polvere, la senape, il finocchietto selvatico ed il sale. Si amalgama il tutto, si copre e si mette in frigo.

Passato il tempo di riposo si formano i burger con l’aiuto di un coppapasta si adagiano su un piatto, si coprono si mettono in frigo per altri 15-30 minuti.

Passato il tempo si cuociono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, su ciascun lato  per circa 6 minuti.

Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette la senape, il burger di maiale, una fetta di formaggio cheddar, i fagiolini, le cipolle sott’aceto, e la  Salsa alla yogurt e finocchietto; si copre con la parte superiore del panino e si serve. 

Panino con burger di tonno fresco, finocchietto selvatico e cipolle rosse sott'aceto

Per questo panino ho fatto un burger di tonno fresco aromatizzato al finocchietto selvatico, zenzero  e limone. Poi ho aggiunto della rucola, cipolle rosse sott’aceto ed una salsa alla yogurt e finocchietto.  Ho accompagnato il panino con delle chips di batata a polpa arancione.

Ingredienti:

4 panini ai semi di sesamo

Per i burger di tonno fresco

500 g di filetto di tonno fresco

2 fette di pane in cassetta

finocchietto selvatico

1 cm di radice di zenzero

1 limone scorza e succo

olio extra vergine di oliva 

sale 

pepe nero

Salsa alla yogurt e finocchietto

125 g di  yogurt intero

finocchietto

succo di limone

sale

pepe nero

Condimenti

Cipolle rosse sott'aceto

Rucola

Preparazione:

Si trita a coltello il filetto di tonno, si mette in una ciotola, si aggiunge il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti, lo zenzero tritato, il succo e la scorza di limone, un filo di olio extra vergine di oliva, la mollica di pane tritata, sale e pepe nero. Si amalgama il tutto si copre e si mette in frigo, minimo per 1 ora.

Nel frattempo in una ciotola si mette lo yogurt, si aggiunge alcune gocce di limone, il finocchietto selvatico, sale ed il pepe nero. Si copre e si mette in frigo.

Passato il tempo di riposo si formano i burger con l’aiuto di un coppapasta si adagiano su un piatto, si coprono si mettono in frigo per altri 15-30 minuti.

Passato il tempo si cuociono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, su ciascun lato  per circa 3-4 minuti.

Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette la Salsa alla yogurt e finocchietto, il burger di tonno, le cipolle sott’aceto, la rucola e la  Salsa alla yogurt e finocchietto; si copre con la parte superiore del panino e si serve.

Calamarata con pomodori secchi marinati, olive di Gaeta e burrata affumicata

E’ una pasta, in questo caso calamarata, con pomodori secchi marinati, olive di Gaeta e burrata affumicata che ha dato una nota di affumicato che ci stava bene. Infine dei grissini sbriciolati tostati in padella.

Ingredienti:

380 g di calamarata

80 g di olive di Gaeta snocciolate

1 burrata affumicata

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo

prezzemolo 

3 grissini

olio extra vergine di oliva

Pomodori secchi marinati

8 pomodori secchi

2 cucchiai di aceto

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 spicchio di aglio 

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Per i pomodori secchi marinati. In un tegame si mette l’acqua,  2 cucchiai di aceto e 2 foglie di alloro, si porta a bollore, si aggiungono i pomodori secchi e si fanno sbollentare per 5 minuti. Si scolano e si mettono in una ciotola, si unisce lo spicchio di aglio schiacciato, un cucchiaio di semi di finocchio e olio extravergine di oliva. Si lascia marinare minimo per 20 minuti.

In una padella si mettono i grissini sbriciolati ed un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno tostare, si mettono da parte.

Si porta l’acqua ad ebollizione l’acqua per la pasta, si versa e si cuoce. Nel frattempo in una padella si fa scaldare uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiunge un peperoncino, le olive di Gaeta si fanno insaporire, si aggiungono alcuni pomodori secchi marinati. Si aggiunge la pasta cotta al dente ed un mestolo di acqua di cottura, si fa saltare per alcuni minuti, si aggiunge il prezzemolo tagliato. Si serve aggiungendo altri filetti di pomodoro secchi marinati, la parte di burrata affumicata rimasta e le briciole di grissini tostati. 

Tramezzini con gorgonzola e mascarpone, pere sott’aceto e timo

Ispirata da una ricetta vista dal sito di Donna Hay; sono dei tramezzini con gorgonzola e mascarpone e pere, nel mio caso abate, sott’aceto aromatizzate al timo fresco. Le pere sott’aceto e timo sono una vera delizia e si sposano benissimo con il gorgonzola e mascarpone.

Ingredienti:

4 fette di pane per tramezzini o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

60 g di gorgonzola e mascarpone 

timo fresco

3 noci 

Per le pere sott’aceto

2 pere abate 

250 ml di aceto di mele

50 g di zucchero semolato 

1 cucchiaino di sale 

4 rametti di timo fresco

pepe nero

Preparazione:

In una casseruola si mette l'aceto di mele, lo zucchero, il sale, il pepe nero e i rametti di timo, il tempo di far sciogliere lo zucchero e si spegne; poi si travasa il una ciotola abbastanza grande da contenere le fettine di pere, si lascia raffreddare. 

Si tagliano le pere a fettine non tanto spesse, si aggiungono all’aceto e si lasciano minimo per 10 minuti.  

Si spalma il gorgonzola e mascarpone sul pane, si aggiungono le fettine di pera scolate, foglioline di  timo fresco ed i gherigli di noce tagliati grossolanamente, si copre con un altra fetta di pane, si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Panino con burger di ceci, funghi marinati e cipolle rosse sott'aceto

Sono dei burger di ceci accompagnati da funghi marinati, cipolle rosse sott'aceto e salsa barbecue.

Per i Burger di ceci

300 g di ceci cotti in precedenza

50 g circa di farina di ceci

2 cucchiaini di salsa barbecue

1 scalogno

prezzemolo

curry

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Panatura

pane grattugiato

farina di mais fioretto

4 panini al sesamo 

funghi marinati 

cipolle rosse sott'aceto 

salsa barbecue

Preparazione:

In un cutter si mettono i ceci, lo scalogno, il prezzemolo, si trita per pochi secondi,.

Si travasa in una ciotola, si aggiunge la farina di ceci, l’olio extra vergine di oliva, la salsa barbecue il curry, il pepe nero ed il sale. Si impasta bene, fino ad ottenere un composto sodo, se occorre si aggiunge altra farina di ceci

In un piatto si mette il pane grattugiato e la farina di mais fioretto si miscela, si mette al centro un coppapasta si riempe con il composto si livella con dorso di un cucchiaio, si toglie il coppapasta, si impana bene anche nella parte superiore e nei lati; si deposita in un vassoio e si procede con il resto del composto. Si coprono i burger di ceci e si mettono in frigorifero per almeno 20 minuti.

In una padella si fa scaldare un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i burger si fanno cuocere per circa 5-6 minuti per lato. 

 

Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette il burger di ceci, i funghi marinati, le cipolle sott’aceto ed la salsa barbecue, si copre con la parte superiore del panino e si serve.

Cipolle rosse sott'aceto

Questa ricetta è della canadese Alexandra Daum autrice del libro Occasionally eggs, conosciuta seguendo la community di Cook_my_Books su Instagram. La ricetta delle cipolle rosse sott’aceto l’ho letta nel blog di Alexandra Daum, Occasionally Eggs, tutto incentrato su ricette a base vegetale.  

La ricetta delle Cipolle rosse sott'aceto è di una facilità imbarazzante, quanto la sua bontà; ne sono diventata dipendente, poi assumano un bellissimo colore brillante. Sono ottime da sole o in abbinamento con formaggi o per farcire panini. 

Ingredienti:

2 piccole cipolle rosse o  1 grande

1 quarti di cucchiaino di sale 

1 quarto di cucchiaino di miele io millefiori

3 cucchiai di aceto di mele 

Preparazione:

Si tagliano sottilmente le cipolle, si mettono in un barattolo o contenitore, si unisce il sale, il miele e aceto di mele, si chiude con il coperchio, si agita bene. 

Si mette in frigo per 1 giorno., agitandolo ogni tanto.

Le cipolle sono pronte quando sono diventate di un rosa brillante e sono abbastanza tenere.

Si conservano in frigorifero per un massimo di due settimane ben chiuse.

Carote sottaceto veloci

Questa ricetta delle Carote sottaceto veloci è liberamente tratta dal libro di Nigella Lawson, Simply Nigella. Il piacere del cibo. L’autrice sostiene di non preparare grandi quantità di sottaceti, perché non sempre si riesce a consumarli tutti. In sostanza la penso allo stesso modo, in generale come per le confetture, così per le verdure sottaceto o sott’olio, ne preparo sempre in modeste quantità, da consumare nel giro di poco giorni. 

La ricetta originale è più intensa e pungente per la presenza del cardamomo e dei semi di senape, io non li ho messi, ma li ho sostituiti con bacche di ginepro, pepe nero in grani ed un piccolo peperoncino.

Per chi ama i sottaceti aromatici è da tenere presente per la semplicità e la velocità.  

Ingredienti:

Per 1 barattolo da 500 ml 

250 g circa di carote pelate

175 ml di aceto di mele o aceto di vino bianco

175 ml di acqua fredda

2 cucchiai di miele (io di millefiori)

2 foglie di alloro

4 bacche di ginepro

pepe nero in grani

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 peperoncino

1 cucchiaino di sale fino

Prerazione:

In un tegame si mette l’aceto, l’acqua, il sale,  il miele, l’alloro, semi di finocchio, peperoncino le bacche di ginepro e il pepe nero. Si porta a bollore a fuoco medio.

Nel frattempo si tagliano le carote e bastoncini, si mettono in barattolo. Si versa il liquido aromatico  sulle carote crude e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Si chiude e si mette in frigo, almeno per un’ora, meglio tutta la notte, prima di consumarle.  

Si conservano in frigo per un mese.

Zucchine in carpione

 

Nell'anticamera c'era l'odore degli zucchini in carpione: veniva dalla dispensa, dove erano stai messi a fermentare l'indomani.

Mario Soldati, Vittoria, da Salmace, Adelphi 1993

 Il carpione è una preparazione tipica piemontese composta da una marinatura di aceto, vino, cipolla ed erbe aromatiche in cui si fanno riposare almeno per una notte ortaggi, pesci, o carni. E’ un metodo di conservazione antico derivano dai romani, che si trova nelle varie regioni italiane con nomi diversi e piccole variante, ad esempio in Campania  si chiama “Scapece”. Anche a Roma c’è una preparazione simile che è la Concia di zucchine, o Zucchine in marinata. 

Le Zucchine in carpione vengono citate anche da Mario Soldati nel racconto Vittoria che fa parte di una  raccolta di racconti dal titolo Salmace, del 1929, che rappresenta l'esordio letterario di Mario Soldati.

L'autore torinese narra che Eugenio, marito di Vittoria, rincasando in anticipo da un viaggio di lavoro, sente, entrando in casa,  l'odore delle zucchine in carpione che provenivano dalla dispensa.

Ingredienti:

600 g circa di zucchine scure

olio di semi di arachide

 

Marinatura

100 ml di aceto di vino bianco

100 ml di vino bianco

1 cipolla bianca o rossa

foglie di alloro

foglie di salvia

foglie di menta

1 spicchio di aglio

pepe nero in grani

sale

Preparazione:

Si tagliano le zucchine a bastoncini, si friggono in un'ampia padella con olio di semi di girasole. Si scolano e si lasciano asciugare dall'olio in eccesso in un foglio di carta paglia. Una volta asciugate, si mettono in un recipiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

Nel frattempo, in un tegame alto si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili, si unisce la salvia, la menta e l'alloro, gli spicchi di aglio ed il peperoncino. Si fa insaporire,  si sale e si aggiunge il vino e l'aceto di vino bianco; si porta ad ebollizione.

Si versa la marinata sulle zucchine fritte; si lascia raffreddare, si copre e si mette in frigorifero per almeno una notte, prima di servire.

Si conservano anche per più di una settimana, nel frigorifero in recipienti chiusi ermeticamente.

Riso venere con gamberetti, citron confit e menta

Riso venere condito con olio extra vergine di oliva aromatizzato alla menta, peperoncino ed al citron confit, vale a dire uno dei limoni in conserva, tipici della cucina maghrebina e araba medio orientale, che avevo fatto alcuni mesì fa. Poi ho aggiunto i gamberetti sgusciati anch’essi conditi con l’olio aromatizzato, poi leggermente scottati in una padella antiaderente. Un piatto abbastanza veloce, fresco e profumato.

Ingredienti:

380 g di riso venere

400 g di gamberetti sgusciati

1 citron confit (limone in conserva)

1 peperoncino

alcune foglie di menta fresca (del mio balcone)

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si prende limone in conserva si toglie la polpa, si trita metà della buccia e l’altra metà si taglia a listarelle. Si mette la metà tritata in una ciotola si aggiungono alcune foglie di menta tritate insieme al peperoncino, un pizzico di sale ed abbastanza olio extra vergine di oliva, si gira e si lascia riposare.

Si fa bollire il riso in abbondante acqua calda, una volta cotto si fa raffreddare, si condisce con metà dell’olio aromatizzato. Con l’altra metà dell’olio si condiscono i gamberetti sgusciati, poi si fanno scottare per due minuti in una padella antiaderente ed una parte si taglia e unisce al riso venere.

S’impiatta e si aggiungono su ognuno i restanti gamberetti e le listarelle del limone in conserva.

Bocconcini

Ecco come ho utilizzato parte della conserva di cedro, con questi deliziosi pasticcini. I bocconcini sono dei pasticcini di mandorle, zucchero e conserva di cedro, poi cotti in forno. Sono molto comuni in Sicilia, una volta erano prodotti come altri dolci tipici, esclusivamente nei conventi femminili; attività che produceva ritorni economici per sostentarsi. Come si legge in Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, la caratteristica della ricetta delle suore di San Carlo è che gli ingredienti sono impastati insieme, invece i bocconcini realizzati in altri monasteri siciliani come alla Badia Nuova di Alcamo la conserva di cedro è utilizzata come ripieno da mettere al centro. Le suore di Alcamo ancora oggi producono bocconcini, però solo per regalarli, hanno smesso di venderli da quando l’introduzione dell’Iva ha reso difficile la contabilità.

Come è indicato nel libro in mancanza della conserva di cedro si può utilizzare la marmellata di limoni, ma questa deve essere piuttosto densa.

Ingredienti:

Per 30 pasticcini (io ho fatto metà dose ne sono venuti 15 circa)

450 g di mandorle pelate

340 g di zucchero semolato più altro zucchero per la lavorazione

340 g di conserva di cedro

2 cucchiaini di estratto di mandorla (se desiderato)

Preparazione:

Si tritano le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza farinosa, simile al couscous. Si aggiunge la conserva di cedro ed eventualmente l’estratto di mandorla, si comincia a lavorare il composto aggiungendo un cucchiaio di acqua poco alla volta fino a quando l’impasto non comincerà a rapprendersi. Si continua a lavorare il composto su un ripiano cosparso di zucchero semolato, poi si divide in quattro parti, si formano dei tronchetti di 4 cm circa, si tagliano in pezzetti lunghi 2.5 cm. Si arrotola ciascun pezzetto tra le mani, si rotola nello zucchero e si appiattisce un po’. Si dispongono su una teglia rivestita di carta forno ad una distanza di 2 cm circa, si mettono in forno caldo a 200° C, per 15 minuti circa, finché i dolcetti non diventeranno dorati. Si lasciano riposare sulla teglia per 5 minuti, poi si trasferiscono su una griglia a raffreddare. Si conservano in un contenitore chiuso.

Conserva di cedro

Con i restanti cedri che mi hanno regalato ho fatto la conserva, ricetta letta nel delizioso libro che mi ha regalato alcuni fa Anca, Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette, di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, da cui ho realizzato le gustose polpette dolci. Il libro racconta la vita travagliata e professionale di Maria Grammatico cresciuta nel convento di clausura di San Carlo ad Erice negli anni Cinquanta, dove imparò o per meglio riuscì a carpire, scrivendo su un quaderno, le ricette dei dolci che confezionavano le monache per sostentarsi; le religiose erano molto gelose delle ricette che si tramandavano da generazioni e non permettevano a nessuno di conoscere le dosi. Quando uscì dal monastero, con sacrifici aprì la pasticceria oggi celebre in tutto il mondo.

Maria racconta che la conserva di cedro era tra gli ingredienti fondamentali della pasticceria del San Carlo ma per realizzarla richiedeva molto fatica, perché grattugiavano la buccia con una grattugia di ferro bombato molto grande lunga settanta centimetri e larga quaranta che doveva essere utilizzata da due persone una da un lato e una dall’altra. La conserva una volta fatta, si utilizzava per i ripieni degli agnelli o i cuori di pasta di mandorla, e altri pasticcini con le mandorle (che prossimamente posterò) o di pasta frolla. Come rileva Maria Grammatico oggi è sempre più difficile trovare i cedri, perché la domanda è limitata e si aggiunge anche che sono tra gli agrumi i più difficili da coltivare.

Citrons confits Limoni in conserva

Flaubert trova a sua volta un posticino accanto al limone e si addormenta come un bambino, cullato dai profumi delicati che l'albero emana. Nel giro di pochi istanti, l'odore dei fiori del limone lo porta fino alle terrazze della vecchia città di Fès, dove le donne spargano su un grande lenzuolo bianco i fiori profumati degli agrumi e del gelsomino per farli seccare e per poi trattarli col vapore al fine di estrarne l'essenza che sarà utilizzata nei migliori profumi.

Tahar Ben Jelloun, Partire, 2008

 Da tempo che volevo provare a fare i Citrons confits (limoni in conserva) tipici della cucina maghrebina e araba medio orientale; essi sono utilizzati a fette, tritati, o sminuzzati per condire e aromatizzare le carni stufate, il pesce, le olive ecc. L’occasione è arrivata, quando mi hanno regalato dei limoni non trattati da poco colti dall’albero. Il procedimento che ho seguito è quello indicato nella rivista Sale & Pepe di agosto 2012.

Ingredienti:

limoni non trattati

sale grosso quanto basta

acqua calda quanto basta

Preparazione:

Si lavano bene i limoni non trattati, si incidono a croce nel senso della lunghezza senza arrivare fino alla base, in modo che gli spicchi rimangano attaccati; si apre un po’ e si introduce in ogni limone un cucchiaino colmo di sale grosso. Si sistemano i limoni in un barattolo sterilizzato e capiente, senza schiacciarli troppo; si aggiunge ad ogni strato un cucchiaio di sale. Si versa nel vaso acqua bollente coprendo completamente i limoni; si chiude il vaso ermeticamente. Si fa riposare minimo per un mese in un luogo fresco e buio, agitando il barattolo ogni settimana.

Una volta aperto il barattolo si conserva in frigo.

Composta di cipolle dorate

Mi hanno regalato un bel po’ di cipolle dorate, così con una parte ho pensato di fare una composta. Per la ricetta ho preso spunto dalla Composta di Tamara,  anche se lei ha utilizzato le più nobili e più buone cipolle di Tropea.

Comunque, anche la composta di cipolle dorate l’ho trovata ottima, per accompagnare, i formaggi, la carne o semplicemente da mangiare da sola su una fetta di pane.

Ingredienti per due vasi da 250 ml:

900 g di cipolle dorate

270 g di zucchero di canna

5 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di sale

5 bacche di ginepro

pepe nero quantità a piacere

Preparazione:

Si sbucciano le cipolle e si tagliano a fette (le mie non erano volutamente fini). Si mettono in un tegame a fondo spesso, si fanno appassire per 15 minuti coperte a fuoco moderato. Poi si aggiunge l’aceto balsamico, lo zucchero di canna, le bacche di ginepro e il pepe nero, si gira il tutto e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza; controllando la cottura e girando spesso. Passato il tempo si mettono nei vasi  precedentemente sterilizzati, si capovolgono e si lasciano raffreddare.

Friggitelli sott’olio con alici

Ho fatto un po’ di friggitelli sott’olio e li ho conditi con i filetti di alici, prezzemolo, aglio ed ho aggiunto la nota piccante del fratello peperoncino, che nei friggitelli manca, essendo dei peperoni “dolci”.

I friggitelli sott’olio sono perfetti, per condire le insalate di riso, di pasta o per mangiarli semplicemente come antipasto o spuntino su una fetta di pane fresco o appena bruscato.

Ingredienti:

500 g circa di friggitelli

6 filetti di alici sott’olio

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si lavano per bene i friggitelli, si asciugano e si depositano su una teglia da forno. Si fanno asciugare nel forno a 170° C per 30 minuti circa, non devono cuocersi devono rimanere abbastanza sodi. Passato il tempo si tolgono dal forno e si lasciano raffreddare su un telo da cucina. Si prendono dei vasetti a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, si comincia a mettere i friggitelli alternati con uno strato di trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e si uniscono i filetti di alici. S’irrora il tutto con olio extra vergine di oliva.

Se volete consumarli subito o in breve tempo - come faccio io - si chiude il vasetto e si lascia macerare minimo una notte. I vasi una volta aperti, si conservano tranquillamente per qualche giorno in frigorifero.

Se volete conservarli per consumarli dopo l’estate è preferibile, per sicurezza, sterilizzare i vasi nel consueto modo. Si mettono i vasi avvolti in panni di stoffa in una pentola coperti d’acqua, si porta a bollore, e si fa sobbollire per 20-25 minuti. Si lascia raffreddare nella pentola, si asciugano e si conservano in un luogo buio e asciutto.

Zucchine in marinata

Le zucchine in marinata sono ottime come contorno per la carne o il pesce o vari piatti freddi. Sono molto semplici da fare, le zucchine non hanno bisogno d’essere grigliate o cotte in padella, sarà prima il sale grosso a togliere l’acqua di vegetazione e poi la marinata a “cuocerle”. Infatti, prima di essere consumate devono essere lasciate a riposare per 24 ore coperte; dureranno qualche giorno se si conservano in frigorifero sempre ben coperte. La ricetta l’ho tratta da La Cucina Regionale Italiana, Lazio, dove indica come erbe aromatiche il basilico e il prezzemolo, ma possono essere aromatizzate con altre erbe aromatiche. Io le faccio spesso in questo periodo dell’anno e cambio le erbe in base alla disponibilità e ai gusti.

Ingredienti:

600 di di zucchine

2 spicchi d'aglio

8 foglie di basilico

1 ciuffo di prezzemolo

200 ml di olio extravergine d'oliva

200 ml di aceto di vino bianco (rosso)

mezzo peperoncino (1 peperoncino piccolo)

sale (grosso)

Preparazione:

Si mondano e si lavano le zucchine, si tagliano a fette nel senso della lunghezza, non devono essere troppo sottili. Si sistemano su uno scolapasta e si salano con sale grosso, si lascino a scolare minimo 2 ore. Io le ho lasciate scolare più di 2 ore.

Trascorso il tempo, si sciacquano sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, si lasciano asciugare (Io le ho disposte su dei teli da cucina per 5 ore). Poi si dispongono a strati in un contenitore alto e si condiscono con aglio tagliato a pezzetti, basilico e prezzemolo spezzettati, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva.

Si fa bollire l'aceto con un po’ di sale (grosso) e il peperoncino, poi si versa sulle zucchine. Si copre con un coperchio e si lasciano riposare per 24 ore. Passato il tempo saranno pronte per essere consumate.

Si conservano, ben coperte, qualche giorno in frigorifero.