lunedì 30 novembre 2020

Focaccia con cipolla di Tropea e ‘Nduja

 Per l’impasto della focaccia ho utilizzato la ricetta della Focaccia barese di Alessandra fatta e rifatta diverse volte. Questa volta ho optato per un condimento di cipolla di Tropea tagliata a fettine e condita con rosmarino, timo, pepe nero, sale ed olio extra vergine, lasciata ad insaporire per più di un’ora. Poi, una volta pronto l'impasto della focaccia, l’ho disposto sulla superficie ed ho aggiunto ‘Nduja sbriciolata.

Per chi, come me, piace la cipolla ed ‘Nduja, vi suggerisco anche la Pizza con cipolla, ‘Nduja e Fiocco della Tuscia.






Focaccia con cipolla di Tropea e ‘Nduja






Ingredienti:

per una teglia di 32 cm di diametro


Per l’impasto

300 g di farina 0
240 ml circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra fresco o 60 g di lievito madre  (3 g di lievito secco)
1 cucchiaino e mezzo di sale fino


Condimento

1 cipolla di Tropea grande
60-80 g di ‘Nduja
timo
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero 


Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua (io una parte l’ho versata in un bicchiere ho aggiunto una punta di cucchiaino di miele di acacia ed ho fatto sciogliere ed azionare il lievito di birra secco per dieci minuti circa).
In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta. Come sottolinea Alessandra la quantità complessiva dell’acqua è indicativa; dipende dalla farina e dalla temperatura esterna. L'impasto ottenuto deve essere molto morbido, colloso, ma non liquido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Nel frattempo si taglia la cipolla a fettine si condisce con timo, e aghi di rosmarino tagliati, sale, pepe nero macinato ed olio extra vergine di oliva. 

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce in una teglia in precedenza coperta di abbondante olio extra vergine di oliva. Si stende l’impasto con le mani ben unte di olio extra vergine di oliva e si condisce con la cipolla condita, si unisce ‘Nduja a fiocchetti ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per circa 30 minuti.
Si porta il forno alla massima temperatura; s’inforna nella parte bassa del forno e si fa cuocere per 5 minuti circa, poi si trasferisce nella parte alta per circa 20-35 minuti, dipende dal forno. La focaccia sarà cotta, quando il fondo sarà croccante e leggermente abbrustolito.
Una volta cotta si lascia intiepidire prima di gustarla.





Focaccia con cipolla di Tropea e ‘Nduja




giovedì 26 novembre 2020

Polpette di pane con ricotta dura ed olive nere

 Sono delle polpettine di pane condite con ricotta dura, prezzemolo ed olive nere, avvolte leggermente nella farina e fritte in padella.



Polpette di pane con ricotta dura ed olive nere



Ingredienti:

200 g di pane in cassetta
100 g latte
80-100 g di ricotta dura
20 g di olive nere denocciolate
2 uova
farina
prezzemolo
sale
pepe nero
olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In una ciotola capiente si spezzetta il pane in cassetta, si aggiunge il latte e si lascia ammorbidire.
Quando il pane sarà ammorbidito, si strizza bene, si trasferisce in una ciotola, si aggiungono le uova,  la ricotta dura grattugiata, le oliva nere tagliate a rondelle, sale, pepe e prezzemolo. Si impasta  il composto fino ad averlo ben compatto e morbido. 
Si prende parte dell’impasto, si formano delle palline, si passano leggermente nella farina.
Si friggono in una padella con olio di semi di arachidi, finché saranno dorate.





lunedì 23 novembre 2020

Fileja con sugo di cipolle di Tropea e ‘nduja

Fileja, filareddri, filateddri, firrazzul, maccarruni, strangugghi sono  i vari nomi con cui si identifica nella varie zone in Calabria questo tipico formato di pasta, a base di semola di grano duro e acqua; tagliata a bastoncini di circa 10 centimetri e arrotolata, su un bastoncino di legno, in origine lo sparto, una pianta selvatica che cresce nella zona del mediterraneo. 
L’ho condita, ovviamente, con un sugo di cipolle di Tropea e ’nduja.



Fileja con sugo di cipolle di Tropea e ‘nduja




Ingredienti:


Per le  fileja

300 g di semola rimacinata di grano duro 
150 g circa di acqua
sale

Per il sugo

400 g passata di pomodoro
2 cipollotti di Tropea o 1 cipolla
3 cucchiai di ‘nduja 
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina, si aggiunge il sale, piano piano si versa l'acqua e si lavora, poi si trasferisce su una spianatoia si continua a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti.
Passato il tempo, si stacca un pezzo di impasto, si lavora su un piano di lavoro leggermente infarinato formando dei cordoncini di circa 8-10 cm di lunghezza.
Si passa il bastoncino in legno su ciascun cordoncino, si fa una leggere pressione con il palmo delle mani e si fa ruotare sulla spianatoia e si sfila. Via via si lavora con il resto dell’impasto.
I  fileja ottenuti si adagiano su un canovaccio di cotone e si lasciano asciugare.



Fileja




Nel frattempo in una larga padella si fa soffriggere i cipollotti tagliati a fettine in olio extravergine di oliva. Si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si lascia cuocere per 10-15 minuti. Si aggiunge la ‘nduja e si fa sciogliere.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si versano i fileja, appena vengono a galla si fanno cuocere per 5-6 minuti. 
Si scolano e si fanno saltare nel sugo.




giovedì 19 novembre 2020

Patate e funghi pleaturus al forno

Patate e funghi cotti al forno sono un’accoppiata vincente; il tutto aromatizzato con rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro e peperoncino macinato, per me lo è ancora di più.



  Patate e funghi  pleaturus al forno




Ingredienti:

5 patate a pasta gialla medie
250 g di funghi  pleaturus
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
foglia di alloro
salvia
bacche di ginepro
peperoncino macinato
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

Si mondano le patate, si tagliano a spicchi si mettono in acqua fredda.
Nel frattempo si puliscono i funghi, si tagliano a fettine si mettono da parte.
Si scolano le patate, si mettono su una bacinella si condiscono con peperoncino, aghi di rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia ed olio extra vergine di oliva.
Si rivesta una placca da forno, di carta forno, si versano le patate condite, si mettono in forno caldo a 200° C per 20-35 minuti dipende dal forno. Passato il tempo si girano e si aggiungono le fettine di funghi e si lascia cuocere per altri 10 minuti, il tempo di far appassire i funghi. Si sala il tutto prima di servire.






lunedì 16 novembre 2020

Lasagne con zucca, funghi pleaturus e salsiccia

 E’ una lasagna con i prodotti di stagione purea di zucca Delica, funghi pleaturus; arricchiti dalle salsicce di maiale sbriciolata e provola affumicata.





Lasagne con zucca, funghi pleaturus e salsiccia







Ingredienti:

250 g di sfoglie per lasagna già pronte o se si vogliano fare in casa vedere qui
500 g circa di polpa di zucca Delica
250 g di funghi pleaturus
2 salicce di maiale
200 g di provola affumicata
100 g circa di Grano Padano 
aghi di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero


Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si mette i dadi di polpa di zucca in un tegame con un po' di acqua, sale, pepe e rosmarino. Si fa cuocere fino a quanto diventa morbida, di mette in un cutter e si riduce in purea.
Si sgranano le salsiccie, si mettono in una pentola calda e si fanno scottare, una volta cotte e croccanti, si mettono da parte. Nella stessa padella si mettono i funghi puliti e tagliati a fettine, si fanno scottare per alcuni minuti, per togliere l'acqua di vegetazione, si uniscono gli aghi di rosmarino tagliuzzato e si mettono da parte. 

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata.

Si mettono due cucchiai di besciamella nella purea di zucca e si gira il tutto.

Si inizia ad assemblare la lasagna, si mette in una pirofila un cucchiaio di besciamella, si depositano le sfoglie, si copre con la purea di zucca, i funghi scottati, briciole di salsiccia, dadini di provola affumicata, formaggio grattugiato e un velo di besciamella. Si prosegue così fino ad esaurire le sfoglie ed il condimento. L'ultimo strato sarà di abbondante besciamella e formaggio grattugiato a sigillare il tutto.
Si mette in forno caldo a 200° C per 20-35 minuti dipende dal forno, fino a quando la superficie sarà dorata. Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 10 minuti, prima di consumarla.






giovedì 12 novembre 2020

Torta di zucca, cacao e gocce di cioccolato

 

Ho preso spunto da una ricetta di Claudia, ho fatto qualche variante negli ingredienti e nel procedimento. Ho utilizzato la zucca castagna o Hokkaido, ho aggiunto alcune gocce di estratto di Rum ed il cacao amaro per avere una torta variegata.



Torta di zucca, cacao e gocce di cioccolato





Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

300 g circa di polpa di zucca castagna o Hokkaido
250 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
80 g di olio di semi di mais
40 g di gocce di cioccolato
25 g di cacao amaro
16 g di lievito per dolci
2 uova
alcune gocce di estratto di Rum

Preparazione:

Si taglia la zucca a dadini, si mette in un cutter, si unisce l’olio di semi di mais. Si frullo il tutto fino ad ottenere una purea.
In una ciotola si mette lo zucchero, le gocce di Rum e le uova, si monta fino ad avere un composto spumoso. Si aggiunge la purea di zucca, si mescola e pian piano si versa la farina ed il lievito setacciati. Si mescola fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Si travasa metà del composto in uno stampo, nel restante si aggiunge il cacao amaro setacciato, si mescola bene, si aggiunge sopra; con una forchetta si gira per unire i due composti.
Sulla superficie si aggiungono le gocce di cioccolato.
Si mette in forno caldo a 180° C per 40-45 minuti, farà fede la prova stecchino.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare.





Torta di zucca, cacao e gocce di cioccolato






lunedì 9 novembre 2020

Orzotto con finferli, gorgonzola e mascarpone

 E’ un orzo risottato con finferli o gallinacci scottati, aromatizzati al rosmarino e timo freschi; mantecato con Gorgonzola e Mascarpone. Per me una vera coccola.

Se vi piacciono gli orzotti, vi consiglio anche:





Orzotto con finferli, gorgonzola e mascarpone



Ingredienti:

200 g di orzo perlato
300 g di finferli o gallinacci
80 g di Gorgonzola e Mascarpone
40 g di Parmigiano Reggiano grattato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
timo fresco
rosmarino fresco
1 litro circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di vino secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono i finferli togliendo eventuali tracce di terra, si tagliano a fette.
In una padella si fa imbiondire l'aglio, si aggiungono i funghi, gli aghi di rosmarino, timo, sale e pepe nero. Si fanno scottare per alcuni minuti, si mettono da parte.

Nella stessa padella, si mette lo scalogno tritato, il timo, rosmarino e l'olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire si unisce l'orzo lavato bene e si fa tostare, si sfuma con il vino bianco. Si comincia ad aggiungere il brodo, si mescola, si aggiunge il brodo man mano; a metà cottura si aggiungono gran parte dei funghi e si continua a girare. 
Quando l’orzotto è al dente si toglie dal fuoco e si aggiunge il Parmigiano ed il gorgonzola e mascarpone. Si mescola per farli sciogliere.
Si lascia riposare per alcuni minuti. S'impiatta e si aggiungono altri funghi trifolati.






giovedì 5 novembre 2020

Foccaccia alla zucca

In questo periodo la zucca è immancabile nella mia tavola. Come non provare una focaccia con l’aggiunta della polpa di zucca nell’impasto?
Ho fatto prima un lievitino, ho aggiunto la polpa di zucca Delica cotta e ridotta in purea ed ho mescolato con un cucchiaio molto velocemente, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio; come si fa per la famosa Focaccia senza impasto della Locanda Locatelli.  
Sulla superficie ho aggiunto dei semi di zucca decorticati e rosmarino. 
E’ ottima con delle fette di Speck!



Foccaccia alla zucca





Ingredienti:

per una teglia di 26x37 cm

300 g di farina 0
150-180 g di acqua tiepida dipende dalla farina e dalla zucca
125 g di polpa di zucca Delica lessata e ridotta in purea
7 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + quello per ungere
mezzo cucchiaino di zucchero
sale

Per la salamoia

50 g di acqua  a temperatura ambiente 
50 g di olio extravergine di oliva
sale grosso

Per guarnire

semi di zucca decorticati
rametti di rosmarino



Preparazione:

In un bicchiere si mettono due dita di acqua prese dal totale, si fa sciogliere il lievito e lo zucchero coperti per 10 minuti circa.

In una ciotola capiente, si mette 100 g di acqua presa dal totale e 100 g di farina, si aggiunge il lievito, si gira. Si copre e si lascia lievitare per 1 ora circa.
Passato il tempo si unisce la purea di zucca, l'olio extra ergine di oliva ed il sale, si gira con un cucchiaio, pian pian si aggiunge la farina restante e l'acqua, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e appiccicoso. Si unge la superficie con olio extra vergine di oliva, si copre con un panno umido e si lascia riposare fino al raddoppio. 

Si riveste una teglia da forno con carta forno, si aggiunge l'olio extra vergine di oliva, si riversa l’impasto, si unge la superficie e si lascia riposare per 10 minuti.
Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, si stende l’impasto; si lascia risposare dai 20 minuti ad 1 ora dipende dalle temperature.
Passato il tempo, con la punta delle dita, si formano dei buchi sulla superficie, si unisce i semi di zucca, il rosmarino tagliato a pezzetti. Si versa la salamoia ottenuta miscelando acqua, sale ed olio extravergine di oliva, si lascia riposare per 5 minuti. 
Passato il tempo si mette in forno caldo a 220°C, per 10 minuti circa nella parte bassa, poi si trasferisce nella parte centrale e si lascia cuocere per 20-25 minuti circa, finché la focaccia si dora. 
Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie e si lascia intiepidire su una griglia. 

Si taglia a tranci, è ottima con delle fette di Speck!



Foccaccia alla zucca







Foccaccia alla zucca





lunedì 2 novembre 2020

Caponata di zucca

 Ho una passione per le verdure in agrodolce. La caponata di melanzane e le sue varianti in estate sono sempre presenti nella mia tavola. Anche in autunno con la zucca si può avere un contorno molto gustoso. Dopo aver fritto dei dadi di zucca e messi da parte nella stessa padella ho cotto  il sedano e la cipolla, ho unito una miscela di zucchero e aceto bianco che regalano il tipico gusto agrodolce, poi uva passa, olive, capperi sotto sale infine la zucca fritta. Si fa insaporire il tutto. Fondamentale sarà il riposo per armonizzare i sapori.



Caponata di zucca



Ingredienti:

700 g di polpa di zucca delica
50 g di olive verdi
40 g di uvetta
30 g di capperi sotto sale
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
prezzemolo
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
olio extra vergine di oliva
peperoncino

Preparazione:

Si mette l’uvetta in ammollo e si fa rinvenire.
Si frigge la zucca in un’ampia padella, una volta cotta si mette da parte. Nella stessa padella si mette la costa di sedano tagliato a pezzetti, la cipolla ed il peperoncino. Si fa cuocere per alcuni minuti, si aggiunge lo zucchero e l’aceto, si fa evaporare. Si aggiungono i capperi dissalati, l’uvetta strizzata ed le olive tagliate a rondella. Si fanno cuocere per alcuni minuti, si aggiunge la zucca fritta e si fa insaporire il tutto, per alcuni minuti. Si aggiunge alla fine il prezzemolo. 
Si fa raffreddare, si travasa in un recipiente, si copre e si mette in frigo per alcune ore, meglio tutta la notte.