Vi auguro...

Insalata di totani, soncino e melagrana

Questa insalata composta di totani, soncino e melagrana, può essere servita alla vigilia di Natale oppure si può mangiare dopo le feste per depurarsi un po’.

Il frutto di melagrana fin dall’antichità è considerato simbolo di fertilità, di fecondità di abbondanza e di longevità. Oltre ai valori simbolici ha anche effetti benefici per il corpo, in quanto è ricco di antiossidanti. Quindi in questo periodo è particolarmente adatto sia come effetto benefico che come simbolo di buon augurio.

Ingredienti:

4 totani medi

130 g di soncino o valeriana o gallinella

1 melagrana

1 limone (succo)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero (a piacere)

Preparazione:

Si puliscono per bene i totani si separano le sacche dai tentacoli, si tagliano a rondelle. Si porta l’acqua ad ebollizione e si fanno scottare i totani per alcuni minuti. Si scolano e si lasciano raffreddare.

Si fa una miscela di succo di limone, olio extra vergine di oliva, sale e a piacere pepe nero. Si emulsiona e con metà si condiscono i totani, si lasciano riposare minimo per 1 ora.

In un’ampia insalatiera si mettono i totani marinati, la melagrana sgranata, il soncino pulito e si condisce con il resto dell’emulsione, se occorre si può aggiungere altro olio extra vergine di oliva si mescola il tutto e si serve.

Stinco di maiale alla birra

Lo stinco di maiale alla birra è un classico dei paesi nordici, che apprezzo molto. Io l’ho arricchito con un po’ erbe aromatiche molto mediterranee quali il rosmarino, la salvia, i semi di finocchio. Il tutto è risultato molto aromatico e appetitoso.

Ingredienti:

2 stinchi di maiale

50 cl (500 ml) di birra chiara

2 rametti di rosmarino

1 cucchiaino di semi di finocchio

alcune foglie di salvia

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si massaggiano gli stinchi con l’aglio, il pepe nero e il sale; si fa riscaldare in una padella l’olio extra vergine di oliva e si mettono gli stinchi facendoli colorire da tutte le parti. Poi si trasferiscono in una teglia ricoperta di carta da forno, si aggiungono le erbe aromatiche e metà della birra.

Si mettono in forno preriscaldato a 170° C, si fanno cuocere per 20 minuti circa, poi si irrora con la restante birra, si continua la cottura minimo per 1 ora, girandoli ogni tanto e irrorandoli con il fondo di cottura. Per verificare la cottura si pungono gli stinchi con uno stuzzicadenti, la carne è cotta quando gli stuzzicadenti penetrano con facilità. 

Orecchiette con purea di broccolo siciliano e nocciole

Per me un ottimo abbinamento.

Ingredienti:

350 g di orecchiette

500 g circa di broccolo siciliano

40 g di nocciole tostate e ridotte a granella

80 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo siciliano e si fa bollire in acqua calda leggermente salata per 8 minuti. Si scola e si taglia in più parti, si mette in un mixer con uno spicchio di aglio, si aziona il mixer unendo a filo l’olio extra vergine di oliva, fino a far diventare il tutto una purea.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per le orecchiette, nel frattempo in una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva con un po’ di peperoncino, si unisce la purea si fa scaldare leggermente, unendo un po’ di acqua di cottura della pasta; si aggiungono le orecchiette cotti e una manciata di parmigiano grattugiato si salta il tutto in modo da far assorbire la purea alle orecchiette, infine si uniscono le nocciole a granella. S’impiatta e si aggiunge a piacere il parmigiano grattugiato.

Razza al pangrattato con patate

La razza è impanata con un pangrattato aromatico al rosmarino, timo e aglio; poi cotta al forno su una letto di patate e scalogni.

Ingredienti:

1 razza di 500 g circa già pulita e spellata

4 patate medie

2 scalogni

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

timo (quantità a piacere)

4 cucchiai di pangrattato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita l’aglio, il rosmarino e il timo; si mettono in una terrina e si aggiunge il pangrattato, il sale e il pepe nero. Si mescola il tutto e si impana la razza.

In una teglia foderata di carta forno, si fa uno strato di patate tagliate a fettine, sopra si mettono gli scalogni anch’essi tagliati a fettine, si irrora con l’olio extra vergine di oliva, si sala e si pepa. Si aggiunge la razza impanata, e s’irrora con l’olio extra vergine di oliva. Si  mette in forno preriscaldato a 180°C per 40-50 minuti dipende dal forno, finché risulterà il tutto cotto. 

Braciole di coppa di suino alla senape di Digione, semi e barbe di finocchio

Le braciole di coppa di suino, prima di essere cotte, sono rivestite di senape di Digione e marinate con un vino bianco secco, aglio intero, semi e barbe di finocchio che le danno un particolare profumo e sapore piccante, oltre che a renderle molto morbide.

Ingredienti:

4 braciole di coppa di suino

2 cucchiai di senape di Digione

1 cucchiaino di semi di finocchio

barbe di finocchio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si rivestono le braciole di coppa di suino con la senape di Digione, si pepano e si aggiunge l’aglio intero, mezzo bicchiere di vino bianco, semi e  barbe di finocchio. Si lasciano marinare per almeno un’ora.

Passato il tempo in ampia padella si fa scaldare l’olio extravergine di oliva, si adagiano le braciole scolate dalla marinatura e si fanno rosolare da entrambi i lati. S’irrora con la marinatura e il resto del vino bianco e si lascia sfumare, si sala e si  prosegue la cottura a fuoco basso coprendo con il coperchio per 40-50 minuti girandole ogni tanto. Negli ultimi minuti si toglie il coperchio e si alza la fiamma per far restringere il liquido. Si sistemano le braciole su un piatto da portata e si uniscono le restanti barbe di finocchio.

Risotto con carciofi, noci e Pecorino della Sabina

Un risotto molto cremoso, saporito e piccante grazie all'aggiunta del Pecorino della Sabina che è uno dei formaggi inseriti nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della regione Lazio.

Ingredienti:
380 g di riso Arborio

4 carciofi violetti

40 g di noci sgusciate

50 g di Pecorino della Sabina (acquistato da D.o.l. di Origine Laziale)

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 l circa di brodo vegetale

ciuffo di prezzemolo

alcune foglie di menta

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono i carciofi si tagliano a spicchi. In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva si mettono gli spicchi di carciofi, si fanno cuocere per 10 minuti circa, quasi alla fine si aggiunge la mentuccia e il prezzemolo tagliato grossolanamente, il sale e il pepe.

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare, si sala e si pepa. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi alla fine della cottura si aggiungono i carciofi e parte delle noci tagliate grossolanamente, poi si manteca con il parmigiano grattugiato e parte del Pecorino della Sabina grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo a piacere le noci tagliate grossolanamente e le scaglie di Pecorino della Sabina.

"Quanti modi di fare e rifare..." i Mostaccioli napoletani

Con l’iniziativa di "Quanti modi di fare e rifare..." questo mese, l’ultimo del 2012, siamo andati da Vicky del blog Arte in Cucina, per cucinare un classico della tradizione napoletana i Mostaccioli dalla forma romboidale ricoperti di cioccolato. Vicky ci fornisce sia la ricetta in versione senza glutine, con glutine e ripieni con canditi misti e granella di nocciole.

Io ho fatto la ricetta con glutine ed alcuni ripieni. Ho fatto qualche variazione: ho aggiunto la Sambuca nell’impasto, ed ho aggiunto un po’ di polvere di zenzero nel pisto che aromatizza il tutto. La forma non è romboidale, bensì triangolare.

Per la ricetta originale vi rimando al blog Arte in Cucina, questa di seguito è la mia variazione.

Ingredienti:

250 g di farina 00

50 g di farina di riso

200 g di zucchero                                             

15 g di cacao in polvere (1 cucchiaio)

mezzo cucchiaino di bicarbonato

1 succo di limone più scorza

50 ml circa di acqua calda 

1 cucchiaino di Sambuca                                       

pisto composto da: 6 chiodi di garofano tritati, pizzico di noce moscata, pizzico di cannella, pizzico di zenzero in polvere

Per i mostaccioli ripieni:

40 g di granella di nocciole

40 g di canditi

Per la copertura:

100 grammi circa di cioccolato fondente    

Preparazione:

In una ciotola o in una spianatoia si mettono le farine setacciate, il cacao il polvere, lo zucchero, il bicarbonato, le spezie si mescolano per bene, poi si aggiungono la sambuca, il succo di limone, la scorza e un po’ di acqua si impasta il tutto, se occorre si aggiunge altra acqua fino a  quando il composto non apparirà morbido, liscio ed omogeneo. Si lascia riposare per 15 minuti. Io l’ho avvolta nella pellicola trasparente e l’ho lasciata riposare in frigo per 1 ora.

Una volta pronto l'impasto, si stende con il mattarello una sfoglia alta circa 1 o 1,5 cm e si taglia  nella classica forma a rombo (io a triangolo) si pone in una teglia ricoperta da carta forno.

In alcuni triangoli ho messo un po’ di granello di nocciole ed alcuni canditi,  poi li ho coperti con un altro triangolo sigillando i lati.

Si infornano a 150° C  per circa 15-20 minuti. Una volta cotti si tolgano dal forno e si lasciano raffreddare.

Si scioglie il cioccolato a bagnomaria, quando sarà fluido con un pennello si distribuite il cioccolato su una lato e si lascia asciugare fino che il cioccolato si sarà solidificato. Poi si distribuisce con il pennello l’altro lato in modo da coprire tutta la superficie del biscotto. Si lasciano asciugare completamente. Si conservano per diversi giorni in una scatola di latta.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Gennaio con

Baci di dama

La casa di Artù

Pizza con patate e mortadella

La caratteristica di questa pizza è che le patate sono in precedenza lessate e passate nello schiacciapatate, così non rimangono crude; perchè capita spesso che, pur tagliate sottilmente, il tempo di cottura della pizza non permette alle patate di cuocersi completamente.

La mortadella è aggiunta con il formaggio, in modo che i sapori si amalgamino insieme, e per evitare che la mortadella cuocia troppo, aumentando la sua sapidità.

E’ un condimento ottimo per questi giorni freddi.

Ingredienti per una teglia 26x37:

Per l’impasto

300 g di farina 0

25 g di di semola di grano duro, più quella per la teglia

10 g di farina di riso

5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra

200 ml circa di acqua

Per il condimento

3 patate medie a pasta gialla lessate

100 g di mortadella con i pistacchi

150 g di Asiago o scamorza bianca

olio extra vergine di oliva

sale grosso

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si aggiunge la farina di semola di grano duro e la farina di riso, si miscela il tutto. Si unisce il lievito e si inizia a mescolare aggiungendo la restante acqua ed il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa, dipende dalla temperatura esterna, comunque fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza. Si mettono le patate in precedenza lessate private della buccia e passate nella schiacciapatate, si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8 minuti circa. Si aggiungono le fette di mortadella, ed il formaggio grattugiato, si rimette in forno e si lascia sciogliere il formaggio per alcuni minuti.

Fusilli con ricotta e frutta secca

I pregi della frutta secca con guscio sono noti: contiene oligoelementi nutritivi indispensabili per il nostro organismo, può essere un ingrediente prezioso che dono un tocco in più ai piatti, l’unico difetto è che se si abusa “regalano” molte calorie.

Questo piatto, oltre ad essere gustoso è molto veloce: il tempo di cuocere la pasta.

Ingredienti:

400 g di fusilli

200 gi di ricotta di mucca

30 g di pinoli sgusciati

30 g di noci sgusciate

30 g di nocciole sgusciate

30 g di mandorle sgusciate

30 g di pistacchi sgusciati

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

alcuni fili di erba cipollina fresca

sale

pepe nero in grani

Ingredienti:

Si trita grossolanamente la frutta secca. Si porta ad ebollizione abbondante acqua per i fusilli, si cuociono, si scolano abbastanza al dente e si lascia l’acqua di cottura.

Si lavora la ricotta con due mestoli di acqua di cottura della pasta, un pizzico di sale e di pepe nero. In un’ampia padella antiaderente calda si versa la ricotta lavorata, i fusilli, un po’ di formaggio grattugiato, alcuni fili di erba cipollina tagliata a pezzetti e parte della frutta secca. Si amalgama il tutto girando spesso, in modo da far assorbire la “crema” di ricotta; se occorresse si aggiunge altra acqua di cottura della pasta. S’impiatta aggiungendo altra frutta secca ed erba cipollina e pepe nero appena macinato. A piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.