Pardulas

Le Pàrdulas o Casatinas o Fomagelle sono dei dolci sardi composti di ricotta o formaggio fresco, aromatizzato agli agrumi e zafferano, racchiusi in un cestino di pasta chiamata violada o violata, composta di semola, strutto e un po’ di acqua tiepida che poi viene “pizzicata” sui bordi formando una stella. La consistenza del ripieno varia in base al composto, se è di ricotta di pecora è più cremoso se è di formaggio fresco è più alveolato e soffice. Si possono fare anche in versione salata; entrambe sono tipiche del periodo di Pasqua. Come ogni ricetta locale ci sono molte varianti oltre da luogo anche da famiglia a famiglia. Questa è quella che propongo.

Ingredienti:

Per la pasta violada o violata

100 g di semola

100 g di farina 00         

25 g di strutto           

pizzico di sale

acqua tiepida

Per il ripieno

250 g di ricotta fresca di pecora,  asciutta

125 g di zucchero semolato

1 uovo grande

scorza di un’arancia

mezza bustina di zafferano

zucchero a velo

Preparazione: 

In una ciotola si mettono le due farine, il sale lo strutto e un po’ di acqua tiepida, si lavora fino ad ottenere un composto liscio e compatto, se occorre si aggiunge altra acqua. Si forma una palla, si copre e si lascia riposare per 30 minuti.

Nel frattempo si prepara il ripieno, si setaccia la ricotta, si unisce lo zucchero, la scorza di arancia, lo zafferano e l’uovo. Si lavora fino ad ottenere una crema piuttosto densa. 

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in panetti e si fanno delle sfoglie abbastanza sottili, si taglia con una stampo circolare da 6 a 10 cm di diametro, si  mette nel centro il composto di ricotta si sollevano i bordi e si “pizzicano” in più punti formando delle stelle. Si depositano in una placca ricoperta di carta forno, si mettono in forno caldo a 170° C per 30 minuti circa. Si sfornano, si fanno intiepidire e si cospargono con lo zucchero a velo.

Serena Pasqua!

Polpette di lesso alla salsa di limone e pepe nero

Sono delle polpette di carne lessa utilizzata per fare il brodo, che in genere condisco con un sugo alla maniera romana; qui invece le ho ripassate in una salsa composta di brodo, succo e scorze di limone e pepe nero.

Ingredienti:

Per le polpette

400 g di manzo lesso utilizzato per fare il brodo

cipolla e sedano utilizzati per il brodo

2 cucchiai di pecorino romano

2 fette di pane raffermo ammollate nel latte

1 uovo

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

pangrattato quanto basta

prezzemolo

noce moscata

sale

pepe nero

olio extra vergine d'oliva

Per la salsa

250 ml circa di brodo di carne

1 limone succo e scorze

pepe nero in grani

Preparazione:

Si trita il lesso con aglio, prezzemolo, cipolla e sedano utilizzati per il brodo, si mette il tutto in una ciotola, si aggiunge il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe, la noce moscata e lo zenzero tagliato a pezzetti. Si amalgama e si aggiunge l’uovo, s’impasta  il tutto. Si formano delle palline, si passano nel pangrattato, poi si schiacciano a formare delle polpette.

Si friggono in olio extra vergine di oliva. Una volta cotte da entrambi le parti, si scolano su una carta assorbente o carta da pane dall’olio in eccesso.

Si pulisce la padella, si dispongono le polpette, si coprono con il brodo, il succo di limone e le scorzette, si aggiunge alcuni grani di pepe. Si porta a bollore, si copre, si abbassa la fiamma e si fa cuocere per 10-15 minuti, si toglie il coperchio e si fa assorbire un po' il liquido, se è in eccesso. Si serve con l’intingolo.

Bietole da coste con tahini, yogurt e pinoli al burro

Questa ricetta è tratta da Jerusalem di Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi, libro da cui ho tratto varie ricette. Mi piace molto la bieta a coste e in questa ricetta è esaltata da un salsa composta da tahina e yogurt, infine impreziosita da dei pinoli al burro. Ottima!

Ingredienti: 

1,3 kg di bietole a coste 

40 g di pinoli 

40 g di burro non salato 

60 ml di vino bianco secco

2 cucchiai di olio d'oliva e un extra per guarnire 

2 piccoli spicchi d'aglio tagliati sottilissimi 

 paprika dolce per guarnire (facoltativa) 

sale

pepe nero 

Salsa tahina e yogurt

50 g Pasta tahina leggera

50 g  di yogurt greco

2 cucchiai di succo di limone

1 spicchio di aglio schiacciato

2 cucchiai acqua

Preparazione:

Si inizia dalla salsa. Si mettono tutti gli ingredienti in una ciotola, si aggiunge il sale e si mescola per bene con una frusta fino ad ottenere una crema. Si mette da parte.

Si separa la bieta in due  foglie verdi e gambi. Si taglino a fette, si mettono in acqua calda leggermente salata, prima i gambi poi le foglie, si fanno cuocere per 1 minuto, si scolano e si stringono tra le mani fino a che non sono asciutte.

In una padella si mette metà del burro e l’olio di oliva, si fa scaldare si aggiungono i pinoli si fanno saltare per 2 minuti finché non sono dorati, si scolano e si mettono da parte. Nella stessa padella si mette l’aglio si fa dorare, poi con attenzione si aggiunge il vino, si fa evaporare, si aggiunge la bieta ed il resto del burro, si fa cuocere per 2-3 minuti girando ogni tanto, si sala e si pepa.

Si dividi la bieta in ciotole, si aggiunge la salsa preparata in precedenza. Si spargono i pinoli, si condisce con un filo di olio ed a piacere con la paprika.

Calzone di cipolla e olive nere

Il calzone di cipolla è una tipica focaccia chiusa pugliese in genere di forma tonda ripiena di cipolle sponsali, piccoli cipollotti allungati, di olive nere, alici ed uva passa. 

Sia la pasta che il ripieno possono variare da luogo a luogo che da famiglia a famiglia. La pasta può essere fatta solo con l’olio extra vergine di oliva ed vino bianco caldo oppure un impasto lievitato. Per il ripieno l’unica cosa certa sono le tipiche cipolle che, ahimè, si trovano in  Puglia, ma possono essere sostituite con delle cipolle bianche, anche se il risultato non è lo stesso.

Ingredienti:

Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

250 g di farina tipo 0 

250 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di olio extra vergine di oliva  + olio per ungere la superficie del calzone

100 g di vino bianco secco (io Trebbiano di Puglia)

acqua quanto basta

sale

Per il ripieno

500 g di cipolle bianche (in origine gli sponsali, piccoli cipollotti allungati)

200 g di olive nere denocciolate (io baresane)

50 g di uva passa

4-5 filetti di alici sott’olio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa scaldare il vino, deve essere tiepido, si aggiunge il sale per farlo sciogliere. Si miscelano le due farine, si versa al centro l’olio, ed il vino tiepido; si comincia a lavorare, si aggiunge un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si copre e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si puliscono le cipolle, si tagliano a fettine, si fanno cuocere in padella con olio extra vergine di oliva,  coperte fino a che non saranno appassite. Si aggiungono i filetti di alice sott’olio, le olive nere e l’uva passa precedentemente ammollata. Si sala e si pepa e si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due parti. Si stendono due dischi abbastanza sottili. Si riveste lo stampo con carta da forno si mette il disco di pasta, si distribuisce il ripieno e si ricopre con l’altro disco. Si forma il cordoncino ai lati, si bucherella e si unge la superficie con olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.

Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.

Cipolline in agrodolce con miele ed arancia

Lo spunto per questa ricetta l’ho tratta da Dauliana che a sua volta l’ha tratta da lei; per un'amante delle cipolle ed affini come me, non potevo non provarla. Dalla ricetta originaria ho sostituito lo sciroppo d’acero con il miele d’acacia. Sono ottime per accompagnare gli arrosti ed i salumi.

Ingredienti:

500 g cipolline borettane private della buccia

1 arancia non trattata 

2 cucchiai di miele di acacia

1 rametto di rosmarino

1 peperoncino 

olio extravergine di oliva 

sale

Preparazione:

Si taglia l’aranci a metà. Metà si spreme per ottenere il succo, l’altra metà si taglia a vivo, privandola della buccia e dalla parte bianca.

Si lavano le cipolline e si fanno scottare in acqua calda per tre minuti; si scolano e si trasferiscono in una padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e rosmarino. Si fanno rosolare girandole spesso per 5-6 minuti. Si aggiunge il miele e metà di succo di arancia, si sala e si prosegue la cottura  a fuoco basso per 8-10 minuti, nel caso si aggiunge un po’ di acqua, per non far asciugare il liquido.

Passato il tempo si uniscono i mezzi spicchi di arancia tagliati a vivo. Si mescola e si serve.

Risotto d'orzo con Feta marinata

Ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi; è un orzo risottato profumato e molto gustoso, arricchito dalla Feta marinata ai semi di carvi tostati ed olio extra vergine di oliva.

Ingredienti:

200 g di orzo perlato

300 g di feta grossolonamente spezzata

400 g di pelati spezzettati 

300 g di passata di pomodoro

30 g di burro  

2 piccoli gambi di sedano 

2 piccoli scalogni 

4 spicchi d'aglio 

4 rametti di timo 

4 strisce di scorza di limone

1 foglia di alloro 

1 cucchiaio di semi di carvi 

1 cucchiaio di origano fresco 

mezzo cucchiaino di paprika affumicata 

700 ml di brodo vegetale 

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava bene l’orzo perlato, si trita il sedano, l'aglio e scalogni si fanno appassire nell'olio e burro; poi si  unisce l'orzo perlato, l'alloro, il timo, la paprika, scorza di limone, i pelati schiacciati e la passata di pomodoro. Si fa insaporire e si aggiunge il brodo, il sale, si cuoce per circa 45 minuti (30 minuti). Nel frattempo si spezzetta la feta, si tostano i semi di carvi in un padellino, si tritano leggermente. Sulla feta si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono i semi di carvi si mescola e si lascia marinare. S’impiatta l'orzo e si aggiunge la feta e origano fresco tritato.

Torta di mele e formaggio spalmabile

Per questa particolare torta di mele, ho utilizzato per la pasta la ricetta della Kèiskuch, una torta al formaggio del Lussemburgo, che avevo fatto alcuni anni fa;  come ripieno ho utilizzato il formaggio spalmabile e fettine di mela aromatizzate al Brandy e cannella. Un dolce che mi è piaciuto molto.

Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

Per la pasta

140 g di farina 00                              

50 g di burro                            

80 ml di latte                               

1 cucchiaio raso di zucchero semolato  (15 g circa)            

1 cucchiaino di lievito in polvere 

pizzico di sale

Per il ripieno

250 g di formaggio fresco spalmabile

75 g di zucchero semolato

15 g di farina 00

50 g di latte

1 uovo medio

1 mela Stark media

1 cucchiaino di Brandy

cannella

zucchero a velo

Preparazione:

Si mette in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, il lievito ed il burro a pezzetti, si lavora velocemente fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso; si aggiunge il sale e pian piano il latte. Si lavora il tutto fino a farlo diventare un composto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo, si prende la pasta, si mette su una spianatoia infarinata e si stende un disco più grande dello stampo. Si riveste lo stampo con carta forno, si deposita la pasta alla base ed i lati dello stampo, con i rebbi della forchetta si fanno dei fori. Si copre con un telo da cucina e si mette da parte.

Si separa il tuorlo dall’albume. In una ciotola capiente si mette il formaggio spalmabile, il tuorlo, lo zucchero, il latte e la farina setacciata con un pizzico di sale, cannella ed il Brandy. Si monta l’albume a neve, si incorpora al composto si mescola con un movimento dal basso verso l’alto.

Si taglia la mela a fette sottili, si aggiunge la cannella ed un goccio di Brandy.  Si mette un po’ di composto al formaggio sul fondo della pasta. Si distribuiscono parte delle mele, si copre con il resto del composto di formaggio e sopra si dispongono le restanti mele. Si cuoce a forno caldo a 180° C per 45-50 minuti. Una volta cotta si lascia raffreddare, e si spolvera con lo zucchero a velo prima di servire.

Fettuccine con carciofi all'arrabbiata

Ricetta tratta dal sito di Sale&Pepe; semplice, veloce con i mie amati carciofi.

Ingredienti:

400 grammi di fettuccine all'uovo

4 carciofi

400 grammi  di polpa di pomodoro 

60 grammi  olive nere

40 grammi di capperi sotto sale

1  peperoncino

1 spicchio  aglio

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi. In una larga padella si mette l’olio, l'aglio tagliato a pezzetti ed  parte del prezzemolo. Si fa scaldare si aggiungono gli spicchi di carciofi. Si fanno rosolare per alcuni minuti, poi si aggiunge la polpa di pomodoro, le olive nere denocciolate ed i capperi dissalati. Si lascia cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. 

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si fa cuocere e si scola al dente, si versa nel sugo e si fa saltare per alcuni minuti. Si serve con l’aggiunta del prezzemolo  tritato.

Radicchio in agrodolce con uvetta

Un classico che mi piace molto, semplice da preparare e si accompagna bene con le carni o il formaggio.

Ingredienti:

500 g circa di radicchio di Treviso

1 cipolla dorata

1 porro piccolo

30 g di uvetta 

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiai  di aceto di mele

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la cipolla e il porro a fette, si mettono in un tegame con olio extra vergine di oliva. Si copre e si lascia cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge lo zucchero e l’aceto di mele; si mescola e si copre si lascia cuocere per 10 minuti circa. 

 Passato il tempo si aggiunge l’uvetta precedentemente ammollata e il radicchi tagliato a spicchi, si sala e si pepa. Si copre e si continua a cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti girando ogni tanto, finché non sarà cotto.