Minny's Chocolate Pie Torta al cioccolato di Minny

 Lo spunto per questa torta viene dal libro di Kathryn Stockett, The Help, e l'omonimo film che narra di un gruppo di domestiche di colore nel Sud degli Stati Uniti negli anni Sessanta, che prestavano servizio presso le case di facoltose famiglie bianche, curando le loro dimore e soprattutto i loro figli, sopportando umiliazioni e razzismo. Grazie all'aiuto di una giovane giornalista bianca della cittadina, anche lei cresciuta dall'amore di una domestica nera, avranno il coraggio di raccontare le loro storie che verranno pubblicate in un libro, scatenando sconvolgimenti nella cittadina. 

Una delle scene più importanti del libro e del film è quella in cui la domestica ed eccellente cuoca Minny si vendica dalle prepotenze della sua ex “padrona” Miss Hilly, portandole la sua famosa torta al cioccolato, però con l'aggiunta di un ingrediente speciale.

La ricetta è un adattamento della ricetta della giornalista Lee Ann Flemming che durante le riprese del film ha realizzato ben 53 torte al cioccolato.

Ingredienti:

Per uno stampo da 24 cm

Pie crust 

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

30 g di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di sale

50 ml circa di acqua molto fredda

Per il ripieno

120 g di latte evaporato *

100 g di zucchero semolato

50 g di cacao amaro,

30 g di burro morbido

2 uova piccole

1 cucchiaio di maizena

aroma vaniglia

pizzico di sale

Per guarnire

panna montata

*Per il latte evaporato. Si porta ad ebollizione 200 g di latte intero, si fa evaporare, girando spesso.  fino al 60%; poi si filtra. Si lascia raffreddare.

Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il sale e lo zucchero, si mescola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua  fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, si stende la base di circa 4 mm e  si riveste uno stampo di 22 - 24 cm di diametro, si piegano i bordi per creare una decorazione, si bucherellare la base e si mette in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo si prepara il ripieno. In una grande ciotola si mette lo zucchero, il cacao, il sale e la maizena, poi si aggiunge il latte evaporato, la vaniglia ed il burro; si mescola con delle fruste, si unisce un uovo alla volta sempre mescolando.

Passato il tempo di riposo della base, si riveste con un foglio di carta forno, si depositano dei fagioli secchi. Si mette in forno caldo a 165° C. Si cuoce per 15 minuti, si rimuove la carta forno ed i fagioli, si fa cuocere per altri 5 minuti, fino a quando la base sarà asciutta.

Si versa il composto nella base e si mette in forno,  per 45/50 minuti.

Nel caso a metà cottura si copre con un foglio di alluminio, per evitare che i bordi si scuriscano troppo.

Si lascia raffredda la per almeno 4 ore, prima di servirla con panna montata.

Mozzarella in carrozza alla romana

La mozzarella in carrozza è un fritto molto diffuso in Campania e nel Lazio. La differenza sostanziale tra le due è che in quella laziale viene aggiunta un filetto di alici che dona un tocco di sapidità. 

E' nato come piatto di recupero con il pane raffermo e la mozzarelle del giorno prima, il tutto avvolto da un panatura croccante. 

Un fritto che oltre aver varcato i confini regionali, ha ispirato artisti come Gino De Dominicis che nel 1970 da il titolo ad un sua installazione, composta di una vera carrozza al cui interno si trova una mozzarella. Ovviamente come non ricordare la famosa scena del film di Ladri di biciclette capolavoro di Vittorio De Sica, 1948, dove padre e figlio seduti al ristorante mangiano una invitante e filante mozzarella in carrozza.

Ingredienti:

8 fette di pane casareccio oppure di pane in cassetta 

250 g circa di mozzarella fiordilatte

4 filetti di alice sott’olio

2 uova 

farina 

pan grattato

sale

olio di semi di arachide

Preparazione:

Si taglia la mozzarella a fette e si lascia sgocciolare in un colapasta, per eliminare il latte in eccesso. 

Si sbattono le uova con un pizzico di sale. 

Si tagliano i bordi delle fette del pane; su ogni fetta si mette una fetta di mozzarella, ed un filetto di alice sott’olio. Sopra si mette un’altra fette di pane, si preme bene.  Si passano  nella farina da tutte le parti, compresi i bordi, poi nelle uova sbattute  infine nel pangrattato. Si lasciano riposare per 15-20 minuti.

Si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si friggono le mozzarelle in carrozza fino a quando saranno ben dorate da entrambi le parti.

Una volta dorate, si scolano dall’olio e si mettono su carta pane o assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Si servono calde.

Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide

"Auguri Mister Oldaman!  Quest’anno il nostro chef ha voluto dedicarle l’antica ricetta di un dolce rinascimentale, a base di crema bisbetica e mandorle acide."

La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, 2013

 Lo spunto per questa Torta viene dal film La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, che ha per protagonista Virgil Oldaman un ricco antiquario e battitore d’aste professionista. Virgil è un personaggio particolare indossa sempre i guanti per evitare contatti, ha un vita solitaria la sua unica passione è l’Arte. La torta in questione appare all’inizo del film preparata a sorpresa dallo chef del suo ristorante abituale, per festeggiare il compleanno. 

Interessante è la scena in questione che ci presenta il personaggio immobile davanti alla Torta, mentre guarda la candela che si consuma colando sul dolce, per poi rispondere ai camerieri che il suo compleanno è il giorno seguente. 

Come racconta Tornatore, amante dei particolari, ha ideato e fatto realizzare apposta la Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide, consultando antichi ricettari del Cinquecento. La Torta gli è valsa il premio “Cinecibo” 2013, che viene assegnato ogni anno alle migliori scene gastronomiche.

Per la ricetta della Torta ho preso spunto da qui; è composta da due dischi di frolla che racchiudono una crema di limone, zucchero, burro e uova; una sorta di Lemon curd arricchita di mandorle.

Ingredienti

per un stampo da 22 cm di diametro 

Per la pasta frolla:

250 g di farina

80 g di burro freddo

80 g di zucchero semolato

1 uovo intero

1 cucchiaio di acqua fredda

Per la crema bisbetica e mandorle

2 uova

55 g di burro 

110 g di zucchero semolato

1 limone succo e buccia

30 g di mandorle tritate

Per guarnire

30 g di mandorle a scaglie

zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo, la scorza di limone, si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

In una bastardella si mette il succo, la buccia del limone,  lo zucchero e il burro a pezzetti, si pone su una pentola con l’acqua in ebollizione. Si mescola per far sciogliere lo zucchero ed il burro; poi si aggiungono le uova sbattute, si gira fino a che il composto si è rassodato. Si lascia raffreddare e si aggiungono le mandorle tritate.

Passato il tempo di riposa della pasta frolla, si stendono due dischi uno più grande e uno piccolo. Con il disco più grande si fodera lo stampo si bucherella il fondo, si aggiunge la crema e si livella bene, sopra si dispone l’altro disco, si sigillano i bordi. Si spolverizza con un po’ di zucchero e le mandorle a scaglie. Si mette in forno caldo a 180° C per circa 40-45 minuti. 

Una volta cotta si sforna e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera con lo zucchero a velo.

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 

La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 

Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.

A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.

A tal proposito c’è la famosa scena del film Marchese del Grillo diretto da Mario Monnicelli (1981) in cui il Marchese Onofrio del Grillo (Alberto Sordi) si trova in trattoria in compagnia di Olimpia (Caroline Berg), mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 

Cous cous con cefalo

Lo spunto di oggi viene da un film francese del 2007 diretto dal regista tunisino Abdellatif Kechiche, il titolo in italiano è Cous cous, ma il titolo originale è La Graine et le Mulet (il grano ed il cefalo), vale a dire i due ingredienti principali del piatto su cui ruota il film.

Il film narra le vicende di un sessantunenne magrebino Slimane che lavora, con problemi dovuti all’età, come manovale nel porto della cittadina francese di Sète. Ha divorziato dalla moglie dalla quale ha avuto molti figli, ora vive nell'albergo della nuova compagna insieme alla figlia di lei Rym alla quale è molto legato. 

L’ex moglie Souad ed i numerosi figli, generi, nuore e nipoti, si riuniscono ogni domenica e alla varie feste per consumare insieme l’ottimo cous cous che Souad prepara e fa inviare ogni volta un piatto, tramite uno dei figli, all’ex marito.

Proprio il cous cous sarà lo stimolo che farà prendere a Silmane la decisione di licenziarsi e di aprire un’attività di ristorazione all’interno di una barca ancorata nel porto, dove la pietanza principale sarà il cous cous cucinato dall’ex moglie.

Con l’aiuto di Ryan e dei figli inizia a cercare finanziamenti e permessi, ma si trova difronte a vari problemi burocratici. Amareggiato ma non vinto, grazie al sostegno di Ryan e dei figli decide comunque di realizzare il ristorante sulla barca e dare una cena dimostrativa invitando i vari funzionari, per far vedere la sua idea. La serata, purtroppo, sarà caratterizzata da un serie di vicissitudine negative, ma alla fine grazie all’aiuto della famiglia e degli amici la cena si realizzerà.

Il film mi è piaciuto molto, mi è piaciuto il simbolismo che ruota intorno al cous cous: piacere, speranza e dolore. Mi sono piaciute le lunghe scene del pranzo domenicale, dove si riuniva la  numerosa famiglia attorno ad un tavolo gustando il cous cous, o nella lunga sequenza della sua paziente ed ancestrale preparazione. 

Ingredienti:

2 cefali puliti

300 g circa di cous cous purtroppo io precotto

500 g di zucca

200 g di ceci cotti in precedenza

2  cipolle

2 carote

2 patate medie

2 zucchine

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 

1 peperoncino

1 chiodo di garofano

curcuma

semi di cumino

pepe 

olio extra vergine di oliva

sale

Per contorno

500 g di peperoni friggitelli 

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale grosso

Preparazione:

Si lavano i pesci e si condiscono con sale e pepe, si lasciano riposare.

In un ampio tegame si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva e peperoncino le cipolle tagliate grossolanamente, si aggiunge, curcuma, semi di cumino, chiodo di garofano e dopo un po’ il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua, si aggiunge altra acqua. Quando bolle si aggiungono la zucca tagliata a pezzi grossi, le carote, le patate, le zucchine a tronchetti grossi, infine i ceci. Si copre, si lascia cuocere finché le verdure diventano più morbide. 

Quando le verdure saranno cotte, si tolgono e si mettano da parte in un piatto da portata. 

Nel sugo si immergono i pesci interi, si lasciano cuocere per 5-8 minuti, non devono sfaldarsi. Si tolgono e si mettono in un piatto da portata.

Nel frattempo si lavano i friggitelli, si mettono in una larga padella con uno spicchio di aglio, olio extra vergine di oliva e sale. Si coprano e si fanno cuocere, devono essere cotti, ma non bruciati.

Si prepara il cous cous come indicato nella confezione. Poi si condisce con il sugo e si accompagna con il pesce, le verdure, i ceci ed i friggitelli fritti.

Pane e frittata

… dopo un poco di ore che la frittata sta nel pane, noi diciamo che “sponza” cioé… la frittata si mischia col pane e diventa tutt´uno ... 

Se sfragna... praticamente...

non si capisce dove finisce il pane e comincia la frittata. 

Basilicata coast to coast, Regia Rocco Papaleo, 2010

 Pane e frittata è un dei quei classici panini che ho amato fin da bambina.  Mi ricorda le gite fuori porta, tempi felici e spensierati, quando si portavano i panini da casa, per l'appunto con la frittata semplice o “arricchita” di verdure ed erbe. Il bello veniva quando era il momento di scartare l'involucro con cui i panini erano accuratamente sigillati da mia madre, e trovare la sorpresa del pane e la frittata che per il tempo trascorso insieme diventavano un tutt'uno odoroso e gustoso; così come ha ben evidenziato Rocco Papaleo nel film Basilicata coast to coast.

Nell'impasto dei panini ho aggiunto semola di grano duro e semolato semintegrale di grano duro senatore Cappelli che li ha resi un po' più rustici. Li ho riempiti con tranci di frittata con le cipolle di Tropea, parmigiano e prezzemolo. Li ho accompagnati con foglie di insalata cappuccina e radicchio di  Chioggia.

Spigola all'acqua pazza

Lo spunto per questo piatto viene dal film di Paolo Sorrentino del 2001, L’uomo in più; narra la storia di due omonimi Antonio Pisapia che passano dall’apice del successo delle rispettive carriere al declino. Uno detto Tony è un cantante napoletano, cinico, molto esuberante e dai modi esagerati; l’altro è un calciatore di serie A natio di Narni Scalo, dal carattere introverso, malinconico e sognatore. Le loro vite si svolgono parallele per poi sfiorarsi in una Napoli degli anni Ottanta fino alle drammatiche conclusioni.

Il cantante napoletano interpretato da Toni Servillo, ama il pesce ben cucinato, adora in particolare la spigola all'acqua pazza che ricorre spesso nel film e sarà presente nell’ultima scena preparata da lui stesso in carcere (vista mare), tanto da meritarsi un applauso dai compagni di cella per la bontà.

Il nome e l’origine del piatto sembra che provenga dai pescatori di Ponza che, mentre cucinavano il pesce in barca, vedendo l’acqua nella teglia muoversi all’impazzata per via del moto ondoso, chiamarono la preparazione “all’acqua pazza”.

L’ho servita sfilettata con un filo di olio extra vergine di oliva e prezzemolo tritato, e l’accompagnata da due crostini tostati conditi con il liquido di cottura della spigola.

Ingredienti:

4 spigole medie pulite

150 g di pomodorini o 300 g di pelati

3 spicchi d’aglio

500 ml circa di acqua

prezzemolo

origano

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono e si squamano bene le spigole, si salano e si pepano l’interno. In una larga padella che può contenere le spigole, si fanno imbiondire gli spicchi di aglio in olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si aggiungono i pomodorini, si sala e si spolvera con l’origano. Si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l’acqua, si porta ad ebollizione e si aggiungono le spigole, si abbassa la fiamma e si coprono, si fanno cuocere per 20 minuti circa. Si spolverano con un po’di prezzemolo tagliuzzato.

Pasta e ceci

alla romana

L’associazione pasta e ceci ed il film I soliti ignoti di Mario Monicelli è inevitabile. Il film oltre ad essere uno dei capisaldi della commedia all’italiana, genere che adoro, è uno dei film italiani che amo di più. E’ stato girato da Monicelli nel 1958 con sfondo una Roma dei quartieri popolari dove si muovono i quattro protagonisti. L’intento del gruppo è di fare il colpo della loro vita: aprire la cassaforte del Monte di Pietà il banco dei pegni della città. Per farlo escogitano di entrare in un appartamento adiacente, di sfondare una parete ed arrivare alla fatidica cassaforte la “comare”. Però il colpo non riesce, invece di entrare al Monte della Pietà finiscono nella cucina dell’appartamento. Amareggiati abbandonato ogni intento di rapina, si siedono intorno al tavolo e si consolano con la pasta e ceci che trovano sul fornello. 

Come indicato dal regista e dai sceneggiatori Suso Cecchi D'Amico, Age & Scarpelli, l'idea del film fu tratta da un racconto di Italo Calvino Furto in una pasticceria in Ultimo viene il corvo del 1949. Durante la guerra tre ladri improvvisatati ed affamati escogitano un furto in un negozio, uno di loro nel buio comincia a tastare con le mani ciò che lo circonda e si accorge di essere in una pasticceria con una miriade di dolci, così comincia ad assaggiarli tutti fino all’arrivo della polizia.

Per la mia pasta e ceci ho utilizzato il cece del solco dritto un legume molto antico documentato in epoca medioevale nell’area di Valentano, località in provincia di Viterbo. Il nome di questo cece nasce da una manifestazione tradizionale contadina chiamata "La tiratura del solco dritto" che tuttora si svolge il 14 agosto nella piana sottostante Valentano. Secondo la tradizione, gli auspici del buon raccolto sono legati al solco, dell’aratro tirato dai buoi all’epoca oggi del trattore, più o meno dritto. 

Nella pasta e ceci come è consuetudine nella mia città, si aggiungono i filetti di alici ed il rosmarino.

Ingredienti:

350 g di cannolicchi o altra pasta corta
300 g di ceci secchi io “ceci del solco dritto”
250 g di passata di pomodoro
4 filetti di alici sott’olio
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino

Preparazione:

Il giorno prima si mettono i ceci a bagno in acqua fredda. Il giorno successivo si scolano e si mettono in acqua fredda con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio, si fanno cuocere per circa due ore.

In un ampio tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio tagliato a pezzettini, il peperoncino e i filetti di alici Si fa scaldare il tutto, appena le alici saranno sciolte si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 10-15 minuti circa. Poi si aggiungono i ceci con 2 o 3 mestoli della loro acqua di cottura. 

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta si fa cuocere e si scola al dente, poi si unisce ai ceci e si fa insaporire per alcuni minuti. Si serve con l’aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva.

Spaghetti alla puttanesca

E’ uno dei quei primi veloci e saporiti che in genere mettono d’accordo tutti, sto parlando degli spaghetti alla puttanesca. L’origine del piatto e del nome è dibattuta, così come la paternità chi dice laziale chi campana; sembra che la differenza si deve alla presenza delle alici che nella ricetta laziale sono previste mentre in quella campana no.

Ma veniamo al nome così particolare, Arthur Schwartz in Napoli a tavola: la cucina della Campania (Naples at Table: Cooking in Campania), 1998, scrive che nacque all’inizio del 1900 in una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli; il proprietario per rifocillare i suoi ospiti forniva questo piatto rapido e saporito. Jeanne Carole Francesconi in La cucina napoletana, 1965, invece, scrive che sembra nato ad Ischia negli anni Cinquanta per opera del pittore napoletano Eduardo Colucci. Il pittore con il fratello Vincenzo si trasferirono negli anni Quaranta sull’isola a Villa Rosica, dove era solito accogliere artisti, letterati scrittori, registi ed improvvisava cenette con questo piatto che inizialmente lo denominò “alla marinara” poi mutò il nome in “alla puttanesca”. Tuttavia secondo la testimonianza raccolta da una giornalista napoletana Anna Maria Chiariello, in Lucio Battisti – Emozioni ischitane, 2008, a rivendicare l’origine e il nome del piatto è il nipote del pittore Colucci: l’architetto Sandro Petti, proprietario nell’isola del locale Rangio Fellone e di altri locali famosi all’epoca. Sembra che il piatto sia nato alle quattro del mattino per rifocillare degli amici affamati che gli chiedevano di cucinare qualcosa utilizzando l’espressione una “puttanata qualsiasi”. Sandro Petti, così, mise insieme: spaghetti, aglio, olio, pomodori, olive, capperi e tanto prezzemolo, nacque il piatto “pasta alla puttanata”. Piacque così tanto che pensò di inserirlo nel menù del suo locale, ma non gli sembrò carino chiamarlo alla “puttunata” così coniò il nome “puttanesca”.

Prima di chiudere voglio aggiunge la versione sull’origine del nome data dal cameriere ciociaro che lavora in un ristorante italiano a Londra nel film Spaghetti House del 1982 diretto da Giulio Paradisi. C’è una scena in cui il cameriere Domenico Ceccacci interpretao da Nino Manfredi, prima della chiusura del ristorante prepara il piatto spiegando ai compagni l’origine del nome. Ecco la sua versione.

A parte la paternità e l’origine del nome, quella che propongo è ciò che ho letto qui (da cui ho tratto gran parte delle fonti), che è sostanzialmente la ricetta che conosco con la presenza delle alici e del peperoncino.

Ingredienti:

400 g di spaghetti o vermicelli

12 pomodori spunzilli freschi o in inverno pomodorini del piennulo  (io pomodoro Piccadilly in estate o pelati in inverno)

2 filetti di alici sott’olio  (io 4 filetti di alici)

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di capperi sotto sale

20 olive nere di Gaeta

prezzemolo

peperoncino

olio extravergine di oliva

Preparazione

In una grande padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le alici e si fanno sciogliere a fuoco basso, si toglie la padella dal fuoco e si aggiungono i capperi dissalati, le olive snocciolate e il peperoncino. Si rimette sul fuoco e si aggiungono i pomodori “rigorosamente aperti con le mani”. Si fa cuocere a fuoco alto per 6-7 minuti.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta in abbondante acqua di cottura, una volta cotta con l’aiuto di un forchettone si trasferisce nel sugo; si fa saltare per un minuto e si aggiunge il prezzemolo tritato.

Pasta alla Mazzatella

"Sento un saporino, ma come l'hai fatta... che c…o ci hai messo?"
"E come la dovevo fare?  E che ci ho messo… pasta cotta, melanzane fritte, pomodoro, uva passa, pane grattato, noci, pecorino".

Dal film Brutti, sporchi e cattivi di Ettore Scola, 1976

Lo spunto per questo piatto l’ho preso dalle battute di un film molto particolare grottesco e cinico di Ettore Scola, Brutti, sporchi e cattivi. La pellicola è ambientata nei primi anni settanta in una baraccopoli alla periferia di Roma; Giacinto Mazzatella, interpretato da Nino Manfredi, è un patriarca pugliese di una famiglia composta di dieci figli relativi consorti e nipoti che convivono in una baracca. Giacinto a causa di un infortunio sul lavoro ha perso un occhio ed ha ottenuto dall’assicurazione un risarcimento di un milione. Egli vive nel sospetto che qualcuno dei suoi parenti possa derubargli il denaro, così ogni giorno gli cambia il nascondiglio dimenticando a volte dove l’ha nascosto. Un giorno incontra una prostituta, s’innamora e decide di portarsela a vivere nella baracca con la numerosa famiglia. La moglie indignata per l’affronto e soprattutto preoccupata che Giacinto possa dissipare il milione, annuncia alla famiglia la decisione di voler uccidere il marito. Con il consenso dei familiari si decide che l’occasione sarà ad un gran pranzo con un bel piatto di pasta alle melanzane condite con mezzo chilo di topicida. Ma il piano non andrà a buon fine.

E’ un piatto che unisce l’amaro, il salato, il dolce, il morbido ed il croccante… un insieme di contrasti che in cucina mi piace molto.

Ingredienti:

400 g di sedani o altra tipologia di pasta

3 melanzane lunghe viola

4 pomodori ramati 

40 g di noci sgusciate

60 g di pecorino romano

2 cucchiai di pane grattato

1 cucchiaio di uva passa

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mette l’uva passa in acqua tiepida a riprendersi. Si fa tostare il pane grattato in un padellino.

Si taglia la melanzana a fette abbastanza sottili nel senso della lunghezza, si friggono in abbondante olio extra vergine di oliva, una volta cotte si fanno asciugare dall’olio in eccesso. Si fanno sbollentare i pomodori in acqua calda per alcuni munti, in modo da togliere la buccia. Si tagliano a pezzetti, si mettono in una padella abbastanza ampia con olio extra vergine di oliva e si fanno cuocere per 10 minuti circa, si sala e si pepa. Poi si aggiungono metà delle melanzane, l’uva passa sgocciolata e si fa insaporire per alcuni minuti.

Nel frattempo si fa bollire abbondante acqua per cuocere la pasta; una volta cotta si versa nel sugo si fa insaporire, si aggiunge il pangrattato tostato e un po’ di pecorino romano, infine le melanzane rimaste e le noci sbriciolate grossolanamente. S’impiatta e a piacere si aggiunge altro pecorino.

Spaghetti ‘alla Mario Ruoppolo’

Il piatto di oggi prende spunto dal film Il Postino di Michael Radford e Massimo Troisi del 1994.

Il film è un adattamento del romanzo di Antonio Skármeta, Il postino di Neruda, 1985; ci sono alcune modifiche nella trama e nel finale. Il romanzo è ambientato in Cile ad Isla Negra negli anni che vanno dal 1969 fino al settembre 1973 anno del golpe in Cile (18 settembre) e della morte di Pablo Neruda (23 settembre). Narra il rapporto tra il poeta cileno e Mario Jiménez il suo postino personale.

Il film invece è ambientato in Italia a Salina un’isola delle Eolie negli anni ‘50, dove trova riparo Pablo Neruda (Philippe Noiret), mandato in esilio per le sue idee politiche dal governo cileno. Qui entra in contatto con Mario Ruoppolo (Massimo Troisi) diventato il suo postino personale.

La vicinanza con il poeta sarà fondamentale per la vita del postino che, con i suoi consigli e le sue metafore poetiche, riuscirà a conquistare ed a sposare Beatrice Russo (Maria Grazia Cucinotta). Durante il banchetto di nozze, Neruda riceve la notizia di poter ritornare in Cile. Con la partenza di Neruda, Mario perde il lavoro, così “forzatamente” si mette ad aiutare la moglie e la zia nella cucina dell’osteria e mentre cucina celebra ogni ingrediente ricordando le metafore di Neruda nelle sue odi: carciofi "vestiti da guerrieri e bruniti come melagrane", pomodori "rosse viscere" aglio "avorio prezioso" sale “cristallo del mare, oblio delle onde”…

Ingredienti:

400 g di spaghetti

500 g di pomodorini

4 carciofi romaneschi 

2 spicchi di aglio

menta

basilico

olio extravergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie e parte del gambo, quest’ultimo si rifila della parte esterna più “legnosa”. Si tagliano a metà e si elimina l’eventuale peluria, si mettono in acqua fredda man mano che si pulisco, poi si tagliano a fettine.

In una padella si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con il peperoncino, si unisco le fettine di carciofi, si sala e si fanno cuocere a fuoco alto per alcuni minuti, poi si aggiunge un po’ di acqua e si abbassa la fiamma si fanno cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo se occorre altra acqua. Una volta cotti si aggiungono alcune foglie di menta, tagliate a pezzettini.

In altra padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva con un po’ di sale grosso, si aggiungono i pomodorini tagliati a metà, si fanno scottare per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente e si versa nella padella contenente i carciofi, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa saltare e poi si aggiungono i pomodorini scottati, si fa insaporire il tutto e si aggiunge qualche foglia di basilico.

La pasta con i broccoli e le salsicce

Per il piatto di oggi ho preso spunto dal delicato film di Pupi Avati del 2005: La seconda notte di nozze. Il film è tratto dall’omonimo libro edito lo stesso anno da Mondadori ed è ambientato in Puglia nel secondo dopoguerra, precisamente a Torre Canne vicino Fasano.  

Il protagonista è Giordano Ricci (Antonio Albanese) la cui occupazione è sminare i campi di Torre Canne, pratica assunta dopo di aver visto saltare in aria su una mina una bambina. Tutti nel luogo lo considerano un malato di mente, le uniche a preoccuparsi di lui sono le vecchie zie Eugenia (Marisa Merlini) e Suntina (Angela Luce) che gestiscono insieme al nipote la fabbrica di confetti di famiglia. 

Dopo aver ricevuto la lettera da Bologna di sua cognata Liliana (Katia Ricciarelli), rimasta vedova di suo fratello da pochi mesi che vive di stenti ed espedienti con il figlio Nino (Neri Marcorè). Giordano che l'ha amata sempre segretamente, l'invita nella grande masseria di Torre Canne, suscitando la disapprovazione delle anziane zie che non hanno mai sopportato la donna.

Cosi la cognata insieme al giovane e scaltro figlio Nino, partono da Bologna alla volta di Torre Canne con un'auto rubata dal ragazzo. Appena giunti alla masseria vengono accolti dalle zie in maniera gelida, al contrario di Giordano che emozionato e impacciato li accoglie con calore. 

Liliana si accorge subito dei problemi di Giordano, ma il suo comportamento nei loro confronti nel tempo, fa accrescere l'affetto e la vicinanza. Tanto che anche le anziane zie accetteranno Liliana nella grande casa con Giordano accanto a lei.

Il piatto in questione da cui ho preso spunto è La pasta con i broccoli e le salsicce che è presentata da una delle zie, Eugenia (Marisa Merlini), all’arrivo nella masseria degli affamati, non solo per il lungo viaggio, Liliana e Nino. Pupi Avati dedica un primo piano in tutta la sua bellezza alla zuppiera colma di pasta, broccoli, pomodorini e salsiccia. La salsiccia è quella che si può trovare in Puglia in unico e lungo pezzo, simile nell’aspetto alla luganega.

 

Ingredienti:

400 g di maniche, rigatoni, tortiglioni o altra pasta corta

600 g di broccoli primaverili

500 g di salsiccia tipica pugliese ad unico pezzo oppure la luganega

150 g di pomodorini ciliegino

2 spicchi di aglio

peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una larga padella si mette un filo di olio e la salsiccia si fa cuocere per alcuni minuti a fuoco alto da entrambi i lati, poi si abbassa la fiamma e si fa cuocere per 20-30 minuti circa. Una volta bene rosolata, si toglie dalla padella e si sfuma il fondo con il vino, si fa evaporale e si rimette la salsiccia si lascia insaporire per alcuni minuti da entrambi i lati.

Nel frattempo si monda il broccolo e si divide in cimette, si fanno scottare in acqua calda per 5 minuti circa. In una larga padella si fa scaldare il peperoncino con uno spicchio di aglio, si aggiungono i broccoli, e si fanno saltare per alcuni minuti, si sala.

In un’altra padella si fa imbiondire l’altro spicchio di aglio, si aggiungono i pomodorini tagliati a metà si salano e si fanno scottare per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, una volta cotta si scola e si unisce alle cimette di broccoli ripassate, si aggiungono i pomodorini ed infine le salsicce tagliate a pezzi lunghi.

Polenta con sugo di spuntature e salsicce

Dalle mie parti si usa condire la polenta con un sugo di spuntature, salsicce e cotiche di maiale, poi sopra una generosa spolverata di pecorino romano. Un tempo si usava mangiare la polenta sulla “spianatora” (spianatoia), ma penso che non fosse una particolarità di Roma e del Lazio. Si metteva la spianotora sul tavolo, sopra si stendeva bene la polenta, si versava il sugo di carne di maiale poi tanto pecorino romano. Tutti si sedevano attorno alla tavola ed ognuno mangiava la sua parte.

A tal proposito ricordo un bel film di Luigi Comencini del 1960 Tutti a casa. Il film è ambientato nel 1943 dopo l’annuncio dell’Armistizio del maresciallo Pietro Badoglio con le forze anglo-americane avvenuto l’8 settembre; e racconta il viaggio di ritorno a casa, o meglio le vicissitudini, del sottotenente di complemento Alberto Innocenzi (Alberto Sordi), del geniere Assunto Ceccarelli (Serge Reggiani) e del sergente Quintino Fornaciari (Martin Balsam) in un’Italia ferita dalla guerra e allo sbando.

C’è una scena del film in cui tre dei protagonisti si ritrovano a casa del sergente Fornaciari a mangiare la polenta stesa sulla spianatoia, al centro un’unica salsiccia che la potrà mangiare solo chi arriverà per primo. Alla tavola siede anche un soldato americano, nascosto dalla famiglia durante l’assenza del sergente.

Ingredienti:

Per la polenta:

500 g di farina gialla di polenta

2 l circa di acqua, dipende dalla farina gialla

Per il sugo:

800 g di spuntature di maiale (costine, puntine)

4 salsicce di maiale

300 g di cotenna di maiale (io del guanciale di Bassiano)

1 l di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino romano quantità a piacere

Preparazione:

Si pulisce la cotenna da eventuali setole passandola sulla fiamma, si lava e si fa sbollentare in acqua calda per 10-20 minuti. Si fa raffreddare e si taglia a striscioline.

In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota, la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le spuntature di maiale e le striscioline di cotenna, si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Poi si uniscono le salsicce e si continua a cuocere per 40 minuti circa.

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si versa su una spianatoia o su dei taglieri singoli o nei piatti, si condisce con il sugo si accompagna con le spuntature e la salsiccia; a piacere si cosparge con una spolverata di formaggio grattugiato

Oggi ricorre la morte di Alberto Sordi, uno dei più grandi attori italiani che ha saputo rappresentare l’italiano medio con i suoi pregi e difetti.

Lesso alla picchiapò

«Picchiapò. Picchiapò. Qu'est ce que c'est ça?»

«Manzo con pomodoro e cipolla»

«Pomodoro e cipolla li vedo, manzo un po’ meno»

«A Sor Maè ci stanno 5830 trattorie a Roma. C’hai ampia scerta»

Dal film C‘eravamo tanto amati, Regia Ettore Scola, 1974

Il dialogo tra il professore Nicola Palumbo impersonato da Stefano Satta Flores e l’oste del “Re della mezza porzione”, la trattoria che fa da sfondo a molte scene del film C‘eravamo tanto amati, esemplifica questo piatto romano di recupero che aveva una gran fortuna nelle osterie soprattutto agli inizi del Novecento.

La denominazione del piatto sembra che derivi dal nomignolo di uno dei personaggi creati da Trilussa Picchiabbò.

 Picchiabbo, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa. Quanno cammiava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l'equilibbrio.

Picchiabbò era una spece de fenomeno vivente perchè era nato morto, mentre c'era la guerra co' li turchi. Siccome era fijo d'una vivandiera ch'aveva tenuto testa a venti sordati nemmichi, er Governo, co' delicato pensiero, l'aveva messo ner Museo Nazionale der Risorgimento, chiuso in un barattolo de vetro, sotto spirito come le cerase, e, su la targhetta, ciaveva scritto: MACROCEFALO N. 90.

Picchiabbo era rimasto lì, a mollo, pe' vent'anni e passa, senza dà mai segni de vita. Ma una notte, che è che nun è, Picchiabbo se mosse, e come se lo spirito j'avesse ridato la forza, apri l'occhi, se guardò intorno: poi, co' la capoccia comincie a spigne er coperchio der barattolo e usci de fora arzillo e contento come un sartapicchio.

 Trilussa, Picchiabbò,ossia La moje der ciambellano: spupazzata dall'autore stesso, 1927

Il lesso alla picchiapò è uno dei modi per recuperare e dare sapore alla carne utilizzata per fare il brodo. E’ un piatto semplice e gustoso, come in genere sono i piatti di recupero.

  

 

Ingredienti:

600 g di carne di manzo lessa

250 g di pomodori pelati

3 cipolle medie bianche

2 mestoli di brodo di carne

olio extra vergine di oliva

peperoncino quantità a piacere

sale

Preparazione:

Si sbucciano le cipolle e si affettano non troppo sottili, si mettono in un ampio tegame con l’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino, si fanno appassire a fiamma bassa e coperte. Dopo 8-10 minuti si aggiungono i pomodori pelati spezzettati con le mani; si continua a cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo si taglia il lesso a pezzi o si sfilaccia, si unisce al sugo e si fa insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, poi si aggiunge il brodo di carne, si sala e si lascia cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Si serve caldo; io lo servo su delle fette di pane.

 

Gazpacho andaluso

Per il mese più caldo dell’anno, questa nota zuppa fredda è l’ideale per dissetarsi.

La ricetta l’ho tratta da Sale e Pepe di Luglio 2013, ho diminuendo le dosi. Come indica la rivista nella versione originale occorre un riposo in frigorifero per 12 ore che “ammorbidisce la fibra delle verdure e arrotonda il gusto”, io ho seguito il consiglio. Tuttavia si può anche consumare nello stesso giorno.

Ingredienti:

3 pomodori medi

1 cetriolo piccolo o metà cetriolo

1 cipolla rossa piccola

1 peperone verde medio

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

peperoncino

125 ml di acqua fredda

sale

50 g di pane casereccio raffermo

Preparazione:

Si taglia il pane a dadini privandolo della crosta, si mette in una grande ciotola e si fa ammorbidire nell’aceto.

Si tagliano a pezzetti i pomodori, la cipolla, il cetriolo, il peperone, l’aglio e il peperoncino; si aggiungono al pane ammollato nell’aceto bianco, si unisce l’olio extra vergine di oliva e un po’ di sale. Si copre con la pellicola trasparente e si mette in frigo per 12 ore.

Passato il tempo si frulla il composto aggiungendo a filo l’olio extra vergine di oliva e l’acqua fredda. Si passa il tutto al setaccio e si rimette in frigo per una mezz’ora.

Si serve aggiungendo a piacere una dadolata di pomodoro, cetriolo, cipolla e pane e cubetti di ghiaccio.

Ogni volta che lo bevo mi viene in mente il noto film di Almodovar Donne sull'orlo di una crisi di nervi, 1988, dove tutti i protagonisti del film si ritrovano nell'appartamento di Pepa mentre bevono un Gazpacho "corretto".

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Spagna ospitato dal blog  Burro e zucchero

Le polpette speziate

Lo spunto del piatto di oggi è dal bellissimo film di Ferzan Ozpetek Le fate ignoranti. La protagonista Antonia (Margherita Buy) scopre dopo la morte del marito Massimo la sua seconda vita. Egli era legato ad un uomo Michele (Stefano Accorsi) ed ai suoi amici, una sorta di grande comunità dove si ritrovavano a condividere gioie, dolori e solidarietà.

In una scena, un’amica di Michele, Serra le fa assaggiare le polpette speziate da lei cucinate in base ad una ricetta di Massimo, cercando il suo parere.

Serra: Devi dirmi dov'è che ho sbagliato. Forse ci ho messo troppo arancio.

Antonia: No, ti prego. Appena sveglia, no!

Serra: A lui non gli venivano così! Mela grattugiata, peperoncino, cotte nella cipolla e nell'arancio, o forse non ci andava la cipolla?

Antonia: Non lo so. 

Serra: Ah, pensavo gliele avessi insegnate tu! Massimo le faceva sempre.

Antonia: Massimo cucinava?

...

Serra: Certo che cucinava ed erano i momenti più belli con lui. Inventava, creava!

(Antonia non resiste, prende la polpetta e la assaggia). 

Serra: Troppo dolci, vero?

Antonia: Non lo so! Non conosco l'originale!

(Serra prende dalla tasca della vestaglia un mazzo di chiavi e le dà ad Antonia).

Serra: Michele mi ha detto che puoi tenerle. Poi se vuoi ti do la ricetta! Michele ne va pazzo!

Le fate ignoranti, Regia di Ferzan Ozpetek, 2001

Le polpette che appaiono nel film le ha cucinate il co-sceneggiatore  e coproduttore Gianni Romoli.

La ricetta l'ho presa da lei, è tratta da Laura Delle Colli, Il gusto in 100 ricette del cinema italiano, Elle U Multimedia, 2002.

Io ho modificato le dosi degli ingredienti.

Ingredienti:

300 g di macinato (150 di pollo e 150 di vitellone) 

mollica di pane (1 fetta)

mezzo bicchiere di latte

1 uovo

1 formaggino

30 g di parmigiano

2 arance non trattate

mezza mela grattugiata

1 cipolla piccola

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino quantità a piacere

Preparazione:

S’impastano i due macinati con la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, si aggiunge il parmigiano e il formaggino, la polpa grattugiata di metà mela, il succo dell’arancia e il sale; si formano le polpette.

In una larga padella si fa imbiondire la cipolla tagliata finemente in olio extra vergine di oliva e peperoncino. Si aggiungono le polpette si fanno cuocere da tutte le parti per circa 15 minuti e si sfumano con il vino, si aggiunge il succo dell'altra arancia e si fanno insaporire per alcuni minuti.

 

I peperoni ripieni de La sposa turca

Per il piatto di oggi ho preso spunto dal bel film La sposa turca di Fatih Akin del 2004. Il film è ambientato ad Amburgo e ha come protagonisti due tedeschi di origine turca Sibel e Cahit. Sibel è una ragazza che desidera vivere come le sue coetanee, ma ha difficoltà per l’educazione rigida e tradizionale impostale dalla famiglia; come unico rimedio per potersi liberare è ricorrere ad un matrimonio di facciata. Così convince Cahit un uomo di origine turca con un passato travagliato, di sposarla, di condividere la stessa casa, ma ognuno sarà libero di vivere la propria vita. I due si sposano e con il passare del tempo e la convivenza, il loro rapporto cambia, s’innamorano. Proprio in una cena galeotta Sibel prepara i peperoni ripieni che sono un piatto tipico turco (Etli biber dolmasi). Il regista dedica una lunga sequenza alla preparazione di questo piatto, inquadrando le mani della protagonista, tanto che si può seguire la ricetta perfettamente. E’ una sorta d’invito a provarla. Nel film i peperoni sono serviti con un formaggio forse il Beyaz peynir e il melone bianco. Poi sono accompagnati da una bevanda diluita con acqua e ghiaccio che dovrebbe essere il rakı, che è una bevanda aromatizzata all’anice.

Io ho seguito il procedimento indicato nel film e in parte di questo video; al posto dei peperoni verdi ho utilizzato quelli rossi, per la quantità degli ingredienti sono andata a piacere.

Mi sono piaciuti molto, hanno un gusto piccante e speziato che ho gradito.

Ingredienti:

2 peperoni verdi medi  (io ho utilizzato peperoni rossi)

200 g di carne trita di bovino

200 g di passata di pomodoro

100 g di riso (meglio basmati oppure riso ribe integrale)

1 cipolla media

ciuffo di prezzemolo

1 pomodorino intero

alcune foglie di menta

aneto (io barba di finocchio)

salsa Harissa *

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava il riso, e si lascia a bagno nell’acqua. Nel frattempo si taglia la cipolla a piccoli pezzi, si trita il prezzemolo e le foglie di menta si uniscono alla carne trita. Si aggiunge il sale, il pepe, l’aneto, due cucchiai di passata di pomodoro, il riso ammollato e un filo di olio extra vergine di oliva. Si miscela il tutto.

Si lavano bene i peperoni, si privano dei piccioli, si tolgono i semi e si lavano all’interno. Si scolano e si praticano delle incisioni laterali, si riempiono con il composto di carne. Si mettono in verticale in un tegame abbastanza alto e stretto in modo che possano rimane in piedi. Si dispone metà del pomodorino a mo’ di tappo.

In un altro tegame si mette la restante passata di pomodoro, la salsa Harissa mescolata in un bicchiere di acqua, olio extravergine di oliva e il sale e un bicchiere di acqua. Si lascia cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato e si versa sui peperoni.  Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti, finché la parte liquida non si sarà un po’ assorbita.

*  Salsa Harissa

E’ una salsa piccante del nord Africa a base di peperoncino fresco, aglio alla quale si aggiunge l'olio d'oliva e spezie. Ci sono varie ricette; io ho seguito questa - qui -

  

Ingredienti:

2 peperoncini

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di coriandolo

5 foglie di menta essiccate

1 spicchio d'aglio grande

1 cucchiaio d'olio d'oliva

1 pizzico di sale

Preparazione:

Si tostano i semi di cumino e di coriandolo in un padellino finché non scoppiettano, si tritano insieme allo spicchio di aglio il peperoncino e la menta. Si aggiunge l'olio extra vergine di oliva e il sale si forma una crema densa.

 Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d’oriente del blog La cucina di Esme.