Corona di riso al forno con zucca e funghi

Questa corona è fatta di un risotto di zucca con un ripieno di funghi champignon saltati e mozzarella. Poi il tutto ripassato in forno a formare una leggera crosticina.

Ingredienti:

per uno stampo a ciambella da 20 cm di diametro

380 g di riso Roma o Arborio

300 g circa di polpa di zucca 

250 g di funghi champignon

200 g di mozzarella 

60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

40 g di burro salato

1,5 litro circa di brodo di vegetale

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

timo fresco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Per ungere la teglia

burro

pangrattato 

Preparazione:

Si taglia a dadini la polpa di zucca, si mette in padella con uno spicchio di aglio ed olio extra vergine di oliva, si fa saltare per alcuni minuti, si sala si uniscono gli aghi di rosmarino e di timo fresco. Una parte si mette in un boccale del cutter e si frulla, fino ad ottenere una purea. L'altra parte si conserva.

Si tagliano le estremità terrose dei funghi, si puliscono con carta da cucina inumidita. Si tagliano a pezzi, si mettono in una padella con olio extra vergine di oliva e si fanno scottare, si salano e si pepano. Si mettono da parte

In una casseruola calda si aggiunge il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo, si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi a fine della cottura si aggiunge la purea di zucca, si manteca con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare coperto.

Si imburra e si passa al pangrattato uno stampo a ciambella, si vera parte del risotto, si forma una sorta di incavo, si mettono i funghi saltati e si aggiunge la mozzarella tagliata a tocchetti; si ricopre con il restante riso, si livella bene si aggiunge il pangrattato.

Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti.

Si toglie dal forno, si lascia intiepidire, si sforna su un piatto di portata. Si accompagna con la zucca ed i funghi scottati lasciati da parte.

Scherpada

 La Scherpada è una torta salata ligure, tipica di Ponzano Superiore, ma  nelle varie località del Levante ligure si trovano torte simili con nomi diversi e con leggere differenze.  

La Scherpada è composta da un involucro di pasta matta ripiena di verdure, per la precisione di erbe spontanee il preboggion, zucca, formaggio semi stagionato e mollica di pane. La ricetta originale va cotta in testi di terracotta, non avendoli si può utilizzare una teglia o piastra di ghisa ben calda; una volta pronta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio grattugiato.

Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:

Torta di zucca alla ligure

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Focaccia col formaggio

Frandura

Ingredienti:

Per la pasta matta

250 g di farina forte

1 bicchiere circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Per il ripieno

700 g circa tra bietole, cicoria e borragine

200 g circa di polpa di zucca gialla

100 g circa di mollica di pane

1 porro

50 g di formaggio semi stagionato

50 g di pecorino

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 1 ora, per avere una stesura elastica. 

Si lessano le verdure, si scolano bene e si strizzano. Si fa saltare in un padella con un filo di olio extra vergine di oliva la zucca tagliata a dadini. Una volta cotta si mette da parte.

Nella stessa padella si fa appassire il porro tagliato a fettine.

In un recipiente si mettono le verdure strizzate e tagliate, la zucca schiacciata, il porro, i formaggi e la mollica di pane ammorbidita e strizzata, si aggiusta di sale e di pepe. Si impasta il tutto fino ad avere un composto compatto.

Si divide il panetto a metà, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si distribuisce il ripieno e si copre con l’altra sfoglia, si pressa bene il bordo e si sigilla con una rotella taglia pasta.

Si mette in una teglia o piastra di ghisa ben calda e si fa cuocere per circa 10 minuti da un lato e dall’altro.

Una volta cotta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio.

Brustengolo

Brustengolo, Brustengo ed altri nomi di questo dolce umbro, con piccole varianti tra un comune all’altro, composto di farina di mais arricchita con mele, uva passa, fichi secchi, frutta secca ed profumato con liquore all’anice tipico di quelle zone il Mistrà.

E’ un dolce rustico, molto gustoso.

Ingredienti:

300 g di farina di mais

100 g di zucchero 

2 mele

1 limone

80 g di uva passa

50 g di fichi secchi

50 g di gherigli di noce

50 g di mandorle o pinoli

50 ml di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di liquore all’anice 

sale

pizzico di cannella

Preparazione:

Si tagliano le mele a tocchetti, si bagnano con il succo di limone, si aggiunge un cucchiaio di zucchero, la frutta secca, i fichi tagliati a pezzetti, l’uvetta strizzata, pizzico di cannella ed il liquore. Si mescola il tutto.

Si porta ad ebollizione una pentola d’acqua salata, si versa la farina di mais a pioggia, si unisce l’olio, si mescola e si fa cuocere fino al primo bollore, deve essere ancora abbastanza morbida, si aggiungono le mele con la frutta secca, ed il restante zucchero. Si gira il tutto, per farlo amalgamare.

Si toglie dal fuoco e si versa il composto in una teglia unta di olio extra vergine di oliva, si aggiunge un spolverata di zucchero ed a piacere la cannella. 

Si mette in forno caldo a 180-190° C per 40 minuti, fino ad avere una sorta di crosticina. 

Si toglie da forno e si lascia raffreddare.

Torta di zucca alla ligure

Nella cucina ligure le torte rustiche ed affini sono sempre presenti in ogni stagione dell’anno. In particolare quelle con un involucro di sottili sfoglie di “pasta matta” con il ripieno di verdure e prescinseua. Questo è il periodo della mia amata zucca, così ho preparato una torta rustica di ispirazione ligure. Ad accompagnare la zucca oltre ai funghi, invece della prescinseua o della ricotta ho utilizzato i fiocchi di latte, che ben si sono armonizzati con la dolcezza della zucca. 

Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Focaccia col formaggio

Frandura

Per la pasta matta

125 g farina 00

125 g farina forte

150 ml acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva leggero

5 g di sale

Per il ripieno

400-500 g circa di polpa di zucca

200 g di fiocchi di latte 

30 g di provolone

4-5 funghi champignon

1 porro

timo fresco

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per spennellare

acqua

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine, si aggiunge il sale, l’olio extravergine di oliva; si gira con un cucchiaio. Si unisce a poco a poco l’acqua tiepida e si mescola  fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Si rovescia su una spianatoia e si impasta energicamente per 10 minuti, si copre con una ciotola e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Si taglia la polpa di zucca a pezzetti. In una pentola si fa imbiondire il porro tagliato a fette, si unisce la zucca e i funghi tagliati a fette, si sala e si pepa. Si fa cuocere fino a che diventa morbida.

Si trasferisce in una ciotola, si schiaccia con la forchetta e si lascia raffreddare, si unisce il formaggio, i fiocchi di latte, il timo e la maggiorana. Si mescola finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Si divide la pasta in quattro parti, si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si unge la parte superiore, si stende un'altra sfoglia e si dispone sopra, si bucherella, si aggiunge una spolverata di pangrattato, si versa il ripieno di zucca, si livella bene. Si dispone sopra un'altra sfoglia sottile, si olia bene la superficie e si aggiunge un'altra sfoglia a chiudere. Si ripiegano i bordi a sigillare bene. Si fanno dei fori con la forchetta e si spennella la superficie  con acqua, sale e olio extravergine di oliva

Si mette in forno caldo a 180°/190°  per 35-40 minuti, fino a doratura.

Si sforna, si spennella con olio, si copre con un canovaccio umido e si lascia raffreddare, prima di servirla.

Zuppa di patate e funghi con crostini di pane rustico

Questa Zuppa di patate e funghi champignon con l’aggiunta di crostini di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole, ricorda molto le zuppe nordiche come la Kartoffelsuppe che in questo periodo a casa mia sono molto gradite. Sono una vera coccola per il corpo e l’anima.

Ingredienti:

500 g patate a pasta gialla

250 g funghi champignon

100 g di pancetta dolce

1 carota

1 cipolla 

1 litro di brodo vegetale

timo fresco

1 foglie di alloro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Crostini di pane rustico

2 fette di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole

timo fresco

1 spicchio di aglio

olio etra vergine di oliva

Preparazione:

Si taglia a striscioline la pancetta, si mette in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, si fa scottare e si mette da parte.

Nello stesso tegame, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata a fette, si fa imbiondire, si aggiungo le carote e le patate tagliate a tocchetti, si fanno leggermente tostare, si aggiunge il timo, la foglia di alloro ed il brodo vegetale caldo, si copre e si lascia cuocere. 

Nel frattempo si tagliano i funghi a fette, si aggiungono gran parte alle patate, si sala e si pepa. Si copre e si fa continuare a cuocere, fino a che le patate saranno morbide. Con un minipiner si frulla il tutto fino a render una crema.

Si fanno scottare la parte restante dei funghi in un padella con un filo di olio extravergine di oliva. Nella stessa padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio, timo fresco si fa scaldare e si aggiunge il pane rustico tagliato a dadini, si fa scottare da tutto le parti fino a renderli croccanti

Si mette la zuppa in piatti individuali, si aggiunge la pancetta croccante, i funghi scottati, i crostini di pane croccante ed a piacere erba cipollina.

Bocconcini di petto di pollo al brandy e funghi pleurotus

Sono dei bocconcini di pollo infarinati e scottati in padella, insaporiti al brandy con l’aggiunta di funghi pleurotus scottati in padella e profumati al timo fresco.

Ingredienti:

350 g di petto di pollo in un unico pezzo

250 g di funghi pleurotus

1 spicchio di aglio

timo fresco

farina quanto basta

2 cucchiai di brandy

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia a pezzetti il petto di pollo, si infarina leggermente si fa scottare in una larga padella con dell'olio extra vergine di oliva. Si scola dall'olio in eccesso e si mette da parte.

Nella stessa padella in cui si sono cotti i bocconcini di pollo, si fanno scottare i funghi tagliati a fette, si aggiunge il sale, il pepe ed il timo fresco. Si mettono da parte. 

Nella padella si mette il brandy, si fa evaporare, si aggiungono i bocconcini di pollo e si fa insaporire, poi si aggiungono i funghi ed il timo fresco.

Zucca ripiena con funghi e noci ricoperta di crumble

 Lo spunto per questa ricetta viene da Monica Bergomi del blog La Luna sul cucchiaio. Io ho utilizzato i funghi champignon, della scamorza ed ho fatto un crumble con farina 0 e farina di mais bianca; invece delle lamelle di mandorle ho utilizzato le noci tagliate grossolanamente. E’ ottima!

Ingredienti:

1 zucca butternut di circa 1 kg

250 g di funghi champignon

60 g di scamorza

1 scalogno

timo fresco

aghi di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per il crumble

50 g di burro salato

50 g di farina 0

50 g farina di mais bianca

50 g di Grana Padano

50 g di gherigli di noci

timo fresco

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver ben lavato la zucca, si taglia a metà verticalmente, ti tolgono i semi ed i filamenti, si estrae gran parte della polpa.  

Si mettono le metà della zucche scavate su una teglia ricoperta di carta forno, si aggiunge un filo di olio extravergine d’oliva, pepe nero e si mette in forno caldo a 180° C per 15 minuti circa.

Nel frattempo si taglia la polpa di zucca a tocchetti. In una larga padella si mette a rosolare lo scalogno tagliato a fettine con olio extra vergine di oliva, si aggiunge la polpa di zucca e si fa cuocere per alcuni minuti il tempo di scottarla, si aggiungono i funghi tagliati a fette, si lascia cuocere per altri minuti. Si sala, si pepa, si aggiungono gli aghi di rosmarino ed il timo fresco. 

In una ciotola si mettono le due farine, i gherigli di noci tagliati grossolanamente, il formaggio grattugiato, il pepe nero ed il timo fresco, si mescolano si unisci il burro salato a tocchetti ed un goccio di acqua fredda, si lavora velocemente formando delle briciole.

Una volta scottate le metà della zucca, si riempie con la palpa di zucca ed i funghi cotti, si aggiunge la scamorza tagliata dadini, qualche gheriglio di noce. Si copre bene con il crumble.

Si mette in forno caldo a 180° C fino a che la superficie sarà dorata e croccante. 

Tortino di zucca e mozzarella

E’ un tortino di zucca tagliata a fette, infarinate condite con rosmarino e salvia, alternata da fette di mozzarella; infine formaggio grattugiato per avere una leggere crosticina, ovviamente il tutto cotto in forno.

Ingredienti:

500 g circa di zucca butternut o violina (la parte senza semi) senza buccia

250 g di mozzarella

60 g di Grana Padano

aghi di rosmarino 

salvia

farina

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia a fette non tanto grandi la zucca, si infarina. Si dispone su piccole pirofile tonde oleati una fetta infarinata, si sala, si pepa, si aggiungo rosmarino e salvia, un filo di olio extra vergine di oliva, una fetta di mozzarella. Si prosegue così fino alla fine degli ingredienti. L'ultimo strato sarà di fette di zucca. Si copre con un filo di olio extra vergine di oliva, salvia, rosmarino, sale, pepe nero e formaggio grattato. 

Si copre con un foglio di carta forno bagnato e si mette in forno caldo a 180° C per 20 minuti, poi si toglie il foglio di carta forno e si continua a cuocere fino a formare la crosticina. 

Si sforna e si lascia intiepidire prima di servirli.

Orecchiette con purea di zucca, pecorino e timo

Sono delle orecchiette fresche condite con una purea di zucca e l’aggiunta del pecorino romano che ha dato un tocco sapido e pungente al piatto, infine profumato al timo fresco.

Ingredienti:

250 g di orecchiette fresche

300 g  di zucca senza buccia e semi

30 g di pecorino romano

timo fresco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la zucca a cubetti, si fa scottare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, timo fresco; si sala e si pepa. Si mette in un cutter, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si ottiene una purea, si trasferisce in una larga padella.

Si cuoce in abbondante acqua le orecchiette, si scolano e si trasferiscono nella padella con la zucca, si aggiunge un po’ di acqua di cottura. Si manteca, s’impiatta e si spolvera con il pecorino romano e timo fresco.