Ciambelline al vino rosso e cacao

Lì a Frascati

i muri bucherellati

dalla morte,

gli occhi della guerra alle finestre,

però la pace mi riceveva

con un sapore d'olio e di vino,

mentre tutto era semplice come il paese

che mi offriva

il suo tesoro verde:

le piccole olive,

freschezza, sapore puro,

misura deliziosa,

capezzolo del giorno azzurro,

amore terrestre.

Pablo Neruda, I frutti, in  L'uva e il vento: poesie italiane.

Le ciambelline al vino si trovano in quasi tutti i forni di Roma, soprattutto nei dintorni nelle città dei Castelli (Frascati, Ariccia, Genzano ecc.). Nei locali tipici sono offerti a fine pasto da inzuppare al vino. Sono semplici da preparare, occorrono pochi ingredienti farina, zucchero, olio extra vergine di oliva e ovviamente il vino rosso o bianco.

La ricetta che propongo oggi è quella di Paola Lazzari che l’ha recuperata in un forno di Genzano, l’ho voluta provare perché mi ha incuriosito la presenza del cacao e della sambuca, che nella ricetta che conoscevo non erano presenti. Devo dire che l’aggiunta di questi due ingredienti donano un tocco in più piacevolissimo.

Ciambelline al vino, ricetta di Paola Lazzari

Ingredienti:

500 g di farina  (io 00)

200 g di zucchero

125 ml di olio extra vergine di oliva

125 ml di vino rosso o bianco (io ho scelto rosso)

un cucchiaio di sambuca (o altro liquore d'anice)

un cucchiaio di semi di anice (omesso)

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di carbonato d'ammonio

un cucchiaio di cacao amaro in polvere

zucchero semolato per la superficie

Preparazione:

Si mescolano alla farina lo zucchero e il cacao in polvere, si fa la classica fontana e si uniscono il vino, il liquore d'anice e l'olio extra vergine di oliva. S’impasta rapidamente il tutto e si lascia riposare un'ora coperto. Passato il tempo si fanno le ciambelle e si passano una per volta in un piatto contenente dello zucchero semolato, facendolo aderire da un solo lato. Si dispongono nella placca del forno ricoperto da carta forno. S’infornano a 200° C per dieci minuti, poi si abbassa i a 190° C per altre 10 minuti circa, fino a che risultano ben cotte e scure.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Piacere extravergine dei blog Le padelle fan fracasso e Mordi e fuggi.

Babà salato

La ricetta di questo babà salato è di Assunta. Da tempo, da quanto è stato pubblicata, che avevo intenzione di farla; l’occasione si è presentata quest’anno. Ho utilizzato come stampo quello della pizze di Pasqua molto in uso nell’Italia centrale. Perfetto anche per questa ricetta.

Il sapore è ottimo, ma non avevo dubbi.

Per la ricetta originaria rimando al blog La cuoca dentro

Ingredienti:

Ho utilizzato uno stampo per le pizze di Pasqua: alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e parte superiore del diametro di 24 cm

250 g di farina 00 (ho utilizzato la farina 0)

250 g di farina manitoba

250 g di patate a pasta gialla

20 g di acqua di cottura delle patate

3 uova

40 g di olio extra vergine di oliva  

20 g di lievito di birra    (7 g di lievito secco)

7 g di sale

150 g di salame tagliato a piccoli pezzi

150 g di provolone dolce

pepe nero

Preparazione:

Si lavano e si spazzolano bene le patate, si lessano e si scolano lasciando un po’ di acqua di cottura. Si passano allo schiacciapatate e si lasciano intiepidire.

Si scioglie nell’acqua di cottura delle patate (deve essere tiepida non calda) il lievito per 5-6 minuti.

Si miscelano le due farine, e si versa metà (250 g) nella ciotola dell’impastatrice, si aggiungono le patate e il lievito sciolto nell'acqua di cottura delle patate.

Si fa impastare per  qualche minuto, poi si aggiunge un uovo alla volta alternato con il resto della farina, si unisce il sale e si lascia lavorare fino a quando l'impasto si presenta ben amalgamato. S’incorpora l'olio extra vergine a filo, fino a completa incordatura, infine il pepe, il salame ed il formaggio mescolando giusto il tempo che risulti il tutto bene amalgamato all'impasto.

Si mette a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (per me 2 ore circa).

(Passato il tempo del raddoppio per dargli forza all’impasto ho fatto delle pieghe. Si rovescia sulla spianatoia infarinata e si prende un lembo dell’impasto, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere il giro, portando i lembi laterali verso il centro impastando e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto, si capovolge in modo che la chiusura sia sotto, a contatto con la spianatoia, si comincia ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa e cercando di non strappare la superficie).

Si prende l’impasto, si mette nello stampo oliato e si fa lievitare nuovamente fino a quando raggiunge il bordo (per me 3 ore circa). Si spennella delicatamente con del latte. (Io non l’ho fatto)

Si porta il forno con lo sportello socchiuso alla temperatura  di 170/180° si versa sul fondo del forno mezzo bicchiere di acqua, oppure si mette una bacinella con dell’acqua creando così del vapore, in questo modo non fa subito la crosta e sviluppa di più. S’inforna e si fa cuocere per circa 30/35 minuti senza aprire lo sportello.

Se in cottura tende a colorire troppo, si copre con carta stagnola; si fa la prova stecchino prima di estrarre lo stampo dal forno.

Appena si sforna, si toglie dalla teglia a si fa raffred­dare su una griglia.

 

Con questa ricetta vi auguro un Buon  25 Aprile!

§§§

Fatto e rifatto diverso volte questo è di Aprile 2020

Le polpette speziate

Lo spunto del piatto di oggi è dal bellissimo film di Ferzan Ozpetek Le fate ignoranti. La protagonista Antonia (Margherita Buy) scopre dopo la morte del marito Massimo la sua seconda vita. Egli era legato ad un uomo Michele (Stefano Accorsi) ed ai suoi amici, una sorta di grande comunità dove si ritrovavano a condividere gioie, dolori e solidarietà.

In una scena, un’amica di Michele, Serra le fa assaggiare le polpette speziate da lei cucinate in base ad una ricetta di Massimo, cercando il suo parere.

Serra: Devi dirmi dov'è che ho sbagliato. Forse ci ho messo troppo arancio.

Antonia: No, ti prego. Appena sveglia, no!

Serra: A lui non gli venivano così! Mela grattugiata, peperoncino, cotte nella cipolla e nell'arancio, o forse non ci andava la cipolla?

Antonia: Non lo so. 

Serra: Ah, pensavo gliele avessi insegnate tu! Massimo le faceva sempre.

Antonia: Massimo cucinava?

...

Serra: Certo che cucinava ed erano i momenti più belli con lui. Inventava, creava!

(Antonia non resiste, prende la polpetta e la assaggia).

 

Serra: Troppo dolci, vero?

Antonia: Non lo so! Non conosco l'originale!

(Serra prende dalla tasca della vestaglia un mazzo di chiavi e le dà ad Antonia).

Serra: Michele mi ha detto che puoi tenerle. Poi se vuoi ti do la ricetta! Michele ne va pazzo!

Le polpette che appaiono nel film le ha cucinate il co-sceneggiatore  e coproduttore Gianni Romoli.

La ricetta l'ho presa da lei, è tratta da Laura Delle Colli, Il gusto in 100 ricette del cinema italiano.

Io ho modificato le dosi degli ingredienti.

Ingredienti:

300 g di macinato (150 di pollo e 150 di vitellone) 

mollica di pane (1 fetta)

mezzo bicchiere di latte

1 uovo

1 formaggino

30 g di parmigiano

2 arance non trattate

mezza mela grattugiata

1 cipolla piccola

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino quantità a piacere

Preparazione:

S’impastano i due macinati con la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, si aggiunge il parmigiano e il formaggino, la polpa grattugiata di metà mela, il succo dell’arancia e il sale; si formano le polpette.

In una larga padella si fa imbiondire la cipolla tagliata finemente in olio extra vergine di oliva e peperoncino. Si aggiungono le polpette si fanno cuocere da tutte le parti per circa 15 minuti e si sfumano con il vino, si aggiunge il succo dell'altra arancia e si fanno insaporire per alcuni minuti.

 

Caserecce con pesto di cicoria, bottarga di tonno e scorze di limone

È una pasta di contrasti: l’amaro della cicoria, il sapido della bottarga di tonno e l'aroma fresco e leggero della scorza di limone.

Ingredienti:

300 g di caserecce

250 g di cicoria lessata

4 cucchiaini di bottarga di tonno macinata

scorza di 1 limone non trattato

1 spicchio di aglio

peperoncino a piacere

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si aggiunge la cicoria e si fa ripassare per alcuni minuti. Si mette in un boccale del mixer, si riduce a purea, si aggiungono due cucchiaini di bottarga di tonno. Si mette il tutto nella padella dove si era in precedenza ripassata la cicoria.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, si scola e si lascia un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si mettono le caserecce nella padella con il pesto di cicoria; si aggiunge il mestolo di acqua di cottura, un filo di olio extra vergine di oliva, la restante bottarga e le scorze di limone. Si mescola il tutto e si serve caldo.

Carciofo con gorgonzola ed erba cipollina

Un contorno che può essere anche un secondo piatto.

Ingredienti:

4 carciofi romaneschi (“mammole”)

200 g di gorgonzola

erba cipollina

olio extra vergine di oliva

sale

pepe  nero

Preparazione:

Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si elimina l’eventuale barbetta. Si rifilano i gambi dei carciofi della parte più dura. Si porta ad ebollizione l’acqua e si fa scottare il tutto per 8-10 minuti. Si scola, si lascia raffreddare.

Si aprono leggermente i carciofi, si salano, si pepano si passa un filo di olio extra vergine di oliva, si farciscono con i gambi tagliati a pezzetti, il gorgonzola tagliato a pezzetti e l’erba cipollina tagliata anch’essa a pezzetti. Si mettono in piedi in una teglia ricoperta di carta forno; s’inforna a 180° C e si fanno cuocere per 10  minuti circa, fino a che il gorgonzola non si sarà sciolto. 

Ringrazio Betty  per avermi donato il suo fiocco d'onore

 Sono 100% Betty approved!

Tonnarelli con purea di asparagi e mandorle

… a mandarmi in estasi erano gli asparagi, intinti nel rosa e nell'oltremare e la cui punta, finemente spruzzata di malva e d'azzurro, sfuma insensibilmente fino al gambo - pur segnato, ancora, dal terriccio della pianticella - con iridescenze che non appartengono alla terra.

Mi sembrava che quelle sfumature celesti rivelassero le deliziose creature che si erano divertite a metamorfosarsi in legumi e che attraverso il travestimento della loro carne salda e commestibile lasciavano scorgere in quei colori teneri d'aurora, in quegli accenni d'arcobaleno, in quello spegnersi di sere azzurre, l'essenza preziosa che io potevo ancora riconoscere quando, dopo che ne avevo mangiato a pranzo, giocavano per tutta la notte lo scherzo, poetico e grossolano come una fantasmagoria di Shakespeare, di trasformare il mio vaso da notte in una profumiera

Marcel Proust, Dalla parte di Swann

Credo che non ci sia miglior modo per descrivere gli asparagi.

Passo subito alla ricetta.

Ingredienti:

350 g di tonnarelli

500 g circa di asparagi

40 g di mandorle spellate

80 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si lavano per bene e si fanno bollire in acqua calda leggermente salata per 10 minuti. Si scolano e si tagliano in alcuni le punte e si mettono da parte, il resto si mette in un mixer con uno spicchio di aglio e le mandorle, si aziona il mixer unendo a filo l’olio extra vergine di oliva, fino a far diventare il tutto una purea.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per i tonnarelli, nel frattempo in una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce la purea si fa scaldare leggermente, unendo un po’ di acqua di cottura della pasta; si aggiungono i tonnarelli cotti e una manciata di parmigiano grattugiato, si salta il tutto in modo da far assorbire la purea ai tonnarelli, infine una macinata di pepe nero.

S’impiatta e si unisce a piacere il parmigiano grattugiato e si decora con le punte di asparagi messi da parte.

Vermicelli con moscardini, pinoli, pangrattato e maggiorana

E’ un primo abbastanza veloce e gustoso. Il sapore della maggiorana gli dona un tocco in più.

Ingredienti:

400 g di Vermicelli o spaghetti

6 moscardini medi

40 g di pinoli

3 cucchiai di pangrattato

1 spicchio di aglio

maggiorana

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano per bene i moscardini. Si tuffano in acqua bollente, si fanno cuocere per 15 minuti circa. Si scolano e si tagliano a striscioline. In una padella si fa riscaldare l’aglio in olio extra vergine di oliva si mettono i moscardini e si fanno cuocere per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si sala e si pepa.

Nel frattempo in altra padella si fa scaldare prima i pinoli e poi il pangrattato, si mettono in una ciotola insieme e si unisce la maggiorana.

Si cuoce la pasta, una volta scolata si aggiunge ai moscardini si fa saltare, se occorre si aggiunge un po’ di acqua cottura, e si spolvera il pangrattato con i pinoli e la maggiorana. Si fa insaporire il tutto. 

Braciola di coppa di suino “vestita”

La braciola di coppa di suino è “vestita” dall’impasto della pizza. Il sapore della carne è assorbito dall’impasto; l’insieme mi è piaciuto molto.

Ingredienti:

4 braciole di coppa di suino

semi di finocchio

rosmarino

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Pasta:

250 g di farina 0

3 g di lievito secco o 9 g di lievito di birra

125 ml circa di acqua

semola di grano duro per la teglia

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

 

In una larga padella a fondo spesso si fa riscaldare, si aggiungono le braciole di coppa di suino, si fanno scottare da una parte e dall’altra. Si mettono da parte e si condiscono con i semi di finocchio, aghi di rosmarino, peperoncino, un pizzico di sale, ed un filo di olio extra vergine di oliva.

 

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si formano 4 panetti, si allargano con la punta delle dita sulla spianatoia, si mettono su ognuno le braciole di coppa di suino, si copre con parte dell’impasto e si “sigilla” il bordo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si depositano le braciole rivestite

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa, poi si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 10 minuti circa. 

Ravioli di ricotta e menta con purea di carciofi

Avevo della ricotta e dei carciofi volevo impiegarli per la preparazione di una pasta ripiena. Ho preso spunto da lei, per i miei ravioli alla menta con purea di carciofi.

Ho pensato di fare una sfoglia semplicemente di farina, acqua ed olio extra vergine di oliva, senza uova; di riempirli con la ricotta, menta, noce moscata e pepe (anche qui senza uova) e poi condirli con una purea di carciofi e guarnirli alla fine con fettine di carciofi croccanti.

La forma dei ravioli non è perfetta così come le foto, ma posso assicurare che erano molto buoni.

Ingredienti:

Ravioli

Per la pasta:

400 g di farina 0

150  ml circa di acqua

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 pizzico di sale

Ripieno:

300 g di ricotta vaccina

menta

noce moscata

sale

pepe nero

Condimento:

6 carciofi (5 per la purea 1 ripassato in padella)

1 spicchio di aglio

ciuffo di prezzemolo

menta

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

parmigiano

Preparazione:

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua poco per volta, quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge nella pellicola e si mette in frigorifero a far riposare per mezz'ora.

Nel frattempo si setaccia la ricotta, si aggiunge un pizzico di sale, il pepe, la noce moscata e le foglie tritate di menta. Si amalgama il tutto.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia abbastanza sottile con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno di ricotta e si formano i ravioli, avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si mondano i carciofi, 5 si tagliano a spicchi, mentre uno si taglia a fettine abbastanza sottili. In un’ampia padella si fa imbiondire l’aglio in olio extravergine di oliva, si aggiungono i carciofi tagliati a spicchi si fanno cuocere per 10-15 minuti a fuoco vivo, girando spesso. Poi si mettono in boccale di un mixer si aggiunge, il prezzemolo e la menta e dell’olio extra vergine di oliva a filo. Si riduce tutto in purea.

Si fa scottare in abbondante olio extra vergine di oliva il carciofo restante tanto da renderlo croccante.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli nell’acqua si versano alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i ravioli e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si versano nella padella e si condiscono con la purea e un mestolo di acqua di cottura, e una manciata di parmigiano. Si fanno saltare per un minuto. S’impiatta e si unisce il carciofo croccante e a piacere altro parmigiano.

Quanti modi di fare e rifare gli Strangulaprievet' al ragù napoletano

Da quanti secoli, ogni domenica, come la messa sugli altari, ricorre il ragù sulle mense napoletane? Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso sul davanzale: tanto meglio se le aromatiche foglioline erano imperlate di rugiada; il cielo di Napoli presiede anche in altri modi alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa.

Dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita, si commuove e slitta cominciando a fondersi, fino al momento in cui il ragù è veramente pronto, tutto può succedere e può non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi lo prepara come un quadro impegna il pittore.

In nessuna fase della sua cottura il ragù deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo; la persona che per qualche minuto ha l'aria di non occuparsi del ragù a cui accudisce è solamente un virtuoso della sua arte; gli piace ostentare fiducia nei suoi eccezionali mezzi: finge, finge.

Ricordo don Ernesto Acampora, il commerciante don Ernesto Acampora, famoso nel rione Mercato e forse in tutta Napoli per i suoi eccelsi ragù.

 […]

Egli gradua il fuoco e sorveglia ogni cosa; sente gli umori che si sciolgono, l'acqua che abbandona in vapore la carne e quella che diluisce o assimila i grassi, confortandone il bruciore; sente l'arrosolatura; sente l'attimo in cui con il cucchiaio di legno bisogna rivoltare il pezzo di carne, o, con la delicatezza di chi agisce in una viva e sensibile materia, spalmarvi il primo velo di conserva.

Qui don Ernesto ha i gesti gravi e assorti di un officiante; egli non cuoce, ma celebra il ragù.

[...]

Ora, immessa la conserva a scientifici intervalli, l'ultima lunghissima parola è al fuoco e al cucchiaio.

Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi e aver cura che il fuoco sia lento, lento. Nulla induce alla riflessione come l'accudire a un insigne ragù...

 Giuseppe Marotta, Il Ragù da L'oro di Napoli, 1947.

Il ragù è presente in gran parte della letteratura napoletana, ma per me questi passi tratti dalla novella Il ragù da L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta, descrivono in maniera esemplare la preparazione di questo caposaldo della cucina napoletana.

Questo mese grazie all’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare e al blog Babà che bontà il Ragù napoletano è protagonista insieme agli Strangulaprievet' (strangulapriévete), vale a dire degli gnocchi di farina, acqua e sale.

Interessante è l’origine del nome di questa pasta che secondo alcune fonti deriverebbe da un aneddoto che ha come protagonista l’abate Ferdinando Galiani, grande estimatore di questi gnocchi, che un giorno per la sua ingordigia nel mangiarli rischiava di strozzarsi, da qui il nome.

Per altri fonti, invece, il nome deriverebbe dalla lingua greca, più precisamente dal modo di lavorare la pasta. Come scrive uno dei massimi esperti di linguistica e cultura napoletana Raffaele Bracale: la prima parte della parola strangula deriva dal verbo greco strongulóo (arrotolare - attorcere), mentre la seconda parte priévete deriva dal verbo greco preto (comprimere - incavare).

Fonti:

Sua maestà il ragù napoletano: storia, significato sociale, letteratura e ricetta

Il vero ragù napoletano secondo la tradizione

Raffaele Bracale, Strangulapriévete ed affini

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti, che cambiano da casa a casa. In modo particolare per il ragù esistono dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no. Quindi, mi avvicino a questo caposaldo della cucina napoletana in punta di piedi, scusandomi in anticipo con i napoletani, per la mia versione alleggerita.

 

Ragù napoletano

Ingredienti:

300 g di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)

3 fettine di bovino (fracosta)

3 piccole costine di maiale

1 litro di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso secco

30 g circa di pecorino romano

2 spicchi di aglio

1 cipolla grande

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.

Si taglia a pezzetti la cipolla e si mette in un tegame possibilmente di coccio, o comunque con fondo spesso, con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini, il pezzo di carne intero e le puntine di maiale. Si fa colorire la carne a fuoco moderato, per circa un’ora, girandola spesso, non deve bruciare. Poi si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.

Il ragù sarà pronto quanto sarà denso.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare è più risulterà buono.

 

Strangulaprievet'

 

Ingredienti:

200 g di farina 0 o semola di grano duro

1 bicchiere scarso di acqua

pizzico di sale

Preparazione:

Si unisce alla farina un po’ di acqua per volta e un pizzico di sale, si lavora fino a che risulterà ben amalgamato e sodo. Si fa riposare minimo 15 minuti. Passato il tempo si versa un velo di farina , si divide la pasta in più parti e si formano dei cordoncini grossi più o meno un dito si tagliano a pezzetti. Con l’aiuto dell’indice si fa una leggera pressione facendoli scivolare quasi roteare sulla spianatoia infarinata, in modo da formare un incavo al centro. Si lascia riposare.

Si fanno cuocere in abbondante acqua salata e con un goccio di olio.  Appena vengono a galla si scolano con la schiumarola e si versano in una zuppiera con il ragù, si condiscono con un po’ di pecorino romano o parmigiano. S’impiatta e si aggiunge il ragù e si polvera con il pecorino o parmigiano

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 maggio con

Bougatsa dolce da Salonicco

Il laboratorio di mmskg

Côtes de veau Foyot

Stando ancora a letto, fantasticavo… Coi problemi che avevo coi russi (i russi?) era meglio non farmi vedere in giro nei miei ristoranti preferiti. Avrei potuto cucinarmi qualcosa da solo. Lavorare qualche ora a preparare un manicaretto mi distende. Per esempio delle côtes de veau Foyot: carne spessa almeno quattro centimetri, porzione per due s’intende, due cipolle di taglia media, cinquanta grammi di mollica di pane, settantacinque di groviera grattugiato, cinquanta di burro, si passa la mollica sino a farne del pangrattato che va mescolato col groviera, poi si pelano e si tritano le cipolle, si fanno fondere quaranta grammi di burro in una piccola casseruola mentre in un’altra fonderanno dolcemente le cipolle con il burro rimasto, si ricopre il fondo di un piatto con la metà delle cipolle, si condisce la carne con sale e pepe, la si pone nel piatto e se ne guarnisce un lato con il resto delle cipolle, si copre il tutto con un primo strato di mollica al formaggio facendo aderire bene la carne al fondo del piatto, lasciandovi colare il burro fuso e schiacciando leggermente con la mano, si rimette un altro strato di mollica sino a formare una sorta di cupola e aggiungendo del burro fuso, si cosparge tutto di vino bianco e di brodo, senza sorpassare della metà l’altezza della carne.

Si mette tutto al forno per circa mezz’ora, continuando a inumidire con vino e brodo. Condire con cavolfiore saltato.

Porta via un poco di tempo, ma i piaceri della cucina iniziano prima dei piaceri del palato e preparare vuol dire pregustare, come stavo facendo, ancora crogiolandomi nel letto.

Umberto Eco, Il cimitero di Praga, Bompiani, 2010

Lo spunto per la ricetta di oggi viene dal romanzo di Umberto Eco Il Cimitero di Praga. Il  protagonista Simonino Simonini è un uomo di sessantasette anni, falsario di documenti con un’unica passione la cucina. E’ un personaggio negativo: misogino, pieno di manie e pregiudizi; personifica quelle persone che hanno bisogno di crearsi un nemico per poter indirizzare le proprie  ossessioni. Nella postilla al romanzo, Umberto Eco scrive che: “Simonino Simonini, benché effetto di un collage, per cui gli sono state attribuite cose fatte in realtà da persone diverse, è in qualche modo esistito. Anzi, a dirla tutta, egli è ancora tra noi”.

Umberto Eco con Simonini ci guida in un periodo particolare dell’Ottocento, che vede l’affermazione dello stereotipo antisemita dell’ebreo pericoloso e cospiratore. Ci mostra come vengono costruite le teorie dei complotti, quanto il falso possa essere verosimile e credibile, perché costruito con materiali conosciuti dando, quindi, una sembianza di verità. 

In questo passo il protagonista ci fornisce la ricetta di un piatto che si mangiava in un ristorante parigino Foyot, situato all'angolo della Rue de Tournon e la Rue de Vaugirard, demolito nel 1938.  Les Côtes de veau Foyot era la specialità della casa, la ricetta l’autore deve averla tratta da qui. 

Ingredienti per due persone:

2 braciole o costolette di vitello alte 4 cm   (costoletta di vitellone di 350 g)

2 cipolle medie

50 g di mollica di pane

75 di groviera grattuggiata

50 burro

200 ml di vino bianco

400 ml di brodo vegetale o di carne

Preparazione:

Si sbriciola la mollica di pane finemente e si mescola con la groviera grattata. Si fa sciogliere una noce di burro in una piccola casseruola si fanno cuocere dolcemente le cipolle tritate. Nel frattempo in un’altra casseruola si fa fondere 40 g di burro.

In una teglia da forno si mettono metà delle cipolle, si pone sopra la carne condita con sale e pepe, si mettono a lato il resto delle cipolle, si copre il tutto con uno strato di mollica al formaggio facendo aderire bene alla carne, s’irrora con parte  del burro fuso, si mette un altro strato di mollica con il formaggio e il burro fuso. Si cosparge con parte del vino bianco e del brodo, il liquido deve arrivare a metà altezza della carne.

Si mette tutto al forno  a 200° C per 30 minuti circa (io 1 ora circa), si continua ad inumidire con il vino bianco e il brodo rimasti.

Si serve caldo con il contorno di cavolfiori saltati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Francia ospitato da Elena del blog Zibaldone Culinario