Panino con Burger di batate, funghi portobello marinati, cipolle caramellate e carote agrodolci

Mi piace molto la batata con polpa arancione che ha un gusto tra la patata, la zucca e la castagna; ho pensato di farci dei burger aggiungendo dei fagioli borlotti. I burger l’ho abbinati con dei funghi portobello marinati con salsa di soia, aceto di mele, zucchero di canna e paprika, cotti su una griglia. Poi ho aggiunto cipolle caramellate al miele e salsa di soia, infine le carote in agrodolce. Il tutto in panini al sesamo. Colori e sapori di autunno.

Ingredienti:

4 panini al sesamo 

Per i Burger 

200 g di batate con polpa arancione (patate dolci)

200 g di fagioli borlotti lessati

spicchio di aglio

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

pangrattato

Panatura

pane grattugiato

farina di mais fioretto

Funghi portobello marinati

4 calotte di funghi portobello

2 cucchiai di olio d'oliva 

2 cucchiai di salsa di soia 

1 cucchiaio di aceto di mele 

1 cucchiaino di zucchero di canna 

aglio in polvere 

paprika affumicata 

Cipolle caramellate

2 cipolle medie dorate

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino  di miele millefiori

olio extra vergine di oliva

 Per le carote agrodolci

250 g circa di carote

50-60 ml di aceto di mele

1 cucchiaio scarso di miele millefiori

sale

Preparazione:

Per i burger di patate dolci. Si sbucciano le patate dolci, si tagliano a tocchetti. In una larga padella si mette olio extra vergine di oliva, aglio il peperoncino ed aghi di rosmarino, si fanno imbiondire, si aggiungono le patate dolci si fanno scottare. Si mettono in una ciotola, si salano, si schiacciano con la forchetta, si aggiungono i fagioli anch’essi schiacciati. Si amalgama il tutto, se occorre si aggiunge un po’ di pangrattato. 

In un piatto si mette il pane grattugiato e la farina di mais fioretto si miscela, si mette al centro un coppapasta si riempe con il composto si livella con dorso di un cucchiaio, si toglie il coppapasta, si impana bene anche nella parte superiore; si deposita in un vassoio e si procede con il resto del composto. Si coprono i burger e si mettono in frigorifero per almeno 20 minuti.

In una padella si fa scaldare un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i burger si fanno cuocere per circa 5-6 minuti per lato. 

Per i funghi portobello marinati. In una ciotola si mette olio extra vergine di oliva, la salsa di soia, l'aceto di mele, lo zucchero di canna, l'aglio in polvere, la paprika affumicata e un po' di pepe. Si miscela il tutto.

Si mettono le cappelle di funghi portobello rivolte verso l’alto su un vassoio, si versa un po' della marinata, si girano e si versa altra marinata nell’altro lato. Si lascia marinare per 30 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Si riscalda una griglia o una padella a fuoco medio-medio-alto, si mettono le cappelle dei funghi portobello scolate si fanno cuocere per circa cinque minuti per lato, o fino a quando i funghi sono morbidi e hanno rilasciato la maggior parte del loro liquido.

Per le carote agrodolci. Si pelano le carote, si tagliano a fettine sottili con il pelapatate. Su mettono in un recipiente, si aggiunge il miele, il sale e l’aceto di mele, si gira il tutto, si chiude e si mette in frigorifero, minimo per 1 ora.

Per le cipolle caramellate. Si taglia a rondelle, si mette in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno appassire, si aggiunge la salsa di soia, infine il miele finché non diventano caramellate.

Assemblaggio panini. Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette il burger di patate dolci, il fungo portobello marinato, le cipolle caramellate infine le carote agrodolci, si copre con la parte superiore del panino e si serve.

Sbriciolata all’olio con mele, uvetta e pinoli

E’ una sbriciolata composta da una base all’olio, ripiena di mele Gala cotte in padella con zucchero di canna, brandy e cannella; poi ho unito uvetta e pinoli. 

Per la base

250 g di farina 0

80 g di olio di semi di mais

80 g di zucchero semolato

1 uovo grande

mezza bustina di lievito

1 pizzico di sale

Per il ripieno

2 mele Gala medie

50 g di zucchero di canna

40 g di uvetta 

20 g di pinoli

alcune gocce di brandy

cannella

pangrattato

Per guarnizione

Zucchero a velo

Preparazione:

Si mette in l’uvetta in acqua calda in ammollo.

Si tagliano le mele a tocchetti, si mettono in un padella con lo zucchero di canna, il brandy e la cannella; si cuociono finché saranno morbide.

In una terrina si mette la farina setacciata, lo zucchero il lievito ed il pizzico di sale, si aggiunge l’olio e si impasta con le mani. Si unisce l'uovo e si mescola. Si deve ottenere un impasto "sbricioloso" e formate delle briciole sfregando tra le mani il composto.

Si fodera lo stampo con della carta da forno, si deposita metà del composto sbricioloso, sopra si spolvera con un po’ di pangrattato, si mettono le mele, uvetta strizzata infine i pinoli. Si aggiunge il restante composto sbricioloso. 

Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa dipende dal forno.

Si sforna e si lascia raffreddare. Una volta fredda a piacere si spolvera con lo zucchero a velo.

 

Spezzatino di maiale alla cacciatora con batate arancioni in padella

E’ uno spezzatino di maiale alla cacciatora, accompagnato da batate arancioni cotte in padella. Semplicemente buono. 

Ingredienti:

700 g circa di polpa di maiale a pezzi

200 ml circa di brodo vegetale 

1 cucchiaio di farina o amido di mais 

Per la marinata

rosmarino

salvia

alloro

timo

bacche di  ginepro

2 spicchi di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Batata arancione in padella

600 g circa di batate a polpa arancione

1 spicchio di aglio

paprika

aghi di rosmarino

timo fresco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, alloro, il timo, le bacche di ginepro schiacciate, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette polpa di maiale a pezzi, di copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato per circa 40-50 minuti, aggiungendo un po’ alla volta il brodo caldo. Quando la carne sarà morbida, si toglie e si mette da parte. Si aggiunge all'intingolo un po' di farina o amido di mais sciolto in un po' di acqua. Poi si aggiunge la carne e si fa avvolgere dall'intingolo.

Per le patate americane in padella. Si lavano bene le batate eliminando qualsiasi residuo di terra. Si mettono in un tegame pieno di acqua e si fanno cuocere per circa 5 minuti da bollore. Si tolgono dall'acqua e si fanno raffreddare, si tagliano a rondelle spesse, si condiscono con olio extra vergine di oliva, paprika, rosmarino ed timo. 

In un ampia padella che possa contenere le patate senza sovrapporsi, si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato, il rosmarino ed il timo rimasti. Si versano le patate condite, si copre con un coperchio e si fanno cuocere a fuoco medio basso, senza mai aprire il coperchio, ogni tanto smuovere la padella avanti e dietro. Dopo 10 minuti circa, si toglie il coperchio, si girano delicatamente, si alza il fuoco e si lasciano dorare. Una volta che risulteranno dorate da entrambi i lati, si salano. 

Torta salata di pasta matta ripiena di bieta, zucca e pecorino, cotta in padella

Ho preso spunto dalla torta salata ligure la Scherpada, che feci tempo fa, che è composta da un involucro di pasta matta ripiena di erbe spontanee il "preboggion", zucca, formaggio semi stagionato e mollica di pane. Poi cotta in testi di terracotta (io piastra di ghisa).

In questo caso ho utilizzato solo bieta, zucca, cipolla, pecorino romano e la mollica di pane. L'ho cotta su una piastra di ghisa ben calda; una volta pronta ho aggiunto un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pecorino grattugiato.

Ingredienti:

Per la pasta matta

250 g di farina forte

1 bicchiere circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Per il ripieno

700 g circa di bieta

100 g circa di polpa di zucca gialla

50 g circa di mollica di pane

100 g di pecorino romano

1 cipolla 

qualche foglia di salvia

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 1 ora, per avere una stesura elastica. 

Si lessa la bieta, si scola bene e si strizza. 

Si fa saltare in un padella la zucca tagliata a dasini con un filo di olio extra vergine di oliva e alcune foglie di salvia, si sala e si pepa. Una volta cotta si mette da parte.

Nella stessa padella si fa appassire la cipolla tagliato a fettine.

In un recipiente si mette la bieta, la zucca schiacciata, la cipolla, il pecorino e la mollica di pane ammorbidita e strizzata, si aggiusta di sale ed di pepe. Si impasta il tutto fino ad avere un composto compatto.

Si divide il panetto a metà, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si distribuisce il ripieno e si copre con l’altra sfoglia, si pressa bene il bordo e si sigilla con una rotella taglia pasta.

Si mette in una teglia o piastra di ghisa ben calda e si fa cuocere per circa 10 minuti da un lato e dall’altro.

Una volta cotta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il pecorino romano grattugiato e alcune foglie di salvia. 

Bucatini con sugo di funghi

Sono dei bucatini conditi con trito di funghi champignon e pomodori pelati, poi a fine cottura ho aggiunto prezzemolo tagliato finemente.

Ingredienti:

380 g di bucatini

250 g circa di funghi champignon

200 g di pelati o pomodorini in scatola

prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Dopo aver pulito per bene i funghi eliminando le parti terrose, si tagliano a pezzettini molto piccoli una sorta di trito. 

In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fa colorare l’aglio con il peperoncino tagliato a pezzetti, si aggiunge il trito di funghi, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si aggiungono i pelati o i pomodorini scatola tagliati a pezzettini. Si lascia cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti, si sala e si aggiunge il prezzemolo tagliuzzato finemente.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo di funghi, si manteca, se occorre si aggiunge un po’ acqua di cottura della pasta. S’impiatta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.

Pane piatto farcito con crema di ricotta e salsa di tartufo, speck e rucola

E’ un pane piatto tipo Naan, però con l'aggiunta dello strutto che ricorda la piadina. L’ho farcito con un crema di ricotta e salsa di tartufo, speck e rucola. 

Per il pane piatto

Ingredienti:

250 g di farina 0 + quella per lo spolvero

125 g di yogurt bianco intero

60-80 g circa di acqua (dipende dalla farina)

30 g di strutto

pizzico di bicarbonato

sale

Ripieno

Per Crema di ricotta e salsa di tartufo

250 g di ricotta di mucca

100 g di salsa al tartufo

sale

pepe nero

100 g di speck

80 g di rucola

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il bicarbonato, si miscela bene si aggiunge lo yogurt, lo strutto, il sale e l’acqua piano piano, quanto basta per avere un impasto lavorabile. Si impasta fino a quando il  composto sarà liscio. Si copre e si lascia riposare minimo 30-40 minuti.

Passato il tempo si divide in quattro parti, si stende ogni porzione su un piano infarinato, si crea un disco sottile, si arrotola a formare un cilindro, si arrotola su se stesso fino a formare una chiocciola e si gira verso il basso l’estremità finale. Si stendono le chiocciole in dischi di 3 millimetri circa di spessore.

Si scalda il testo o una padella, si spennella con un po' di olio o strutto, si deposita un disco, si abbassa la temperatura, si copre con un coperchio, si fa cuocere per 2-3 minuti per lato.  

Una volta cotta, si toglie dal testo, si deposita su un piatto e si copre con un canovaccio.

Si procede con gli altri dischi.

Per la crema di ricotta e salsa di tartufo. In una ciotola si mette la ricotta setacciata, si  versa la crema di tartufo, si aggiunge il sale ed il pepe nero. Si mescola il tutto in modo da far amalgamare bene gli ingredienti. 

Assemblaggio. 

Si stende il pesto di ricotta e tartufo sul disco, si aggiungono le fette di speck e la rucola, si chiude in due o in quattro. 

Gnocchi di pane con pomodoro e scamorza affumicata

Per recuperare del pane avanzato, ho preso spunto con qualche variazione, da una ricetta dello Chef Peppe Guida, per fare questi Gnocchi di pane con pomodoro; invece del fiordilatte ho utilizzato la scamorza affumicata, che gli ha dato quel sentore affumicato che apprezzo molto. 

La cucina di recupero, regala sempre dei piatti molto gustosi.

Ingredienti:

Per gli gnocchi di pane

500 g di pane raffermo

1 cucchiaio di Grana Padano

1 uovo opzionale

2 cucchiai di farina

1 pizzico di sale

pepe nero

Per il sugo

700 g circa di polpa di pomodoro a pezzi 

1 spicchio d’aglio

foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

250 g di scamorza affumicata

50 g di Grana Padano

 

Preparazione:

In una ciotola si mette il pane in ammollo con l’acqua. Una volta ammollato, si strizza bene, si mette in una ciotola si aggiunge la farina, il formaggio, il sale il pepe. Se occorre si aggiunge l’uovo.

Si lavora il composto che deve avere la consistenza degli gnocchi di patate, se è troppo morbido si aggiunge un altro po’ di farina.

Si mette il composto su una spianatoia infarinata, si formano dei bastoncini, si spolverano di farina e si tagliano a tocchetti. Si depositano su un vassoio infarinato.

In  un cutter si mette la scamorza affumicata e il formaggio, si trita il tutto, si mette da parte.

In una padella si mette un filo di olio extravergine di oliva, si aggiunge l’aglio schiacciato, si fa imbiondire, si aggiunge il pomodoro a pezzi, si sala e si pepa. Si fa cuocere per 10 minuti circa, alla fine si aggiunge il basilico. 

Una volta porta l’acqua ad ebollizione, si versano velocemente gli gnocchi di pane. Si fanno cuocere fino a che arrivano a galla si scolano e si versano nel sugo per insaporire per qualche minuto. Si spegne e si unisce un filo di olio extra vergine di oliva,  parte della scamorza affumicata tritata unita al formaggio.

Si impiatta e si unisce altra scamorza affumicata e formaggio, si serve il tempo che il calore fa sciogliere la scamorza. 

Frisella con zuppa di fagioli con l’occhio, cicoria catalogna e pomodorini

Ho preso spunto da un piatto di ispirazione contadina che mangiai in Salento anni fa, è una sorta di zuppa composta di fagioli con l’occhio cotti in precedenza, cicoria catalogna sia foglie che germogli interni, pomodorini, cipollotti e peperoncino; il tutto viene versato su delle friselle croccanti. Infine una bella grattugiata di ricotta salata. Semplice e buono.

Ingredienti:

4 friselle 

500 g di catalogna foglie e germogli (puntarelle)

200 g di fagioli con l’occhio già cotti

150 g pomodorini (in inverno pomodorini in scatola) 

2 cipollotti

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

ricotta salata

Preparazione:

In un tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, i cipollotti tagliati a fette, il peperoncino, si fanno scaldare per alcuni minuti, poi si aggiungono le foglie ed i germogli di catalogna e i pomodorini interi. Si fa cuocere coperti per alcuni minuti, in modo da far appassire le ciocrie e i pomodorini, si aggiungono i fagioli con l’occhio cotti in precedenza, acqua a coprire il tutto. 

Si copre e si fa cuocere dolcemente per 15-20 minuti il tempo di far insaporire il tutto.

Si dispongono le friselle su un piatto, si versa il tutto sulle friselle; si lascia per alcuni minuti, in modo da far ammorbidire le friselle. 

Prima di servire a piacere si gratta la ricotta salata. 

Insalata di lenticchie e carote alla marocchina

E’ un’insalata di lenticchie con carote alla marocchina con sedano, uvetta, cipollotti, noci, olive e menta condita con un’emulsione di succo di limone, semi di cumino, paprika affumicata, curcuma e cannella,  peperoncino ed olio extra vergine di oliva. Ottima! 

Ingredienti:

300 g di  lenticchie

250 g di carote

50 g di uvetta

2 coste di sedano

2 cipollotti 

foglie di menta fresca

8 noci 

qualche oliva a piacere

Per il condimento

1 limone succo e buccia

semi di cumino

1 spicchio di aglio tritato

paprika affumicata

curcuma macinata

cannella in polvere

peperoncino 

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le lenticchie e si fanno cuocere per 20 minuti circa in acqua fredda, si scolano e si lasciano raffreddare.

Nel frattempo si mette in ammollo l’uvetta in acqua calda. Si taglino metà delle carote a julienne, le altre si taglino a quadratino. Si mettono in una ciotola, si aggiunge il sedano tagliato a quadratini e i cipollotti tagliati finemente. 

Si unisce l’uvetta fatta rinvenire ben strizzata, si aggiungono i gherigli di noci spezzettati, le olive tagliati a pezzetti e le foglie di menta tagliuzzate.

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti del condimento, si emulsiona; si versa sulle lenticchie  si mescola. Si copre e si lascia riposare per qualche ora. Si servono a temperatura ambiente.