Involtini di melanzane con ricotta

Sono dei semplici involtini di melanzane ripiene di ricotta aromatizzata con prezzemolo e origano, conditi con passata di pomodoro e parmigiano, poi passati in forno, il tempo di farle gratinare.

Ingredienti:

1 melanzana striata media

100 g di ricotta di mucca

150 g di passata di pomodoro

25 g di parmigiano Reggiano

1 ciuffetto di prezzemolo

origano meglio fresco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano le melanzane, si tagliano a fette non sottili nel senso della lunghezza. Si oliano leggermente e si fanno scottare in una padella calda da entrambi i lati.

Si setaccia la ricotta, si sala, si pepa, si aggiunge il prezzemolo tritato e l’origano. Si amalgama il tutto.

Su ogni fetta di melanzana si distribuisce un po’ di ricotta su tutta la superficie si arrotola e si mettono gli involtini di melanzane su una pirofila da forno leggermente oleata. Sopra si distribuisce la passata di pomodoro in precedenza condita con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva; si spolvera con il parmigiano grattato. Si mette in forno caldo a 180° C per 10-15 minuti, dipende dal forno, il tempo di gratinare.

Sgombro in panatura alla mediterranea

Lo spunto per la panatura mediterranea l’ho preso dalla rivista di Alice cucina di maggio, nella rubrica Vista mare di Gianluca Nosari e del figlio Cristiano. La panatura era per i filetti di orata, io l’ho utilizzata su filetti di sgombro. Oltre ad aver variato il dosaggio, ho sostituito alcuni ingredienti. Sulla bontà della panatura non avevo dubbi.

Ingredienti:

1 sgombro di 400 g circa ridotto a filetti

olio extra vergine di oliva

pepe nero

Panatura alla mediterranea

mollica di pane raffermo (io 2 cucchiai di pangrattato)

4 pomodorini ciliegina

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di olive nere denocciolate (io verdi)

1 filetto di acciughe sott’olio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio di aglio (aggiunta)

origano possibilmente fresco

Preparazione:

In un mixer si mette il pan grattato o la mollica di pane raffermo, i capperi, le olive, i filetti di alici, i pomodorini in precedenza fatti scottare e tolti della buccia, il prezzemolo, l’origano, lo spicchio di aglio e un filo di olio extra vergine di oliva.

Si dispongono i filetti di sgombro su una teglia foderata di carta forno leggermente oleata, si pepano e sopra si spalma la panatura. S’inforna a 200°C per 20 minuti circa, dipende dal forno, finché non risulta dorata.

Melanzane al timo e scorza di limone

Mi piace molto il timo, oltre ad essere bella come pianta da profumo e sapore ai piatti. Oggi il timo è uno dei protagonisti per aromatizzare delle melanzane al forno. Si fanno appassire le melanzane al forno condite con aglio, olio extra vergine di oliva, pepe nero e timo ed a fine cottura si uniscono le scorze di limone e altro timo.

Ingredienti:

4 melanzane striate o nere non grandi

2 spicchi di aglio
timo fresco

scorza di 1 limone possibilmente non trattato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano le melanzane e si tagliano a metà, con il coltello su ciascuna si fanno delle incisioni verticalmente e orizzontalmente, si infilano tra i tagli fettine di aglio, si salano e si pepano, si aggiunge un po’ di foglie di timo ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si mettono in forno caldo a 180° C per 1 ora circa, dipende dal forno, il tempo di farle appassire, ma non bruciare.

Una volta cotte, si aggiunge altro timo fresco, la scorza di limone ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Mezze maniche con fagiolini e pomodorini

Questo è un primo che mi capita spesso di fare in questo periodo dove si trovano i fagiolini e i pomodorini. E’ un sughetto semplice con cipolla, pomodorini ciliegino o piccadilly privati della buccia a cui sono uniti i fagiolini in precedenza lessati e tagliati a pezzetti, si lascia cuocere giusto il tempo di farli insaporire. Infine si condisce la pasta e si fa saltare con parmigiano grattugiato.

Ingredienti:

400 g di mezze maniche o altra pasta corta

400 g di fagiolini

300 g di pomodorini piccadilly

80 g di parmigiano

1 cipolla bianca

basilico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i fagiolini eliminando le estremità, si lavano per bene e si fanno bollire in acqua calda leggermente salata per 10 minuti.

In una padella si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata a fettine, si uniscono i pomodorini privati della buccia e tagliati a pezzetti, si sala e si pepa si fa cuocere per 10 minuti circa. Si uniscono i fagiolini tagliati a pezzi di 2-3 centimetri, fa cuocere per 5 minuti circa il tempo di far insaporire il tutto, si spegne e si aggiungono le foglie basilico tagliate grossolanamente.

Una volta cotta la pasta si unisce al sugo con i fagiolini, si fa saltare per un minuto con un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di parmigiano grattatugiato. Si impiatta e si aggiunge altro parmigiano grattugiato.

Risotto con totani, frutti di mare e friggitelli

Ai totani e ai frutti di mare ho aggiunto anche i friggitelli tagliati a pezzetti che hanno dato un sapore in più al risotto.

Ingredienti:

350 g di riso Arborio

500 g di cozze con guscio

500 g di vongole veraci con guscio

4 totani

4 friggitelli

1 spicchio di aglio

peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 l circa di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In un’ampia padella si trasferiscono le vongole e le cozze ben pulite, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare per poi separare i molluschi dalle valve.

In un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino si mettono i totani in precedenza puliti e tagliati a rondelle, si fanno scottare per alcuni minuti, poi si irrora con il vino bianco si fa sfumare e si lascia cuocere aggiungendo il liquido di cottura delle cozze e delle vongole, dopo si uniscono i friggitelli tagliati a pezzetti, si fa continuare a cuocere per 15-20 minuti circa.

In un tegame si mette un po’ di olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà della cottura si aggiungono i totani e i frutti di mare, si continua la cottura aggiungendo nel caso altro brodo. Una volta cotto, si lascia riposare qualche minuto prima di servire.

Cipolle rosse al forno con semi di finocchio e basilico

La ricetta di questo contorno è di Nigella Lawson, l’ho vista tempo fa in una sua trasmissione Nigellissima, si trova anche nel libro Nigellissima: Easy Italian-Inspired Recipes con il nome Roast red onions with basil. E’ una ricetta semplice, le cipolle rosse sono tagliate a spicchi e condite con olio extra vergine di oliva e semi di finocchi, a fine cottura si aggiunge aceto balsamico e si profuma con abbondante basilico. Mi è piaciuto molto la presenza dei semi di finocchi che hanno donato un sapore gradevole al tutto. Per un'amante delle cipolle come me, è da provare e riprovare. Si possono mangiare sia tiepide che fredde.

Roast red onions with basil da Nigella Lawson Nigellissima: Easy Italian-Inspired Recipes 

Ingredienti:

1 kg di cipolle rosse io di Tropea

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di aceto balsamico

1 mazzetto di basilico fresco

1 cucchiaino di sale marino in fiocchi o mezzo cucchiaino di sale fino

125 ml di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si sbucciano le cipolle, si lavano e si tagliano a spicchi si mettono in una teglia da forno, si condiscono con olio extra vergine di oliva ed i semi di finocchio. Si mette in forno caldo a 200° C per circa 1 ora, devono essere morbide ma ben cotte.

Si tolgono dal forno si salano e si aggiunge l’aceto balsamico, si mescolano; si lascia un po’ intiepidire e si aggiungono le foglie di basilico. 

Zucchine tonde ripiene di farro con zucchine e carote alla curcuma

Le zucchine tonde si prestano ad essere riempite, in questo caso l’ho riempite con farro condito da zucchine e carote insaporite con la curcuma; poi le ho passate in forno. Possono essere consumate tiepide o fredde.

Ingredienti:

4 zucchine tonde

2 zucchine medie

2 carote

1 cucchiaino di curcuma

120-150 g di farro perlato

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si fanno sbollentare le zucchine tonde in abbondante acqua calda per 5 minuti, dopodiché si scolano e si lasciano raffreddare. Si tagliano le estremità e con l’aiuto di un coltello o di una scavino si toglie la polpa, si taglia a pezzetti e si mette da parte.

Si tagliano le zucchine e le carote in quadratini, si mettono in un’ampia padella con la polpa della zucchina tonda, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e si fanno saltare alcuni minuti, si sala, si pepa e si aggiunge la curcuma, si lascia insaporire il tutto per alcuni minuti, devono essere croccanti.

Si fa cuocere il farro in abbondante acqua, si toglie alcuni minuti prima, si scola e si lascia raffreddare. Si aggiungono parte delle verdure saltate con la curcuma, si fa insaporire il tutto. Le restanti verdure si tengono da parte.

Si prendono le zucchine tonde si riempiono con il farro e le verdure, si mettono in una pirofila oleata, si versa un filo di olio extra vergine di oliva, e si mettono in forno caldo a 180°C per circa 20-30 minuti, dipende dal forno. Una volta cotte di servono con le verdure saltata alla curcuma.

Palombo in crosta di pistacchi

Il palombo è un pesce che mi piace, ha carni sodi e saporite ed è ideale per chi non ama i pesci spinosi, ha una sola spina centrale facile da eliminare. L’ho tagliato a fette e passato in una panatura aromatica di pistacchi, timo fresco del mio vaso, parmigiano e pangrattato. Poi dorato in padella per alcuni minuti. Veloce e molto gustoso.

Ingredienti:

1 palombo di 600 g circa già spellato

80 g di pistacchi sgusciati

2 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di parmigiano Reggiano

timo fresco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mette il timo, i pistacchi, il parmigiano ed il pangrattato in un mixer; si aziona per alcuni istanti il tempo di tritare il tutto e far amalgamare i sapori, si pepa. Si taglia il palombo a fette di 1-2 cm circa, si oliano e si passano nel composto in modo da far aderire da tutte le parti.

Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella; si aggiungono le fette, si fanno dorare da entrambe le parti. Si scolano dall’olio in eccesso, su carta assorbente e si salano.

Cannoli di pizza ripieni

Della serie “facciamoci del male” con i cannoli di pasta pizza fritti e riempiti, in questo caso, di crema di tonno; credo che questo sarà l’ultimo fritto dell’anno… almeno fatto da me. Ma che buoni!

Ingredienti per 24 cannoli circa:

Per l’impasto

200 g di farina 0

100 di semola di grano duro Senatore Cappelli

3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco

150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina

pizzico di sale

Ripieno per 12 cannoli circa:

160 g di tonno sott’olio

80 g di olive verdi denocciolate

50 g di cetrioli sotto aceto

30 g di capperi sotto sale

4 cucchiai di maionese

pepe nero

6 pomodorini ciliegina

olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versano le due farine, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

In un mixer si mettono tutti gli ingredienti tranne la maionese e i pomodorini, si frulla e poi si incorpora la maionese; si lascia insaporire in frigo. Si tagliano i pomodorini a metà e si lasciano sgocciolare.

Passato il tempo di lievitazione, si prende l’impasto si stende, si formano tante strisce di due cm e si arrotolano intorno agli stampi dei cannoli. Si porta l’olio a temperatura e man mano si friggono i cannoli. Una volta cotti si scolano dall’olio in eccesso, si lasciano raffreddare.

Si riempiono a piacere; metà li ho riempiti con la crema di tonno.

Gnocchetti di grano saraceno e speck con bietolina e speck

Sono dei morbidi gnocchetti incavati fatti con parte di farina di grano saraceno e un po’ di speck, sono conditi con bietolina fatta appassire in padella, speck e fontina a crudo.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 00

100 g di farina di grano saraceno

120 ml circa di acqua (dipende dall'assorbimento della farina)

20 g di speck tritato

Condimento:

250 g di bietolina

80 g di speck

80 g di Fontina

peperoncino

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine poi si aggiunge pian piano l'acqua e si comincia a lavorare fino ad avere un impasto da una consistenza soda, si aggiunge lo speck tritato e si continua ad impastare per alcuni minuti. Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e a loro volta si tagliano a strisce si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzi di 2 cm circa. Con l’aiuto dell’indice si fa una leggera pressione facendoli scivolare quasi roteare sulla spianatoia infarinata, in modo da formare un incavo al centro. Si lascia riposare.

Si lavano bene le bietoline si mettono in un’ampia padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino e sale grosso si fanno cuocere coperte a fuoco vivo, fino a far perdere l’acqua di vegetazione. Si taglino a pezzetti.

Si fanno cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata e con un goccio di olio.  Appena vengono a galla e l'acqua riprende il bollore, si scolano con la schiumarola, si mettono nella pentola con le bietoline; si fanno saltare con un filo di olio extra vergine di oliva, la fontina tagliata a scaglie e lo speck tagliato a pezzetti.

Quanti modi di fare e rifare i Tortelli di San Giovanni

E la sera di San Giovanni escono dalla città carrozze e carrozze. Hanno quel caratteristico baldacchino che ha procurato loro il nome di «giardiniere» e son cariche di allegria e di chitarre...
E le trattorie di campagna accolgono sotto le loro pergole i cittadini assetati di fresco e di vin buono.
Vengono in tavola i buoni tortelli campagnoli; le bottiglie via via che si dissanguano, si ritraggono nel cantuccio dell'ombra...
Si comincia a cantare: le chitarre perdono le corde, qualcuno comincia a declamare...
L'oste si ricorda che è la festa del Santo Battista... La rugiada silenziosa...


Tradizioni e divertimenti in La Voce di Parma, 24 giugno 1929, da Guareschi. Bianco e nero. Giovannino Guareschi a Parma 1929-1938, Rizzoli 2001

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Lucia del blog Tra cucina e PC per fare un piatto tipico di Parma i Tordéj d'arbétti (Tortelli di erbette). Il piatto ha origine antiche, si mangia tradizionalmente alla vigilia di San Giovanni all’aperto in modo da beneficare della rugiada di San Giovanni che si credeva miracolosa.  

Il tortello è composto di una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno di ricotta ed un po’ di erbette tenere, giusto per dare colore, poi conditi con burro fuso ed abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti soprattutto per il ripieno ed il condimento; per la versione proposta da Lucia rimando al blog Tra cucina e PC. Questa è la mia variante.

Ingredienti per 12 Tortelli:

Per la pasta

100 g di farina 00

1 uovo

Per il ripieno

100 g di ricotta di mucca

25 g di Parmigiano Reggiano

2 ciuffi di bietolina lessata

noce moscata

pepe nero

sale

Condimento:

30 g di burro

Parmigiano Reggiano a piacere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata e nel mezzo si rompe l’uovo; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare per mezz’ora.

In una terrina si settaccia la ricotta di mucca, si sala, si pepa, si aggiunge un po’ di noce moscata, il Parmigiano Reggiano grattugiato infine la bietolina lessa tagliate a pezzetti. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno e si formano i tortelli (ho utilizzato un taglia pasta smerigliato), avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i tortelli e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In un’ampia padella si fa sciogliere il burro aggiungendo un cucchiaio di acqua cottura della pasta. Si scolano grossolanamente i ravioli, si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto. S’impiattano si spolverano con il Parmigiano Reggiano e a piacere si aggiunge una macinata di pepe nero.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 luglio da me con  

Pollo con i peperoni

Penne ricce con pesto di pomodori secchi e pistacchi

Un primo gustose, semplice e veloce, giusto il tempo di cuocere la pasta. Il pesto di pomodori secchi e pistacchi mi piace un po’ grossolano, in modo da sentire i pistacchi. Si può fare in precedenza e lo trovo molto versatile, ideale per condire bruschette, paste, riso o carne.

Ingredienti:

Per il pesto

50 g di pomodorini secchi sott'olio

40 g di pistacchi sgusciati

1 spicchio di aglio

ciuffo di prezzemolo

peperoncino fresco quantità a piacere

olio extra vergine di oliva

300 g di penne ricce o altra tipologia di pasta corta

peperoncino fresco a piacere

Preparazione:

Si mettono nel mixer i pomodori secchi, i pistacchi, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e due cucchiai di olio extra vergine di oliva; si aziona il mixer dando pochi scatti, il composto non deve essere ridotto in poltiglia, bensì essere abbastanza grossolano.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si condisce con il pesto di pomodoro secchi e pistacchi e un filo di olio extra vergine di oliva. A piacere chi vuole si aggiunge il peperoncino fresco tagliato a pezzetti.