Liberamente trattada una ricetta di Afrodita di Isabel Allende. La scrittrice di questa insalata
scriveche è “Molto semplice, si prepara
con due ingredienti afrodisiaci: pomodoro e cipolla”.
Ingredienti:
2 cipolle di media grandezza
3 pomodori
peperoncino verde (chile)
piccante fresco
2 ciuffi di prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
aceto bianco
sale
pepe nero
Preparazione:
Si taglia la cipolla a fettine
sottilissime e si lasciala ammorbidire in acqua calda e qualche goccia di aceto
per mezz'ora. Si scola e si asciuga con carta assorbente. Si tagliano i pomodori
a spicchi. Si taglia il peperoncino, si mescola con la cipolla e il pomodoro,
poi si condisce con sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Si aggiunge il
prezzemolo tagliato grossolanamente.
Involtini di carne che contengono
la rucola ripassata in padella. Per un secondo abbastanza veloce e al contempo
gustoso.
Ingredienti:
4 fettine di manzo o di vitello
1 mazzetto di rucola
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio raso di farina di riso
o fecola di patate o maizena
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Si lava bene la rucola e si fa
scottare in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino.
Si batte la carne con batticarne
per renderla sottile, su ogni fetta si mette un po’ di rucola ripassata, si arrotola
e si chiude con uno stuzzicadenti.
In una larga padella si versa un
filo di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare e si uniscono gli involtini;
si fanno dorare da tutti i lati, si sfuma con metà bicchiere di vino bianco. Si
copre e si fa cuocere per 15 minuti circa. Si tolgono gli involtini, si mettono
da parte, sul fondo di cottura si versa il resto del vino, si fa evaporare e
poi si versa la farina di riso, quando il fondo di cottura si è addensato si
uniscono gli involtini messi da parte e si fanno insaporire per alcuni istanti.
Per queste polpette di totani ho preso ispirazione daqui, al posto dei calamari ho utilizzato i
totani e ho aggiunto altri ingredienti. Sono molto gustose.
Ingredienti:
500 g di totani
500 g di pomodori pelati
200 g. pangrattato
40 g di parmigiano grattugiato
20 g di pinoli
2 cucchiai di olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di capperi sottosale poi dissalati
1 uovo grande
1 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale
peperoncino
origano
Preparazione:
Si puliscono i totani e si tagliano a pezzi, si mette
in un mixer si aggiungono le olive, i capperi dissalati, i pinoli si frulla il
tutto per alcuni secondi, non deve essere una poltiglia, ma pezzi piuttosto grossolani.
Si mette il tutto in una terrina, si aggiunge il
pangrattato, il parmigiano, l’origano, un pizzico di sale e peperoncino. Si amalgama
e si aggiunge l’uovo e un po’ di olio extra vergine di oliva. Si lavora il
tutto il composto. Si prende una parte e si dà la forma sferica di una polpetta.
In una grande padella si fa soffriggere l’aglio nell’olio
extra vergine di oliva e il peperoncino. Si aggiungono le polpette, si fanno rosolare;
si sfuma con il vino bianco, si aggiungono i pelati, si copre e si lascia
cuocere per 20 minuti circa.
Ho fatto le piadine e le ho riempite con braciole di coppa
di suino tagliate e pezzetti, e le ho condite con foglie di insalata e salse di
yogurt e peperone.
Per la piadina ho seguito la
ricetta di Marina La tarte Maison
Ingredienti:
500 g di farina 0
100 g di strutto
120 ml circa di acqua tiepida
un cucchiaino raso di bicarbonato
un cucchiaino raso di sale
Preparazione:
Si setaccia la farina, si fa una
fontana e intorno alla fontana si distribuisce il sale e il bicarbonato. Si
mette nel centro lo strutto a pezzetti, si aggiunge un po’ di acqua tiepida, si
incorpora poco a poco con la farina e l’acqua; si lavora fino a che il composto
sarà sodo (circa 10 minuti). Si lascia riposare per un’ora coperto.
Trascorso il tempo si divide
l’impasto in sei parti. Si stende con il mattarello ogni parte piuttosto
sottilmente. Si scalda bene il testo e si cuoce ogni piedina da un lato e
dall’altro.
Ripieno
Ingredienti:
4 braciole di coppa di suino
mezzo bicchiere di vino bianco
secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
foglie di insalata
Preparazione:
Si tagliano le braciole di coppa
di suino a pezzetti non tanto grandi; si mettono in una padella con un filo di
olio extra vergine di oliva. Si fanno rosolare, si sfumano con il vino e si
fanno cuocere per altri minuti devono risultare croccanti, si sala e si pepa.
Salsa al peperone rosso
Ingredienti:
2 peperoni rossi
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
Preparazione:
Si tagliano i peperoni a
listarelle; si mettono in una padella con un filo di olio extra vergine di
oliva, lo spicchio di aglio, il peperoncino e il sale grosso. Si copre con un
coperchio e si fanno cuocere per circa 10 minuti.
Si mette il tutto in un mixer per
ridurlo in salsa.
Salsa allo yogurt
Ingredienti:
125 grammi di yogurt intero
1 spicchio d’aglio
mezzo cetriolo
1 cucchiaio e mezzo di olio extra
vergine di oliva
mezzo cucchiaio di succo di
limone
sale
pepe nero
zenzero
Preparazione:
In un mixer si mette il cetriolo,
l’aglio, il succo di limone e l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il
tutto, si mette in una ciotola e si aggiunge lo yogurt, il sale e il pepe nero
e lo zenzero, si mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Assemblaggio:
In ogni piadina si mette un po’
di salsa di peperone, salsa di yogurt, la foglia di insalata, i pezzetti di
braciola di coppa di suino e altra salsa di peperone e di yogurt. Si arrotola
il tutto.
Ho preso spunto da questo quadro
ottocentesco del pittore pugliese Giuseppe De Nigris, che ritrae un gatto che
si avvicina titubante su un piatto di alici, in secondo piano appaiano un cesto
con spaghetti, pomodori, melanzane e sedano. Ecco gli ingredienti per questo
primo piatto.
Ingredienti:
400 g spaghetti
500 g di alici fresche
1 melanzana grande
3 pomodori ramati
1 gambo di sedano
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino
Preparazione:
Si puliscono le alici, privandole
della testa delle interiora e della lisca. Si lavano per bene sotto l’acqua
corrente.
Si taglia la melanzana a dadini
abbastanza piccoli; si taglia il sedano a pezzettini così come i pomodori in
precedenza privati dalla buccia.
In una teglia si mette un filo di
olio extra vergine di oliva e il peperoncino, si fa riscaldare e si aggiunge il
sedano si fa scottare per alcuni minuti poi si aggiunge la melanzana tagliata a
tocchetti si fa andare per alcuni minuti in modo da renderla croccante, poi si
aggiungono i pomodori taglia ti a pezzetti e un pizzico di sale. Si fa cuocere
per circa 5-8 minuti.
In una padella a parte si fa
scaldare un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono le alici e si
fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiungono alle melanzane.
Si fa cuocere la pasta in
abbondante acqua calda e salata, si scola e si aggiunge alle melanzane e alle
alici si fa saltare per qualche minuto in modo da insaporirla.
La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla
paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si
prepara sovrapponendo in una casseruola - la tiella, appunto - strati di riso,
di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio
delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e
prezzemolo anch'esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina
di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno
quattro generazioni.
Gianrico Carofiglio, Le
perfezioni provvisorie, Sellerio, 2010
Per questo caposaldo della cucina pugliese ho preso spunto
da un brano de Le perfezioni provvisorie
del barese Gianrico Carofiglio, dove ambienta le storie del suo protagonista
l’avvocato Guido Guerrieri - amante de “la musica, i libri e le surreali
conversazioni con il sacco da boxe, nel soggiorno di casa”- a Bari.
Il brano rileva i pensieri del protagonista prima di
assaggiare la Tiella cucinata da un
cuoco tedesco. Come scrive Carofiglio il risultato non è garantito, soprattutto
se non si è baresi da almeno quattro generazioni; infatti non è un piatto
semplice da preparare per i non baresi. La difficoltà sta nel trovare la giusta
proporzione tra gli ingredienti che rispettano la tradizione (Patate, Riso e
Cozze o più precisamente “Pataterisoecozze” tutto attaccato) e i propri gusti.
Come si sa per ogni ricetta tradizionale ci sono tante
varianti quante sono le famiglie. Ho cercato di rispettare il più possibile i
consigli di Ornella.
Ingredienti:
500 g di cozze
100 g di di riso Arborio
2 patate a pasta gialla grandi
1 cipolla bianca media
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 pomodoro a grappolo
50 g di pecorino stagionato
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale
Preparazione:
Si puliscono per bene le cozze e con
l’aiuto di un coltellino si aprono a vivo (per paura di tagliarmi, le ho fatto aprire sul fuoco in un tegame
coperto) avendo cura di non rompere le valve; si raccoglie la loro acqua in una
ciotola, si lascia la valva contenente il mollusco e si getta quella vuota.
Si mette in ammollo il riso in acqua tiepida per 15 minuti
circa.
Nel frattempo si pelano le patate
e si tagliano con la mandolina, per metà con uno spessore di circa 4 mm e
l’altra metà in maniera più sottile. Si taglia la cipolla a fettine, si priva
della buccia il pomodoro e si taglia a fettine. Si riduce in trito l’aglio e il
prezzemolo.
Si olia una teglia e si mette lo
strato di patate più spesse, si sala, si pepa si mette sopra le fette di
cipolla e alcune fette di pomodoro, si condisce con pepe, sale e il trito di
aglio e prezzemolo. Poi si mettono il mezzo guscio delle cozze con la parte del
mollusco verso l'alto, sopra si distribuisce il riso scolato, in modo che le
valve lo contengano. Si condisce con il sale, il pepe, il trito di aglio e
prezzemolo e un filo di olio extra vergine di oliva. Si copre il tutto con le
restanti fette di patate sottili, e sopra il restante pomodoro. Si irrora con
l’olio extra vergine di oliva, infine si spolvera con pecorino grattugiato. Si
aggiunge l’acqua delle cozze tenuta da parte, ben filtrata,fino a metà altezza della teglia.
Si mette in forno caldo a 200° C nella
parte bassa del forno, fino a quando bolle il liquido, poi si trasferisce nella
parte di mezzo. In tutto si fa cuocere per 45-50 minuti circa, dipende dal
forno, comunque fino a che la superficie sarà dorata.
Una volta cotta, si lascia intiepidire prima di consumarla.
Guido Guerrieri assaggiava la sua Tiella accompagnata da un bicchiere di Negroamaro con sottofondo le
note del pianoforte e la voce di Paolo Conte che canta Sotto le stelle del Jazz.
Fatta e rifatta varie volte. Questa è di agosto 2021.
Nonostante sia estate la
temperatura di questi giorni permette senza problemi di accendere il forno; in
ogni caso l’accenderei lo stesso per qualche pasticcio, come in questo caso per la pizza.
Ingredienti per la pasta (teglia 26x37):
300 g di farina 0
25 g di di semola di
grano duro(1 cucchiaio)più quella per la teglia
10 g di farina di
riso (mezzo cucchiaio)
5 g di lievito di
birra secco o 15 g di lievito di birra
200 ml circa di
acqua
Per il condimento:
4 zucchine romane
10 filetti di alici sott’olio
250 g di scamorza bianca
olio extra vergine di oliva
pepe nero
Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire
l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il
lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versa
la farina setacciata, si aggiunge la farina di semola di grano duro e la farina
di riso, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare
aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi
saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia
a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad
avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla
e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si
lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.
Passato il tempo di lievitazione
si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita
sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si
riveste con la pizza, si mettono sopra le rondelle di zucchine tagliate in
precedenza, i filetti di alici, e una spolverata di pepe nero.
Si inforna nel forno
preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti
circa,poi si trasferisce nella parte
media del forno, si lascia cuocere per 8 minuti circa; poi si aggiunge il
formaggio tagliato a fette si lascia sciogliere per alcuni minuti.
E’ un piatto abbastanza veloce e
gustoso. E’ un’insalata di farro con una crema di mortadella insaporita al
pesto di basilico, con l’aggiunta del prosciutto cotto a dadini. Ho saltato il
tutto in padella con il parmigiano grattugiato giusto il tempo per far amalgamare
i sapori. Ho impiattato e aggiunto i pomodori ramati tagliati a pezzi conditi con
olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si può mangiare tiepida o fredda.
Ingredienti:
380 di farro perlato
100 g di prosciutto cotto in
un’unica fetta
100 g di mortadella in un’unica
fetta
80 g di parmigiano
3 pomodori ramati medi
1 ciuffo di basilico
40 g di pinoli
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe nero
Preparazione:
Si cuoce il farro secondo quanto
riportato dalla confezione, si scola e si lascia intiepidire.
In un boccale, sarebbe meglio in
un mortaio, si mette il basilico, il sale grosso, lo spicchio di aglio, i
pinoli e l’olio extra vergine di oliva. Si riduce il tutto a pesto, si aggiunge
metà del parmigiano e si amalgama.
In un mixer si mette la
mortadella tagliata a dadini e si trita, si unisce il pesto e si amalgama il
tutto.
In una larga padella si mette un
filo di olio extra vergine di oliva, si versa il farro, la crema di mortadella
e basilico, il prosciutto cotto tagliato a dadini, il restante parmigiano
grattugiato, il pepe nero e si fa saltare per due minuti.
S’impiatta e si aggiunge su ogni
piatto il pomodoro tagliato a pezzetti condito con un pizzico di sale, pepe ed olio
extra vergine di oliva.
Questo mese l' Abbecedario Culinario della Comunità Europea
fa tappa nella verde Irlanda. Come ho letto il salmone insieme con le patate
sono uno degli ingredienti più diffusi della cucina irlandese. I piatti con il
salmone sono molti e cucinati in vari modi. Per questa ricetta ho preso spunto
da un piccolo ricettario di Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di Salmone e caviale.
La
ricetta è liberamente tratta da Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di Salmone e caviale.
Ingredienti:
100 g di salmone
40 ml di latte
30 g di burro
30 g di riso
1 cucchiaio di succo di limone
1 uovo (omesso)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
pepe
spicchi di limone
erba cipollina
Preparazione:
Si fa lessare il salmone in acqua
calda per circa 5-8 minuti. Si mette il riso in una pentola con l’acqua che
copre il riso per un dito e un po’ di sale. Si copre con un coperchio e si fa
cuocere per 8 minuti circa, deve essere molto al dente.
In una ciotola si mettere il riso
cotto al dente, il salmone sminuzzato con la forchetta, il succo di limone, il
prezzemolo, il latte, il sale ed il pepe. Si amalgama bene il tutto e si
aggiunge l’uovo sbattuto (l’ho omesso). Si prende uno stampo o più stampini
singoli s’imburra e si versa il composto, livellando la superficie. Si fa
cuocere a forno caldo a 200° C per 35 minuti.
Si capovolge il pudding sul piatto da portata, si versa
il burro rimasto fatto sciogliere e si serve guarnito con spicchi di limone e
fili di erba cipollina.
Con questa ricetta partecipo alla
raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina dell’Irlanda
ospitato dal blog The dreaming seed.
Per questo piatto ho preso spunto
da Giuliana dai suoi Bocconcini di tacchino alla paprika. E’ un piatto veloce, molto gustoso che ho fatto e
rifatto molte volte. Al posto del tacchino utilizzo il pollo e sostituisco il
burro con l’olio extravergine di oliva.
Si taglia a listarelle il petto
di pollo, s’infarina e si fa rosolare in padella in olio extra vergine di
oliva.
In un tegame si tosta la paprika
per alcuni minuti, poi si aggiunge il latte. Una volta riscaldato il latte si
unisce alle listarelle di pollo rosolate, si lascia cuocere a fuoco medio basso
per 20-25 minuti. Si sala e si aggiunge il prezzemolo tritato (questa volta non
l’ho utilizzato).
Ho condito i lumaconi con
una parte delle zucchine e peperoni tagliate a dadini e una parte ridotti in
crema con l'aggiunta di capperi e olive verdi. Il tutto condito dal Pecorino di
Picinisco dal sapore dolce e piccante.
r questione
di integrità orum.le. rum. assi.scrivo.ava restavano. rattamento subito
Ingredienti:
400 g di lumaconi
4 zucchine romane
2 peperoni rossi
1 cipolla
1 cucchiaio di olive verdi
denocciolate
mezzo cucchiaio di capperi
40 g di formaggio di
pecora io Pecorino di Picinisco
30 g di parmigiano
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale
Preparazione:
Si tagliano a dadini le
zucchine e i peperoni. Si taglia a fettine la cipolla e si fa imbiondire in una
padella con l’olio extra vergine di oliva e il peperoncino. Si aggiungono i
dadini d zucchine e peperoni si fanno saltare per 10 minuti circa. Si lascia da
parte meno della metà, il resto si versa in un mixer si aggiungono le olive e i
capperi dissalati, si frulla il tutto ottenendo una crema.
Si fa bollire l’acqua si cuoce la pasta, si
toglie alcuni minuti prima si versa nella padella e si aggiunge la crema e
qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, si amalgama e si aggiunge il
formaggio pecorino tagliato a dadini e il parmigiano grattugiato. Si fa saltare
il tutto. S’impiatta e si aggiunge ad ogni piatto la dadolata di zucchine e peperoni
lasciati da parte.
Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo
andati da Luisa del blog Stegnat de polenta per fare la Galatina di pollo aromatizzata.
Ho fatto qualche lieve modifica
alla ricetta: ho diminuito le dosi, ho sostituito il prosciutto crudo con
quello cotto, il basilico con il rosmarino, ho aggiunto l’aglio ed ho omesso
l’uovo. E' un piatto adatto per questo periodo; ideale per essere mangiato sia
tiepido che freddo.
Per la ricetta originaria rimando al blog Stegnat de polenta
Ingredienti:
250 g di petto di pollo
100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta
70 g di mortadella in un’unica fetta
aghi di rosmarino
1 spicchio di aglio
pepe nero
Procedimento:
Si frulla nel mixer 200 g di
pollo, con metà della mortadella, e del prosciutto cotto, gli aghi di rosmarino
e lo spicchio di aglio. Si trasferisce il composto in una ciotola si aggiungere
il resto del pollo, del prosciutto cotto e della mortadella tagliato a dadini,
si pepa il tutto.
Si bagna un largo foglio di carta
da forno e si stende sul piano di lavoro, si distrubuisce il composto al centro
del foglio dando la forma di un cilindro. Si avvolge e si chiude l’estremità
della carta a caramella, con lo spago da cucina.
Si cuoce in acqua bollente per 45 minuti circa. Si lascia raffreddare
e si taglia a fette.
L’ho servita con fagiolini conditi con olio extavergine di
oliva e sale.
La ricetta è tratta da un vecchio ricettario della
madre di Adelaide Melles in cui era scritto “Il ciambellone soffice”. Ed è
proprio questa caratteristica a rendere particolare il ciambellone, il segreto
della sua morbidezza è la liquidità dell’impasto e la sostituzione del latte
con l’acqua.
Ingredienti per uno stampo a ciambella di 24 cm di
diametro:
250 g di zucchero
250 g di farina 00
3 uova
130 g di olio di semi di mais oppure olio d'oliva leggero
(olio extra vergine di oliva leggero)
130 g di acqua
2 cucchiai di cacao amaro
un po' di rum (2 cucchiaini di Passito di Pantelleria)
1 bustina di lievito
Preparazione:
Si sbattano le uova con lo zucchero, fino a farle
diventare spumose; si aggiunge l'olio, l'acqua, il rum (Passito di
Pantelleria), la farina ed infine il lievito. Si mescola il tutto; il composto
alla fine dovrà essere piuttosto liquido.
S’imburra uno stampo a ciambella, si versa 3/4 del
composto. Nel rimanente composto si aggiungono i due cucchiai di cacao amaro,
si mescola bene e si versa sul composto bianco. Con un coltello si fanno dei
centri concentrici per far venire l'effetto marmorizzato. Si cuoce in forno
caldo a 180° C per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti.
Si lascia raffreddare per 5 minuti, si sforma e si lascia
raffreddare del tutto.
Iniziamo questo primo giorno di luglio con un tortino
gustoso e leggero, che abbina pesce e ortaggi. Il pesce è uno dei miei
preferiti, le alici che fanno da contenitore alla rucola e ai pomodorini
ripassati.
Ingredienti:
500 g di alici fresche
2 mazzetti di rucola
10 pomodorini
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale
pangrattato q.b.
Preparazione:
Si eviscerano e si privano della testa e della lisca.
Si puliscono sotto acqua corrente e si ottengono tatti filetti.
Si porta ad ebollizione l’acqua e si fa scottare per
pochi minuti la rucola ben pulita e lavata, si scola e si strizza. In una
padella si fa soffriggere l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino,
si unisce la rucola e i pomodorini tagliati a metà, si sala e si fa ripassare
per alcuni minuti.
Si olia uno stampo o dei pirottini, si mette un po’
di pangrattato e si comincia a foderare le pareticon le alici. Si aggiunge la rucola con i
pomodorini, si copre con le alici e si spolvera con il pangrattato. Si mette in
forno caldo a 200° Cper 25-30 minuti
dipende dal forno. Fino a che la superficie del tortino risulta croccante.