Broccolo romanesco affogato alla romana

 Il broccolo romanesco oltre ad essere bello da vedere con la sua forma a piramide è buono e sano. Oggi lo propongo in un modo che mi piace molto ovvero  “affogato” alla maniera tipica della mia città, Roma. Le cimette di broccolo romanesco sono cotte a crudo con aglio, olio e peperoncino, poi si aggiunge il vino bianco, si copre con con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento, fino a quando saranno tenere infilzandoci una forchetta. Semplice e buono.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

1 spicchio di aglio

peperoncino

200 ml di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romanesco, si divide in cimette e si lava bene.

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, si fa imbiondire. Si aggiungono le cimette di broccolo, si coprono con un coperchio e si lasciano cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi si aggiunge il vino, si fa sfumare, si sala. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, fino a quando le cimette saranno tenere. 

Pasta con ragù di lenticchie e finocchietto selvatico

Per il ragù di lenticchie, ho seguito il consiglio di Cucina Verza, unendo alle classiche lenticchie marroni, nel mio caso di Colfiorito, che danno corposità, le lenticchie rosse decorticate che danno un po' di cremosità. L’idea mi è piaciuto molto. 

Poi per dare un tocco in più aromatico oltre al rosmarino e la salvia, ho aggiunto il finocchietto selvatico. Con questo ragù di lenticchie ho condito dei rigatoni. 

Un’ottima alternativa al ragù di carne.

Ingredienti:  

380 g di pasta io rigatoni

250 g lenticchie secche di Colfiorito

150 g lenticchie rosse decorticate

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

1 carota

800 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro

20 g di finocchietto selvatico

mezzo bicchiere di vino bianco secco

peperoncino

rosmarino

salvia

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una casseruola si mette il trito di carota, cipolla e sedano in olio extra vergine di oliva ed il peperoncino, si aggiungono la salvia, il rosmarino e parte del finocchietto selvatico tritati. Si aggiungono le lenticchie ben lavate, si fanno insaporire per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge la passata di pomodoro, l’acqua e il concentrato di pomodoro. Si lascia cuocere coperto a fuoco basso per 40 minuti circa, si sala e si aggiunge altro finocchietto tritato.

Si cuoce la pasta al dente e si condisce con il ragù di lenticchie e finocchietto selvatico.

Bruschetta con burrata, prosciutto crudo, cavolfiore ripassato e noci

Sono delle bruschette di pane casareccio su cui ho messo la burrata, prosciutto crudo, cavolfiore ripassato in padella con aglio e peperoncino, infine ho aggiunta delle noci sbriciolate.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

4 fette di prosciutto crudo

2 burratine da 100 g o 1 da 250 g

4 noci

olio extravergine di oliva

Cavolfiore ripassato

1 cavolfiore di 500 g circa

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si monda il cavolfiore, si taglia a cimette, si fa bollire in acqua calda per 8 minuti circa, si scola e si mette da parte.

In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperincino, si aggiunono le cimette e si fanno insaporire alla fine si aggiunge il sale. 

Si tagliano le fette di pane casareccio, si fanno tostare leggermente in padella o in una piastra, si mette un filo di olio extra vergine di oliva. 

Si spalma metà burrata sul pane tostato, si depositano le fette di prosciutto crudo, il cavolfiore ripassato, infine le noci sbriciolate.   

Spaghetti con purea di barbabietola, semi di papavero e ricotta infornata

Sono degli spaghetti conditi con una purea di barbabietola, scalogno, gherigli di noci e timo. Alla fine ho aggiunto semi di papavero e ciuffetti di ricotta infornata. L’abbinamento barbabietola e semi di papavero mi era piaciuta molto con gli gnocchi di pane e l’ho voluta riproporre anche in questo piatto.

Ingredienti:

380 g di spaghetti

Per la purea di barbabietola

2 barbabietole precotte

1 scalogno

6 gherigli di noci 

timo fresco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Per il condimento

30 g di burro

semi di papavero

timo fresco

ricotta infornata

grano padano

Preparazione:

In una padella si fa appassire lo scalogno tagliato a fettine.

Si taglia la barbabietola a dadini, si mette in un cutter, si aggiunge lo scalogno appassito, le noci, il timo, il sale ed il pepe nero. Si aggiunge a filo olio extra vergine di oliva, si frulla fino ad ottenere una purea.

In un'ampia padella si fa sciogliere il burro, si aggiunge il timo, si trasferisce il pesto di barbabietola ed alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. 

Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, si scola, si unisce alla purea di barbabietola, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura della pasta, si fanno saltare. 

Si impiatta si aggiungono i semi di papavero, il formaggio grattugiato e la ricotta infornata. 

Pane farcito con crema alle acciughe e puntarelle romane

 Sono dei panini, nel mio caso integrali, su cui ho spalmato una crema alla acciughe composta di crème fraîche, acciughe sotto olio, aglio e olio extra vergine di oliva, poi ho aggiunto la mia amata insalata di puntarelle. Per chi non conoscesse le puntarelle, caratteristiche delle mia città Roma, si ottengono dai germogli della parte interna del cespo della cicoria catalogna. Dopo essere tagliate finemente e lasciate in acqua fredda, per almeno due ore per fargli assumere la caratteristica arricciatura, si condiscono con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e filetti di alici (acciughe). Mi piacciono molto per il loro caratteristico sapore amarognolo e per la croccantezza che donano.

Ingredienti:

4 panini integrali o 1 filoncino

Per la crema alle acciughe

250 g di crème fraîche

6 filetti di acciughe sotto olio

1 spicchio di aglio o aglio in polvere

sale

olio extra vergine di oliva

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)

2 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Per l’Insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto e sale.

Per la crema alle acciughe

Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto, si mette la crème fraîche, si aggiunge l’aglio tritato, le acciughe spezzettate finemente, un filo di olio extra vergine di oliva ed  il sale; si mescola per amalgamare bene il tutto. Si lascia riposare.

Si tagliano i panini integrali a metà, si spalmano con la crema alle acciughe da entrambi i lati, si aggiunge l’insalata di puntarelle, si schiaccia bene e si taglia a metà e si serve.

Pasta con sugo e ricotta alla napoletana

La pasta, in particolare Manfredi, Mafalde, Mafaldine o Reginette, condita con sugo di pomodoro e ricotta è un tipico primo piatto partenopeo di Carnevale in alternativa alla meravigliosa Lasagna Napoletana. 

La ricetta  l’ho letta da Simona Mirto; è un condimento semplice e gustoso che si lega molto bene a questa tipologia di pasta simile a delle lasagnette dai bordi arricciati; io ho utilizzato delle Mafalde corte.

Ingredienti:

300 g di Manfredi, Mafalde, Mafaldine o Reginette  (io Mafalde corte)

600 ml di passata di pomodoro 

450 g di ricotta di bufala o ricotta di mucca

1 cipolla piccola

1 cucchiaio di Grana Padano

1 cucchiaio di pecorino romano

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si trita la cipolla e si mette ad appassire in una padella con olio extra vertine di oliva, peperoncino; si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere a fuoco basso coperto per 30-40 minuti, si sala e si lascia intiepidire.

Si tolgono 3 – 4 mestoli di sugo e si mettono da parte. 

Si fa sgocciolare la ricotta, si aggiungono i formaggi, si lavora con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Si aggiunge gran parte della ricotta al sugo e si gira per amalgamare. L’altra ricotta si tiene da parte.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge al sugo con la ricotta con un po’ di acqua di cottura, si manteca bene.

Si impiatta e si aggiunge il sugo e la ricotta lasciati da parte.

Polenta fritta con cipolle sott’aceto e cipolle fritte, chips di patate e batata arancione al rosmarino

Polenta fritta accompagnata con le adorate cipolle sott’aceto, cipolle fritte al finocchietto selvatico. Infine chips di patata e batate arancione aromatizzata al rosmarino. 

Ingredienti:

Per la Polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio di arachide 

sale

Per le Chips di patate e batata arancione al rosmarino

2 patate a pasta gialla  

2 batate a polpa arancione

Olio di semi di girasole

sale 

rosmarino

Per le Cipolle fritte al finocchietto selvatico

2 cipolle dorate

olio di arachide 

sale

Cipolle rosse sott’aceto

finocchietto selvatico per guarnire

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Una volta rassodata, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse 1 cm circa, si tagliano in tanti rettangoli, oppure in altre forme con degli stampi. Si friggono in olio caldo, poche per volta. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano.

Si tagliano le cipolle a fettine sottili, si friggono nell’olio caldo, si scolano dall’olio in eccesso. Si travasano su un recipiente si salano, una volta intiepidite si aggiunge il finocchietto selvatico.

Si lavano bene le patate e le batate, si tagliano a rondelle non sottilissime, si friggono in olio di semi di girasole. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano e si aggiunge rosmarino tagliato a pezzetti.

Fagottini di verza ripieni di salsiccia

Le foglie di verza, in precedenza sbollentate si prestano bene a racchiudere ripieni di carne, in questo caso un composto di salsiccia, pane, verza tagliata a striscioline, Grana Padano ed infine aromatizzata dai semi di cumino e pepe nero. Si formano dei fagottini e si fanno cuocere in padella  con un po’ dell’acqua di cottura della verza, tenuta da parte e del vino bianco.

Ingredienti:

2 salsicce di maiale

13  foglie di verza

20 g di burro

80 g di Grana Padano

1 fetta di pane 

semi di cumino

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fanno sbollentate per qualche minuto le foglie di verza, una volta cotte si tiene da parte 2 tazze di acqua di cottura.

Si sgranano le salsicce, si mettono in una ciotola si aggiunge il pane ammollato e ben strizzato, il formaggio, i semi di cumino, una foglia di verza tagliata a striscioline, sale e pepe nero. Si impasta il tutto.

Su un tagliere si stendono le foglie di verza, si salano e si pepano. Su ciascuna foglia si dispone una parte del composto. Si ripiegano le foglie di verza verso il centro, prima i due lati lunghi e poi i due lati corti, fino ad ottenere un fagottino e se occorre si lega con uno spago da cucina.

Si depositano i fagottini in una padella antiaderente con un filo d’olio, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della verza, ed un goccio di vino bianco si coprono con un coperchio e si lasciano andare a fuoco basso per 15 minuti, aggiungendo ogni tanto l’acqua della cottura delle verze tenute da parte. Negli ultimi 5 minuti si  aggiunge il burro. 

Si impiatta il fagottino con la salsina ottenuta. 

Mendiants con scorza di limone, mandorle e uvetta

 Anouk legge un libro di filastrocche per bambini dietro il banco e mi dà  un’occhiata alla porta, mentre in cucina preparo un’infornata di mendiants. Sono i miei preferiti – e si chiamano così perché anni fa venivano venduti dai mendicanti e dagli zingari – dischi grandi come biscotti di cioccolata nera, al latte o bianca, sui quali si sparge della scorza di limone, mandorle e grossi chicchi di uva Malaga. Ad Anouk piacciono quelli bianchi, anche se io preferisco quelli scuri, fatti con la migliore copertura al settanta per cento.

 Joanne Harris, Chocolat 

I Mendiants sono dei piccoli di dischi di cioccolato ricoperti con frutta secca. Sono di origine francese  e sono una vera icona delle cioccolaterie o confiserie in Francia ed in Belgio.

Dopo aver provato con fichi secchi, mandorle, uvetta e nocciole, ho provato la versione preferita di Vianne Rocher, la protagonista del famoso libro di Joanne Harris, Chocolat e dell’omonimo film.

Deliziosi!

Ingredienti:

130 g di cioccolato fondente al 70%

scorza di un limone

uva passa

mandorle

Preparazione:

Si taglia grossolanamente 100 g di cioccolato, si fa sciogliere a bagnomaria, una volta sciolta si toglie  

dal fuoco e si aggiungono i restanti 30 g; si mescola per farlo sciogliere completamente.

Si mette un foglio di carta forno su una teglia, e con un cucchiaio si versa  il cioccolato, si forma un  disco  di 4 -5 centimetri di diametro con il dorso di un cucchiaio. 

Si aggiungono la scorza di limone, le mandorle e uva passa. 

Si lascia asciugare minimo per 1 ora.