Rou Jia Mo

Il Rou Jia Mo o RouJiaMo è un panino cinese tipico delle città di Xi'an, famosa per i soldati in terracotta.  Sono un cibo di strada molto comune, tanto che è stato nominato nel 2016 come patrimonio culturale immateriale della provincia dello Shaanxi. 

Rou Jia Mo Rou vuol dire Carne nel pane, in quanto Rou è la carne, Mo è il pane.  

I Mo sono dei piccoli pani semi lievitati a forma circolare, che vengono cotti in padella, simili ai pani piatti mediterranei; poi sono riempiti di carne in genere di maiale o manzo o agnello stracotta con varie  spezie. Sono veramente molto gustosi!

Tratta da Ricette cinesi di Ruyi

Ingredienti:

Per i Mo

300 g  di farina 0

150 ml di acqua tiepida 

15 ml di olio semi di arachidi 

4 g di lievito secco o 7 g di lievito di birra fresco 

sale 

olio di semi di arachidi per ungere la teglia

Per la carne

500 g circa di spalla o pancetta di maiale fresca o anche manzo o agnello

1 cipollotto compreso la parte verde

4 foglie di alloro 

3 fette di zenzero fresco

2 pezzi di anice stellato 

1 pezzo di cannella 

semi di finocchio

pepe nero

3 cucchiai  salsa di soia 

2 cucchiai  di vino di riso 

1 cucchiaino di zucchero 

prezzemolo o coriandolo o cipollotto

Preparazione:

Per i Mo. In un bicchiere si mette un po’ di acqua tiepida si aggiunge il lievito e si fa attivare. In una ciotola si mette la farina setacciata, si aggiunge il lievito e pian piano il resto dell’acqua l’olio ed il pizzico si sale. Si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si lascia lievitare per circa un’ora. Si prende l’impasta si sgonfia e si formano 8 panetti.

Si fanno dei cordoncini, si assottigliano le estremità, mentre la parte centrale si lascia più spessa.  Si appiattisce con il palmo della mano, si arrotola, si mette in verticale e di nuovo si appiattisce con il palmo della mano; poi si stende un po’ con il mattarello fino ad avere un disco di 5-8 cm. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Si fa scaldare una padella antiaderente, si unge con un filo di olio, si abbassa la fiamma, si depositano i dischi si fanno cuocere per alcuni minuti, fino ad avere una crosticina, poi si gira e si copre con un coperchio e si lascia cuocere per circa 3 - 4 minuti.

Una volta cotti si  mettono da parte, coperti.

Per la carne. Si taglia la pancetta di maiale a pezzi. Si mette in una pentola media e si copre con l’acqua, si porta a bollore si cuoce per 10 minuti. Si scola, si mette da parte, si pulisce la pentola e si mettono i pezzi di carne, il resto degli ingredienti e acqua calda a coprire la carne. Si mette il coperchio e si fa cuocere fino a che la carne diventa tenera, tanto da tagliarla con una forchetta. 

Si prende la carne e si sfilaccia, si mette in una ciotola si irrora con il suo intingolo, si aggiunge a piacere prezzemolo o coriandolo o cipollotto tagliato.

Si tagliano i Mo non completamente e si farciscono con la carne di maiale sfilacciata.

Naan all'aglio

 Il Naan è un pane indiano molto sottile, che è utilizzato per accompagnare le pietanze. In questa versione è aromatizzato all’aglio; per la ricetta ho preso spunto da un ricetta tradotta in italiano da Viaggi AutEtnici.

Ingredienti

per 6 pezzi

300 g  di farina 00 più la farina per lo spolvero

125 g di yogurt intero  

40 g di burro

80 ml circa di acqua tiepida con un pizzico di zucchero

mezzo cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di sale fino 

1 spicchio grande di aglio tritato

coriandolo fresco o prezzemolo fresco tritato

Preparazione:

In un padellino si scalda l’acqua, si aggiunge un pizzico di zucchero.

In una grande ciotola si mette la farina, il bicarbonato, il sale; si aggiunge metà dell’aglio tritato, lo yogurt ed olio extra vergine di oliva, si mescola un po’. Poi si aggiunge l’acqua tiepida con lo zucchero un po’ per volta. Si lavora fino ad avere un composto liscio e compatto.

Si lascia riposare coperto per un’ora. 

Passato il tempo, si formano delle palline, si lavorano si stendono dei dischi.

In un padellino si fa sciogliere il burro, si aggiunge altra parte dell’aglio ed il prezzemolo

Si fa scaldare una padella, si mette un disco di impasto, si copre con il coperchio, si cuoce per 30/40  secondi per lato. Si pone su un piatto, si spennellata con il burro fuso, aglio e prezzemolo.

Si coprono fino a quando non si consumano.

Cōng yóubǐng

I Cōng yóubǐng sono una sorta di pancakes cinesi croccanti e sfogliati, nell’impasto è inserito la parte verde del cipollotto. Li ho visti da lei, la ricetta e di Angela Wong e qui si trova il suo video. Li ho provati, sono ottimi.

Ingredienti: 

per 4 pancakes da circa 22 cm di diametro

265 g di farina 00

190 ml circa di acqua calda

mezzo cucchiaino di sale + altro per il ripieno

5 cipollotti solo la parte verde

olio di semi di arachide

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina, si aggiunge il sale e pian piano l'acqua calda, si mescola, poi si trasferisce l'impasto sulla spianatoia infarinata e si lavora fino ad avere un composto liscio. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, si taglia a piccoli pezzi la parte verde dei cipollotti.

Passato il tempo di riposo dell'impasto si divide in 4 pezzi. Ogni pezzo si stende molto sottile con il matterello (circa 25/30 cm di diametro), si spennella con l’olio e si cospargere la superficie con parte della parte verde del cipollotto, si sala.

Si arrotola l’impasto formando un cilindro lungo e ben stretto, si arrotonda su stesso formando una specie di chiocciola. Si lasciano riposare per 10 minuti coperti.

Passato il tempo, si stende con il mattarello ogni chiocciola fino ad ottenere un disco sottile (circa 2-3 mm –circa 20/22 cm di diametro).

Si scalda una padella antiaderente, si spennella con poco olio e si cuoce i pancakes uno alla volta per circa 3 o 4 minuti per parte, facendoli ben dorare su entrambi i lati. Si spennellano nuovamente a metà cottura con poco olio.

Una volta cotti, si taglia ogni pancake a triangoli e si servono.

Panini al latte e patata

Sono dei panini al latte a cui ho aggiunto anche una patata, per renderli più morbidi. Per quanto riguarda la formatura dei panini ho seguito la tecnica di Vittorio Viarengo, per i panini hot dog che si può vedere in questo video. 

Ingredienti:

per 10 panini circa

300 g di farina 0

250 g di farina forte tipo Manitoba

200 ml di acqua

100 ml di latte intero 

40 g di olio extra vergine di oliva

1 patata di 100 g circa

7 g di lievito di birra secco o 18 g di livito di birra fresco

5 g di zucchero

4 g di sale

1 cucchiaino di miele di acacia

Preparazione:

Si lavano e si spazzolano bene la patata, si lessa e si scola lasciando un po’ di acqua di cottura. Si passa allo schiacciapatate e si lascia intiepidire.

Nell'acqua di  cottura delle patate (deve essere tiepida non calda), si mette il miele ed il lievito, si lascia attivare per 5-6 minuti. Si scalda il latte, deve essere appena intiepidito.

Si miscelano le due farine nella ciotola dell’impastatrice, si aggiunge la patata, il lievito sciolto nell'acqua di cottura delle patate, il latte appena intiepidito e lo zucchero.

Si fa impastare per  qualche minuto, poi si aggiunge il sale e si lascia lavorare fino a quando l'impasto si presenta ben amalgamato. S’incorpora l'olio extra vergine a filo, fino a completa incordatura.

Si mette a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. 

Si rovescia delicatamente l’impasto sulla spianatoia spolverizzata di farina, si schiaccia l’impasto, si da una piega a tre.

Poi si divide l’impasto in parti uguali, si schiaccia ogni pezzo si ottiene un rettangolo di circa 13x8 cm, si arrotola su se stesso dal lato più lungo, si schiaccia un po’ andando avanti e indietro  per ottenere un cilindro regolare (Per la formatura vedere qui)

Si dispongono i panini in una teglia ricoperta di carta forno, distanziati tra loro almeno 2 cm. Si spolverano bene di farina e si coprano con la pellicola trasparente. Si lasciano lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare, si cosparge la superficie con il latte. S’inforna nel forno caldo a 200° C  per 15-18 minuti.

Una volta cotti si lasciano raffreddare su una griglia.

Pane e frittata

… dopo un poco di ore che la frittata sta nel pane, noi diciamo che “sponza” cioé… la frittata si mischia col pane e diventa tutt´uno ... 

Se sfragna... praticamente...

non si capisce dove finisce il pane e comincia la frittata. 

Basilicata coast to coast, Regia Rocco Papaleo, 2010

 Pane e frittata è un dei quei classici panini che ho amato fin da bambina.  Mi ricorda le gite fuori porta, tempi felici e spensierati, quando si portavano i panini da casa, per l'appunto con la frittata semplice o “arricchita” di verdure ed erbe. Il bello veniva quando era il momento di scartare l'involucro con cui i panini erano accuratamente sigillati da mia madre, e trovare la sorpresa del pane e la frittata che per il tempo trascorso insieme diventavano un tutt'uno odoroso e gustoso; così come ha ben evidenziato Rocco Papaleo nel film Basilicata coast to coast.

Nell'impasto dei panini ho aggiunto semola di grano duro e semolato semintegrale di grano duro senatore Cappelli che li ha resi un po' più rustici. Li ho riempiti con tranci di frittata con le cipolle di Tropea, parmigiano e prezzemolo. Li ho accompagnati con foglie di insalata cappuccina e radicchio di  Chioggia.

Pane al pecorino romano ed erbe aromatiche

La ricetta di questo pane deriva dalla Torta al formaggio di Paola Lazzari che da quando l'ho provata, prima in formato di tortini poi nella sua forma originaria di torta, cerco di rifarla ogni anno. Questa volta ho messo solo il pecorino romano ed ho aggiunto delle erbe aromatiche precisamente: maggiorana, rosmarino e timo fresco del mio balcone, ed ho cotto il tutto in due stampi da plumcake.

Panini speziati con burger di maiale in salsa agrodolce

Sono dei panini aromatizzati alla curcuma, paprika, timo, timo limonato e salvia; lo spunto viene dalle Ciabattine alla curcuma e timo che ho fatto mesi fa. Li ho riempiti con burgers di carne di maiale condita con zenzero, coriandolo, cipollotto fresco e peperoncino, aromatizzati con una salsa agrodolce di soia e miele. Infine ho aggiunto il cavolo cappuccio condito con aceto di mele ed olio extra vergine di oliva. Questi panini sono stati per me una vera goduria di sapori e profumi.

Ciabattine alla curcuma e timo

Sono delle lingue di impasto aromatizzate alla curcuma ed al timo (del mio balcone). La curcuma oltre a dare un bel colore ha donato insieme al timo un buonissimo sapore e profumo.

Ingredienti:

400 g di farina 0

100 g di farina di semola di grano duro

250 - 290 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

3 g di lievito secco

mezzo cucchiaino di miele o zucchero

1 cucchiaino di curcuma

foglie di timo fresco o secco quantità a piacere

pizzico di sale

Preparazione:

Si fa riscaldare l’acqua (deve essere tiepida), si versa una parte su un bicchiere si aggiunge il lievito ed il miele, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si miscelano le due farine in un’ampia ciotola si versa la metà delle due farine miscelate si aggiunge il lievito e si mescola, si aggiunge un po’ per volta l’acqua si continua a mescolare poi si aggiunge il sale, il timo e la curcuma. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si fanno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo si dividono in tanti parti, si formano delle ciabattine si spolverizza una teglia con la farina di semola di grano duro e si sistemano ben distanziate l’una dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare fino al raddoppio.  Una volta lievitato, si spennellano la superficie superiore con dell’olio extra vergine di oliva.

Si fa riscaldare il forno alla massima temperatura, sul fondo si mette una bacinella con dell’acqua per creare vapore, poi s’infornano le ciabattine nella parte mediana e si lasciano cuocere per 25-30 minuti, dipende dal forno. Si sforna e si lasciano raffreddare su una griglia.

Panini in Padella

Questa ricetta l’ho tratta dal sito Viva la Focaccia di Vittorio Viarengo, proposta da Angelo riprendendo la ricetta di Sara che la condivise nella pagina Facebook di Viva la Focaccia. Sono dei panini cotti in padella che prendono spunto dal pane di origine marocchina chiamato Bat bot.

Io li ho fatti con più mollica all’interno, ma possono essere vuoti basta decidere al momento della formatura lo spessore del panino. Sono ottimi.

Ingredienti:

100 g di farina 00

100 g di semola rimacinata di grano duro

130 g di acqua 

3 g di lievito secco

4 g di malto oppure miele o zucchero

4 g di sale

Preparazione:

Si versa l’acqua tiepida in una bacinella poi si aggiunge il lievito ed il malto, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si aggiunge metà della farina e si mescola, quando sarà assorbita si aggiunge il resto, alla fine il sale. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si danno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 10 minuti.  Una volta trascorso il tempo, si stende delicatamente con il mattarello, uno spessore che può essere di circa 0,5 cm ad 1 cm a seconda se i panini si vogliono più vuoti oppure con più mollica (io ho fatto 1 cm circa). Si dividono in tanti parti, si spolverizza la spianatoia con la farina e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare minimo per 1 ora.

Si scalda bene una padella antiaderente, quando è calda, si abbassa la fiamma e s’iniziamo a cuocere i panini, minimo 5-6 minuti per parte finché saranno gonfi e dorati. Si tolgono dalla pentola e si lasciano raffreddare su una grata.

Pizzette allo yogurt con pomodori datterini

Quando ho visto le pizzette allo yogurt da Claudia mi hanno incuriosito ed ho voluto al più presto provarle. Io le ho condite con i pomodorini datterini, origano e timo. Sono veloci da fare e sono perfette per uno spuntino o un antipasto.

Ingredienti per circa 25 pizzette di 6 cm

1 yogurt bianco naturale da 125 g

130-145 g circa di farina 00 corrisponde al vasetto di yogurt

1/2 cucchino raso di sale

Condimento:

6-7 pomodorini datterini

origano

timo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In un’ampia ciotola si versa lo yogurt, il sale e la farina, s’impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. Su un piano molto infarinato (il composto è abbastanza appiccicaticcio) si stende l’impasto in uno spessore abbastanza sottile, con un coppapasta si formano tanti dischetti. Si depositano su una teglia coperta di carta forno e si condiscono  con i datterini tagliati a fette conditi con pepe, origano, sale ed olio extravergine di oliva. S’inforna a 200° C per circa 12/15 minuti, o finché saranno dorate. Una volta sfornate si aggiunge il sale.

Sono ottime sia calde che fredde.

Pasta alla Mazzatella

"Sento un saporino, ma come l'hai fatta... che c…o ci hai messo?"
"E come la dovevo fare?  E che ci ho messo… pasta cotta, melanzane fritte, pomodoro, uva passa, pane grattato, noci, pecorino".

Dal film Brutti, sporchi e cattivi di Ettore Scola, 1976

Lo spunto per questo piatto l’ho preso dalle battute di un film molto particolare grottesco e cinico di Ettore Scola, Brutti, sporchi e cattivi. La pellicola è ambientata nei primi anni settanta in una baraccopoli alla periferia di Roma; Giacinto Mazzatella, interpretato da Nino Manfredi, è un patriarca pugliese di una famiglia composta di dieci figli relativi consorti e nipoti che convivono in una baracca. Giacinto a causa di un infortunio sul lavoro ha perso un occhio ed ha ottenuto dall’assicurazione un risarcimento di un milione. Egli vive nel sospetto che qualcuno dei suoi parenti possa derubargli il denaro, così ogni giorno gli cambia il nascondiglio dimenticando a volte dove l’ha nascosto. Un giorno incontra una prostituta, s’innamora e decide di portarsela a vivere nella baracca con la numerosa famiglia. La moglie indignata per l’affronto e soprattutto preoccupata che Giacinto possa dissipare il milione, annuncia alla famiglia la decisione di voler uccidere il marito. Con il consenso dei familiari si decide che l’occasione sarà ad un gran pranzo con un bel piatto di pasta alle melanzane condite con mezzo chilo di topicida. Ma il piano non andrà a buon fine.

E’ un piatto che unisce l’amaro, il salato, il dolce, il morbido ed il croccante… un insieme di contrasti che in cucina mi piace molto.

Ingredienti:

400 g di sedani o altra tipologia di pasta

3 melanzane lunghe viola

4 pomodori ramati 

40 g di noci sgusciate

60 g di pecorino romano

2 cucchiai di pane grattato

1 cucchiaio di uva passa

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mette l’uva passa in acqua tiepida a riprendersi. Si fa tostare il pane grattato in un padellino.

Si taglia la melanzana a fette abbastanza sottili nel senso della lunghezza, si friggono in abbondante olio extra vergine di oliva, una volta cotte si fanno asciugare dall’olio in eccesso. Si fanno sbollentare i pomodori in acqua calda per alcuni munti, in modo da togliere la buccia. Si tagliano a pezzetti, si mettono in una padella abbastanza ampia con olio extra vergine di oliva e si fanno cuocere per 10 minuti circa, si sala e si pepa. Poi si aggiungono metà delle melanzane, l’uva passa sgocciolata e si fa insaporire per alcuni minuti.

Nel frattempo si fa bollire abbondante acqua per cuocere la pasta; una volta cotta si versa nel sugo si fa insaporire, si aggiunge il pangrattato tostato e un po’ di pecorino romano, infine le melanzane rimaste e le noci sbriciolate grossolanamente. S’impiatta e a piacere si aggiunge altro pecorino.

Torcetti di farina di ceci con paprika e semi di sesamo

Ho preso spunto per questi Torcetti di farina di ceci con paprika e semi di sesamo dalle Focaccine con farina di ceci che avevo visto da lei e da lei. Sono veloci da preparare e sono molto stuzzicanti, ideali per un aperitivo, per un antipasto o da aggiungere al cesto dei pani.

Ingredienti:

200 g di farina 00

150 g di farina di ceci

140 ml di acqua circa

100 ml di olio extra vergine di oliva

1 bustina di lievito per torte salate

sale

paprika

semi di sesamo

Preparazione:

Si mescolano le farine si unisce il pizzico di sale e il lievito istantaneo, si aggiunge parte dell’olio extra vergine di oliva e parte dell’acqua, quest’ultima quanto basta per formare un impasto morbido (L’olio e l’acqua rimasti si tengono da parte per l’emulsione).

Si lavora il composto, si tira una sfoglia di uno spessore di 3-4 millimetri circa, si spolvera con la paprika, sale ed olio extra vergine di oliva. Si  piega a metà e si tagliano tante strisce, si prendono alle estremità e si attorcigliano in modo da ottenere delle spirali. Si mettono in una placca da forno foderata con carta forno, si spennellano con l’emulsione  di olio extra vergine di oliva e acqua tenuti da parte, poi si spolverano con i semi di sesamo. S’infornano a temperatura di 200° C per 10-15 minuti dipende dal forno.

Quanti modi di fare e rifare il Pane allo zafferano

Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Euan del blog Signor biscotti per fare una specialità della Cornovaglia il Pane allo zafferano.

E’ un pane come ci consiglia Euan, ottimo sia tostato che non con il burro, con la marmellata o con la clotted cream.  

Per la ricetta originale rimando al blog Signor biscotti.

Ho diminuito le dosi, ho usato poco zafferano.

Ingredienti per circa 20 panini piccoli:

300 g di farina 0

43 g di zucchero

63 g di burro

75 ml di latte        

50 ml d’acqua         

1 uovo piccolo

3 g di lievito di birra secco o 9-10 g di lievito di birra fresco

pizzico di sale

80 g di uva passa

pizzico di filamenti di zafferano sciolti in 1 cucchiaio di acqua calda

Per la glassa

1 cucchiaio di miele (millefiori)

mezzo cucchiaio di acqua

Preparazione:

Si schiacciano i fili di zafferano in un mortaio poi si trasferiscono in una piccola ciotola e si versa  l’acqua calda. Si lascia riposare per almeno un’ora (mezzora).

Si porta il latte ad ebollizione, si aggiunge il burro a pezzetti, per farlo sciogliere, poi l’acqua e lo zafferano.

In una grande ciotola si setaccio la farina si aggiunge il sale, lo zucchero, il lievito, s’impasta un po’ e poi si aggiungere poco per volta il latte, facendo assorbire un po’ ed infine l’uovo. Si impasta il tutto minimo 20 minuti fino a che diventa liscio ed elastico; poi si unisce l’uva passa in precedenza fatta rinvenire in acqua calda e si continua ad impastare per alcuni minuti.

Si copre l’impasto e si lascia lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.

Dopo la lievitazione, si trasferisce l’impasto sulla spianatoia infarinata, si sciaccia delicatamente, si sovrappone prima un lembo per 2/3, poi si soprappone l’altro lembo, si gira di 90° e si ripete l’operazione. Si capovolge con la piega sotto, si copre e si lascia riposare per mezz’ora.

Si divide l’impasto in più parti e si formano delle sfere. Si mettono sulle teglie rivestita di carta forno, distanziate tra loro almeno 3 cm, si coprono e si lasciano lievitare fino al raddoppio.

Si preriscalda il forno a 220° C, prima di infornare si mette una bacinella di acqua sul fondo in modo di dare vapore al forno. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa, finché saranno ben dorati. Se colpiti sul fondo dovrebbero suonare vuoti.

Per la glassa, si fa sciogliere 1 cucchiaio di miele e mezzo cucchiaio di acqua in un pentolino e si porta ad ebollizione. Con questa glassa si spennellano per due volte i panini, quando sono ancora caldi.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 ottobre con

Stracotto di manzo con polenta

di Daniela

Pizzi leccesi

Durante le mie ultime estati nel Salento oltre al buon pane e alle Pucce, ho apprezzato molto i Pizzi leccesi. Sono dei pani conditi, vale a dire che oltre alle farine, acqua, lievito olio extra vergine di oliva nell’impasto viene aggiunto pomodoro, cipolla, peperoncino ed olive nere salentine con il nocciolo.

L’origine di questi panini conditi è antica, sembra che provenga dal cuore del Salento, nella zona denominata Grecìa Salentina. Una zona dove la presenza greca è attestata fin dall’epoca antica (Magna Grecia), ed in particolare nell'VIII secolo dovuta all'emigrazione di molti religiosi a causa delle contese sull'iconoclastia e dei greci a seguito delle campagne militari dell'imperatore Basilio I.  I numerosi villaggi sorti in questa zona avevano cultura e lingua greca; con il passare dei secoli, la lingua greca si contaminò con la lingua neolatina e locale fino ad arrivare a parlare un dialetto neo-greco noto come grecanico o griko che ancora oggi si parla.

Nella Grecìa Salentina questo pane è chiamato scéblasti che in griko significa “senza forma”. Nel comune di Zollino da più di dieci anni si tiene una sagra, in onore di questo pane speciale.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti, mi hanno indicato questa.

Ingredienti per 9-10 pizzi:

200 g di farina 0

200 g di semola di grano duro  più quella per la spianatoia e la teglia

5 g di lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco

100-150 ml circa di acqua

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

3 pomodori ramati medi oppure 3 pomodori pelati

1 cipolla bianca media

100 g di olive nere salentine con il nocciolo (o tipo Gaeta)

peperoncino quantità a piacere (un bel po’)

Preparazione:

Si fanno sbollentare in acqua calda per 5 minuti i pomodori, si fanno raffreddare e si privano della buccia, si tagliano a pezzetti, si mettono in un’ampia ciotola e si schiacciano con la forchetta. Si taglia a fettine la cipolla bianca e si aggiunge ai pomodori, si uniscono le olive nere con il nocciolo, il peperoncino, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Si fa insaporire il tutto, poi si aggiungono le due farine setacciate e il lievito fatto sciogliere nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero.

Si lavora il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica (sarà molto appiccicaticcia).

Finito di impastare, si copre con il restante olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare coperto in un luogo lontano dalle correnti fino al raddoppio (io 2 ore circa).

Poi si versa l’impasto su di una spianatoia infarinata di semola di grano duro, si forma un rotolo e si divide in tanti panetti, si schiacciano un po’ e si dispongono su una teglia da forno infarinata con la semola di grano duro, distanziandoli tra di loro. Si lasciano lievitare per 40 minuti circa e poi s’infornano a forno caldo a 240°C; prima di infornare si mette una bacinella di acqua sul fondo in modo di dare vapore al forno. Si fanno cuocere per 20-30 minuti, dipende dal forno.

Una volta cotti, si mettono a raffreddare su una grata.

Con questi pani conditi partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra e ospitato questo mese da Sandra 

Ciambella con tonno, cipolle di Tropea e pomodori secchi

Sono stata subito attratta dalla Ciambella di tonno con 'nduja e cipolle di Sara Papa, che per un’amante come me della cipolla e del piccante è una vera tentazione.

Nella ricetta originale sono presenti delle specialità tipiche calabresi come: il tonno pizzitano sottolio a filetti,  tipico di Pizzo Calabro, la 'ndujia di Spilinga e le cipolle rosse di Tropea.

Io ho usato di queste magnifiche specialità calabresi solo le cipolle rosse di Tropea che sono riuscita a trovarle al mercato. Non ho trovato la 'ndujia di Spilinga dove in genere la compro, l’ho “sostituita” (si fa per dire) con pomodori secchi e peperoncino. Nonostante le sostituzioni, devo dire che era ottima. Le foto non rendono giustizia.

Per la ricetta originale rimando - qui - con il video annesso.

Ingredienti per uno stampo a ciambella di 31 cm di diametro:

600 g di farina  (500 g di farina 0 e 100 g di farina di forza)

350 g di acqua

30 g di olio extra vergine di oliva

10 g di lievito secco o 25 g di lievito di birra

10 g di sale

Per il ripieno:

300-400 g di tonno

2 cipolle rosse di Tropea

5 pomodori secchi

olio extra vergine di oliva

origano

peperoncino

Preparazione:

Si setacciano le due farina in una ciotola, si aggiunge il lievito (io l’ho fatto sciogliere in acqua tiepida), un po’ per volta l'acqua, l’olio extra vergine di oliva ed infine il sale. Si lavora il tutto per bene per almeno 20 minuti, fino ad avere una consistenza omogenea. Si mette in una ciotola oliata, si copre con la  pellicola da cucina e con uno strofinaccio bagnato. Si lascia lievitare fino al raddoppio (per me 2 ore circa). 

Passato il tempo di lievitazione, si travasa l’impasto sulla spianatoia infarinata, si allarga con le dita ottenendo un rettangolo.

Si affettano le cipolle abbastanza sottili, si dispongono su tutta la superficie della pasta, si aggiunge il tonno e i pomodori secchi, si condisce con un filo d’olio extra vergine di oliva, origano e peperoncino.

Si arrotola la pasta dal lato più lungo, fino a formare un rotolo, si adagia sullo stampo a ciambella precedentemente oliato, si spennella la superficie della ciambella con olio extra vergine di oliva e si lascia lievitare per 20-30 minuti.

Si mette nel forno cado a 180° per 40-50 minuti circa, dipende dal forno.

 

Babà salato

La ricetta di questo babà salato è di Assunta. Da tempo, da quanto è stato pubblicata, che avevo intenzione di farla; l’occasione si è presentata quest’anno. Ho utilizzato come stampo quello della pizze di Pasqua molto in uso nell’Italia centrale. Perfetto anche per questa ricetta.

Il sapore è ottimo, ma non avevo dubbi.

Per la ricetta originaria rimando al blog La cuoca dentro

Ingredienti:

Ho utilizzato uno stampo per le pizze di Pasqua: alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e parte superiore del diametro di 24 cm

250 g di farina 00 (ho utilizzato la farina 0)

250 g di farina manitoba

250 g di patate a pasta gialla

20 g di acqua di cottura delle patate

3 uova

40 g di olio extra vergine di oliva  

20 g di lievito di birra    (7 g di lievito secco)

7 g di sale

150 g di salame tagliato a piccoli pezzi

150 g di provolone dolce

pepe nero

Preparazione:

Si lavano e si spazzolano bene le patate, si lessano e si scolano lasciando un po’ di acqua di cottura. Si passano allo schiacciapatate e si lasciano intiepidire.

Si scioglie nell’acqua di cottura delle patate (deve essere tiepida non calda) il lievito per 5-6 minuti.

Si miscelano le due farine, e si versa metà (250 g) nella ciotola dell’impastatrice, si aggiungono le patate e il lievito sciolto nell'acqua di cottura delle patate.

Si fa impastare per  qualche minuto, poi si aggiunge un uovo alla volta alternato con il resto della farina, si unisce il sale e si lascia lavorare fino a quando l'impasto si presenta ben amalgamato. S’incorpora l'olio extra vergine a filo, fino a completa incordatura, infine il pepe, il salame ed il formaggio mescolando giusto il tempo che risulti il tutto bene amalgamato all'impasto.

Si mette a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (per me 2 ore circa).

(Passato il tempo del raddoppio per dargli forza all’impasto ho fatto delle pieghe. Si rovescia sulla spianatoia infarinata e si prende un lembo dell’impasto, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere il giro, portando i lembi laterali verso il centro impastando e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto, si capovolge in modo che la chiusura sia sotto, a contatto con la spianatoia, si comincia ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa e cercando di non strappare la superficie).

Si prende l’impasto, si mette nello stampo oliato e si fa lievitare nuovamente fino a quando raggiunge il bordo (per me 3 ore circa). Si spennella delicatamente con del latte. (Io non l’ho fatto)

Si porta il forno con lo sportello socchiuso alla temperatura  di 170/180° si versa sul fondo del forno mezzo bicchiere di acqua, oppure si mette una bacinella con dell’acqua creando così del vapore, in questo modo non fa subito la crosta e sviluppa di più. S’inforna e si fa cuocere per circa 30/35 minuti senza aprire lo sportello.

Se in cottura tende a colorire troppo, si copre con carta stagnola; si fa la prova stecchino prima di estrarre lo stampo dal forno.

Appena si sforna, si toglie dalla teglia a si fa raffred­dare su una griglia.

 

Con questa ricetta vi auguro un Buon  25 Aprile!

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Fatto e rifatto diverso volte questo è di Aprile 2020

"Quanti modi di fare e rifare..." Le puccette pugliesi

Questo mese per l’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare... siamo andati nella cucina di Vale del blog In cucina senza glutine, che ci ha proposto la ricetta de Le puccette pugliesi sia in versione senza glutine che in versione con glutine.

Sembra che il nome delle puccette derivi dal dialetto salentino pucciddatu che ha origine dalla parola tardo latina buccellatum che indicava un pane in uso fra i soldati romani.

Le puccette come altri pani regionali, sono legate a ricorrenze liturgiche. In alcune zone del Salento sono consumate per la vigilia dell’Immacolata Concezione ed hanno un aspetto molto chiaro; esse dopo esser cotte sono avvolte completamente nella farina bianca a ricordo della purezza della Madonna.

Le pucce ho avuto modo di mangiarle (tante) durante le mie vacanze nel Salento, così come quelle impastate con le piccole olive nere, un’altra loro specialità.

Spesso si trovano dei locali dove c’e la possibilità di poterle riempire con tutto ciò che si desidera dai salumi ai formaggi, alle verdure grigliate, marinate o in conserva oppure con varietà di pesci marinati. Per me, un vero Paradiso!

Io ho fatto la versione con glutine, per la versione senza glutine vi rimando alla ricetta di Vale.

Nel realizzarle ho fatto qualche variazione sia nella quantità degli ingredienti che nel procedimento.

Ingredienti:

Versione con glutine, tra parentesi le mie variazioni

1 kg. di farina 00    (600 g di farina 00)

(50 g di semola di grano duro -mia aggiunta-)

1/2 chilo di patate lesse senza la buccia     (70 g di patate lesse senza buccia)

50 g. di lievito di birra   (10 g di lievito secco)

sale q.b. (1 cucchiaino)

1 cucchiaino di zucchero (omesso)

400 ml di acqua circa

Preparazione:

Si scioglie il lievito in acqua tiepida (1 bicchiere) per 5-6 minuti circa. In una ciotola si setacciano le due farine si aggiunge il lievito e a filo un po’ di acqua fredda, si inizia ad impastare e si continua ad aggiunere le patate fredde schiacciate con lo schiacciapatate, e a filo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben amalgamati. Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti, fino ad avere un composto consistente e morbido. Dall’impasto si staccano dei piccoli pezzi grandi quanto il palmo della mano, si rotolano nella farina. Si depositano su una teglia spolverata di farina setacciata e si lasciano  lievitare coperte in un luogo caldo fino al raddoppio (per me due ore circa).

Una volta raddoppiate s’infornano nel forno ben caldo a 240° C con una ciotola d'acqua sul fondo, si fanno cuocere per 20-30 minuti circa dipende dal forno.

Alcune le ho farcite con con un composto formato da 1 melanzana tagliata a fette sottile e scottate in una padella unta di olio extra vergine di oliva. Una volta cotte ho unito le olive, i pomodorini tagliati a meta, i capperi, le alici sott’olio tagliate a pezzetti, origano, il sale e il pepe; condito il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Luglio con le

Mini-ciambelline con giulebbe al limone

del blog di Emanuela Pane, burro e alici

"Quanti modi di fare e rifare..." i Koulouria ripieni

Questo mese è stata scelta per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... una ricetta di Ornella i Koulouria ripieni, vale a dire anelli di pasta di pane ricoperti di semi di sesamo croccanti fuori e morbidi dentro (in questo caso ripieni), che sono venduti in Grecia come cibo di strada dagli ambulanti.

Dalle notizie che ho trovato girovagando in internet, sembra che il koulouri (singolare di koulouria) sia un pane molto antico, diffuso ed esportato anche al di fuori della Grecia. Già nell’antichità era presente un pane circolare di farina d’orzo dal nome kollyrio. Durante il periodo bizantino e ottomano era possibile trovarlo come cibo di strada anche a  Costantinopoli. Secondo Evliya Celebi un viaggiatore-scrittore ottomano del XVII secolo, nella metà del XVI secolo erano presenti ad Instabul molte panetterie che producevano questa tipologia di pane col nome di Simit (come è conosciuto ancora oggi). Sembra che i Koulouria siano stati reintrodotti in Grecia nel primo ventennio del Novecento, dopo la guerra greco-turca, grazie ai profughi di origine greca provenienti da Instabul e dall’Asia Minore che si stabilirono nei dintorni di Salonicco, tanto che sono conosciuti anche come koulouria Thessalonikis.

Veniamo alla mia realizzazione… Invece che la caratteristica forma ad anello mi è venuta una sorta di pagnottina, il buco è quasi scomparso. E’ il caso di dire che non tutti i Koulouria riescono con il buco. Nonostante la forma lasci a desiderare, posso assicurare che erano buoni.

Ingredienti per l’impasto:

Entro parentisi quadre le mie varianti

350 g di farina (10,7% di proteine)  [250 g di farina Manitoba e 100 g di farina 0]

200 g di latte   

6 g di lievito di birra                         

2 cucchiaini di sale                           

2 cucchiai olio di semi (avevo mais)    [olio extra vergine di oliva]

semi di sesamo q. b.

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire il latte, si versa in un bicchiere e si sbriciola il lievito, si mescola e si fa sciogliere completamente per 5 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, il lievito disciolto e si inizia ad amalgamare, poi si aggiunge l'olio ed il sale. Si lavora fino a quando tutti i liquidi saranno ben amalgamati.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2 ore circa, fino a quando raddoppia il volume.

Si divide l’impasto in panetti e con l’aiuto di un mattarello si formano delle lingue di pasta. Si iniziano a farcire come si preferisce. Io ho fatto due ripieni:

 Pomodorini ciliegino, alici sott’olio, olive Kalamata e origano

pomodorini ciliegino

filetti di alici sott’olio

olive Kalamata a piacere

origano

Stracchino, cipolla rossa e olive taggiasche

100 g di stracchino

olive taggiasche a piacere

1 cipolla rossa

origano

pepe nero

Si arrotolano le lingue di pasta formando un cordoncino, si sigilla e si chiude ad anello. Si passano velocemente nell’acqua e poi nel sesamo. Si dispongono su una teglia ricoperta di carta forno e con una forbice da cucina si tagliano i bordi (io mi sono dimenticata) e si lascia lievitare coperti per un'ora circa. S’inforna a forno ben caldo a 200°C per 25-30 minuti.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Novembre con

Torta fritta di Parma

di Dauly del blog Cucchiaio e Pentolone