Zeppoline o Scauratielli

 Scauratielli, Zeppoline di Natale ed altri nomi che hanno queste piccole “ciabelline” fritte e bagnate dal miele che si possono trovare nel periodo natalizio dalla costiera amalfitana al Cilento. 

Queste particolari “ciambelline” con probabilità  sono di origine greca; in quanto ricordano l’uso di dolci al miele, dalla forma delle prima e l'ultima lettera dell'alfabeto greco - Alfa (α) ed Omega (ω) -, con cui i greci erano soliti celebrare il solstizio d'inverno e offrirli agli Dei, accompagnandoli con rosmarino ed alloro.   

Tommaso Realfonso, Natura morta con dolciumi e fiori, Roma, Collezione privata

Dolci ed usanze che nel tempo si sono tramandate, come documenta questo quadro di Tommaso Realfonso (Napoli 1677 circa - post 1743), uno dei maggior pittori di natura morta del Settecento napoletano, dove sono raffigurati sulla sinistra, accompagnati per l’appunto da rosmarino ed alloro. 

I quadri di Realfonso sono una fonte preziosa, perché oltre ad essere raffigurati ortaggi, frutta ed utensili da cucina, si possono trovare specialità culinarie della tradizione campana. 

Ingredienti:

200 g di farina 0

200 g di acqua

pizzico di sale

buccia di limone, arancia, mandarino

rametto di rosmarino

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di liquore a piacere

olio di  semi di arachidi per friggere

Per glassare

1 cucchiaio di miele millefiori

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di liquore a piacere (io Strega)

Per decorare

rametti di rosmarino

foglie di alloro

Preparazione:

In un tegame si mette l’acqua le bucce di arancia, mandarino, limone, rosmarino,  il liquore, l’olio extra vergine di oliva, il pizzico di sale. Si fa bollire per 10 minuti.

Si tolgono le bucce ed il rosmarino; si aggiunge la farina si mescola con energia, per non farla attaccare. Sarà pronta quando si stacca bene dalle pareti della pentola. Si deposita su un piano oliato e si continua a lavorarlo, per ottenere un composto liscio e compatto. Si lascia raffreddare si prende dei piccoli pezzi di impasto si fanno dei cordoncini e si formano delle ciambelline. Si punzecchiano con i rebbi della forchetta.

Si friggono in abbondante olio di semi di arachide, si scolano e si lasciano raffreddare.

Nel frattempo in un pentolino si mette l’acqua, il miele, lo zucchero ed il liquore, si fa sciogliere a fuoco moderato, mescolando. Si immergono le zeppoline nel composto e si sistemano su un piatto da portata e si decora con il rosmarino ed alloro.

Serene feste!

Cherry pie

George Goodwin Kilburne, Cherry Pie, collezione privata

Lo spunto per questa ricetta viene da un acquarello del pittore inglese George Goodwin Kilburne (1839–1924) che rappresenta una donna intenta a preparare la Cherry pie, vale a dire la famosa torta ripiena di ciliegie. E’ formata da un guscio di pasta una sorta di pasta brisée composta di farina, burro (in origine sugna) ed acqua, che racchiude ciliegie denocciolate e zucchero. 

La ricetta ha origine inglesi fu portata in America dai padri pellegrini è diventato uno dei dolci nazionali più amati.

Ricetta tratta da qui

Ingredienti:

Per  due stampi da 12 o uno di 24 cm di diametro:

Per la pasta

300 g di farina 00

150 g di burro

6 o 7 cucchiai di acqua fredda

pizzico di sale

Per il ripieno

800 g circa di ciliegie con il nocciolo

200 g di zucchero

1 cucchiaio di maizena

Per lucidare la torta: 

1 cucchiaino di zucchero a velo 

2 cucchiai di latte

zucchero a velo

Preparazione:

Si setaccia la farina si mette al centro il burro a pezzetti e un pizzico di sale, si lavora con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Si uniscono 6 o 7 cucchiai di acqua fredda e si lavora  il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo. Si avvolge nella pellicola e si lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora. 

Si lavano e si asciugano le ciliegie, si snocciolano, si aggiunge lo zucchero e la maizena, si amalgama il tutto e si lascia riposare minimo per mezz’ora.

Passato il tempo di riposo della pasta si lascia a temperatura ambiente per mezz’ora, poi si divide in due parti una più grande una più piccola, si stendono due dischi. Quello più grande si riveste lo stampo si versa il composto di ciliegie si ricopre con quello più piccolo. Si uniscono i bordi, per bene. Si fa un foro al centro per far fuoriuscire il vapore.

Si sciolgie lo zucchero a velo nel latte, si spennella la superficie della torta. Si mette in forno caldo a 220° C. Dopo dieci minuti si abbassa a 180° C e si prosegue la cottura per altri 45 minuti. 

Si sforna e si lascia raffreddare, si spolvera con lo zucchero a velo.

Lumaconi al forno con carciofi e piselli

Luis Meléndez, Natura morta con carciofi e piselli in un paesaggio,
Collezione privata

L’ispirazione di oggi è questo quadro del pittore spagnolo Luis Egidio Meléndez, già stimolo per altri piatti (qui e qui). Questa volta invece dei cibi disposti disordinamene su una tavola, si vedono in terra dei carciofi, insieme a baccelli di piselli, con lo sfondo un paesaggio grigio e ventoso.

Gli ingredienti principali di oggi per questa pasta al forno sono, per l'appunto, i carciofi ed i piselli che caratterizzano i mercati di questo periodo.

Dopo averli cotti, parte li ho ridotti in purea e li ho aggiunti alla besciamella per condire i lumaconi, poi ho cotto il tutto al forno.

Ingredienti:

400 g di lumaconi o altra pasta corta

4 carciofi romaneschi

200 g di piselli sgranati

1 cipollotto

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

40 g di pecorino romano

Per la Besciamella

500 ml di latte intero

50 g di burro

50 g di farina 0

noce moscata

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sbollentano i piselli per 5-8 minuti circa, si scolano e si mettono da parte. 

Si mondano i carciofi si tagliano a spicchi. In una larga padella si fa si fa imbiondire il cipollotto, si unisco gli spicchi di carciofi, si fanno cuocere per 15-20 minuti, si sala e si pepa.

In un boccale si mettono gran parte dei piselli e parte dei carciofi, si frulla il tutto ottenendo una purea.

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, si fanno cuocere i lumaconi e si scolano alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono alla purea di carciofi e piselli, si fa saltare il tutto. In una pirofila si mette una parte di besciamella, si versa la pasta condita e si ricopre con la restante besciamella, si fa amalgamare il tutto; si aggiungono i restanti spicchi di carciofi ed i piselli, si spolvera con il pecorino romano. Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.

Biscotti all’olio extra vergine di oliva e cardamomo con cioccolata in tazza

Jean-Étienne Liotard, La bella cioccolataia, 1743-1744 ca
Dresda, Gemäldegalerie Alte Meister

Lo spunto di oggi viene da questo bellissimo pastello su pergamena del pittore ginevrino Jean-Étienne Liotard (1702-1789), che raffigura una giovane donna che porta un vassoio con una tazza piena di spumosa cioccolata accompagnata da biscottini ed un bicchiere d’acqua. 

Come è stato fatto notare dai critici, i vestiti così come la raffigurazione della cioccolata calda fanno pensare che la scena sia ambientata nella classi ambienti viennesi, dove il pittore visse per alcuni anni. Perché proprio a Vienna bevande come caffè, cioccolata e tè erano nel Settecento di gran moda e prerogativa di un ceto agiato. 

La  preziosa bevanda al cacao si fece apprezzare già a partire dal Seicento nelle corti di Spagna, Francia ed Austria grazie ad alcuni frati spagnoli che iniziarono ad aromatizzare il cioccolato con spezie, vaniglia ed zucchero di canna.

Ho accompagnato la cioccolata in tazza aromatizzata alla cannella, a dei biscottini con una frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo. Per la frolla all’olio extra vergine di oliva ho preso spunto da una ricetta vista in TV dallo Chef Fabio Campoli.

Ingredienti:

Per la frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo

(per circa 40 biscotti)

250 g di farina 00

100 ml di olio extra vergine di oliva delicato

85 g di zucchero semolato

2 uova

mezzo succo di limone

semini di 2 bacche di cardamomo 

pizzico di lievito (opzionale)

pizzico di sale

Per la cioccolata in tazza

(per due persone)

250 ml di latte intero

70 g di cioccolato fondente all’85%

30 g di cacao amaro in polvere

30 g di zucchero di canna

10 g di maizena

pizzico di cannella in polvere

Preparazione:

Per la frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo. In un boccale di un mixer ad immersione si mettono le uova, il succo di limone e si inizia a frullare mettendo a filo l’olio extra vergine di oliva. Una volta finito, si copre e si mette in congelatore a raffreddare, il composto deve essere freddo, ma non congelato.

In una grande ciotola, si mette la farina setacciata, lo zucchero, il sale, il lievito, i semini delle bacche di cardamomo pestati. Una volta che si è freddata l’emulsione si unisce alle polveri, si lavora il tutto fino a formare un panetto. Si lascia riposare per 30 minuti in frigorifero.

Una volta freddo il panetto si stende su una tavola infarinata, si tagliano tanti biscotti nelle forme desiderate, si depositano in una placca da forno rivestita di carta forno. S’infornano in forno caldo a 150° C per 10 minuti circa, dipende dal forno, finché saranno dorati. Si sfornano e si lasciano raffreddare.

Per la cioccolata in tazza. In una ciotola si mette il cacao e la maizena, si unisce 50 ml di latte freddo e si mescola il tutto. 

Si porta a bollore il resto del latte, si abbassa la fiamma si unisce la cioccolata fondente tagliata a pezzetti, lo zucchero di canna, si mescola, poi si unisce il composto di cacao ed un pizzico di cannella, si continua a mescolare fino a che si avrà ottenuta una consistenza densa e cremosa.

Insalata di fagioli borlotti, cipolotti, ravanelli, pomodori secchi ed olive di Gaeta

Vincenzo Campi Mangiatore di fagioli con la famiglia
Collezione privata

… E mentre ch'ei stette in quella corte, ogni cosa andò di bene in meglio; ma essendo egli usato a mangiar cibi grossi e frutti selvatichi, tosto ch'esso incominciò a gustar di quelle vivande gentili e delicate s'infermò gravemente a morte, con grandissimo dispiacere del Re e della Regina, i quali dopo la sua morte vissero sempre sotto una vita trista e infelice.

I medici non conoscendo la sua complessione, gli facevano i rimedi che si fanno alli gentiluomini e cavalieri di corte; ma esso, che conosceva la sua natura, teneva domandato a quelli che gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere, perché sapeva lui che con tal cibi saria guarito; ma i detti medici mai non lo volsero contentare. Così finì sua vita con questa volontà, colui ch'era tenuto un altro Esopo da tutti, anzi un oracolo, e fu pianto da tutta la corte, e il Re lo fece sepelire con grandissimo onore, e quei medici si pentirono di non gli aver dato quant'esso gli addimandava nell'ultimo, e conobbero che egli era morto per non l'aver essi contentato. E il Re, a perpetua memoria di questo grand'uomo, fece scolpire nella sua sepoltura in lettere d'oro i seguenti versi in forma d'epitafio, facendo vestire di nero tutta la sua corte, come se fosse morto uno dei primati di quella.

Epitafio di Bertoldo

In questa tomba tenebrosa e scura
Giace un villan di sì difforme aspetto,
Che più d'orso che d'uomo avea figura;
Ma di tant'alto e nobile intelletto
Che stupir fece il mondo e la natura.
Mentr'egli visse e fu Bertoldo detto,
Fu grato al Re; morì con aspri duoli
Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Giulio Cesare Croce, Bertoldo e Bertoldino (col Cacasenno di Adriano Banchieri) a cura di Giampaolo Dossena, Feltrinelli, 1983

 Lo spunto di oggi viene da un quadro cinquecentesco di Vincenzo Campi e dai famosi racconti seicenteschi con protagonista l'astuto contadino Bertoldo.

Il quadro di Vincenzo Campi (1536-1591) Mangiatore di fagioli con la famiglia, rappresenta un contadino intento a mangiare una scodella di fagioli insieme alla moglie ed il figlio. È stato esposto l'anno scorso (2015) in una mostra "Il cibo nell'arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol" tenuta a Brescia, presso Palazzo Martinengo.

e s'inscrive al genere denominato "pittura ridicola", allo stesso genere appartiene i Mangiatori di Ricotta sempre di Vincenzo Campi; un filone che ebbe  molto successo in Lombardia nel Cinquecento, il cui scopo era quello di provocare ilarità nello spettatore rappresentando personaggi di umili origini, intenti a mangiare con godimento i cibi “poveri”. 

Allo stesso filone, si potrebbe dire giocoso, appartengono i racconti di Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno, scritti da Giulio Cesare Croce e da Adriano Banchieri,  pubblicati  nel 1620. I racconti derivano da delle novelle in particolare medievali, che narrano la storia dell'astuto contadino Bertoldo, della moglie Marcolfa e del figlio Bertoldino che si ritrovarono a vivere nella corte del re Alboino, perché il re ammirando il suo fine ingegno voleva averlo vicino come fidato consigliere.

Il passo riportato è la parte in cui Bertoldo si ammala per aver mangiato cibi raffinati della corte e viene curato dai medici con rimedi elaborati per i signori ed i cavalieri, ma egli sapeva che per guarire bastava che gli preparassero del cibo più adatto alla sue umili origini: “una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere”,  purtroppo non fu accontentato e morì di atroci dolori.  

I quadri di Vincenzo Campi e i racconti di Bertoldo rappresentano perfettamente le teorie dell'epoca sull'alimentazione, basate sulla contrapposizione sociale. Si pensava che si dovesse “mangiare secondo la qualità della persona” vale a dire non solo in base alle caratteristiche individuali, ma anche in base allo stato sociale. Prodotti come legumi, cipolle, aglio e rape che crescevano a terra, erano adatte agli stomaci dei contadini, mentre per gli stomaci aristocratici erano più adatti cibi raffinati ed elaborati. Si pensava inoltre, che se un contadino consumava alimenti destinati all'aristocrazia, avrebbero potuto ammalarsi.

Proprio i fagioli, cipolle, rape (ravanelli) sono i protagonisti di questa insalata a cui ho aggiunto pomodori secchi ed olive di Gaeta.

Il Riso verde di Munari

P= PROBLEMA

DP= DEFINIZIONE PROBLEMA

CP= COMPONENTI DEL PROBLEMA

RD= RACCOLTA DATI

AD= ANALISI DEI DATI

C= CREATIVITA’

MT= MATERIALI

SP= SPERIMENTAZIONE DEI MATERIALI

M= MODELLI

V= VERIFICA

DISEGNI COSTRUTTIVI

S= SOLUZIONE

 

Esempio applicato all’ esecuzione di un Riso verde:

 

P= PROBLEMA: Riso verde

DP= DEFINIZIONE PROBLEMA: Riso verde con spinaci per quattro persone

CP= COMPONENTI DEL PROBLEMA: Riso, spinaci, prosciutto, cipolla, olio, sale pepe, brodo

RD= RACCOLTA DATI: c’è qualche altra persona che lo ha già fatto?

AD = ANALISI DEI DATI: come lo ha fatto? cosa posso imparare da lei?

C= CREATIVITA’: come metto assieme tutto, nel modo più giusto?

MT= MATERIALI: Quale riso? quale pentola? che fuoco?

SP= SPERIMENTAZIONE DEI MATERIALI: prove e assaggi

M= MODELLI: campione definitivo

V= VERIFICA: buono, va bene per 4 

DISEGNI COSTRUTTIVI 

S= SOLUZIONE: RISO VERDE servito su piatto caldo

 

 Riso verde

1 - Tritate insieme, generosamente, prosciutto grasso e cipolla

2- Mettete al fuoco con un filo d'olio, lasciate rosolare.

3- Lavate bene degli spinaci, strizzateli e tagliateli molto finemente

4 - Lessateli in tanta acqua

5 - Uniteli al prosciutto e alla cipolla rosolati.

6 - Versate nel tutto un poco di brodo e condite con sale e pepe.

7 - Lasciate consumare ancora.

8 - Unite il riso e continuate la cottura aggiungendo man mano un filo di brodo

9 - Togliete dal fuoco quando il riso è al dente.

 

Qualunque libro di cucina è un libro di metodologia progettuale.

... 

METODOLOGIA PROGETTUALE

In qualunque libro di cucina si trova ogni indicazione necessaria per preparare un certo cibo. Queste indicazioni sono talvolta sommarie, per le persone addette ai lavori; oppure più particolareggiate nelle spiegazioni delle singole operazioni, per chi non è tanto pratico. A volte, oltre a indicare la serie delle operazioni necessarie e il loro ordine logico, arrivano addirittura a consigliare anche il tipo di recipiente più adatto per quel cibo e il tipo di sorgente di calore da usare.

Il metodo progettuale non è altro che una serie di operazioni necessarie, disposte in un ordine logico dettato dall’esperienza. Il suo scopo è giungere al massimo risultato col minimo sforzo.

Progettare un risotto verde o la terrina in cui cuocerlo, richiede l’uso di un metodo che aiuterà a risolvere il problema. 

Bruno Munari, Da cosa nasce cosa. Appunti per una metodologia progettuale, Bari Laterza, 1981, 1996

Lo spunto per il piatto di oggi viene da Bruno Munari (1907–1998), oltre che grande artista e designer italiano, ha fatto in modo di avvicinare i bambini all'arte attraverso il gioco, dando un grande impulso allo sviluppo della fantasia e della creatività. 

Nel libro Da cosa nasce cosa. Appunti per una metodologia progettuale, egli esemplifica la metodologia progettuale attraverso l'esempio della preparazione del Riso verde, esempio che può essere applicato a qualsiasi problema di progettazione. Inoltre, Munari sostiene che  i libri di cucina sono libri di metodologia progettuale in quanto ci forniscono, in un certo ordine logico, indicazioni, passaggi e talvolta consigli per realizzare al meglio i piatti.

Anche lui fornisce i passaggi per la preparazione della ricetta del Riso verde, da cui ho preso spunto, tuttavia ho modificato alcuni passaggi come ad esempio non ho lessato gli spinaci e non ho cotto insieme il prosciutto, bensì l'ho aggiunto solo alla fine appena scottato. 

Sfogliata canosina

Il dolce di oggi nasce da un ricordo dopo aver visto un quadro di un artista americano del XIX secolo Raphaelle Peale (1774 - 1825), considerato come il primo pittore professionista di nature morte negli Stati Uniti. Egli elabora uno stile che risente molto delle nature morte spagnole seicentesche il “bodegón” in particolare di Juan Sanchez Cotán (già fonte d’ispirazione per il Cardo alla parmigiana).

La maggior parte dei dipinti di Raphaelle Peale sono di piccole dimensioni su sfondo scuro e raffigurano alimenti ed oggetti disposti su un tavolo, come il quadro in questione Un Dessert (Natura morta con limoni e arance) del 1814, che raffigura della frutta secca, uva sultanina, limoni, arance ed un liquore. 

Raphaelle Peale, Un Dessert (Natura morta con limoni e arance),  National Gallery of Art, Washington

Appena l’ho visto mi ha fatto tornare in mente dei dolci a forma di chiocciola ripieni di frutta secca, profumati di limone, arancia e cannella che avevo mangiato da bambina a casa di mio nonno materno. Grazie al libro di Luigi Sada, La cucina pugliese, Newton Compton Editori,  sono riuscita a rintracciare la ricetta, o almeno penso che sia questa la ricetta, vale a dire la “Sfogliata canosina” (Sfegghiate canusine) dolci tipici della città di Canosa di Puglia che si mangiano durante le feste natalizie. Ho fatto la metà degli ingredienti, dove sono indicati, per il resto sono andata un po’ ad intuito; nella prefazione del libro Luigi Sada scrive “Molte ricette non riportano la quantità degli ingredienti; si sa che non è possibile indicarla... Ciascuna massaia sa queste cose e si regolerà come ritiene opportuno”. Infine ho aggiunto nel ripieno le noci e lo zucchero di canna.

Gelatina di cedro

Filippo Napoletano (attribuito),  Natura morta con un cedro

(1620-1629)

Firenze, Galleria degli Uffizi, Depositi

Come si può vedere nel blog ho una passione per le nature morte, spesso, nei mie “vagabondaggi” artistici, quando mi capitano di vedere i quadri con i frutti vengo sempre catturata da quelli presenti i cedri; sarà per il fatto che non li vedo nei banchi dei mercati, mi danno l’idea di un frutto raro e prezioso la cui testimonianza artistica ne dona ancora più valore. Il quadro in questione n’è un esempio, rappresenta un cedro dalla buccia spugnosa posto su una lastra di pietra, sullo sfondo si nota un paesaggio al tramonto sul quale spicca il colore giallo oro dell'agrume. Il dipinto è stato attribuito a Filippo Napoletano per via della somiglianza con un quadro che raffigura Due cedri a grandezza naturale osservati da due punti di vista, conservati oggi al Museo di Storia Naturale dell'Università di Firenze.

Filippo Napoletano, Due Cedri

Firenze, Sezione Botanica, Museo di Storia Naturale, Università di Firenze

Quest'ultimo era stato realizzato insieme con altre nature morte nel 1618 per il granduca Cosimo II Medici che, oltre a collezionare dipinti dei seguaci di Caravaggio, era interessato di scienze naturali ed aveva commissionato a vari pittori quadri di fiori, frutta ed altri prodotti della terra in particolare delle sue ville urbane e suburbane. I quadri, infatti, uniscono il gusto caravaggesco agli interessi scientifici naturalistici che Filippo Napoletano apprese durante il soggiorno romano nel 1614-1617.

A parte questa divagazione artistica, con enorme sorpresa alcuni mesi fa insieme ai limoni mi hanno regalato anche alcuni cedri, con uno ho realizzato questa sorta di crema o gelatina degli altri parlerò prossimamente. Da tempo avevo riposto una ricetta di una crema di limone senza uova, latte e farina, composto solo di acqua, amido di mais ed ovviamente zucchero. Ho voluto provarla con la buccia ed il succo di un cedro, non so se sia più giusto chiamarla crema o gelatina per via della consistenza, a parte il nome è ottima per chi ama il gusto ed il profumo agro-amaro di cui il cedro è protagonista.

Apple dumplings

George Dunlop Leslie, Apple Dumplings, Hartlepool Museums and Heritage Service

«I have so often heard Mr. Woodhouse recommend a baked apple. I believe it is the only way that Mr. Woodhouse thinks the fruit thoroughly wholesome. We have apple dumplings, however, very often. Patty makes an excellent apple dumpling»

 Jane Austen, Emma, London, John Murray, 1815, Volume II, Chapter IX   

«... ho sentito tante volte Mr. Woodhouse raccomandare le mele cotte. Credo che sia l'unico modo in cui Mr. Woodhouse ritiene che il frutto sia interamente sano. Noi abbiamo tuttavia molto spesso lo sformato di mele. Patty fa eccellenti sformati di mele»

 Jane Austen, Emma, traduzione di Mario Praz (1965), Garzanti, Milano, 2007, Capitolo XXVII

Lo spunto per questo classico dessert inglese viene da un quadro di un pittore ed illustratore inglese del diciannovesimo secolo George Dunlop Leslie (1835–1921), intitolato per l’appunto Apple dumplings. Il quadro ambientato in una cucina, mostra una donna - con probabilità una cuoca - appoggiata al tavolo intenta a mondare una mela. Sul tavolo sono disposte delle mele, la spianatoia con il mattarello e la pasta semistesa, in secondo piano un contenitore di ceramica e uno più alto di legno.

Questo dessert è menzionato anche da Jane Austen in Emma, un romanzo scritto nel 1815. Nel passo in questione Emma e la giovane amica Harriet si trovano nel negozio di lane, biancheria e mercerie di Mrs Ford per fare delle compere, quando sono fermate dall’anziana e logorroica Miss Bates che le invita a casa per avere un'opinione sul nuovo pianoforte per la nipote Jane. Nei suoi soliti discorsi sconclusionati Miss Bates ricorda le eccellenti apple dumpling della sua cuoca Patty. Nelle varie traduzioni italiane apple dumplings è tradotto come sfornato di mele o torta di mele, in realtà la traduzione letterale è gnocco o raviolo di mela. Leggendo le varie ricette, in effetti, il dessert è costituito da una mela intera sbucciata, privata del torsolo e riempita con uvetta o marmellate e cannella, poi rivestita di una sorta di pasta brisée (Suet crust pastry) composta di farina, sugna ed acqua, a formare un grosso gnocco.

Nel The Art of Cookery Made Plain and Easy, manuale di istruzioni per i cuochi e le cuoche delle famiglie della piccola nobiltà o della classe media emergente, scritto da Hannah Glasse intorno al 1747, indica come cuocere e servire questo grande gnocco di mela. Prima della cottura doveva essere ricoperto da un panno di lino e immerso in acqua calda per più di un’ora; la cottura poteva variare in base alla dimensione. Una volta cotto si toglieva l’involucro di lino e si serviva cosparso di sciroppo e burro.

In seguito divenne più comune la cottura al forno (ovviamente senza il panno di lino) e servirla con uno sciroppo alla cannella o dalla crema.

Ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande. La pasta dell’involucro l’ho fatta con il burro ed ho preferito la cottura al forno invece che la bollitura; l’ho servita da sola senza sciroppo o creme.

Ricetta tratta liberamente da qui

Ingredienti:

Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero

50 g di burro freddo

2 cucchiai di acqua fredda o di latte

Ripieno

1 mela io ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di zucchero semolato

1 cucchiaio di latte

mezzo cucchiaino di cannella

1 chiodo di garofano

Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua o il latte fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per 30 minuti. Passato il tempo su una superficie infarinata si stende la pasta di uno spessore di circa 5 mm, abbastanza grande da avvolgere la mela.

Si mette in una ciotola l’uvetta a rinvenire. Si sbuccia la mela, si toglie con un levatorsoli il torsolo. Si stempera un po’ di zucchero di canna sul centro della pasta dove si dispone la mela; si spolvera la parte superiore della mela con lo zucchero di canna e si riempie il foro con la cannella e l’uvetta ben strizzata, premendo bene. Si avvolge la mela con la pasta, si toglie la parte in eccesso e si preme delicatamente per modellarla, assicurandosi che sia ben aderita alla mela. Con i ritagli di pasta si formano delle foglie; nella parte superiore della mela rivestita si colloca il chiodo di garofano che fungerà da picciolo e intorno si posizionano le foglie create. Si spennella la mela rivestita con il latte e si spolvera con lo zucchero semolato. Si depone in una teglia rivestita di carta forno e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa, fino a che la superficie sarà leggermente colorata.

Melanzane al timo con sgombri al limone al cartoccio

Lo spunto, o per meglio dire l’abbinamento per questo piatto è venuto da un quadro dello scrittore-pittore Filippo de Pisis (1896-1956), Natura morta con melanzane e sgombri, Milano, Collezione privata, dove su un tavolo sono raffigurati due melanzane lunghe con due sgombri, un limone tagliato, il retro di una tela ed un bicchiere. Il quadro fu eseguito nel 1926, periodo in cui prevalgono le nature morte con gli oggetti tratteggiati da pennellate leggere e larghe, ma allo stesso tempo agitate e colori scuri su fondi chiari dai quali appare la tela grezza.

Proprio pensando al quadro di Filippo de Pisis, mi è venuto in mente di abbinare le melanzane al timo e scorza di limone che adoro e gli sgombri al limone al cartoccio, ecco il risultato.

Melanzane al timo e scorza di limone

Ingredienti:

2 melanzane lunghe non grandi

1 spicchi di aglio
timo fresco

scorza di 1 limone possibilmente non trattato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano le melanzane e si tagliano a metà, con il coltello su ciascuna si fanno delle incisioni verticalmente e orizzontalmente, si infilano tra i tagli fettine di aglio, si salano e si pepano, si aggiunge un po’ di foglie di timo ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si mettono in forno caldo a 180° C per 1 ora circa, dipende dal forno, il tempo di farle appassire, ma non bruciare.

Una volta cotte, si aggiunge altro timo fresco, la scorza di limone ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Sgombri al limone al cartoccio

Ingredienti:

2 sgombri da 300-400 g

1 limone possibilmente biologico

1 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Più della metà del limone si taglia a fettine abbastanza sottili, il resto si taglia la buccia a scorzette. Si prendono due fogli di carta forno per contenere gli sgombri; si mettono su ogni foglio alcune fette di limone sopra gli sgombri eviscerati e lavati in precendenza, si condiscono con il sale e il pepe nero, fettine di algio ef un po’ di olio extra vergine di oliva. Si ricoprono con altre fette di limone e s’irrorano con il vino bianco. Si chiudono i fogli di carta forno a mo’ di cartoccio. Si mettono in forno a 200° C  per 20- 40 minuti, dipende dal forno.  

Crespelle di grano Saraceno con asparagi e crema di Emmental

Lo spunto del piatto di oggi sono due quadri di Edouard Manet che seppur ritraggono lo stesso soggetto: degli asparagi, sono molto diversi nello stile. Il primo Mazzo di Asparagi, Colonia, Wallraf-Richartz-Museum del 1880, è dipinto su uno sfondo scuro dove emergono i colori verdi e malva del mazzo di asparagi, l’altro L’asparago, Paris, Musée d'Orsay del 1880 è dipinto con poche pennellate, quasi monocromatico. Oltre allo stesso soggetto sono legati da un aneddoto. Manet decise di vendere allo storico dell'arte e collezionista Charles Ephrussi il quadro Mazzo di Asparagi per la somma di 800 franchi; il collezionista, invece, volle pagarlo di più 1000 franchi. Manet per risposta allora dipinse un piccolo quadro con un solo asparago, e lo fece recapitare al collezionista con allegato un biglietto su cui era scritto: “Ne mancava uno al vostro mazzo”.

Proprio gli asparagi ridotti a purea sono gli ingredienti principali di queste crespelle di grano saraceno che si ispirano alle Galette bretonne. Ed ho aggiunto una crema di formaggio Emmental.

Ingredienti per circa 12 crespelle di grano saraceno

Per la ricette delle crespelle ho preso spunto da lei

150 g di farina di grano saraceno

150 g di farina 00

400 ml di acqua io ho utilizzato quella per lessare gli asparagi

50 ml di latte

2 uova intere

mezzo cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio extra vergine di oliva

Purea di asparagi:

1 mazzetto di asparagi di 300 g circa

1 spicchio di aglio

25 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Crema d’Emmental:

150 g di Emmental svizzero o francese

100 ml di latte

25 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono le punte di asparagi in verticale in un tegame alto con l’acqua calda e salata, si aggiungono anche i gambi rifilati. Si fanno scottare per alcuni minuti. Si scolano e si mette da parte tutta l’acqua di cottura. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte, si lasciano da parte alcune punte.

In un tegame si fa scaldare lo spicchio di aglio nell’olio extra vergine di oliva; si aggiungono gli asparagi si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiungono due mestoli di acqua di cottura degli asparagi. Si fanno cuocere fino a che risultano morbidi, si trasferiscono in un mixer si aggiunge il parmigiano e il pepe, si riducono a purea.

Si miscelano le due farine in una ciotola, si unisce il sale, le uova, l’olio e pian piano l’acqua miscelata al latte (io ho utilizzato l’acqua con cui ho lessato gli asparagi a cui ho unito il latte). Formata la pastella si lascia riposare per circa 1 ora.

In un padellino antiaderente imburrato si versa un mestolo di pastella  si distribuisce bene e si fa cuocere il tempo di farla rapprendere, poi con l’aiuto di una paletta si rigira si fa cuocere l’altro lato.

Si continua così fino alla fine dell’impasto.

Nel frattempo si prepara la crema di formaggio.

Si riduce a scaglie l’Emmental e si unisce al latte, si mette in un tegame a cuocere a bagnomaria, si gira ogni tanto fino a che il formaggio si scioglie, si aggiunge un po’ di parmigiano e si continua a girare fino a che si addensa un po’ e si lascia un po’ intiepidire.

In ogni crespella si mette un po’ di crema di asparagi e alcuni asparagi interi, si rigirano, si trasferiscono su ogni piatto e si aggiunge la crema al formaggio tiepida.

Tartellette di polenta con cipolle e acciughe

Giovan Battista Recco, Pesci appesi ad uno spago e cipolle, Collezione privata

… da Tobia si mangia va di regola come a casa mia nelle giornate più nere. A mezzogiorno come a cena passavano quasi sempre polenta, da insaporire strofinandola a turno contro un'acciuga che pendeva per un filo dalla travata; l'acciuga non aveva già più nessuna figura d'acciuga e noi andavamo avanti a strofinare ancora qualche giorno, e chi strofinava più dell'onesto, fosse ben stata Ginotta che doveva sposarsi tra poco, Tobia lo picchiava attraverso la tavola, picchiava con una mano mentre con l'altra fermava l'acciuga che ballava al filo.

Beppe Fenoglio, La malora, Einaudi, 1990

Il brano di Fenoglio che descrive l’umile pasto nella cascina del Pavaglione in cui tutti a turno passano un pezzo di polenta su un’acciuga consumata che pendeva da un filo, l’ho accostato al quadro seicentesco del pittore napoletano specializzato in pesci ed interni di cucine: Giovan Battista Recco (1615-1660). Anche nel quadro sono raffigurate tre acciughe o forse sardine che pendono da un filo e vicino, su un bancone, sono raffigurate due cipolle dorate germogliate.

Polenta, acciughe e cipolle: ecco gli ingredienti di queste tartellette.

Ingredienti:

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

4 acciughe dissalate o 8 filetti di acciughe sott’olio

2 cipolle dorate medie

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Nel frattempo si mettono le cipolle tagliate a fette in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno appassire si sala e si pepa.

Una volta cotta la polenta, si stende negli stampi delle tartellette ricoperte da carta forno. Si mettono le cipolle appassite, i filetti di acciughe ed olio extra vergine di oliva. Si passano in forno preriscaldato a 200° C per 8-10 minuti.

Si possono mangiare tiepide o fredde.

Rigatoni al pitale

A Ronciglione località in provincia di Viterbo, ogni anno il lunedì di carnevale i membri de La Società dei Nasi Rossi - maschera tipica ed emblema del carnevale ronciglionese - danno vita alla cosiddetta "Pitalata". I membri sfilano vestiti in camicia da notte bianca, con papalina e il naso rosso, cantando un inno al vino ed offrendo ai passanti pitali colmi di rigatoni conditi col sugo di carne.

La Società dei Nasi Rossi nacque nel 1900 dall'idea di quattro ronciglionesi che decisero di formare la società con lo scopo di far divertire la popolazione nella giornata del lunedì di Carnevale. La maschera del Naso Rosso doveva incarnare l'anima burlona, satirica, sarcastica, dissacratrice e soprattutto godereccia dei ronciglionesi. Con il passare del tempo, il numero dei soci è andato sempre aumentando e si sono anche modificate alcune caratteristiche tipiche; in origine i rigatoni erano serviti con forchette di legno nei pitali, oggi le forchette sono in plastica monouso e i pitali sono realizzati in ceramica imitando gli antichi vasi da notte in cui sono dipinti angoli caratteristici del borgo medievale, tanto da essere oggetti da collezione.

Alla maschera dei Nasi Rossi hanno dedicato una Sala nel Palazzo delle Maestranze, sede da alcuni anni delle Arti, dei Mestieri, del Folclore e della Storia di Ronciglione oltre che spazio culturale ed espositivo. Nel progetto di recupero architettonico e decorativo dell’antico edificio seicentesco - terminato nel 2008 - la maschera del Naso Rosso si trova raffigurata nel fregio del soffitto della Sala: mentre esce da un’apertura del fregio con un fiasco di vino in mano e nel collo una fila di salsicce.
E mentre entra in un’apertura del fregio mostrando il posteriore con una forchetta in mano con infilzato un rigatone.

Fonti:

Giacinta D'Agostino e Donatella Cerulli, Lazio. I sentieri del gusto e dell'arte, FN Editrice, Regione Lazio, 2004

Società Nasi Rossi di Ronciglione

Ronciglione, Palazzo delle Maestranze, Sala dei Nasi Rossi

Ingredienti:

Per il sugo

150 g di macinato di manzo

150 g di macinato di maiale

200 g di pelati

1 cipolla dorata

1 carota

1 gambo di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

maggiorana

timo

sale

pepe nero

400 g di rigatoni

80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva si aggiunge la maggiorana e il timo, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiungono i pelati schiacciati con una forchetta si fa insaporire per alcuni minuti. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 40-50 minuti.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce il sugo con un po’ di formaggio grattugiato, si manteca e si serve (nel mio caso in una scodella di coccio) con altro formaggio grattugiato.

Buon Carnevale!

Polentine alla maniera di Rosaura

… onde bel bello accenderemo il fuoco, empiremo una bellissima caldaia d'acqua, e la porremo sopra le fiamme. Quando l'acqua comincierà a mormorare, io prenderò di quell'ingrediente, in polvere bellissima come l'oro, chiamata farina gialla; e a poco a poco anderò fondendola nella caldaia, nella quale tu con una sapientissima verga andrai facendo dei circoli e delle linee. Quando la materia sarà condensata, la leveremo dal fuoco, e tutti due di concerto, con un cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia ad un piatto. Vi cacceremo poi sopra di mano in mano un'abbondante porzione di fresco, giallo e delicato butirro, poi altrettanto grasso, giallo e ben grattato formaggio: e poi? E poi Arlecchino e Rosaura, uno da una parte, l'altro dall'altra, con una forcina in mano per cadauno, prenderemo due o tre bocconi in una volta di quella ben condizionata polenta, e ne faremo una mangiata da imperadore; e poi? E poi preparerò un paio di fiaschi di dolcissimo, preziosissimo vino, e tutti due ce li goderemo sino all'intiera consumazione.

Carlo Goldoni, La donna di garbo (1742-43), Atto I, Scena IX

Per il piatto di oggi ho preso spunto dalla commedia di Carlo Goldoni, nel passo in cui la protagonista Rosaura parlando del suo modo di cucinare la polenta prende per la gola Arlecchino, e dal quadro di Pietro Longhi La polenta, 1740, Venezia, Ca' Rezzonico, dove appaiono due donne una intenta a versare dal paiolo la dorata pietanza, davanti e due uomini pronti con vino e musica a consumarla.

L’accostamento di un dipinto di Pietro Longhi ed un passo di una commedia di Carlo Goldoni non è un caso; entrambi hanno ben rappresentato pur in ambiti diversi, uno nella pittura l’altro nel teatro, i “vezzi”, i “vizi” e le virtù del loro tempo con particolare e sottile spirito.

La commedia di Carlo Goldoni La donna di garbo ne è un esempio. E’ incentrata sul personaggio femminile di Rosaura figlia di una lavandaia che, lavorando come inamidatrice di camicie per gli studenti e i professori dell’Università di Pavia, riesce con tenacia e forza di volontà ad istruirsi in letteratura, legge e ne “la facoltà di sapermi uniformare a tutti i caratteri delle persone”. Qui conosce e s’innamora dello studente Florindo che promette di sposarla, per poi fuggire. Rosaura per vendicarsi si trasferisce a Bologna e non rivelando la sua identità si fa assumere come cameriera nella casa del padre di Florindo, il Dottore, un importante avvocato della città.

Rosaura con i suoi modi e intelligenza, riesce a farsi ben volere da tutti i vari personaggi che si muovono nella casa. Tanto che il Dottore colpito dai suoi modi e dall’istruzione se ne innamora e le chiede di sposarlo suscitando, cosi, il disappunto di Florindo che rivela di aver conosciuto la ragazza, di aver promesso di sposarla e di non avere intenzione di mantenere la promessa. Il padre dopo la rivelazione del figlio minaccia di diseredarlo se non adempie alla promessa fatta a suo tempo. A questo punto Rosaura rivela la sua identità e lo scopo che l’ha portata alla sua azione: avere un risarcimento morale al torto subito. E’ molto bello il suo monologo finale: “Tutti mi hanno detto finora donna di garbo, perché ho saputo secondare le loro passioni, uniformandomi al loro carattere. Tale però non sono stata, mentre l’adulazione mi ha fatto usurpare un titolo non meritato. Per essere una donna di garbo, avrei dovuto dire quello che ora dico…”

Lo lascio leggere o rileggere a chi lo desidera, così come la commedia. Intanto vi mostro questo piatto che riscalda con la sua semplicità.

Ingredienti:

200 g di farina gialla per polenta

800-1000 ml  circa di acqua dipende dalla farina gialla

100 g di burro

80 g di Montasio o Asiago o Grana Padano

olio extravergine d'oliva

sale

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta si aggiunge metà del burro e si fa incorporare bene. Si trasferisce la polenta in stampini oleati, si fa un po’ rassodare e si versa sui piatti. Si condiscono con il restante burro fuso e formaggio grattugiato a scaglie, io ho usato il Montasio.