lunedì 18 dicembre 2017

Pasticcio di tortellini con scamorza bianca e besciamella leggera

Ho condito i tortellini con un sugo leggero, poi ho unito una besciamella anch’essa leggera ed ho aggiunto la scamorza bianca, il tutto gratinato in forno.



Pasticcio di tortellini con scamorza bianca e besciamella leggera



Ingredienti:

500 g di tortellini ripieni di prosciutto crudo
500 ml di passata di pomodoro
1 cipolla dorata
250 g di scamorza bianca
80 g di Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Per la besciamella leggera

500 ml di latte intero
mezzo bicchiere di acqua
30 g di fecola di patate o maizena
noce moscata
sale
pepe nero
30 g di Grana Padano

Preparazione:

Prima si prepara la besciamella leggera. In una ciotola si mette la fecola o la maizena, un pizzico di sale, la noce moscata, il pepe nero e l’acqua; si fa sciogliere il tutto. Nel frattempo si fa bollire il latte, poi si aggiunge la fecola sciolta e aromatizzata, si mescola il tutto e si lascia cuocere per alcuni minuti, sempre girando finché non ha raggiunto la densità desiderata, in questo caso abbastanza liquida. Si aggiunge una manciata di formaggio e si amalgama.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti, si aggiunge il pomodoro si sala e si pepa. Si fa cuocere per  15-20 minuti circa.


Si fanno cuocere i tortellini, si tolgono un minuto prima del tempo indicato nella confezione, si scolano e si passano nel sugo. Poi  si depositano su una pirofila “sporcata” da un po’ di besciamella leggera, si aggiunge la scamorza tagliata a dadini e la restante besciamella leggera. Si spolvera con il formaggio e si mette in forno caldo a 180° C per 40-50 minuti dipende dal forno, finché non si sarà formata una crosticina. 



Pasticcio di tortellini con scamorza bianca e besciamella leggera








BUONE FESTE!









giovedì 14 dicembre 2017

Radicchio gratinato in forno

Foglie di radicchio di Treviso alternate dal porro tagliato a listarelle, il tutto gratinato in forno con Fontina e Grano Padano. Un contorno semplice e gustoso. Per la ricetta ho preso spunto da qui.



Radicchio gratinato in forno



Ingredienti:

600 g circa di radicchio di Treviso
250 g di Fontina 
80 g  di Grana Padano  
1 porro grande
olio extra vergine di oliva
pangrattato 
sale 
pepe nero



Preparazione:

In una teglia unta di olio extra vergine di oliva di mettono in più strati le foglie di radicchio, alternate dal porro tagliato a listarelle, sale e pepe nero.
Si copre il tutto con fontina tagliata a dadini, si spolvera con il formaggio grattugiato e il pangrattato, infine un filo di olio extra vergine di oliva. 
S’inforna a forno caldo a 180° C, finché non si saranno sciolti i formaggi e si sarà formata una crosticina. Una volta cotto, si toglie dal forno e si lascia intiepidire prima di consumarlo.







lunedì 11 dicembre 2017

Pennoni rigati con ragù piccante

Alla  carne macinata di bovino ho aggiunto anche ‘nduja; è venuto un condimento piccante e gustoso con cui ho condito dei pennoni rigati. Per chi ama sapori piccanti.




Pennoni rigati con ragù piccante




Ingredienti:

400 g di pennoni rigati
800 g di pelati
450 g circa di macinato di bovino
60 g di ‘nduja
1 peperoncino
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaio di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale 

40 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla ed il peperoncino. Si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti, si aggiunge il macinato, si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti il tempo per farli colorire. Si sfuma con il vino rosso, si aggiunge la passata di pomodoro e 'nduja. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore mezzo, girando ogni tanto. (Il ragù l'ho fatto il giorno prima, per farlo “riposare”). 

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente si condisce con un po' di ragù piccante; s'impiatta si aggiunge altro ragù e una spolverata di formaggio.





giovedì 7 dicembre 2017

Crostone con lardo e zucca

Ho fatto sciogliere un po’ il lardo su ogni fetta di pane, poi ho aggiunto dadini di zucca scottata in padella in olio aromatizzato al rosmarino.


Crostone con lardo e zucca




Ingredienti:

4 fette di pane casareccio
4 fette di lardo
200 g di zucca napoletana
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
pepe nero

Preparazione:

Si priva la zucca della buccia e si taglia a dadini. Si fa saltare in padella con olio extra vergine di oliva ed aghi di rosmarino, si pepa il tutto.  
Nel frattempo su ogni fetta di pane si mette una fetta di lardo, si mette in forno caldo per far sciogliere un po’ il  lardo; si toglie dal forno e su ogni fetta si deposita i dadini di zucca.







lunedì 4 dicembre 2017

Stracciatella alla romana

La stracciatella a Roma è un primo piatto di brodo di carne che può essere di gallina, cappone o manzo in cui è aggiunto un composto di uova (in genere uno a persona) sbattute con parmigiano, noce moscata, scorza di limone e pepe nero che a contato con il brodo caldo si coagulano formando dei grumi, poi girando vengono stracciati da cui il nome "stracciatella". E’ un piatto che si trova anche in altre regioni con varianti nel nome e negli ingredienti. 
In genere viene servito nei giorni di festa come a Natale o a Pasqua. Per me è un piatto dei ricordi di quando ero bambina, una vera coccola.



Stracciatella alla romana




Ingredienti:

1 litro e mezzo di brodo di gallina (può essere anche di cappone o manzo)
4 uova 
60 g di parmigiano grattugiato
scorza di limone grattugiata
noce moscata grattugiata
pepe nero


Preparazione:

In una ciotola si mettono le uova, il parmigiano, noce moscata, scorza di limone, pepe nero, si sbattono amalgamandole bene. Si lasciano insaporire.
Si porta ad ebollizione il brodo, si sala e si versa il composto di uova, si mescola per alcuni minuti in modo che il composto si coaguli formando dei grumi: la stracciatella. Si spegne e si serve caldo.




Stracciatella alla romana









giovedì 30 novembre 2017

Crostone con zucca, radicchio e cipolla al forno

Per questo crostone ho utilizzato la Zucca, radicchio e cipolla al forno; ho fatto bruscare un po' il pane ed ho depositato la zucca, radicchio e cipolla al forno, poi ho aggiunto dei bastoncini di prosciutto crudo.



Crostone con zucca, radicchio e cipolla al forno



Ingredienti:

4 fette di pane casareccio (io tipologia Genzano)
200 g circa di prosciutto crudo in un sol pezzo

Per la Zucca, radicchio e cipolla al forno

300 g circa di radicchio di Treviso
300 g di zucca moscata senza buccia
1 cipolla dorata
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
salvia
rosmarino
pangrattato
sale
pepe nero


Preparazione:

La Zucca, radicchio e cipolla al forno si può preparare prima. Si fa bruscare il pane nel forno, deve essere ancora un po’ morbido, nel frattempo si taglia a bastoncini il prosciutto crudo.
Si deposita su ogni fetta di pane la zucca, radicchio, cipolla al forno ed i bastoncini di prosciutto crudo.




lunedì 27 novembre 2017

Zucca, radicchio e cipolla al forno

Avevo del radicchio di Treviso e un pezzo di zucca moscata, ho pensato di unirli, e lo spunto per questa ricetta l’ho preso da qui. Io ho aggiunto anche la cipolla, il pangrattato ed ho utilizzato le erbe aromatiche fresche che avevo in casa. E’ un’ottima idea per un contorno e non solo. 



Zucca, radicchio e cipolla al forno


Ingredienti:

300 g circa di radicchio di Treviso
300 g di zucca moscata senza buccia
1 cipolla dorata
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
salvia
rosmarino
pangrattato
sale
pepe nero


Preparazione:

Si fa un trito con le erbe aromatiche e si mettono da parte. Si taglia la zucca a cubi. Dopo aver lavato e separato le foglie del radicchio si dispongono su una teglia ricoperta di carta forno, si sala e si pepa, si ricopre con la cipolla tagliata a fette e con i cubi di zucca; si sala si pepa, si cospargono le erbe aromatiche tritate, l’olio, il vino infine si spolvera con il pangrattato. Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, finché la zucca sarà cotta.





giovedì 23 novembre 2017

Tortine ai cachi e cioccolata

Adoro i cachi è uno dei frutti che mangio molto volentieri in questo periodo che è il massimo dello splendore per questo frutto. Per queste tortine ho preso spunto da una ricetta letta qui, io ho fatto qualche variante, ho aggiunto la cioccolata fondente. Ecco la mia versione.



Tortine ai cachi e cioccolata





Ingredienti:

230 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
30 g di cacao amaro in polvere  
3 cachi
2 uova                           
150 ml di latte intero
80 ml di olio di semi di mais
alcune gocce di Rum
50 g di cioccolata extra fondente      
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato            
sale

Preparazione:

Si prende la polpa dei cachi e si versa in tegame, si aggiungono 2 cucchiai di zucchero, si fa cuocere a fuoco lento per 5 minuti, poi si aggiunge il latte si fa scaldare; con il minipiner si ottiene una crema spumosa.
In una ciotola si sbatte il restante zucchero con le uova, si aggiunge alcune gocce di Rum, l’olio di semi ed il composto di cachi.
Si aggiunge pian piano la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato ed il cacao amaro; si mescola il tutto. 
Si suddivide il composto in una teglia di muffins oliata e infarinata. Su ognuno si mette un pezzetto di cioccolata fondente extra.
Si cuoce a forno caldo a 180° C per 20-30 minuti dipende dal forno. Una volta cotti si sfornano e si lasciano raffreddare.





lunedì 20 novembre 2017

Schiacciata di patate, zucca e funghi

Ho preso spunto dalla Frandura ligure, una sorta di torta rustica costituita di patate tagliate sottilmente ricoperta da una pastella di latte e farina, e per finire una spolverata di formaggio grattugiato. Io ho aggiunto la zucca e i funghi, buona anche in questa versione.



Schiacciata di patate, zucca e funghi





Ingredienti:

500 g di patate a pasta gialla
250 di zucca tipologia napoletana già pulita
150 g di funghi champignon
300 ml di latte 
120 g di farina 00
30 g di pecorino grattugiato 
aghi di rosmarino
timo 
olio extravergine d'oliva 
sale  aromatico fatto da me 
pepe nero 


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina e pian piano il latte, si gira ottenendo una pastella abbastanza liquida  senza grumi, si sala. 
Si mondano i funghi si tagliano a fettine. Si tagliano le patate e la zucca con la mandolina in fette molto sottili. 
Si mette la carta forno su una teglia, si aggiunge un po’ di olio extra vergine di oliva,  si dispongono le patate, la zucca e i funghi su tutta la superficie in più strati. Si versa sopra la pastella si cosparge con il formaggio ed il pepe nero. 
Si mette in forno caldo a 180° C, minimo per 30 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina.  
Si sforna e si lascia intiepidire, prima di consumarla. 





giovedì 16 novembre 2017

Lesso di manzo in agrodolce su un letto di patate e funghi al forno

Questo è un altro modo per “recuperare” la carne lessa usata per il brodo; l’ho insaporita con una salsa agrodolce composta di soia, miele di acacia, Tabasco, zenzero e aghi di rosmarino. 
Ho adagiato il lesso ripassato su un composto di patate e funghi cotto in forno che ricorda un po’ il Rösti.

Altri modi per "recuperare" la carne lessa usata per il brodo:




Lesso di manzo in agrodolce su un letto di  patate e funghi  al forno





Ingredienti:

600-700 g di carne di manzo lessa (la carne utilizzata per fare il brodo: Petto o Punta di petto, Bianco costato di pancia)

Per la salsa agrodolce

3 cucchiai si salsa si soia
1 cucchiaio scarso di miele di acacia
mezzo cucchiaino di Tabasco
2 cm di radice di zenzero fresco
aghi di rosmarino



Per le patate e funghi al forno

500 g di patate a pasta gialla
200 g di funghi champignon
rosmarino
pepe nero
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Per le patate e funghi al forno
Dopo aver pelato le patate e sciacquate brevemente si grattugiano creando delle scaglie abbastanza grandi,  si uniscono i funghi tagliati a fettine sottili. Si condiscono con olio extra vergine di oliva, pepe nero e rosmarino tagliato a pezzetti. Si deposito il composto su una teglia da forno ricoperta di carta forno, si compatta bene il composto, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si mettono in forno caldo a 200° C fino a quando sarà dorato. 

Per la carne
Si fa scaldare una larga padella, si aggiunge la soia, il tabasco si fa leggermente scaldare a fuoco moderato, poi si unisce  il miele, si fa amalgamare, infine si aggiunge lo zenzero grattato e gli aghi di rosmarino tagliati. Si aggiunge la carne di manzo lessa e si fa insaporire da una parte e dall’altra. 

Una volta cotto il composto di patate e funghi si tagliano in parti, poi su ognuno si adagia la carne ripassata nella salsa agrodolce.




lunedì 13 novembre 2017

Pasta con zucca, patate e scamorza

La pasta e patate è uno dei miei piatti del cuore, prendendo spunto dalla ricetta napoletana, ho aggiunto la zucca. Una vera coccola. 



Pasta con zucca, patate e scamorza


Ingredienti:

400 g di pasta corta io penne rigate

300 g di zucca napoletana senza buccia
200 g di scamorza bianca
60 g di Grana Padano
50 g di lardo
2 patate media a pasta gialla
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
pepe nero


Preparazione:

Si taglia la patata e la zucca a dadini. Si trita la cipolla, la carota, il sedano e gli aghi di rosmarino. In un tegame alto ed ampio si mette il lardo tagliato a tocchetti con un po’ di olio extravergine di oliva si fa sciogliere, si aggiunge il trito di odori si fa insaporire, poi si aggiunge la zucca e le patate si lasciano cuocere per alcuni minuti, si aggiunge il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di acqua calda, si sala e si pepa. Si copre e si lascia cuocere finché la zucca e le patate saranno morbide. Si aggiunge altra acqua calda, quanto pasta da far cuocere la pasta; si aggiunge la pasta e si lascia cuocere finché sarà cotta, se occorre si aggiunge altra acqua calda. Una volta cotta si aggiunge la scamorza bianca a dadini, si gira da un verso finché sarà sciolta. Si serva calda.






Pasta con zucca, patate e scamorza







giovedì 9 novembre 2017

Strudel di mele, pera e castagne

Ho avuto sempre un debole per lo strudel. Ne ho provate di ricette per la pasta strudel, e devo dire che quella di Claudia è la migliore provata fin ora. E’ una pasta elastica, facilmente lavorabile e l’effetto croccante che piace a me. Claudia ha utilizzato una farina di farro, io quella di grano 0.
Per il ripieno ho scelto delle mele Royal Gala, pera Williams, castagne ed uvetta.




Strudel di mele, pera e castagne



Ingredienti:


Per la pasta strudel

160 g di farina 0
20 ml di olio extravergine di oliva
70 ml di acqua calda
1 pizzico di sale


Per il ripieno

2 mele Royal Gala o altre mele
1 pera Williams
4 castagne spellate
50 g di uvetta
1-2 fette biscottate o pangrattato
1 cucchiaio di di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di passito di pantelleria

Per decorare

zucchero a velo



Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, l'olio e il pizzico di sale, si gira un po' con la forchetta, poi si unisce a poco a poco l'acqua calda. S'impasta finché l'acqua sarà completamente assorbita. Si trasferisce il composto su una spianatoia e si lavora finché non sarà liscio ed omogeneo. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti.

Si mette l'uvetta in ammollo in acqua per farla rinvenire.
Si privano della buccia le mele e la pera, si tagliano a tocchetti, si aggiungono le castagne tagliate anch'esse, lo zucchero di canna, la cannella, il liquore e l'uvetta.

Trascorso il tempo di riposo della pasta strudel, si stende una sfoglia rettangolare. Si distribuisce al centro la fetta biscottata sbriciolata, si aggiunge il composto di mele e pera su tutta la superficie lasciano 2 cm di bordo. Si arrotola dal lato lungo, ripiegando anche i bordi laterali. Si adagia lo strudel su una placca forno foderata di carta forno, si spennella con olio e si mette in forno caldo a 180° C per 50 minuti circa, finché sarà dorato.

Si sforna si lascia raffreddare completamente, si cospargete di zucchero a velo.







lunedì 6 novembre 2017

Sformato di zucca e carne

Lo spunto viene da dei famosi piatti europei come Hachis parmentier e il Shepherd’s pie che sono composti da uno sformato di carne macinata condita e cotta, poi ricoperta da patate schiacciate ridotte a purea; il tutto ricoperto di formaggio e gratinato in forno.
Invece delle patate ho utilizzato un purè di zucca aromatizzato da aghi di rosmarino e noce moscata;   come carne ho scelto macinato di bovino e di maiale.




Sformato di zucca e carne




Ingredienti:

Per il purè di zucca

700 g  circa di polpa di zucca Butternut (pulita senza buccia)
500 ml di latte intero
10 g di burro
1 rametto di rosmarino
noce moscata
sale
pepe


Per il ripieno di carne

300 g di carne macinata di bovino
250 g di carne macinata di maiale
200-300 ml circa di brodo vegetale
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
timo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero

Per gratinare

150 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano
30 g di burro



Preparazione:

Per il purè di zucca
Si taglia a cubetti la polpa di zucca pulita. 
Si versa mezzo litro di latte in una casseruola e si porta ad ebollizione. Si aggiunge la zucca, si sale e si lascia cuocere per 30 minuti circa. Nel frattempo si tritano gli aghi di rosmarino, si uniscono alla zucca e si riduce il tutto in purè con un frullatore ad immersione. Si aggiungono 10 g di burro, una macinata di pepe, noce moscata ed un po' di formaggio grattugiato.


Per il ripieno di carne
In un tegame si fa imbiondire lentamente la cipolla in olio extravergine d’oliva con gli aghi di rosmarino, la foglia di alloro e il timo; si aggiungono i due macinati, si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per farli colorire. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa, si fa cuocere per alcuni minuti. Poi si aggiungono alcuni mestoli di brodo, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 40-50 minuti. 


Si stende un po’ di purè di zucca in una pirofila unta. Si copre con la carne e sopra si aggiunge il resto del purè; si livella per bene  si cospargere con formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. 
Si mette in forno caldo a 200° C fino a quando la superficie è gratinata. 




Sformato di zucca e carne







giovedì 2 novembre 2017

Mezze maniche con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio

Il pesto di radicchio, gherigli di noci, nocciole che avevo utilizzato per condire i Crostoni mi era piaciuto molto, così ho voluto provarlo anche per condire la pasta, in particolare delle mezze maniche.




Mezze maniche con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio





Ingredienti:

400 g di mezze maniche
4 fette di speck
30 g di Montasio


Pesto di  radicchio

1 cespo di radicchio di Treviso
30 g di gherigli di noci
30 g di nocciole tostate
30 g di Montasio
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si monda e si lava per bene il radicchio rosso di Treviso, si taglia a pezzi e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. Si mette in boccale per il mixer, con la frutta secca, ed un po’ di Montasio e l’olio extra vergine di oliva. Si azione il mixer per alcuni istanti. Si aggiunge il pepe nero e un pizzico di sale.
Si fa scottare in un padellino caldo le fette di speck tagliate a listarelle.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola si aggiunge il pesto di radicchio e si depositano sopra le listarelle di di speck appena scottate in padella, infine si aggiunge il Montasio grattugiato.




lunedì 30 ottobre 2017

Vellutata di zucca e ceci

Adoro le vellutate, soprattutto in questo periodo. Alla mia amata zucca ho aggiunto dei ceci.




Vellutata di zucca e ceci




Ingredienti:

600 g circa di polpa di zucca butternut
200 g di ceci già cotti in precedenza
1 carota
1 cipolla dorata
rosmarino 
1 cucchiaio di farina 0
500 ml circa di brodo vegetale
50 ml di latte intero
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si taglia a tocchetti la polpa della zucca. In una pentola si fa imbiondire la cipolla in olio extra vergine di oliva con gli aghi di rosmarino, si aggiunge la carota tagliata a pezzettini e la zucca, si fanno cuocere per alcuni minuti coperte; poi si stempera con la farina, si fa tostare per alcuni minuti. Si aggiunge il brodo vegetale caldo, si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 30-35 minuti, finché la zucca sarà morbida. Si aggiungono parte dei ceci, si passa il tutto al mixer ad immersione fino a renderla una crema, si sale, si pepa, si aggiunge il latte, si lascia cuocere per alcuni minuti. Si toglie dal fuoco, si lascia riposare per alcuni minuti, si serve e si aggiungono i restanti ceci ripassati precedentemente in padella con olio extra vergine di oliva e pepe. 







giovedì 26 ottobre 2017

Torta di mele e cannella

Ho preso spunto dalla Torta di mele affondate di Paoletta che prevede l’utilizzo di panna da cucina UHT, vale a dire quella che si usa normalmente per condire la pasta o altre pietanze. 
Nel gruppo Facebook sono stati suggeriti delle varianti alla  panna da cucina UHT, io ho seguito il suggerimento di Michela Gullini di sostituirla con un composto di latte e burro. 
Poi ho fatto qualche altra modifica nel procedimento, nella scelta/aggiunta di alcuni ingredienti e nella grammatura. 



Torta di mele e cannella




Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

220 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
2 uova
100 ml di latte intero 
50 g di burro fuso
16 g di lievito per dolci
4 cucchiai di olio di semi di mais
qualche goccia di estratto di Rum
1 pizzico di sale
4 mele Royal Gala (le mie erano piccole, altrimenti 2 medio grandi)
zucchero di canna
cannella in polvere
zucchero a velo


Preparazione:

Si fa fondere il burro, si lascia raffreddare e si aggiunge il latte, si mescola.
Si  dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero  e si sbatte, si monano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, alcune gocce di essenza di Rum, l'olio di semi di mais, mezzo composto di burro e latte, la farina ed il lievito setacciati alternando con l'altra metà del composto di latte e burro. Infine si incorporano gli albumi.
Si versa il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro oleato, si dispongono le mele a raggiera precedentemente tagliate a fette. Si spolvera la superficie con lo zucchero di canna  e la cannella.
Si mette in forno caldo a 180/190° per 50 minuti circa.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera con lo zucchero a velo.



Torta di mele e cannella, fetta







lunedì 23 ottobre 2017

Ziti alla Genovese

... Le cose però cambiarono improvvisamente quando, ancora a cinquanta metri dal suo portone, distinse l'odore della genovese di Lucia. Non poteva sbagliarsi: la salsa di cipolle e carne cucinata dalla moglie, e solo quella, lo avrebbe risvegliato da uno stato di coma profondo ed era famosa in tutto il quartiere. Prima che diventasse un terreno minato, Lucia lo prendeva in giro dicendo che l'aveva sposata per la genovese; e lui, ridendo, le rispondeva che probabilmente aveva ragione.

Maurizio De Giovanni, Il posto di ognuno. L'estate del commissario Ricciardi, 2009


Lo  spunto per questo caposaldo della cucina napoletana, viene da uno dei romanzi di Maurizio De Giovanni  ambientati  in una Napoli negli anni trenta, che ha come protagonista il commissario Luigi Alfredo Ricciardi affiancato dal brigadiere Maione. Il passo in questione riguarda il pranzo organizzato da donna Lucia, la moglie del brigadiere Maione; tra le pietanze c’è la famosa Genovese.

Sull’origine del piatto e soprattutto del nome Genovese (o Genovesi) hanno scritto in tanti facendo  ipotesi; si pensa che sia nato nel XV secolo nel periodo aragonese nelle osterie del porto, da cuochi  provenienti da Genova  o nel  XVIII  da marinai genovesi che sbarcarono a Napoli dalla nave Superba che erano soliti cuocere la carne con tanta cipolla, che poi nel tempo i napoletani aggiunsero la pasta. Sì, perché quando si parla di Genovese a Napoli s’intende la pasta (in genere Ziti)  con la salsa alla Genovese, vale a dire una salsa marroncina, densa e compatta ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 
Come ogni ricetta antica ci sono tante varianti, questa è quella da cui sono partita.




Ziti alla Genovese





Ingredienti: 

800-900 g circa di carne di bovino: lacierto (girello) o scamone o muscolo dello stinco
1,5 Kg di cipolle dorate (in Campania utilizzano la cipolla ramata di Montoro)
50 g di grasso di prosciutto crudo (gambuccio)
20 g di concentrato di pomodoro
1 gambo di sedano
1 carota
timo
alloro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale 
pepe nero
pizzico di noce moscata (opzionale)


400 g di ziti 
pecorino romano grattugiato



Preparazione: 

In un tegame alto si fa rosolare la carne in olio extravergine d’oliva e il grasso di prosciutto, una volta ben colorita si sfuma con il vino. Si aggiunge la carota, il sedano tagliati a pezzetti, si unisce il timo, l’alloro e un pizzico di noce moscata; si fa cuocere in modo da far insaporire gli odori. Poi si aggiungono le cipolle tagliata finemente, il pepe, sale e il concentrato di pomodoro diluito in alcuni mestoli di acqua calda.  Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 3-4 ore circa, girando ogni tanto e se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che la carne sarà cotta e morbida e le cipolle saranno ridotto in una sorta di crema.

Una volta passato il tempo, si toglie la carne e si mette da parte  in caldo.

Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano le zite a mano in tre parti, si buttano nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 



La carne tagliata fette può essere servita insieme alla pasta o come secondo con il suo intingolo. 


Carne alla Genovese







giovedì 19 ottobre 2017

Scarola e ceci ripassati in padella

 Un contorno semplice, gustoso e abbastanza veloce. E’ la scarola riccia appassita in padella con alici, aglio e peperoncino a cui alla fine ho aggiunto dei ceci, cotti in precedenza, ripassati in padella.


Scarola e ceci ripassati in padella



Ingredienti:

300 g di ceci cotti in precedenza
1 cespo di scarola riccia
20 g di capperi sotto sale 
4 filetti di alici sott’olio
2 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si monda la scarola, si lava bene. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, i filetti di alici in olio extra vergine di oliva. Si mette la scarola, si copre e si lascia appassire un po’, poi si aggiungono i capperi dissalati, si continua la cottura.  
Nel frattempo in altra padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio, si aggiungono i ceci cotti in precedenza, si fanno saltare per alcuni minuti.
 Una volta cotta la scarola si aggiungono i ceci e si lasciano insaporire.




lunedì 16 ottobre 2017

Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon

Sono dei paccheri cotti in forno con  Brie sciolto nel latte,  dadini di mortadella e funghi champignon scottati in padella aromatizzati con aghi di rosmarino.



Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon




Ingredienti:

400 g di Paccheri
250 g di funghi champignon
200 g di mortadella in un unico pezzo
150 g di Brie 
100 ml di latte
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano i funghi a fettine, si mettono in una padella calda un aghi di rosmarino tagliati, si sala e si fanno cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti, il tempo di far perdere l’acqua di vegetazione, si pepa. 
Si taglia a piccoli dadini la mortadella. In un tegame si mette il brie ed il latte si fa sciogliere, girando ogni tanto. 

Nel frattempo si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione. Si mettono i paccheri in una pirofila unta di olio, si aggiunge la mortadella tagliati a pezzetti il brie sciolto nel latte ed i funghi. Si copre il tutto con una spolverata di parmigiano, si mette in forno caldo a 180° C per 20-30 minuti dipende dal forno, fino a quando ha raggiunto una crosticina dorata. Una volta cotto si lascia riposare alcuni minuti prima di servire.




giovedì 12 ottobre 2017

Genovesi

Di Maria Grammatico pasticcera di Erice ho avuto modo di parlare in altri post, conosciuta grazie al  preziossismo libro Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette  di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti che ho vinto alcuni anni fa, grazie ad un concorso organizzato da Anca
Dal libro ho provato:  Polpette dolci, Conserva di cedro ed i Bocconcini; oggi propongo le Genovesi che sono i dolci più popolari della sua pasticceria. Le Genovesi sono di pasta frolla ripiene di crema pasticciera, io ho aggiunto anche le amarene sciroppate. 



Genovesi



Ingredienti:

per circa 16 Genovesi

Per la pasta frolla

250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
200 g di zucchero
200 g di burro
4 tuorli d’uova
qualche cucchiaio di acqua fredda


Per la crema pasticcera

500 ml di latte
150 g di zucchero  (io 100 g)
40 g di amido (di mais)
2 tuorli d’uova
buccia di mezzo limone grattugiata

16 amarene sciroppate (mia aggiunta)
Zucchero a velo per spolverare


Preparazione:

Si prepara prima la crema. In un tegame si sbattono i tuorli e lo zucchero con una frusta. Si scioglie l’amido in mezzo bicchiere di latte, poi si aggiunge al latte rimanente mescolando bene. Si versa il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Si cuoce a fiamma bassa, mescolando continuamente per 10-12 minuti finché non diventa molto densa. S’incorpora la buccia grattugiata.
Si versa in una terrina e si copra con la pellicola, facendo sì che la pellicola si posi direttamente sulla crema e si lascia raffreddare.


Per la  pasta frolla si mescolano le due farine e lo zucchero in una terrina grande. Si aggiungono il burro a pezzi e si incorpora con una lama da pasticciere e con due coltelli. Poi s’incorporano i tuorli una alla volta, e si aggiunge dell’acqua fredda quanta basta per far rapprendere la pasta. Si versa su una superficie infarinata e si forma una palla, si avvolge con la pellicola e si lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla.

Passato il tempo di risposo della frolla si prende e con le mani si rotola a formare un salsicciotto di 2 cm di diametro. Si taglia in mezzi lunghi 8 cm e si stende ciascuno con il mattarello per formare un rettangolo di 15 per 10 per 0.5 cm circa.
Si mettono due cucchiai di crema su metà di ogni rettangolo, si ripiega l’altra metà e si prema tutto attorno ai bordi con le dita. Si taglia a cerchietto con uno stampino, un bicchiere o un tagliapasta. Si dispongono su una teglia a distanza di circa 2.5 cm. Si fanno dorare in forno caldo a 220° C  per circa 7 minuti. Una volta cotti si trasferiscono su una grigia e si spolverano con lo zucchero a velo. 
E’ preferibile mangiarli quando sono tiepidi.




Genovesi






lunedì 9 ottobre 2017

Tonnarelli con crema di zucca e prosciutto crudo

Ho condito i tonnarelli all’uovo freschi con una purea di zucca ed aggiunto il prosciutto crudo di Bassiano che ha donato sapidità. 




Tonnarelli con crema di zucca e prosciutto crudo





Ingredienti:

400 g circa di zucca pepona
380 g di tonnarelli all’uovo freschi
2 fette di prosciutto crudo io di Bassiano
1 spicchio di aglio
timo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
40 g di Grana Padano

Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in una larga padella con olio extra vergine di oliva ed timo, si fa saltare per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si trasferisce in un mixer e si riduce a purea.
Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente, si lasciano alcuni mestoli di acqua di cottura, si condisce la purea di zucca e con un po’ di acqua di cottura della pasta. S’impiatta, si aggiunge il formaggio ed il prosciutto crudo tagliato a listarelle.





giovedì 5 ottobre 2017

Petti di pollo con pomodori secchi, capperi, limone e pangrattato aromatico

I petti di pollo aromatizzati con un pesto di pomodori secchi e pistacchi è uno dei modi in cui cucino più spesso il petto di pollo. Questa volta ho optato per una versione altrettanto ottima.





Petti di pollo con pomodori secchi, capperi, limone e pangrattato aromatico





Ingredienti:

8 fette di petto di pollo
50 g di pangrattato
30 g di pistacchi sgusciati
5 capperi sotto sale
4 falde di  pomodori secchi
1 limone (succo e buccia)
origano
prezzemolo
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Si fa un trito con le erbe aromatiche, i capperi dissalati, i pomodori secchi e le scorze del limone. Si ungono le fette di petto di pollo con un filo di olio e si spalma sulla superficie il trito aromatico.
Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella, si fanno scottare le fette di pollo cinque minuti per parte, si sfuma con il succo di limone.
Nel frattempo in un padellino si fa tostare il pangrattato, una volta tostato si aggiungono i pistacchi sbriciolati. 
S’impiatta e su ogni fetta di petto di pollo si spolverizza con il pangrattato aromatizzato alla granella di pistacchi.







lunedì 2 ottobre 2017

Mezze penne con crema di fagioli e peperoni

Un primo con gli ultimi peperoni della stagione. Ho condito le pezze penne con una crema  di peperone e fagioli borlotti cotti in precedenza.  Un piatto semplice e molto gustoso.



Mezze penne con crema di fagioli e peperoni




Ingredienti:

400 g di mezze penne
250 g di fagioli borlotti in precedenza cotti
1 peperone rosso
1 spicchio di aglio
timo
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una larga padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio nell'olio extra vergine di oliva, si aggiunge il peperone tagliato a listarelle, si fa cuocere per 10-15 minuti circa coperto. Si trasferisce nel mixer e si aggiungono i fagioli, si riduce il tutto in crema si aggiunge un po' di timo, si sala e si pepa.
Si porta a bollore abbondate acqua si cuoce la pasta al dente, si scola e si trasferisce nella padella con la crema si aggiunge un po' di acqua di cottura e si fa saltare alcuni minuti. Si serve, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.







giovedì 28 settembre 2017

Patate, pomodori, cipolla e cozze al forno

Ho preso spunto da Patate riso e cozze (Tiella Barese) tipico pugliese che adoro, per questo piatto che ha ancora il profumo ed il sapore dell’estate, ormai finita. Questo è una tipologia di piatti che non mi stancano mai.




Patate, pomodori, cipolla e cozze al forno



Ingredienti:

500 g patate a pasta gialla
500 g di cozze con il guscio
100 g di pomodori San Marzano
30 g di pecorino romano
1 cipolla media dorata
1 spicchio di aglio
prezzemolo
origano
pane grattugiato
olio extravergine d'oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si sbucciate le patate e si tagliano a fette. Si versa un filo di olio in una pirofila si distribuiscono le patate in un solo strato, si aggiungono i pomodori tagliati a fette e le cipolle, si sala, si pepa si aggiunge l’origano e l’olio extravergine di oliva. Si mette in forno caldo a 200° C per 30 minuti.
Nel frattempo si fanno aprire le cozze, si divide le valve dal guscio, alcune si lasciano con una parte del guscio, si filtra il liquido di cottura delle cozze. Si trita l’aglio ed il prezzemolo.
Passato 30 minuti si aggiunge sulle patate parte del liquido filtrato delle cozze, si rimette in forno per altri 10 minuti. Poi si aggiungono le cozze, si ricopre con il trito di aglio, prezzemolo, si spolvera con il pan grattato e il pecorino romano grattugiato, si rimette in forno per altri 10 minuti finché le cozze risulteranno gratinate. Si sforna e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di servire.



Patate, pomodori, cipolla e cozze al forno







lunedì 25 settembre 2017

Paella valenciana

Fuster alzò gli occhi verso il soffitto della cucina e recitò:

"Oh insigne sinfonia di tutti i colori!
Oh illustre paella
all'esterno con la blusa colorata
e con ansie di fanciulla dentro bruciata!
Oh policromo piatto colorista
che prima che col gusto si mangia con la vista!
Concentrato di glorie dove nulla si scarta.
Compromesso di Caspe del pollo con la vongola.
Oh piatto decisivo:
confederato e collettivo!
Oh piatto delizioso
ove tutto è prezioso
e tutto si distingue, ma nulla è capriccioso!
Oh piatto liberale dove un chicco è un chicco
come ogni uomo è un voto!"
[...]
«Te lo avevo spiegato molto chiaramente. Mezzo chilo di riso, mezzo coniglio, mezzo pollo, due etti e mezzo di puntine di maiale, due etti e mezzo di "hajocons" * due peperoni, due pomodori, prezzemolo, aglio, zafferano, sale e nient'altro. Tutto il resto sono soltanto barbarismi.»
Fuster si mise al lavoro.
[...]
«Pepe, quella che mangi oggi è la vera paella, quella del paese autentico, come si faceva prima che la corrompessero i pescatori affogando il pesce nel soffritto.»
[...]
Misero la paella direttamente sul tavolo da cucina e Carvalho si dispose a mangiarla alla contadina, vale a dire, senza piatti, scegliendo una porzione di territorio direttamente nel tegame. In teoria si trattava di una paella per cinque persone che spazzarono via senza alcuno sforzo oltre quello di annaffiarla continuamente con bicchieri di vino perché raggiungesse lo stomaco macerata per benino.

Hajocons. In catalano: fagiolini.
Manuel Vázquez Montalbán, I mari del sud



 Per quanto riguarda la “conoscenza” della cucina iberica, in particolare catalana ho preso spunto dallo  scrittore catalano Manuel Vázquez Montalbán e dal suo protagonista l’investigatore Pepe Carvalho - buongustaio oltre che esperto gastronomo - che già m’ispirò per le Patate alla Riojana, per i Flaon, per la salsa Mojo Rojo o Picón e le Papas Arrugadas
Oggi lo spunto è per la Paella valenciana, dove lo scrittore per mezzo di Enric Fuster vicino di casa di  Carvalho con il quale condivide la passione per la cucina, indica la ricetta con la grammatura al vicino e amico Sergio Beser. Così per gli ingredienti della Paella valenciana  ho seguito Fuster (Montalbán), mentre per la preparazione ho seguito questo sito





Paella valenciana