… voleva che la cena fosse
particolarmente gradevole e difatti sarebbe
stato servito il capolavoro di Mildred – il Boeuf en Daube. Tutto dipendeva dal
servire le portate al momento esatto in cui erano pronte. La carne, l’alloro,
il vino – tutto doveva essere cotto al punto giusto .
[…]
un delicato aroma di olive, olio,
e sugo si levò dalla enorme terracotta quando Marthe, con una certa
ostentazione, tolse il coperchio. La cuoca aveva lavorato tre giorni a quel
piatto. Ora devo fare molta attenzione, pensò la signora Ramsay, affondando
nella massa di carne soffice, e scegliere un pezzetto particolarmente tenero
per William Bankes. Scrutò nel fondo del vassoio, le sue lucide pareti e la
mescolanza di saporite carni scure e bianche, e le foglie d’alloro e il vino, e
pensò, così festeggeremo l’evento.
[…]
“E’ un trionfo” disse Bankes, posando per un
momento il coltello. Aveva masticato con attenzione. La carne era ricca di
sapori e tenera. La cottura perfetta. Come riusciva a fare una cosa del genere,
quaggiù in campagna? Le chiese. Era una donna meravigliosa. Tutto il suo amore
e la sua ammirazione per lei erano tornati, e lei se ne accorse.
“E’ una ricetta francese di mia
nonna” disse la signora Ramsay, e una nota di piacere risuonò alta nella voce.
Virginia Woolf, Al faro,
Feltrinelli.
Ho voluto intitolare il piatto Boeuf en Daube della signora Ramsay
prendendo spunto da uno dei protagonisti del romanzo di Virginia Woolf, Al faro. I passi che ho riportato descrivono la gran
cena in cui la signora Ramsay serve il Boeuf
en Daube preparato dalla cuoca di famiglia Mildred seguendo la ricetta
della nonna francese.
La signora Ramsay è una madre di
famiglia descritta come una donna di una bellezza regale, con un’eleganza
essenziale, affabile ed amorevole verso i familiari e gli amici; è come un faro
sia da viva che da morta, intorno a cui girano tutti i personaggi del romanzo.
Mi è piaciuto questa figura di
donna, perché in certo senso è l'immagine della vita stessa; una delle sue
frasi preferite era «Vita, fermati qui». Trovo che proprio questo sia il senso
del romanzo, una sorta d’inno alla vita che continua nonostante le avversità, le
perdite delle persone care che grazie ai ricordi, ai loro insegnamenti in
qualche modo continuano a vivere.
Dunque, in “onore” della signora
Ramsay ecco il Boeuf en Daube.
Il
Boeuf en Daube è una preparazione d’origine francese in particolare
provenzale, a base di carne di manzo marinata con un vino rosso di buon corpo,
cipolle, carote, aglio ed erbe aromatiche, poi cotta molto dolcemente per
minimo 3 ore in una particolare casseruola in terracotta chiamata
daubière da cui prende il nome il piatto
. Per chi non ha una
daubière (come me) può utilizzare un
tegame di coccio, nel mio caso regalato da Nuccio del
Blog di Max.
Ingredienti:
600 g di polpa di manzo tagliata a cubetti
50 g di pancetta o lardo
500 ml di vino rosso di buon corpo io ho utilizzato il Morellino
di Scansano
80 g di olive nere
2 carota
2 cipolle dorate medie
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
un mazzetto aromatico composto da: timo, rosmarino, salvia,
maggiorana e prezzemolo legati da uno spago da cucina
1 chiodo di garofano
4 bacche di ginepro
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero in grani
Preparazione:
In una ciotola si mette la carne,
le carote tagliate a rondelle, le cipolle tagliate a fettine, lo spicchio
d'aglio, le bacche di ginepro leggermente pestate, il chiodo di garofano, le
foglie di alloro e il mazzetto aromatico composto da timo, rosmarino, salvia,
maggiorana e prezzemolo, il pepe in grani e si copre con il vino. Si lascia marinare
in frigorifero mescolando ogni tanto per almeno 12 ore.
Passato il tempo si scola la
carne dalla marinatura, si asciuga bene. Per chi non possiede la daubière (come me), si prende un tegame
di terracotta o di ghisa si fa sciogliere la pancetta o il lardo tagliato a
pezzetti in un po’ di olio extra vergine di oliva, poi si aggiunge la carne, si
fa rosolare per bene da tutti i lati a fuoco vivace per 8-10 minuti. Una volta
dorata la carne si toglie, si mette da parte e nel tegame si versano le verdure
della marinatura, si fanno appassire per 5-8 minuti. Poi si aggiunge la carne,
si bagna con il vino della marinatura e si fa sfumare. Si uniscono due mestoli
di acqua calda a coprire la carne, si lascia cuocere a fuoco basso coperta con
il coperchio per 3 ore circa mescolando ogni tanto.
Trascorso il tempo si toglie il mazzetto aromatico si aggiungono le
olive nere, si mescola bene, si alza la fiamma e si fa restringere un po’ il
liquido. Si serve la carne ben calda con il suo intingolo.
