giovedì 6 maggio 2021

Fettine di lonza di maiale al pepe rosa e aceto balsamico

 Un modo per cucinare la carne di maiale che mi piace molto; è veloce e molto gustosa. Per gli amanti dell’agrodolce.


Fettine di lonza di maiale al pepe rosa e aceto balsamico




Ingredienti:

300 g di fettine sottile di lonza di maiale
4 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di vino bianco secco
farina quanto basta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe rosa
aghi di rosmarino


Preparazione:

Si infarinano le fette di lonza. Si fa scaldare una padella ampia un filo di olio extra vergine di oliva, si fa scottare velocemente la carne da un lato dall’altro, si sfuma con il vino bianco, si sala e si aggiunge il pepe rosa. Si fa cuocere per alcuni minuti. 
Si depositano le fettine di lonza di maiale in un piatto e si coprono. Nella padella in cui si sono cotte, si aggiunge l'aceto balsamico e le bacche di pepe rosa, si fa cuocere a fuoco basso fino a che si ristringe e si caramella un po'
Si depositano le fettine di lonza su un piatto, si aggiunge l’intingolo di aceto balsamico e le bacche di pepe rosa. 



lunedì 3 maggio 2021

Crostata rustica di fragole, limoncello e scaglie di mandorle

 Conosciuta anche come Galette rustica, vale a dire un guscio di pasta brisée che racchiude frutta fresca, in questo caso ho scelto le fragole aromatizzate al limoncello ed ho aggiunto le scaglie di mandorle.



Crostata rustica di fragole, limoncello e scaglie di mandorle




Ingredienti:


Per la base

150 g di farina 0
80 g di burro freddo
30 g di zucchero semolato
3-4 cucchiai di acqua fredda
pizzico di sale

Per il ripieno

250 g di fragole 
40 g di lamelle di mandorle
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaino di Maizena
1 cucchiaino di limoncello

Rifinitura

noce di burro
zucchero semolato

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina, lo zucchero ed il sale, si mescola, poi si unisce il burro tagliato a pezzetti e si lavora fino ad un ottenere delle briciole. Si unisce gradualmente l’acqua fino a ottenere un impasto liscio. Si avvolge nella pellicola e si mette in frigo a riposare per 30 minuti. 

Si tagliano a spicchi le fragole si aggiunge lo zucchero, la Maizena ed il limoncello. Si mescola e si lascia riposare.

Passato il tempo di riposo dell'impasto si stende a forma circolare su un foglio di carta forno, si mettono al centro le fragole e gran parte delle lamelle di mandorle. Si ripiegano i bordi verso l'interno, si spolvera l'impasto con lo zucchero e le lamelle di mandorle. Prima di infornare si mettono, scaglie di burro sulle fragole.
Si deposita su una placca da forno ricoperta di carta forno, si mette nel forno caldo a 180° C per 50-55 minuti, finché sarà dorata.





giovedì 29 aprile 2021

Danubio salato

Il Danubio meglio conosciuto come “danubiana” o “brioche al pizzico” è il famoso lievitato napoletano, formata da una serie di palline farcite dolci o salate.
Secondo alcune fonti sembra che sia nato agli inizi del Novecento nella famosa pasticceria di Napoli, in piazza San Domenico Maggiore, di Giovanni Scaturchio, grazie alle moglie di origini austro-ungarica Katharina Persolija che fece conoscere un dolce boemo, una brioche a palline ripiena di confettura di prugne o albicocche, chiamato Buchteln. Il dolce a Napoli venne rinominato Briochina del Danubio e poi Danubio; in seguito si fece anche nella versione salata con un ripieno di salumi e formaggi. 
Secondo altre fonti, il Danubio nacque nella seconda metà del Settecento grazie a Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, la quale portò dei cuochi francesi e viennesi nel regno che fusero la cucina di tradizione d’oltralpe con quella napoletana.

Essendo un’amante del salato ho fatto la versione salata con prosciutto cotto e scamorza affumicata.
Per l’impasto ho seguito la ricetta della “Lady B” con piccole variazioni, di Paoletta del blog Anice e Cannella. Una vera bontà!


Danubio salato




Ingredienti:

per uno stampo da 24-26 cm di diametro

300 g di farina W330 (oppure 180 g di Manitoba e 120 g di farina 0 con 12% di proteine)
120 g di latte a temperatura ambiente
50 g di acqua
45 g di strutto
15 g di zucchero
8 g di lievito di birra
6 g sale
1 uovo medio
1 tuorlo

Ripieno

120 g circa di prosciutto cotto ad un’unica fetta
120 g circa  di provola affumicata

Per la spennellatura 

1 albume
2 cucchiaio di latte
pizzico di sale


Preparazione:

Si prepara il lievitino: nella planetaria si mette tutto il latte, 120 g di  farina (preso dal totale) ed il lievito fatto attivare 10 minuti coperto in un bicchiere con due dita di acqua calda ed un pizzico di zucchero. Si mescola il tutto con la forchetta, fino a formare una pastella; si copre per circa 1 ora e mezza, fino a quando forma delle “fossette”.

Passato il tempo si aggiunge l’acqua (50 g), l'albume ed alcuni cucchiai di farina, per formare una massa morbida, ma legata. Poi si aggiunge parte dei tuorli sbattuti, lo zucchero ed altra  farina. Si impasta, ribaltando ogni tanto l’impasto. Infine si aggiunge il restante tuorlo, il sale ed il resto della farina. Si continua ad impastare, fino a che sarà incordato.

Si aggiunge lo strutto a fiocchi, uno alla volta, in modo da farlo ben incorporare. Si continua ad impastare fino a che sarà incordato. 
Si trasferisce l’impasto in una ciotola si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio. 

Passato il tempo, si trasferisce l’impasto in una spianatoia, si danno delle pieghe di forza: si prende un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra; si continua fino a chiudere il giro. Poi si ruota via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto si capovolge in modo che la chiusura sia sotto, a contatto con il tavolo, e si comincia ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie. 
Si copre e si lascia riposare per  20 minuti circa.

Si fanno delle pezzature da 50 g circa (12 circa); si “pizzica” ogni pezzo, portando i lembi in alto senza stringere, poi si mettono con la chiusura in basso, si coprono e si lasciano riposare per 10 minuti. 

Si stende a mano ogni pallina sulla chiusura precedente, si mette il ripieno tagliato a dadini precedentemente, si pizzicano i lembi. Si rovescia la pallina appena formata, si liscia sul piano di lavoro pirlandola. Si depositano le palline con la chiusura verso il basso in una teglia coperta da carta forno. Si coprono e si lasciano lievitare fino al raddoppio (1-2 ore dipende dal temperatura)

Passato il tempo, si spennella la superficie con albume, latte e sale; si inforna a 175° C per 40 minuti circa, dipende dal forno,  fino a doratura. Farà fede la prova stecchino. Se si colora troppo si copre con foglio di alluminio.
Si sforna e si lascia intiepidire in teglia, per  almeno 15 minuti.
Si sforma e si trasferisce su un piano da portata, si lascia raffreddare completamente.

Si conserva a temperatura ambiente per 3 giorni senza perdere fragranza e consistenza, avvolto da una pellicola per alimenti o una busta per alimenti.



Danubio salato








lunedì 26 aprile 2021

Tonnarelli con asparagi e gorgonzola

Gli asparagi sono i protagonisti di questo periodo nei mercati e nella mia tavola;  li ho utilizzati come purea unendo il gorgonzola dolce per condire i tonnarelli,  un formato di pasta fresco che amo molto, perché è poroso ed aderisce bene il condimento. Il sapore della gorgonzola ben si è unito agli asparagi. 

Per chi ama gli asparagi, qualche spunto:

Ingredienti:

380 g di Tonnarelli freschi
250 g di asparagi
200 g di gorgonzola dolce
40 g di Grana Padano
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale



Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono gli asparagi in verticale in un tegame alto con l’acqua calda. Si fanno scottare per alcuni minuti. Si scolano e si mette da parte tutta l’acqua di cottura. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte, si lasciano da parte alcune punte che si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Si mettono gli asparagi tagliati in un cutter, si mette un po' di acqua di cottura degli stessi, sale, pepe nero è olio extra vergine di oliva, si riduce a purea.
Nel frattempo si cuociono i tonnarelli nella stessa acqua in cui si sono cotti gli asparagi. Si versa la purea di asparagi in padella, si scola la pasta al dente, si manteca, si spegne e si aggiunge il gorgonzola tagliato a tocchetti; con il calore della pasta si fa sciogliere girandola spesso, se occorre si aggiunge anche un po' di acqua di cottura della pasta. 
S'impiatta e si aggiungono le punte di asparagi condite lasciate da parte ed a piacere un po' di formaggio grattugiato. 






giovedì 22 aprile 2021

Frittedda siciliana

 La frittedda è un tipico piatto di stagione palermitano che unisce fave, piselli, carciofi e cipollotti, il tutto condito in agrodolce. Apparentemente ricorda il piatto della mia regione, la Vignarola, ma proprio l’agrodolce, tanto amato dai siciliani ed anche da me, che ne fa la differenza. 
Si gusta fredda, meglio il giorno dopo; ho aggiunto la mentuccia che secondo me si armonizza bene. Per la ricetta ho preso spunto da lei.



Frittedda siciliana




Ingredienti:

500 g di fave senza baccello
300 g di piselli senza baccello
3 carciofi 
2 cipollotti
mentuccia  (aggiunta)
3 cucchiai di aceto di mele
3 cucchiaini di zucchero
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si mondano i carciofi, eliminando le estremità e le foglie esterne più dure, si tagliano a metà, si elimina la barbetta interna e si tagliano a spicchi. Si rifilano i gambi e si tagliano a pezzetti.
Si tagliano a fettine i cipollotti. Si mette una parte in una larga padella, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e gli spicchi dei carciofi, si fanno saltare per alcuni minuti, devono essere croccanti. Una volta cotti, si mettono in un piatto.
Nella stessa padella si mette altra parte di cipollotto e si unisce l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono le fave con un po’ di acqua, si fanno saltare per alcuni minuti. Una volta cotte, si mettono da parte.
Nella stessa padella si mette il restante cipollotto con olio extra vergine di oliva, si fanno scottare i piselli. 
Una volta cotti, si aggiungono le fave cotte e i carciofi ed un filo di olio extra vergine di oliva.
Si emulsione l’aceto con lo zucchero e si aggiunge alle verdure e si lascia sfumare, si sala e si pepa e si aggiunge a piacere della mentuccia.
Si versano le verdure in una pirofila e si lascia raffreddare coperta in frigorifero.






lunedì 19 aprile 2021

Tonnarelli con agretti, burrata e mandorle tostate

 Come ho scritto più volte nel blog ho una passione per gli agretti, barba di frate  o conosciuti con altri nomi. 
Oggi li propongo insieme alla burrata come condimento per i tonnarelli, un formato di pasta fresco e poroso che aderisce bene il condimento. Infine ho aggiunto la nota croccante delle lamelle di mandorle  tostate.



Tonnarelli con agretti, burrata e mandorle tostate





Ingredienti:

380 g di Tonnarelli freschi
300 g di agretti o barba di frate
250 g di burrata
40 g di mandorle a lamelle
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono gli agretti eliminando le radici, si lavano bene. Si fanno bollire in acqua calda per alcuni minuti, si scolano e si mettono da parte. 
Si mette la burrata in un boccale di un mixer si aggiunge olio extra vergine di oliva e sale, si frulla e si ottiene una sorta di crema.
In un pentolino si fanno tostare le lamelle di mandorle.
In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono gli agretti, si fanno scaltare alcuni minuti, si salano. Si mettono una parte in un piatto.
Si cuociono i tonnarelli, si scolano al dente, si aggiungono in padella agli agretti, si uniscono due mestoli di acqua cotture della pasta ed un po' di burrata. Si manteca il tutto.
Si serve aggiungendo un po' di agretti messi da parte, la crema di burrata e le mandorle a a scaglie tostate.






giovedì 15 aprile 2021

Tiella di patate e carciofi

Stavo tornando a casa, che ero andata a fare la spesa dal fruttivendolo, che avevo preso i carciofi e le patate perché poi ho preparato la tiella. La conoscete la tiella di patate e carciofi?
Pellecchia stava per intervenire di nuovo. Fenoglio lo fermò con un cenno della mano.
-Ottima, la tiella di patate e carciofi. Lei la fa anche con il limone?
-E per forza, senza limone la devo fare?
-Certo è chiaro. Senza il limone non ha senso.

Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, Einaudi, 2014


 Lo spunto per questo piatto viene dal libro di Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, dal dialogo tra il pacato maresciallo Pietro Fenoglio - di origini piemontesi e trapiantato a Bari-, e la testimone oculare, l’anziana signora Graziella Cassano Lattarulo; condomina della palazzina, anni cinquanta, dove è stato trovato il cadavere di un uomo Sabino Fraddosio.  
La tiella in Puglia è uno dei modi di cucinare in teglia, per l’appunto, gli ingredienti disposti a strati, conditi con generoso olio extra vergine di oliva, pepe, cipolle, prezzemolo e pecorino, poi cotti in forno. La più famosa è la Tiella alla barese “Pataterisoecozze”, caposaldo della cucina pugliese; questa solo con carciofi, patate e riso è una versione di stagione molto gustosa.




Tiella di patate e carciofi






Ingredienti:

80 g di riso arborio o carnaroli
50 g di pecorino grattugiato
3 carciofi 
4 patate medie
2 pomodorini
1 limone
1 cipolla 
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi non troppo sottili e si lasciano a bagno in acqua e limone. Si sbucciano le patate e si tagliano a fettine sottili.
Si condisce il riso con olio extra vergine di oliva, aglio, sale e pepe nero. 
Si irrora di olio extra vergine di oliva il fondo di una teglia. Si mette uno strato di patate, si copre con le cipolle tagliate a fettine, i pomodorini, il riso condito, gli spicchi di carciofi, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si copre con le fette di patate, spicchi di carciofi, spicchi di pomodorini, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero ed una manciata di formaggio e pangrattato.
Si aggiunge acqua sul fondo, fino ad arrivare appena sotto lo strato di patate. Si copre con un foglio di carta forno e si inforna a 200° C, per circa 40 minuti, poi si toglie il foglio di carta forno e si prosegue la cottura fino a che le patate saranno dorate. 
Si sforna e si lascia riposare per 10-20 minuti prima di servire.






lunedì 12 aprile 2021

Casarecce con vignarola romana e burrata

La vignarola, per chi non la conoscesse, è un tipico piatto di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato.
La vignarola si può servire come contorno, come  la proposi anni fa nel blog, ma anche per condire la pasta; ho scelto come formato delle casarecce ed ho aggiunto la burrata.




Casarecce con vignarola romana e burrata





Ingredienti:

380 g di casarecce
200 g di burrata

Per la Vignarola romana

200 g circa di piselli sgranati
200 g circa di fave sgranate
150 g di lattuga romana 
100 g di guanciale
2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà
1 cipollotto fresco
alcune foglie di mentuccia romana
mezzo cucchiaio di vino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.
In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana. Si mette da parte.

Si porta ad ebollizione l'acqua per la pasta. Una volta cotta, si scola al dente, si mette nella padella dove si è cotta la vignarola, si fa saltare con un filo di olio extra vergine di oliva, un po' di burrata ed una parte della vignarola romana. 
S'impiatta e si aggiunge la restante vignarola romana e la burrata.



giovedì 8 aprile 2021

Carciofi ripieni di pane e pecorino

 Quando ho visto la ricetta  dei Carciofi ripieni di pane e pecorino dello chef Peppe Guida, mi sono ricordata che anche mia padre li preparava così, ci aggiungeva la mentuccia, immancabile con i carciofi. E’ un modo per recuperare il pane avanzato. Semplicemente buoni!


Carciofi ripieni di pane e pecorino




Ingredienti:

4 carciofi 
100 -150 g di pane secco
50 g di pecorino romano
1 uovo
1 spicchio di aglio
prezzemolo 
mentuccia 
olio extravergine di oliva 
sale
pepe nero

Preparazione:

Si taglia la mollica di pane, si mette in acqua per almeno 10 minuti. Si strizza bene, si mette in una ciotola, si aggiunge il pecorino romano grattugiato, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo e la mentuccia; si sala e si pepa.

Si mondano i carciofi, si toglie la parte interna, e si rifila il gambo che si usa per altre preparazioni. 
Si farcisce ogni carciofo con il pane condito. Si mettono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva ed un po’ di acqua. Si copre e si lascia cuocere finché saranno morbidi. 



lunedì 5 aprile 2021

Focaccia col formaggio e bietoline

 Alla ricetta della Focaccia col formaggio ispirazione Recco, per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco, ho aggiunto bietolina cotta condita con cipollotto fresco e pepe nero.  



Focaccia col formaggio e bietoline






Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba 
100 g di acqua naturale
25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia
3 g di sale fino
340 g circa  di Crescenza
150 circa di bietolina lessa
1 cipollotto
pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica. 
Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.
Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare  con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. 

Si adagia la sfoglia sulla teglia  precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie, si aggiunge la bietolina e cipollotto conditi con olio extra vergine di oliva e pepe nero.
Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per  eliminare l'impasto in eccesso. 

Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.
Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.





giovedì 1 aprile 2021

Coscio di tacchino allo speck ed erbe aromatiche al forno

 E’ un coscio di tacchino condito con un battuto di erbe aromatiche, speck tagliato a pezzettini, bacche di ginepro e pepe rosso in grani; cotto in forno con le patate. Profumato e saporito.



Coscio di tacchino allo speck ed erbe aromatiche al forno






Ingredienti:

1 coscio di tacchino di 500 g circa 
3 fette di speck
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
foglia di alloro
salvia
timo
bacche di ginepro
pepe rosso in grani
pepe nero macinato
peperoncino macinato
2 cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale

4 patate a pasta gialla medie

Preparazione:

Si fa incidere dal macellaio il coscio di tacchino con dei tagli perpendicolari. Si fa un battuto di aglio, rosmarino, alloro, salvia e timo, si unisce alla speck tagliato a pezzettini.
Si massaggio con un filo di olio extra vergine di oliva il coscio di tacchino, si aggiunge il pepe nero ed il peperoncino; nei tagli si inserisce il battuto di speck ed erbe aromatiche, si aggiungono le bacche di ginepro e il pepe rosso in grani.
Si adagio il coscio in una teglia ricoperta di carta forno, dove sono state sparse delle patate tagliate a spicchi condite con peperoncino, aghi di rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia ed olio extra vergine di oliva.
Si mette il forno caldo a 200° C per 1 ora circa, a metà cottura si sfuma con il vino bianco; ogni tanto si  irrora il coscio con il sugo di cottura.
Una volta cotto si sforna, si lascia leggermente intiepidire e si serve.




Coscio di tacchino allo speck ed erbe aromatiche al forno





lunedì 29 marzo 2021

Scrippelle 'mbusse

Le Scrippelle 'mbusse è un tipico piatto abruzzese, precisamente di Teramo, delle occasione festive come Natale o Pasqua. Sono costituite da delle crespelle  “scrippelle” a cui si cosparge sopra un po' di formaggio grattugiato, si arrotolano e si mettono su dei piatti o scodelle, si versa sopra il brodo caldo,  ovvero "mbusse" bagnate in dialetto.
Secondo la tradizione, la nascita di questo piatto risalirebbe all’inizio dell’ 800 alla mensa di alcuni  ufficiali francesi dislocati a Teramo. Per un caso fortuito l’assistente del cuoco Enrico Castorani fece cadere un vassoio di crêpes in un recipiente di brodo. Comunque decise di servirlo a tavola come primo riscuotendo un gran successo.  




Scrippelle 'mbusse





Ingredienti:

Per le scrippelle

4 uova  
8 cucchiai rasi di farina 00
2 bicchieri di acqua 
pizzico di sale
pepe nero (mia aggiunta)
100 g di Grana Padano
prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Per il brodo di carne 

800 g circa di carne di scottona (Punta di petto e biancostato)
1 carota
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
foglia di alloro
2 chiodi di garofano
pepe nero in grani
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2-3 litri di acqua fredda

Preparazione:

Per il brodo di carne. In un’ampia ed alta casseruola si mette la carne, la carota pulita, la cipolla pulita  e tagliata a metà con  inseriti i chiodi di garofano, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.
Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo tre ore.
Una volta cotto, si toglie la carne e gli odori, si mettono da parte per altre preparazioni. Si passa il brodo in un colino per eliminare le impurità. Si conserva fino al suo utilizzo in casseruola o in bottiglie di vetro. Meglio preparare il brodo il giorno prima.


Per le  scrippelle. In una ciotola si sbattono le uova, si aggiunge la farina poco per volta, poi pian piano l’acqua ed il pizzico di sale ed il pepe. Si amalgama fino ad avere un composto liquido.

Si scalda una padella si unge con olio extra vergine di oliva, si versa un mestolo del composto, si fa roteare in modo che copra la superficie della padella, si cuoce a fuoco basso prima da un lato, poi dall’altro. Si prosegue con il resto del composto.

Una volta pronte le scripelle, si distribuisce sopra un po' di formaggio grattugiato, si arrotolano e si mettono da parte.

Si dispongono le scrippelle arrotolate sui piatti, si versa il brodo caldo e si aggiunge a piacere il formaggio ed alcune foglie di prezzemolo.





giovedì 25 marzo 2021

Pastiera di riso

 La Pastiera di riso è la parente stretta della classica Pastiera con il grano. E’ molto in uso nella zona che va dal Cilento alla Costiera amalfitana. Sembra che l’uso del riso al posto del grano sia iniziato nella zona di Salerno, dove vi era una coltivazione e produzione di riso, soprattutto  nella zona di Paestum.
La Pastiera di riso divenne un dolce che poteva essere consumato non soltanto nel periodo pasquale, ma tutto l’anno, proprio perché il riso era facile da reperire.
La ricetta è di Damiana di Dolci delizie di casa, ho ridotto la dose. E’ una delizia!



Pastiera di riso


Ingredienti:

Per uno stampo da 22 cm

Per la base di frolla

250 g di farina 00 più quello per lo spolvero
50 g di strutto 
50 g di burro più quello per lo stampo
120 g di zucchero semolato
1 uovo grande
un pizzico di sale
un cucchiaino di lievito
scorza di un limone

Per il ripieno

300 g di ricotta di mucca
300 ml di latte intero
175 g di zucchero semolato
80  g di riso (io carnaroli)
1 uovo grande
un cucchiaino di strutto
la scorza di un limone e di un’arancia
estratto di vaniglia 
estratto di fiori d’arancio 
cannella (mia aggiunta)
canditi di cedro e arancia (mia aggiunta)


Per decorare

zucchero a velo


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e lo strutto, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo, il sale ed il lievito. Si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo, minimo 1 ora.
In una ciotola si mette la ricotta, lo zucchero, si amalgama il tutto. Si copre e si mette in frigorifero.

Si fa scaldare il latte insieme alla strutto e alle scorze di agrumi, quando giunge a bollore si versa il riso e si cuoce fino a farlo diventare una crema. Si tolgono le bucce degli agrumi e si lascia intiepidire. 
Si mescola il composto di ricotta e zucchero con il riso, si aggiunge il tuorlo, le essenze, la scorza di arancia grattugiata, la cannella ed i canditi. Si unisce l’albume montato a neve e si amalgama dal basso verso l’alto.

Passato il tempo di riposo dell’impasto si prende gran parte dell’impasto, si stende un disco, si fodera lo stampo, precedentemente imburrato ed infarinato, si bucherella il fondo. Si versa il composto di riso e ricotta, si livella bene. Con il resto della frolla si formano delle strisce per decorare.

Si mette in forno caldo  a 160°-170 ° C per un’ora. Si lascia raffreddare in forno con lo sportello un po’ aperto. Una volta fredda, si cosparge con lo zucchero a velo.
Si lascia riposare, un giorno intero, prima di consumarla.





lunedì 22 marzo 2021

Tortano

 Il Tortano è il famoso rustico napoletano farcito di formaggio, uova, tanto pepe, ciccioli di maiale, e salame. “Parente stretto” del Casatiello che si differenzia da questo per la farcitura che è composto essenzialmente di formaggi e per la presenza delle uova con il guscio che si trovano all’esterno, tenute ferme con strisce di impasto. 
Il ripieno può essere oltre di uova, di salumi misti, soprattutto prosciutto cotto e  salame tipo Napoli e formaggi.
E’ una vera bontà!




Tortano





Ingredienti:

teglia a ciambella conica, di diametro di base 22 cm; diametro svasatura 30 cm, altezza 7 cm

400 g di farina forte 
200 g di farina 0
300 - 330 g circa di acqua
10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
120 g di strutto a temperatura ambiente
10 g di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
olio extravergine di oliva per ungere la ciotola

Per il ripieno:

150 g circa di prosciutto cotto a dadini
80 g circa di salame tipo Napoli a dadini 
80 g di Provolone dolce a dadini
80 g di Emmental a dadini
40 g di pecorino romano grattugiato
30 g di Grana Padano grattugiato
1 uovo sodo
1 cucchiaino di pepe nero macinato


Per spennellare:

1 cucchiaio di latte


Preparazione:

Si fa scaldare l'acqua non deve essere calda, si versa due dita (presa dal totale) in un bicchiere, si sbriciola il lievito, si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero. Si copre e si lascia riposare per 10 minuti, per farlo attivare.
In una ciotola o nella planetaria, si mette circa 100 g di farina (presa dal totale), il lievito attivato e 100 g di acqua (presa dal totale). Si mescolano gli ingredienti fino ad ottenere un pastello. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per 30- 40 minuti.
Passato il tempo si aggiunge piano piano la farina restante, infine l'acqua a filo, si impasta per 10-20 minuti fino ad ottenere un composto liscio. Si aggiunge 30 g di strutto (preso dal totale), si continua ad impastare, fino a che sarà ben assorbito.
Si unge con l'olio extra vergine di oliva un recipiente capiente, si versa l'impastato. Si copre e si lascia lievitare lontano da correnti d'aria fino al raddoppio (2-3 ore dipende dalle temperature).

Passato il tempo di lievitazione si versa la massa su una spianatoia infarinata. Con le dita si allarga delicatamente  formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm circa.
Si spalma parte dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, si spolvera con parte dei formaggi grattugiati ed il pepe. Si piega il rettangolo a libro: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro. Si lascia riposare 5 minuti. Si stende delicatamente la pasta con l'aiuto del mattarello, si ripiega a libro, si lascia riposare; si stende delicatamente, si spalma con lo strutto e si spolvera con i formaggi grattugiati ed il pepe nero, si aggiungono i salumi ed i formaggi a dadini su tutta la superficie.
Si dispone l'uovo sodo tagliato a spicchi nella parte lunga del rettangolo più vicino a noi. Si arrotola delicatamente su se stesso, formando un salame.

Si unge con lo strutto una teglia a ciambella conica, si sistema l'impasto con la parte di giuntura nella parte inferiore, si uniscono le due estremità. Si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al bordo della teglia (circa 2-3 ore).


Tortano, lievitazione


Tortano, lievitato


Tortano cotto



Passato il tempo di riposo, si spennella la superficie con 1 cucchiaio di latte.
Si mette in forno caldo a 170° C, per circa 1 ora e più, fino a che sarà dorato; farà fede la prova stecchino.
Si sforna e si lascia raffreddare in teglia per almeno 1 ora.





Tortano, fette












giovedì 18 marzo 2021

Involtini di lonza di maiale con scarola

La ricetta è di Peppe Guida, tratta dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai
La ricetta originaria e con le fette sottili di prosciutto di maiale, io l’ho fatta con le fettine sottili di lonza di maiale. Come raccomanda Peppe Guida è importante che le fette siano sottilissime, perché devono cuocere in pochi minuti.



Involtini di lonza di maiale con scarola




Ingredienti:

4 fette sottili di prosciutto di maiale  (io lonza di maiale)
1 cucchiaio di capperi sotto aceto (io sotto sale)
1 manciata di olive 
2 cuori di scarola lessa
2 bicchieri di vino bianco
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una padella si fa imbiondire l’aglio, si aggiugono le olive e i capperi dissalati. Si aggiunge la scarola lessata tagliuzzata, si fa cuocere per qualche minuto.
Ogni fetta di maiale si sla  e si aggiunge la scarola ripassata, si avvolge su stessa e si ferma con gli stuzzicadenti. Si mettono gli involtini in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Si fanno rosolare da tutti i lati. Si sfuma con il vino e si lascia sobollire per qualche minuto. Si tolgono gli involtini si mettono in un piatto, e si fa restringere il liquido a fiamma media.
Si tolgono gli stuzzicadenti dalla carne, si dispongono in in piatto irrorati dall’intingolo.




lunedì 15 marzo 2021

Spaghetti con carciofi, pecorino romano, mentuccia e zenzero

L’abbinamento carciofi e zenzero mi piace molto, e in questo periodo è uno degli abbinamenti preferiti. I Spaghetti sono conditi, per l’appunto con carciofi ripassati in padella, zenzero, mentuccia e per finire una spolverata di pecorino romano.


Spaghetti con carciofi, pecorino romano, mentuccia e zenzero





Ingredienti:

380 g di spaghetti 
4 carciofi violetti
40 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
1 cm di radice di zenzero
prezzemolo
mentuccia
olio extra vergine di oliva
pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi si tagliano a spicchi, in una larga padella si fa imbiondire l’aglio si aggiungono gli spicchi di carciofi, si fanno saltare per alcuni minuti, si coprono si fanno continuare a cuocere per 5-8  minuti, devono essere cotti ma ancora croccanti, si sala e si pepa. Si aggiunge la mentuccia ed il prezzemolo, si fa insaporire il tutto. Si mettono i carciofi cotti in un piatto.
Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce due mestoli di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si scola al dente, si mette sul fuoco e si gira con delle pinze su se stessa, si salta finendo la cottura, si aggiungono i carciofi messi da parte e si fa insaporire il tutto. 
S'impiatta, si unisce il pecorino romano e lo zenzero grattugiato.



giovedì 11 marzo 2021

Polpette di broccolo romanesco ed acciughe

 Sono delle polpette di broccolo romanesco con aggiunta di un cipollotto e acciughe. Sono fritte, ma possono essere cotte in forno. Sono perfette per dei farcire dei piccoli panini, accompagnate con delle foglie di insalata.



Polpette di broccolo romanesco  ed acciughe




Ingredienti:

200 g di cimette di broccolo romanesco cotte
1 uovo
2 filetti di acciuga
1 cipollotto
farina 
sale
pepe nero

olio di semi di girasole

Preparazione:

Si  tagliano le cimette del broccolo romanesco in piccoli pezzi, si aggiunge l’uovo, il cipollotto tagliato sottilmente, il sale ed  il pepe; si mescola e si aggiunge pian piano la farina quanto basta per avere un composto morbido.  
Si fa scaldare olio di semi di girasole, con le mani bagnate si formano delle polpette, si mettono nell’olio caldo si friggono, si scolano e si depositano su un vassoio con della carta pane per eliminare l’olio in eccesso. 

Si tagliano dei mini panini, si mette una foglia di insalata e le polpette.






lunedì 8 marzo 2021

Minny's Chocolate Pie
Torta al cioccolato di Minny

 Lo spunto per questa torta viene dal libro di Kathryn Stockett, The Help, e l'omonimo film che narra di un gruppo di domestiche di colore nel Sud degli Stati Uniti negli anni Sessanta, che prestavano servizio presso le case di facoltose famiglie bianche, curando le loro dimore e soprattutto i loro figli, sopportando umiliazioni e razzismo. Grazie all'aiuto di una giovane giornalista bianca della cittadina, anche lei cresciuta dall'amore di una domestica nera, avranno il coraggio di raccontare le loro storie che verranno pubblicate in un libro, scatenando sconvolgimenti nella cittadina. 

Una delle scene più importanti del libro e del film è quella in cui la domestica ed eccellente cuoca Minny si vendica dalle prepotenze della sua ex “padrona” Miss Hilly, portandole la sua famosa torta al cioccolato, però con l'aggiunta di un ingrediente speciale.



Minny's Chocolate Pie  Torta al cioccolato di Minny





La ricetta è un adattamento della ricetta della giornalista Lee Ann Flemming che durante le riprese del film ha realizzato ben 53 torte al cioccolato.


Ingredienti:

Per uno stampo da 24 cm

Pie crust 

250 g di farina 00
150 g di burro freddo
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di sale
50 ml circa di acqua molto fredda

Per il ripieno

120 g di latte evaporato *
100 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro,
30 g di burro morbido
2 uova piccole
1 cucchiaio di maizena
aroma vaniglia
pizzico di sale


Per guarnire

panna montata


*Per il latte evaporato. Si porta ad ebollizione 200 g di latte intero, si fa evaporare, girando spesso.  fino al 60%; poi si filtra. Si lascia raffreddare.

Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il sale e lo zucchero, si mescola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua  fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, si stende la base di circa 4 mm e  si riveste uno stampo di 22 - 24 cm di diametro, si piegano i bordi per creare una decorazione, si bucherellare la base e si mette in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo si prepara il ripieno. In una grande ciotola si mette lo zucchero, il cacao, il sale e la maizena, poi si aggiunge il latte evaporato, la vaniglia ed il burro; si mescola con delle fruste, si unisce un uovo alla volta sempre mescolando.

Passato il tempo di riposo della base, si riveste con un foglio di carta forno, si depositano dei fagioli secchi. Si mette in forno caldo a 165° C. Si cuoce per 15 minuti, si rimuove la carta forno ed i fagioli, si fa cuocere per altri 5 minuti, fino a quando la base sarà asciutta.

Si versa il composto nella base e si mette in forno,  per 45/50 minuti.
Nel caso a metà cottura si copre con un foglio di alluminio, per evitare che i bordi si scuriscano troppo.
Si lascia raffredda la per almeno 4 ore, prima di servirla con panna montata.







giovedì 4 marzo 2021

Torta rustica con carciofi, sardine e zenzero

 La torta rustica è composta da una brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino, ricetta dello chef Peppe Guida, già utilizzata per la Torta rustica di scarola. Il ripieno invece, è con carciofi saltati in padella con prezzemolo e mentuccia, ho aggiunta le sardine sott’olio extra vergine di oliva e zenzero grattato.



Torta rustica  con carciofi, sardine e zenzero






Ingredienti:


Per la brisée al pecorino

250 g farina 0
100 g acqua  
50 g di olio extravergine di oliva 
1 cucchiaio di pecorino romano
sale 
pepe nero 


 Per il ripieno

4 carciofi violetti
120 g di sardine sott’olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cm di radice di zenzero
prezzemolo
mentuccia
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, il pecorino grattugiato ed il pepe nero,  si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l'acqua un poco alla volta, si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si mette a riposare per 1 ora in frigo.

Nel frattempo si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi e si saltano in padella con olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo e mentuccia. Una volta cotti, si aggiungono le sardine a  pezzi e lo zenzero grattato.

Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistemano i carciofi con le sardine, si copre con l’altra parte di impasto, sigillando i bordi.  Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.
Si inforna a forno caldo per 170°C-180°C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.
Si sforna, si lascia intiepidire.




lunedì 1 marzo 2021

Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa con speck croccante e noci

 Sono degli gnocchi di patate rosse con un ripieno di formaggio vaccino a pasta molle il Morlacco del Grappa, conosciuto anche come Morlach, Burlach o Burlacco. Formaggio prodotto nel territorio del Massiccio del Grappa, la cui denominazione è riferita all’antica popolazione nomade dei Morlacchi provenienti da una antica regione balcanica, nell’odierna Dalmazia, che si giunsero nel territorio veneto alla fine del Quattrocento; impegnati nella pastorizia e all’originario metodo produttivo di questo formaggio. Essendo un’amante dei formaggi l’ho molto apprezzato per il sapore sapido ed il profumo intenso.
Ho condito gli gnocchi con burro, salvia, speck croccante e gherigli di noci.



Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa con speck croccante e noci







Ingredienti:


Per gli gnocchi

1 kg di patate rosse
250-300 g circa di farina 0 dipende dall’umidità delle patate + quella per la lavorazione
150 g circa di Morlacco del Grappa o altro formaggio a pasta molle
sale

Condimento

4 fette di speck tagliate a listarelle
40 g di burro
60 g di Grana Padano
8-10 gherigli di noci
alcune foglie di salvia
pepe nero


Preparazione:

Si mettono le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda; dall’ebollizione si fanno cuocere per 20-30 minuti. Passato il tempo di cottura si scolano e si lasciano leggermente intiepidire. Si pelano e si schiacciano con lo schiacciapatate; si versa la purea nella spianatoia, si aggiunge la farina e si lavora con le punta della dita, poi si impasta fino ad ottenere un composto compatto. Si taglia a pezzi, si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzetti di 3 cm circa. Su ogni gnocchetto si dispone un dadino di formaggio, si racchiude bene all'interno e si lavora tra le mani per fare una pallina, si passa nella farina.


Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa



In una padella si fanno scottare le listarelle di speck. Una volta cotte si mettono da parte, nella stessa padella si fa sciogliere il burro con la salvia.

Si porta l’acqua in ebollizione, si fanno cuocere gli gnocchi, nel momento che vengono a galla si  scolano e si passano nel burro, aggiungendo se occorre un cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi, si aggiunge il pepe nero.
Si impiatta, si aggiunge il formaggio grattugiato, lo speck croccante e le noci sbriciolate grossolanamente.



Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa con speck croccante e noci








giovedì 25 febbraio 2021

Polpette di fagioli borlotti e cavolo nero stufato

Sono delle polpette di fagioli borlotti con l’aggiunta di cavolo nero stufato e pecorino romano.
Si possono usare anche nei buffet per farcire dei piccoli panini, accompagnati con un po' di cavolo nero stufato.

Altre idee di polpette con i legumi:





Polpette di fagioli borlotti e cavolo nero stufato





Ingredienti:

250 g di fagioli borlotti cotti in precedenza
80 g  circa di cavolo nero stufato
40 g circa di pecorino romano
30 g di pangrattato
1 uovo
1 cipolla piccola
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Per Cavolo nero stufato

1 mazzo di cavolo nero
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Per il cavolo nero stufato. Si monda il cavolo nero, si lava bene e si scola. Si mette in una larga padella, si sala, si copre e si lascia cuocere fino a che si asciuga l'acqua di vegetazione. Si aggiunge l'olio extra vergine, l'aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino. Si continua a cuocere, scoperto per 5-8 minuti.

Per le polpette. Nel cutter si mettono i fagioli, il sale, il peperoncino, la cipolla ed il formaggio; si frulla il tutto, si ottiene una purea che si trasferisce in un recipiente. Si unisce l’uovo, il cavolo nero stufato tagliato a pezzetti ed il pangrattato. Si mescola il tutto, fino ad avere un composto sodo. Con le mani bagnate si prende una parte del composto, si fanno delle palline e si schiacciano leggermente. 
Si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, si mettono le polpette e si fanno cuocere giusto il tempo di formare la crosticina da entrambi i lati. Si scolano dall’olio in eccesso su una carta assorbente o carta da pane.

Si tagliano i mini panini si mette un po' di cavolo nero stufato e le polpette di fagioli e cavolo nero. Oppure si si servono semplicemente accompagnate con il cavolo nero stufato.





Polpette di fagioli borlotti e cavolo nero stufato