giovedì 4 marzo 2021

Torta rustica con carciofi, sardine e zenzero

 La torta rustica è composta da una brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino, ricetta dello chef Peppe Guida, già utilizzata per la Torta rustica di scarola. Il ripieno invece, è con carciofi saltati in padella con prezzemolo e mentuccia, ho aggiunta le sardine sott’olio extra vergine di oliva e zenzero grattato.



Torta rustica  con carciofi, sardine e zenzero






Ingredienti:


Per la brisée al pecorino

250 g farina 0
100 g acqua  
50 g di olio extravergine di oliva 
1 cucchiaio di pecorino romano
sale 
pepe nero 


 Per il ripieno

4 carciofi violetti
120 g di sardine sott’olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cm di radice di zenzero
prezzemolo
mentuccia
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, il pecorino grattugiato ed il pepe nero,  si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l'acqua un poco alla volta, si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si mette a riposare per 1 ora in frigo.

Nel frattempo si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi e si saltano in padella con olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo e mentuccia. Una volta cotti, si aggiungono le sardine a  pezzi e lo zenzero grattato.

Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistemano i carciofi con le sardine, si copre con l’altra parte di impasto, sigillando i bordi.  Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.
Si inforna a forno caldo per 170°C-180°C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.
Si sforna, si lascia intiepidire.




lunedì 1 marzo 2021

Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa con speck croccante e noci

 Sono degli gnocchi di patate rosse con un ripieno di formaggio vaccino a pasta molle il Morlacco del Grappa, conosciuto anche come Morlach, Burlach o Burlacco. Formaggio prodotto nel territorio del Massiccio del Grappa, la cui denominazione è riferita all’antica popolazione nomade dei Morlacchi provenienti da una antica regione balcanica, nell’odierna Dalmazia, che si giunsero nel territorio veneto alla fine del Quattrocento; impegnati nella pastorizia e all’originario metodo produttivo di questo formaggio. Essendo un’amante dei formaggi l’ho molto apprezzato per il sapore sapido ed il profumo intenso.
Ho condito gli gnocchi con burro, salvia, speck croccante e gherigli di noci.



Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa con speck croccante e noci







Ingredienti:


Per gli gnocchi

1 kg di patate rosse
250-300 g circa di farina 0 dipende dall’umidità delle patate + quella per la lavorazione
150 g circa di Morlacco del Grappa o altro formaggio a pasta molle
sale

Condimento

4 fette di speck tagliate a listarelle
40 g di burro
60 g di Grana Padano
8-10 gherigli di noci
alcune foglie di salvia
pepe nero


Preparazione:

Si mettono le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda; dall’ebollizione si fanno cuocere per 20-30 minuti. Passato il tempo di cottura si scolano e si lasciano leggermente intiepidire. Si pelano e si schiacciano con lo schiacciapatate; si versa la purea nella spianatoia, si aggiunge la farina e si lavora con le punta della dita, poi si impasta fino ad ottenere un composto compatto. Si taglia a pezzi, si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzetti di 3 cm circa. Su ogni gnocchetto si dispone un dadino di formaggio, si racchiude bene all'interno e si lavora tra le mani per fare una pallina, si passa nella farina.


Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa



In una padella si fanno scottare le listarelle di speck. Una volta cotte si mettono da parte, nella stessa padella si fa sciogliere il burro con la salvia.

Si porta l’acqua in ebollizione, si fanno cuocere gli gnocchi, nel momento che vengono a galla si  scolano e si passano nel burro, aggiungendo se occorre un cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi, si aggiunge il pepe nero.
Si impiatta, si aggiunge il formaggio grattugiato, lo speck croccante e le noci sbriciolate grossolanamente.



Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa con speck croccante e noci








giovedì 25 febbraio 2021

Polpette di fagioli borlotti e cavolo nero stufato

Sono delle polpette di fagioli borlotti con l’aggiunta di cavolo nero stufato e pecorino romano.
Si possono usare anche nei buffet per farcire dei piccoli panini, accompagnati con un po' di cavolo nero stufato.

Altre idee di polpette con i legumi:





Polpette di fagioli borlotti e cavolo nero stufato





Ingredienti:

250 g di fagioli borlotti cotti in precedenza
80 g  circa di cavolo nero stufato
40 g circa di pecorino romano
30 g di pangrattato
1 uovo
1 cipolla piccola
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Per Cavolo nero stufato

1 mazzo di cavolo nero
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Per il cavolo nero stufato. Si monda il cavolo nero, si lava bene e si scola. Si mette in una larga padella, si sala, si copre e si lascia cuocere fino a che si asciuga l'acqua di vegetazione. Si aggiunge l'olio extra vergine, l'aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino. Si continua a cuocere, scoperto per 5-8 minuti.

Per le polpette. Nel cutter si mettono i fagioli, il sale, il peperoncino, la cipolla ed il formaggio; si frulla il tutto, si ottiene una purea che si trasferisce in un recipiente. Si unisce l’uovo, il cavolo nero stufato tagliato a pezzetti ed il pangrattato. Si mescola il tutto, fino ad avere un composto sodo. Con le mani bagnate si prende una parte del composto, si fanno delle palline e si schiacciano leggermente. 
Si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, si mettono le polpette e si fanno cuocere giusto il tempo di formare la crosticina da entrambi i lati. Si scolano dall’olio in eccesso su una carta assorbente o carta da pane.

Si tagliano i mini panini si mette un po' di cavolo nero stufato e le polpette di fagioli e cavolo nero. Oppure si si servono semplicemente accompagnate con il cavolo nero stufato.





Polpette di fagioli borlotti e cavolo nero stufato




lunedì 22 febbraio 2021

Mezzi rigatoni con cavolfiori, olive e capperi

 Ricetta dello chef Peppe Guida tratta  dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai, edito dal Gambero Rosso, da cui sto traendo molte ispirazioni. Si trovano ricette semplici, abbastanza veloci e gustose.
Ben si abbina il cavolfiore con le olive, i capperi e per finire una spolverata di pecorino romano che donano una piacevole sapida senza prevalere. 
Nella ricetta sono indicati i rigatoni, io ho utilizzato i mezzi rigatoni.



Mezzi rigatoni con cavolfiori, olive e capperi





Ingredienti:

320 g di rigatoni (io mezzi rigatoni)
mezzo cavolfiore o 1 cavolfiore piccolo
50 g di olive verdi e nere denocciolate
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
pecorino romano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

prezzemolo
peperoncino


Preparazione:

Si monda il cavolfiore, si divide a cimette, si lessa in acqua calda. Quando è quasi pronto si aggiunge la pasta.
In una larga padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra  vergine di oliva, si aggiungono i capperi dissalati e le olive tagliate. Si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta qualche minuto prima, si finisce di cuocere in padella. Fuori dal fuoco si spolvera con il pecorino romano,  si aggiunge olio extra vergine di oliva,  pepe nero e a piacere prezzemolo tritato e peperoncino.





giovedì 18 febbraio 2021

Broccoli affogati

 Ho una passione per questa tipologia di broccoli ed in modo particolare cucinati in questo modo (vrocculi 'ffucati). Sono speciali come contorno, ma anche per condire la pasta. La ricetta è di Giovanna Bianco, Pasta e non solo.




Broccoli affogati (vrocculi 'ffucati)






Ingredienti:

700 g circa di broccoli calabresi mondati
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, si fa soffriggere. Si aggiungono i broccoli, si coprono con un coperchio e si lasciano cuocere a fuoco  lento mescolando il meno possibile, per non sfaldarli, per circa 30 minuti. A metà cottura, si sala.
Si servono tiepidi, con un filo di olio extra vergine di oliva.





lunedì 15 febbraio 2021

Migliaccio salato

 Dopo il Migliaccio dolce, propongo il Migliaccio salato o Pizza ‘e Farenella che in Campania, sia nella versione dolce che salata, è generalmente proposta  per il Martedì Grasso.
Non è una torta leggera, in origine infatti, oltre alla sugna si utilizzavano i ciccioli ed altri avanzi del  maiale che durante la Quaresima non avrebbero potuto utilizzare. 
Come ogni ricetta antica, ci sono tante versioni, io propongo la ricetta dello chef Peppe Guida. Ho seguito il suo procedimento, ho diminuito le dosi; non trovando il semolone ho utilizzato la farina di mais. Lo chef consiglia di abbinare al Migliaccio salato i friarielli affogati. Una bontà!


Migliaccio salato


Ingredienti:

Per uno stampo di 28 cm di diametro

180 g di semolone  (io farina di mais)
800 g di acqua 
140 g di salame napoletano tagliato a cubetti o salsiccia secca  
60 g di pecorino romano
1 uovo
1 cucchiaino di sugna
1 cucchiaino di burro  
finocchietto selvatico (io semi di finocchio)
sale
pepe nero


Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si aggiunge il sale, la sugna, il burro, il salame, il finocchietto selvatico; si aggiunge pian piano la farina e si gira con un frusta, fino a che si addensa.
Si toglie dal fuoco, si fa leggermente raffreddare, si aggiunge l’uovo, il pepe ed il formaggio grattugiato; si gira per amalgamare il tutto.
Si riveste una teglia di carta forno, si stende il composto, si livella bene, lo spessore deve essere massimo di 2 cm, si spolvera con il pecorino.
Si mette in forno caldo a 180°-190° C minimo 45-50 minuti, fino a doratura dei lati e della superficie.
Si sforna e si lascia intiepidire, si estrae dalla stampo, si taglia e si accompagna con friarielli affogati o cicoria ripassata.




giovedì 11 febbraio 2021

Zambellas di Dorgali

Le zambellas o ciambelle di Dorgali, sono dei piccoli e morbidi fiori di pasta frolla, fatta con lo strutto, con al centro marmellata all'arancia o miele con scorza d’arancia, e sopra è depositato un cordoncino arrotolato. Il tutto cotto in forno.
In origine, erano dei dolci tipici delle feste di carnevale di Dorgali che é una località in provincia di Nuoro, che comprende un vasto e bellissimo territorio che va dalla famosa baia di Cala Gonone alle montagne del Supramonte.



Zambellas di Dorgali



Ingredienti:


Per la frolla

250 g di farina 00
100 g di zucchero 
80 g di strutto
2 uova 
1 limone grattugiato 
mezza bustina di lievito 
1 cucchiaio di Acquavite di Sardegna (filu ‘e ferru) o grappa

Farcitura

300 g circa di marmellata di arance o miele con scorza d’arancia
1 cucchiaio di latte per spennellare
zucchero a velo


Preparazione:

In una ciotola si mette lo zucchero, lo strutto sciolto, il distillato, la grattate di limone; si mescola, si aggiungono le uova una alla volta; poi si aggiunge la farina miscelata con il lievito. Si impasta fino ad ottenere un composto liscio, si lascia riposare per 2 ore in frigorifero. 
Passato il tempo con metà impasto si stende una sfoglia di uno spessore di circa 3-5 mm, con uno stampo si formano dei fiori che si depositano su una placca forno foderata di carta forno. Su ogni fiore si mette un cucchiaino di marmellata di arance o miele con scorza d’arancia.
Con l'altra metà di impasto si formano dei cordoncini lunghi circa 6-7 cm. Si avvolgono su stessi e si depositano sopra la marmellata o il miele. Si spennella la superficie dei cordoncini con il latte. 
Si inforna a forno caldo a 170° C per circa 15-20 minuti, finché saranno leggermente dorati, ma non troppo.
Si sfornato e si lasciano raffreddare. Una volta fredde, si spolverizzano con zucchero a velo.





lunedì 8 febbraio 2021

Torta rustica di scarola

Come ho scritto più volte ho un debole per la scarola, soprattutto se è il ripieno per la pizza, torte rustiche ed affini. Nel blog ci sono alcune ricette. 
Una delle particolarità di questa torta rustica che propongo oggi, è la brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino. La ricetta è dello chef Peppe Guida di Vico Equense che ho visto in un video e mi ha subito colpito, non solo per la semplicità, ma anche perché lo chef mette la scarola condita a crudo, senza prima cuocerla. Il risultato è una vera bontà, tanto che l’ho replicata più volte. 
Avevo avuto occasione durante lo scorso anno di vedere alcuni video dello chef vicano, che mi ha  colpito per il suo modo di comunicare semplice e diretto, ma soprattutto mi piace la sua cucina; l’utilizzo che fa delle materie prime, del seguire la stagionalità, la filosofia del “potere degli avanzi”, il non sprecare nulla. Il tutto si può trovare nel suo recente libro “Le ricette di casa mia”, da cui sto traendo molte ispirazioni.


Torta rustica di scarola


Ingredienti:


Per la brisée al pecorino

500 g farina 0
200 g acqua  
100 g di olio extravergine di oliva 
1 cucchiaio di pecorino romano
sale 
pepe nero (mia aggiunta)


 Per il ripieno

1 cespo di scarola
120 g di olive di Gaeta denocciolate
30 g di uvetta
30 g di capperi
30 g di noci senza guscio
2 alici sott'olio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale


Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, il pecorino grattugiato ed il pepe nero,  si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l'acqua un poco alla volta, si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si mette a riposare minimo per 1 ora in frigo.
Nel frattempo si taglia la scarola a listarelle, si condisce con un pizzico di sale e olio extra vergine di oliva, si aggiungono le olive denocciolate, i capperi, l’uvetta ammollata e ben strizzata, le noci ed il peperoncino. Si mescola bene.
Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistema la scarola condita e si aggiungono i filetti di alici, un filo di olio extra vergine di oliva. Si stende l’altra parte di impasto molto sottile e si copre bene, sigillando i bordi.  Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.
Si mette in forno caldo per 170°-180° C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.
Si sforna, si lascia intiepidire.



Torta rustica di scarola












giovedì 4 febbraio 2021

Salsicce e friarielli

 Salsicce e friarielli è un classico della cucina campana. Per quanto mi riguarda è uno dei piatti invernali più gustosi.



Salsicce e friarielli



Ingredienti:

8 salsicce di maiale 
4 mazzi di friarielli
2 spicchi di aglio
peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si mondano i friarielli, eliminando i gambi e le foglie rovinate, si lavano sotto l’acqua corrente e si scolano. In una larga padella si mettono i friarielli ed il sale, si coprono e si fanno cuocere, fino a far asciugare l’acqua di vegetazione.
In un’altra padella si mette un filo di olio e le salsicce, si copre e si lascia cuocere da un lato e dell’altro per 5-6 minuti, si sfuma con il vino e si lascia rosolare per altri minuti.
Una volta cotte, si tolgano e si mettono da parte. Nella stessa padella si mette l’aglio a pezzettini, ed il peperoncino, si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i friarielli ammorbiditi e le salsicce cotte, si fa insaporire il tutto per alcuni minuti.




lunedì 1 febbraio 2021

Pasta, patate, provola affumicata e salame napoletano al forno

 Ho un debole per la pasta e patate, in questo periodo è uno dei piatti che faccio spesso. Questa volta l’ho  ripassata in forno con l’aggiunta del salame napoletano. Una vera coccola invernale.




Pasta, patate, provola  affumicata e salame napoletano al forno




Ingredienti:

400 g di pasta corta io sedanini rigati
3 patate a pasta gialla medie
100 g di provola affumicata
80 g di salame napoletano
40 g di Grana Padano
1 cipolla dorata
4 pomodori pelati
olio extra vergine di oliva
rametti di rosmarino
peperoncino
sale 


Preparazione:

Si mondano le patate, si tagliano a cubetti piccoli. In un tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, il peperoncino e la cipolla tagliata a pezzetti, si fa appassire; si aggiungono i  pelati e le cubetti di patate, si copre con acqua, si sala e si porta ad ebollizione. Si schiaccia con le forchetta alcune patate, si aggiunge la pasta, si fa cuocere per alcuni minuti girando.
Si prende uno stampo, si mette metà della pasta e patate, si aggiunge il salame napoletano a pezzetti e la provola affumicata a cubetti; si copre con l’altra pasta. Si spolvera con il formaggio grattugiato. 
Si mette in forno caldo a 200° C fino a formare una crosticina.
Si toglie dal forno si lascia riposare per alcuni minuti, prima di servirla.



Pasta, patate, provola  affumicata e salame napoletano al forno





giovedì 28 gennaio 2021

Polpette di broccolo, pecorino, olive nere ed acciughe

 Sono delle polpette di broccolo, pecorino olive nere ed acciughe, passate nella farina e  fritte.



Polpette di broccolo, pecorino, olive nere ed acciughe




Ingredienti:

200 g di cimette di broccolo cotte
60 g di pecorino romano
1 filetto di acciuga
8- 10 olive nere denocciolate
1 piccolo spicchio di aglio
2 fettine di pane
farina
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

olio di semi di girasole

Preparazione:

Si mette il pane spezzettato in una ciotola con dell’acqua.
Si mettono le cimette di broccolo nel cutter con il pecorino, le olive, aglio, filetto di acciuga. Si ottiene una purea si trasferisce in una ciotola, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva, il sale, il pepe, il pane strizzato, si amalgama  il tutto, si copre e si mette in frigorifero per almeno mezz’ora.
Passato il tempo si formano delle polpette si passano nella farina.
Si fa scaldare olio di semi di girasole, si friggono le polpette, si scolano e si depositano su un vassoio con della carta pane per eliminare l’olio in eccesso. 




lunedì 25 gennaio 2021

Maritati con cime di rapa, stracciatella e friselle croccanti

I maritati in realtà non è un formato di pasta, bensì è l’unione di due famosi formati di pasta pugliesi:  le orecchiette e i maccheroncini. Nella cultura popolare l’uno a simboleggiare la sessualità femminile l’altro quella maschile, insieme maritati, sposati. Infatti nel Salento venivano serviti nei pranzi nuziali come augurio di un matrimonio fecondo.
I maritati li ho conditi con le cime di rapa stufate in padella, la stracciatella infine la frisella croccante.
Tutti prodotti della adorata Puglia.



Maritati con cime di rapa, stracciatella e friselle croccanti





Ingredienti:

350 g di maritati freschi
600 g  circa di cime di rapa pulite
100 g di stracciatella 
40 g di friselle integrali sbriciolate
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In una larga padella si mettono le cime di rapa, si coprono e si cuociono finché saranno morbide e hanno perso la loro acqua di vegetazione. Si tolgono dalla padella e si mettono da parte; nella stessa padella si mette l'aglio a pezzetti, il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, si fa dorare si aggiungono le cime di rape, si sale e si fa ripassare il tutto.
In un padellino si mette l’olio extravergine di oliva, si fa scaldare, si aggiunge le granella di friselle, si fa  soffriggere. Si mette da parte.
Nel frattempo si mette l’acqua per la pasta, si cuoce al dente. Si scola e si fa saltare con le cime di rapa ed un mestolo di acqua di cottura della pasta, per alcuni minuti.
S’impiatta, si aggiunge la stracciatella e la granella di frisella croccante.





giovedì 21 gennaio 2021

Sfogliata di mele teramana

 

La sfogliata di mele, vista da lei e da lei, è un dolce abruzzese precisamente del territorio teramano, veramente delizioso tanto che l’ho fatto più volte. 
E’ composto di sfoglie di farina, olio extravergine di oliva ed vino, sovrapposte condite con olio extra vergine di oliva, cannella e zucchero che racchiudono un ripieno di mele, cioccolato, cacao mandorle confettura e biscotti sbriciolati. Per la precisione le sfoglie sono quattro alla base, il ripieno, poi altri tre strati a coprire.



Sfogliata di mele teramana





Ingredienti:


Per una teglia di 24 cm di diametro

Per la sfoglia

250 g farina 00 più quella per lo spolvero
100 ml vino bianco Trebbiano di Abruzzo (ho provato anche con Cerasuolo d'Abruzzo)
50 ml olio extra vergine di oliva

Per il ripieno

400 g circa di mele senza buccia e scarti
30 g di  mandorle tritate grossolanamente
30 g cioccolato fondente tritato
6 biscotti secchi sbriciolati
3 cucchiai di confettura mista (io  marmellata di arance)
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaino di Rum
1 cucchiaio di zucchero
cannella in polvere

Per spennellare

zucchero semolato
cannella in polvere
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

In una ciotola  si versa la farina, il vino e l’olio extra vergine di oliva, si lavora il tutto fino ad avere un composto compatto e liscio. Si copre e si lascia riposare minimo per 1 ora.

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si tagliano a tocchetti le mele, si mettono in una padella si unisce un po’ di acqua, zucchero, cannella e un goccia di Rum; si lascia cuocere per alcuni minuti devono essere morbide, ma non sfatte. Si tologono dal fuoco, si mettono in una ciotola e si lasciano raffreddare. 
Una volta fredde si aggiunge il cacao, i biscotti sbriciolati, la marmellata, le mandorle e il cioccolato fondente.

Si divide la pasta in 7 parti. Si stendono dei dischi di uno spessore di circa 2 mm, si deposita il primo disco di sfoglia su una teglia oleata lasciando che le sfoglia fuoriesca un po' dallo stampo; si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva, si spolvera con lo zucchero e la cannella in polvere. Si procede così con altri 3 stati. 



Sfogliata di mele teramana




Poi si versa il ripieno di mele, si livella bene, si copre con altri 3 strati di sfoglia; come in precedenza tra uno strato l’altro si unge con l’olio extra vergine di oliva, zucchero e cannella in polvere. Alla fine si riportano all’interno i bordi e si chiudono bene. Si unge bene la superficie compresi i bordi di olio extra vergine di oliva, zucchero e cannella. Si bucherella con una forchetta. 
Si mette in forno caldo a 200° C dai 20 ai 40 minuti, finché sarà bella dorata.
Una volta cotta si sforna, si unge la superficie con un filo di olio extra vergine di oliva e si copre con un canovaccio fino a che si raffredda.





lunedì 18 gennaio 2021

Pasta al sugo di involtini di cotenna di maiale

 Mi hanno regalato della cotenna di maiale, dopo averla usata per la pasta e fagioli, ho provato questa ricetta contadina di molto regioni italiane, soprattutto centro sud; vale a dire condire la cotenna con sale pepe, scaglie di pecorino romano, aglio e prezzemolo, avvolgerle e cuocere come gli involtini in salsa di pomodoro. Il risultato è stato  un sugo molto saporito con cui ho condito la pasta, precisamente dei sedani rigati. 




Pasta al sugo di involtini di cotenna di maiale





Ingredienti:

380 g di sedani rigati
40 g di pecorino romano


Per gli involtini di cotenna di maiale

4 pezzi di cotenna di maiale pulite
400 g di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g circa di pecorino romano
1 cipolla grande
1 costa si sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si stendono le parti di cotenna, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.
Si fa un battuto di cipolla, carota e sedano, si mette in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini di cotenna, si fanno rosolare, si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, girando di tanto in tanto, finché le cotiche saranno morbide.
Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua; si scola e si versano in una zuppiera con il sugo di involtini di cotenna di maiale. S’impiatta e si aggiunge il sugo e si spolvera con il pecorino  romano.


Per secondo si possono mangiare gli involtini di cotenna.


Involtini di cotenna di maiale












giovedì 14 gennaio 2021

Cardi al forno con besciamella

 Tra gli ortaggi invernali il cardo è tra i miei preferiti; è economico e si presta a creare degli ottimi piatti. In questo caso ho avvolto semplicemente i cardi con la besciamella ed ho gratinato il tutto in forno.

Vi consiglio anche:




Cardi al forno con besciamella



Ingredienti:

500 g circa di cardi lessati in precedenza
60 g di Parmigiano Reggiano
sale
pepe nero

Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Per la Besciamella. Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.
In una pirofila si mette una parte di besciamella, si mette uno strato di cardi, si pepano si spolvera con un po’ di formaggio, si ricopre con parte della besciamella, si fa un altro strato di cardi, si ricopre con la besciamella e si spolvera con il formaggio. Si mette in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.




lunedì 11 gennaio 2021

Paccheri con cime di rapa, cotechino e burrata

 Sono dei Paccheri ripieni di cime di rapa ripassata in padella con cotechino cotto e sbriciolato, infine burrata. Si mette il tutto in forno a gratinare. Una vera bontà!

Se avete dei cotechini che vi sono avanzati dalle feste vi consiglio anche:



Paccheri con cime di rapa, cotechino e burrata




Ingredienti:

350 g di Paccheri trafilati in bronzo
700 g di cime di rapa mondate e pulite
400 g di cotechino cotto
200 g di burrata
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale 



Preparazione:

In una larga padella si mettono i cime di rapa ed il sale, si coprono e si fanno cuocere, fino a far asciugare l’acqua di vegetazione. Si mettono in un piatto. Nella stessa padella si mette l’aglio a pezzettini, ed il peperoncino, si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le cime di rapa ammorbidite, si fa insaporire il tutto per alcuni minuti. Si fanno raffreddare.
Una volta raffreddatie si tagliano a pezzettini; si mettono in una ciotola, si aggiunge il cotechino tagliato a pezzetti ed una parte di burrata, si amalgama il tutto.

Si lessano i paccheri in abbondante acqua salata con un po’ di olio extra vergine di oliva, si scolano al dente e si ferma la cottura passandoli sotto l’acqua corrente. 
Mentre si intiepidiscono si prende uno stampo o una pirofila si unge di olio extra vergine di oliva. 
Si posizionano i paccheri in verticale, si riempiono con il composto. Si coprono con la restante burrata tagliata a pezzetti ed il parmigiano grattugiato. Si mettono in forno a 200° C per 20-25 minuti.
Si sfornano e si lasciano raffreddare qualche minuto prima di servire.





giovedì 7 gennaio 2021

Zuppa di fagioli, cavolo nero e patate

È una rustica zuppa di fagioli borlotti, cavolo nero e patate, alla fine ho aggiunto dei dadi di pane casareccio tostato con olio extra vergine di oliva. Una vera e semplice coccola invernale.



Zuppa di fagioli, cavolo nero e patate



Ingredienti:

300 g di fagioli borlotti secchi
1 mazzo di cavolo nero
2 patate medie a pasta gialla
60 g di guanciale
50 g di passata di pomodoro
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
1 carota
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva 
sale
 2 fette di pane casareccio



Preparazione:

Il giorno prima si mettono i fagioli a mollo per 12 ore. Passato il tempo si cuociono fino a che saranno teneri. 
In un tegame si mette il trito di carota, cipolla, sedano, aglio e peperoncino con un filo di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire; si aggiunge il guanciale tagliato a listarelle, si fa consumare. Si aggiunge la passata di pomodoro e tre mestoli di acqua di cottura dei fagioli, si fa cuocere coperto per 10 minuti. Poi si aggiungono i fagioli, il cavolo nero e le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. 
Si copre e si lascia cuocere per 30 minuti circa, fino a che le patate saranno tenere.
Si taglia il pane a dadini, si fa tostare in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva.
Si mette la zuppa nella scodelle, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si aggiungono i dadini di pane tostato. 






lunedì 4 gennaio 2021

Uovo in nuvola

Comincio il nuovo anno con una ricetta che alcuni anni fa impazzava nei social l’Uovo in nuvola. Il tutto cominciò da  Kate Morgan Jackson che lo pubblico nel sito Framed  Cooks e via via si diffuse nei social diventando un caso di tendenza. In realtà il direttore del sito Serious Eats, Daniel Gritzer, rivelò che la ricetta era una rivisitazione moderna e salata di una ricetta francese Oeufs à la Neige presente in Le Cuisinier François di La Varenne pubblicato nel 1651.
Questa scenografica, ma semplicissima ricetta si basa sulla separazione dell’albume dal tuorlo, si montano gli albumi a neve, si depositano su una placca da forno, formando delle nuvolette e si inserisce in un incavo il tuorlo e si cuoce in forno.




Uovo in nuvola




Ingredienti:

4 uova
40 g di Grana Padano
erba cipollina
sale
pepe nero


Preparazione:

Si rompono uno per volta le uova. In una ciotola si mettono gli albumi, in piccole ciotole i singoli tuorli. Si montano gli albumi a neve, si amalgama al composto il grana grattugiato, senza smontarlo. 
In una placca da forno, foderata di carta forno, si formano con il composto quattro mucchietti, si fanno degli incavi.
Si mette in forno caldo a 180° C per 4 minuti, poi si aggiunge negli incavi il tuorlo d’uovo; si rimette nel forno e si fanno cuocere per altri 5 minuti, fino a che i bordi dell’albume saranno leggermene dorati.
Si tolgono dal forno e si depositano delicatamente su un piatto da portata, si aggiunge il sale, il pepe nero infine l’erba cipollina tagliata.



Uovo in nuvola