Quanti modi di fare e rifare i Maritozzi con la panna

Con Quanti modi di fare e rifare siamo nella mia amata città Roma, da Silvia per fare i Maritozzi. I maritozzi sono dei soffici panini dolci oblunghi spaccati in due ripieni di tanta panna montata; nella versione cosiddetta quaresimale, invece, sono con pinoli, uvetta ed arancia candita.

Con probabilità derivano dai dei pani dolci, una sorta di pagnotte, molto in uso già al tempo dei romani, che nel medioevo erano consumati soprattutto nel tempo di Quaresima, in forma più piccole, più cotte ed arricchite di canditi ed uvetta. Tradizione che si è perpetuata nei secoli, tanto che nella Roma ottocentesca era l’unico dolce consentito dall’autorità pontificia nel periodo di Quaresima, "der zanto maritozzo" ne parla Giuseppe Gioachino Belli nel sonetto La quaresima.

Come racconta il poeta e studioso di folclore romanesco Giggi Zanazzo in Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma (1908), un tempo questo panino dolce era legato alla tradizione del primo venerdì di marzo. Vale a dire le coppie di fidanzati si recavano a San Pietro ed era usanza che l’innamorato donava alla futura sposa un panino dolce, molto più grande rispetto a quelli in uso, con la superficie decorata con cuori di zucchero e all’interno poteva contenere l’anello o qualche regalo d’oro. Con probabilità da questa tradizione che si lega il nome “maritozzo” che è una deformazione della parola marito. Sull’origine del dolce il poeta romanesco Adone Finardi, nel 1851, fantasticò un poemetto in sei canti in dialetto romanesco dal titolo Li maritozzi che se fanno la Quaresima a Roma, dove racconta la guerra di due re: Mari e Tozzi con i rispettivi generali. L’esercito del re Tozzi era guidato dai generali Zuccaro, Pignolo, Lievito e Zibbibbetto mentre l’esercito di re Mari era guidato dai generali Passerina, Acqua, Forno, Legna e Fiore; dopo alcune battaglie la guerra finì con abbracci, riconciliazioni e banchetti a Roma, e in uno di questi pranzi al cuoco venne l’ispirazione di creare il maritozzo:

Sui nomi de li Re e de li guerieri

più famosi che c’ereno, ‘sto coco

arivortò per bene i su’ pensieri

e inventone, a quer bionno, press’a poco,

 ‘na pasta che po’ varda rarità,

s’annò davero ar monno a immortalà.

Prese Fiore, Pignoli e Passerina

e Zuccaro e Cannito e Zibbibbetto,

Acqua e Levito e, in quanto a la cucina,

se servitte de Forno e Legno schietto;

impastò, cucinò e da Mari e Tozzi,

 je dette er nome, poi, de maritozzi".

Invece della versione quaresimale con i pinoli ed uvetta proposta da Silvia, ho voluto fare quella senza pinoli e uvetta, ma solo con tanta panna montata che si trova normalmente in alcune pasticcerie e bar (alcuni sono specializzati, aperti anche di notte). Da tempo volevo provare la versione di Adriano, provata anche da Paoletta, così ho colto l’occasione.

Fagottini di pasta sfoglia con alici

Questo è tra gli antipasti-stuzzichini che faccio quando ho poco tempo, basta solo la pasta sfoglia, alici e formaggio semistagionato. Semplice, veloce e in genere riscuote sempre gran successo.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia fresca rettangolare

8 filetti di alici sott’olio

80-100 g di formaggio semistagionato

1 uovo

Preparazione:

Si srotola la pasta sfoglia, si divide in tanti quadrati di 5 cm circa, su ogni quadrato si mette metà alice e un dadino di formaggio, si prende una delle estremità del quadrato a coprire il dadino di formaggio, si prende l’estremità opposta della pasta e si copre sull’altra formando un fagottino. Si trasferiscono su una placca da forno ricoperta di carta forno e si spennellano con un po’ di uovo sbattuto; si mettono in frigo.

Si porta il forno a 180°-200° C e si infornano i fagottini, si fanno cuocere per 15-20 minuti finché saranno gonfi e dorati.

Pallotte cac'e ove

Queste polpette (pallotte) di solo pane, formaggio e uova le ho mangiate per la prima volta in Abruzzo, ma so che sono comuni anche in altre regioni con nomi diversi. Fanno parte di quelle antiche ricette nate dalla necessità di utilizzare il pane raffermo. La prima volta le ho mangiate ripassate in un sugo semplice e così le propongo oggi, ma sono buone anche in bianco. Sono semplicemente ottime.

Ingredienti:

Per le pallotte

200 g di mollica di pane raffermo

200 g di caciotta o/e pecorino semistagionato

3 uova

1 spicchio di aglio

un ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Per il sugo

400 g di passata di pomodoro

1 cipolla dorata media

olio extravergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

In un recipiente capiente si sbattono le uova, si aggiunge il sale il pepe, l’aglio e il prezzemolo tagliati a pezzettini ed il formaggio grattugiato; si amalgama e si unisce la mollica di pane raffermo sbriciolata. Si impasta il tutto, deve essere di consistenza abbastanza compatta; si lascia riposare coperto in frigorifero.

Nel frattempo si prepara un sugo leggero. Si trita una cipolla dorata, si mette in un tegame con olio extra vergine di olive ed il peperoncino, si fa appassire e si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 15-20 minuti.

Per formare le pallotte, si bagnono le mani si prende il composto e si formano delle sfere un po’ più grandi di una noce. Si passano nell’olio extra vergine di oliva giusto il tempo di formare una crosticina croccante, poi si passano nel sugo per farle insaporire. Si servono subito.

Pasta con il broccolo romanesco Li Sciambrotti

Signora, questo è un piatto senza inguacchi⁽¹⁾:

compri 'na bella cima romanesca,

de quelle fatte a pigna verde, fresca,

je levi torso foje e poi la scacchi⁽²⁾

Si er cacchio⁽³⁾ è grosso è mejo che se spacchi,

e a garanzia che er piatto je riesca,

faccia bollì co' un pezzo de ventresca ⁽⁴⁾

li Rigatoni assieme co' li cacchi⁽⁵⁾

Soffrigga la cipolla⁽⁶⁾ ben tritata,

in ojo e buro a foco moderato

finché nun se riduce cremolata⁽⁷⁾.

Poi ci accondisca Rigatoni e broccoli,

co' parmigiano e pepe macinato,

e si s'abbuffa nun me tiri moccoli.

(1) Intrugli.

(2) Scacchiatura, divisione delle cimette.

(3) Cimetta.

(4) Ventresca magra, un mezzo etto, che poi va buttata... ner frigo.

(5) Il difficile consiste nel realizzare lo stesso grado di cottura, in quanto se i rigatoni sono pesanti e i broccoli teneri, questi vanno messi dopo, altrimenti si sgretolano; oppure se sono duretti e la pasta è leggera succede il contrario. Vi consiglio perciò di fare prima due provini, con pochi grammi, degli uni e degli altri, controllando i minuti delle rispettive cotture. Comunque, se i broccoli non sono di stagione e romaneschi (anche se in altre regioni se ne  trovano di ottimi, specie in Liguria) è meglio che voltiate pagina.

(6) Molta e, se vi piace, moltissima.

(7) In un piccolo recipiente (mai d'alluminio) che si chiude bene,  perché il vapore acqueo evita che si bruci: comunque controllate e, se occorre, aggiungete acqua o latte. Ah, mi dimenticavo il dado, che da sapore alla cipolla, o, se preferite, un pizzino di sale.

Li Sciambrotti, Aldo Fabrizi. Arte romana: al cinema e in cucina, a cura di Adriano Pintaldi, 2012

Lo spunto per questa pasta viene da uno dei romani più famosi, Aldo Fabrizi. La sua romanità non era solo “visibile” nel cinema, anche in cucina. Era un buongustaio amava in particolare la pasta, tanto che scrisse alcune ricette in versi in dialetto romanesco raccolte nel 1971 in un libro dal titolo La pastasciutta: ricette nuove e considerazioni in versi.  

Tra le tante poesie dedicate alla pasta ed ai prodotti romani si distingue Li Sciambrotti; i protagonisti oltre alla pasta - i rigatoni - sono il broccolo romanesco, chiamata cima romanesca tipica della campagna romana e la ventresca che a Roma s’intende il lardo. Dalla ricetta riportata da Fabrizi, ho fatto qualche variazione, non ho utilizzato il lardo, bensì il guanciale al peperoncino ed ho fatto qualche modifica nel procedimento.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

380 g di mezzi rigatoni

100 g di guanciale al peperoncino

1 cipolla dorata media

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino romano o Parmigiano Reggiano grattugiati

Preparazione:

Si monda il broccolo romano in tante cimette, si fanno scottare in acqua calda, non devono essere troppo cotte, e si mettono da parte.

In una casseruola si mette la cipolla tagliata a fettine sottili con un filo di olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di acqua, si copre e si fa andare a fuoco basso finché non si sfalda un po’, poi si aggiunge il guanciale tagliato a listarelle si continua la cottura sempre a fuoco basso e coperto, in modo da far sciogliere il grasso.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, nel frattempo in un’ampia padella con un filo di olio si mettono i broccoli, si ripassano un po’ e si aggiunge la pasta cotta e un po’ di acqua di cottura, si fa saltare e si aggiunge la cipolla stufata e il guanciale ed una macinata di pepe nero, si fa insaporire il tutto. S’impiatta e si aggiunge a piacere una spolverata di formaggio grattugiato.