giovedì 30 aprile 2020

Crostata con confettura di amarene e ricotta

Ho una passione per questa tipologia di crostata formata dall’unione di ricotta e frutta o marmellata di amarene o visciole; nel blog sono presente delle Crostatine di visciole e ricotta e una Crostata con ricotta e amarene.



Crostata con confettura di amarene e ricotta



Ingredienti:

Per una crostata di 24 cm di diametro

300 g di  farina 00
125 g di burro 
125 g di zucchero semolato
2 uova  
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno:
500 g di ricotta di mucca
300 g di confettura di amarene
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaino di Maraschino



Preparazione: 

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, le uova, ed il lievito, si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo, minimo 1 ora.
In una ciotola si mette la ricotta, lo zucchero, la maizena ed il Maraschino, si amalgama il tutto. Si copre e si mette in frigorifero.
Trascorso il tempo, si prende la pasta frolla si taglia una parte che sarà utilizzata per la guarnizione, il restante si stende leggermente con un mattarello e si trasferisce in una tortiera imburrata o rivestita di carta forno. Si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo della crostata, si ricopre con la confettura di amarene, sopra si versa la ricotta lavorata. 
Con il restante della pasta si forma la decorazione, io ho fatto con degli stampini delle stelle di varie dimensioni. 
S’informa a forno caldo a 180°C  per 40 - 50 minuti. Una volta cotta si lascia raffreddare prima di sfornarla. 






lunedì 27 aprile 2020

Pasta al forno con carciofi

Pasta condita con carciofi romaneschi ripassati in padella con aglio, prezzemolo e maggiorana; il tutto cotto in forno con besciamella, mozzarella e formaggio grattugiato.



Pasta al forno con carciofi




Ingredienti:

380 g di succhietti o altra pasta corta
200 g circa di mozzarella
40 g di Grana Padano
4 carciofi romaneschi
1 spicchio di aglio
mazzetto di prezzemolo
maggiorana
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Per la Besciamella

250 ml di latte intero
20 g di burro
20 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si mondano i carciofi si tagliano a spicchi. In una larga padella si fa imbiondire l'aglio tagliato a pezzetti, si unisco gli spicchi di carciofi, si fanno cuocere per 10-15 minuti, si sala e si pepa e si unisce il prezzemolo tagliato grossolanamente e la maggiorana.

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, si fanno cuocere e si scolano alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono ai carciofi e si fa saltare il tutto. In una pirofila si mette una parte di besciamella, si versa la pasta condita si aggiunge la mozzarella tagliata a pezzetti, si ricopre con la restante besciamella, si spolvera con il formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.






giovedì 23 aprile 2020

Ricotta con erbe aromatiche cotta al forno

Per questa ricetta ho preso spunto da lei, ho cosparso la ricotta di erbe aromatiche e spezie, poi l’ho cotta in forno. E’ ottima mangiata da sola o per accompagnare salumi o uova.



Ricotta con erbe aromatiche cotta al forno


Ingredienti:

340 g di ricotta di mucca in cestino
rosmarino
timo
salvia
alloro
semi di finocchio
prezzemolo
paprika
pepe nero
olio extravergine di oliva


Preparazioni:

Si tritano le erbe aromatiche si mettono in una ciotola.
Si mette la forma di ricotta in una placca ricoperta da carta forno. Si unge con l’olio extra vergine di oliva, si cosparge di paprika, pepe ed erbe aromatiche
Si mette in forno caldo a 180° C fino a che diventa un po’ dorata (circa 45 minuti)
Si sforna, si serve sia tiepida che fredda.
Si conserva in frigorifero per alcuni giorni.





Ricotta con erbe aromatiche cotta al forno






lunedì 20 aprile 2020

Nidi di vermicelli con piselli

Sono dei nidi di pasta, in questo caso vermicelli conditi con piselli e cipollotto, poi mescolati con un insieme di uova, latte, pecorino romano e grana padano grattugiati. Il tutto messo in dei stampini e cotti in forno.



Nidi di vermicelli con piselli



Ingredienti:

250 g di vermicelli 
150 g di piselli sgranati
40 g di Grana Padano 
40 g di pecorino romano
2 uova
50 ml di latte intero
1 cipollotto fresco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe



Preparazione:

Si scottano in acqua calda per 5-8 minuti i piselli, si scolano e si mettono da parte.
In una larga padella si fa imbiondire il cipollotto tagliato a rondelle, si aggiungono i piselli e si fanno cuocere per 5-10 minuti si sale e si pepa. Si mettono da parte.
Si fanno cuocere i vermicelli al dente  in abbondante acqua calda, si scolano e si lasciano raffreddare. 
Poi i uniscono ai piselli e si condisce per bene.
In un’ampia ciotola si sbattono bene le uova e latte, si sala e si pepa, si aggiunge parte dei formaggi grattugiati. Poi si uniscono i vermicelli conditi coi i piselli, si mescola il tutto.
Si ungono bene gli stampini, si mette del pangrattato, si deposita su ognuno il composto di pasta. Si spolvera con i formaggi grattugiati e si passano al forno caldo a 180-190° C per 20-30 minuti, finché saranno dorati. Si sfornano e si lasciano intiepidire.





giovedì 16 aprile 2020

Finocchi in agrodolce

Sono un’amante dell’agrodolce, quando ho visto questa ricetta da lei l’ho subito provata. Sono ottimi come contorno sia con la carne che con il pesce.




Finocchi in agrodolce





Ingredienti:

3 finocchi
1 manciata di olive nere di Gaeta denocciolate
1 cucchiaio di pinoli 
1 cucchiaino di capperi dissalati
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di aceto di mele
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lavano i finocchi, si tagliano a metà, poi a fette di circa 1 cm. In un'ampia padella, si fa riscaldare l'olio extra vergine di oliva con olive, pinoli e capperi. Si fa insaporire, si uniscono i  finocchi, si fanno cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti; si sala.
In un bicchiere si mette l’aceto di mele, lo zucchero e 2 cucchiai di acqua, si versa in padella, si lascia sfumare,si copre con il coperchio e si lascia cuocere per circa 10 minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto. Si toglie il coperchio, si alza la fiamma per far caramellare. Si spegne si pepa e si serve. Sono ottimi anche a temperatura ambiente.





giovedì 9 aprile 2020

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Piglisi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quandohanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite, e un poco di menta battuta, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa compositione spargasi olio dolce, e coprasi con un’altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto, e servasi calda, perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare ancor nelle tortiere.
Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, Venezia, 1570

 Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare (1570) cita la Gattafura alla Genovese che è con probabilità, la “madre” della torta di bietole e prescinseua  (una sorta di cagliata di latte molto leggera) ovvero la Türta de gee.
Col tempo si sono aggiunte altre varianti, come la Torta Pasqualina di bietole, prescinseua e uova sode che si presenta per l’appunto a Pasqua. 
La  Türta de gee è composta da un involucro di pasta matta con all’interno un ripieno di bietole, si utilizzano solo le foglie messe a crudo e  prescinseua.





Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese



Ingredienti:

Per una teglia di diametro 30/32 cm

Per la pasta matta

125 g farina 00
125 g farina Manitoba
150 ml acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
5 g di sale.

Per il ripieno

500 g bietole o bieta
500 g prescinseua   (250 g di ricotta e 250 di yogurt bianco)
2 cucchiai Farina 00
olio extravergine di oliva.

Per spennellare

acqua
olio extravergine di oliva
sale


Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine, si aggiunge il sale, l’olio extravergine di oliva; si gira con un cucchiaio. Si unisce a poco a poco l’acqua tiepida e si mescola  fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Si rovescia su una spianatoia e si impasta energicamente per 10 minuti, si copre con una ciotola e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Si lava bene le bietole, si utilizzano solo le foglie, le coste si tengono da parte. Si tagliano le foglie a fettine molto sottili, si mettono in un recipiente, si salano, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, e la farina. Si mescola e si mette da parte.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due parti, una più grande. Si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si versano le bietole e sopra a cucchiaiate la prescinseua oppure un composto formato dalla ricotta e  yogurt bianco. Si stende l’altro sfoglia e si mette sopra, si chiudono i bordi laterali, si buca la superficie si spennella con acqua, sale e olio extravergine di oliva.
Si mette in forno caldo a 180°/190°  per 35-40 minuti,  fino a doratura.
Si sforna e si lascia raffreddare, prima di servirla.






§§§


 Quest'anno sarà un'insolita Pasqua, per alcuni sarà lontana fisicamente dai propri affetti, ma vicina nel cuore.




Serena Pasqua!











lunedì 6 aprile 2020

Pansotti in salsa di noci

I Pansotti o Pansoti sono dei tipici formati di pasta fresca ripiena liguri. Prendono il nome dalla forma panciuta data dal ripieno composto da ricotta, presciseua ed un misto di erbe spontanee  “preboggion” termine che con probabilità deriva dal metodo di cottura delle erbe spontanee: in dialetto ligure “buggi” lessare e “boggion” il calderone in cui le erbe venivano cotte all’aperto.
Le erbe spontanee in base ad ogni luogo e disponibilità possono essere dalle 10-17 piante quali bietola di prato, borragine, cicoria di campo, dente di leone, ortica, papavero, tarassaco ed altre.
Dalle mie parte un insieme di erbe spontanee si chiama misticanza romana e questa che ho utilizzato per il ripieno.
Li ho conditi con la salsa di noci o sarsa de noxe in ligure.


Pansotti in salsa di noci



Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 0
30 g di vino bianco secco
80 g circa di acqua 

Per il ripieno

500 - 600 g di erbe miste spontanee (cicoria di campo, borragine, crespigno, dente di leone,  pimpinella, papavero, tarassaco carota selvatica ed altre)
80 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo piccolo 
100 g g di ricotta
100 g di presciseua (sostituita con ricotta)
maggiorana 
noce moscata 
sale
pepe nero


Per la salsa di noci

100 g di gherigli di noci
80-100 g di latte intero
30 g di mollica di pane
20 g di Grana Padano
1 spicchio d’aglio piccolo
maggiorana
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Dopo aver pulito le varie erbe, si lessano, si scolano e si strizzano bene. Una volta frette si tagliano al coltello.
Si mettono in una scodella si unisce l’uovo, la noce moscata, la ricotta, la prescinseua, il parmigiano la maggiorana, il sale ed il pepe. Si amalgama il tutto e si mette da parte. 

Per la salsa di noci si mette la mollica di pane tagliata a pezzetti in una ciotola si aggiunge il latte. Si fa assorbire.
Si puliscono i gherigli di noci, si scottano in acqua calda per circa 3-4 minuti, si scolano e si toglie la pellicina, io l’ho lasciata; si mettono in un cutter, si aggiunge la maggiorana, l’aglio, il formaggio, il pane ed il latte. Si aziona il cutter e si riduce il tutto in salsa, si sala si pepa e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Se è troppo compatta, si aggiunge altro latte.



Salsa di noci




In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, si unisce il vino e pian piano l’acqua; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre e si fa riposare.

Passato il tempo del riposo, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si tagli in tanti quadrati di 5-7 cm di lato; nel mezzo si mette un cucchiaino di ripieno, si uniscono i due angoli di ciascun quadrato avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura. Si ottiene un triangolo e si forma un grosso tortellino.


Pansotti



Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i pansotti si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano e si fanno cuocere per 4-5 minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. 
Si scolano si condiscono con la salsa di noci, stemperata con un po’ di acqua di cottura della pasta. Si spolvera con il formaggio e si aggiungono qualche gheriglio di noce sbriciolato.



Pansotti in salsa di noci









giovedì 2 aprile 2020

Panada di carciofi

La Panada è una torta rustica sarda, conosciuto in sardo come Sa Panada, originaria di Assemini in provincia di Cagliari, ma diffusa in altre parti della Sardegna.
La base della pasta chiamata in sardo “su croxiu”, è di pasta violata, vale a dire composta di farina di semola di grano duro e farina, alle quali si aggiunge lo strutto, olio extra vergine di oliva ed acqua tiepida. 
Il ripieno può essere di anguille, carne di agnello o carne di maiale, verdure; ma hanno tutte in comune le patate, i pomodori secchi, il prezzemolo e l’aglio. 
I due dischi di pasta che formano il contenitore sono uniti pizzicandoli con le dita la cosiddetta cucitura “sa considura” che serve a sigillare il ripieno, nel mio caso non è venuta benissimo… 
Io ho scelto di farla solo di carciofi e gli immancabili: patate, pomodori secchi, prezzemolo ed aglio.



Panada di carciofi


Ingredienti:


Per la pasta

160 g di semola rimacinata di grano duro
40 g di farina 
130 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale


Per il ripieno

3 carciofi violetti
1 patata media
4 filetti si pomodori secchi 
2 spicchi di aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una capiente ciotola si uniscono le due farine e si mescola. In un po’ di acqua tiepida si fa sciogliere lo strutto ed il sale, poi si versano sulle farine, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e pian piano l’acqua tiepida. Si lavora la pasta finché non si avrà ottenuto un impasto liscio ed elastico. Si lascia riposare coperta minimo 30 minuti.

Nel frattempo si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi, si fanno saltare un po’ in padella con  aglio tagliato a pezzetti ed olio extra vergine di oliva.
Una volta scottati si mettono da parte, nella stessa padella si fanno saltare le patate tagliate a tocchetti (In realtà gli ingredienti andrebbero a crudo, ma ho preferito dargli una scottata).

Si prende il panetto e si divide in due parti, una più grande. Si stende un disco si mette in una teglia dai bordi alti; nel fondo si mette un po’ di prezzemolo e aglio tagliati, pomodori secchi tagliati a listarelle, parte delle patate, gli spicchi di carciofi. Poi altro trito di prezzemolo aglio, pomodori secchi, le restanti patate e carciofi; si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. 
Si stende un altro disco di pasta più piccolo si mette sopra il ripieno, si arrotolano i bordi dei due dischi per sigillare. Con la pasta rimanente io ho fatto delle decorazioni. 
Si mette in forno caldo a a 180° C - 200°C per circa 35-40 minuti. 
Una volta cotta si sforna e si copre con un canovaccio. Si lascia intiepidire, prima di aprirla.






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