Scrippelle 'mbusse

Le Scrippelle 'mbusse è un tipico piatto abruzzese, precisamente di Teramo, delle occasione festive come Natale o Pasqua. Sono costituite da delle crespelle  “scrippelle” a cui si cosparge sopra un po' di formaggio grattugiato, si arrotolano e si mettono su dei piatti o scodelle, si versa sopra il brodo caldo,  ovvero "mbusse" bagnate in dialetto.

Secondo la tradizione, la nascita di questo piatto risalirebbe all’inizio dell’ 800 alla mensa di alcuni  ufficiali francesi dislocati a Teramo. Per un caso fortuito l’assistente del cuoco Enrico Castorani fece cadere un vassoio di crêpes in un recipiente di brodo. Comunque decise di servirlo a tavola come primo riscuotendo un gran successo.  

Ingredienti:

Per le scrippelle

4 uova  

8 cucchiai rasi di farina 00

2 bicchieri di acqua 

pizzico di sale

pepe nero (mia aggiunta)

100 g di Grana Padano

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

Per il brodo di carne 

800 g circa di carne di scottona (Punta di petto e biancostato)

1 carota

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

foglia di alloro

2 chiodi di garofano

pepe nero in grani

1 cucchiaio di passata di pomodoro

2-3 litri di acqua fredda

Preparazione:

Per il brodo di carne. In un’ampia ed alta casseruola si mette la carne, la carota pulita, la cipolla pulita  e tagliata a metà con  inseriti i chiodi di garofano, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.

Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo tre ore.

Una volta cotto, si toglie la carne e gli odori, si mettono da parte per altre preparazioni. Si passa il brodo in un colino per eliminare le impurità. Si conserva fino al suo utilizzo in casseruola o in bottiglie di vetro. Meglio preparare il brodo il giorno prima.

Per le  scrippelle. In una ciotola si sbattono le uova, si aggiunge la farina poco per volta, poi pian piano l’acqua ed il pizzico di sale ed il pepe. Si amalgama fino ad avere un composto liquido.

Si scalda una padella si unge con olio extra vergine di oliva, si versa un mestolo del composto, si fa roteare in modo che copra la superficie della padella, si cuoce a fuoco basso prima da un lato, poi dall’altro. Si prosegue con il resto del composto.

Una volta pronte le scripelle, si distribuisce sopra un po' di formaggio grattugiato, si arrotolano e si mettono da parte.

Si dispongono le scrippelle arrotolate sui piatti, si versa il brodo caldo e si aggiunge a piacere il formaggio ed alcune foglie di prezzemolo.

Pastiera di riso

 La Pastiera di riso è la parente stretta della classica Pastiera con il grano. E’ molto in uso nella zona che va dal Cilento alla Costiera amalfitana. Sembra che l’uso del riso al posto del grano sia iniziato nella zona di Salerno, dove vi era una coltivazione e produzione di riso, soprattutto  nella zona di Paestum.

La Pastiera di riso divenne un dolce che poteva essere consumato non soltanto nel periodo pasquale, ma tutto l’anno, proprio perché il riso era facile da reperire.

La ricetta è di Damiana di Dolci delizie di casa, ho ridotto la dose. E’ una delizia!

Ingredienti:

Per uno stampo da 22 cm

Per la base di frolla

250 g di farina 00 più quello per lo spolvero

50 g di strutto 

50 g di burro più quello per lo stampo

120 g di zucchero semolato

1 uovo grande

un pizzico di sale

un cucchiaino di lievito

scorza di un limone

Per il ripieno

300 g di ricotta di mucca

300 ml di latte intero

175 g di zucchero semolato

80  g di riso (io carnaroli)

1 uovo grande

un cucchiaino di strutto

la scorza di un limone e di un’arancia

estratto di vaniglia 

estratto di fiori d’arancio 

cannella (mia aggiunta)

canditi di cedro e arancia (mia aggiunta)

Per decorare

zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e lo strutto, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo, il sale ed il lievito. Si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo, minimo 1 ora.

In una ciotola si mette la ricotta, lo zucchero, si amalgama il tutto. Si copre e si mette in frigorifero.

Si fa scaldare il latte insieme alla strutto e alle scorze di agrumi, quando giunge a bollore si versa il riso e si cuoce fino a farlo diventare una crema. Si tolgono le bucce degli agrumi e si lascia intiepidire. 

Si mescola il composto di ricotta e zucchero con il riso, si aggiunge il tuorlo, le essenze, la scorza di arancia grattugiata, la cannella ed i canditi. Si unisce l’albume montato a neve e si amalgama dal basso verso l’alto.

Passato il tempo di riposo dell’impasto si prende gran parte dell’impasto, si stende un disco, si fodera lo stampo, precedentemente imburrato ed infarinato, si bucherella il fondo. Si versa il composto di riso e ricotta, si livella bene. Con il resto della frolla si formano delle strisce per decorare.

Si mette in forno caldo  a 160°-170 ° C per un’ora. Si lascia raffreddare in forno con lo sportello un po’ aperto. Una volta fredda, si cosparge con lo zucchero a velo.

Si lascia riposare, un giorno intero, prima di consumarla.

Tortano

 Il Tortano è il famoso rustico napoletano farcito di formaggio, uova, tanto pepe, ciccioli di maiale, e salame. “Parente stretto” del Casatiello che si differenzia da questo per la farcitura che è composto essenzialmente di formaggi e per la presenza delle uova con il guscio che si trovano all’esterno, tenute ferme con strisce di impasto. 

Il ripieno può essere oltre di uova, di salumi misti, soprattutto prosciutto cotto e  salame tipo Napoli e formaggi.

E’ una vera bontà!

Ingredienti:

teglia a ciambella conica, di diametro di base 22 cm; diametro svasatura 30 cm, altezza 7 cm

400 g di farina forte 

200 g di farina 0

300 - 330 g circa di acqua

10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)

120 g di strutto a temperatura ambiente

10 g di sale

1 cucchiaino raso di zucchero

olio extravergine di oliva per ungere la ciotola

Per il ripieno:

150 g circa di prosciutto cotto a dadini

80 g circa di salame tipo Napoli a dadini 

80 g di Provolone dolce a dadini

80 g di Emmental a dadini

40 g di pecorino romano grattugiato

30 g di Grana Padano grattugiato

1 uovo sodo

1 cucchiaino di pepe nero macinato

Per spennellare:

1 cucchiaio di latte

Preparazione:

Si fa scaldare l'acqua non deve essere calda, si versa due dita (presa dal totale) in un bicchiere, si sbriciola il lievito, si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero. Si copre e si lascia riposare per 10 minuti, per farlo attivare.

In una ciotola o nella planetaria, si mette circa 100 g di farina (presa dal totale), il lievito attivato e 100 g di acqua (presa dal totale). Si mescolano gli ingredienti fino ad ottenere un pastello. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per 30- 40 minuti.

Passato il tempo si aggiunge piano piano la farina restante, infine l'acqua a filo, si impasta per 10-20 minuti fino ad ottenere un composto liscio. Si aggiunge 30 g di strutto (preso dal totale), si continua ad impastare, fino a che sarà ben assorbito.

Si unge con l'olio extra vergine di oliva un recipiente capiente, si versa l'impastato. Si copre e si lascia lievitare lontano da correnti d'aria fino al raddoppio (2-3 ore dipende dalle temperature).

Passato il tempo di lievitazione si versa la massa su una spianatoia infarinata. Con le dita si allarga delicatamente  formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm circa.

Si spalma parte dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, si spolvera con parte dei formaggi grattugiati ed il pepe. Si piega il rettangolo a libro: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro. Si lascia riposare 5 minuti. Si stende delicatamente la pasta con l'aiuto del mattarello, si ripiega a libro, si lascia riposare; si stende delicatamente, si spalma con lo strutto e si spolvera con i formaggi grattugiati ed il pepe nero, si aggiungono i salumi ed i formaggi a dadini su tutta la superficie.

Si dispone l'uovo sodo tagliato a spicchi nella parte lunga del rettangolo più vicino a noi. Si arrotola delicatamente su se stesso, formando un salame.

Si unge con lo strutto una teglia a ciambella conica, si sistema l'impasto con la parte di giuntura nella parte inferiore, si uniscono le due estremità. Si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al bordo della teglia (circa 2-3 ore).

Passato il tempo di riposo, si spennella la superficie con 1 cucchiaio di latte.

Si mette in forno caldo a 170° C, per circa 1 ora e più, fino a che sarà dorato; farà fede la prova stecchino.

Si sforna e si lascia raffreddare in teglia per almeno 1 ora.

Involtini di lonza di maiale con scarola

La ricetta è di Peppe Guida, tratta dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai. 

La ricetta originaria e con le fette sottili di prosciutto di maiale, io l’ho fatta con le fettine sottili di lonza di maiale. Come raccomanda Peppe Guida è importante che le fette siano sottilissime, perché devono cuocere in pochi minuti.

Ingredienti:

4 fette sottili di prosciutto di maiale  (io lonza di maiale)

1 cucchiaio di capperi sotto aceto (io sotto sale)

1 manciata di olive 

2 cuori di scarola lessa

2 bicchieri di vino bianco

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una padella si fa imbiondire l’aglio, si aggiugono le olive e i capperi dissalati. Si aggiunge la scarola lessata tagliuzzata, si fa cuocere per qualche minuto.

Ogni fetta di maiale si sla  e si aggiunge la scarola ripassata, si avvolge su stessa e si ferma con gli stuzzicadenti. Si mettono gli involtini in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Si fanno rosolare da tutti i lati. Si sfuma con il vino e si lascia sobollire per qualche minuto. Si tolgono gli involtini si mettono in un piatto, e si fa restringere il liquido a fiamma media.

Si tolgono gli stuzzicadenti dalla carne, si dispongono in in piatto irrorati dall’intingolo.

Spaghetti con carciofi, pecorino romano, mentuccia e zenzero

L’abbinamento carciofi e zenzero mi piace molto, e in questo periodo è uno degli abbinamenti preferiti. I Spaghetti sono conditi, per l’appunto con carciofi ripassati in padella, zenzero, mentuccia e per finire una spolverata di pecorino romano.

Ingredienti:

380 g di spaghetti 

4 carciofi violetti

40 g di pecorino romano

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

prezzemolo

mentuccia

olio extra vergine di oliva

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi si tagliano a spicchi, in una larga padella si fa imbiondire l’aglio si aggiungono gli spicchi di carciofi, si fanno saltare per alcuni minuti, si coprono si fanno continuare a cuocere per 5-8  minuti, devono essere cotti ma ancora croccanti, si sala e si pepa. Si aggiunge la mentuccia ed il prezzemolo, si fa insaporire il tutto. Si mettono i carciofi cotti in un piatto.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce due mestoli di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si scola al dente, si mette sul fuoco e si gira con delle pinze su se stessa, si salta finendo la cottura, si aggiungono i carciofi messi da parte e si fa insaporire il tutto. 

S'impiatta, si unisce il pecorino romano e lo zenzero grattugiato.

Polpette di broccolo romanesco ed acciughe

 Sono delle polpette di broccolo romanesco con aggiunta di un cipollotto e acciughe. Sono fritte, ma possono essere cotte in forno. Sono perfette per dei farcire dei piccoli panini, accompagnate con delle foglie di insalata.

Ingredienti:

200 g di cimette di broccolo romanesco cotte

1 uovo

2 filetti di acciuga

1 cipollotto

farina 

sale

pepe nero

olio di semi di girasole

Preparazione:

Si  tagliano le cimette del broccolo romanesco in piccoli pezzi, si aggiunge l’uovo, il cipollotto tagliato sottilmente, il sale ed  il pepe; si mescola e si aggiunge pian piano la farina quanto basta per avere un composto morbido.  

Si fa scaldare olio di semi di girasole, con le mani bagnate si formano delle polpette, si mettono nell’olio caldo si friggono, si scolano e si depositano su un vassoio con della carta pane per eliminare l’olio in eccesso. 

Si tagliano dei mini panini, si mette una foglia di insalata e le polpette.

Minny's Chocolate Pie Torta al cioccolato di Minny

 Lo spunto per questa torta viene dal libro di Kathryn Stockett, The Help, e l'omonimo film che narra di un gruppo di domestiche di colore nel Sud degli Stati Uniti negli anni Sessanta, che prestavano servizio presso le case di facoltose famiglie bianche, curando le loro dimore e soprattutto i loro figli, sopportando umiliazioni e razzismo. Grazie all'aiuto di una giovane giornalista bianca della cittadina, anche lei cresciuta dall'amore di una domestica nera, avranno il coraggio di raccontare le loro storie che verranno pubblicate in un libro, scatenando sconvolgimenti nella cittadina. 

Una delle scene più importanti del libro e del film è quella in cui la domestica ed eccellente cuoca Minny si vendica dalle prepotenze della sua ex “padrona” Miss Hilly, portandole la sua famosa torta al cioccolato, però con l'aggiunta di un ingrediente speciale.

La ricetta è un adattamento della ricetta della giornalista Lee Ann Flemming che durante le riprese del film ha realizzato ben 53 torte al cioccolato.

Ingredienti:

Per uno stampo da 24 cm

Pie crust 

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

30 g di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di sale

50 ml circa di acqua molto fredda

Per il ripieno

120 g di latte evaporato *

100 g di zucchero semolato

50 g di cacao amaro,

30 g di burro morbido

2 uova piccole

1 cucchiaio di maizena

aroma vaniglia

pizzico di sale

Per guarnire

panna montata

*Per il latte evaporato. Si porta ad ebollizione 200 g di latte intero, si fa evaporare, girando spesso.  fino al 60%; poi si filtra. Si lascia raffreddare.

Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il sale e lo zucchero, si mescola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua  fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, si stende la base di circa 4 mm e  si riveste uno stampo di 22 - 24 cm di diametro, si piegano i bordi per creare una decorazione, si bucherellare la base e si mette in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo si prepara il ripieno. In una grande ciotola si mette lo zucchero, il cacao, il sale e la maizena, poi si aggiunge il latte evaporato, la vaniglia ed il burro; si mescola con delle fruste, si unisce un uovo alla volta sempre mescolando.

Passato il tempo di riposo della base, si riveste con un foglio di carta forno, si depositano dei fagioli secchi. Si mette in forno caldo a 165° C. Si cuoce per 15 minuti, si rimuove la carta forno ed i fagioli, si fa cuocere per altri 5 minuti, fino a quando la base sarà asciutta.

Si versa il composto nella base e si mette in forno,  per 45/50 minuti.

Nel caso a metà cottura si copre con un foglio di alluminio, per evitare che i bordi si scuriscano troppo.

Si lascia raffredda la per almeno 4 ore, prima di servirla con panna montata.

Torta rustica con carciofi, sardine e zenzero

 La torta rustica è composta da una brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino, ricetta dello chef Peppe Guida, già utilizzata per la Torta rustica di scarola. Il ripieno invece, è con carciofi saltati in padella con prezzemolo e mentuccia, ho aggiunta le sardine sott’olio extra vergine di oliva e zenzero grattato.

Ingredienti:

Per la brisée al pecorino

250 g farina 0

100 g acqua  

50 g di olio extravergine di oliva 

1 cucchiaio di pecorino romano

sale 

pepe nero 

 Per il ripieno

4 carciofi violetti

120 g di sardine sott’olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

prezzemolo

mentuccia

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, il pecorino grattugiato ed il pepe nero,  si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l'acqua un poco alla volta, si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si mette a riposare per 1 ora in frigo.

Nel frattempo si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi e si saltano in padella con olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo e mentuccia. Una volta cotti, si aggiungono le sardine a  pezzi e lo zenzero grattato.

Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistemano i carciofi con le sardine, si copre con l’altra parte di impasto, sigillando i bordi.  Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.

Si inforna a forno caldo per 170°C-180°C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.

Si sforna, si lascia intiepidire.

Gnocchi di patate ripieni di Morlacco del Grappa con speck croccante e noci

 Sono degli gnocchi di patate rosse con un ripieno di formaggio vaccino a pasta molle il Morlacco del Grappa, conosciuto anche come Morlach, Burlach o Burlacco. Formaggio prodotto nel territorio del Massiccio del Grappa, la cui denominazione è riferita all’antica popolazione nomade dei Morlacchi provenienti da una antica regione balcanica, nell’odierna Dalmazia, che si giunsero nel territorio veneto alla fine del Quattrocento; impegnati nella pastorizia e all’originario metodo produttivo di questo formaggio. Essendo un’amante dei formaggi l’ho molto apprezzato per il sapore sapido ed il profumo intenso.

Ho condito gli gnocchi con burro, salvia, speck croccante e gherigli di noci.

Ingredienti:

Per gli gnocchi

1 kg di patate rosse

250-300 g circa di farina 0 dipende dall’umidità delle patate + quella per la lavorazione

150 g circa di Morlacco del Grappa o altro formaggio a pasta molle

sale

Condimento

4 fette di speck tagliate a listarelle

40 g di burro

60 g di Grana Padano

8-10 gherigli di noci

alcune foglie di salvia

pepe nero

Preparazione:

Si mettono le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda; dall’ebollizione si fanno cuocere per 20-30 minuti. Passato il tempo di cottura si scolano e si lasciano leggermente intiepidire. Si pelano e si schiacciano con lo schiacciapatate; si versa la purea nella spianatoia, si aggiunge la farina e si lavora con le punta della dita, poi si impasta fino ad ottenere un composto compatto. Si taglia a pezzi, si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzetti di 3 cm circa. Su ogni gnocchetto si dispone un dadino di formaggio, si racchiude bene all'interno e si lavora tra le mani per fare una pallina, si passa nella farina.

In una padella si fanno scottare le listarelle di speck. Una volta cotte si mettono da parte, nella stessa padella si fa sciogliere il burro con la salvia.

Si porta l’acqua in ebollizione, si fanno cuocere gli gnocchi, nel momento che vengono a galla si  scolano e si passano nel burro, aggiungendo se occorre un cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi, si aggiunge il pepe nero.

Si impiatta, si aggiunge il formaggio grattugiato, lo speck croccante e le noci sbriciolate grossolanamente.