Calamarata con pomodori secchi marinati, olive di Gaeta e burrata affumicata

E’ una pasta, in questo caso calamarata, con pomodori secchi marinati, olive di Gaeta e burrata affumicata che ha dato una nota di affumicato che ci stava bene. Infine dei grissini sbriciolati tostati in padella.

Ingredienti:

380 g di calamarata

80 g di olive di Gaeta snocciolate

1 burrata affumicata

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo

prezzemolo 

3 grissini

olio extra vergine di oliva

Pomodori secchi marinati

8 pomodori secchi

2 cucchiai di aceto

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 spicchio di aglio 

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Per i pomodori secchi marinati. In un tegame si mette l’acqua,  2 cucchiai di aceto e 2 foglie di alloro, si porta a bollore, si aggiungono i pomodori secchi e si fanno sbollentare per 5 minuti. Si scolano e si mettono in una ciotola, si unisce lo spicchio di aglio schiacciato, un cucchiaio di semi di finocchio e olio extravergine di oliva. Si lascia marinare minimo per 20 minuti.

In una padella si mettono i grissini sbriciolati ed un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno tostare, si mettono da parte.

Si porta l’acqua ad ebollizione l’acqua per la pasta, si versa e si cuoce. Nel frattempo in una padella si fa scaldare uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiunge un peperoncino, le olive di Gaeta si fanno insaporire, si aggiungono alcuni pomodori secchi marinati. Si aggiunge la pasta cotta al dente ed un mestolo di acqua di cottura, si fa saltare per alcuni minuti, si aggiunge il prezzemolo tagliato. Si serve aggiungendo altri filetti di pomodoro secchi marinati, la parte di burrata affumicata rimasta e le briciole di grissini tostati. 

Ali di pollo brasate

Le ali di pollo brasate è un piatto molto comune in tutta Cina. Il metodo di cottura utilizzato è chiamato, hong shao, che significa cottura rossa, in quanto si utilizza brasare, vegetali e carne, con salsa di soia, zucchero e talvolta spezie, che donano il caratteristico colore scuro ed il sapore dolce e salato.  Sebbene il metodo di cottura rossa sia utilizzato in tutta la Cina, è più usuale trovarlo nelle cucine di Shanghai e nella provincia di Zhejiang.

La ricetta l’ho tratta da lei; per chi ama i sapori dolci e salati deve provarle sono una vera bontà.

Ingredienti:

12 ali di pollo, solo l'articolazione centrale 

1 cipollotto parte bianca e verde

1 cm di radice di zenzero

3 cucchiai di salsa di soia leggera

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

anice stellato

olio di semi 

500 ml circa di acqua calda o brodo di pollo

Marinatura

1 cipollotto la parte bianca e verde

1 cm di zenzero fresco

pepe bianco

sale

Preparazione:

Si mettono in una ciotola le ali di pollo si coprono con acqua e sale. Si lasciano per 15 minuti poi si scolano e si trasferiscono in un’altra ciotola, si aggiunge il pepe bianco, sale, zenzero e il cipollotto tagliato a pezzi, si massaggia bene per 3 minuti circa e si lasciano marinare per 15 minuti. Questi passaggi servono per intenerire la carne e rimuovere il sapore di selvaggina. Passato il tempo si tolgono le ali di pollo dalla marinatura. 

In una padella ampia si mette l’olio di semi e si aggiungono le ali di pollo dalla parte delle pelle, si fanno cuocere da entrambi i lati fino a che saranno dorate. 

Si aggiunge  il cipollotto e lo zenzero tagliato a fettine, si fanno imbiondire. Si spostano da un lato le alette si aggiunge lo zucchero si fa sciogliere bene fino a che diventa ambrato, poi si mescola con le alette. A questo punto si aggiunge l’acqua calda o il brodo di pollo, la salsa di soia e l’anice stellato. Si copre e si fa cuocere per 10 minuti circa.

Poi si scopre e si fa cuocere a fuoco alto fino a restringere la salsa, muovendo continuamente le alette e irrorandole con la salsa, fino a che saranno brune.

Si servono calde con l’aggiunta a piacere delle parte verde del cipollotto tagliato a rondelle. 

La Devozione

Pasta diva, pasta diva

Hai del sol il bel calor

Del mare, il sale

La lussuria al pomodoro

Al fuoco rosso del Vesuvio,

Al fuoco verde del basilico,

Lo sai, lo sai, lo sai, lo sai, tu,

Pasta diva

Sai che Parigi prover

La bella Napoli di qua...

Pasta "Diva" di Paolo Conte, Razmataz 2000

La Devozione è il nome dato dallo Chef vicano Peppe Guida al suo piatto di spaghetti o vermicelli al pomodoro. La caratteristica di questo piatto è la tecnica di cottura della pasta che viene cotta metà tempo in acqua e metà tempo nella passata di pomodoro, anch'essa cotta molto poco.  In questo modo l’amido della pasta, rigorosamente trafilata in bronzo, si unisce alla salsa formando una crema vellutata. “La pasta si veste di sugo, il sugo avvolge la pasta”.

Un connubio perfetto di questa piatto con il brano di Paolo Conte Pasta "Diva".

Ingredienti:

350 g di spaghetti o vermicelli trafilati in bronzo

600 g di passata di pomodoro 

basilico fresco

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si porta a bollore l’acqua per la pasta, si cuoce per metà del tempo indicato nella confezione.

Contemporaneamente, in una padella larga che possa contenere gli spaghetti per intero, si aggiunge la passata di pomodoro, un filo di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare dolcemente, non si deve cuocere, si sala. 

Passato metà del tempo della cottura della pasta, con un forchettone si sposta grondante nella padella con la salsa, si smuove roteando la padella.

Solo quando la pasta comincia a piegarsi, si mescola delicatamente, si aggiunge acqua di cottura della pasta e si finisce di cuocere girandola con le pinze da cucina, sempre dolcemente.

S’impiatta, si aggiunge la salsa cremosa ed a piacere alcune foglie di basilico.

 

Panigacci

I panigacci sono una sorta di piccoli pani composti da una pastella di acqua, farina e sale; sono originari di Podenzana una località sulle colline della Lunigiana in provincia di Massa Carrara.

Gli originali Panigacci di Podenzana sono cotti su un caratteristico testo di terracotta rovente, che è a forma di piccola ciotola dai bordi bassi di circa 12-15 centimetri. I testi vengono impilati in modo tale che la pastella stando nel mezzo si cuoce sui due lati. 

L’origine del nome potrebbe derivare secondo alcuni studi da panisgacio, vale a dire pane vicino dato dall’unione dei due parole una latina ed una greca: panise e gacio. Altri studi, invece, sostengono che il nome derivi dall’antico cereale utilizzato il  panìco, un cereale simile al miglio.

I panigacci in genere vengono serviti accompagnati da salumi, formaggi ed erbe, oppure semplicemente conditi con olio extra vergine di oliva e formaggio pecorino grattugiato.

Li ho visti da lei e incuriosita ho voluto provarli, non avendo i testi tipici e soprattutto un forno a legna, li ho cotti su  una piastra calda unta di olio extra vergine di oliva, girandolo un paio di volte.

Li ho serviti accompagnati da un salume tipicamente toscano La Sbriciolona ed olive nere condite con semi di finocchio.

Semplicemente buoni!

Ingredienti: 

Per circa 16 panigacci di 12-13 cm

400 g di farina 0 

400-500 g circa di acqua dipende dalla farina

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata, il sale, si unisce l’acqua poco per volta fino a formare una pastella non troppo liquida, ma neanche eccessivamente densa. Si copre e si lascia riposare minimo 20 minuti.

Si fa scaldare una piastra o una padella antiaderente si copre con un sottile strato di olio extravergine d’oliva, si vera un mestolo di pastella sul fondo, formando un disco sottile più o meno di 3 millimetri.

Si fa cuocere 3 minuti circa per lato, girandolo un paio di volte. Si continua così con la restante pastella, ungendo ogni volta la piastra o la padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Si servono caldi.

Linguine rigate con pesto di spinaci, prosciutto crudo croccante, lamelle di mandorle e primo sale

Sono delle linguine rigate condite con un pesto di spinaci, prosciutto crudo croccante, lamelle di mandorle tostate infine primo sale.

Ingredienti:

380 g di linguine rigate

300 g di spinaci 

100 g di primo sale

50 g di Grana Padano

40 g di lamelle di mandorle

3 fette di prosciutto crudo toscano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono  bene gli spinaci. In una larga padella si mette un po’ di acqua e gli spinaci, si copre e si fanno cuocere per alcuni minuti. Si travasano in un boccale si unisce il formaggio grattugiato, parte delle mandorle, sale e pepe. Si inizia a frullare unendo olio extra vergine a filo, fino ad avere una crema.

Si fanno tostare leggermente le restanti mandorle e si mettono da parte.

Nella stessa padella si fa scottare il prosciutto crudo.

Si travasa la salsa di spinaci nella padella con un filo di olio extra vergine di oliva.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si fanno cuocere le linguine, si scolano e si aggiungono alla salsa di spinaci, si aggiunge un po' di acqua di cottura. Si fa amalgamare per alcuni minuti.

Si impiatta, si aggiunge il prosciutto croccante, le lamelle di mandorle e ciuffi di primo sale.  

Insalata russa

 «La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplice» 

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene

Ho preso a prestito le parole di Pellegrino Artusi, perché l’idea che ognuno possa “intrugliare” a proprio piacere è appropriato a questa ricetta, conosciuta in tutto il mondo con infinite varianti. Sempre riprendendo le parole di Artusi la mia è veramente una delle più semplici solo: patate, carote, piselli, cetriolini sott’aceto il tutto condito con sale, pepe nero, olio extra vergine di oliva, aceto di mele e maionese; unica nota è l’aggiunta del finocchietto selvatico. 

Gli ortaggi li ho cotti a vapore, separatamente, per mantenere una certa consistenza. 

Ingredienti:

300 g di patate a pasta gialla

200 g di carote

200 g di piselli sgranati

150 g di maionese

4 cetriolini sotto aceto

aceto di mele

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

finocchietto selvatico (a piacere)

Preparazione:

Si pelano le patate e le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono alla vaporiere separatamente, per e patate e i piselli circa 10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare. 

Quando gli ortaggi sono freddi si trasferiscono in una insalatiera, si aggiungono i cetriolini tagliati a quadratini; si condisce il tutto con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e aceto di mele e finocchietto selvatico tagliato finemente. Poi si unisce la maionese e si amalgama delicatamente il tutto. Si copre e si mette in frigorifero minimo 2 ore, meglio tutta la notte. 

Si serve e si aggiunge a piacere alcuni fili di finocchietto selvatico.

Crespelle di spinaci con crema di ricotta e yogurt greco, pomodori secchi marinati e noci

Sono delle crespelle di spinaci che avvolgono una crema di ricotta e yogurt greco, maggiorana scorza di limone, noci e dei pomodori secchi marinati aromatizzati ai semi di finocchio.

Ingredienti:

Per le crespelle di spinaci

per 8-9 crespelle

130 g circa di farina 00

100 g di spinaci cotti

350 ml circa di latte intero

2 uova

pizzico di sale 

40 g circa di burro per imburrare la padella

Per il ripieno

150 g di yogurt greco

200 g di ricotta di mucca

50 g di grana padano

maggiorana fresca

gherigli di noci a piacere

scorza di limone

sale

pepe nero

Pomodori secchi marinati

8 pomodori secchi

2 cucchiai di aceto

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 spicchio di aglio 

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Per i pomodori secchi marinati. In un tegame si mette l’acqua,  2 cucchiai di aceto e 2 foglie di alloro, si porta a bollore, si aggiungono i pomodori secchi e si fanno sbollentare per 5 minuti. Si scolano e si mettono in una ciotola, si unisce lo spicchio di aglio schiacciato, un cucchiaio di semi di finocchio e olio extravergine di oliva. Si lascia marinare minimo per 20 minuti.

Per le crespelle agli spinaci: in un frullatore si mettono gli spinaci ben strizzati, si aggiunge gran parte del latte e si azione. In una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge il sale, gli spinaci frullati ed il restante latte, si mescola poi si aggiungono le uova precedentemente sbattute. Si continua a mescolare, in modo che il composto sia privo di grumi, si copre e si lascia riposare coperto in frigo, minimo per 30 minuti.  

Trascorso il tempo di riposo, si mette una po' di burro in un padellino per crepes o in una padella di 18-20 cm, un mestolo di composto si sparge per tutta la superficie, si fa cuocere da un lato e dall'altro a fuoco moderato. Così si prosegue con tutto il composto. 

In una ciotola si mette la ricotta, lo yogurt greco, il formaggio grattugiato, il pepe nero, il sale, la maggiorana, i gherigli di noci. Si amalgama il tutto.

Si spalma sulle crespelle la crema di ricotta e yogurt, si aggiungo i pomodori secchi marinati tagliati a filetti,  i gherigli di noci spezzettati, si piega a metà, si aggiunge la scorza di limone. 

Uova con spinaci, piselli, asparagi selvatici, lamelle di mandorle e primo sale

Cosa c’è di meglio in questa stagione delle uova su un letto di spinaci, piselli, asparagi selvatici, con l’aggiunta di lamelle di mandorle tostate e “ciuffi” di formaggio primo sale. Semplicemente delizioso!

Ingredienti:

4 uova

300 g di spinaci 

250 g di asparagi selvatici cotti

200 g circa di piselli sgranati cotti al vapore

80 g di formaggio primo sale

1 cipollotto fresco

lamelle di mandorle tostate

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono  bene gli spinaci. In una padella si mette il cipollotto tagliato a rondelle con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono gli spinaci con un goccio di acqua, si copre e si fanno cuocere per alcuni minuti, una volta appassiti, si aggiungono i piselli e gli asparagi selvatici. Si fanno insaporire, si sala e si pepa. 

Si suddivide in quattro padelline, oppure si può utilizzare solo la larga padella, poi porzionare in ciascun piatto. Si praticano degli incavi e si rompono le uova, facendo attenzione a farle rimanere intere, si salano, si pepano, si coprono e si lascia cuocere a fuoco basso, finché si rapprendere l’albume e il tuorlo si vela. Una volta cotte si aggiungono le lamelle di mandorle tostate e ciuffetti di primo sale. 

 

Pasta con piselli, speck e pecorino

Pasta, in questo caso formato lumache rigate, cotta insieme, maniera napoletana, a dei piselli insaporiti con lo scalogno e lo speck. Infine mantecato il tutto con pecorino romano. 

Ingredienti:

380 g di pasta corta io lumache rigate

350 g circa di piselli sgranati

4 fette di speck

1 scalogno

80 g di pecorino romano

maggiorana

olio extra vergine di oliva 

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un tegame si fa imbiondire lo scalogno tritato, in olio extravergine di oliva e speck tagliato a pezzetti, si aggiungono i piselli, si pepa, si aggiunge la maggiorana e si fanno insaporire. Si aggiunge acqua calda, quanto basta da far cuocere la pasta; si unisce la pasta e si lascia cuocere finché sarà cotta e l’acqua consumata, si spegne e si aggiunge il formaggio grattugiato, si gira e si serve calda.