Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un tipico piatto della tradizione romanesca e laziale. E’ un piatto povero composto solo di tre ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero. Proprio per la sua semplicità, l’origine è da cercare tra i pastori che portavano sempre con loro pasta essiccata, sacchetti di pepe nero in grani e pezzi di pecorino; preferito ad altri formaggi, perché si manteneva per molto tempo. Con probabilità la pasta appena cotta era semplicemente condita con il cacio tagliato a scaglie seguito d’abbondante pepe nero pestato. Così alcune osterie romane e laziali la presentavano molti anni fa, ricchissima di pepe, per far aumentare la sete e far bere vino a volontà.

La pasta cacio e pepe, pur essendo composta di soli tre ingredienti, non è semplicissima da fare; soprattutto se deve essere preparata per tante persone, è preferibile farla per due o quattro persone. 

Questo è il metodo che conosco e che ho sempre fatto; me lo insegnò la madre di una mia amica, romana di molte generazioni.

Ingredienti:

400 g di spaghetti

200-250 g di pecorino romano DOP

pepe nero in grani  (la quantità dipende da quanto si vuole piccante)

Preparazione:

In un'ampia bacinella che può contenere la pasta, si miscela il pecorino grattugiato e il pepe nero macinato al momento. Si porta ad ebollizione abbondante acqua poco o per niente salata (prestare attenzione, per via del pecorino), si fanno cuocere al dente gli spaghetti. Un po’ prima di togliere gli spaghetti dall’acqua, si aggiunge un mestolo di acqua della loro cottura nella bacinella che contiene il pecorino ed il pepe nero, si gira un po’ per far sciogliere il pecorino (non si devono formare grumi). Con un forchettone si travasano nella bacinella gli spaghetti gocciolanti di acqua di cottura, si aggiungono uno o due mestoli di acqua di cottura, si gira molto velocemente per far amalgamare il tutto. Si servono subito, a piacere si aggiunge altro pepe nero macinato al momento.

Tartellette con ricotta e carciofi

Sono delle semplici tartellette di pasta brisée con un ripieno di crema di ricotta romana, parmigiano e carciofi romaneschi cotti in padella. Sono ottime sia tiepide che fredde.

Ingredienti: 

per 8-10 tartellette

Per la pasta  brisée

200 g di farina 00

90 g di burro freddo

70-80 ml di acqua  (dipende dall'assorbimento della farina)

5 g di sale

Ripieno

250 g di ricotta romana

3-4 carciofi romaneschi

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una terrina si setaccia la farina, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavora con le punta della dita per ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua fredda. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo per 30 minuti.

Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchietti. In una grande padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva si aggiungono i carciofi, si copre con il coperchio e si fanno cuocere per 15-20 minuti circa. Si lasciano raffreddare.

Si setaccia la ricotta, si pepa e si aggiunge il parmigiano, si lavora fino ad ottenere una sorta di crema, si lascia riposare in frigorifero, coperta da una pellicola trasparente.

Passato il tempo di riposo della pasta brisée, si prende man mano delle parti e si stendono dei dischi di 3-4 mm di altezza. Si rivestono degli stampini in precedenza imburrati e infarinati, si bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, si ricopre  il fondo con fogli di carta forno e con dei fagioli secchi, si mettono in forno caldo a 180° C per 10 -15 minuti, poi si tolgono i fagioli e la carta forno, si rimettono in forno per altri 5 minuti. Si distribuisce sulle tartellette la ricotta ed alcuni spicchi di carciofi, si rimettono in forno per altri 10-15 minuti, dipende dal forno.

Si possono mangiare sia tiepida che fredde.

Citrons confits Limoni in conserva

Flaubert trova a sua volta un posticino accanto al limone e si addormenta come un bambino, cullato dai profumi delicati che l'albero emana. Nel giro di pochi istanti, l'odore dei fiori del limone lo porta fino alle terrazze della vecchia città di Fès, dove le donne spargano su un grande lenzuolo bianco i fiori profumati degli agrumi e del gelsomino per farli seccare e per poi trattarli col vapore al fine di estrarne l'essenza che sarà utilizzata nei migliori profumi.

Tahar Ben Jelloun, Partire, 2008

 Da tempo che volevo provare a fare i Citrons confits (limoni in conserva) tipici della cucina maghrebina e araba medio orientale; essi sono utilizzati a fette, tritati, o sminuzzati per condire e aromatizzare le carni stufate, il pesce, le olive ecc. L’occasione è arrivata, quando mi hanno regalato dei limoni non trattati da poco colti dall’albero. Il procedimento che ho seguito è quello indicato nella rivista Sale & Pepe di agosto 2012.

Ingredienti:

limoni non trattati

sale grosso quanto basta

acqua calda quanto basta

Preparazione:

Si lavano bene i limoni non trattati, si incidono a croce nel senso della lunghezza senza arrivare fino alla base, in modo che gli spicchi rimangano attaccati; si apre un po’ e si introduce in ogni limone un cucchiaino colmo di sale grosso. Si sistemano i limoni in un barattolo sterilizzato e capiente, senza schiacciarli troppo; si aggiunge ad ogni strato un cucchiaio di sale. Si versa nel vaso acqua bollente coprendo completamente i limoni; si chiude il vaso ermeticamente. Si fa riposare minimo per un mese in un luogo fresco e buio, agitando il barattolo ogni settimana.

Una volta aperto il barattolo si conserva in frigo.

Torta rustica di pasta al vino ripiena di cime di rapa e fontina

Ho preso spunto dalle torte di verdura nella cucina ligure fatte con le sfoglie di pasta sottilissime sovrapposte; in genere sono di pasta matta, invece le ho fatte con la pasta al vino aromatizzata alla paprika. E’ venuta fuori una torta rustica molto friabile e croccante, grazie anche alle sfoglie sovrapposte: quattro per la base e due di copertura, che hanno fatto da guscio al ripieno delle ultime cime di rape ripassate in padella con l’aggiunta della fontina a scaglie.

Ingredienti:

Per uno stampo di 28 cm di diametro

Per la pasta al vino

300 g di farina 0

100 ml di vino bianco secco

60 ml circa di olio extravergine di oliva

un pizzico di paprika forte

un pizzico di sale

Per il ripieno

700 g circa di cime di rapa

200 g di fontina

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale 

1 cucchiaio scarso di pangrattato

olio extra vergine di oliva per spennellare

sale fino

Preparazione:

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il vino, il sale e la paprika. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Si formano 6 palline, si coprono e si lasciano riposare sulla spianatoia, minimo per 30 minuti.

Si mondano le cime di rape, si lavano bene e si mettono in un’ampia pentola con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva; si coprono e si fanno cuocere per 10-15 minuti. Si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta si comincia a stendere le palline in sfoglie sottili, aiutandosi con un mattarello e sollevandole con le mani da una parte e farle cadere verso il basso trascinate dal loro peso; le sfoglie devono essere più grandi dello stampo.

Si unge lo stampo con olio extra vergine di oliva e si dispone la prima sfoglia, poi si unge la superficie con olio extra vergine di oliva e si deposita un’altra sfoglia, si spennella con l’olio extra vergine di oliva e si continua così con altre due sfoglie. Si spolvera il fondo con il pangrattato e si dispongono le cime di rapa ripassate e la fontina tagliata a scaglie.

Si copre con una sfoglia sottilissima, si spennella e si copre con l’ultima sfoglia. Si rivoltano i lembi di pasta in eccesso verso l’interno a formare un cordoncino. Si cosparge ancora con un filo d’olio extra vergine di oliva e di sale fino, si informa a 190° C per 40 minuti, dipende dal forno, finché non sarà ben dorata.

Una volta sfornata, si spennellata con un po’ di olio extra vergine di oliva, in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio.

E' ottima sia  tiepida che fredda.