La Devozione

Pasta diva, pasta diva

Hai del sol il bel calor

Del mare, il sale

La lussuria al pomodoro

Al fuoco rosso del Vesuvio,

Al fuoco verde del basilico,

Lo sai, lo sai, lo sai, lo sai, tu,

Pasta diva

Sai che Parigi prover

La bella Napoli di qua...

Pasta "Diva" di Paolo Conte, Razmataz 2000

La Devozione è il nome dato dallo Chef vicano Peppe Guida al suo piatto di spaghetti o vermicelli al pomodoro. La caratteristica di questo piatto è la tecnica di cottura della pasta che viene cotta metà tempo in acqua e metà tempo nella passata di pomodoro, anch'essa cotta molto poco.  In questo modo l’amido della pasta, rigorosamente trafilata in bronzo, si unisce alla salsa formando una crema vellutata. “La pasta si veste di sugo, il sugo avvolge la pasta”.

Un connubio perfetto di questa piatto con il brano di Paolo Conte Pasta "Diva".

Ingredienti:

350 g di spaghetti o vermicelli trafilati in bronzo

600 g di passata di pomodoro 

basilico fresco

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si porta a bollore l’acqua per la pasta, si cuoce per metà del tempo indicato nella confezione.

Contemporaneamente, in una padella larga che possa contenere gli spaghetti per intero, si aggiunge la passata di pomodoro, un filo di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare dolcemente, non si deve cuocere, si sala. 

Passato metà del tempo della cottura della pasta, con un forchettone si sposta grondante nella padella con la salsa, si smuove roteando la padella.

Solo quando la pasta comincia a piegarsi, si mescola delicatamente, si aggiunge acqua di cottura della pasta e si finisce di cuocere girandola con le pinze da cucina, sempre dolcemente.

S’impiatta, si aggiunge la salsa cremosa ed a piacere alcune foglie di basilico.

 

Insalata russa

 «La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplice» 

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene

Ho preso a prestito le parole di Pellegrino Artusi, perché l’idea che ognuno possa “intrugliare” a proprio piacere è appropriato a questa ricetta, conosciuta in tutto il mondo con infinite varianti. Sempre riprendendo le parole di Artusi la mia è veramente una delle più semplici solo: patate, carote, piselli, cetriolini sott’aceto il tutto condito con sale, pepe nero, olio extra vergine di oliva, aceto di mele e maionese; unica nota è l’aggiunta del finocchietto selvatico. 

Gli ortaggi li ho cotti a vapore, separatamente, per mantenere una certa consistenza. 

Ingredienti:

300 g di patate a pasta gialla

200 g di carote

200 g di piselli sgranati

150 g di maionese

4 cetriolini sotto aceto

aceto di mele

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

finocchietto selvatico (a piacere)

Preparazione:

Si pelano le patate e le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono alla vaporiere separatamente, per e patate e i piselli circa 10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare. 

Quando gli ortaggi sono freddi si trasferiscono in una insalatiera, si aggiungono i cetriolini tagliati a quadratini; si condisce il tutto con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e aceto di mele e finocchietto selvatico tagliato finemente. Poi si unisce la maionese e si amalgama delicatamente il tutto. Si copre e si mette in frigorifero minimo 2 ore, meglio tutta la notte. 

Si serve e si aggiunge a piacere alcuni fili di finocchietto selvatico.

Tartine di polenta con crema di baccalà

 Pesce Veloce Del Baltico

dice il menù, che contorno ha?

Torta Di Mais e poi servono

polenta e baccalà

cucina povera e umile

fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido

della celebrità

della celebrità

Paolo Conte, Pesce veloce del baltico

Per queste tartine ho utilizzato la polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, poi tagliata a fette spesse, rosolate in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. 

Ho aggiunto sopra delle “quenelle” di crema di baccalà fatta con pezzi di baccalà sminuzzato, insaporito con scalogno, sfumato con il vino bianco, ed emulsionato con olio extravergine di oliva a filo, fino a che diventa un composto cremoso. 

Ingredienti:

Per le tartine di polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Per la Crema di baccalà

500 g circa di baccalà ammollato privo delle lische e pelle

1 scalogno

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

finocchietto selvatico a piacere

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Nel frattempo si taglia a pezzetti il baccalà. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà e si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti circa. Si toglie dal fuoco, energicamente con un cucchiaio si emulsiona aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a che diventa un composto cremoso. Si travasa in una ciotola e si mette in frigorifero a raffreddare.

Una volta rassodata la polenta, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse, si rosola in padella con n filo di olio extravergine di oliva da entrambi i lati. 

Si mettono le tartine di polenta su un piatto o su un tagliere. Con due cucchiai si formano delle “quenelle” di baccalà, si depositano sopra le tartine di polenta, si aggiunge pepe nero e finocchietto selvatico.

Fagioli con le cotiche

Tra le mejo pietanze ch’ho assaggiate

Nessuna c'è che tanto me conzoli

Quanto un ber piatto cupo de facioli

Der color de 'na tonaca de frate.

Nun me parlà de cose aricercate:

De gnocchi, de pasticci, de ravioli;

So li facioli, li facioli soli

Che te ponno fà l'anime beate!

Co' certe cotichette tenerelle

Come li fa mi moje, pora cocca,

Par de magnà un suffritto d'animelle.

Teneri, sfravolati, butirosi

Che te se sfragne com'un gnente in bocca:

Ah! che gran manna! che magnà da sposi!

Antonio Spinola, Li  Facioli, in Strenna dei Romanisti, 1941.

Poesia dedicata a questo piatto tradizionale, scritta da Antonio Spinola (1882-1952), oltre che cameriere segreto pontificio, era un ingegnere che si dilettava nella poesia in dialetto romanesco. Faceva parte del Gruppo dei Romanisti, un gruppo di amanti di Roma, tra cui Ettore Petrolini, Trilussa ed il giornalista Ceccarius e tanti altri che in origine, 1929, si riunivano nel noto locale trasteverino La Cisterna, chiamandosi "I Romani della Cisterna", poi 1938, costituirono il "Gruppo de Romanisti"  ne  facevano parte poeti, scrittori, artisti e giornalisti, romani, non romani e stranieri, specialmente tedeschi. Gli incontri erano sopratutto nelle trattorie e osterie di Trastevere, Testaccio e Monti. L’intento era di valorizzare la storia, gli uomini illustri, il patrimonio storico-artistico, le tradizioni, il dialetto della città di Roma, da qui nascevano anche composizioni in romanesco su temi mangerecci. Ancora oggi il Gruppo dei Romanisti è attivo, si ritrova presso il famoso Caffè Greco in Via dei Condotti, e pubblicano i loro scritti nella Strenna dei Romanisti. 

I fagioli con le cotiche è uno dei quei piatti tradizionali, nati come piatti poveri robusti che scaldano il corpo e l’anima.

Ingredienti:

400 g di fagioli borlotti secchi

200 g di cotenna (io di guanciale)

200 g di passata di pomodoro 

2 peperoncini

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Il giorno prima si mettono in ammollo i fagioli. Il giorno dopo si mettono in un'ampia casseruola, si coprono con l’acqua fredda e si fanno cuocere dal bollore per minimo un’ora e mezza.

Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 30 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.

In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva, gli aghi di rosmarino ed il peperoncino, si aggiungono la cotenna di guanciale  e si fa soffriggere per alcuni minuti. Poi si unisce la passata di pomodoro, si fa cuocere per 10-15 minuti. Si aggiungono i fagioli con tre mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 20 minuti circa. 

Si servono caldi con un filo di olio extra vergine di oliva.

Girelle di luganega con l'uva bianca

“E’ un piatto triviale comune, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltreché in gratella, può cuocersi intera in un tegame con un gocciolo d’acqua”

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Salsiccia coll’uva

 Pellegrino Artusi parlava dell’accostamento salsiccia ed uva, affermando che “quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno”. Infatti il grasso della salsiccia è ben mitigato dall’acidità dell’uva donando un ottimo sapore. Io ho scelto delle luganega, è l’ho cotta a forma di spirale.

Ingredienti:

700 g circa di luganega di suino

1 grappolo di uva bianca

semi di finocchio

2 cucchiai di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si divide la luganega a pezzi, si arrotolano e si fermano i pezzi con dei lunghi stecchini di legno.

In una larga padella si scalda un filo di olio extra vergine di oliva con i semi di finocchio,  si depositano gli spirali di luganega, si bucano un po’ con i rebbi della forchetta, si fanno rosolare ben bene da entrambi i lati. Si sfuma con il vino bianco, si aggiungono gli acini d’uva lavati, alcuni tagliati a metà. Si copre e si lascia  cuocere per 5-8 minuti scuotendo ogni tanto la padella per far ruotare gli acini d’uva senza romperli.

S’impiatta e si irrora con il suo intingolo.

Taralli 'nzogna e pepe

E il mio mare?
Eccolo che va e viene sulla sabbia di San Giovanni di Bagnoli di Pozzuoli; la spiaggia si abbuia e si rischiara, per questo alterno afflusso di umidità, come una fronte pensosa; più al largo certe zone d'acqua appaiono egualmente meditabonde, di un denso azzurro, mentre altre ridono con bianche spume, palpitanti come gole d'uccelli. E' in quest'acqua lieta, non in quella imbronciata, che bisogna inzuppare i "taralli". Si tratta di ciambellette con strutto e pepe, localmente famose, alle quali la salsedine marina conferisce un sapore anche più allegro, persuasivo, starei per dire ondulante come il moto stesso della barca. I "taralli" si mangiano appunto in canotto, abbandonando i remi, fissando per esempio le case di Mergellina che fremono e pulsano come se fossero dipinte su una camicetta.
Ora un mare che si è mangiato tante volte nei "taralli", nei molluschi e nei crostacei più complicati ed eccitanti, qualcosa deve aver lasciato nel nostro sangue. Certi giorni basta uno scroscio di fontana, una fuga di nuvole, un soffio di scirocco, a far battere questo mare nei nostri polsi, mentre le dita istintivamente si incurvano come sulla impugnatura di un remo. Lo sappiamo a memoria questo mare; conosciamo i suoi schiaffi e le sue carezze; lo abbiamo sentito gridare e bisbigliare; dietro il vaporino di Capri si srotolava e ferveva come lo strascico di una sposa; era domestico e cordiale come acqua di cisterna, lo portiamo con noi, dovunque, come tatuato sul petto con scogli e sirene.

Giuseppe Marotta, L’oro di Napoli, Bompiani, 1947

Ho riportato questa brano tratto dalla prefazione de L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta già fonte d’inspirazione per il Ragù ed il Brodo di polpo, per descrive una tra le tante cose che adoro di Napoli: i tipici taralli fatti di sugna e pepe ('nzogna e pepe) arricchiti di mandorle. 

I Taralli 'nzogna e pepe sono nati alla fine del 1700 dalla genialità dei fornai, per recuperare lo "sfrriddo" vale a dire i ritagli di pasta lievitata con cui si era preparato il pane; a questa veniva aggiunta della sugna ( la ‘nzogna) ed il pepe, si modellavano dei cordoncini che intrecciati formano una ciambella, in seguito agli inizi del 1800, vennero unite le mandorle tostate. Ebbe da subito un grande successo, soprattutto tra la povera gente che con pochi soldi poteva acquistare questa prelibatezza e sfamarsi. Vista la notorietà ben presto nacque la figura del venditore ambulante di taralli il "tarallaro" che girava per i vicoli di Napoli con la cesta piena di taralli urlando: "O' tarallar'", "tarallucc' nzogna è pepe". Famoso dal dopoguerra fino agli inizi del 1990 era Fortunato Bisaccia, tanto che Pino Daniele gli dedicò una canzone contenuta nell’album "Terra Mia".

Come nel brano di Giuseppe Marotta, o in altre canzoni popolari, la tradizione voleva che si mangiassero “inzuppati” nell’acqua di mare; abitudine con ragione perduta. Oggi il tarallo si accompagna con il vino, la birra o mangiato semplicemente da solo, meglio se caldo. Io l’ho utilizzato anche per condire la pasta.

Come ogni ricetta locale ci sono molte varianti, io ho seguito questa ricetta.

Ingredienti:

per circa 10-12 taralli

Per il lievitino

100 g di farina 0

8-12 g di lievito di birra fresco 

50 ml circa di acqua tiepida 

Per l’impasto

500 g di farina 0

200 g di sugna a temperatura ambiente o strutto

200 g circa di mandorle intere con la buccia 

120 ml circa di acqua tiepida 

2 cucchiaini di sale 

2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Per il lievitino. In un bicchiere si fa sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, si lascia agire per 5-6 minuti. In un recipiente si mette la farina setacciata il lievito attivato, si impasta fino ad ottenere un panetto morbido. Si copre e si lascia lievitare per circa un’ora.

In una teglia si mettono gran parte delle mandorle e si fanno tostare per alcuni minuti in forno caldo a  180° C; una volta tostate si tritano grossolanamente. Le restanti si mettono da parte per decoro.

In un’altra ciotola si mette il resto della farina, il sale, il pepe, lo strutto e le mandorle tritate; si mescola il tutto e si ottiene un composto sabbioso. 

Passato il tempo di riposo del lievitino, si aggiunge al resto degli ingredienti, si impasta aggiungendo un acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido; non deve essere lavorato molto per avere dei taralli croccante e friabili.

Si prende parte dell’impasto si fanno dei rotolini lunghi 15-20 cm circa si intrecciano due per volta formando delle ciambelle. Su ogni ciambella si mettono le restanti mandorle intere; prima di “incastonarle” si bagnano nell’acqua per farle aderire meglio. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per almeno due ore.

S’infornano a forno caldo a 180° C per 45-60 minuti. Si conservano in un contenitore ermetico.

 Furtunato tenë 'a rrobba bellä 'nzogna 'nzogna 

Fortunato Bisaccia
foto di Luciano De Crescenzo da Napoli di Bellavista. Sono figlio di persone antiche, Mondadori, 1979

Focaccia col formaggio ispirazione Recco

«Here it is: the recipe for what is probably the most addictive food on the planet» (Fred Plotkin, Recipes from Paradise). La ricetta del cibo che dà "più dipendenza sul pianeta" è quella della focaccia al formaggio: stracchino tra due sottilissime sfoglie di pasta irrorate d'olio d'oliva. Sembra facile, ma la fugassa così riesce solo a Recco: su un tagliere tondo di legno, sgocciolante di forno, provoca il desiderio che dopo la focaccia ci sia ancora la focaccia, a tutto pasto.

Roberto Perrone, Manuale del viaggiatore goloso, 2015

 La famosa Focaccia di Recco col formaggio (fugassa de Réccu) è un prodotto d’eccezione che accomuna comuni liguri quali Recco, Sori, Avegno e Camogli, che dal 2005 costituiscono il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio” ottenendo  nel 2011 il disciplinare di produzione e nel 2013 il riconosciuto IGP l’Indicazione Geografica Protetta da parte della Commissione Europea. 

Per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco.  

Da testimonianze  sembra  che una focaccia col formaggio esistesse già all’epoca della terza crociata (1189). In seguito per sfuggire alle incursioni dei saraceni i recchesi si rifugiarono nell’entroterra e avendo la disponibilità di olio, formaggetta e farina produssero la focaccia simile a quella che conosciamo oggi,  che è diventata famosa in tutto il territorio ligure, tanto che dal 1955 si svolge a Recco nell'ultima settimana del mese di maggio la "Festa della focaccia".

La ricetta ufficiale depositata si può leggere nel sito, da un estratto del "Disciplinare di Produzione della Focaccia di Recco I.G.P col formaggio". 

Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba 

100 g di acqua naturale

25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia

3 g di sale fino

340 g circa  di Crescenza

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica. 

Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.

Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare  con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. In questo video si può vedere il procedimento. 

Si adagia la sfoglia sulla teglia  precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie.  

Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per  eliminare l'impasto in eccesso. 

Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.

Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 

La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 

Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.

A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.

A tal proposito c’è la famosa scena del film Marchese del Grillo diretto da Mario Monnicelli (1981) in cui il Marchese Onofrio del Grillo (Alberto Sordi) si trova in trattoria in compagnia di Olimpia (Caroline Berg), mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 

Crema Catalana

Partiamo quindi dal piatto che si può a pieno titolo definire catalano, ovvero la crema catalana: che molto confondono con la crème brûlée , ma che si differenzia dalla sua cugina d’oltralpe per la presenza del latte invece della panna, oltre che per la tecnica di cottura, visto che la catalana viene preparata su fornello, mentre la brûlée è cotta a bagnomaria in forno.

Narrano le leggende che tale crema abbia origine dalla visita di un vescovo in un monastero, le cui monache decisero di onorare il porporato preparandogli un budino di uova e farina. Purtroppo, il dolce non si rassodò a sufficienza, e così una novizia pensò di cospargerlo di zucchero e di caramellarlo premendoci sopra la padella rovente. Il vescovo, vistosi servire un dolce che presumeva essere freddo, se ne servì una sacra cucchiaiata e se la mise in bocca senza avvedersi che, in realtà, l'oggetto era vicino alla temperatura di fusione del tungsteno: da qui, l'esclamazione di sorpresa "¡crema!", ovvero, in catalano, "brucia!"

Questo dolce un tempo veniva servito esclusivamente per la festa di San Giuseppe, e per questo motivo è noto anche come San Josep ...

 Marco Malvaldi, La famiglia Tortilla, 2014

 Questo è un racconto di viaggio a Barcellona di Marco Malvaldi con la moglie Samantha e il figlio Leo. E’ un racconto che si snoda tra ristoranti, taperias e mercati per gustare e consigliare ai lettori la cucina catalana; descrivendo i vizi, virtù oltre la storia a cui è legato ogni piatto. La famiglia Tortilla fa parte di una collana di guide gastronomiche di alcune città, elaborate non da esperti del settore, bensì da scrittori.  Come scrive l’autore “Lo scopo di questo libro, quindi, è di farmi venire appetito”. 

E sì, l’appetito è caduto su questo dolce al cucchiaio catalano che adoro, legato in Catalogna alla festa di San Giuseppe conosciuto anche come Crema de San Josep, la Crema catalana. Mi sono ricordata che avevo segnata una ricetta proposta alcuni anni fa da Assunta. La ricetta è di un pasticciere catalano di Palmos, fu condivisa da Pietro Stramba-Badiale del newsgroup it.hobby.cucina e poi riprese negli anni da altri foodblogger. 

Ingredienti: 

per 6 coppette

1 litro di latte intero fresco    
6 tuorli d'uovo                
250 g di zucchero semolato (oppure 200 g  di zuccero semolato e 50 g di zucchero di canna)
50 g di maizena                                            
la buccia intera di un limone
1 stecca di cannella

Preparazione:

Si mette in un tegame sul fuoco il latte con la buccia di limone e la cannella, si porta ad ebollizione, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare, mescolando per evitare la formazione della pellicola in superficie. Una volta freddo si preleva una tazza circa di latte e si aggiunge la maizena.

Si montano i tuorli con 200 g di zucchero semolato, si aggiunge il latte raffreddato e si mette sul fornello a fuoco basso, girando con un cucchiaio di legno. Quando la crema inizia a rapprendersi si unisce a filo il latte con la maizena, si continua a mescolare fino a quando non si sarà ben addensata. 

Si versa in coppette di coccio o di ceramica e si lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi si mette in frigorifero per 2 ore circa. Al momento di servire si cosparge con lo zucchero (di canna) e si caramella. 

Chi non ha  l’apposito disco in ghisa ben rovente con il manico lungo chiamato “ferro per cremar”, o il cannello caramellizzatore, può mettere le coppette nella parte alta del forno ed accendere il grill alla massima potenza fino a quando lo zucchero si caramellizza, formando la crosticina.

Spaghetti con l’Ammoghiu pesto pantesco

Quanto ci sarebbe ancora da dire su Pantelleria: e la limpidezza incredibile dell'acqua, che è come bagnarsi nell'aria liquida; e la dolcezza delle sere in cui veramente il cielo avvolge da tutte le parti.
Le cene all'aperto a Gadir, con quel pésto rosso, che è fatto col pomodoro, quasi quasi, tanto è rude e autentico, si penserebbe neolitico come i Sesi.
Ora c'è solo da raccomandarsi che il turismo non rovini Pantelleria, che non comincino a costruirci i grattacieli, che non s'industrino a raffittire l'ordine sparso delle case e a promuovere insediamenti di massa. Tanto la massa, a Pantelleria, ci verrà mai, anche con l'aliscafo e l'aeroplano. Che sappia mantenersi com'è ora, l'isola infernale e verde, che non ha avuto un poeta bucolico che l'abbia cantata. E se lo meriterebbe ancora.

 Cesare Brandi, Viaggi e scritti letterari, a cura di Vittorio Rubiu Brandi, Bompiani 2009*

L’Ammoghiu o  ammogghiu è una salsa dell’isola di Pantelleria composta di pomodori leggermente scottati per togliere la buccia, tagliati a pezzetti uniti ad un pesto di basilico, mandorle e aglio. 

La ricetta l’ho presa da Rossella che vive per alcuni mesi dell’anno a Pantelleria. Come mette in evidenza nella ricetta, a Pantelleria i pomodori vengono arrostiti e donano un sapore leggermente affumicato alla salsa. 

La salsa è ideale per condire la pasta, il pesce o semplicemente sul pane appena bruscato.

Ingredienti:

Per l’amoghiu

500 g di pomodori a grappolo maturi 

200 g di mandorle tostate 

2 spicchi di aglio 

mazzetto di basilico 

origano secco (mia aggiunta)

sale

pepe nero

olio extra vergine di oliva

400 g di spaghetti

Preparazione:

Si fanno arrostire i pomodori su una griglia o girandoli e rigirandoli su uno spargifiamma posto sul fornello del gas, oppure si sbollentano in acqua calda per alcuni minuti. Si toglie la pelle, si tagliano a pezzi molto piccoli.

Si mettono le mandorle, l’aglio, il basilico e l’origano in un mortaio con un filo di olio extra vergine di oliva, si pesta il tutto fino ad ottenere un composto. Si aggiunge ai pomodori, si unisce l’olio extra vergine di oliva a filo, il sale ed il pepe nero. Rossella aggiunge anche qualche cucchiaio di pomodori secchi tritati per dare corpo alla salsa.

Si lascia riposare per qualche ora, in modo da far armonizzare i sapori.

Si  porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, una volta cotta si condisce con la salsa, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.

*Cesare Brandi critico e storico d'arte, fondatore e direttore dell’Istituto Centrale del Restauro e  professore universitario, ha avuto sempre a cuore i temi del restauro, l’ambiente e la protezione del patrimonio culturale. Lo scritto è degli anni anni 70 ed è stato raccolto nel libro Viaggi e scritti letterari, a cura di Vittorio Rubiu Brandi, Bompiani 2009.

Cous cous ispirazione marocchina

Marrakech. Questo nome suona come una promessa, un sesamo, una passione possibile. Intanto la luce, mutevole, sublime, inebriante. È il paese piatto con un palmeto che si estende a perdita d’occhio. In fondo, le montagne che conservano sulle loro vette un po' di neve. In fondo il cielo che in certe ore della giornata passa dall’azzurro al rosso. Un cielo spesso libero, limpido.

Tahar Ben Jelloun, Marocco, romanzo, 2010

 Un piatto di ispirazione marocchina, è un cous cous condito con soli ortaggi, ceci e spezie. 

Il Riso verde di Munari

P= PROBLEMA

DP= DEFINIZIONE PROBLEMA

CP= COMPONENTI DEL PROBLEMA

RD= RACCOLTA DATI

AD= ANALISI DEI DATI

C= CREATIVITA’

MT= MATERIALI

SP= SPERIMENTAZIONE DEI MATERIALI

M= MODELLI

V= VERIFICA

DISEGNI COSTRUTTIVI

S= SOLUZIONE

 

Esempio applicato all’ esecuzione di un Riso verde:

 

P= PROBLEMA: Riso verde

DP= DEFINIZIONE PROBLEMA: Riso verde con spinaci per quattro persone

CP= COMPONENTI DEL PROBLEMA: Riso, spinaci, prosciutto, cipolla, olio, sale pepe, brodo

RD= RACCOLTA DATI: c’è qualche altra persona che lo ha già fatto?

AD = ANALISI DEI DATI: come lo ha fatto? cosa posso imparare da lei?

C= CREATIVITA’: come metto assieme tutto, nel modo più giusto?

MT= MATERIALI: Quale riso? quale pentola? che fuoco?

SP= SPERIMENTAZIONE DEI MATERIALI: prove e assaggi

M= MODELLI: campione definitivo

V= VERIFICA: buono, va bene per 4 

DISEGNI COSTRUTTIVI 

S= SOLUZIONE: RISO VERDE servito su piatto caldo

 

 Riso verde

1 - Tritate insieme, generosamente, prosciutto grasso e cipolla

2- Mettete al fuoco con un filo d'olio, lasciate rosolare.

3- Lavate bene degli spinaci, strizzateli e tagliateli molto finemente

4 - Lessateli in tanta acqua

5 - Uniteli al prosciutto e alla cipolla rosolati.

6 - Versate nel tutto un poco di brodo e condite con sale e pepe.

7 - Lasciate consumare ancora.

8 - Unite il riso e continuate la cottura aggiungendo man mano un filo di brodo

9 - Togliete dal fuoco quando il riso è al dente.

 

Qualunque libro di cucina è un libro di metodologia progettuale.

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METODOLOGIA PROGETTUALE

In qualunque libro di cucina si trova ogni indicazione necessaria per preparare un certo cibo. Queste indicazioni sono talvolta sommarie, per le persone addette ai lavori; oppure più particolareggiate nelle spiegazioni delle singole operazioni, per chi non è tanto pratico. A volte, oltre a indicare la serie delle operazioni necessarie e il loro ordine logico, arrivano addirittura a consigliare anche il tipo di recipiente più adatto per quel cibo e il tipo di sorgente di calore da usare.

Il metodo progettuale non è altro che una serie di operazioni necessarie, disposte in un ordine logico dettato dall’esperienza. Il suo scopo è giungere al massimo risultato col minimo sforzo.

Progettare un risotto verde o la terrina in cui cuocerlo, richiede l’uso di un metodo che aiuterà a risolvere il problema. 

Bruno Munari, Da cosa nasce cosa. Appunti per una metodologia progettuale, Bari Laterza, 1981, 1996

Lo spunto per il piatto di oggi viene da Bruno Munari (1907–1998), oltre che grande artista e designer italiano, ha fatto in modo di avvicinare i bambini all'arte attraverso il gioco, dando un grande impulso allo sviluppo della fantasia e della creatività. 

Nel libro Da cosa nasce cosa. Appunti per una metodologia progettuale, egli esemplifica la metodologia progettuale attraverso l'esempio della preparazione del Riso verde, esempio che può essere applicato a qualsiasi problema di progettazione. Inoltre, Munari sostiene che  i libri di cucina sono libri di metodologia progettuale in quanto ci forniscono, in un certo ordine logico, indicazioni, passaggi e talvolta consigli per realizzare al meglio i piatti.

Anche lui fornisce i passaggi per la preparazione della ricetta del Riso verde, da cui ho preso spunto, tuttavia ho modificato alcuni passaggi come ad esempio non ho lessato gli spinaci e non ho cotto insieme il prosciutto, bensì l'ho aggiunto solo alla fine appena scottato. 

Spaghetti all'Ungaretti

Il porto sepolto

Mariano il 29 giugno 1916

Vi arriva il poeta

E poi torna alla luce con i suoi canti

E li disperde

Di questa poesia

Mi resta

Quel nulla

Di inesauribile segreto.

Giuseppe Ungaretti, Il porto sepolto

 Nella rivista La cucina italiana c'è una rubrica chiamata “Ieri e Oggi” che rivisita e mette a confronto ricette tratte da vecchi numeri del mensile. Nel numero di ottobre del 2014, si faceva riferimento ad una rubrica chiamata "Personaggi nella loro casa" del 1963, dove l’intervistatore Marin San Sile dialogava con il grande poeta Ungaretti allora settantenne. Nell’intervista emerge che il poeta amava il vino ed il cibo semplice e si fa riferimento a questa ricetta di sua creazione, dove si evidenzia per l’appunto la semplicità, l’essenzialità e l’intensità, caratteristiche della sua arte. Sono degli spaghetti conditi con burro, parmigiano e profumati da un pizzico di noce moscata e cumino ed insaporiti dall’aggiunta di pangrattato.

La ricetta di Ungaretti è stata messa a confronto con una rivisitazione attuale eseguita nella cucina della redazione; io ho seguito parzialmente la grammatura della ricetta originale del poeta, ma nell’esecuzione ho seguito i consigli della ricetta rivisitata, anche se, ho preferito tostare una parte di semi di cumino con il pangrattato.

Ingredienti:

400 g di spaghetti

80 g di burro

40 g di parmigiano grattugiato

un cucchiaio di pangrattato (3 cucchiai di pangrattato)

pizzico di cumino (1 cucchiaio raso di semi di cumino)

pizzico di noce moscata

sale

pepe nero (aggiunta)

Preparazione:

Si fa tostare il pangrattato in un padellino, si aggiungono mezzo cucchiaio di semi di cumino, una volta tostati si mette da parte. Si fanno cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo si fa sciogliere il burro lentamente, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta e piano si spolvera con il parmigiano, si aggiunge il restante cumino, la noce moscata ed il pepe (mia aggiunta), si mescola a formare una cremina. Si trasferiscono gli spaghetti nella padella con la cremina, si gira energicamente, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura. S’impiattano e si aggiunge su ogni porzione il pangrattato tostato con il cumino. 

Lenticchie speziate

La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la  scoperta di una stella.

Jean-Anthelme Brillat Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

Il nono aforisma di Brillat Savarin potrebbe esprimere bene il senso della scoperta e uso nella mia cucina della curcuma, dei semi di cumino e di coriandolo. Uno dei primi impieghi di tutte e tre le meraviglie fu con le lenticchie, precisamente con la ricetta che presento oggi. La base è questa a cui ho semplicemente aggiunto le tre spezie, un’aggiunta che mi ha fatto scoprire un nuovo piatto oltre che un mondo di sapori e profumi.

Ingredienti:

300 g di lenticchie io le lenticchie di Onano (Viterbo)

250 g di passata di pomodoro

2 carote

1 cipolla bianca

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 cucchiaio di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mettono le lenticchie in acqua calda con le foglie di alloro e si fanno cuocere per 20-25 minuti circa. Si scolano e si mettono da parte.

Nel frattempo si prepara un battuto di carote, cipolle ed aglio, si mette in un ampio tegame con olio extra vergine di oliva si fa cuocere per alcuni minuti, si pepa e si accingono le spezie: la curcuma, i semi di cumino e i semi di coriandolo; si fanno insaporire per alcuni minuti e si sfuma il tutto con il vino bianco. Si aggiunge la passata di pomodoro, un pizzico di sale e si lascia cuocere per 15-20 minuti. Una volta cotta si aggiungono le lenticchie e si lasciano insaporire.

Quanti modi di fare e rifare i Tortelli di San Giovanni

E la sera di San Giovanni escono dalla città carrozze e carrozze. Hanno quel caratteristico baldacchino che ha procurato loro il nome di «giardiniere» e son cariche di allegria e di chitarre...
E le trattorie di campagna accolgono sotto le loro pergole i cittadini assetati di fresco e di vin buono.
Vengono in tavola i buoni tortelli campagnoli; le bottiglie via via che si dissanguano, si ritraggono nel cantuccio dell'ombra...
Si comincia a cantare: le chitarre perdono le corde, qualcuno comincia a declamare...
L'oste si ricorda che è la festa del Santo Battista... La rugiada silenziosa...


Tradizioni e divertimenti in La Voce di Parma, 24 giugno 1929, da Guareschi. Bianco e nero. Giovannino Guareschi a Parma 1929-1938, Rizzoli 2001

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Lucia del blog Tra cucina e PC per fare un piatto tipico di Parma i Tordéj d'arbétti (Tortelli di erbette). Il piatto ha origine antiche, si mangia tradizionalmente alla vigilia di San Giovanni all’aperto in modo da beneficare della rugiada di San Giovanni che si credeva miracolosa.  

Il tortello è composto di una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno di ricotta ed un po’ di erbette tenere, giusto per dare colore, poi conditi con burro fuso ed abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti soprattutto per il ripieno ed il condimento; per la versione proposta da Lucia rimando al blog Tra cucina e PC. Questa è la mia variante.

Ingredienti per 12 Tortelli:

Per la pasta

100 g di farina 00

1 uovo

Per il ripieno

100 g di ricotta di mucca

25 g di Parmigiano Reggiano

2 ciuffi di bietolina lessata

noce moscata

pepe nero

sale

Condimento:

30 g di burro

Parmigiano Reggiano a piacere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata e nel mezzo si rompe l’uovo; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare per mezz’ora.

In una terrina si settaccia la ricotta di mucca, si sala, si pepa, si aggiunge un po’ di noce moscata, il Parmigiano Reggiano grattugiato infine la bietolina lessa tagliate a pezzetti. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno e si formano i tortelli (ho utilizzato un taglia pasta smerigliato), avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i tortelli e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In un’ampia padella si fa sciogliere il burro aggiungendo un cucchiaio di acqua cottura della pasta. Si scolano grossolanamente i ravioli, si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto. S’impiattano si spolverano con il Parmigiano Reggiano e a piacere si aggiunge una macinata di pepe nero.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 luglio da me con  

Pollo con i peperoni

Polenta con sugo di spuntature e salsicce

Dalle mie parti si usa condire la polenta con un sugo di spuntature, salsicce e cotiche di maiale, poi sopra una generosa spolverata di pecorino romano. Un tempo si usava mangiare la polenta sulla “spianatora” (spianatoia), ma penso che non fosse una particolarità di Roma e del Lazio. Si metteva la spianotora sul tavolo, sopra si stendeva bene la polenta, si versava il sugo di carne di maiale poi tanto pecorino romano. Tutti si sedevano attorno alla tavola ed ognuno mangiava la sua parte.

A tal proposito ricordo un bel film di Luigi Comencini del 1960 Tutti a casa. Il film è ambientato nel 1943 dopo l’annuncio dell’Armistizio del maresciallo Pietro Badoglio con le forze anglo-americane avvenuto l’8 settembre; e racconta il viaggio di ritorno a casa, o meglio le vicissitudini, del sottotenente di complemento Alberto Innocenzi (Alberto Sordi), del geniere Assunto Ceccarelli (Serge Reggiani) e del sergente Quintino Fornaciari (Martin Balsam) in un’Italia ferita dalla guerra e allo sbando.

C’è una scena del film in cui tre dei protagonisti si ritrovano a casa del sergente Fornaciari a mangiare la polenta stesa sulla spianatoia, al centro un’unica salsiccia che la potrà mangiare solo chi arriverà per primo. Alla tavola siede anche un soldato americano, nascosto dalla famiglia durante l’assenza del sergente.

Ingredienti:

Per la polenta:

500 g di farina gialla di polenta

2 l circa di acqua, dipende dalla farina gialla

Per il sugo:

800 g di spuntature di maiale (costine, puntine)

4 salsicce di maiale

300 g di cotenna di maiale (io del guanciale di Bassiano)

1 l di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino romano quantità a piacere

Preparazione:

Si pulisce la cotenna da eventuali setole passandola sulla fiamma, si lava e si fa sbollentare in acqua calda per 10-20 minuti. Si fa raffreddare e si taglia a striscioline.

In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota, la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le spuntature di maiale e le striscioline di cotenna, si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Poi si uniscono le salsicce e si continua a cuocere per 40 minuti circa.

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si versa su una spianatoia o su dei taglieri singoli o nei piatti, si condisce con il sugo si accompagna con le spuntature e la salsiccia; a piacere si cosparge con una spolverata di formaggio grattugiato

Oggi ricorre la morte di Alberto Sordi, uno dei più grandi attori italiani che ha saputo rappresentare l’italiano medio con i suoi pregi e difetti.

Lesso alla picchiapò

«Picchiapò. Picchiapò. Qu'est ce que c'est ça?»

«Manzo con pomodoro e cipolla»

«Pomodoro e cipolla li vedo, manzo un po’ meno»

«A Sor Maè ci stanno 5830 trattorie a Roma. C’hai ampia scerta»

Dal film C‘eravamo tanto amati, Regia Ettore Scola, 1974

Il dialogo tra il professore Nicola Palumbo impersonato da Stefano Satta Flores e l’oste del “Re della mezza porzione”, la trattoria che fa da sfondo a molte scene del film C‘eravamo tanto amati, esemplifica questo piatto romano di recupero che aveva una gran fortuna nelle osterie soprattutto agli inizi del Novecento.

La denominazione del piatto sembra che derivi dal nomignolo di uno dei personaggi creati da Trilussa Picchiabbò.

 Picchiabbo, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa. Quanno cammiava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l'equilibbrio.

Picchiabbò era una spece de fenomeno vivente perchè era nato morto, mentre c'era la guerra co' li turchi. Siccome era fijo d'una vivandiera ch'aveva tenuto testa a venti sordati nemmichi, er Governo, co' delicato pensiero, l'aveva messo ner Museo Nazionale der Risorgimento, chiuso in un barattolo de vetro, sotto spirito come le cerase, e, su la targhetta, ciaveva scritto: MACROCEFALO N. 90.

Picchiabbo era rimasto lì, a mollo, pe' vent'anni e passa, senza dà mai segni de vita. Ma una notte, che è che nun è, Picchiabbo se mosse, e come se lo spirito j'avesse ridato la forza, apri l'occhi, se guardò intorno: poi, co' la capoccia comincie a spigne er coperchio der barattolo e usci de fora arzillo e contento come un sartapicchio.

 Trilussa, Picchiabbò,ossia La moje der ciambellano: spupazzata dall'autore stesso, 1927

Il lesso alla picchiapò è uno dei modi per recuperare e dare sapore alla carne utilizzata per fare il brodo. E’ un piatto semplice e gustoso, come in genere sono i piatti di recupero.

  

 

Ingredienti:

600 g di carne di manzo lessa

250 g di pomodori pelati

3 cipolle medie bianche

2 mestoli di brodo di carne

olio extra vergine di oliva

peperoncino quantità a piacere

sale

Preparazione:

Si sbucciano le cipolle e si affettano non troppo sottili, si mettono in un ampio tegame con l’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino, si fanno appassire a fiamma bassa e coperte. Dopo 8-10 minuti si aggiungono i pomodori pelati spezzettati con le mani; si continua a cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo si taglia il lesso a pezzi o si sfilaccia, si unisce al sugo e si fa insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, poi si aggiunge il brodo di carne, si sala e si lascia cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Si serve caldo; io lo servo su delle fette di pane.

 

Lenticchie di Onano in umido

Una lenticchia

Il poeta è un caparbio che si distrugge la vita

per salvare una lenticchia felice.

Alda Merini, Alla tua salute, amore mio. Poesie, pensieri, Acquaviva

 

Per questa “zuppetta” calda ho utilizzato le lenticchie di Onano un comune nella provincia di Viterbo. Questa lenticchia viene coltivata nel territorio della Comunità Montana alta Tuscia Laziale, precisamente in un territorio limitato tra il Monte Amiata e il Lago di Bolsena; grazie all’intervento della Comunità Montana del Comune di Onano si è recuperata la coltivazione che stava rischiando la scomparsa dovuta all’esodo dalle campagne.

I versi di Alda Merini sono, per me, perfetti per questa preziosa ed unica lenticchia che grazie alla caparbietà di alcuni - è il caso di dire poeti della terra- l’hanno salvata dall’estinzione.

Ingredienti:

300 g di lenticchie di Onano

150 g di passata di pomodoro

1 carota

1 testa di sedano

1 cipolla

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

2 dita di vino rosso secco

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

Si puliscono e si sciacquano accuratamente le lenticchie (non hanno bisogno di ammollo), si mettono a bollire in acqua calda leggermente salata con le foglie di alloro per 20-25 minuti.

Nel frattempo in un tegame (preferibilmente di coccio) si mette l’olio extravergine d’oliva con sedano, carota, cipolla, aglio finemente tagliati e peperoncino, si fanno appassire per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino rosso; si aggiunge la passata e si fa cuocere per alcuni minuti. Si aggiungono le lenticchie bollite, si fanno insaporire e si servono ben calde.