Pane farcito con prosciutto crudo, Brie e noci

Da tempo volevo provare questa tipologia di cottura e farcitura del pane; ho utilizzato un filoncino di pane e l’ho farcito con prosciutto crudo, formaggio Brie, erba cipollina a fine cottura gherigli di noci

Ingredienti:

1 filoncino di  pane di circa 200 g

3 fette di prosciutto crudo di Parma

150 g circa di Brie o altri formaggi simili

erba cipollina

2 gherigli di noci

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fanno dei tagli a scacchiera sul pane senza arrivare fino in fondo, si irrora con olio extra vergine di oliva fino ad arrivare ai tagli creati, si farciscono prima con dadini di formaggio ed erba cipollina, poi si aggiunge il prosciutto tagliato a piccoli pezzi. S’irrora ancora con olio extra vergine di oliva, e pepe nero si avvolge il pane in un foglio di alluminio. Si mette in forno caldo a 180° C per 15 minuti circa, poi si apre il cartoccio si rimette in forno per altri 10 minuti. 

Si sforna e si aggiungono i gherigli di noci tagliati grossolanamente.

Filoscio

Tutti i pubblici esercizi si davano da fare, mettevano avvisi, squadernavano cartelloni sulle mura della città. I barbieri in voga accaparravano altri garzoni; i celebri tre pizzaiuoli napoletani, del vico Freddo a Chiaia, del largo Carità, di Port’Alba, avvertivano il pubblico amatore delle pizze, di quella doppia pizza, che si chiama calzone e di quella frittata filante che si chiama filoscio...

Dovunque si andava, nei quartieri del popolo come in quelli della nobiltà, si scorgeva un movimento allegro, una lieta fatica, un affaccendarsi rumoroso, una attività mai cessante, un fermento diurno e notturno di tutte le forze, un azione costante, vivace, energica di tutta una serena e laboriosa città che intende a un’opera sola, a cui si dà col cervello e col cuore, con le mani e coi piedi, adoperando la vibrazione dei suoi nervi, la vivacità del suo sangue, la potenza dei suoi muscoli a questa immensa opera unica. E dovunque, dovunque s’indovinava, o si sapeva, o saltava agli occhi, o si leggeva che cosa era la grande opera: per le feste del prossimo carnevale… Niente altro che il carnevale. 

Matilde Serao, Il paese di cuccagna

Il brano in questione è tratto da un bellissimo romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1891, Il paese della Cuccagna che descrive in vari capitoli la città di Napoli di fine Ottocento, cogliendo minuziosamente gli eventi, le abitudini e le passioni dei suoi abitanti. 

Questo brano è tratto dal capitolo dedicato al Carnevale di Napoli, dove la scrittrice fa un quadro dettagliato della città e dei suoi cittadini, che si preparano al grande avvenimento.

Nel brano, come in tutto il libro, sono presenti pietanze tipiche partenopee; in questo caso il filoscio, vale a dire una via di mezzo tra l’omelette e una frittata sottile avvolta su stessa contenente mozzarella o provola, che con il calore si scioglie diventando filante. Il nome filoscio è  una deformazione dialettale del termine francese filoche, filo sottile, che fila. 

E’ un piatto semplice con pochi ingredienti e buono!

Ingredienti:

2 uova

2 fette di mozzarella o fiordilatte (meglio se del giorno prima, più asciutta)

sale

pepe nero

olio extravergine di oliva 

Preparazione:

In una scodella si sbattono le uova, con sale e pepe nero. In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il composto e si fa rapprendere a fuoco medio. Quando sarà ancora  umida la parte superiore della frittata, si adagiano al centro la mozzarella e con l’aiuto di due spatole, si piegano le parti laterali verso il centro, si tengono ferme poggiandoci sopra la spatola. Si cuoce per 1-2 minuti e si serve caldo.

Maccheroni con salsiccia, finocchietto, zafferano e ricotta dura

Sono dei maccheroni conditi con salsiccia sbriciolata aromatizzata al vino bianco, finocchietto selvatico, semi di finocchio, zafferano di Navelli e per finire una grattata di ricotta dura. 

Semplicemente buona.

Ingredienti:

380 g di maccheroni rigati 

40 g di ricotta dura

3 salsicce di maiale

1 scalogno

alcuni pistilli di zafferano di Navelli

finocchietto selvatico

semi di finocchio

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In un bicchiere si mette due dita di acqua calda e gli stimmi di zafferano.

In un piatto si mettono le salsicce prive del budello, si sgranano, si unisce un filo di olio extra vergine di oliva, vino bianco, semi di finocchio e parte del finocchietto selvatico tagliato a pezzettini. Si mescola e si trasferisce in una padella, si copre e si lascia cuocere a fiamma bassa, si pepa.

Una volta cotta, si trasferisce in un piatto, nella stessa padella si mette lo scalogno tagliato a pezzetti, il resto del finocchietto, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso. Una volta appassito si aggiunge lo zafferano disciolto, e parte della salsiccia.

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si trasferisce in padella, si fa saltare alcuni minuti.

Si impiatta, si aggiunge una spolverata di ricotta dura grattugiata ed il resto della salsiccia. 

Tramezzini con salame morbido, cavolo cappuccio viola ed formaggio Asiago

Ispirato al famoso Tramezzino padovano con soppressa veneta, cavolo cappuccio e formaggio Asiago. Al posto della soppressa veneta ho utilizzato un salme morbido toscano la Briciolona con l’aggiunta dei fiori e dei semi di finocchietto selvatico che gli dona il caratteristico sapore.

Questi tramezzini sono perfetti per servirli in un buffet oppure per un spuntino o aperitivo accompagnati da patatine e uno spritz.

Ingredienti:

4 fette di pane per tramezzini o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

180-200 g di salme morbido io salame Briciolona

80 g di formaggio Asiago

Insalata di cavolo cappuccio

mezzo cavolo cappuccio viola

aceto di mele

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Insalata di cavolo cappuccio. Si lava bene il cavolo cappuccio, si taglia a striscioline sottili, si mette in una insalatiera si condisce con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, sale ed aceto di mele.

Si copre e si mette in frigorifero a riposare.

Si distribuisce il salame morbido sul pane, si mette il formaggio Asiago tagliato a fette, l’insalata di cavolo cappuccio viola, si copre con un altra fetta di pane in cui si è spalmato il salame morbido. Si schiaccia leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve, magari accompagnato da patatine e uno spritz con metà fetta di arancia.

Tortilla di patate e Chorizo

La Tortilla di patate è un tipico piatto spagnolo, o meglio “tapa”, semplice e nutriente composto di ingredienti facile da reperire patate, cipolla ed uova. Oltre la versione “semplice”, si possono aggiungere altri ingredienti. Io ho fatto la Tortilla de patatas y Chorizo la versione originaria dell’Andalusia con l’aggiunta del Chorizo. Lo Chorizo spagnolo è una sorta di salame piccante e affumicato, preparato con carne di maiale tritata grossolanamente, con aglio, sale, paprika ed altre spezie, che ha il tipico colore rosso-arancio.

Ingredienti:

250 g patate a pasta gialla

80 grammi di Chorizo o di salame piccante 

3 uova

1 cipolla dorata media

olio extravergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si sbucciamo le patate e si tagliano a fettine sottili, si mettono in acqua. 

Si taglia la cipolla molto sottile, si mette in una padella con olio extra vergine di oliva, e si fa imbiondire, si aggiungono le patate tagliate sottili, si sale e si pepa; si fanno cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto per non farle attaccare. 

Una volta cotte, si mettono in un piatto per farle intiepidire. 

Nel frattempo, in un’ampia ciotola si sbattono le uova, si aggiunge il sale ed il pepe, si uniscono le patate e cipolle, ed il Chorizo tagliato a pezzetti, si mescola il tutto per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.

Si mette l’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, abbastanza alta, si versa il composto, distribuendolo bene, si fa cuocere circa 5-8 minuti, scuotendo ogni tanto fino a quando la tortilla sarà dorata, con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, si gira e si fa cuocere dall’altro lato.

Si deposita su un piatto e si lascia intiepidire. Si taglia a spicchi o a cubetti e si serve.

Alci fritte con finocchi in agrodolce

 Sono delle alici fritte con contorno di finocchi in agrodolce. Un abbinamento che mi piace molto. Le alici sono state avvolte dalla farina bianca di mais, che le ha donato una piacevole croccantezza ed allo stesso tempo, può essere considerata una frittura adatta anche a chi ha intolleranze al glutine.

Ingredienti:

500 g circa di alici fresche

farina bianca di mais 

olio di semi di arachide per friggere

sale

Finocchi in agrodolce

3 finocchi

40 g di uvetta ammollata

30 g circa di capperi dissalati

1 cucchiaino di zucchero semolato

2 cucchiai di aceto di mele

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano i finocchi, si tagliano a metà, poi a fette di circa 1 cm. In un'ampia padella, si fa riscaldare l'olio extra vergine di oliva si scottano i finocchi, devono essere croccanti.

Si tolgono e si mettono da parte. Nella stessa padella si mettono i capperi, e l’uvetta si fanno cuocere per alcuni minuti, si sfuma con l’aceto emulsionato con lo zucchero, poi si aggiungono i finocchi cotti e si fa amalgamare i sapori. Si mettono in un recipiente e si lasciano riposare.

Si puliscono le alici asportando la testa e le interiora, si lavano, si tamponano. Si infarinano bene con la farina di mais bianca. 

Si fa scaldare bene l’olio di semi di arachide, si friggono. Si scolano dall’olio in eccesso e si salano.

Si servono accompagnate con i finocchi in agrodolce.

Pasta con broccolo romano, alici, noci e scorza di limone

 E' una pasta condita con broccolo romano, appena saltato in padella, una parte ridotte a purea, a cui sono state aggiunte filetti di alici sott’olio, gherigli di noci e la nota fresca e profumata della scorza di limone. Semplice e gustoso. 

Ingredienti:

380 g di maccheroni rigati o altra pasta corta

350 g circa di broccolo romano pulito

3 filetti di alici sott'olio

4-5 gherigli di noci

1 spicchio di aglio

peperoncino

scorza di limone

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si divide il broccolo romano a cimette, si fa bollire in acqua calda per 8-10 minuti circa. In una larga padella si fa imbiondire l'aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si uniscono le cime di broccolo e si fanno saltare per 5 minuti circa; una parte si mette in un boccale del mixer e si frulla per ottenere una purea, il restante si mette da parte.

Nella stessa padella si mettono i filetti di alici sott'olio, con un filo di olio extravergine di oliva, si fanno sciogliere, si aggiunge la purea e si fa insaporire.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si fa saltare alcuni minuti nella purea di broccolo romano, con un mestolo di acqua della cottura della pasta.

S'impiatta, si aggiungono, le cimette messe da parte, le noci spezzettate grossolanamente e la scorza grattugiata di limone. 

Broccolo con feta e semi di sesamo al forno

Ho preso spunto da qui per questi broccoli e feta al forno con l’aggiunta di semi di sesamo.  E’ un ottimo abbinamento.

Ingredienti:

1 broccolo di circa 500 g 

200 g di feta

semi di sesamo

aglio in polvere

peperoncino in polvere

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si taglia a cimette il broccolo, si lava bene. Si scola e si condisce con olio extra vergine di oliva, aglio in polvere e peperoncino. Si dispongono su un teglia ricoperta di carta forno.

La feta si taglia a barrette si cosparge di olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino in polvere. 

Una parte si sbriciola su le cimette di broccolo, le altre si dispongono sulla placca da forno.

Si aggiunge altro olio extra vergine di oliva, si spolvera il tutto con i semi di sesamo. 

Si copre con un foglio di carta forno bagnato. Si mette in forno caldo a 200° C, si cuoce per 15 minuti, poi si toglie il foglio di carta forno e si continua a cuocere per altra 20 minuti.

Si sforna e si lascia leggermente intiepidire, si serve.