Composta di cipolle dorate

Mi hanno regalato un bel po’ di cipolle dorate, così con una parte ho pensato di fare una composta. Per la ricetta ho preso spunto dalla Composta di Tamara,  anche se lei ha utilizzato le più nobili e più buone cipolle di Tropea.

Comunque, anche la composta di cipolle dorate l’ho trovata ottima, per accompagnare, i formaggi, la carne o semplicemente da mangiare da sola su una fetta di pane.

Ingredienti per due vasi da 250 ml:

900 g di cipolle dorate

270 g di zucchero di canna

5 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di sale

5 bacche di ginepro

pepe nero quantità a piacere

Preparazione:

Si sbucciano le cipolle e si tagliano a fette (le mie non erano volutamente fini). Si mettono in un tegame a fondo spesso, si fanno appassire per 15 minuti coperte a fuoco moderato. Poi si aggiunge l’aceto balsamico, lo zucchero di canna, le bacche di ginepro e il pepe nero, si gira il tutto e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza; controllando la cottura e girando spesso. Passato il tempo si mettono nei vasi  precedentemente sterilizzati, si capovolgono e si lasciano raffreddare.

Cous cous con cozze, vongole, bottarga di tonno e pomodori

Le valve delle cozze sono utilizzate come contenitore per il cous cous condito con le vongole, cozze, pomodori e la bottarga di tonno.

Ingredienti:

380 g di cous cous precotto

500 g di cozze

500 g di vongole veraci

4 pomodori ramati medi

2 cucchiaini di bottarga di tonno grattugiata

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

peperoncino macinato

sale

Preparazione:

Dopo aver pulito per bene le valve delle cozze si mettono con le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua.

Si prende una padella ampia si mette uno spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo, un filo d’olio extra vergine di oliva e si aggiungono le cozze e le vongole; si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo per 3 - 5 minuti in modo da farle aprire.

Una volta aperte si tolgono dalla pentola, si scolano, si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia e si tiene da parte. Si separano i molluschi dalle valve; si tengono alcune valve delle cozze che si utilizzeranno come contenitori.

Si prende un’ampia padella, si fa imbiondire lo spicchio d’aglio con il peperoncino, si aggiungono le cozze e le vongole veraci sgusciate, si lasciano cuocere a fuoco vivo per 2 - 3 minuti. Si sfuma con un po’ di vino bianco secco, si unisce il brodo di cottura delle vongole filtrato e si fa cuocere per 5 minuti circa.

Nel frattempo si fa cuocere il cous cous come indicato nella confezione; una volta cotto si uniscono i molluschi, gli spicchi di pomodori ramati, un cucchiaino di bottarga di tonno e un filo di olio extra vergine di oliva. Si riempiono le valve delle cozze con il cous cous condito e si impiatta decorando con prezzemolo e un pizzico di bottarga.

Torta salata con scarola riccia

Mi piacciono molto le torte salate perché sono versatili, sono ottime sia calde che fredde. Possono risolvere un pranzo o una cena, possono essere servite in buffet o consumate in un pranzo veloce in una gita fuori porta al mare, in montagna o in campagna.

Questa che propongo oggi la pasta è fatta con lo strutto, mentre il ripieno è composto dalla scarola riccia, dalla cipolla, dai pomodorini, dalle olive di Gaeta con il loro sapore lievemente amaro e dalla sapidità dei capperi e delle alici. Si consuma tiepida, ma è ottima anche fredda.

Ingredienti

Per la Pasta:

200 g di farina 00

65 di strutto

50 ml di acqua fredda

pizzico di sale

Ripieno:

1 scarola riccia (circa 500 g)

1 cipolla dorata media

3 filetti di alici sott’olio

10 pomodorini

10 olive di Gaeta

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio di aglio

origano (quantità a piacere)

peperoncino  (quantità a piacere)

pizzico di sale

pan grattato q.b.

Preparazione:

Si setaccia la farina si unisce lo strutto freddo; si lavora con le punte delle dita per ottenere un composto bricioloso, si unisce l’acqua e il pizzico di sale. Si lavora velocemente sempre con la punta delle dita fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Si avvolge in una pellicola trasparente, si mette in frigo minimo per 30 minuti.

Nel frattempo si fa cuocere in olio extra vergine di oliva l’aglio tagliato a pezzetti, la cipolla tagliata a fettine, le alici e il peperoncino. Si unisce la scarola riccia, i pomodorini tagliati in due. Si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Poi si uniscono i capperi e le olive di Gaeta prive del nocciolo. Si continua a cuocere sempre coperto per altri 10-15 minuti, fino a che l’acqua di vegetazione non si è consumata. Una volta cotta, si unisce l’origano. Si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide l’impasto in due parti. Si tira una parte della pasta in una sfoglia, si riveste una teglia foderata di carta forno; con i rebbi della forchetta si fanno dei fori nel fondo, si sparge un po’ di pangrattato, si unisce il ripieno ben freddo.

Si tira l’altra parte della pasta in una sfoglia più sottile rispetto alla precedente; si ricopre la torta, si sigilla l’intero orlo della torta. Si spennella la superficie superiore con un po’ di olio extra vergine di oliva ed acqua, si bucherella con i rebbi della forchetta

S’inforna a 180-190°C per circa 50-60 minuti, dipende dal forno. Una volta cotta si lascia intiepidire prima di tagliarla.

Salsa di melanzane

Salsa versatile adatta per essere spalmata sui crostini, per condire la pasta o la carne.

Ingredienti:

1 melanzana

1 cucchiaio di olive verdi denocciolate

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

alcune foglie di origano

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lava per bene la melanzana, si taglia a tocchetti. Si fa scaldare una padella antiaderente unta di olio extra vergine di oliva, si mettono le melanzane e un po' di sale grosso,  si fanno scottare per 5 minuti girando continuamente, poi si aggiunge un filo di olio e si continua la cottura per altri 5 minuti circa. Finché non si sono completamente ammorbidite.

In un mixer si mette il prezzemolo, l'origano, le olive tagliate a rondelle, i capperi, aglio, il peperoncino ed infine le melanzane; si frulla il tutto.

S'invasa e si ricopre con l'olio extra vergine di oliva.

La salsa la conservo in frigorifero. Ogni volta che ne prendo un po' nel momento di richiuderla aggiungo l'olio extra vergine di oliva,  in modo che la salsa è sempre coperta. Cerco di consumarla in breve tempo, non vado oltre la settimana.

Rotolini di zucchine con alici e pomodorini

Sono molto appetitosi; un rotolino tira l’altro. Sono ottimi caldi, ma possono benissimo essere mangiati freddi. Possono essere serviti come secondo piatto o come stuzzichino in un buffet.

Ingredienti:

200 g di alici fresche

2 zucchine romane

200 g di  pomodorini ciliegino

1 spicchio di aglio

pangrattato q. b.

origano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano le alici si deliscano, si privano della testa. Si lavano le zucchine e si tagliano a fette nel senso della lunghezza. In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio, si uniscono le zucchine e si fanno dorare. Si scolano e si lasciano asciugare su carta assorbente dall’unto in eccesso.

Su ogni fettina di zucchine si adagia un’alice, metà pomodorino, si pepa e si sala. Si arrotola e si chiude con uno stuzzicadenti. Si dispongono i rotolini di zucchine su una teglia, si aggiungono i restanti pomodorini tagliati a fette, si spolvera con origano e pangrattato e si fa gratinare in forno per 15-20 a 200° C.

 Con questa ricetta contribuisco alla raccolta Un’acciuga al giorno… del blog Poverimabelliebuoni

Confettura di pesche e un “tocco di zenzero”

Non è particolarmente dolce, come piace a me, è leggermente acidula ed ha un tocco “piccante” di zenzero.

Per via della minore quantità di zucchero, non so se sia più giusto chiamarla composta; per ora la chiamo confettura.

Ingredienti per 3 vasi da 250 ml:

1100 g di  pesche gialle mature senza buccia e noccioli

400 g di zucchero semolato

1 limone

1 cucchiaino di zenzero in polvere

Preparazione:

Si sbucciano le pesche si eliminano i noccioli e si riducono a pezzi. Si mettono in una pentola abbastanza alta e a doppio fondo si aggiungono il succo di limone. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, si abbassa la fiamma al minimo e si continua la cottura per 20 minuti circa. Si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione; una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte con un cucchiaio di legno, fino a quando raggiunge la giusta densità al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura. Si aggiunge il cucchiaino di zenzero e si mescola per amalgamarlo.

Si trasferisce la confettura ancora calda nei vasetti precedentemente sterilizzati, si chiude bene ermeticamente si capovolge, affinché si formi il sottovuoto, e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Io ho iniziato a consumarla 4 giorni dopo l’invaso. Una volta  aperta la conservo nel frigorifero e la consumo in tempi brevi.

Sagne ‘ncannulate con pesto trapanese

Un piatto che unisce due specialità tipiche di due regioni la Puglia e la Sicilia.

Il pesto trapanese “agghiata trapanisa”, è una specialità tipica del territorio di Trapani. Ha origine antiche sembra che sia nato nei porti trapanesi adattando la salsa utilizzata dai marinai genovesi l'agliata a base d'aglio e noci e il più famoso pesto ligure. Il pesto trapanese è in genere abbinato ai busiati una pasta fresca di semola di grano duro che prende il nome dai  ferri per lavorare la lana i "busi", perché le strisce di sfoglia sono arrotolata intorno ad essi in modo da ottenere una specie di lungo fusillo.

In mancanza di questa specialità ho utilizzato un’altra specialità le Sagne ‘Ncannulate che sono una tipica pasta salentina. Le Sagne ‘Ncannulate sono delle strisce di sfoglia composte di semola di grano duro, acqua e sale, tagliate 1 cm circa e ritorte su se stesse, formando una sorta di ricciolo; nella forma sono simili ai busiati.

Ingredienti:

400 g di Sagne ‘ncannulate

1 mazzetto di basilico fresco

50 g di mandorle spellate

50 g di pecorino siciliano (io romano)

4 pomodori ramati

3 spicchi d'aglio

olio extra vergine di oliva

sale grosso

pepe nero

Preparazione:

Si fanno sbollentare per alcuni minuti i pomodori, si privano della pelle e si tagliano a tocchetti.

Si pesta preferibilmente con il mortaio l'aglio, il sale, il basilico e si unisce un filo di olio extra vergine di oliva, finché la salsa diventerà cremosa. Alla salsa ottenuta si uniscono i pomodori, le mandorle pestate, 3 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe. Si continua a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Una volta cotta la pasta si versa in una zuppiera e si condisce con il pesto, il pecorino grattugiato. Si serve e a piacere si può aggiungere altro pecorino.

Seppia alla pizzaiola

L’aromatico e profumatissimo sugo può essere utilizzato come condimento per una pasta o per un riso. Si può scegliere di presentarlo come primo o come secondo o semplicemente come piatto unico.

Ingredienti:

1 seppia media grande già pulita

100 g di passata di pomodoro

8 pomodori ciliegia

2 filetti di alici sotto sale o sott’olio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 rametti di origano fresco o 1 cucchiaino di origano secco

2 spicchi di aglio

peperoncino quantità a piacere

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lava e si taglia a strisce la seppia e si lascia sgocciolare. Nel frattempo si lavano i pomodori e si tagliano in due.

Si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino e i filetti di alici. Si aggiungono le strisce di seppia, si lasciano scottare per 5 minuti circa, si irrora con il vino bianco e si sfuma. Si aggiunge la passata di pomodoro e l’origano; si sala e si lascia cuocere coperta a fuoco moderato per 30 minuti circa. Poi si aggiungono i pomodori ciliegina e si lascia cuocere coperto per altri 10-15 minuti.

Friggitelli sott’olio con alici

Ho fatto un po’ di friggitelli sott’olio e li ho conditi con i filetti di alici, prezzemolo, aglio ed ho aggiunto la nota piccante del fratello peperoncino, che nei friggitelli manca, essendo dei peperoni “dolci”.

I friggitelli sott’olio sono perfetti, per condire le insalate di riso, di pasta o per mangiarli semplicemente come antipasto o spuntino su una fetta di pane fresco o appena bruscato.

Ingredienti:

500 g circa di friggitelli

6 filetti di alici sott’olio

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si lavano per bene i friggitelli, si asciugano e si depositano su una teglia da forno. Si fanno asciugare nel forno a 170° C per 30 minuti circa, non devono cuocersi devono rimanere abbastanza sodi. Passato il tempo si tolgono dal forno e si lasciano raffreddare su un telo da cucina. Si prendono dei vasetti a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, si comincia a mettere i friggitelli alternati con uno strato di trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e si uniscono i filetti di alici. S’irrora il tutto con olio extra vergine di oliva.

Se volete consumarli subito o in breve tempo - come faccio io - si chiude il vasetto e si lascia macerare minimo una notte. I vasi una volta aperti, si conservano tranquillamente per qualche giorno in frigorifero.

Se volete conservarli per consumarli dopo l’estate è preferibile, per sicurezza, sterilizzare i vasi nel consueto modo. Si mettono i vasi avvolti in panni di stoffa in una pentola coperti d’acqua, si porta a bollore, e si fa sobbollire per 20-25 minuti. Si lascia raffreddare nella pentola, si asciugano e si conservano in un luogo buio e asciutto.

Mezze maniche con melanzane e bottarga di tonno

Un primo semplice, abbastanza veloce e gustoso. La sapidità della bottarga, per me, ben si abbina alla melanzana.

Ingredienti:

400 g di mezze maniche

2 melanzane

4 filetti di alici sott’olio

1 cucchiaio di bottarga di tonno macinata

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccolo

olio extra vergine di oliva

sale grosso

Preparazione:

Si lavano per bene le melanzane, si tagliano a tocchetti. Si fa scaldare un’ampia padella antiaderente unta di olio extra vergine di oliva, si mettono le melanzane e un po' di sale grosso,  si fanno scottare per 5 minuti girando continuamente, poi si aggiunge un filo di olio e si continua la cottura per altri 5 minuti circa, finché le melanzane non si sono completamente ammorbidite. Con la paletta in legno si schiacciano leggermente formando una purea.

In un padellino si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e il peperoncino, si uniscono i filetti di alici e metà bottarga macinata, si fa sciogliere e amalgamare il tutto a fuoco moderato.

Nel frattempo si cuoce la pasta al dente e si unisce alla melanzane, si aggiunge l’olio aromatizzato con le alici e bottarga e la restante bottarga macinata. Si amalgama il tutto e si aggiunge a piacere il prezzemolo.

"Quanti modi di fare e rifare..." Mini-ciambelline con giulebbe al limone

Questo mese per l’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare... siamo andati nella cucina di Emanuela del blog Pane, burro e alici con le Mini-ciambelline con giulebbe al limone. Sono delle ciambelline bagnate nel giulebbe e scorza di limone e sono veramente deliziose. E’ una sorta di tentazione: una tira l’altra.

Per l'impasto

5 uova                       

50 g di burro            

500 g di farina 00    

Per il giulebbe

500 ml di acqua        

500 g di zucchero     

la buccia di 4 limoni grattugiata  

Procedimento:

In una ciotola (o in una spianatoia) si mettono le uova il burro leggermente ammollato e la farina, s’imposta fino a formare un composto omogeneo. Si passa sulla spianatoia e si taglia in più parti, ogni parte si riduce ad un cordoncino che si divide a pezzi formando delle piccole ciambelline.

Si lessano in acqua bollente poche per volta, si lasciano circa 5 minuti, da quando l'acqua riprende il bollore. Si scolano e si mettono in un'ampia ciotola si coprono con un panno per evitare che si formi la crosticina.

Una volta lessate tutte le ciambelline si dispongono in un solo strato su una placca da forno (ricoperta di carta da forno) e si lasciano cuocer per 30 minuti a 170/180° C, finché avranno un colore dorato.

Nel frattempo si prepara il giulebbe. Si fa bollire l'acqua con lo zucchero: lo sciroppo deve ridursi almeno la metà, è pronto quando fila ed ha assunto un colore dorato, ma non è ancora diventato caramello.

Si mette sul fuoco moderato una teglia (tipo quelle da forno in alluminio che possono andare anche sulla fiamma), si dispongono parte delle ciambelline e due mestoli circa di sciroppo di acqua e zucchero e un terzo della buccia del limone. Si rimestano con due cucchiai di legno fino a che il giulebbe e il limone aderiscono alle ciambelline. Si dispongono su una spianatoia di legno per farle raffreddare. Si procede allo stesso modo fino ad esaurimento delle ciambelline.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Settembre con

La focaccia dolce della sciùra Maria

del blog di Vittoria Semplice Semplice

Zucchine in marinata

Le zucchine in marinata sono ottime come contorno per la carne o il pesce o vari piatti freddi. Sono molto semplici da fare, le zucchine non hanno bisogno d’essere grigliate o cotte in padella, sarà prima il sale grosso a togliere l’acqua di vegetazione e poi la marinata a “cuocerle”. Infatti, prima di essere consumate devono essere lasciate a riposare per 24 ore coperte; dureranno qualche giorno se si conservano in frigorifero sempre ben coperte. La ricetta l’ho tratta da La Cucina Regionale Italiana, Lazio, dove indica come erbe aromatiche il basilico e il prezzemolo, ma possono essere aromatizzate con altre erbe aromatiche. Io le faccio spesso in questo periodo dell’anno e cambio le erbe in base alla disponibilità e ai gusti.

Ingredienti:

600 di di zucchine

2 spicchi d'aglio

8 foglie di basilico

1 ciuffo di prezzemolo

200 ml di olio extravergine d'oliva

200 ml di aceto di vino bianco (rosso)

mezzo peperoncino (1 peperoncino piccolo)

sale (grosso)

Preparazione:

Si mondano e si lavano le zucchine, si tagliano a fette nel senso della lunghezza, non devono essere troppo sottili. Si sistemano su uno scolapasta e si salano con sale grosso, si lascino a scolare minimo 2 ore. Io le ho lasciate scolare più di 2 ore.

Trascorso il tempo, si sciacquano sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, si lasciano asciugare (Io le ho disposte su dei teli da cucina per 5 ore). Poi si dispongono a strati in un contenitore alto e si condiscono con aglio tagliato a pezzetti, basilico e prezzemolo spezzettati, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva.

Si fa bollire l'aceto con un po’ di sale (grosso) e il peperoncino, poi si versa sulle zucchine. Si copre con un coperchio e si lasciano riposare per 24 ore. Passato il tempo saranno pronte per essere consumate.

Si conservano, ben coperte, qualche giorno in frigorifero.

Spaghetti alla Norma

Un primo classico e famoso che racchiude i sapori tipici dell’estate, in particolare della cucina siciliana, che adoro. 

Il nome del piatto si deve ad un’esclamazione del commediografo Nino Martoglio dopo aver mangiato un piatto di spaghetti conditi con la salsa, basilico, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata, in occasione di una cena nell’autunno 1920 a Catania in via Etnea presso l’abitazione del celebre comico e commediografo Angelo Musco e della sorella Anna sposata con Giuseppe Pandolfini. Dopo le prime forchettate Nino Martoglio volle complimentarsi con la cuoca esclamando “Signura, chista è ‘na vera Norma”. A Catania l’espressione Pari ‘na Norma - sembra una Norma - era un’esternazione tipica, quando si voleva paragonare qualcosa che si amava, si ammirava e gustava alla bellezza dell’opera di Vincenzo Bellini. 

L’espressione legata al piatto piacque tanto che rimase ad indicare questa prelibatezza.

Fonte:

Taccuini Storici: Vincenzo Bellini tra banchetti e donne.

Ingredienti:
380 g di spaghetti
6 pomodori ramati medi
2 melanzane tonde nere
1 cipolla dorata
100 g di ricotta salata dura
 basilico (menta)
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si lavano e si monda la melanzana, si taglia a fette nel senso della lunghezza si dispongono in uno scolapasta con sale grosso, si lascia riposare per 30 minuti circa in modo da far perdere l’acqua di vegetazione. Poi si soffriggono le fette melanzane in olio extra vergine di oliva e si scolano sulla carta assorbente o paglia.

Si lavano e si spellano i pomodori ramati, si tagliano a pezzetti, si mettono in una pentola con olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliate a fette, si sala e si fa cuocere per 10-20 minuti.

Si cuoce la pasta, si scola al dente e si versa nella teglia con il sugo, si fa insaporire.

Si dispone una fetta di melanzane nel piatto da portata si versa un po’ di spaghetti una spolverata di ricotta salata grattugiata ed una fetta di melanzana, sopra si versa un altro po’ di pasta, una spolverata di ricotta salata ed una melanzana arrotolata, infine si guarnisce con un filo di olio extra vergine di oliva e le foglie di basilico o menta.