lunedì 31 gennaio 2022

Ragù napoletano, per zite e Cuzzetiello

Ho una passione per Napoli e la Campania in generale, in questo mio “angolo” che è il blog è ben presente la cucina campana. 
Il ragù napoletano è un’istituzione, un caposaldo della cucina campana ed in particolare del pranzo della domenica. Ci sono dei veri dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no, ognuno ha la sua ricetta ed il suo segreto.
Nel blog è già presente una ricetta del Ragù napoletano; oggi lo propongo senza la carne di maiale, solo un pezzo di carne di bovino e le mitiche braciole, vale a dire degli involtini di carne di bovino ripieni di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e pecorino.
Ho utilizzato il ragù per condire le zite spezzate, ma soprattutto l’ho utilizzato per riempire il Cuzzetiello.
’O Cuzzetiello è una delle due estremità arrotondate del pane, a cui viene tolta la mollica e farcito – riempito - secondo la tradizione di sugo di carne al ragù o di polpette al sugo, anche se con il passare del tempo è diventato il contenitore di qualsiasi cibo. ’O Cuzzetiello nasce da un rito, quello di intingere il pane nel ragù mentre sta ancora pippiando, sobbollendo. Poi è diventato un modo per contenere gli avanzi dei pranzi domenicali, per la Marénna, termine che sta ad indicare un pasto tra la merenda ed il pranzo, ma anche un pasto sostanzioso da poter mangiare fuori casa.
'O Cuzzetiello c‘o rraù è un incontro tra il pane croccante intriso di sugo e la morbidezza della carne. 'Na poesia!




'O Cuzzetiello c‘o rraù





Ingredienti:


380 g di zite
pecorino
1 filone di pane cafone o tipo napoletano

Per il Ragù

500 g circa di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)
1 litro e mezzo di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso secco
2 cipolle grandi dorate
olio extravergine vergine di oliva
sale
pepe nero

Braciole

4 fettine di bovino per braciola/involtini
40 g circa di pecorino romano
40 g di circa di uva passa
20 g di pinoli
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
pepe nero



Preparazione:

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo, pecorino romano, uva passa fatta rinvenire e pinoli. Si arrotolano e si chiudono con lo spago.

In un tegame dal fondo spesso, si mette un po' di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare e si mette il pezzo di carne e le braciole a rosolare da tutti i lati. Una volta ben rosolate, si toglie e si copre. Nello stesso tegame e si mette la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si rimette la carne, si fa cuocere dolcemente per circa un’ora, girandola  per non farla bruciare. Si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro e il concentrato diluito in acqua calda, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.
Il ragù sarà pronto quanto sarà denso e di colore scuro.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare e più è buono.


Ragù per condire le zite
Si fa bollire l’acqua si aggiungono le zite spezzate a mano, si cuociono al dente, si condisce con il ragù ed a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.


Zite con ragù





Per 2 Cuzzetielli
Si taglia la parte posteriore del pane, si toglie la mollica e si riempie con il sugo e la carne tagliata a pezzi.



'O Cuzzetiello c‘o rraù





giovedì 27 gennaio 2022

Pizz e foje

La Pizz e foje è un piatto abruzzese della tradizione contadina della zona di Chieti, in particolare di Lanciano. “Pizz” indica una sorta di pizza bassa fatta con la farina di mais, acqua ed olio extra vergine di oliva.  Mentre  “foje” è un insieme di verdure a foglia - in origine selvatiche - come cicoria, cime di rape, verze, cavoli che dopo essere lessate, vengono ripassati in padella.
La “Pizz” croccante viene spezzata e aggiunta alle “foje” ripassate, poi si aggiunge il peperone dolce secco  (se si è fortunati quello di Altino), fritto e sbriciolato;  si può aggiungere anche delle alici o sarde fritte.
In passato la “Pizz” veniva cotta sotto il coppo che è un grosso coperchio concavo in ferro, che viene poggiato su una teglia o tegame delle stesse dimensioni che contiene gli alimenti; la teglia con il coppo si mette sulla pietra o sui mattoni del camino, poi si ricopre di brace. 
Oggi la “Pizz” si cuoce in padella o al forno.



Pizz e foje



Ingredienti:

500 g circa tra broccoletti e cicoria già cotti
200 g circa di farina di mais 
500 g di acqua calda
2 peperone secchi o i peperoni cruschi
1 spicchio di aglio di Sulmona
olio extravergine di oliva
sale


Preparazione:

In una ciotola si versa la farina di mais, si aggiunge l'acqua calda, olio extra vergine di oliva e sale.
Si lavora, fino ad avere un panetto morbido. 
Si fa scaldare una padella abbastanza grande, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, si stende  per tutta la superficie l'impasto di mais, si schiaccia bene si fa cuocere da un lato e dall'altro, fino ad avere la crosticina. 
Nel frattempo in una larga padella, si mette un pezzo di peperone secco con aglio tagliato a pezzetti ed olio extra vergine di oliva ad insaporire, si aggiungono le cicorie ed i broccoletti, si ripassano, si aggiunge il sale e si mette da parte. Nella stessa padella si fa tostare in olio extra vergine di oliva il peperone secco.
Alle verdure si aggiungono i  pezzi di “pizz” croccante e si mescola, in modo da ammorbidirla ed insaporirla, sopra si mette il peperone secco cotto.




lunedì 24 gennaio 2022

Fagioli con le cotiche

Tra le mejo pietanze ch’ho assaggiate
Nessuna c'è che tanto me conzoli
Quanto un ber piatto cupo de facioli
Der color de 'na tonaca de frate.

Nun me parlà de cose aricercate:
De gnocchi, de pasticci, de ravioli;
So li facioli, li facioli soli
Che te ponno fà l'anime beate!

Co' certe cotichette tenerelle
Come li fa mi moje, pora cocca,
Par de magnà un suffritto d'animelle.

Teneri, sfravolati, butirosi
Che te se sfragne com'un gnente in bocca:
Ah! che gran manna! che magnà da sposi!

Antonio Spinola, Li  Facioli, in Strenna dei Romanisti, 1941.


Poesia dedicata a questo piatto tradizionale, scritta da Antonio Spinola (1882-1952), oltre che cameriere segreto pontificio, era un ingegnere che si dilettava nella poesia in dialetto romanesco. Faceva parte del Gruppo dei Romanisti, un gruppo di amanti di Roma, tra cui Ettore Petrolini, Trilussa ed il giornalista Ceccarius e tanti altri che in origine, 1929, si riunivano nel noto locale trasteverino La Cisterna, chiamandosi "I Romani della Cisterna", poi 1938, costituirono il "Gruppo de Romanisti"  ne  facevano parte poeti, scrittori, artisti e giornalisti, romani, non romani e stranieri, specialmente tedeschi. Gli incontri erano sopratutto nelle trattorie e osterie di Trastevere, Testaccio e Monti. L’intento era di valorizzare la storia, gli uomini illustri, il patrimonio storico-artistico, le tradizioni, il dialetto della città di Roma, da qui nascevano anche composizioni in romanesco su temi mangerecci. Ancora oggi il Gruppo dei Romanisti è attivo, si ritrova presso il famoso Caffè Greco in Via dei Condotti, e pubblicano i loro scritti nella Strenna dei Romanisti. 

I fagioli con le cotiche è uno dei quei piatti tradizionali, nati come piatti poveri robusti che scaldano il corpo e l’anima.




Fagioli con le cotiche




Ingredienti:

400 g di fagioli borlotti secchi
200 g di cotenna (io di guanciale)
200 g di passata di pomodoro 
2 peperoncini
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

Il giorno prima si mettono in ammollo i fagioli. Il giorno dopo si mettono in un'ampia casseruola, si coprono con l’acqua fredda e si fanno cuocere dal bollore per minimo un’ora e mezza.
Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 30 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.
In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva, gli aghi di rosmarino ed il peperoncino, si aggiungono la cotenna di guanciale  e si fa soffriggere per alcuni minuti. Poi si unisce la passata di pomodoro, si fa cuocere per 10-15 minuti. Si aggiungono i fagioli con tre mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 20 minuti circa. 
Si servono caldi con un filo di olio extra vergine di oliva.




giovedì 20 gennaio 2022

Torta di grano saraceno

La Torta di grano saraceno è un dolce tipico del Trentino Alto Adige e di tutte le popolazioni delle Dolomiti. Le origini sono antiche, sembra che  sia nata dall’esigenza di impiegare un ingrediente tipico della zona: il grano saraceno. Una ricetta simile a quella attuale è presente in un manoscritto trentino di  Mastro Antonio intitolato De cucuina del XVI-XVII secolo, presso il Castello del Buonconsiglio  riportata da Aldo Bertoluzza nel suo De Coquina cucina dei vescovi principi, cucina del popolo nel principato di Trento, 1988. L’autore sottolinea che lo scandire dei tempi di cottura era basato su alcune preghiere, due Corone del Santo Rosario.
E’ una torta deliziosa; il sapore rustico del grano saraceno ben si armonizza a quello della confettura di mirtilli, inoltre è una torta adatta a chi ha intolleranze al glutine.



Torta di grano saraceno





Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm

125 g di farina di grano saraceno io integrale
125 g di farina di mandorle o noci o nocciole
125 g di zucchero semolato
125 g di burro morbido
3 uova
1 mela grattata
8 g di lievito per dolci
pizzico di sale
buccia di un limone grattugiato 
300 g circa di confettura di mirtilli rossi o mirtilli neri o lamponi o ribes
zucchero a velo


Preparazione:

In una capiente ciotola si lavora il burro morbido con lo zucchero. Si unisce un tuorlo alla volta e si lavora. Intanto su un altra ciotola si saranno conservati gli albumi che si montano a neve.
Alla crema di burro e uova si aggiunge la farina di grano saraceno, il sale, il lievito, la mela grattugiata, la scorza di limone e la farina di mandorle, si mescola fino  ad ottenere un composto piuttosto denso ma omogeneo. Si inserisce all’impasto gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto e facendo ruotare la ciotola.
Si travasa il composto in uno stampo imburrato ed infarinato, si mette in forno caldo a 180° C per circa 55 minuti, farà fede la prova stecchino.
Si fa raffreddare completamente, si taglia a metà, si spalma una parte con la confettura di mirtilli. Si copre con l’altra parte, si cosparge la superficie con lo zucchero a velo.
Si lascia riposare per un’ora, prima di servire.






lunedì 17 gennaio 2022

Lasagna con radicchio e besciamella allo yogurt

 Sono delle lasagne condite con radicchio leggermente appassito in padella e besciamella con l’aggiunta dello yogurt, infine come formaggio ho utilizzato il Raclette de Saison dal gusto delicato ma saporito.


Lasagna con radicchio e besciamella allo yogurt





Ingredienti:

250 g di sfoglie per lasagna già pronte o se si vogliano fare in casa vedere qui
300 g di radicchio
100 g di Raclette de Saison o altro formaggio a pasta morbida
80 g di Grana Padano
50 g di burro
1 cipolla dorata
sale
pepe nero


Per la Besciamella allo yogurt

500 ml di latte intero
125 ml di yogurt intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero


Preparazione:

Per la Besciamella allo yogurt. Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa. Si lascia raffreddare e si aggiunge lo yogurt intero.

In una larga padella si fa stufare la cipolla tagliata a fettine in una noce di burro, si aggiunge il radicchio tagliato a listarelle, si sala e si pepa. Si lascia cuocere per 5-6 minuti il tempo di farlo appassire.

Si inizia ad assemblare la lasagna, si mette in una pirofila un cucchiaio di besciamella alla yougurt, si depositano le sfoglie, si copre con il radicchio, dadini di formaggio morbido ed un velo di besciamella. Si prosegue così fino ad esaurire le sfoglie ed il condimento. L'ultimo strato sarà di abbondante besciamella e formaggio grattugiato a sigillare il tutto. Si aggiungono riccioli di burro rimanente.
Si mette in forno caldo a 200° C per 20-25 minuti dipende dal forno, fino a quando la superficie sarà dorata. Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 10 minuti, prima di consumarla.




giovedì 13 gennaio 2022

Zuccotto di pandoro con crema di ricotta e gocce di cioccolata

Dopo le feste avanzano panettoni e pandori, questo è uno dei modi semplici per utilizzarli. In questo caso ho utilizzato per lo zuccotto il pandoro spennellato con una bagna di caffè, Rum e cannella; il ripieno è una crema di ricotta, gocce di cioccolata  fondente e Rum. Riposo in frigorifero e alla fine prima di servire una spolverata di cacao amaro e scagliette di cioccolata.



Zuccotto di pandoro con crema di ricotta e gocce di cioccolata



Ingredienti:

Per uno stampo da 15 cm

400 g circa di pandoro
250 di ricotta di mucca
50 g di zucchero semolato
gocce di cioccolata fondente a piacere
1 tazzina di caffè
cannella
1 cucchiaino di Rum

Per decorare

cacao amaro
scagliette di cioccolata fondente

Preparazione:

In una ciotola si mescola la ricotta con lo zucchero semolato, pizzico di cannella, qualche goccia di Rum, si aggiungono le gocce di cioccolato, si amalgama il tutto.
Si fodera lo stampo con pellicola trasparente. 
Si taglia una fetta dalla parte superiore del pandoro, si utilizza come base dello stampo, si tagliano altre fette, si dividono a metà e si rivestono le parete dello stampo.
Si aggiunge al caffè, la cannella ed il restante Rum, si giro e si utilizza come bagna per il pandoro.
Si riempie con la crema di ricotta e gocce di cioccolato e si chiude con un'altra fetta di pandoro.  
Si copre con la pellicola trasparente e si mette in frigorifero minimo per 2 ore. 
Si tira fuori dal frigo poco prima di servire, si capovolge in un piatto da portata e si spolvera con il cacao amaro e gocce di cioccolata.



Zuccotto di pandoro con crema di ricotta e gocce di cioccolata








lunedì 10 gennaio 2022

Insalata di gallina con uvetta e pinoli

 La cucina di recupero, regala sempre dei piatti molto gustosi; ecco un modo per recuperare la carne di gallina utilizzata per il brodo. La ricetta si ispira all'insalata di gallina padovana con uvetta e pinoli tostati. L’ho condita con un una vinaigrette di olio, aceto di mele e miele millefiori, e l’ho accompagnata con dei crostini di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole e Carote sottaceto veloci; ricetta quest’ultima liberamente tratta dal libro di Nigella Lawson, Simply Nigella. Il piacere del cibo.

Altre idee per recuperare la carne di gallina utilizzata per il brodo:



Insalata di gallina con uvetta e pinoli




Ingredienti:

1 gallina pulita da eventuali residui di piume
1 carota
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
foglia di alloro
2 chiodi di garofano
pepe nero in grani
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2-3 litri di acqua fredda

50 g di uvetta
20 g di pinoli 
barbe di finocchio

Vinaigrette

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di brodo di gallina
mezzo cucchiaino di miele millefiori
sale
pepe nero


Crostini di pane rustico

2 fette di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

In un’ampia e alta casseruola si mette la gallina, la carota pulita, la cipolla pulita  e tagliata a metà con i chiodi di garofano inseriti, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.
Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo due ore. Una volta cotta, si lascia raffreddare nel suo brodo.


Nel frattempo si mette a bagno l'uvetta, si fanno tostare i pinoli in un padella; nello stesso padella si mette  un filo di olio extra vergine di oliva ed aglio si fa scaldare, si aggiunge il pane rustico tagliato a dadini, o a dischi si fa scottare da tutto le parti fino a renderli croccanti.

Si prepara la Vinaigrette. In una ciotola si mette l'olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe nero, il miele si mescola, si unisce l'aceto di mele e alcuni cucchiaini di brodo, si mescola. 

Si prende carne di gallina si elimina la pelle, si disossa, di sfiletta. Si mette in una ciotola, si aggiungono l'uvetta strizzata, i pinoli tostati e si condisce con il vinaigrette. Si lascia riposare. Al momento di servire si unisce a piacere delle barbe di finocchio.
Si serve con  il pane rustico croccante. Io l’ho accompagnato con delle Carote sottaceto veloci.


Insalata di gallina con uvetta e pinoli






Insalata di gallina con uvetta e pinoli













giovedì 6 gennaio 2022

Torta di mele annurche e frutta secca

Ricetta vista nelle dirette Facebook dello chef vicano Peppe Guida. E’ una torta rovesciata, composta da una sorta di croccante di frutta secca e torta di mele annurche, le mie preferite. 
La torta è un gioco di consistenze, la parte superiore croccante e la parte inferiore morbida ed umida data dalle mele. E’ una vera bontà!
Ho fatto delle piccole modifiche nella grammatura degli ingredienti ed ho utilizzato uno stampo più piccolo. Per la ricetta originaria rimando al canale youtube dello chef Peppe Guida



Torta di mele annurche e frutta secca




Ingredienti:

per uno stampo da 20 cm di diametro

Per la base croccante

100 g di frutta secca sgusciata tra noci, mandorle e pinoli
80 g di burro
80 g di zucchero di canna
80 g di miele millefiori

Per la torta

200 g di farina 00
125 g yogurt bianco
120 g di zucchero semolato
100 g di olio di semi di mais
2 uova
3 mele annurche 
mezza bustina di lievito per dolci
scorza di arancia
pizzico di sale

Preparazione:

In una padella si fa sciogliere il burro con lo zucchero ed il miele.  Si aggiungere la frutta secca tritata 
molto grossolanamente. Si mescola e si versa nello stampo rivestito di carta forno. Si livella bene e si lascia raffreddare.

Nel frattempo in una ciotola si mette lo  yogurt, olio di semi di mais, il sale, si mescola e si aggiunge un uovo alla volta per farlo amalgamare bene. Si aggiunge la scorza di arancia, lo zucchero e si lavora; si unisce pian piano la farina con il lievito setacciati. Si lavora fino ad avere un composto bene amalgamato.
Si versa il composto sulla base croccante. Si aggiungono a raggiera le mele tagliate a fette, si affondano un po’ nel composto.  
Si mette in forno caldo a 180° C per  minimo 45 minuti, farà fede la prova stecchino.
Si lascia raffreddare bene, prima di rovesciarla su un piatto da portata.



Buona Befana! 



lunedì 3 gennaio 2022

Insalata di finocchi, arance, cipollotto di Tropea ed olive nere infornate

 E’ una delle insalate invernale che più apprezzo: finocchi, arance, cipollotto di Tropea ed olive nere infornate. Il tutto condito con un’emulsione di succo di arancia, olio extra vergine di oliva, semi di finocchi, sale e pepe.



Insalata di finocchi, arance, cipollotto di Tropea ed olive nere infornate






Ingredienti:

2 finocchi 
2 arance
170 g circa di olive nere infornate
1 cipollotto di Tropea
semi di finocchio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lava bene un’arancia, si taglia un po' di scorza, poi si sbuccia a vivo togliendo la pellicola bianca; così ottenuta si taglia a spicchi e si mette in una ciotola. 
Si spreme l'altra arancia; si aggiunge al succo ottenuto, sale, pepe nero, semi si finocchio ed olio extra vergine di oliva. Si emulsiona il tutto.
In una insalatiera si mettono i finocchi tagliati a fette, il cipollotto, le olive nere, gli spicchi di arancia e l'emulsione. Si mescola il tutto e si serve.