lunedì 28 settembre 2020

Zucchine in carpione

 

Nell'anticamera c'era l'odore degli zucchini in carpione: veniva dalla dispensa, dove erano stai messi a fermentare l'indomani.

Mario Soldati, Vittoria, da Salmace, 1929


 Il carpione è una preparazione tipica piemontese composta da una marinatura di aceto, vino, cipolla ed erbe aromatiche in cui si fanno riposare almeno per una notte ortaggi, pesci, o carni. E’ un metodo di conservazione antico derivano dai romani, che si trova nelle varie regioni italiane con nomi diversi e piccole variante, ad esempio in Campania  si chiama “Scapece”. Anche a Roma c’è una preparazione simile che è la Concia di zucchine, o Zucchine in marinata

Le Zucchine in carpione vengono citate anche da Mario Soldati nel racconto Vittoria che fa parte di una  raccolta di racconti dal titolo Salmace, del 1929, che rappresenta l'esordio letterario di Mario Soldati.

L'autore torinese narra che Eugenio, marito di Vittoria, rincasando in anticipo da un viaggio di lavoro, sente, entrando in casa,  l'odore delle zucchine in carpione che provenivano dalla dispensa.


Zucchine in carpione



Ingredienti:


600 g circa di zucchine scure

olio di semi di arachide

 

Marinatura

100 ml di aceto di vino bianco

100 ml di vino bianco

1 cipolla bianca o rossa

foglie di alloro

foglie di salvia

foglie di menta

1 spicchio di aglio

pepe nero in grani

sale


Preparazione:

Si tagliano le zucchine a bastoncini, si friggono in un'ampia padella con olio di semi di girasole. Si scolano e si lasciano asciugare dall'olio in eccesso in un foglio di carta paglia. Una volta asciugate, si mettono in un recipiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

Nel frattempo, in un tegame alto si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili, si unisce la salvia, la menta e l'alloro, gli spicchi di aglio ed il peperoncino. Si fa insaporire,  si sale e si aggiunge il vino e l'aceto di vino bianco; si porta ad ebollizione.

Si versa la marinata sulle zucchine fritte; si lascia raffreddare, si copre e si mette in frigorifero per almeno una notte, prima di servire.

Si conservano anche per più di una settimana, nel frigorifero in recipienti chiusi ermeticamente.





giovedì 24 settembre 2020

Peperoni corno di bue ripieni di sgombro

 Al mercato c’erano ancora dei bellissimi peperoni corni di bue, li ho presi per riempirli con sgombro, olive di Gaeta, capperi, pinoli ed uvetta. Il tutto cotto in forno.


Altre idee:

Peperoni rossi dolci ripieni di tonno

Peperoni verdi dolci ripieni di aringa



Peperoni corno di bue ripieni di sgombro



Ingredienti:

4 peperoni corno di bue rossi

200 g circa di sgombro sott'olio sgocciolato

60-80 g circa di pangrattato

60 g di olive di Gaeta denocciolate

50 g di uvetta ammollata

20 di di pinoli tostati

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero


Preparazione:

Si lavano bene i peperoni, si pratica un taglio al di sotto del picciolo, si tolgono eventuali semi.

In una ciotola si mette sgombro sott'olio tagliato a pezzetti, i capperi dissalati, le olive tagliate a rondelle, l'uvetta strizzata, il prezzemolo tritato, il pepe nero, il pangrattato ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si amalgama il tutto e si riempiono i peperoni con il composto.

Una volta riempiti si depositano su una placca da forno ricoperta di carta forno. Si mettono in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, finché saranno cotti.

Si possono servire tiepidi o freddi.





lunedì 21 settembre 2020

Involtini di pasta e melanzane fritte alla siciliana

Li ho visti da lei  e con le ultime melanzane delle stagione li ho preparati. Una vera bontà!


Involtini di pasta e melanzane fritte alla siciliana


Ingredienti:

3 melanzane lunghe

700 g di passata di pomodoro

250 g di spaghetti

100 g di pecorino siciliano o ricotta salata o parmigiano 

1 spicchio di aglio

basilico fresco

olio di oliva extravergine

olio di semi di arachidi per friggere

sale

pepe nero 




Preparazione:

Si lavano le melanzane, si eliminano le estremità e si tagliano a fette di circa un centimetro di spessore.

Si friggono in olio di semi di arachidi. Si scolano dall'olio in eccesso e si mettono  in un piatto.

In un tegame si fa rosolare l'aglio in olio extravergine di oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala, si pepa infine il basilico fresco. Si lascia cuocere a fuoco basso e coperto per circa 15 minuti.

Si lessano gli spaghetti in abbondante acqua salata, si scolano al dente, si condiscono con gran parte del sugo, e del formaggio.  

Su un piano di lavoro si mettono le fette di melanzane, su ognuna si dispone una forchettata di spaghetti arrotolati. Si avvolgono le melanzane su se stesse, in modo che gli spaghetti non fuoriescono. Si dispongono su una pirofila cosparsa di sugo, si cosparge con il sugo e si spolvera con il formaggio. 

Si mette in forno caldo a 180° C per 15 minuti o finché la superficie degli involtini non sarà gratinata. 

Una volta cotti, si cospargono gli involtini di pasta e melanzane fritte con parmigiano o con pecorino o ricotta salata, si aggiunge qualche foglia di basilico fresco e si serve.





giovedì 17 settembre 2020

Torta di pesche

La base è una torta soffice allo  yogurt bianco e  le pesche a polpa gialla tagliate a spicchi e zuccherate, poste sopra a raggiera.


Torta di pesche




Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

220 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
125 g di yogurt bianco
16 g di lievito per dolci
2 uova
4 cucchiai di olio di semi di mais
qualche goccia di estratto di Rum
1 pizzico di sale
2 pesche a polpa gialla 
zucchero semolato



Preparazione:

Si pelano le pesche, si tagliano a spicchi, si aggiunge un cucchiaio di zucchero.
Si  dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero  e si sbatte, si montano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, alcune gocce di essenza di Rum, l'olio di semi di mais, lo yogurt, si lavora. Poi si aggiunge poco alla volta  la farina ed il lievito setacciati. Infine si incorporano gli albumi.
Si versa il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro oleato, si dispongono le pesche tagliata a spicchi a raggiera, si cosparge la superficie con lo zucchero semolato.
Si mette in forno caldo a 180/190° per 45-50 minuti circa.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. 






lunedì 14 settembre 2020

Pasta al forno cotta a crudo con pomodori San Marzano e capperi

Dopo aver visto la ricetta di Tamara della sua pasta messa a crudo tra strati di pomodori ed melanzane che si cuoce grazie al liquido degli ortaggi. Mi è tornata in mente la ricetta campana degli Spaghetti arraganate che avevo postato alcuni anni fa; vale a dire gli spaghetti cotti in forno a crudo tra due strati di pomodoro San Marzano con l’aggiunta di tanto origano, da qui il nome. Questa volta, invece degli spaghetti ho scelto una pasta corta i sedanini rigati, e ho aggiunto i capperi che hanno dato una nota di sapore in più. E’ ottima sia tiepida e che fredda.



Pasta al forno cotta a crudo con pomodori San Marzano e capperi



Ingredienti:

800 g di pomodori San Marzano maturi
400 g di sedanini rigati o altra pasta
80 g di grana Padano
30 g di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
basilico
origano
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà; si dispongono su tutta la pirofila con il lato interno riverso verso l’alto, si sala si pepa e si mette l’aglio tagliato a pezzetti, l’origano e l’olio extra vergine di oliva. Si aggiunge la pasta cruda a coprire, si aggiunge olio extra vergine di oliva, il pepe, il sale, il basilico, l’origano, i capperi dissalati ed infine il parmigiano grattugiato. Si copre con gli altri pomodori San Marzano questa volta con il lato interno rivolto per l’alto si  condisce con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e tanto origano.
Si mette in forno caldo a 180° C per  per 60  minuti circa, a metà cottura si preme sui mezzi pomodori per far uscire ancora il loro succo. Una volta cotti, si sforna e si lascia intiepidire.




Pasta al forno cotta a crudo con pomodori San Marzano e capperi





giovedì 10 settembre 2020

Cheesecake salata con robbiola, fichi e miele

E’ una cheesecake salata senza cottura con base di cracker, semi di finocchio e burro fuso; la farcia con robiola aromatizzata al rosmarino e timo, infine con fichi e un filo di miele di acacia. 

Altre idee salate



Cheesecake salata con robbiola, fichi e miele



Ingredienti:

Per le base

75 g di cracker o grissini o taralli
38 g di burro
semi di finocchio
pepe nero
sale

Per la farcia

200 g di robiola
4 fichi piccoli
rosmarino
timo
pepe nero
sale
olio extra vergine di oliva
miele di acacia o millefiori

Preparazione:

Si tritano con un mixer i cracker, si uniscono i semi di finocchio, il sale, il pepe nero ed il burro fuso  in precedenza, si amalgama il tutto fino a quando le briciole saranno ben intrise di burro. 
Si distribuisce il composto in dei stampi (io coppa pasta) si pressa bene e si mette in frigo per almeno mezz’ora, fino a quando la crosta si sarà rappresa.

Nel frattempo in una ciotola si mette la robiola, si condisce con il rosmarino, il timo, il sale il pepe nero e l'olio extra vergine di oliva, si mescola il tutto.

Passata mezzora si prendono gli stampi con il composto, si versa la robiola condita, si livella bene e si mette in frigo per almeno 4 ore.

Prima di servirli, si toglie dagli stampi e si uniscono i fichi, lavati e tagliati a spicchi. Infine si aggiunge un filo di miele.






lunedì 7 settembre 2020

Fusilli freschi con pomodoro, stracciatella ed olio al basilico


Sono dei fusilli di semola freschi conditi con un sugo fresco di pomodoro San Marzano e con stracciatella di burrata ed olio al basilico. 




Fusilli freschi con pomodoro, stracciatella ed olio al basilico





Ingredienti:

400 g di fusilli di semola freschi
500 g di pomodoro San Marzano
100 g di stracciatella di burrata
1 spicchio di aglio
mazzetto di basilico fresco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Per l’olio al basilico. Si lavano bene le foglie di basilico, si mettono in un boccale di un mixer, si aggiunge olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale. Si aziona a scatti fino ad avere un pesto. Si mette da parte.

Si lavano bene i pomodori, si fanno scottare in acqua caldo per 1 minuto. Si scolano e si mettono in acqua fredda a raffreddare, si privano della buccia. Si tagliano a piccoli pezzi.
In una larga padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i pezzettini di pomodoro, si sala e si pepa. Si fa cuocere per 10 minuti circa, schiacciano i pezzetti di pomodoro per ottenere un salsa. 

Si cuoce la pasta in acqua calda e salata. Si scola molto al dente, si trasferisce nella padella con il sugo, si aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Si fa saltare per due minuti.

S’impiatta si aggiunge un po’di olio al basilico, si aggiunge la burrata ed altro olio al basilico.




Fusilli freschi con pomodoro, stracciatella ed olio al basilico






giovedì 3 settembre 2020

Melanzane a beccafico

E' un’alternativa con le melanzane fritte delle famose sarde a beccafico, ricetta tipica siciliana. Il ripieno è lo stesso pangrattato, prezzemolo, formaggio grattugiato, pinoli ed uvetta. Il tutto messo in forno per alcuni minuti con foglie di alloro. Una vera bontà!



Melanzane a beccafico



Ingredienti:

2 melanzane tonde medie
100 g circa di pan grattato
60 g di provolone piccante 
60 g di uvetta
20 g di pinoli sgusciati
scorza di 1 limone piccolo
prezzemolo 
foglie di alloro
olio extravergine
sale
pepe nero

Preparazione:

Si mette in un recipiente con acqua calda l'uvetta per farla rinvenire.
Si tagliano le melanzane a fette si friggono e si mettono da parte. 
In una padella si tostano i pinoli, si mettono da parte. Nella stessa padella si tosta il pane grattato, si trasferisce in un recipiente, si aggiungono i pinoli tostati, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, l'uvetta strizzata, scorza di limone, il sale, il pepe ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto.
Su ogni fetta di melanzana si mette parte del composto, si arrotola e si chiede con uno stuzzicadenti, si aggiunge una foglia di alloro. Si prosegue così con le altre fette di melanzane, man mano si dispongono su una teglia da forno. Si spolvera la superficie con il ripieno avanzato, si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva. 
Si mettono in forno caldo a 180° C per 15 minuti circa, fino a che saranno dorati.