Coca de pebres torrats - Schiacciata di peperoni arrostiti

La Coca de pebres torrats o Coca de pimientos asados è una sorta di schiacciata sottile e croccante tradizionale dell’Isola di Maiorca e delle altre Isole Baleari. E’ composta da una base croccante di farina, olio extra vergine di oliva, acqua, sale ed uova. Ricoperta, in questo caso, da peperoni arrostiti conditi con aglio, prezzemolo, paprika affumicata, sale ed olio extra vergine di oliva. Nel blog ho provato anche la Coca de trempo, con pomodori, peperoni e cipolle.

Le ricette l’ho viste da Tomeu Arbona, proprietario del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola di Maiorca.

Ingredienti:

Per la base 

250 g di farina 0

1 uovo intero

1 cucchiaio di zucchero 

1 tazzina d'acqua (50 ml)

1 tazzina d'olio extra vergine di oliva (50 ml)

Per i peperoni arrostiti

3-4 peperoni verdi e rossi

2 spicchi di aglio

prezzemolo fresco

paprika affumicata

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una grande ciotola si mette l’acqua, olio extra vergine di oliva, il sale e l’uovo, si amalgama il tutto, poi si unisce pian piano la farina. Si impasta il tutto fino a rendere un panetto liscio, si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo si arrossiscono i peperoni sulla griglia o su una piastra. Una volta cotti, si mettono in un busta e si lasciano raffreddare. Poi si privano della pelle, si tagliano a strisce, si aggiunge aglio e prezzemolo tritati, sale, paprika affumicata ed olio extra vergine di oliva. Si amalgama il tutto.

Passato il tempo di riposo dell’impasto si stende su una teglia unta di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 170º C, per 20 minuti circa.

Passato il tempo si toglie dal forno si passa su tutta la superficie un filo di olio extra vergine di oliva, si spolvera con la paprika affumicata. Si aggiungono i peperoni conditi e a piacere dei spicchi di aglio.

Si rimette in forno per altri 30 minuti circa, finché sarà croccante.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di gustarla. 

Coca de Trempó - Schiacciata con pomodori, peperoni e cipolle

La Coca de Trempó  o Trampó è la regina dell'estate dell’Isola di Maiorca; è una sorta di schiacciata sottile e croccante composta da farina, olio extra vergine di oliva, acqua, sale ed uova. La Coca è condita in vari modi salati o dolci; in questo caso è condita dal Trempó maiorchino che è un'insalata tradizionale dell'isola, composta da pomodori maturi, peperoni verdi chiaro chiamato rubio sono tipo i friggitelli e cipolla bianca, il tutto condito con sale ed olio extravergine di oliva.

La parola "coca" in lingua catalana e occitana deriva dal verbo latino "coquere", cucinare

coques (coca al singolare), oltre ad essere una specialità delle Isole Baleari, si può trovare anche nella zona della Catalogna ed a Valencia.

Mentre la parola trempó deriva dalla verbo maiorchino “trempar” che significa condire.

La ricetta l’ho tratta da Tomeu Arbona, proprietario del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola di Maiorca.

Ingredienti:

Per la base 

250 g di farina 0

1 uovo intero

1 cucchiaio di zucchero 

1 tazzina d'acqua (50 ml)

1 tazzina d'olio extra vergine di oliva (50 ml)

Per il trempón

6-8 pomodori a grappolo

2-3 peperoni verdi (a Maiorca usano un peperone verde chiaro chiamato rubio sono tipo i friggitelli)

2-3 cipollotti o cipolle piccole bianche

paprika affumicata

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una grande ciotola si mette l’acqua, olio extra vergine di oliva, il sale e l’uovo, si amalgama il tutto, poi si unisce pian piano la farina. Si impasta il tutto fino a rendere un panetto liscio, si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo di riposo si stende l’impasto su un teglia rettangola unta di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 170º C per almeno 20 minuti.

Nel frattempo si prepara il trempó, si tagliano a fette i pomodori, i peperoni verdi privati del picciolo e dei semi interni ed i cipollotti, si condiscono con sale,  olio extra vergine di oliva e paprika affumicata. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.

Quango la base sarà precotta, si toglie dal forno si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si dispone il trempón ricoprendola completamente.

 

Si rimette in forno e si lascia cuocere minimo per 30 minuti, deve essere croccante.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di gustarla.

Calzoni ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotti in padella

Sono dei calzoni di pasta lievitata ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca. Invece di friggerli, in questo caso panzerotti o pizza fritta, o cuocerli nel forno, li ho cotto in padella.

Ingredienti:

Per 2 calzoni

Per l’impasto

300 g di farina 0

240 g circa di acqua tiepida

7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

Ripieno

150 g di prosciutto cotto

100 g di scamorza affumicata

50 g di ricotta secca

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce sulla spianatoia infarinata; si stende l’impasto con le mani, si divide in due parti. 

Su ogni panetto si fa una piega semplice, si lascia riposare 20 minuti. 

Passato il tempo si stende il panetto, da un lato si mette il ripieno si copre con l’altro lato, si sigillano bene i bordi. 

Si prede una piastra di ghisa o una larga padella  si olea e si fa riscaldare, si mette un calzone a cuocere, sia da un lato che dall’altro fino a che sarà cotto. 

Palline di pizza ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotte in padella

Sono delle palline di pizza ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca, cotte in padella.

Ingredienti:

Per 15 palline circa

Per l’impasto

300 g di farina 0

150-200 circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina

10 ml di olio extra vergine di oliva

3 g circa di lievito fresco

mezzo cucchiaino di zucchero 

pizzico di sale

Ripieno 

150 g di prosciutto cotto

150 g di scamorza affumicata 

50 g di ricotta secca

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, si lavora fino ad avere un composto liscio. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

In un cutter si mette il prosciutto cotto, la scamorza affumica e la ricotta secca. Si trita il tutto.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce sulla spianatoia infarinata; si taglia in tanti piccoli pezzi. Ogni pezzo si appiattisce un po’ si aggiunge il prosciutto cotto,  scamorza e ricotta secca tritati, si chiude e si formano delle piccole palline. Si lasciano riposare per  10-15 minuti.

Si riscalda una padella antiaderente o un testo di ghisa, si unge con un filo di olio extra vergine di oliva, si mettono le palline si copre con il coperchio e si fanno cuocere a fuoco basso, girandole.

Pizzette rosse

Se si è stati bambini o adolescenti negli anni ‘80, si ricorderà delle mitiche pizzette rosse di circa 15-20 cm che si trovavano dai fornai, che erano piene di pomodoro ed olio con i bordi brucciacchiati. Perfette, si fa per dire, per l’ora di merenda a scuola o per uno spuntino nel pomeriggio.

Beh! Questo ricordo culinario è tornato nelle mente e grazie a Paola Sersante ed alla sua ricetta si è concretizzato.

Ingredienti:

500 g di farina 0 (proteine 12%)

300 g di acqua

10 g di lievito fresco o 4 di lievito secco

30 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

Condimento

Passata di pomodoro

Olio extra vergine di oliva 

sale fino 

pepe nero

 

Preparazione:

Si scioglie il lievito nell'acqua (io tiepida), si fa attivare, si aggiunge la farina tutta insieme e si impasta, si aggiunge il sale poco per volta, infine l'olio extra vergine a filo.

Si copre e si lascia riposare minimo 1 ora (io 2 ore).

Passato il tempo si taglia il composto in circa 8 pezzi, si formano delle sfere, si copre con un telo e si fanno riposare minimo 20 minuti. Si fa una prima stesura e si fa riposare per 10 minuti. Si stende fino a formare dei dischi più grandi che si depositano in una teglia ben unta di olio extra vergine di oliva, si lasciano 10 minuti.

Si versa abbondante passata di pomodoro condita con sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva. Si stende la passata su  tutta la superficie anche sul cornicione.

Si inforna a forno caldo a 240° C nella parte bassa del forno per 10 minuti circa, ruotando la teglia i primi 8 minuti, fin quando le pizzette iniziano a colorirsi ai bordi.

Si porta nella parte alta del forno per altri 2-3 minuti.

Si sforna e si lascia leggermente intiepidire.

Ciambella con prosciutto cotto e scamorza

E’ una ciambella lievitata ripiena di prosciutto cotto e scamorza, cosparsa di semi di zucca e semi di sesamo. Perfetta per gite fuori porta.

Ingredienti:

per uno stampo a ciambella da 20 cm di diametro

Per l’impasto

300 g di farina 0

240 g circa di acqua tiepida

7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

Ripieno

150 g di prosciutto cotto

100 g di scamorza affumicata

semi di zucca

semi di sesamo

pepe nero 

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce sulla spianatoia infarinata; si stende l’impasto con le mani ben unte di olio extra vergine di oliva e si aggiunge il prosciutto cotto e la scamorza affumicata tagliata a dadini, si aggiunge il pepe nero.  Si arrotola delicatamente su se stesso, formando un salame.

Si unge la teglia a ciambella, si sistema l'impasto con la parte di giuntura nella parte inferiore, si uniscono le due estremità. Si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al bordo della teglia.

Passato il tempo di riposo, si spennella la superficie con un’emulsione di acqua ed olio extra vergine di oliva, si cosparge di semi di zucca e semi di sesamo.

Si mette in forno caldo a 200° C, per circa 1 ora e più, fino a che sarà dorata; farà fede la prova stecchino.

Si sforna, si cosparge la superficie di olio extra vergine di oliva e si lascia intiepidire prima di toglierla dalla teglia.

Pizza di scarola

Ho una passione per pizze, torte rustiche ed affini ripiene di scarola. Questo è il suo periodo, ma per me non ha stagione. 

Ingredienti:

Per una teglia di 24 cm di diametro

Per l’impasto

300 g di farina 0

220 - 240 ml di acqua tiepida dipende dalla farina

50 g di olio extra vergine di oliva + quello per ungere

7 g di lievito di birra (3 g di lievito secco)

mezzo cucchiaino di zucchero

7 g di sale

Ripieno

1 cespo grande di indivia scarola

120 g di olive di Gaeta denocciolate

30 g di uvetta

30 g di capperi

30 g di pinoli tostati in padella

2 alici sott'olio

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce lo zucchero ed il lievito sbriciolato; si mescola e si copre, si lascia attivare per 8-10 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si mescola. Si unisce il lievito disciolto e si inizia ad amalgamare con un cucchiaio, aggiungendo la restante acqua, il sale infine l'olio extra vergine di oliva. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti e si avrà un composto abbastanza morbido e appiccicoso. Si unge la superficie con olio extra vergine di oliva, si copre con un panno umido e si lascia riposare fino al raddoppio. 

Ne frattempo si mettono in acqua fredda l’uvetta, per farla rinvenire.

Si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione. Si trasferisce in un piatto. Nella stessa padella si fa imbiondire l'aglio in olio extra vergine di oliva, peperoncino, filetti di alici, si uniscono le olive di Gaeta, i capperi e l'uvetta, si lascia cuocere per alcuni minuti, poi si unisce la scarola tenuta da parte. Si fa insaporire per 5-8 minuti. Si spegne e si aggiungono i pinoli e si lascia raffreddare.

Passato il tempo di lievitazione si prende gran  parte di impasto, si stende su una teglia unta di olio extra vergine di oliva. Si distribuisce la scarola condita. Con il restante della pasta si stende un po’ e si riveste il ripieno, si uniscono i bordi.  Si olia la superficie superiore, si fanno dei fori con la forchetta. Si mette al forno caldo a 220°-240° C, per 25-30 minuti dipende dal forno, finché sarà cotta. Si sforna, si olia la superficie con un filo di olio extra vergine di oliva, si copre con un canovaccio, si fa intiepidire.

Focaccia fiorita

 Da tempo che volevo cimentarmi nella decorazione della focaccia con semi, erbe aromatiche e verdure per “dipingere” paesaggi fioriti. Amante dei fiori e delle piante ci ho provato, c'è da migliorare; come base ho utilizzato la Focaccia barese. 

Ingredienti:

per una teglia di 32 cm di diametro

Per l’impasto

300 g di farina 0

240 g circa di acqua tiepida

7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

i cucchiaino di zucchero

Condimento:

3 pomodori ciliegino 

1 cipolla rossa

fili di erba cipollina

origano

semi di zucca

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero 

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce in una teglia, in precedenza coperta di abbondante olio extra vergine di oliva. Si stende l’impasto con le mani ben unte di olio extra vergine di oliva e si condisce la superficie con il sale fino olio extra vergine di oliva e le verdure, si aggiunge altro olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per circa 30 minuti.

Si porta il forno alla massima temperatura; s’inforna nella parte bassa del forno e si fa cuocere per 5 minuti circa, poi si trasferisce nella parte alta per circa 20-35 minuti, dipende dal forno. 

Una volta cotta si lascia intiepidire prima di gustarla.

Danubio salato

Il Danubio meglio conosciuto come “danubiana” o “brioche al pizzico” è il famoso lievitato napoletano, formata da una serie di palline farcite dolci o salate.

Secondo alcune fonti sembra che sia nato agli inizi del Novecento nella famosa pasticceria di Napoli, in piazza San Domenico Maggiore, di Giovanni Scaturchio, grazie alle moglie di origini austro-ungarica Katharina Persolija che fece conoscere un dolce boemo, una brioche a palline ripiena di confettura di prugne o albicocche, chiamato Buchteln. Il dolce a Napoli venne rinominato Briochina del Danubio e poi Danubio; in seguito si fece anche nella versione salata con un ripieno di salumi e formaggi. 

Secondo altre fonti, il Danubio nacque nella seconda metà del Settecento grazie a Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, la quale portò dei cuochi francesi e viennesi nel regno che fusero la cucina di tradizione d’oltralpe con quella napoletana.

Essendo un’amante del salato ho fatto la versione salata con prosciutto cotto e scamorza affumicata.

Per l’impasto ho seguito la ricetta della “Lady B” con piccole variazioni, di Paoletta del blog Anice e Cannella. Una vera bontà!

Ingredienti:

per uno stampo da 24-26 cm di diametro

300 g di farina W330 (oppure 180 g di Manitoba e 120 g di farina 0 con 12% di proteine)

120 g di latte a temperatura ambiente

50 g di acqua

45 g di strutto

15 g di zucchero

8 g di lievito di birra

6 g sale

1 uovo medio

1 tuorlo

Ripieno

120 g circa di prosciutto cotto ad un’unica fetta

120 g circa  di provola affumicata

Per la spennellatura 

1 albume

2 cucchiaio di latte

pizzico di sale

Preparazione:

Si prepara il lievitino: nella planetaria si mette tutto il latte, 120 g di  farina (preso dal totale) ed il lievito fatto attivare 10 minuti coperto in un bicchiere con due dita di acqua calda ed un pizzico di zucchero. Si mescola il tutto con la forchetta, fino a formare una pastella; si copre per circa 1 ora e mezza, fino a quando forma delle “fossette”.

Passato il tempo si aggiunge l’acqua (50 g), l'albume ed alcuni cucchiai di farina, per formare una massa morbida, ma legata. Poi si aggiunge parte dei tuorli sbattuti, lo zucchero ed altra  farina. Si impasta, ribaltando ogni tanto l’impasto. Infine si aggiunge il restante tuorlo, il sale ed il resto della farina. Si continua ad impastare, fino a che sarà incordato.

Si aggiunge lo strutto a fiocchi, uno alla volta, in modo da farlo ben incorporare. Si continua ad impastare fino a che sarà incordato. 

Si trasferisce l’impasto in una ciotola si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio. 

Passato il tempo, si trasferisce l’impasto in una spianatoia, si danno delle pieghe di forza: si prende un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra; si continua fino a chiudere il giro. Poi si ruota via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto si capovolge in modo che la chiusura sia sotto, a contatto con il tavolo, e si comincia ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie. 

Si copre e si lascia riposare per  20 minuti circa.

Si fanno delle pezzature da 50 g circa (12 circa); si “pizzica” ogni pezzo, portando i lembi in alto senza stringere, poi si mettono con la chiusura in basso, si coprono e si lasciano riposare per 10 minuti. 

Si stende a mano ogni pallina sulla chiusura precedente, si mette il ripieno tagliato a dadini precedentemente, si pizzicano i lembi. Si rovescia la pallina appena formata, si liscia sul piano di lavoro pirlandola. Si depositano le palline con la chiusura verso il basso in una teglia coperta da carta forno. Si coprono e si lasciano lievitare fino al raddoppio (1-2 ore dipende dal temperatura)

Passato il tempo, si spennella la superficie con albume, latte e sale; si inforna a 175° C per 40 minuti circa, dipende dal forno,  fino a doratura. Farà fede la prova stecchino. Se si colora troppo si copre con foglio di alluminio.

Si sforna e si lascia intiepidire in teglia, per  almeno 15 minuti.

Si sforma e si trasferisce su un piano da portata, si lascia raffreddare completamente.

Si conserva a temperatura ambiente per 3 giorni senza perdere fragranza e consistenza, avvolto da una pellicola per alimenti o una busta per alimenti.

Focaccia col formaggio e bietoline

 Alla ricetta della Focaccia col formaggio ispirazione Recco, per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco, ho aggiunto bietolina cotta condita con cipollotto fresco e pepe nero.  

Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba 

100 g di acqua naturale

25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia

3 g di sale fino

340 g circa  di Crescenza

150 circa di bietolina lessa

1 cipollotto

pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica. 

Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.

Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare  con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. 

Si adagia la sfoglia sulla teglia  precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie, si aggiunge la bietolina e cipollotto conditi con olio extra vergine di oliva e pepe nero.

Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per  eliminare l'impasto in eccesso. 

Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.

Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.

Tortano

 Il Tortano è il famoso rustico napoletano farcito di formaggio, uova, tanto pepe, ciccioli di maiale, e salame. “Parente stretto” del Casatiello che si differenzia da questo per la farcitura che è composto essenzialmente di formaggi e per la presenza delle uova con il guscio che si trovano all’esterno, tenute ferme con strisce di impasto. 

Il ripieno può essere oltre di uova, di salumi misti, soprattutto prosciutto cotto e  salame tipo Napoli e formaggi.

E’ una vera bontà!

Ingredienti:

teglia a ciambella conica, di diametro di base 22 cm; diametro svasatura 30 cm, altezza 7 cm

400 g di farina forte 

200 g di farina 0

300 - 330 g circa di acqua

10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)

120 g di strutto a temperatura ambiente

10 g di sale

1 cucchiaino raso di zucchero

olio extravergine di oliva per ungere la ciotola

Per il ripieno:

150 g circa di prosciutto cotto a dadini

80 g circa di salame tipo Napoli a dadini 

80 g di Provolone dolce a dadini

80 g di Emmental a dadini

40 g di pecorino romano grattugiato

30 g di Grana Padano grattugiato

1 uovo sodo

1 cucchiaino di pepe nero macinato

Per spennellare:

1 cucchiaio di latte

Preparazione:

Si fa scaldare l'acqua non deve essere calda, si versa due dita (presa dal totale) in un bicchiere, si sbriciola il lievito, si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero. Si copre e si lascia riposare per 10 minuti, per farlo attivare.

In una ciotola o nella planetaria, si mette circa 100 g di farina (presa dal totale), il lievito attivato e 100 g di acqua (presa dal totale). Si mescolano gli ingredienti fino ad ottenere un pastello. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per 30- 40 minuti.

Passato il tempo si aggiunge piano piano la farina restante, infine l'acqua a filo, si impasta per 10-20 minuti fino ad ottenere un composto liscio. Si aggiunge 30 g di strutto (preso dal totale), si continua ad impastare, fino a che sarà ben assorbito.

Si unge con l'olio extra vergine di oliva un recipiente capiente, si versa l'impastato. Si copre e si lascia lievitare lontano da correnti d'aria fino al raddoppio (2-3 ore dipende dalle temperature).

Passato il tempo di lievitazione si versa la massa su una spianatoia infarinata. Con le dita si allarga delicatamente  formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm circa.

Si spalma parte dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, si spolvera con parte dei formaggi grattugiati ed il pepe. Si piega il rettangolo a libro: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro. Si lascia riposare 5 minuti. Si stende delicatamente la pasta con l'aiuto del mattarello, si ripiega a libro, si lascia riposare; si stende delicatamente, si spalma con lo strutto e si spolvera con i formaggi grattugiati ed il pepe nero, si aggiungono i salumi ed i formaggi a dadini su tutta la superficie.

Si dispone l'uovo sodo tagliato a spicchi nella parte lunga del rettangolo più vicino a noi. Si arrotola delicatamente su se stesso, formando un salame.

Si unge con lo strutto una teglia a ciambella conica, si sistema l'impasto con la parte di giuntura nella parte inferiore, si uniscono le due estremità. Si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al bordo della teglia (circa 2-3 ore).

Passato il tempo di riposo, si spennella la superficie con 1 cucchiaio di latte.

Si mette in forno caldo a 170° C, per circa 1 ora e più, fino a che sarà dorato; farà fede la prova stecchino.

Si sforna e si lascia raffreddare in teglia per almeno 1 ora.

Scacciata ai broccoli

 La scacciata ai broccoli è un tipico lievitato siciliano,  precisamente catanese,  per le feste di Natale.

Il termine “scacciata” in siciliano significa schiacciata è una sorta di pasta di pane farcito di base con broccoli, formaggio tuma o pecorino morbido, olive, cipolla e alcuni aggiungono la salsiccia.

L’origine di questo lievitato è contadina, ma raggiunse il successo quando il Principe di Paternò Moncada,  nel 1763, lo volle sulla sua tavola per i festeggiamenti natalizi. Da allora, da tradizione viene servita durante le feste natalizie. Come tutte le ricette tradizionali, ognuno ha la sua ricetta tipica.

Ingredienti:

Per una teglia di 26x37

Per l’impasto

500 g di farina 0

250 - 300 ml di acqua tiepida

50 g di olio extra vergine di oliva

15 g di lievito di birra

10 g di sale

Ripieno

600-700 g di broccoletti siciliani (sparacelli) lessati

200 g di tuma o pecorino morbido

50-60 g olive nere infornate 

2 cipollotti 

olio extravergine d’oliva

pepe nero 

sale

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si mescola. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua, il sale infine l'olio extra vergine di oliva. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende gran  parte di impasto, si stende su una teglia unta di olio extra vergine di oliva. Si mettono le cimette di broccolo, le olive informate senza nocciolo, i cipollotti tagliato a fettine, si sala, si pepa si mette l’olio extra vergine di oliva, poi si mette il formaggio tagliato a cubetti. Con il restante della pasta si stende un po’ e si riveste il ripieno, si uniscono i bordi.  Si olia la superficie superiore, si fanno dei fori con la forchetta. Si mette al forno caldo a 240° C, per 30-40 minuti dipende dal forno, finché sarà cotta. Si sforna e si copre con un canovaccio, si fa intiepidire.

Focaccia con cipolla di Tropea e ‘Nduja

 Per l’impasto della focaccia ho utilizzato la ricetta della Focaccia barese di Alessandra fatta e rifatta diverse volte. Questa volta ho optato per un condimento di cipolla di Tropea tagliata a fettine e condita con rosmarino, timo, pepe nero, sale ed olio extra vergine, lasciata ad insaporire per più di un’ora. Poi, una volta pronto l'impasto della focaccia, l’ho disposto sulla superficie ed ho aggiunto ‘Nduja sbriciolata.

Per chi, come me, piace la cipolla ed ‘Nduja, vi suggerisco anche la Pizza con cipolla, ‘Nduja e Fiocco della Tuscia.

Ingredienti:

per una teglia di 32 cm di diametro

Per l’impasto

300 g di farina 0
240 ml circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra fresco o 60 g di lievito madre  (3 g di lievito secco)
1 cucchiaino e mezzo di sale fino

Condimento

1 cipolla di Tropea grande
60-80 g di ‘Nduja
timo
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero 

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua (io una parte l’ho versata in un bicchiere ho aggiunto una punta di cucchiaino di miele di acacia ed ho fatto sciogliere ed azionare il lievito di birra secco per dieci minuti circa).
In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta. Come sottolinea Alessandra la quantità complessiva dell’acqua è indicativa; dipende dalla farina e dalla temperatura esterna. L'impasto ottenuto deve essere molto morbido, colloso, ma non liquido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Nel frattempo si taglia la cipolla a fettine si condisce con timo, e aghi di rosmarino tagliati, sale, pepe nero macinato ed olio extra vergine di oliva. 

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce in una teglia in precedenza coperta di abbondante olio extra vergine di oliva. Si stende l’impasto con le mani ben unte di olio extra vergine di oliva e si condisce con la cipolla condita, si unisce ‘Nduja a fiocchetti ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per circa 30 minuti.
Si porta il forno alla massima temperatura; s’inforna nella parte bassa del forno e si fa cuocere per 5 minuti circa, poi si trasferisce nella parte alta per circa 20-35 minuti, dipende dal forno. La focaccia sarà cotta, quando il fondo sarà croccante e leggermente abbrustolito.
Una volta cotta si lascia intiepidire prima di gustarla.

Foccaccia alla zucca

In questo periodo la zucca è immancabile nella mia tavola. Come non provare una focaccia con l’aggiunta della polpa di zucca nell’impasto?

Ho fatto prima un lievitino, ho aggiunto la polpa di zucca Delica cotta e ridotta in purea ed ho mescolato con un cucchiaio molto velocemente, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio; come si fa per la famosa Focaccia senza impasto della Locanda Locatelli.  

Sulla superficie ho aggiunto dei semi di zucca decorticati e rosmarino. 

E’ ottima con delle fette di Speck!

Ingredienti:

per una teglia di 26x37 cm

300 g di farina 0

150-180 g di acqua tiepida dipende dalla farina e dalla zucca

125 g di polpa di zucca Delica lessata e ridotta in purea

7 g di lievito di birra fresco 

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + quello per ungere

mezzo cucchiaino di zucchero

sale

Per la salamoia

50 g di acqua  a temperatura ambiente 

50 g di olio extravergine di oliva

sale grosso

Per guarnire

semi di zucca decorticati

rametti di rosmarino

Preparazione:

In un bicchiere si mettono due dita di acqua prese dal totale, si fa sciogliere il lievito e lo zucchero coperti per 10 minuti circa.

In una ciotola capiente, si mette 100 g di acqua presa dal totale e 100 g di farina, si aggiunge il lievito, si gira. Si copre e si lascia lievitare per 1 ora circa.

Passato il tempo si unisce la purea di zucca, l'olio extra ergine di oliva ed il sale, si gira con un cucchiaio, pian pian si aggiunge la farina restante e l'acqua, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e appiccicoso. Si unge la superficie con olio extra vergine di oliva, si copre con un panno umido e si lascia riposare fino al raddoppio. 

Si riveste una teglia da forno con carta forno, si aggiunge l'olio extra vergine di oliva, si riversa l’impasto, si unge la superficie e si lascia riposare per 10 minuti.

Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, si stende l’impasto; si lascia risposare dai 20 minuti ad 1 ora dipende dalle temperature.

Passato il tempo, con la punta delle dita, si formano dei buchi sulla superficie, si unisce i semi di zucca, il rosmarino tagliato a pezzetti. Si versa la salamoia ottenuta miscelando acqua, sale ed olio extravergine di oliva, si lascia riposare per 5 minuti. 

Passato il tempo si mette in forno caldo a 220°C, per 10 minuti circa nella parte bassa, poi si trasferisce nella parte centrale e si lascia cuocere per 20-25 minuti circa, finché la focaccia si dora. 

Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie e si lascia intiepidire su una griglia. 

Si taglia a tranci, è ottima con delle fette di Speck!

Focaccia Classica della Locanda Locatelli con semi misti

E’ la famosa Focaccia Classica della Locanda Locatelli, la cui particolarità è che non si impasta ed è abbastanza veloce. Fatta e rifatta diverse volte, questa volta ho aggiunto dei semi misti sulla superficie. Ottima da mangiare da sola o farcita con Speck, Gorgonzola e Mascarpone!

Ingredienti:

per una teglia di 26x37 o 30x30

Per l’impasto

500 g di farina 0

15 g lievito di birra fresco 

225 - 300 di acqua a 20°C

2 cucchiai olio d’oliva extravergine più quello per ungere 

10 g di sale

Per la salamoia

65 g di acqua a 20°C 

65 g olio d’oliva extravergine

15-25 g di sale 

Per guarnire

Semi secchi misti (semi di girasole decorticati, semi di sesamo, semi di papavero, semi di lino)

rametti di rosmarino  a piacere

Farcitura

100 g di Speck tagliato a fette

200 g di Gorgonzola e Mascarpone

Preparazione:

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti della salamoia, si emulsionano con una forchetta.

Si prende una parte dell’acqua e si mette in un bicchiere si fa sciogliere il lievito per 5-6 minuti.

In una ciotola capiente, si mescolano le due farine, si aggiunge il sale e l’olio extra vergine di oliva, ed il lievito sciolto nell’acqua, si mescola con un cucchiaio molto velocemente, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio, si unge la superficie, si copre con un panno umido e si lascia riposare 10 minuti. 

Si unge una teglia da forno rivestita con della carta da forno, si riversa l’impasto, si unge la superficie e si lascia riposare per 10 minuti.

Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, si stende l’impasto; si lascia risposare per 20 minuti (io l’ho lasciato riposare 1 ora).

Passato il tempo, con la punta delle dita, si formano dei buchi sulla superficie, si versa la salamoia, si uniscono i semi misti, ed il rosmarino tagliato a pezzetti; si lascia riposare per 20 minuti. 

Passato il tempo si mette in forno caldo a 220°C, per 25-30 minuti, finché la focaccia si dora. Si sforna e si lascia intiepidire su una griglia. Io ho aggiunto un filo di olio sulla superficie appena sfornata. 

L’ho lasciata intiepidire, l’ho tagliata a tranci ed in alcuni divisi a metà, ho spalmato il Gorgonzola e Mascarpone ed aggiunto fette di Speck.

Sardenaira

La Sardenaira è un lievitato tipico di Sanremo, ma si può trovare con nomi e lieve differenze in tutta la Liguria di Ponente e della vicina Provenza, un tempo, appartenente al territorio italiano.

La Sardenaria è un lievitato condito con pomodoro fresco o la polpa, spicchi d’aglio in camicia, acciughe sotto sale, capperi, olive, origano ed ovviamente olio extravergine d’oliva. Tutti ingredienti poveri che uniscono terra e mare. 

La denominazione del piatto ricorda le sardine, anticamente infatti, si preparava il venerdì giorno di magro, proprio con le sardine sostituite nel dopoguerra con le acciughe sotto sale.

Dal 2012 la Sardenaira, è tutelata dalla certificazione De.Co ( Denominazione Comunale); con una ricetta codificata nel rispetto della tradizione tramandata.

Ma esiste anche una versione casalinga, con l’aggiunge di cipolla o cipollotto, ed io ho seguito questa versione.

La ricetta è di Fausta Lavagna del blog Caffè col cioccolato, da cui ho preso spunto per altre ricette: Frandura e Salsa Romesco;  voglio ricordarla con affetto.

Per impasto:

300 g di farina 0

150 ml di acqua

36 ml di olio extravergine d’oliva più altro per la teglia

8 g di lievito di birra fresco

7 g di sale

Per il condimento 

300 g circa di polpa di pomodoro

20 g di olive nere 

1 cucchiaio di capperi sotto sale

5-6 spicchi d’aglio vestiti

4 filetti di acciughe sotto olio

1 cipollotto

origano essiccato

olio extravergine d’oliva 

sale

pepe nero

Preparazione

In un bicchiere di acqua tiepida (40 ml) si fa sciogliere ed attivare il lievito.

Si setaccia la farina si mette in una ciotola si aggiunge l’olio e la restante acqua. Si lavora per qualche minuto, si unisce il sale e dopo 5 minuti di lavorazione, il lievito. S’impasta a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e setosa. Si forma una palla, si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio.

Al termine del riposo, si travasa l’impasto in una teglia con abbondante olio extra vergine di oliva, si spiana bene con le dita fino a coprire l’intera superficie. Si copre e si lascia lievitare per un’ora e mezza circa.

Nel frattempo, si fa imbiondire il cipollotto con olio extra vergine di oliva, si aggiunge la polpa di pomodoro si sala e si pepa, si copre e si fa cuocere per 10 minuti circa.  

Passato il tempo di riposo della pasta, si bagna un po’ la superficie con l’acqua, si aggiunge la passata di pomodoro cotta, i capperi dissalati, le olive nere denocciolate, le acciughe a pezzetti e gli spicchi d’aglio. Si spolvera con l’origano. 

S’inforna a forno caldo a 200° C per 25-30 minuti, fino a che risulta cotta in superficie, alta e morbida, ma con una base ben cotta e croccante.

Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si taglia a pezzi e si mangia.

Rianata

La Rianata è una pizza del trapanese il cui nome deriva da “rianu” origano in dialetto, si può  tradurre in italiano con il termine “origanata”, per la presenza abbondante dell’origano. 

La rianata nasce dalla cucina contadina, dal riutilizzo dell’impasto avanzato dalla preparazione del pane ed il condimento da quello avanzato per la pasta. 

Per alcuni aspetti è molto simile allo Sfincione alla palermitana.

L’impasto viene preparato con farina di grano duro e/o la farina 0, acqua, lievito e sale. Il condimento è formato da sarde o acciughe, pomodori pelati sminuzzati, aglio tritato, abbondante origano, pecorino siciliano ed olio extravergine d’oliva. 

E’ molto gustosa.  

Ingredienti:

Per l’impasto

150 g di farina 0

150 g di farina di semola di grano duro rimacinata

20 ml di olio extra vergine di oliva

150-200 ml di acqua tiepida

6 g di lievito di birra

7 g di sale

Per il condimento

250 g di pomodori pelati

10 acciughe o sarde dissalate

1-2 spicchi d’aglio

20 g di formaggio pecorino preferibilmente siciliano, grattugiato

origano abbondante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si versa parte dell’acqua tiepida in un bicchiere, si sbriciola il lievito e si fa attivare.

In un recipiente si mettono le due farine si mescolano, poi  si versa il lievito attivato, pian piano l’acqua restante e  l’olio extra vergine di oliva. Si lavora il tutto, poi si aggiunge il sale. Si continua a lavorare, fino a quando non si ottiene un impasto levigato ed omogeneo.

Si copre e si fa lievitare, fino al raddoppio.

Intanto si prepara il condimento; in una ciotola si spezzettano i pomodori pelati, si aggiungono le acciughe tagliate a pezzetti, l’aglio tagliato a pezzetti, un pizzico di sale, pepe nero, abbondante origano ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Si stende l’impasto in un teglia oliata, si condisce con il composto e si lascia riposate per 5 minuti. 

Si mette in forno caldo a  220°C per 25 minuti circa.