Polpette di fagioli borlotti e cavolo nero stufato

Sono delle polpette di fagioli borlotti con l’aggiunta di cavolo nero stufato e pecorino romano.

Si possono usare anche nei buffet per farcire dei piccoli panini, accompagnati con un po' di cavolo nero stufato.

Altre idee di polpette con i legumi:

Polpette di fagioli con cuore di mortadella

Polpette di lenticchie speziate e feta

Falafel

Polpette di ceci e funghi

Ingredienti:

250 g di fagioli borlotti cotti in precedenza

80 g  circa di cavolo nero stufato

40 g circa di pecorino romano

30 g di pangrattato

1 uovo

1 cipolla piccola

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Per Cavolo nero stufato

1 mazzo di cavolo nero

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Per il cavolo nero stufato. Si monda il cavolo nero, si lava bene e si scola. Si mette in una larga padella, si sala, si copre e si lascia cuocere fino a che si asciuga l'acqua di vegetazione. Si aggiunge l'olio extra vergine, l'aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino. Si continua a cuocere, scoperto per 5-8 minuti.

Per le polpette. Nel cutter si mettono i fagioli, il sale, il peperoncino, la cipolla ed il formaggio; si frulla il tutto, si ottiene una purea che si trasferisce in un recipiente. Si unisce l’uovo, il cavolo nero stufato tagliato a pezzetti ed il pangrattato. Si mescola il tutto, fino ad avere un composto sodo. Con le mani bagnate si prende una parte del composto, si fanno delle palline e si schiacciano leggermente. 

Si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, si mettono le polpette e si fanno cuocere giusto il tempo di formare la crosticina da entrambi i lati. Si scolano dall’olio in eccesso su una carta assorbente o carta da pane.

Si tagliano i mini panini si mette un po' di cavolo nero stufato e le polpette di fagioli e cavolo nero. Oppure si si servono semplicemente accompagnate con il cavolo nero stufato.

Mezzi rigatoni con cavolfiori, olive e capperi

 Ricetta dello chef Peppe Guida tratta  dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai, edito dal Gambero Rosso, da cui sto traendo molte ispirazioni. Si trovano ricette semplici, abbastanza veloci e gustose.

Ben si abbina il cavolfiore con le olive, i capperi e per finire una spolverata di pecorino romano che donano una piacevole sapida senza prevalere. 

Nella ricetta sono indicati i rigatoni, io ho utilizzato i mezzi rigatoni.

Ingredienti:

320 g di rigatoni (io mezzi rigatoni)

mezzo cavolfiore o 1 cavolfiore piccolo

50 g di olive verdi e nere denocciolate

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 spicchio di aglio

pecorino romano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

prezzemolo

peperoncino

Preparazione:

Si monda il cavolfiore, si divide a cimette, si lessa in acqua calda. Quando è quasi pronto si aggiunge la pasta.

In una larga padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra  vergine di oliva, si aggiungono i capperi dissalati e le olive tagliate. Si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta qualche minuto prima, si finisce di cuocere in padella. Fuori dal fuoco si spolvera con il pecorino romano,  si aggiunge olio extra vergine di oliva,  pepe nero e a piacere prezzemolo tritato e peperoncino.

Broccoli affogati

 Ho una passione per questa tipologia di broccoli ed in modo particolare cucinati in questo modo (vrocculi 'ffucati). Sono speciali come contorno, ma anche per condire la pasta. La ricetta è di Giovanna Bianco, Pasta e non solo.

Ingredienti:

700 g circa di broccoli calabresi mondati

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, si fa soffriggere. Si aggiungono i broccoli, si coprono con un coperchio e si lasciano cuocere a fuoco  lento mescolando il meno possibile, per non sfaldarli, per circa 30 minuti. A metà cottura, si sala.

Si servono tiepidi, con un filo di olio extra vergine di oliva.

Migliaccio salato

 Dopo il Migliaccio dolce, propongo il Migliaccio salato o Pizza ‘e Farenella che in Campania, sia nella versione dolce che salata, è generalmente proposta  per il Martedì Grasso.

Non è una torta leggera, in origine infatti, oltre alla sugna si utilizzavano i ciccioli ed altri avanzi del  maiale che durante la Quaresima non avrebbero potuto utilizzare. 

Come ogni ricetta antica, ci sono tante versioni, io propongo la ricetta dello chef Peppe Guida. Ho seguito il suo procedimento, ho diminuito le dosi; non trovando il semolone ho utilizzato la farina di mais. Lo chef consiglia di abbinare al Migliaccio salato i friarielli affogati. Una bontà!

Ingredienti:

Per uno stampo di 28 cm di diametro

180 g di semolone  (io farina di mais)

800 g di acqua 

140 g di salame napoletano tagliato a cubetti o salsiccia secca  

60 g di pecorino romano

1 uovo

1 cucchiaino di sugna

1 cucchiaino di burro  

finocchietto selvatico (io semi di finocchio)

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si aggiunge il sale, la sugna, il burro, il salame, il finocchietto selvatico; si aggiunge pian piano la farina e si gira con un frusta, fino a che si addensa.

Si toglie dal fuoco, si fa leggermente raffreddare, si aggiunge l’uovo, il pepe ed il formaggio grattugiato; si gira per amalgamare il tutto.

Si riveste una teglia di carta forno, si stende il composto, si livella bene, lo spessore deve essere massimo di 2 cm, si spolvera con il pecorino.

Si mette in forno caldo a 180°-190° C minimo 45-50 minuti, fino a doratura dei lati e della superficie.

Si sforna e si lascia intiepidire, si estrae dalla stampo, si taglia e si accompagna con friarielli affogati o cicoria ripassata.

Zambellas di Dorgali

Le zambellas o ciambelle di Dorgali, sono dei piccoli e morbidi fiori di pasta frolla, fatta con lo strutto, con al centro marmellata all'arancia o miele con scorza d’arancia, e sopra è depositato un cordoncino arrotolato. Il tutto cotto in forno.

In origine, erano dei dolci tipici delle feste di carnevale di Dorgali che é una località in provincia di Nuoro, che comprende un vasto e bellissimo territorio che va dalla famosa baia di Cala Gonone alle montagne del Supramonte.

Ingredienti:

Per la frolla

250 g di farina 00

100 g di zucchero 

80 g di strutto

2 uova 

1 limone grattugiato 

mezza bustina di lievito 

1 cucchiaio di Acquavite di Sardegna (filu ‘e ferru) o grappa

Farcitura

300 g circa di marmellata di arance o miele con scorza d’arancia

1 cucchiaio di latte per spennellare

zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola si mette lo zucchero, lo strutto sciolto, il distillato, la grattate di limone; si mescola, si aggiungono le uova una alla volta; poi si aggiunge la farina miscelata con il lievito. Si impasta fino ad ottenere un composto liscio, si lascia riposare per 2 ore in frigorifero. 

Passato il tempo con metà impasto si stende una sfoglia di uno spessore di circa 3-5 mm, con uno stampo si formano dei fiori che si depositano su una placca forno foderata di carta forno. Su ogni fiore si mette un cucchiaino di marmellata di arance o miele con scorza d’arancia.

Con l'altra metà di impasto si formano dei cordoncini lunghi circa 6-7 cm. Si avvolgono su stessi e si depositano sopra la marmellata o il miele. Si spennella la superficie dei cordoncini con il latte. 

Si inforna a forno caldo a 170° C per circa 15-20 minuti, finché saranno leggermente dorati, ma non troppo.

Si sfornato e si lasciano raffreddare. Una volta fredde, si spolverizzano con zucchero a velo.

Torta rustica di scarola

Come ho scritto più volte ho un debole per la scarola, soprattutto se è il ripieno per la pizza, torte rustiche ed affini. Nel blog ci sono alcune ricette. 
Una delle particolarità di questa torta rustica che propongo oggi, è la brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino. La ricetta è dello chef Peppe Guida di Vico Equense che ho visto in un video e mi ha subito colpito, non solo per la semplicità, ma anche perché lo chef mette la scarola condita a crudo, senza prima cuocerla. Il risultato è una vera bontà, tanto che l’ho replicata più volte. 
Avevo avuto occasione durante lo scorso anno di vedere alcuni video dello chef vicano, che mi ha  colpito per il suo modo di comunicare semplice e diretto, ma soprattutto mi piace la sua cucina; l’utilizzo che fa delle materie prime, del seguire la stagionalità, la filosofia del “potere degli avanzi”, il non sprecare nulla. Il tutto si può trovare nel suo recente libro “Le ricette di casa mia”, da cui sto traendo molte ispirazioni.

Ingredienti:

Per la brisée al pecorino

500 g farina 0
200 g acqua  
100 g di olio extravergine di oliva 
1 cucchiaio di pecorino romano
sale 
pepe nero (mia aggiunta)

 Per il ripieno

1 cespo di scarola
120 g di olive di Gaeta denocciolate
30 g di uvetta
30 g di capperi
30 g di noci senza guscio
2 alici sott'olio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, il pecorino grattugiato ed il pepe nero,  si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l'acqua un poco alla volta, si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si mette a riposare minimo per 1 ora in frigo.
Nel frattempo si taglia la scarola a listarelle, si condisce con un pizzico di sale e olio extra vergine di oliva, si aggiungono le olive denocciolate, i capperi, l’uvetta ammollata e ben strizzata, le noci ed il peperoncino. Si mescola bene.
Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistema la scarola condita e si aggiungono i filetti di alici, un filo di olio extra vergine di oliva. Si stende l’altra parte di impasto molto sottile e si copre bene, sigillando i bordi.  Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.
Si mette in forno caldo per 170°-180° C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.
Si sforna, si lascia intiepidire.

Salsicce e friarielli

 Salsicce e friarielli è un classico della cucina campana. Per quanto mi riguarda è uno dei piatti invernali più gustosi.

Ingredienti:

8 salsicce di maiale 

4 mazzi di friarielli

2 spicchi di aglio

peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mondano i friarielli, eliminando i gambi e le foglie rovinate, si lavano sotto l’acqua corrente e si scolano. In una larga padella si mettono i friarielli ed il sale, si coprono e si fanno cuocere, fino a far asciugare l’acqua di vegetazione.

In un’altra padella si mette un filo di olio e le salsicce, si copre e si lascia cuocere da un lato e dell’altro per 5-6 minuti, si sfuma con il vino e si lascia rosolare per altri minuti.

Una volta cotte, si tolgano e si mettono da parte. Nella stessa padella si mette l’aglio a pezzettini, ed il peperoncino, si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i friarielli ammorbiditi e le salsicce cotte, si fa insaporire il tutto per alcuni minuti.

Pasta, patate, provola affumicata e salame napoletano al forno

 Ho un debole per la pasta e patate, in questo periodo è uno dei piatti che faccio spesso. Questa volta l’ho  ripassata in forno con l’aggiunta del salame napoletano. Una vera coccola invernale.

Ingredienti:

400 g di pasta corta io sedanini rigati

3 patate a pasta gialla medie

100 g di provola affumicata

80 g di salame napoletano

40 g di Grana Padano

1 cipolla dorata

4 pomodori pelati

olio extra vergine di oliva

rametti di rosmarino

peperoncino

sale 

Preparazione:

Si mondano le patate, si tagliano a cubetti piccoli. In un tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, il peperoncino e la cipolla tagliata a pezzetti, si fa appassire; si aggiungono i  pelati e le cubetti di patate, si copre con acqua, si sala e si porta ad ebollizione. Si schiaccia con le forchetta alcune patate, si aggiunge la pasta, si fa cuocere per alcuni minuti girando.

Si prende uno stampo, si mette metà della pasta e patate, si aggiunge il salame napoletano a pezzetti e la provola affumicata a cubetti; si copre con l’altra pasta. Si spolvera con il formaggio grattugiato. 

Si mette in forno caldo a 200° C fino a formare una crosticina.

Si toglie dal forno si lascia riposare per alcuni minuti, prima di servirla.