Quanti modi di fare e rifare il Pilzgröstl ovvero rosticciata ai funghi

Con Quanti modi di fare e rifare questo mese siamo andati nella cucina di Maria Giovanna per fare un piatto tipico altoatesino il pilzgröstl o rosticciata ai funghi. E’ un insieme di patate lesse ripassate in padella con funghi, speck ed aromatizzato il tutto con i semi di cumino. Il piatto è nato per riutilizzare gli avanzi in modo particolare le patate ed è ideale in questo periodo.

Ingredienti:

3 o 4 patate medio grandi

500 g di funghi freschi (io i champignon)

60 g di Speck tagliato a fette

1 cipolla media

1 cucchiaino di semi di cumino

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene e si lessano le patate con tutta la loro buccia, si scolano e si lasciano raffreddare. Sarebbe meglio cuocere le patate il giorno prima, per averle completamente raffreddate.

Si puliscono i funghi si tagliano a spicchi e si saltano in padella con metà della cipolla e l’olio extra vergine di oliva, si sala e si fanno cuocere.

Si taglia lo speck in tante parti si fa leggermente sciogliere in una padella antiaderente e si mette da parte.

Una volta fredde le patate si tagliano a fette spesse si fanno rosolare in una padella con l’altra metà della cipolla e l’olio extra vergine di oliva, alla fine si aggiungono i semi di cumino per profumare.

Si uniscono i funghi, si sala e si pepa, s’impiatta e si aggiunge lo speck.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento all’ 8 novembre con i

Kanellsnurrer

Quanti modi di fare e rifare i Sofficini

Con Quanti modi di fare e rifare questo mese siamo andati nella cucina di Francesca per fare i sofficini, quei fagottini a mezzaluna croccanti con diversi ripieni che in genere sono amati dai bambini. A casa mia i sofficini credo di averli mangiati una volta sola, mia madre non amava i prodotti confezionati, e in verità neanche io; tuttavia l’idea di poterli fare a casa mi ha incuriosito. Come ripieno ho scelto un semplice pomodoro, olive, origano e formaggio stagionato, e non li ho fatti molto grandi, ho utilizzato uno stampo di 10 cm di diametro.

Per la ricetta rimando al blog Voglio vivere così. Questa è la mia versione.

Ingredienti:

per 6 Sofficini medi

Per l’impasto:

1 bicchiere di latte intero

1 bicchiere di farina 00 più quella per la spianatoia

pizzico di sale

Per il ripieno:

salsa di pomodoro

formaggio semistagionato

olive verdi denocciolate

origano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per l’impanatura:

1 uovo medio piccolo

pangrattato

Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

origano

pepe nero

sale

olio extra vergine per la cottura

Preparazione:

Dopo aver fatto bollire il latte, si sposta dal fornello e si versa la farina con il sale, si mescola energicamente, finché non si sarà formata una palla. Si lascia intiepidire e si versa su una spianotia leggermente infarinata, si stende una sfoglia e con un tagliapasta o uno stampo si formano tanti dischi (i miei erano di 10 cm di diametro). Su ogni disco si mette il ripieno, la passata di pomodoro condita in precedenza con l’olio extra vergine di oliva, sale, pepe, origano, le olive tagliate a fettine ed un dadino di formaggio semistagionato. Si chiudono bene soprattutto quelli con un ripieno “liquido” e si sigillano con i rebbi della forchetta. 

Si passano nell'uovo sbattuto con un po’ di formaggio grattugiato, pepe nero e origano; poi si passano nel pangrattato.

Su una padella antiaderente si mette l’olio extra vergine di oliva, si cuociono i sofficini prima da un lato poi dall’altro, giusto il tempo di formare la crosticina.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 13 settembre con la

Torta ciosota

Quanti modi di fare e rifare gli Gnocchi di fagioli

Con Quanti modi di fare e rifare questo mese siamo andati nella cucina di Solema per fare gli Gnocchi di fagioli, una ricetta ispirata da Marco Bianchi.

Io al posto della farina integrale ho utilizzata la semola rimacinata di grano duro e la farina 00 per lo spolvero. Bisogna fare attenzione al dosaggio della farina, perché se è troppa gli gnocchi risulteranno duri, se invece è troppo poca si scioglieranno in cottura. A parte questo, li ho conditi con alici e pomodori secchi sott’olio, ottimi!

Ingredienti:

Per gli gnocchi

250 g di fagioli cannellini lessati

65-80 g circa di semola rimacinata di grano duro (dipende dall’assorbimento della crema di fagioli)

farina 00 per la spianatoia

sale

Per il condimento

4-5 pomodori secchi sott’olio

3 alici sott’olio

timo

erba cipollina

olio extra vergine di oliva

pepe nero

Preparazione:

Si mettono nel mixer i fagioli in precedenza cotti, si mette un pizzico di sale e si riducono a crema.

Su una spianatoia si mette un po’ di farina si versa la crema di fagioli e si aggiunge un po’ alla volta la semola rimacinata di grano duro e si lavora fino ad avere un composto omogeneo e abbastanza sodo. Si formano dei rotolini e si tagliano in tanti parti.

Si porta ad ebollizione l’acqua e si buttano gli gnocchi, appena arrivano a galla e l’acqua riprende il bollore si scolano.

Nel frattempo in una padella si mettono le alici, il timo e l’olio extra vergine di oliva si fanno sciogliere un po’ si versano gli gnocchi e si aggiunge un po’ di acqua di cottura si fanno saltare per un minuto. S’impiattano e si aggiunge listarelle di pomodori secchi e l’erba cipollina tagliuzzata.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 14 giugno con

Patties di merluzzo

Quanti modi di fare e rifare i Maritozzi con la panna

Con Quanti modi di fare e rifare siamo nella mia amata città Roma, da Silvia per fare i Maritozzi. I maritozzi sono dei soffici panini dolci oblunghi spaccati in due ripieni di tanta panna montata; nella versione cosiddetta quaresimale, invece, sono con pinoli, uvetta ed arancia candita.

Con probabilità derivano dai dei pani dolci, una sorta di pagnotte, molto in uso già al tempo dei romani, che nel medioevo erano consumati soprattutto nel tempo di Quaresima, in forma più piccole, più cotte ed arricchite di canditi ed uvetta. Tradizione che si è perpetuata nei secoli, tanto che nella Roma ottocentesca era l’unico dolce consentito dall’autorità pontificia nel periodo di Quaresima, "der zanto maritozzo" ne parla Giuseppe Gioachino Belli nel sonetto La quaresima.

Come racconta il poeta e studioso di folclore romanesco Giggi Zanazzo in Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma (1908), un tempo questo panino dolce era legato alla tradizione del primo venerdì di marzo. Vale a dire le coppie di fidanzati si recavano a San Pietro ed era usanza che l’innamorato donava alla futura sposa un panino dolce, molto più grande rispetto a quelli in uso, con la superficie decorata con cuori di zucchero e all’interno poteva contenere l’anello o qualche regalo d’oro. Con probabilità da questa tradizione che si lega il nome “maritozzo” che è una deformazione della parola marito. Sull’origine del dolce il poeta romanesco Adone Finardi, nel 1851, fantasticò un poemetto in sei canti in dialetto romanesco dal titolo Li maritozzi che se fanno la Quaresima a Roma, dove racconta la guerra di due re: Mari e Tozzi con i rispettivi generali. L’esercito del re Tozzi era guidato dai generali Zuccaro, Pignolo, Lievito e Zibbibbetto mentre l’esercito di re Mari era guidato dai generali Passerina, Acqua, Forno, Legna e Fiore; dopo alcune battaglie la guerra finì con abbracci, riconciliazioni e banchetti a Roma, e in uno di questi pranzi al cuoco venne l’ispirazione di creare il maritozzo:

Sui nomi de li Re e de li guerieri

più famosi che c’ereno, ‘sto coco

arivortò per bene i su’ pensieri

e inventone, a quer bionno, press’a poco,

 ‘na pasta che po’ varda rarità,

s’annò davero ar monno a immortalà.

Prese Fiore, Pignoli e Passerina

e Zuccaro e Cannito e Zibbibbetto,

Acqua e Levito e, in quanto a la cucina,

se servitte de Forno e Legno schietto;

impastò, cucinò e da Mari e Tozzi,

 je dette er nome, poi, de maritozzi".

Invece della versione quaresimale con i pinoli ed uvetta proposta da Silvia, ho voluto fare quella senza pinoli e uvetta, ma solo con tanta panna montata che si trova normalmente in alcune pasticcerie e bar (alcuni sono specializzati, aperti anche di notte). Da tempo volevo provare la versione di Adriano, provata anche da Paoletta, così ho colto l’occasione.

Quanti modi di fare e rifare La minestra trovata

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Anisja per fare una ricetta antica della cucina povera campana La minestra trovata. Il nome di questa minestra deriva proprio dalle erbe spontanee che si riuscivano a trovare nei campi: tarassaco, borragine, ortica, finocchio selvatico ecc., che dopo esser lessate venivano insaporite nella sugna con aglio e peperoncino, si aggiungevano i fagioli con un po’ di acqua di cottura ed infine i Biscotti di Agerola che è un pane biscottato dell’omonimo comune campano, tagliato a fette molto spesse dalla consistenza croccante.

Purtroppo non posso trovare le erbette di campo; così le ho sostituite con le infiorescenze delle cime di rapa, le barbe di finocchio e la menta del mio balcone. Al posto della sugna ho messo l’olio extra vergine di oliva ed infine ho sostituito i Biscotti di Agerola con dei crostini integrali.

Ingredienti:

(per 1 persona)

1 pugno di “erbe” lessate (infiorescenze delle cime di rapa, menta, barbe di finocchio)

1 manciata di fagioli cannellini lessi

2 crostini integrali

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In un tegame di coccio si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, si aggiungono le “erbe” lessate e ben strizzate si lasciano insaporire, poi si aggiungono i fagioli con un po' della loro acqua di cottura (oppure l’acqua di cottura delle “erbe”), si abbassa la fiamma e si fa cuocere coperto per circa 10 minuti. Nel frattempo si bagnano i crostini con un po’ di acqua di cottura delle “erbe” lessate, si lasciano riposare il tempo di farli ammorbidire per poterli ridurre in grosse briciole. Si uniscono alle “erbe” ai fagioli, si sala e si lascia cuocere per altri 5-8 minuti, girando di tanto in tanto.

Alla fine ho aggiunto un filo di olio extra vergine di oliva.

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Appuntamento all’ 8 marzo nel blog Acqua e farina-Sississima con  

Maritozzi

Quanti modi di fare e rifare gli Onigiri

Vicino alle panchine della stazione di servizio tutti fumavano come ciminiere. Ci mettemmo un po' più in là, aprimmo i finestrini e mangiammo gli onigiri. L'aria era buona e il vento freddo e pungente. Gli onigiri erano gli stessi di sempre, ma mangiati fuori casa sembravano davvero deliziosi e saporiti. Nel ripieno c'erano wurstel o formaggio, e li mangiavamo insieme a qualche stuzzichino. Kyù ne mangiava con piacere e a volontà.

Vedendo i pezzetti d'alga attaccati alle sue unghie piccole e squadrate, mi batté forte il cuore.

E intanto soffiava il vento.

Dissi: “L'aria è bella, ha sapore. Ha un buon sapore”.

Kyù mi rispose: “Dici così solo perché non sei tu a guidare!”, ma nel dirlo annusava facendo fremere il naso come un coniglio e poi assunse un'espressione stupenda.

Era l'espressione di un gatto che annusa un oggetto profumato.

Banana Yoshimoto, High & Dry. Primo amore, Trad. G. M. Follaco, Feltrinelli, 2011

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Anna in Giappone per fare gli Onigiri che sono delle polpette di riso solitamente di forma triangolare, condite con pesce, verdure o altri ingredienti a scelta, poi ricoperti in parte o totalmente da un foglio di alga Nori.

Come racconta Anna gli onigiri sono degli spuntini che si mangiano in qualsiasi momento della giornata e in qualunque posto, sono preparati in genere dalle mamme per i loro figli. Si possono anche acquistare in piccoli supermercati, i convenience store, aperti 24 ore su 24.

Nei romanzi di Banana Yoshimoto sono spesso presenti. Nel romanzo in questione la protagonista Yūko Iizuka una ragazzina quattordicenne e il suo maestro di disegno Hisakura detto Kyù, stanno mangiando degli onigiri preparati dalla madre di Yūko.

Io li ho fatti in due versioni una con il salmone affumicato e l’erba cipollina, l’altro con il pepe nero, scagliette di formaggio di mucca semi-stagionato e nel centro una rondella di carota cotta al vapore. Non li ho avvolti nell’alga Nori perché non l’avevo.

Per la cottura del riso e della quantità dell’acqua necessaria rimando al blog C'è di mezzo il mare

Ingredienti:

100 g di riso Arborio

150 ml di acqua

60 g di salmone affumicato

1 carota piccola cotta al vapore o bollita

40 g di formaggio di mucca semistagionato

erba cipollina

pepe nero

sale

Preparazione:

Si lava accuratamente il riso per togliere l'amido, impugnandolo e strofinandolo con la mano come se fosse sabbia; si cambia l'acqua 4-5 volte scolando il riso con un colino a maglia stretta e strofinandolo con il pugno chiuso. Si lava di nuovo il riso cambiato ancora 2-3 volte l'acqua, fino a quando sarà limpida.

Si mette il riso in un tegame alto si aggiunge l'acqua, si mette il coperchio e si fa cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti, senza alzare mai il coperchio. Passato il tempo si spegne il fuoco e si lascia per qualche minuto a riposare.

Si trasferisce il riso in due scodelle; in una si condisce con il salmone affumicato tagliato a pezzetti e l’erba cipollina, l’altro con il pepe nero e scagliette di formaggio.

Quando il riso è ancora caldo si dà la forma triangolare, ci si aiuta bagnandosi le mani in una soluzione di acqua e sale in modo che i chicchi di riso restano attaccati tra loro.

Negli onigiri con le scagliette di formaggio e pepe nero nel centro si aggiunge una rotella di carota cotta al vapore o bollita.

Se non si mangiano subito gli onigiri, si depositano su un foglio di pellicola per alimenti e si avvolgono per non far indurire la superficie e si mettono in frigo.

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Appuntamento all’ 8 febbraio nel blog La cucina di Anisja con  

La minestra trovata

Quanti modi di fare e rifare la Torta di miele e frutta secca

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Donatella per fare una ricetta tipica natalizia della sua famiglia il Panforte o meglio come lo chiamava sua nonna la Torta di miele e frutta secca.

Il Panforte come altre tipologie di dolci speziati quali Pampato di Ferrara, il Pangiallo di Roma, il Pandolce di Genova ecc. derivano dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare per le festività natalizie i cosiddetti “pani dolci arricchiti” o “pani speziati” che erano composti di miele, frutta secca e spezie. Erano considerati dolci pregiati soprattutto per la presenza delle spezie, queste in origine erano reperibili quasi esclusivamente nei conventi perché erano impiegate nelle pratiche curative, il rimanente si utilizzava in cucina. 

Per la ricetta originale rimando al blog di Donatella L'ingrediente perduto

Questa è la mia versione.

Ingredienti: 

Per un panforte di 10 cm di diametro

63 g di farina 00                

63 g di miele millefiori 

50 g di zucchero semolato

30 g di mandorle

30 g di nocciole tostate

25 g di frutta candida (arancia e cedro)

1 chiodo di garofano pestato 

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

mezzo succo di limone

mezzo cucchiaio di liquore Strega

pizzico di bicarbonato   

zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola si mette la frutta secca, i canditi, lo zucchero, il succo del limone, il liquore, il chiodo di garafono e la cannella.

In un pentolino si fa riscaldare il miele, appena arriva a bollore si versa nella ciotola con gli altri ingredienti, si mescolate bene. Poi pian piano si versa la farina setacciata con il pizzico di bicarbonato.

S’imburra uno stampo con i bordi alti (il composto tende un po’ a gonfiarsi in cottura per poi sgonfiarsi); io ho messo il composto all’interno di un coppapasta, si pressa bene e si mette in forno caldo a 170° C per 20 minuti circa (io l’ho tenuto 30 minuti).

Si sforna e si lascia raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Una volta freddo si sforma e si spolvera con lo zucchero a velo.

E’ un dolce che migliora con il tempo, come consiglia Donatella è bene aspettare qualche giorno prima di consumarlo.

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Appuntamento al 11 gennaio 2015 nel blog C'è di mezzo il mare con  

Onigiri

Quanti modi di fare e rifare Caronsei o Casoncelli

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Nadia per fare una ricetta tipica della zona orientale della Lombardia i Caronsei o Casoncelli. E’ una tipologia di raviolo con molte varianti che cambiano da località a località e da casa a casa. La base della pasta è pressoché la stessa, ciò che cambia è il ripieno e la forma. Ci sono ripieni più “poveri” con pane, parmigiano, aglio, prezzemolo o altra verdura a foglia a ripieni più “ricchi” con carne di manzo o suino o/e salumi, pane, verdure a foglia, parmigiano, pere, uvetta, amaretti e spezie. Le forme possono essere a mezzaluna, a caramella o a quadrato. Sembra che il denominatore comune sia il condimento, burro fuso, salvia e parmigiano.

La cosa che mi ha incuriosito di più è l’origine del nome. Secondo alcuni fonti il termine deriva dall'antico “cassoncelle” che probabilmente significava “piccoli scrigni”, altri lo fanno derivare da caseus vale a dire cacio, per la presenza in tutti i ripieni di questo ingrediente, oppure da calzoncini per la forma particolare a ferro di cavallo che si trova soprattutto nelle versioni più antiche della ricetta.

Io ho preferito la versione più “povera”: pangrattato, parmigiano, prezzemolo, cipolla ed aglio.

Per la ricetta dei Caronsei o Casoncelli rimando al blog Lievitati e altro diNadia

Questa è la mia versione.

Ingredienti per circa 30 Caronsei o Casoncelli

Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero

1 uovo

1 cucchiaio di acqua circa

pizzico di sale

Per il ripieno

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20 g di burro

1 cucchiaio di pangrattato

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

sale

pepe nero

Per condire

40 g di burro

alcune foglie di salvia

pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grana Padano a piacere

Preparazione:

Per il ripieno. In una padella si fa sciogliere il burro si aggiunge la cipolla e l’aglio tagliati a pezzettini; si fanno colorire dolcemente poi si aggiunge il prezzemolo tagliato e un po’ di acqua. Si fa cuocere per alcuni minuti sempre a fuoco dolce.

Si mette in una ciotola, si aggiunge il pangrattato ed il formaggio, un pizzico di sale e pepe nero. Si lavora il tutto, deve avere una consistenza morbida ma compatta. Si lascia riposare.

Per la pasta. Si setaccia la farina si fa una fontana si unisce l’uovo, si sbatte con una forchetta e poi si inizia ad incorporare poco alla volta la farina partendo dall'interno della fontana, si aggiunge l’acqua, si lavora il composto energicamente per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia. Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

Passato il tempo di riposto della pasta, si stende una sfoglia di uno spessore di circa 3 mm. Si tagliano dei dischetti (io ho utilizzato una tagliapasta di 6 cm di diametro), in ogni discetto si distribuisce un po’ di ripieno, si chiude a mezzaluna e si pressa intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria; poi con una forchettina si passa sui bordi chiudendoli. Si mettono a riposare su un supporto infarinato.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua, si sala e si versano i caronsei. Si fanno venire a galla e si lasciano cuocere per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo si fa sciogliere in un’ampia pentola il burro con la salvia si aggiungono alcune cucchiaiate di acqua di cottura della pasta, man mano che si scolano i caronsei si fanno saltare nel burro. S’impiatta e si aggiunge una spolverata di pepe nero e di formaggio grattugiato.

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Appuntamento al 14 dicembre nel blog L'ingrediente perduto con  

Torta di miele e frutta secca

Quanti modi di fare e rifare Sos Pabassinos

Era una fine di ottobre con preparativi di dolci, e sul tavolo della cucina erano stati lasciati gli ingredienti per i pabassinos dei morti; c’erano la scorza d’arancia, i semi di finocchio, le lamelle di mandorle e un barattolo di saba di fichi d’india scura e viscosa come caramello, con un sapore dolce pieno di sentori fioriti che avrebbe legato l’impasto come una malta aromatica. Ciascun ingrediente stava nel suo cartoccio, tranne l’uvetta passa che era stata messa a rinvenire in una ciotola con acqua di fiori d’arancio.

Michela Murgia, Accabadora,  Einaudi, 2009

 Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Paola per fare i Pabassinos (o Papassinas o Papassìno) che sono dei dolci tipici sardi preparati in genere in autunno per la presenza della “papassa” ossia l’uva passa da cui prende il nome. Sono legati anche alla ricorrenza dei defunti, erano offerti ai bambini vestiti di stracci che andavano di casa in casa chiedendo una piccola offerta per le anime dei defunti; oppure erano lasciati sulle tavole apparecchiate la notte a cavallo tra il 31 ottobre e il 1 novembre per le anime dei propri cari.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti negli ingredienti e nella preparazione La base comune della ricetta è composta di farina, strutto, uova, zucchero, frutta secca e uva passa; in alcune ricette è presente la sapa o saba di mosto d'uva o di fichi d’india come legante, che dona ai dolci un colore scuro. Quest’ultimo ingrediente, infatti, è ricordato nel passo del bel romanzo di Michela Murgia, Accabadora, ambientato in una Sardegna del 1950 nell'immaginario paese di Soreni, con protagonista la sarta Bonaria Urrai e la "Fillus de anima" Maria Listru. 

Ho seguito la ricetta di Paola con solo piccole variazioni negli ingredienti e nella preparazione.

Per la ricetta originaria rimando al blog Pinkopanino, questa è la mia versione.

Ingredienti:

500 g di farina  

250 g di mandorle

150 g di uva passa    

130 g  di strutto    

125 g di zucchero 

35 g di semi di anice  

3 uova                

scorza grattugiata di 1 limone grande (oppure due piccoli)

Glassa all’acqua

200 g di zucchero a velo  

6 cucchiai di acqua    

granella di zucchero

Preparazione:

Si mette l'uvetta in ammollo in acqua fredda. In una grande ciotola si versa la farina setacciata, lo strutto, lo zucchero e la scorza di limone, si inizia a lavorare con la punta delle dita per avere un composto bricioloso; poi si uniscono le uova e si lavora fino ad avere un composto omogeneo. Si aggiungo i semi di anice, l'uva passa strizzata e le mandorle tagliate grossolanamente; si amalgama il tutto, si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per 30 minuti.

Passato il tempo si stende il composto un'altezza di 1.5 cm circa (io un po’ meno), si taglia a losanghe con una rotella dentata. Si depositano le losanghe in una placca ricoperta da carta forno, s’infornano a 180° C per 20-30 minuti, dipende dal forno, fino a quando sono dorati.

Una volta cotti si mettono su una gratella a raffreddare.

Si prepara la glassa all’acqua, mettono lo zucchero a velo e l’acqua in una ciotola si lavora con la frusta fino ad ottenere un composto sodo e morbido. Si passa sui biscotti e si mettono i confettini colorati (io la granella di zucchero).

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Appuntamento al 9 novembre nel blog Lievitati e altro di Nadia con  

Caronsei o casoncelli

Quanti modi di fare e rifare La zuppa lombarda

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Elena per cucinare una zuppa che era solita fare la sua bisnonna Fosca: la zuppa lombarda. Sembra che la zuppa sia nata per l’esigenza di rifocillare con un pasto caldo, sempre pronto e sostanzioso oltre che economico, gli operai provenienti dalla Lombardia impiegati secondo alcune fonti alla fine del 1700 nella bonifica delle zone paludose della Versilia e delle Maremma. Altre fonti, invece, indicano che è nata alla fine del 1800 durante gli anni della costruzione della ferrovia Faentina realizzata dai minatori Lombardi. A parte questo è una di quelle zuppa semplice e buona che riscaldano il corpo e l’anima.

Ho seguito la ricetta di Elena, ho solo un po’ aumentato le erbe aromatiche ed ho fatto dorare il pane nell’olio aromatizzato con l’aglio ed il rosmarino.

Ingredienti:

500 g di fagioli cannellini

2 spicchi di aglio

6 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

2 litri di acqua circa

8 fette di pane raffermo

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli cannellini in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda e si lasciano cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore.

In un tegame si mette lo spicchio di aglio, la salvia, il rosmarino e l’olio extra vergine di oliva; una volta aromatizzato l’olio si aggiunge i fagioli scolati e l’acqua, si sala e si fa cuocere coperto a fuoco basso per 1 ora e mezza circa.

In una larga padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva e rosmarino, si mettono le fettine di pane e si fanno dorare.

In scodelle o in piatti si mettono due fettine di pane dorate, si aggiungono i fagioli, si pepa e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.

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Appuntamento al 12 ottobre nel blog Pinkopanino con  

Sos Pabassinos

Quanti modi di fare e rifare il Pollo con i peperoni

Con Quanti modi di fare e rifare siamo tornati nella mia cucina per preparare il pollo con i peperoni che nella mia città tradizionalmente si consuma nel pranzo di ferragosto.

Questa volta ho utilizzato solo i peperoni gialli ed ho aggiunto il timo del mio balcone e le olive nere denocciolate. Ho pensato di presentarlo in un involucro di peperoni sempre gialli.

Ingredienti:      

Mezzo pollo circa 600 g (se è possibile ruspante)

2 peperoni gialli (più altri 2 per la presentazione)

3 pomodori ramati

150 g circa di olive nere denocciolate

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

salvia fresca

rosmarino fresco

timo fresco

peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia a pezzi il pollo e si lascia insaporire per alcune ore (anche dalla sera prima), con salvia, rosmarino, timo, sale, pepe nero ed aglio.

Nel frattempo in acqua calda si fanno scottare i pomodori per cinque minuti, si scolano e si spellano, si tolgono i semi e si tagliano a pezzi.

In un ampio tegame si fa scaldare in olio extra vergine di oliva la cipolla dorata tagliata a pezzetti con il peperoncino, si unisce il pollo e si fa rosolare per bene, si aggiunge il vino bianco e si lascia sfumare. Si aggiungono i pomodori tagliati a pezzi, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento, per un’ora circa, fino a che il pollo sarà cotto.

Si lavano i peperoni, si tolgono i semi si tagliano a listarelle. Si prende un’ampia padella si fa scaldare l’olio extra vergine e si aggiungono le listarelle di peperone, si sala e si fanno cuocere a fuoco alto per 5-8 minuti, girando ogni tanto, poi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 15-20 minuti circa, non devono essere sfatti ma ancora croccanti.

Quando il pollo sarà cotto, si uniscono i peperoni e le olive nere si lascia cuocere a fuoco basso per altri 5-8 minuti circa, il tempo di far amalgamare i sapori. Si serve il pollo con i peperoni e il suo intingolo.

Oppure si può servire raccolto in un involucro di peperoni sempre gialli. Si fanno arrostire altri due peperoni gialli interi in forno a 240° C, per 30 minuti circa, rigirandoli ogni tanto. Una volta cotti si raccolgono in un sacchetto di carta di pane e si fanno intiepidire. Si pelano e si eliminano i semi, si tagliano a rettangoli regolari grandi quanto basta per rivestire uno stampo usa e getta. Si olea lo stampo, si riveste con le falde di peperone e si riempie con il pollo cotto privato delle ossa e tagliato a pezzi grossolani e il suo intingolo di peperoni e olive. Si rovescia lo stampo su un piatto e si serve.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento a settembre nel blog A pancia piena con  

La zuppa lombarda

Quanti modi di fare e rifare i Tortelli di San Giovanni

E la sera di San Giovanni escono dalla città carrozze e carrozze. Hanno quel caratteristico baldacchino che ha procurato loro il nome di «giardiniere» e son cariche di allegria e di chitarre...
E le trattorie di campagna accolgono sotto le loro pergole i cittadini assetati di fresco e di vin buono.
Vengono in tavola i buoni tortelli campagnoli; le bottiglie via via che si dissanguano, si ritraggono nel cantuccio dell'ombra...
Si comincia a cantare: le chitarre perdono le corde, qualcuno comincia a declamare...
L'oste si ricorda che è la festa del Santo Battista... La rugiada silenziosa...


Tradizioni e divertimenti in La Voce di Parma, 24 giugno 1929, da Guareschi. Bianco e nero. Giovannino Guareschi a Parma 1929-1938, Rizzoli 2001

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Lucia del blog Tra cucina e PC per fare un piatto tipico di Parma i Tordéj d'arbétti (Tortelli di erbette). Il piatto ha origine antiche, si mangia tradizionalmente alla vigilia di San Giovanni all’aperto in modo da beneficare della rugiada di San Giovanni che si credeva miracolosa.  

Il tortello è composto di una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno di ricotta ed un po’ di erbette tenere, giusto per dare colore, poi conditi con burro fuso ed abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti soprattutto per il ripieno ed il condimento; per la versione proposta da Lucia rimando al blog Tra cucina e PC. Questa è la mia variante.

Ingredienti per 12 Tortelli:

Per la pasta

100 g di farina 00

1 uovo

Per il ripieno

100 g di ricotta di mucca

25 g di Parmigiano Reggiano

2 ciuffi di bietolina lessata

noce moscata

pepe nero

sale

Condimento:

30 g di burro

Parmigiano Reggiano a piacere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata e nel mezzo si rompe l’uovo; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare per mezz’ora.

In una terrina si settaccia la ricotta di mucca, si sala, si pepa, si aggiunge un po’ di noce moscata, il Parmigiano Reggiano grattugiato infine la bietolina lessa tagliate a pezzetti. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno e si formano i tortelli (ho utilizzato un taglia pasta smerigliato), avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i tortelli e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In un’ampia padella si fa sciogliere il burro aggiungendo un cucchiaio di acqua cottura della pasta. Si scolano grossolanamente i ravioli, si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto. S’impiattano si spolverano con il Parmigiano Reggiano e a piacere si aggiunge una macinata di pepe nero.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 luglio da me con  

Pollo con i peperoni