Pasticciotti(ni)

Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento leccese composto di una pasta frolla fatta con lo strutto, e farcito di crema pasticcera. La forma caratteristica è ovale, ma nei caffè pasticceria li ho trovati anche nelle forme tonde o a torta unica.

Deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti che erano privilegio esclusivo della cucina aristocratica e curiale salentina. Tanto che nell’archivio della Curia Vescovile di Nardò vi è un inventario redatto nel 1707 in occasione della morte di Monsignor Orazio Fortunato che, tra le masserizie, elenca: “…barchiglie di rame da far pasticciotti numero otto…”; poi con il tempo è diventato il dolce comune per i salentini ed è consumato in diverse occasioni da quelle liete a quelle più tristi.

Il vero centro del pasticciotto, però, è Galatina che dalla prima metà del Settecento fino ad oggi nell’antica pasticceria Ascalone situata nel cuore del centro storico, ne tramanda la tradizione.

Per esaltarne il sapore il pasticciotto andrebbe gustato con una tazza di cioccolata calda o granita al caffè.

Fonti:

Massimo Vaglio, Il pasticciotto leccese

Sonia Venuti, Storia del pasticciotto salentino

 

 Non avendo le caratteristiche formine ovali ho utilizzato delle formine tonde non tanto grandi. Ho seguito la ricetta della pasta frolla che indica di usare, secondo tradizione, lo strutto e di far riposare la pasta frolla per un’intera notte. Li ho spolverati con lo zucchero a velo, ma in quelli originali non c’è lo zucchero a velo.

Per la ricetta rimando - qui -

Ingredienti per 18 formine di 5 cm:

500 g di farina 00      

250 g di zucchero

200 g di strutto

4 tuorli d’uovo

1 limoni la scorza grattugiata

un pizzico di sale

mezzo cucchiaino di bicarbonato di ammonio

1 bustina di vanillina  (semi di mezzo baccello di vaniglia)

Crema pasticcera, per la farcia

500 ml di latte

4 tuorli d’uovo

160 g di zucchero

70 g di farina 00  (fecola di patate o amido di mais)

mezzo limone la scorza grattugiata

Per ungere gli stampini

strutto q.b.

farina q.b.

Zucchero a velo (aggiunta)

Preparazione:

Si dispone la farina a fontana, si mette nel centro lo zucchero, lo strutto, le uova, la scorza del limone e la vaniglia. Si amalgamano gli ingredienti con la punta della dita e poi si incorpora la farina lavorando il tutto velocemente, fino ad ottenere una pasta frolla liscia ed omogenea. Si forma un panetto si ricopre con pellicola trasparente e si ripone in frigo a riposare per una notte.

Per la crema pasticciera della farcia. Si fa bollire il latte con lo scorza del limone, si lascia intiepidire. Nel frattempo si montano i tuorli con lo zucchero, poi si unisce la farina o la fecola di patate o l’amido di mais e si continua a mescolare. Una volta ottenuto un composto omogeneo, si aggiunge a filo il latte sempre girando. Si mette sul fuoco a temperatura bassa e si gira con un cucchiaio di legno fino a che la crema si addensa un po’, non deve essere troppo densa. Si lascia raffreddare, deve essere utilizzata fredda.

Passato il tempo di riposo della frolla si divide in parti la pasta si stende con il mattarello e si riverste le tradizionali formine in metallo a forma ovale oppure tonde preventivamente unte con lo strutto e infarinate. Si bucherella il fondo con un forchetta e si pone la crema pasticcera fredda e si ricopre con un altro strato di pasta frolla più sottile. Si fa una pressione con le dita lungo il bordo per sigillarli e si  spennella con uovo (io con la chiara dell’uovo) leggermente sbattuto. S’inforna a 180-200°C  per 20 minuti circa dipende dal forno, comunque fino ad ottenere una colorazione dorata della superficie.  Una volta freddi si sfornano dagli stampi, io li ho spolverati con lo zucchero a velo, ma in quelli originali non c’è.

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Buone Feste!

Torcetti di farina di ceci con paprika e semi di sesamo

Ho preso spunto per questi Torcetti di farina di ceci con paprika e semi di sesamo dalle Focaccine con farina di ceci che avevo visto da lei e da lei. Sono veloci da preparare e sono molto stuzzicanti, ideali per un aperitivo, per un antipasto o da aggiungere al cesto dei pani.

Ingredienti:

200 g di farina 00

150 g di farina di ceci

140 ml di acqua circa

100 ml di olio extra vergine di oliva

1 bustina di lievito per torte salate

sale

paprika

semi di sesamo

Preparazione:

Si mescolano le farine si unisce il pizzico di sale e il lievito istantaneo, si aggiunge parte dell’olio extra vergine di oliva e parte dell’acqua, quest’ultima quanto basta per formare un impasto morbido (L’olio e l’acqua rimasti si tengono da parte per l’emulsione).

Si lavora il composto, si tira una sfoglia di uno spessore di 3-4 millimetri circa, si spolvera con la paprika, sale ed olio extra vergine di oliva. Si  piega a metà e si tagliano tante strisce, si prendono alle estremità e si attorcigliano in modo da ottenere delle spirali. Si mettono in una placca da forno foderata con carta forno, si spennellano con l’emulsione  di olio extra vergine di oliva e acqua tenuti da parte, poi si spolverano con i semi di sesamo. S’infornano a temperatura di 200° C per 10-15 minuti dipende dal forno.

Pollo croccante alle erbe aromatiche con patate al forno

Cucino spesso in questo modo il pollo; mi piace la leggera superficie croccante e l’interno morbido e profumato di erbe aromatiche.

Ingredienti:

800 g  di pollo tagliato a pezzi o bocconcini di pollo

1 kg di patate gialle

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

alcune foglie di salvia

alcune foglie di maggiorana  

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di vino bianco secco

50 g di burro

pangrattato q.b.

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana e lo spicchio d’aglio. Si dispongono i bocconcini di pollo in una ciotola si unisce il trito di erbe aromatiche, due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di vino bianco secco, pepe e un pizzico di sale; si mescola, si copre e si lascia a marinare per almeno 2 ore in frigo.

Si sbucciano le patate, si mettono in acqua fredda e si tagliano a pezzetti non grandissimi. Si scolano dall’acqua e si asciugano per bene, si condiscono con olio extra vergine di oliva e pepe nero.

Trascorso il tempo di marinatura del pollo si passa nel pangrattato e si dispone in una teglia da forno ricoperta di carta forno, si aggiungono le patate tra un bocconcino e l’altro del pollo. S’inforna a forno caldo a 200° C e dopo 20 minuti di cottura, si irrora il pollo con il burro fatto sciogliere in un pentolino. Si continua la cottura per altri 40 minuti circa, dipende dal forno. Il pollo dovrà risultare con la superficie leggermente dorata e croccante. 

Spaghetti con vongole veraci e funghi champignon

Ai classici spaghetti con le vongole veraci ho unito una purea di funghi champignon che hanno donato cremosità e un leggero gusto terroso al piatto.

Ingredienti:

400 g di spaghetti

1 Kg di vongole veraci

150 g di funghi champignon

2 spicchi di aglio

prezzemolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua.

Si prende un’ampia padella si trasferiscono le vongole, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare le vongole per poi separare i molluschi dalle valve.

Si eliminano i funghi della parte terrosa e si puliscono con un panno o si sciacquano velocemente sotto l’acqua corrente, si tagliano a pezzetti si mettono nel boccale del mixer con uno spicchio di aglio, un po’ di prezzemolo ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si ottiene una purea, si sala e si pepa.

Si fa imbiondire lo spicchio d’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le vongole veraci sgusciate, si lasciano cuocere a fuoco vivo per 2 - 3 minuti. Si sfuma con il vino bianco secco, si unisce il brodo di cottura delle vongole filtrato e si fa cuocere per 5 minuti circa. Poi si aggiunge la purea di funghi.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si aggiunge alle vongole si fa saltare per alcuni minuti, per far amalgamare i sapori, s’impiatta aggiungendo un filo d’olio extra vergine di oliva e a piacere un po’ di prezzemolo tritato.

Speculatius

Con l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea facciamo tappa in Germania, ho scelto come ricetta dei biscotti gli Speculatius o Spekulatius che si mangiano in questo periodo soprattutto nei territori della Vestfalia e della Renania, ma sono anche comuni nei Paesi Bassi, nel Belgio e nella Francia del Nord con altri nomi.

Gli Speculatius sono dei biscotti di pasta frolla arricchita di mandorle e spezie; tradizionalmente sono impressi con stampi di legno in varie forme, per lo più legate alla figura di San Nicola, tanto che nei Paesi Bassi e nel Belgio sono regalati e consumati a cavallo della festa del Santo tra il 5-6 dicembre.

Sull’origine del nome non c’è certezza; secondo alcune interpretazioni deriva dal latino “speculum” che significa specchio, per via delle immagini che sono impresse sul biscotto in maniera speculare con un timbro di legno istoriato. Per altri la parola si riferisce al santo vescovo “speculatore” come “colui che vede tutto”; o deriva dalla parola olandese “specerij” spezia che sta ad indicare gli ingredienti caratteristici del biscotto.

La ricetta è liberamente tratta da qui

Ingredienti per 28 biscotti di 6 cm

200 g di farina 00              

50 g  farina di mandorle  (io ho preferito le mandorle tritate)

25 g di maizena                  

100 g di burro                    

100 g di zucchero di canna 

1 uovo    

una punta di lievito per dolci                            

mezzo cucchiaio di cannella in polvere    

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

un pizzico di cardamomo in polvere

Preparazione:

Si setaccia la farina, si unisce, la maizena ed il lievito; si mescola il tutto. Si aggiunge il burro a dadini e si formano tante briciole, si aggiunge lo zucchero, l’uovo, la farina di mandorle (io ho prefeirto le mandorle tritate) e le spezie. Si lavoro il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, si forma una palla, si copre con la pellicola e si mette in frigo minimo 1 ora o per tutta la notte per dare alle spezie il tempo di insaporire l'impasto. 

Passato il tempo, si stende una sfoglia di uno spessore di 4-5 millimetri e si formano i biscotti (ho utilizzato uno stampo a stella di 6 cm). Si dispongono su una placca da forno ricoperta di carta forno e si mettono nel forno caldo a 180° C per 15 minuti circa. Una volta cotti si sfornano e si lasciano raffreddare.

Si mantengono bene in una scatola di latta.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Germania ospitato da Simona del blog Briciole.

Farro con verdure e salsa di soia

Giuseppe Artioli, Natura morta con cipolle, verza e carota

Fondazione Cassa di Risparmio di Cento

Il dipinto del pittore centese Giuseppe Artioli fu acquisto alcuni fa dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Cento in un'asta di Christie's. Nel retro del quadro c’è un’iscrizione in latino dove si ricorda che il quadro fu eseguito ad encausto a Mantova l’8 dicembre del 1784 con la consulenza e l'aiuto del patrizio Giuseppe Bianchi.

Il dipinto è un'interessante testimonianza del ritorno all’antica tecnica pittorica greca e romana dell’encausto, in cui i pigmenti erano mescolati alla cera; sostenuta dal marchese Giuseppe Bianchi che aveva organizzato a Mantova all'interno del suo palazzo (oggi Palazzo Castiglioni o Bonacolsi) un laboratorio di pittura ad encausto. Il suo interesse era nato dopo gli scavi di Ercolano e Pompei (1738 e 1748) che avevano portato alla luce dipinti murali e mosaici antichi, ed alla lettura dei Saggi sul ristabilimento dell'antica arte de’ Greci e de’ Romani Pittori (Venezia, 1784) del gesuita spagnolo Vincenzo Requeno y Vives che, oltre a descrivere le tecniche antiche dell’encausto già menzionate da Plinio il vecchio nella Naturalis Historia, ne sperimentava delle nuove.

Giuseppe Artioli in questo quadro dispone le verdure semplicemente su una mensola di pietra, come in un antico affresco pompeiano, facendole emergere dallo sfondo grazie all'uso sapiente della luce.

Queste verdure raffigurate nel quadro: verza, cipolla e carota, a cui ho aggiunto anche il sedano, sono state lo spunto per condire il farro. Tutti alimenti base della nutrizione dei romani (infatti le verdure raffigurate dall’artista non erano state scelte a caso). Il cavolo verza era considerato dai romani una pianta miracolosa per il suo potere curativo ed i suoi effetti benefici ed insieme alla cipolla era il cibo principale degli equipaggi delle navi; così come il farro era l’alimento dei legionari. A questi ho aggiunto la salsa di soia - introdotta nel Settecento in Francia, grazie ad alcuni missionari ai tempi di Luigi XV - che con la sua sapidità ha dato un sapore in più alle verdure. E’ un piatto semplice e veloce.

Ingredienti:

380 g di farro perlato

250 g di cavolo verza

1 cipolla 

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di salsa di soia

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si taglia a tocchetti il cavolo verza, la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio di aglio. Si fa scaldare l’olio extra vergine in una larga padella e si mettono le verdure, si fanno saltare per 5-8 minuti, si aggiunge un pizzico di sale e si pepa; le verdure devono rimanere croccanti. Si aggiunge la salsa di soia e si lascia insaporire per alcuni minuti.

Nel frattempo si fa cuocere il farro perlato in abbondante acqua calda; una volta cotto si aggiunge alle verdure e si fa saltare per far amalgamare i sapori.

Quanti modi di fare e rifare il Pampapato di Ferrara

Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati nella cucina di Jé Ale del blog Un castello in giardino per preparare il dolce tipico natalizio di Ferrara il Pampapato.

Il Pampato come altre tipologie di dolci speziati quali il Panforte di Siena, il Pangiallo di Roma, il Pandolce di Genova ecc. derivano dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare per le festività natalizie i cosiddetti “pani dolci arricchiti” o “pani speziati”.

Sull’anno e sul luogo di origine della ricetta del Pampapato non ci sono certezze. Sembra che le prime produttrici di questo dolce siano le monache Clarisse del convento del Corpus Domini di Ferrara, particolarmente conosciute per la preparazione dei dolci, ma nel monastero non è rimasta alcuna testimonianza scritta della ricetta o dell’esecuzione.

Alcuni testi di storia e gastronomia locale raccontano che un giorno in cui il Papa e la sua delegazione papale vennero a far visita a Ferrara si fermarono nel convento a mangiare. Per dolce una monaca assemblò quello che aveva in dispensa: farina, cedri, arance candite, frutta secca e miele. Il dolce ebbe così successo che la delegazione ecclesiastica ne chiese altri. La monaca allora ne preparò altri dandogli una forma a "cupola", ad imitazione degli zuccotti dei prelati. Nacque così il Pampapato, ovvero “Pan del Papa” che, da quell’anno, veniva preparato ed inviato durante le festività natalizie in omaggio agli alti prelati di Ferrara e di Roma.

Dopo l’arrivo in Italia del cacao, alla fine del 1500 inizio del 1600, fu presto aggiunto al dolce; ma quando gli furono attribuite proprietà afrodisiache, si modificò il nome del dolce da Pampapato a Panpepato. E per non imbattersi in accuse di eresie, le ricette conservate nei conventi furono distrutte.

A parte il “racconto”, c’è da dire che questa tipologia di dolce, per la presenza delle spezie tra gli ingredienti, non può che essere legato ai conventi. Infatti, fin dal XII secolo le droghe come: cannella, noce moscata e chiodi di garofano erano rare e costose, così come il cacao, il loro uso era solo un privilegio delle classi più ricche, dei prelati e dei religiosi. Questi ultimi spesso le ricevevano dai pellegrini in cambio dell’ospitalità.

Per quanto riguarda il Convento del Corpus Domini, dai documenti d’archivio si evincono le numerose offerte, anche sotto forma di prodotti alimentari, date dai principi d’Este. Inoltre il Corpus Domini aveva un trattamento privilegiato da parte degli Estensi, per gli stretti rapporti di frequentazione di alcune principesse di Casa d’Este.

Detto questo, la ricetta che si è tramandata oralmente nella città fino al 1800 prevedeva, pur con qualche differenza tra famiglia e famiglia, gli stessi ingredienti: per l’impasto farina, zucchero (prima miele), mandorle, canditi di cedro, alcune spezie, l’aggiunta del latte e del cacao; mentre la superficie del dolce era decorata con i diavulin, piccoli confettini di zucchero colorati.

La copertura di cioccolato è successiva, risale ai primi anni del 1900 grazie al pasticcere di origini milanesi Guido Ghezzi che aveva appreso in Svizzera l'arte della lavorazione del cioccolato. Egli pensò di rinnovare il dolce tipico ferrarese arricchendolo di una copertura di cioccolato. La scelta fu un successo sia a livello locale, nazionale ed internazionale tanto che ottenne riconoscimenti all’Esposizione di Parigi (1908), di Londra (1909) di Bruxelles (1910), e all’Esposizione di Torino, fu premiato con il “Diploma d’Onore” (1911).

 

Fonti:

Pampapato/Pampepato di Ferrara

Mirna Bonazza, IlPampapato ferrarese. Leggende e storia di un dolce peccato di gola.

Per il Panpapato senza glutine vedere la ricetta del blog Un castello in giardino

Ingredienti per un Panpapato medio:

125 di farina 00   

100 g di zucchero semolato fine  

37.5 g di cacao amaro in polvere

35 g di pinoli interi                                 

35 g di mandorle tritate grossolanamente  

50 g di canditi misti a dadini (cedro, arancia, ciliegie)                 

4 g di cannella in polvere

2 chiodi di garofano pestati

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

75 ml di latte      

mezza tazzina di caffè

Copertura

80 g di cioccolato fondente extra 

Preparazione:

In una ciotola si mettono i canditi, la frutta secca e le spezie, si mischiano e si lasciano riposare un poco.

In un’altra ciotola si mette la farina setacciata, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito, si mescola, si fa una fontana e all'interno si mette il composto con le spezie. Si lavora un po’ e piano piano si aggiungono i liquidi, il composto deve essere piuttosto sodo, non liquido.

Si dà la forma a cupoletta e si mette su una teglia da forno, ricoperta da carta forno (Io ho messo il composto all’interno di un coppapasta ricoperto di carta forno).

S’inforna a forno caldo a 160 °C per 40 minuti circa; deve risultare asciutto alla prova stecchino. Si toglie dal forno e si lascia raffreddare. Una volta completamente freddo, si ricopre con il cioccolato fondente sciolto a bagno maria. Prima si spalma sulla base, una volta solidificato si ricopre la parte superiore.

Se consumato i giorni successivi è ancora più buono.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 gennaio con il

Tiramisù

del blog  Le mille e una passione

Funghi ripieni di crema di broccoli e caciocavallo Silano

Sono dei funghi champignon bruni (funghi castagno) ripieni di crema di broccoli siciliani e caciocavallo Silano, cotti in forno.

Possono essere presentati come contorno o come antipasto; nel mio caso li ho accompagnati da delle roselline di bresaola condite con un’emulsione di aceto balsamico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Ingredienti:

300 g di funghi champignon bruni (funghi castagno) o funghi champignon  

200 g circa di broccoli siciliani

60-80 g di caciocavallo Silano

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

100 g di bresaola della Valtellina a fette

alcune gocce di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si monda il broccolo, si divide in cimette e si fanno scottare per 8-10 minuti in acqua calda. Si scolano.

Dopo aver pulito per bene i funghi eliminando le parti terrose, si staccano i gambi e si svuotano leggermente le cappelle.

Si tagliano a pezzetti i gambi dei funghi si mettono nel mixer con le cimette di broccolo scottate, uno spicchio di aglio e si frulla a filo con olio extra vergine di oliva. Una volta ottenuta una crema, si sala e si pepa.

Si riempiono le cappelle dei funghi con la crema di broccolo e si sistemano in una teglia da forno ricoperta di carta forno e leggermente oleata, si mettono in forno caldo a 200° C per 10-15 minuti. Poco prima della fine della cottura si aggiunge su ogni fungo una dadino di formaggio Silano e si fa sciogliere leggermente.

Nel frattempo si condisce la bresaola con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed alcune gocce di aceto balsamico. Io l’ho arrotolata a mo’ di roselline vicino ai funghi ripieni.

Ravioli di sfoglia al caffè ripieni di zucca

Da tempo volevo provare la sfoglia al caffè; si è presentata l’occasione per questi ravioli ripieni di zucca. Ho aggiunto all’impasto un cucchiaino di caffè macinato che, oltre a punteggiare la pasta, ha donato un sentore di caffè molto gradevole che ben si è unito alla dolcezza della zucca Delica.

Ingredienti per 12 ravioli circa:

Per la sfoglia al caffè

100 g di farina 00

1 cucchiaino di caffè macinato

1 uovo

Ripieno

200 g di zucca Delica

30 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

mezzo cucchiaio di pangrattato

zenzero in polvere quantità a piacere

noce moscata quantità a piacere

sale

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Condimento

60 g di burro

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

erba cipollina

pepe nero

Preparazione:

Si sbuccia la zucca e si taglia a fette, si mette in una teglia da forno ricoperta da carta forno, si fa cuocere in forno caldo a 180° C per 20 minuti circa, poi si lascia nel forno spento per altri 10 minuti. Passato il tempo, si taglia a pezzi e si mette in un boccale del mixer, si frulla versando a filo l’olio extra vergine di oliva. Si ottiene una purea; si aggiunge il formaggio, il pangrattato, lo zenzero, la noce moscata, il pepe ed il sale. Si mescola e si lascia riposare, per far amalgamare i sapori.

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, il cucchiaino di caffè macinato e l’uovo; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si avvolge nella pellicola e si mette in frigorifero a far riposare per mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno e si formano i ravioli (ho utilizzato un taglia pasta smerigliato di 6 cm circa), avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i ravioli e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. Durante la cottura dei ravioli, in un’ampia padella si fa sciogliere il burro aggiungendo un cucchiaio di acqua cottura della pasta. Si scolano grossolanamente i ravioli, si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura. S’impiattano si spolverano con il formaggio, si aggiunge l’erba cipollina sminuzzata e a piacere una macinata di pepe nero.

Con questa ricetta partecipo al contest “Tutti i sapori del caffè” del blog  Zibaldone Culinario e del blog Cinzia ai fornelli

Riso venere con crema di cavolo cappuccio viola e castagne

L’anno scorso avevo fatto una vellutata di cavolo cappuccio viola arricchita con gorgonzola e castagne che mi era piaciuta molto; ho voluto rifarla, ma più cremosa, per accompagnare il riso venere.

Così ho fatto una base di crema di cavolo cappuccio viola con gorgonzola su cui ho messo il riso venere, sopra ho aggiungo il cavolo cappuccio viola brasato e le castagne sbollentate e sbriciolate.

L’insieme mi è piaciuto molto, sia per il sapore che per l’effetto cromatico.

Ingredienti:

380 g di riso integrale Venere

600 g cavolo cappuccio viola

1 patata media

1 cipolla rossa

mezzo cucchiaio di farina di riso

40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

40 g di gorgonzola dolce

500 ml circa di brodo vegetale  (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)

due dita di bicchiere di vino rosso

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

6 castagne sbollentate

Preparazione:

Si lava e si taglia a listarelle il cavolo cappuccio viola. In un tegame si fa imbiondire metà cipolla rossa in olio extra vergine di oliva, si aggiunge metà cavolo cappuccio viola, la patata tagliata a tocchetti, il sale e il pepe; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si unisce il brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione; si unisce la farina di riso, il parmigiano e il gorgonzola tagliato a pezzetti. Si rimette sul fuoco e si mescola per altri 5 minuti, si copre e si lascia riposare per alcuni minuti.

In una pentola si fa imbiondire la restante metà cipolla rossa in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la metà del cavolo cappuccio viola, si fa cuocere coperto per 10 minuti in modo da far perdere l’acqua di vegetazione, si irrora con il vino rosso, si lascia evaporare per alcuni minuti, si sala e si pepa e si lascia cuocere per 5-8 minuti circa.

Si fa bollire il riso in abbondante acqua calda, una volta cotto si fa raffreddare, si ripassa in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. S’impiatta mettendo una base di crema di cavolo cappuccio viola sopra il riso venere, sopra un po’ di cavolo cappuccio brasato e a piacere le castagne in precedenza sbollentate e sbriciolate grossolanamente con le dita.

Bocconcini di pollo con zucca e salsa di soia

E’ un secondo veloce, semplice e gustoso. La delicatezza della zucca ben si sposa con la sapidità della soia ed insieme arricchiscono la carne di pollo.

 

Ingredienti:

400 g di petti di pollo

300 g di zucca Delica

2 cucchiai di salsa di soia

farina q.b.

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

pizzico di sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia il petto di pollo a dadini, si infarinano leggermente e si mettono in un’ampia padella con olio extra vergine di oliva. Si fanno rosolare da tutte le parti, si salano, si pepano ed una volta cotti si trasferiscono su un piatto. Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva si aggiunge la zucca tagliata in precedenza a dadini, si fa scottare per alcuni minuti, il tempo di renderla un po’ croccante, si pepa e si aggiungono i bocconcini di petto di pollo. Poi si bagna il tutto con la salsa di soia, si fa saltare per alcuni minuti, infine si spolvera con il prezzemolo tritato grossolanamente.

Lenticchie di Onano in umido

Una lenticchia

Il poeta è un caparbio che si distrugge la vita

per salvare una lenticchia felice.

Alda Merini, Alla tua salute, amore mio. Poesie, pensieri, Acquaviva

 

Per questa “zuppetta” calda ho utilizzato le lenticchie di Onano un comune nella provincia di Viterbo. Questa lenticchia viene coltivata nel territorio della Comunità Montana alta Tuscia Laziale, precisamente in un territorio limitato tra il Monte Amiata e il Lago di Bolsena; grazie all’intervento della Comunità Montana del Comune di Onano si è recuperata la coltivazione che stava rischiando la scomparsa dovuta all’esodo dalle campagne.

I versi di Alda Merini sono, per me, perfetti per questa preziosa ed unica lenticchia che grazie alla caparbietà di alcuni - è il caso di dire poeti della terra- l’hanno salvata dall’estinzione.

Ingredienti:

300 g di lenticchie di Onano

150 g di passata di pomodoro

1 carota

1 testa di sedano

1 cipolla

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

2 dita di vino rosso secco

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

Si puliscono e si sciacquano accuratamente le lenticchie (non hanno bisogno di ammollo), si mettono a bollire in acqua calda leggermente salata con le foglie di alloro per 20-25 minuti.

Nel frattempo in un tegame (preferibilmente di coccio) si mette l’olio extravergine d’oliva con sedano, carota, cipolla, aglio finemente tagliati e peperoncino, si fanno appassire per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino rosso; si aggiunge la passata e si fa cuocere per alcuni minuti. Si aggiungono le lenticchie bollite, si fanno insaporire e si servono ben calde.

Torta al caffè con sciroppo al caffè e cannella

 

L’odore del caffè è un ritorno, un essere ricondotti alle origini, poiché deriva dall’essenza del luogo d’origine; è un viaggio, iniziato da migliaia di anni, che continua a ripetersi. Il caffè è un luogo. Il caffè: pori che fanno traspirare l’interno verso l’esterno. Una pausa che unisce ciò che solo lui può unire: l’odore del caffè.

Mahmoud Darwish, Una memoria per l'oblio, Roma, Jouvence, 1997*

 

Questa torta al caffè mi ha riportato indietro negli anni; la faceva spesso mia madre, a volte la cospargeva con zucchero a velo a volte no. Mi piaceva proprio per la sua semplicità e per il profumo di caffè che emanava ad ogni taglio. Io ho aggiunto, le goccine di cioccolato e lo sciroppo al caffè e cannella, che oltre ad esaltare il gusto n’esalta il profumo.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:

Per la torta

250 g di farina 00

200 g di zucchero

130 ml di olio extra vergine di oliva

2 uova

1 tazzina di caffè freddo

1 cucchiaino di Passito di Pantelleria o di Rum

1 bustina di lievito per dolci

alcune goccine di cioccolato fondente

Per lo sciroppo al caffè e cannella

50 g di zucchero semolato

30 g di acqua

1 cucchiaino di caffè amaro

1 cucchiaino di cannella in polvere

Guarnizione

cannella in polvere

goccine di cioccolato fondente

Preparazione:

In una ciotola si versa lo zucchero ed un uovo si comincia a sbattere, quando è incorporato si aggiunge l’altro uovo, si fa anch’esso incorporare; si sbatte con la frusta o il frullino fino ad ottenere un composto spumoso. Si aggiunge a filo l’olio extra vergine di oliva e si fa amalgamare, poi si aggiunge il caffè freddo e pian piano la farina setacciata a cui è stato unito il lievito per dolci. Si lavora il composto con la frusta o il frullino per 10 minuti circa, infine si unisce il Passito di Pantelleria.

Si unge lo stampo a cerniera con l’olio extra vergine di oliva e si versa il composto, sopra si aggiungono alcune gocce di cioccolato. Si mette nel forno caldo a 180° C per 40-45 minuti circa. Farà fede la prova stecchino. Si lascia raffreddare per 10 minuti e si estrae dallo stampo. Si lascia raffreddare.

Nel frattempo si prepara lo sciroppo. In un pentolino si mette lo zucchero e l’acqua, si fa sciogliere lo zucchero a fuoco basso, si aggiunge il caffè e la cannella, si mescola. Con un cucchiaio si versa lo sciroppo sulla torta; una volta assorbito si spolvera con la cannella e si aggiungono delle gocce di cioccolato che in precedenza si sarà unito, due per volta alla base, in modo da formare un chicco di caffè.

* Mahmoud Darwish era uno scrittore e poeta palestinese.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Tutti i saporidel caffè” del blog  Zibaldone Culinario e del blog Cinzia ai fornelli

Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè” del blog  Quinto Senso Gusto.