La ricetta di oggi l’ho tratta
dal libro Caffè in cucina a cura di
Debora Bionda e Carlo Vischi ricevuto grazie alla vincita del contest di Cinzia
ed Elena: Tutti i sapori del caffè,
nella sezione ricette salate con i Ravioli di sfoglia al caffè ripieni di zucca.
Il libro Caffè in cucina nasce da un progetto
editoriale di Lavazza con l’editore Gribaudo, curato da due esperti di
gastronomia Debora Bionda e Carlo Vischi ed ha la prefazione firmata dallo chef
catalano Ferran Adrià. Nel libro si possono trovare curiosità sulla scoperta, sull’origine
del caffè fino alle quarantotto ricette proposte da ventiquattro chef italiani e
non, solo per citare alcuni nomi: Massimo Bottura, Davide Scabin, Igles
Corelli, Moreno Cedroni. Le ricette sono corredate dagli abbinamenti dei vini,
da pensieri e ricordi legati al caffè, oltre che da belle foto dei piatti.
Mi sono cimentata - è doveroso dire in punta di piedi
- con una ricetta salata di Moreno Cedroni: Totani
con finocchi, fonduta e polvere di caffè. Appena l’ho letta mi ha
incuriosito l’abbinamento della fonduta e della
polvere di caffè ai totani e ai finocchi; provandola, ho constato che hanno dato al piatto oltre a due
note di colore anche un sapore e profumo molto gradevole. Non c’erano dubbi!
Ricetta di Moreno Cedroni
tratta da Caffè in cucina a cura di Debora Bionda e Carlo Vischi,
Gribaudo, 2007
Ingredienti:
200 g di totani
300 g di finocchi
5 g di zucchero
5 g di soia
5 g di olio extra vergine di oliva
caffè in polvere
sale
Per la fonduta:
50 g di fontina
1 dl di latte
1 tuorlo
Preparazione:
Si puliscono i totani e si tagliano a julienne. Si
lavano i finocchi e si tagliano a fettine, si fanno sbollentarli per 10
secondi, si sgocciolano e si lasciano raffreddare. Si mettono in bicchiere del
frullatore 200 g di finocchi con l'acqua, lo zucchero, e un pizzico di sale. Una
volta frullato, si passa al setaccio la purea ottenuta. Si condiscono i
rimanenti finocchi (100 g) con la soia e l'olio extravergine di oliva.
Per la fonduta si taglia la fontina a dadini e si
mette a bagnomaria con il latte. Quando il formaggio sarà sciolto si aggiunge
il tuorlo e si amalgama. Si continua la cottura fino a raggiungere la
temperatura di 85° C (Io non avendo il termometro, l'ho cotta fino a che non si
è addensata un po'). Al termine della cottura si filtra ad un setaccio fine (io
non l’ho filtrata) e si lascia raffreddare.
In una padella antiaderente calda si scottano i
totani, si salano e si aggiungono ai finocchi.
Su un piatto si fa con un cucchiaio una striscia di
fonduta e una striscia di salsa ai finocchi, nel centro si sistemano dei mucchietti
di totani e finocchi. Infine si
spolverizza il piatto con caffè in polvere.
Ringrazio di cuore Cinzia ed Elena.
