Pizza con zucca funghi e ricotta

La mia amata zucca non poteva mancare come condimento per la pizza. La zucca prima è stata cotta in padella aromatizzata con rosmarino, poi ridotta in purea. A fine cottura della pizza, ho aggiunto dei funghi champignon bruni appena scottati e “ciuffi” di ricotta. 

Platessa condita con Chermoula

Sono dei filetti di platessa prima infarinati e dorati, poi conditi con la “Chermoula” che è una salsa composta di coriandolo fresco, aglio, limone in conserva (Citrons confits), semi di cumino, peperoncino, paprika dolce ed olio extravergine di oliva, usata nella cucina del nord dell’Africa per insaporire soprattutto il pesce, ma ben si presta con le verdure come è stato il caso delle Melanzane e carote al forno condite con Chermoula.

Ingredienti:

8 filetti di platessa

farina 00 quanto basta

olio extra vergine di oliva

Per la Chermoula

1 mazzetto di coriandolo fresco

2 cucchiaini di semi di cumino

2 peperoncini

1 cucchiaino di paprika dolce

1 spicchio di buccia tritata di limone in conserva (qui come preparare i Citrons confits)

1 spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato

140 ml circa di olio d'oliva extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Per prima cosa di prepara la Chermoula. Si taglia il coriandolo fresco, si mette in una ciotola con l'aglio, il cumino, il peperoncino tagliuzzato, la paprika dolce, la buccia tagliuzzata di limone conservato, l’olio extra vergine di oliva ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

Si tamponano i filetti di platessa e si passano nella farina. In un’ampia padella si fanno rosolare in olio extra vergine di oliva i filetti di platessa; una volta cotti si scolano per bene dall’olio, e si tamponano dall’olio in eccesso.

Si dispongono su un piatto e si ricoprono ognuno con la Chermoula.

Carciofi ammollicati

Liberamente ispirata da una ricetta letta sulla rivista “ La Cucina Italiana” di dicembre 2014, menzionata come un piatto calabrese. Io ho fatto qualche variazione ho messo il pecorino a scaglie invece che a dadini, ho utilizzato il pane integrale ed ho aggiunto il pepe nero. E’ un contorno semplice e molto gustoso.

Ingredienti:

8 carciofi

50 g circa di pecorino romano

1 fetta di pane integrale raffermo

1 cucchiaio di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

origano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono i carciofi dalla foglie, si rifilano i gambi, si tagliano a metà si elimina la barba interna, si tagliano a spicchi. Si immergono nell’acqua acidula (io ho messo i gambi di prezzemolo), per trenta minuti circa.

In una grande padella si scalda l’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio, si aggiungono i carciofi e si rosolano a fiamma bassa, si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa e si lascia cuocere per trenta minuti circa.

Nel frattempo si sminuzza il pane raffermo, si taglia il pecorino a scaglie e si aggiunge l’origano, si mescola il tutto.

Passato il tempo di cottura dei carciofi, si spegne e si aggiunge il pane aromatizzato si mescola il tutto e si serve caldo.

Pollo alla senape e birra

La carne condita con la senape di Digione e sfumata con la birra chiara mi piace molto, specialmente il pollo. A questi sapori ho aggiunto anche delle erbe aromatiche prettamente mediterranee come il timo e il rosmarino.

Ingredienti:

1 kg circa di pollo tagliato a pezzi

2 cucchiai di senape di Digione

400 ml circa di birra chiara

farina quanto basta

timo

rosmarino

pepe nero, rosso e verde

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si spalma il pollo con la senape e si condisce con il timo, il rosmarino ed i tre pepi. Si copre e si lascia riposare in frigorifero per due ore circa.

In una larga padella si mette un filo di olio extravergine di oliva, si fa colorire il pollo da tutte le parti, quando si è ben colorito si aggiunge la birra chiara, si lascia un po’ evaporare, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa, girando ogni tanto il pollo e irrorandolo con il suo sughetto. Quando il pollo sarà cotto si toglie dalla padella si mette da parte, si aggiunge al fondo di cottura un po’ di farina per farlo addensare. S’impiatta il pollo e si versa la salsina creata. 

Funghi ripieni di zucca

I funghi ripieni cotti in padella mi piacciono molto. Dopo quelli "classici" e quelli ripieni di broccoli siciliani e caciocavallo Silano, oggi propongo i funghi ripieni di un composto di zucca, pane raffermo e parmigiano, profumati alla curcuma, timo e salvia; a completare il tutto una nota croccante delle briciole di pane rosolate.

Ingredienti:

500-600 g di funghi champignon medio grandi

200 g di zucca pepona o altra tipologia di zucca

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

3 fette di pane raffermo

1 spicchio di aglio

mezzo cucchiaino di curcuma

timo

salvia

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si puliscono i funghi e si privano del gambo, quest’ultimi si tagliano a pezzetti. Si taglia la zucca a dadini. In una padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiunge i gambi di funghi tagliati e la zucca a dadini, si fa cuocere per 5-8 minuti. Si trasferisce il tutto in una ciotola, si aggiungono 2 fette di pane raffermo, in precedenza ammollato un po’ nell’acqua, il formaggio, il timo, la salvia e la curcuma. S’impasta e con il composto si riempiono le cappelle dei funghi. Si adagiano su una padella, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e si fa cuocere per 10-15 minuti circa coperti, poi negli ultimi minuti si toglie il coperchio per far consumare eventuale liquido.

A parte si fanno rosolare nell’olio extra vergine di oliva la mollica sbriciolata della restante fetta di pane raffermo; le briciole di pane ottenute si aggiungono sopra i funghi.

Polpette di ceci e funghi

Al primo sguardo sembrano delle polpette di carne, invece sono delle polpette di ceci, funghi champignon bruni, filetti di alici sott’olio e caciocavallo. E’ un’ottima alternativa alle polpette di carne; in più non è presente l’uovo.

Ingredienti:

300 g di ceci cotti in precedenza (io qualità ceci del solco dritto)

4-5 funghi champignon bruni medi

2 filetti di alici sott’olio

1 scalogno

1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato o altro formaggio simile abbastanza stagionato

un ciuffo di prezzemolo

aghi di rosmarino

pizzico di paprika

pangrattato

farina

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver privato i funghi della parte terrosa, si tagliano a fettine si mettono in una padella calda a far perdere l’acqua di vegetazione; si passano nel mixer e si frulla, si trasferisce la purea in un recipiente e si lascia un po’ raffreddare.

Nel mixer si mettono i ceci, i filetti di alici, lo scalogno, il prezzemolo, gli aghi di rosmarino, la paprika, il pepe ed il sale. Si frulla il tutto, si ottiene una purea che si trasferisce nel recipiente con i funghi; si mescola e si aggiunge il formaggio e il pangrattato quanto basta per rendere il composto compatto e lavorabile con le mani. Con le mani bagnate si formano delle palline, poi si passano nella farina e si schiacciano a formare delle polpette. Si fa riscaldare un filo di olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, si mettono le polpette e si fanno cuocere giusto il tempo di formare la crosticina da entrambi i lati. Si scolano dall’olio in eccesso su una carta assorbente o carta da pane.

Possono essere mangiate sia calde che fredde.

Parmigiana di zucca

Mi piace molto ridurre gli ortaggi soprattutto autunnali ed invernali in parmigiana come è stato per i cardi ed i carciofi, questa volta propongo la mia amata zucca. Dopo averla tagliata a fetta la ripasso nella farina le do una scottata, in modo che si forma una crosticina, poi condisco le fette con un sugo semplice di passata di pomodoro aglio ed olio extra vergine di oliva, ed aggiungo scamorza e parmigiano. La metto in forno giusto il tempo di formare la crosticina in superficie.

Ingredienti:

600-800 g  circa di zucca pepona o altra tipologia di zucca

800 g di passata di pomodoro

250 g di scamorza o altro formaggio a pasta morbida

80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio

farina 00 quanto basta

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la zucca a fette di mezzo centimetro circa, si priva della buccia e si infarinano. Si fanno rosolare in padella in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso.

Nel frattempo in un tegame si fa cuocere con uno spicchio di aglio rosolato la passata di pomodoro, per 20 minuti circa, si sala e si pepa.

In una pirofila si mette un po’ di sugo, si fa uno strato di fette di zucca, si coprono con il sugo, con il formaggio tagliato a dadini e con una spolverata di parmigiano o grana grattugiati. Si continua così fino alla fine degli ingredienti. L’ultimo strato sarà ricoperto con una generosa manciata di formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 40 minuti circa dipende dal forno, fino a che si sarà formata la crosticcina croccante. Una volta cotta, si lascia intiepidire per 10 minuti circa, poi si serve.

Ciambelline intrecciate alla birra

La base di queste ciambelle alla birra dalla forma intrecciata è delle ciambelline al vino tanto comuni nella mia regione; al posto del vino ho messo la birra chiara ed ho sostituito il semplice zucchero semolato di superficie con una miscela di zucchero di canna e cannella che ha donato oltre ad un buon sapore un buon profumo. 

Ingredienti:

500 g di farina 0

125 ml di birra chiara

125 ml di olio extra vergine di oliva

200 g di zucchero semolato

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di bicarbonato d'ammonio

zucchero di canna

cannella

Preparazione:

In un recipiente si mette la farina setacciata, lo zucchero il sale ed il bicarbonato, si mescola il tutto, poi si forma un pozzetto e si mette nel mezzo la birra e l’olio extravergine di oliva. S’impasta rapidamente il tutto, si forma una palla si riveste con la pellicola e si lascia riposare in frigo per un’ora circa.

Passato il tempo si formano delle ciambelline o delle ciambelline intrecciate come ho fatto io, si formano dei rotolini dello spessore di circa 1 cm e lunghi circa 10 cm, s’intrecciano due per volta e formando delle ciambelle.

Poi si passano un lato su una miscela di zucchero di canna e cannella. Si mettono distanziate su una placca da forno foderata di carta forno e si infornano a forno caldo a 180°-200° C per 20 minuti circa, dipende dal forno, fino a che saranno ben cotte.

Risotto con zucca e salsa di tartufo

E’ un classico risotto di crema di zucca a cui ho aggiunto per dare sapidità due filetti di alici sott’olio, ed alla fine su ogni piatto ho aggiunto per dare un po’ più di gusto la salsa di tartufo nero. E’ uno dei risotti che ho fatto più spesso in questo periodo in cui la zucca è protagonista nella mia tavola.

Ingredienti:

380 di riso Carnaroli

250 g di zucca pepona o altra tipologia di zucca

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

2 filetti di alici sott’olio

1 cipolotto fresco

4 cucchiaini di salsa di tartufo

noce di burro

1.5 litro circa di brodo vegetale

1 cucchiaio di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in un tegame e si aggiunge il cipollotto tagliato a fettine, si fa un po’ rosolare con l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge tre mestoli di brodo vegetale, si sala e si pepa, si copre e si lascia cuocere per 20-25 minuti, finché la zucca sarà sfatta. Poi si trasferisce il tutto in un mixer, si uniscono i filetti di alici sott’olio e si riduce a purea.

Nello stesso tegame si fa tostare il riso per bene, si aggiunge il vino e si fa evaporare, si comincia ad aggiungere il brodo mescolando e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di zucca e si continua la cottura aggiungendo sempre il brodo. A fine cottura si toglie dal fuoco si aggiunge la noce di burro e due cucchiai di parmigiano, si manteca, si copre con il coperchio e si lascia riposare qualche minuto. Si serve aggiungendo un giro di salsa di tartufo.