lunedì 29 giugno 2020

Supplì

Il Supplì è uno dei fondamenti della cucina romana e laziale, è immancabile tra gli antipasti soprattutto delle pizzerie e trattorie. Le prime notizie risalgono ad inizio Ottocento, durante l’occupazione francese; con probabilità la parola supplì deriva dal francese “surprise” sorpresa data dalla mozzarella filante che appare appena si apre il supplì. Ma a quanto sembra la prima testimonianza scritta come “soplis di riso” si ha nel menù del 15 luglio 1847, della Trattoria della Lepre a Roma .
L’originale dovrebbe essere con un sugo di rigaglie di pollo, ma in genere si trovano con un sugo di carne trita mista, e negli ultimi anni anche senza carne e in tante altre versioni.
Quello che propongo è con il sugo di carne.




Supplì



Ingredienti: 

Per circa 20 supplì

400 g circa di riso riso originario
200 g di fiordilatte
60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di noce di burro
1 l circa di brodo vegetale

Per il sugo di carne
300 g di passata di pomodoro
200 g di carne trita mista di bovino e maiale
1 cipolla
1 carota 
1 costa di sedano
olio extravergine d'oliva
2 dita di vino bianco secco
sale 
pepe nero


Panatura

1 uovo
200 g circa di pangrattato

Per friggere

olio di semi di arachide


Preparazione:  

Si trita carota, sedano, cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si  lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 50-60 minuti.

In un’ampia casseruola si fa tostare il riso, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale ed il sugo di carne, si mescola e si aggiunge altro brodo vegetale un mestolo alla volta fino a che il riso sarà cotto al dente. Si sala e si pepa, si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed il formaggio grattugiato si mescola bene. Si lascia raffreddare. 
Nel frattempo si taglia a dadini la mozzarella.

Una volta che il riso è completamente freddo, si prende un cucchiaio di riso si mette sul palmo della mano, si mette qualche dadino di mozzarella e si richiude, premendo bene. Si dà la forma di un uovo tipica del supplì. Si passa prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Si depositano su un vassoio e si lasciano riposare in frigorifero per due ore. 
Passato il tempo di friggono in abbondante olio di semi di arachide caldo (175° C), si scolano e si  depositano in un foglio di carta pane, per eliminare l’olio in eccesso.  Si servono caldi.



Supplì






giovedì 25 giugno 2020

Pipi e patate

Pipi e patate ovvero peperoni e patate, è un piatto tipico calabrese semplice e buono; consiste in patate possibilmente della Sila e peperoni cotti in padella; in alcune ricette si si aggiunge la cipolla, ovviamente rossa di Tropea.




Pipi e patate



Ingredienti:

6 patate medie della Sila
2 peperoni rossi
1 cipolla rossa di Tropea
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono le patate tagliate a spicchi, si fanno dorare da tutti i lati, poi si aggiungono i peperoni tagliati a listarelle. Si lascia cuocere per 15-20 minuti, girando ogni tanto. Poi si aggiunge la cipolla tagliata a fettine, si sala e si pepa. Si continua a cuocere per 5 minuti. Si serve.
Sono ottimi anche freddi.






lunedì 22 giugno 2020

Pollo alla cacciatora romana

Il pollo alla cacciatore romana si differenzia dal pollo alla cacciatora più conosciuto, sostanzialmente perché  è senza pomodoro ed olive. Ciò che caratterizza il pollo alla cacciatora romana è una marinata composta di aglio schiacciato, salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro schiacciate, vino bianco, aceto, pepe nero ed il sale, che si unisce dopo che il pollo è ben rosolato. E’ un modo di cucinare il pollo che ho sempre apprezzo molto.



Pollo alla cacciatora romana





Ingredienti:

700 g di pollo a pezzi
rosmarino
salvia
alloro
bacche di  ginepro
2 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di aceto bianco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, alloro, le bacche di ginepro schiacciate, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.
In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette il pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti, devono risultare croccanti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato per altri 8-10 minuti, finché l’intingolo si restringe un po’. Si spegne e si serve caldo con il suo intingolo.




giovedì 18 giugno 2020

Mozzarella in carrozza alla romana

La mozzarella in carrozza è un fritto molto diffuso in Campania e nel Lazio. La differenza sostanziale tra le due è che in quella laziale viene aggiunta un filetto di alici che dona un tocco di sapidità. 
E' nato come piatto di recupero con il pane raffermo e la mozzarelle del giorno prima, il tutto avvolto da un panatura croccante. 
Un fritto che oltre aver varcato i confini regionali, ha ispirato artisti come Gino De Dominicis che nel 1970 da il titolo ad un sua installazione, composta di una vera carrozza al cui interno si trova una mozzarella. Ovviamente come non ricordare la famosa scena del film di Ladri di biciclette di Vittorio De Sica, dove padre e figlio seduti al ristorante mangiano una invitante e filante mozzarella in carrozza.





Mozzarella in carrozza alla romana



Ingredienti:

8 fette di pane casareccio oppure di pane in cassetta 
250 g circa di mozzarella fiordilatte
4 filetti di alice sott’olio
2 uova 
farina 
pan grattato
sale
olio di semi di arachide


Preparazione:

Si taglia la mozzarella a fette e si lascia sgocciolare in un colapasta, per eliminare il latte in eccesso. 
Si sbattono le uova con un pizzico di sale. 
Si tagliano i bordi delle fette del pane; su ogni fetta si mette una fetta di mozzarella, ed un filetto di alice sott’olio. Sopra si mette un’altra fette di pane, si preme bene.  Si passano  nella farina da tutte le parti, compresi i bordi, poi nelle uova sbattute  infine nel pangrattato. Si lasciano riposare per 15-20 minuti.

Si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si friggono le mozzarelle in carrozza fino a quando saranno ben dorate da entrambi le parti.
Una volta dorate, si scolano dall’olio e si mettono su carta pane o assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Si servono calde.





Ladri di biciclette di Vittorio De Sica






lunedì 15 giugno 2020

Timballo di riso e melanzane

Sono dei piccoli timballi di riso conditi con salsa di pomodoro, basilico e mozzarella avvolti da melanzane fritte ed il tutto cotto in forno.



Timballo di riso e melanzane



Ingredienti:

2 melanzana lunghe medie
300 g circa di passata di pomodoro
200 g di riso Arborio
100 g di mozzarella
80 g di Parmigiano Reggiano
1 spicchio di aglio
basilico
origano
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale

olio di semi di arachide

Preparazione:

Dopo aver lavato le melanzane, si tagliano a fette per la lunghezza. Si friggono in olio di semi di arachide, si scolano dall'olio in eccesso e si mettono su carta assorbente.
In un tegame si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si lascia cuocere per 8-10 minuti, si aggiunge l’origano ed il basilico.
Nel frattempo si cuoce il riso in abbondante acqua salata. Si scola e si lascia raffreddare.
Una volta freddo, si aggiunge la salsa di pomodoro, e una manciata di formaggio; si mescola bene.
Si prendono gli stampini di alluminio monoporzione si ungono con l’olio extravergine di oliva, si rivestono con le fette di melanzane fritte facendo in modo che una parte fuoriesca dagli stampini.
Si versa una parte del riso condito, si mette la mozzarella a dadini, si versa altro riso, si ricopre con i lembi delle melanzane (Se occorre si utilizzano altre melanzane in modo da formare un involucro).
S’infornano nel forno caldo a 180° C per 20-30 minuti. Si sfornano, si lasciano riposare per alcuni minuti, si capovolge lo stampino su un piatto di portata e si serve ben caldo.




giovedì 11 giugno 2020

Torta di riso o degli addobbi

E' un dolce tipico della tradizione Bolognese che veniva  preparato in giugno  in occasione del Corpus Domini alla "Festa degli addobbi". La festa degli Addobbi era chiamata così, perché dalle finestre delle case era uso esporre dei drappi di tessuto rosso  bordati di passamaneria dorata (zendali); finita la processione si offriva  la torta di riso con mandorle e cedro candito tagliata a rombi e sormontata dagli stuzzicadenti.
Esiste dal 2005 una ricetta depositata alla Camera di Commercio  dell'Accademia italiana della cucina della delegazione "Bologna dei Bentivoglio", ma come tutte le ricette tradizionali ci sono tante varianti familiari.



Torta di riso o degli addobbi




Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

650 ml di latte intero   
150 g di riso  Arborio
50 g di zucchero semolato
1 uovo grande
50 g di mandorle  pelate
50 g di cedro candito  (canditi)
buccia grattata di un limone 
cannella 
pizzico di sale 
2-4 amaretti (non li ho messi)
1 bicchierino di liquore mandorla amara  (io Sambuca)
zucchero a velo

Preparazione:

Si mette il latte in un tegame si aggiungono le bucce di limone, sale, si porta a bollore, si aggiunge il riso. Si fa cuocere per 16 minuti circa, finché il latte sarà assorbito quasi completamente. 
Si fa raffreddare, si aggiunge la cannella, le mandorle tritate, il cedro candito tagliato (per chi usa gli amaretti, si aggiungono frantumati); si mescola. 
Nel frattempo si sbatte l’uovo con lo zucchero, si unisce il riso e si amalgama il tutto. 
Si travasa in uno stampo imburrato, si mette in forno caldo  a 180° C per 20 minuti, poi si abbassa a 150° C e si cuoce per altri 40- 45 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina. 
Si sforna e si lascia intiepidire, si fanno dei forellini con uno stuzzicadenti e si spennella con il liquore. Una volta raffreddata, si spolvera con lo zucchero a velo. 
Si taglia a losanghe e si serve con gli stuzzicadenti.





lunedì 8 giugno 2020

Tagliolini con cipolle rosse, aceto balsamico e granella di mandorle

Sono dei tagliolini conditi con una purea di cipolle rosse ed alla fine si aggiunge l’aceto balsamico  e una granella di mandorle ed pangrattato tostasti.


Tagliolini con cipolle rosse, aceto balsamico e granella di mandorle





Ingredienti:

380 g di tagliolini freschi all’uovo
3 cipolle rosse medie
4 cucchiai di aceto balsamico
20 g di mandorle ridotte a granella
ciuffo di prezzemolo
pangrattato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

pecorino romano a piacere



Preparazione:

In un tegame si mettono le cipolle rosse tagliate a fettine sottile con un filo di olio extra vergine di oliva, pepe nero, sale ed acqua. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento finché la cipolla non sarà ammorbidita, se occorre si aggiunge altra acqua. Si rende a purea con un minipiner, si aggiunge altro pepe ed prezzemolo tritato. Si versa in una larga padella.
In un tegamino si mette l’aceto balsamico e si fa evaporare, finché sarà ridotto di volume.
In un padellino si fa tostare la granella di mandorle con il pangrattato.
Si cuoce la pasta molto al dente, si scola, lasciando acqua di cottura, e si versa nella padella con la purea di cipolle e si gira facendo assorbire i sapori. S’impiatta e si aggiunge, il prezzemolo, l’aceto balsamico, la granella di mandorle e pane grattugiato tostato ed a piacere il pecorino romano grattato.




giovedì 4 giugno 2020

Patate ripiene di Toma piemontese ed avvolte dallo Speck

Sono delle patate ripiene di Toma piemontese e foglie si salvia, il tutto avvolto da una fetta di Speck e messi in forno in tempo di far sciogliere il formaggio. 





Ingredienti:

4 patate non tanto grandi
4 fette di Speck
30 g di Toma piemontese
salvia
rosmarino
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

Si lavano bene le patate, si fanno bollire per 10-15 minuti, devono essere ancora sode.
Si scolano si fanno raffreddare, si privano della buccia, si tagliano a metà, si salano e si pepano, si mette una fette di formaggio e una foglia di salvia. Si avvolgono nella fette di Speck e si fermano con uno stuzzicadenti, si aggiunge anche una foglia di salvia.
Si mettono in  una pirofila si pepano, si ungono di olio extra vergine di oliva, si aggiungono aghi di rosmarino. Si mettono in forno caldo a 200° C per 10 minuti, il tempo di far sciogliere il formaggio.



Patate ripiene di Toma piemontese ed avvolte dallo Speck





lunedì 1 giugno 2020

Linguine con condimento aromatico e provolone piccante

Sono delle linguine condite con una sorta di pesto composto da prezzemolo, capperi, mandorle, aglio, pangrattato ed ovviamente olio extra vergine di oliva. Infine si serve con una spolverata di  pangrattato tostato e una grattata di provolone piccante. Semplice e molto saporito.


Linguine con condimento aromatico e provolone piccante



Ingredienti:


380 g di linguine
40 g di provolone piccante
30 g di pangrattato tostato in precedenza


Condimento aromatico

1 mazzetto di prezzemolo
20 g di capperi in precedenza dissalati
20 g di mandorle pelate
pangrattato
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
pepe nero


Preparazione:

In un cutter si mette il mazzetto di prezzemolo ben lavato, i capperi, le mandorle, lo spicchio di aglio il peperoncino ed il pangrattato. Si trita il tutto si ottiene una poltiglia che si mette in un recipiente si aggiunge olio extra vergine, si aggiusta di sale e pepe nero.

Si fa cuocere la pasta molto al dente, nel frattempo in un'ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge il condimento aromatico, si fa scaldare alcuni minuti, si aggiunga alcuni mestoli di acqua di cottura della pasta. Si scolano le linguine si versano nel condimento si gira per alcuni minuti in modo da far assorbire bene la pasta.
Si serve con un po’ di pangrattato tostato e una grattata di provolone piccante.