lunedì 28 giugno 2021

Bombette pugliesi

Le bombette pugliesi sono una tipica preparazione pugliese, in particolare della zona della Valle d’Itria che comprende Martina Franca, Cisternino, Locorotondo ed Alberobello. 
Sono degli involtini di piccole dimensione di carne di capocollo di maiale con all’interno pancetta, canestrato pugliese o caciocavallo, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Si cuociono alla brace o al forno. 
Per chi ama la carne sono molto gustose.



Bombette pugliesi





Ingredienti:

4 fette di capocollo di maiale (300 g circa)
100 g di pancetta tagliata fine
80-100 g di canestrato pugliese o caciocavallo
ciuffo di prezzemolo
spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si battono le fettine di capocollo per renderle più sottili, si cospargono di pepe nero macinato, pizzico di sale, pezzetti di aglio e prezzemolo. Si adagiano sopra fettine sottoli di pancetta, si aggiungono bastoncini di canestrato pugliese o caciocavallo.
Si chiudono prima i laterali della carne, poi si avvolgono fino a formare un involtino, si chiudono con gli stuzzicadenti.
Si depositano su una pirofila da forno oleata, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe nero.
Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti, fino a che saranno dorate. 










giovedì 24 giugno 2021

Testo tropeano

 Appena ho visto questa ricetta da lei l’ho voluto provare. Sono delle patate tagliate sottili disposte a strati con cipolla di tropea, pomodori, tonno, caciocavallo, olive, capperi coperti da una crosticina di briciole di pane raffermo e origano. Dovrebbe essere cotto in una pirofila di coccio il “testo”, ma io non l’avevo cosi grande, ho optato per una teglia da forno. 
Lo consiglio vivamente per chi ama i sapori mediterranei. E’ ottimo sia tiepido che freddo.




Testo tropeano





Ingredienti:

2 patate silane a pasta gialla
1 grande cipolla di Tropea
250 g circa di pomodori 
80 g di filetto di tonno sott'olio calabrese
60 g di scamorza o caciocavallo silano
60 g di pecorino romano e parmigiano grattugiati
30 g di olive verdi denocciolate
20 g di capperi
1 spicchio di aglio
peperoncino 
origano
basilico
olio extra vergine di oliva
sale
mollica di pane raffermo


Preparazione:

Si affettano sottilmente i pomodori, le patate e la cipolla. Si unge bene un teglia da forno, si dispongono i pomodori, si sala, poi le cipolle, le fettine di patate  le  olive tagliate a fettine, i capperi dissalati, il tonno sbriciolato, il basilico, aglio a pezzetti, origano, si spolvera con i formaggi, si aggiunge la mollica di pane ed infine si irrora con olio extra vergine di oliva.
Si continua con il resto degli ingredienti, seguendo la disposizione precedente. 
Si mette in forno caldo a 180° C per 1 ora circa fino a che si saranno cotte le patate.
Si sforna e si lascia riposare per 30 minuti, prima di servire.



Testo tropeano






lunedì 21 giugno 2021

Candele con pomodori acerbi, cacio e ‘nduja

Ricetta tratta dal libro dello chef Peppe Guida, Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai. Appena l’ho vista l’ho segnata, per poterla provare appena il tempo dei pomodori lo permettesse. 
L'acidità dei pomodori verde ben si abbina con la sapidità del pecorino romano  e al leggero pungente della salsa  alla 'nduja.




Candele con pomodori acerbi, cacio e ‘nduja




Ingredienti:

320 g di candele 
300 g di pomodori verdi
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
Pecorino Romano
olio extra vergine di oliva


Per la salsa alla 'nduja

100 g di 'nduja di Spilinga
acqua calda
olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In una larga padella si fa imbiondire l’aglio, si aggiunge la cipolla tagliata finemente, si fa appassire, si aggiungono i pomodori verdi tagliati a fette, si aggiunge un po’ di acqua calda della pasta. Si lascia cuocere finché saranno morbidi.
Nel frattempo si prepara la sala alla ‘nduja. In un boccale si mette ‘nduja, olio extra vergine di oliva ed un po’ di acqua calda. Si frulla il tutto.
Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano le candele e si fanno cuocere. Si scolano due minuti prima e si fanno saltare in padella con i pomodori. Si spegne il fuoco si aggiunge il pecorino, si manteca. S’impiatta, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva, il pecorino, il basilico spezzettato e la salsa alla ‘nduja.


giovedì 17 giugno 2021

Naan all'aglio

 Il Naan è un pane indiano molto sottile, che è utilizzato per accompagnare le pietanze. In questa versione è aromatizzato all’aglio; per la ricetta ho preso spunto da un ricetta tradotta in italiano da Viaggi AutEtnici.



Naan all'aglio




Ingredienti

per 6 pezzi

300 g  di farina 00 più la farina per lo spolvero
125 g di yogurt intero  
40 g di burro
80 ml circa di acqua tiepida con un pizzico di zucchero
mezzo cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di sale fino 
1 spicchio grande di aglio tritato
coriandolo fresco o prezzemolo fresco tritato

Preparazione:

In un padellino si scalda l’acqua, si aggiunge un pizzico di zucchero.
In una grande ciotola si mette la farina, il bicarbonato, il sale; si aggiunge metà dell’aglio tritato, lo yogurt ed olio extra vergine di oliva, si mescola un po’. Poi si aggiunge l’acqua tiepida con lo zucchero un po’ per volta. Si lavora fino ad avere un composto liscio e compatto.
Si lascia riposare coperto per un’ora. 
Passato il tempo, si formano delle palline, si lavorano si stendono dei dischi.
In un padellino si fa sciogliere il burro, si aggiunge altra parte dell’aglio ed il prezzemolo
Si fa scaldare una padella, si mette un disco di impasto, si copre con il coperchio, si cuoce per 30/40  secondi per lato. Si pone su un piatto, si spennellata con il burro fuso, aglio e prezzemolo.
Si coprono fino a quando non si consumano.





lunedì 14 giugno 2021

Djaj Mqualli con Daghmira

Il Djaj Mqualli è una ricetta marocchina di pollo cotto in tajine con olive e limoni in conserva (Citrons confits), accompagnato dalla salsa chiamata Daghmira, che sono le cipolle cotte lentamente insieme al pollo e le spezie ed hanno assorbito tutti gli aromi, fino ad avere una consistenza setosa.
Avevo tempo fa cucinato il pollo con le olive e il limone alla marocchina, ma non avevo la tajine e soprattutto  i citrons confits, che hanno fatto la differenza, donando un sapore veramente unico.
La ricetta l’ho tratta da questo sito, dove è spiegata molto bene e vi rimando se la volete provare. Io ho diminuito le dosi e fatto qualche piccola modifica.



Djaj Mqualli con Daghmira




Ingredienti:

4 cosce di pollo

Per la marinata

un pizzico di fili di zafferano
mezzo cucchiaino di zenzero macinato
mezzo cucchiaino di curcuma macinata
pepe nero 
olio extra vergine di oliva 

Per la salsa  Daghmira

3 cipolle dorate non grandi
1 spicchio di aglio
mezzo limone in conserva solo la polpa
1 cucchiaino di zenzero macinato
olio extravergine di oliva


Per guarnire

80 g di olive viola o verdi
mezzo limone in conserva solo la buccia
prezzemolo 



Preparazione:

Un’ora prima o la sera prima si prepara la marinata. In una ciotola si mette dell’acqua calda con i fili di zafferano in effusione per 10 minuti. Si mettono le cosce di pollo in un recipiente, si massaggiano con l’olio extravergine di oliva zenzero macinato, curcuma e pepe nero. Si aggiunge l’acqua con lo zafferano. Si copre e si lascia marinare.


Passato il tempo si fa scaldare dell’olio extra vergine di oliva nella tajine o in una pentola di coccio, si aggiungono le cosce ben scolate dalla marinata, si fanno rosolare da tutte le parti. Intanto si travasa la marinata in un tegame, si aggiunge dell’acqua e si porta ad ebollizione.
Quando le cosce sono colorite, si tolgono, si coprono. Nella tajine si mettono le cipolle tagliate finemente, l’aglio e lo zenzero si fanno stufare leggermente. Si rimettono le cosce di pollo, si aggiunge la polpa dei limoni in conserva e tre mestoli di acqua calda. Si copre e si fa cuocere  dolcemente, controllando che il pollo sia sempre avvolto dal liquido.
Quando il pollo sarà cotto, si deposita in una teglia ricoperta di carta forno; si copre con un po’ di liquido di cottura e si mette in forno caldo a 200° C per 20 minuti circa, fino a che diventa dorato.


Daghmira





Nel frattempo si continua con la salsa di cipolle (daghmira). Si aggiunge un altro mestolo di acqua e si porta ad ebollizione, il liquido deve ridursi e le cipolle devono diventare una sorta di crema. 
Una volta ridotte si prende gran parte della salsa e si mette in un recipiente, lasciando un po’ nella tajine, si mettono le olive, il pollo che sarà rosolato, si aggiunge un po’ di salsa di cipolle, di limone in conserva tagliato a strisce e prezzemolo tritato. Si serve caldo.










giovedì 10 giugno 2021

Biscotti Uzbeki alla ricotta – Tvorogli pechenyelar

 Anche io ho provato questi biscotti a forma di conchiglia visti per la prima volta da Tamara che a sua volta li ha visti da lei. In origine sono fatti con un formaggio russo il tvorog che è un formaggio in fiocchi, preparato con il kefir.
Io li ho fatti con la ricotta, sono semplici da fare e veramente deliziosi, tanto che li ho preparati più volte.



Biscotti Uzbeki alla ricotta – Tvorogli pechenyelar



Ingredienti:

per 12/14 biscotti

100 g di ricotta di pecora  (oppure di quark-tvorog)
50 g di burro a temperatura ambiente
75 g di farina 00
3 g di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di vaniglia 
pizzico di sale
8-10 cucchiai di zucchero semolato

io un coppapasta o tagliabiscotti da 8 cm, molti li fanno più grandi, 9/10 cm

Preparazione:

In una ciotola si mette il burro morbido e la ricotta (o il tvorog) e si amalgama con una forchetta. Si unisce la farina setacciata, il lievito e la vaniglia, si impasta il tutto.
Si copre l’impasto con la pellicola e si mete in frigo per circa un’ora.
Passato il tempo si prende il composto, si stende per uno spessore di circa 3 mm. Si taglia con il coppapasta di 8-9 cm di diametro, si passa nella zucchero semolato da entrambi i lati, si piega in due si passa nello zucchero e si ripiega ancora in due e si passa nello zucchero. Si deposita in una placca da forno ricoperta di carta forno.
Si mette la teglia in frigo per circa 10 minuti. Passato il tempo si mette in forno caldo a 200° C per 12-15 minuti, dipende dal forno, fino a quando saranno dorati. 



Biscotti Uzbeki alla ricotta – Tvorogli pechenyelar







lunedì 7 giugno 2021

Gnocchi alla sorrentina

 E’ un classico della cucina campana che fa sempre piacere mangiare in questo periodo e non solo. Io ho preso spunto per la ricetta dallo Chef Peppe Guida.



Gnocchi alla sorrentina





Ingredienti:


Per gli gnocchi

1 kg di patate rosse
250-300 g circa di farina 0 dipende dall’umidità delle patate + quella per la lavorazione
150 g di Parmigiano Reggiano
sale

Condimento

800-900 g di passata di pomodorini 
250 g di fiordilatte
100 g di Parmigiano Reggiano
basilico
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si mettono le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda; dall’ebollizione si fanno cuocere per 20-30 minuti. Passato il tempo di cottura si scolano e si lasciano leggermente intiepidire. Si pelano e si schiacciano con lo schiacciapatate; si versa la purea nella spianatoia, si aggiunge la farina, il formaggio grattugiato ed il sale; si lavora con le punta della dita, poi si impasta fino ad ottenere un composto compatto. Si taglia a pezzi, si formano dei cordoncini e si tagliano a tocchetti, a piacere si passano nei rebbi della forchetta.


Gnocchi




In una ciotola si versa la passata di pomodorini, si condisce con sale, pepe, olio extravergine di oliva.
Si cuociono gli gnocchi, si scolano e si versano nella ciotola si condiscono, si unisce il fiordilatte a pezzetti, il formaggio ed il basilico. 
Si dispone il tutto in una pirofila, si ricopre con altro formaggio e si inforna a 170° C per 25-30 minuti il tempo di fare la crosticina.
Si servono caldi.





giovedì 3 giugno 2021

Focaccia fiorita

 Da tempo che volevo cimentarmi nella decorazione della focaccia con semi, erbe aromatiche e verdure per “dipingere” paesaggi fioriti. Amante dei fiori e delle piante ci ho provato, c'è da migliorare; come base ho utilizzato la Focaccia barese



Focaccia fiorita


Ingredienti:

per una teglia di 32 cm di diametro

Per l’impasto

300 g di farina 0
240 g circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco
1 cucchiaino e mezzo di sale fino
i cucchiaino di zucchero

Condimento:

3 pomodori ciliegino 
1 cipolla rossa
fili di erba cipollina
origano
semi di zucca
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero 




Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.
In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce in una teglia, in precedenza coperta di abbondante olio extra vergine di oliva. Si stende l’impasto con le mani ben unte di olio extra vergine di oliva e si condisce la superficie con il sale fino olio extra vergine di oliva e le verdure, si aggiunge altro olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per circa 30 minuti.
Si porta il forno alla massima temperatura; s’inforna nella parte bassa del forno e si fa cuocere per 5 minuti circa, poi si trasferisce nella parte alta per circa 20-35 minuti, dipende dal forno. 
Una volta cotta si lascia intiepidire prima di gustarla.