lunedì 21 dicembre 2020

Zeppoline o Scauratielli

 Scauratielli, Zeppoline di Natale ed altri nomi che hanno queste piccole “ciabelline” fritte e bagnate dal miele che si possono trovare nel periodo natalizio dalla costiera amalfitana al Cilento. 
Queste particolari “ciambelline” con probabilità  sono di origine greca; in quanto ricordano l’uso di dolci al miele, dalla forma delle prima e l'ultima lettera dell'alfabeto greco - Alfa (α) ed Omega (ω) -, con cui i greci erano soliti celebrare il solstizio d'inverno e offrirli agli Dei, accompagnandoli con rosmarino ed alloro.   



Zeppoline o Scauratielli





Tommaso Realfonso, Natura morta con dolciumi e fiori
Tommaso Realfonso, Natura morta con dolciumi e fiori, Roma, Collezione privata



Dolci ed usanze che nel tempo si sono tramandate, come documenta questo quadro di Tommaso Realfonso (Napoli 1677 circa - post 1743), uno dei maggior pittori di natura morta del Settecento napoletano, dove sono raffigurati sulla sinistra, accompagnati per l’appunto da rosmarino ed alloro. 
I quadri di Realfonso sono una fonte preziosa, perché oltre ad essere raffigurati ortaggi, frutta ed utensili da cucina, si possono trovare specialità culinarie della tradizione campana. 



Ingredienti:

200 g di farina 0
200 g di acqua
pizzico di sale
buccia di limone, arancia, mandarino
rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di liquore a piacere

olio di  semi di arachidi per friggere

Per glassare

1 cucchiaio di miele millefiori
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di liquore a piacere (io Strega)

Per decorare

rametti di rosmarino
foglie di alloro



Preparazione:

In un tegame si mette l’acqua le bucce di arancia, mandarino, limone, rosmarino,  il liquore, l’olio extra vergine di oliva, il pizzico di sale. Si fa bollire per 10 minuti.
Si tolgono le bucce ed il rosmarino; si aggiunge la farina si mescola con energia, per non farla attaccare. Sarà pronta quando si stacca bene dalle pareti della pentola. Si deposita su un piano oliato e si continua a lavorarlo, per ottenere un composto liscio e compatto. Si lascia raffreddare si prende dei piccoli pezzi di impasto si fanno dei cordoncini e si formano delle ciambelline. Si punzecchiano con i rebbi della forchetta.

Zeppoline o Scauratielli





Si friggono in abbondante olio di semi di arachide, si scolano e si lasciano raffreddare.
Nel frattempo in un pentolino si mette l’acqua, il miele, lo zucchero ed il liquore, si fa sciogliere a fuoco moderato, mescolando. Si immergono le zeppoline nel composto e si sistemano su un piatto da portata e si decora con il rosmarino ed alloro.




Zeppoline o Scauratielli







Serene feste!












giovedì 17 dicembre 2020

Scacciata ai broccoli

 La scacciata ai broccoli è un tipico lievitato siciliano,  precisamente catanese,  per le feste di Natale.
Il termine “scacciata” in siciliano significa schiacciata è una sorta di pasta di pane farcito di base con broccoli, formaggio tuma o pecorino morbido, olive, cipolla e alcuni aggiungono la salsiccia.
L’origine di questo lievitato è contadina, ma raggiunse il successo quando il Principe di Paternò Moncada,  nel 1763, lo volle sulla sua tavola per i festeggiamenti natalizi. Da allora, da tradizione viene servita durante le feste natalizie. Come tutte le ricette tradizionali, ognuno ha la sua ricetta tipica.





Scacciata ai broccoli







Ingredienti:

Per una teglia di 26x37

Per l’impasto

500 g di farina 0
250 - 300 ml di acqua tiepida
50 g di olio extra vergine di oliva
15 g di lievito di birra
10 g di sale


Ripieno

600-700 g di broccoletti siciliani (sparacelli) lessati
200 g di tuma o pecorino morbido
50-60 g olive nere infornate 
2 cipollotti 
olio extravergine d’oliva
pepe nero 
sale


Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si mescola. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua, il sale infine l'olio extra vergine di oliva. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende gran  parte di impasto, si stende su una teglia unta di olio extra vergine di oliva. Si mettono le cimette di broccolo, le olive informate senza nocciolo, i cipollotti tagliato a fettine, si sala, si pepa si mette l’olio extra vergine di oliva, poi si mette il formaggio tagliato a cubetti. Con il restante della pasta si stende un po’ e si riveste il ripieno, si uniscono i bordi.  Si olia la superficie superiore, si fanno dei fori con la forchetta. Si mette al forno caldo a 240° C, per 30-40 minuti dipende dal forno, finché sarà cotta. Si sforna e si copre con un canovaccio, si fa intiepidire.









lunedì 14 dicembre 2020

Zuppa reale abruzzese

La Zuppa reale, pasta reale o pizza rustica in brodo è uno dei tipici piatti abruzzesi  delle feste che, con nomi diversi, è presente anche in altre regioni dell’Italia centrale. E’ un composto fatto di uova, farina, formaggio, prezzemolo e noce moscata, cotto in forno, poi tagliato a dadini e immersi nel brodo di carne. Io li ho immersi in un brodo di carne di scottona. 
La ricetta di questi  meravigliosi dadini è della cara Mary Un'americana tra gli orsi che con le sue ricette ed aneddoti Abruzzesi, mi ricorda una regione a me molto cara.

Altri spunti per gli amanti del genere:





Zuppa reale abruzzese



Ingredienti:

4 uova intere
4 cucchiai di parmigiano grattugiato (o pecorino)
4 cucchiai di farina
un pizzichino di sale
ciuffo di prezzemolo 
noce moscata

Per il brodo di carne 

800 g circa di carne di scottona (Punta di petto e biancostato)
1 carota
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
foglia di alloro
2 chiodi di garofano
pepe nero in grani
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2-3 litri di acqua fredda



Preparazione:

Per il brodo di carne. In un’ampia e alta casseruola si mette la carne, la carota pulita, la cipolla pulita  e tagliata a metà con i chiodi di garofano inseriti, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.
Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo tre ore.
Una volta cotto, si toglie la carne e gli odori, si mettono da parte per altre preparazioni.  Si passa il brodo in un colino per eliminare le impurità. Si conserva fino al suo utilizzo in casseruola o in bottiglie di vetro. Meglio preparare il brodo il giorno prima.


Per la pasta. Si sbattono le uova con il formaggio, il sale e la noce moscata, si unisce la farina ed il prezzemolo tritato. Si riveste una teglia di carta forno, si distribuite il composto. Si mette in forno caldo a 170° C, per circa 10 minuti o fino a quando il composto è cotto. Si sforna e si lascia raffreddare, si taglia a dadini. 


Pasta reale



Si fa riscaldare il brodo, si unisce la dadolata, si lascia cuocere finché viene a galla. Si serve calda. 





Zuppa reale abruzzese











giovedì 10 dicembre 2020

Palline di ricotta, cocco e cacao

Sono delle semplicissime palline di ricotta, cocco e cacao aromatizzate al Rum ripassate nel cocco  disidratato.



Palline di ricotta, cocco e cacao





Ingredienti:

250 g di ricotta
100 g di cocco disidratato più quello per guarnire
80 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaino di Rum

Preparazione:

In una terrina si mette la ricotta e lo zucchero si lavora per un po', si aggiunge il Rum, il cocco ed il cacao. Si lavora il tutto fino ad avere un impasto consistente.
Si bagnano le mani e si formano delle palline, si passano nella farina di cocco e si depositano nei pirottini.

Si mettono in riposo in frigo per almeno 30 minuti prima di servirle.




Palline di ricotta, cocco e cacao










lunedì 7 dicembre 2020

Girelle di pasta sfoglia con indivia scarola, uvetta, olive, capperi e pinoli

Nel blog ci sono molte ricette con la scarola dalle torte rustiche a quelle lievitate; utilizzata come condimento della pasta o del pesce o semplicemente come contorno cotta o cruda. Insomma è una delle verdure che mi piace di più. In particolare ripassata con le olive di Gaeta, uvetta, capperi e pinoli ed alici e la mia preferita. Questo è il condimento di queste girelle di pasta sfoglia; facili e veloci, perfette come aperitivo. 


Girelle di pasta sfoglia con indivia scarola, uvetta, olive, capperi e pinoli




Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1 cespo di indivia scarola
120 g di olive di Gaeta denocciolate
30 g di uvetta
30 g di capperi
30 g di pinoli
2 alici sott'olio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
pangrattato


Preparazione:

Si mettono in acqua fredda l’uvetta, per farla rinvenire.
Si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione, poi si uniscono un filo di olio extra vergine di oliva, il peperoncino, i filetti di alici, le olive di Gaeta ed i capperi; si lascia insaporire. Infine si aggiungono i pinoli e si lascia raffreddare.
Si srotola la pasta sfoglia rettangolare, si bucherella il fondo, si sparge un po’ di pangrattato, si versa la scarola condita si sparge per tutta la superficie lasciano i bordi di 1 cm. Si arrotola dalla parte corta, stringendo bene. Si avvolge nella sua stessa carta e si mette in freezer per 30 minuti circa, in modo di poter tagliare bene le fette.
Passato il tempo con un coltello affilato o con una rotella si tagliano delle fette di 1,5 cm, si depositano nella placca da forno ricoperta di carta forno. Si mettono in forno caldo a 200° C per 25-30 minuti, finché saranno dorate.
Si sfornano e si lasciano raffreddare. 



giovedì 3 dicembre 2020

Biscotti alle mandorle e limone

 La base della ricetta è dei Biscotti morbidi al limone e semi di papavero. Questo volta invece dei semi di papavero ho aggiunto le mandorle ridotte a farina. Semplici, veloci e leggeri, sono senza burro.




Biscotti alle mandorle e limone




Ingredienti:

Per circa 20 biscotti

250 g di farina 00
50 g di mandorle ridotte a farina
100 g di zucchero Semolato
100 g di olio di Semi di Mais
1 uovo
succo e buccia grattugiata di 1 limone
mezza bustina di lievito per dolci
zucchero a velo 


Preparazione:

In un cutter si mettono le mandorle e un cucchiaio di zucchero preso dal totale, si trita finemente.
In una ciotola si versa lo zucchero restante, l’uovo e l’olio di semi di mais, si mescola per qualche minuto, poi si aggiunge il succo e la buccia di limone, si mescola. Si aggiunge la farina di mandorle e pian piano si aggiunge la farina setacciata con li lievito. Si amalgama il tutto.
Si formano delle palline e si passano nello zucchero a velo e si dispongono su una placca foderata di carta forno.
Si mettono in forno caldo a 180° C pe 12-15 minuti, dipende dal forno e da quanto si vogliono morbidi.
Si sfornano e si lasciano raffreddare.




lunedì 30 novembre 2020

Focaccia con cipolla di Tropea e ‘Nduja

 Per l’impasto della focaccia ho utilizzato la ricetta della Focaccia barese di Alessandra fatta e rifatta diverse volte. Questa volta ho optato per un condimento di cipolla di Tropea tagliata a fettine e condita con rosmarino, timo, pepe nero, sale ed olio extra vergine, lasciata ad insaporire per più di un’ora. Poi, una volta pronto l'impasto della focaccia, l’ho disposto sulla superficie ed ho aggiunto ‘Nduja sbriciolata.

Per chi, come me, piace la cipolla ed ‘Nduja, vi suggerisco anche la Pizza con cipolla, ‘Nduja e Fiocco della Tuscia.






Focaccia con cipolla di Tropea e ‘Nduja






Ingredienti:

per una teglia di 32 cm di diametro


Per l’impasto

300 g di farina 0
240 ml circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra fresco o 60 g di lievito madre  (3 g di lievito secco)
1 cucchiaino e mezzo di sale fino


Condimento

1 cipolla di Tropea grande
60-80 g di ‘Nduja
timo
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero 


Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua (io una parte l’ho versata in un bicchiere ho aggiunto una punta di cucchiaino di miele di acacia ed ho fatto sciogliere ed azionare il lievito di birra secco per dieci minuti circa).
In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta. Come sottolinea Alessandra la quantità complessiva dell’acqua è indicativa; dipende dalla farina e dalla temperatura esterna. L'impasto ottenuto deve essere molto morbido, colloso, ma non liquido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Nel frattempo si taglia la cipolla a fettine si condisce con timo, e aghi di rosmarino tagliati, sale, pepe nero macinato ed olio extra vergine di oliva. 

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce in una teglia in precedenza coperta di abbondante olio extra vergine di oliva. Si stende l’impasto con le mani ben unte di olio extra vergine di oliva e si condisce con la cipolla condita, si unisce ‘Nduja a fiocchetti ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per circa 30 minuti.
Si porta il forno alla massima temperatura; s’inforna nella parte bassa del forno e si fa cuocere per 5 minuti circa, poi si trasferisce nella parte alta per circa 20-35 minuti, dipende dal forno. La focaccia sarà cotta, quando il fondo sarà croccante e leggermente abbrustolito.
Una volta cotta si lascia intiepidire prima di gustarla.





Focaccia con cipolla di Tropea e ‘Nduja




giovedì 26 novembre 2020

Polpette di pane con ricotta dura ed olive nere

 Sono delle polpettine di pane condite con ricotta dura, prezzemolo ed olive nere, avvolte leggermente nella farina e fritte in padella.



Polpette di pane con ricotta dura ed olive nere



Ingredienti:

200 g di pane in cassetta
100 g latte
80-100 g di ricotta dura
20 g di olive nere denocciolate
2 uova
farina
prezzemolo
sale
pepe nero
olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In una ciotola capiente si spezzetta il pane in cassetta, si aggiunge il latte e si lascia ammorbidire.
Quando il pane sarà ammorbidito, si strizza bene, si trasferisce in una ciotola, si aggiungono le uova,  la ricotta dura grattugiata, le oliva nere tagliate a rondelle, sale, pepe e prezzemolo. Si impasta  il composto fino ad averlo ben compatto e morbido. 
Si prende parte dell’impasto, si formano delle palline, si passano leggermente nella farina.
Si friggono in una padella con olio di semi di arachidi, finché saranno dorate.





lunedì 23 novembre 2020

Fileja con sugo di cipolle di Tropea e ‘nduja

Fileja, filareddri, filateddri, firrazzul, maccarruni, strangugghi sono  i vari nomi con cui si identifica nella varie zone in Calabria questo tipico formato di pasta, a base di semola di grano duro e acqua; tagliata a bastoncini di circa 10 centimetri e arrotolata, su un bastoncino di legno, in origine lo sparto, una pianta selvatica che cresce nella zona del mediterraneo. 
L’ho condita, ovviamente, con un sugo di cipolle di Tropea e ’nduja.



Fileja con sugo di cipolle di Tropea e ‘nduja




Ingredienti:


Per le  fileja

300 g di semola rimacinata di grano duro 
150 g circa di acqua
sale

Per il sugo

400 g passata di pomodoro
2 cipollotti di Tropea o 1 cipolla
3 cucchiai di ‘nduja 
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina, si aggiunge il sale, piano piano si versa l'acqua e si lavora, poi si trasferisce su una spianatoia si continua a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti.
Passato il tempo, si stacca un pezzo di impasto, si lavora su un piano di lavoro leggermente infarinato formando dei cordoncini di circa 8-10 cm di lunghezza.
Si passa il bastoncino in legno su ciascun cordoncino, si fa una leggere pressione con il palmo delle mani e si fa ruotare sulla spianatoia e si sfila. Via via si lavora con il resto dell’impasto.
I  fileja ottenuti si adagiano su un canovaccio di cotone e si lasciano asciugare.



Fileja




Nel frattempo in una larga padella si fa soffriggere i cipollotti tagliati a fettine in olio extravergine di oliva. Si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si lascia cuocere per 10-15 minuti. Si aggiunge la ‘nduja e si fa sciogliere.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si versano i fileja, appena vengono a galla si fanno cuocere per 5-6 minuti. 
Si scolano e si fanno saltare nel sugo.




giovedì 19 novembre 2020

Patate e funghi pleaturus al forno

Patate e funghi cotti al forno sono un’accoppiata vincente; il tutto aromatizzato con rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro e peperoncino macinato, per me lo è ancora di più.



  Patate e funghi  pleaturus al forno




Ingredienti:

5 patate a pasta gialla medie
250 g di funghi  pleaturus
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
foglia di alloro
salvia
bacche di ginepro
peperoncino macinato
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

Si mondano le patate, si tagliano a spicchi si mettono in acqua fredda.
Nel frattempo si puliscono i funghi, si tagliano a fettine si mettono da parte.
Si scolano le patate, si mettono su una bacinella si condiscono con peperoncino, aghi di rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia ed olio extra vergine di oliva.
Si rivesta una placca da forno, di carta forno, si versano le patate condite, si mettono in forno caldo a 200° C per 20-35 minuti dipende dal forno. Passato il tempo si girano e si aggiungono le fettine di funghi e si lascia cuocere per altri 10 minuti, il tempo di far appassire i funghi. Si sala il tutto prima di servire.






lunedì 16 novembre 2020

Lasagne con zucca, funghi pleaturus e salsiccia

 E’ una lasagna con i prodotti di stagione purea di zucca Delica, funghi pleaturus; arricchiti dalle salsicce di maiale sbriciolata e provola affumicata.





Lasagne con zucca, funghi pleaturus e salsiccia







Ingredienti:

250 g di sfoglie per lasagna già pronte o se si vogliano fare in casa vedere qui
500 g circa di polpa di zucca Delica
250 g di funghi pleaturus
2 salicce di maiale
200 g di provola affumicata
100 g circa di Grano Padano 
aghi di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero


Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si mette i dadi di polpa di zucca in un tegame con un po' di acqua, sale, pepe e rosmarino. Si fa cuocere fino a quanto diventa morbida, di mette in un cutter e si riduce in purea.
Si sgranano le salsiccie, si mettono in una pentola calda e si fanno scottare, una volta cotte e croccanti, si mettono da parte. Nella stessa padella si mettono i funghi puliti e tagliati a fettine, si fanno scottare per alcuni minuti, per togliere l'acqua di vegetazione, si uniscono gli aghi di rosmarino tagliuzzato e si mettono da parte. 

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata.

Si mettono due cucchiai di besciamella nella purea di zucca e si gira il tutto.

Si inizia ad assemblare la lasagna, si mette in una pirofila un cucchiaio di besciamella, si depositano le sfoglie, si copre con la purea di zucca, i funghi scottati, briciole di salsiccia, dadini di provola affumicata, formaggio grattugiato e un velo di besciamella. Si prosegue così fino ad esaurire le sfoglie ed il condimento. L'ultimo strato sarà di abbondante besciamella e formaggio grattugiato a sigillare il tutto.
Si mette in forno caldo a 200° C per 20-35 minuti dipende dal forno, fino a quando la superficie sarà dorata. Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 10 minuti, prima di consumarla.






giovedì 12 novembre 2020

Torta di zucca, cacao e gocce di cioccolato

 

Ho preso spunto da una ricetta di Claudia, ho fatto qualche variante negli ingredienti e nel procedimento. Ho utilizzato la zucca castagna o Hokkaido, ho aggiunto alcune gocce di estratto di Rum ed il cacao amaro per avere una torta variegata.



Torta di zucca, cacao e gocce di cioccolato





Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

300 g circa di polpa di zucca castagna o Hokkaido
250 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
80 g di olio di semi di mais
40 g di gocce di cioccolato
25 g di cacao amaro
16 g di lievito per dolci
2 uova
alcune gocce di estratto di Rum

Preparazione:

Si taglia la zucca a dadini, si mette in un cutter, si unisce l’olio di semi di mais. Si frullo il tutto fino ad ottenere una purea.
In una ciotola si mette lo zucchero, le gocce di Rum e le uova, si monta fino ad avere un composto spumoso. Si aggiunge la purea di zucca, si mescola e pian piano si versa la farina ed il lievito setacciati. Si mescola fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Si travasa metà del composto in uno stampo, nel restante si aggiunge il cacao amaro setacciato, si mescola bene, si aggiunge sopra; con una forchetta si gira per unire i due composti.
Sulla superficie si aggiungono le gocce di cioccolato.
Si mette in forno caldo a 180° C per 40-45 minuti, farà fede la prova stecchino.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare.





Torta di zucca, cacao e gocce di cioccolato






lunedì 9 novembre 2020

Orzotto con finferli, gorgonzola e mascarpone

 E’ un orzo risottato con finferli o gallinacci scottati, aromatizzati al rosmarino e timo freschi; mantecato con Gorgonzola e Mascarpone. Per me una vera coccola.

Se vi piacciono gli orzotti, vi consiglio anche:





Orzotto con finferli, gorgonzola e mascarpone



Ingredienti:

200 g di orzo perlato
300 g di finferli o gallinacci
80 g di Gorgonzola e Mascarpone
40 g di Parmigiano Reggiano grattato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
timo fresco
rosmarino fresco
1 litro circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di vino secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono i finferli togliendo eventuali tracce di terra, si tagliano a fette.
In una padella si fa imbiondire l'aglio, si aggiungono i funghi, gli aghi di rosmarino, timo, sale e pepe nero. Si fanno scottare per alcuni minuti, si mettono da parte.

Nella stessa padella, si mette lo scalogno tritato, il timo, rosmarino e l'olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire si unisce l'orzo lavato bene e si fa tostare, si sfuma con il vino bianco. Si comincia ad aggiungere il brodo, si mescola, si aggiunge il brodo man mano; a metà cottura si aggiungono gran parte dei funghi e si continua a girare. 
Quando l’orzotto è al dente si toglie dal fuoco e si aggiunge il Parmigiano ed il gorgonzola e mascarpone. Si mescola per farli sciogliere.
Si lascia riposare per alcuni minuti. S'impiatta e si aggiungono altri funghi trifolati.






giovedì 5 novembre 2020

Foccaccia alla zucca

In questo periodo la zucca è immancabile nella mia tavola. Come non provare una focaccia con l’aggiunta della polpa di zucca nell’impasto?
Ho fatto prima un lievitino, ho aggiunto la polpa di zucca Delica cotta e ridotta in purea ed ho mescolato con un cucchiaio molto velocemente, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio; come si fa per la famosa Focaccia senza impasto della Locanda Locatelli.  
Sulla superficie ho aggiunto dei semi di zucca decorticati e rosmarino. 
E’ ottima con delle fette di Speck!



Foccaccia alla zucca





Ingredienti:

per una teglia di 26x37 cm

300 g di farina 0
150-180 g di acqua tiepida dipende dalla farina e dalla zucca
125 g di polpa di zucca Delica lessata e ridotta in purea
7 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + quello per ungere
mezzo cucchiaino di zucchero
sale

Per la salamoia

50 g di acqua  a temperatura ambiente 
50 g di olio extravergine di oliva
sale grosso

Per guarnire

semi di zucca decorticati
rametti di rosmarino



Preparazione:

In un bicchiere si mettono due dita di acqua prese dal totale, si fa sciogliere il lievito e lo zucchero coperti per 10 minuti circa.

In una ciotola capiente, si mette 100 g di acqua presa dal totale e 100 g di farina, si aggiunge il lievito, si gira. Si copre e si lascia lievitare per 1 ora circa.
Passato il tempo si unisce la purea di zucca, l'olio extra ergine di oliva ed il sale, si gira con un cucchiaio, pian pian si aggiunge la farina restante e l'acqua, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e appiccicoso. Si unge la superficie con olio extra vergine di oliva, si copre con un panno umido e si lascia riposare fino al raddoppio. 

Si riveste una teglia da forno con carta forno, si aggiunge l'olio extra vergine di oliva, si riversa l’impasto, si unge la superficie e si lascia riposare per 10 minuti.
Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, si stende l’impasto; si lascia risposare dai 20 minuti ad 1 ora dipende dalle temperature.
Passato il tempo, con la punta delle dita, si formano dei buchi sulla superficie, si unisce i semi di zucca, il rosmarino tagliato a pezzetti. Si versa la salamoia ottenuta miscelando acqua, sale ed olio extravergine di oliva, si lascia riposare per 5 minuti. 
Passato il tempo si mette in forno caldo a 220°C, per 10 minuti circa nella parte bassa, poi si trasferisce nella parte centrale e si lascia cuocere per 20-25 minuti circa, finché la focaccia si dora. 
Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie e si lascia intiepidire su una griglia. 

Si taglia a tranci, è ottima con delle fette di Speck!



Foccaccia alla zucca







Foccaccia alla zucca





lunedì 2 novembre 2020

Caponata di zucca

 Ho una passione per le verdure in agrodolce. La caponata di melanzane e le sue varianti in estate sono sempre presenti nella mia tavola. Anche in autunno con la zucca si può avere un contorno molto gustoso. Dopo aver fritto dei dadi di zucca e messi da parte nella stessa padella ho cotto  il sedano e la cipolla, ho unito una miscela di zucchero e aceto bianco che regalano il tipico gusto agrodolce, poi uva passa, olive, capperi sotto sale infine la zucca fritta. Si fa insaporire il tutto. Fondamentale sarà il riposo per armonizzare i sapori.



Caponata di zucca



Ingredienti:

700 g di polpa di zucca delica
50 g di olive verdi
40 g di uvetta
30 g di capperi sotto sale
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
prezzemolo
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
olio extra vergine di oliva
peperoncino

Preparazione:

Si mette l’uvetta in ammollo e si fa rinvenire.
Si frigge la zucca in un’ampia padella, una volta cotta si mette da parte. Nella stessa padella si mette la costa di sedano tagliato a pezzetti, la cipolla ed il peperoncino. Si fa cuocere per alcuni minuti, si aggiunge lo zucchero e l’aceto, si fa evaporare. Si aggiungono i capperi dissalati, l’uvetta strizzata ed le olive tagliate a rondella. Si fanno cuocere per alcuni minuti, si aggiunge la zucca fritta e si fa insaporire il tutto, per alcuni minuti. Si aggiunge alla fine il prezzemolo. 
Si fa raffreddare, si travasa in un recipiente, si copre e si mette in frigo per alcune ore, meglio tutta la notte.








giovedì 29 ottobre 2020

Tiramisù alla zucca e gocce di cioccolato

 Nel web ho visto molti idee di Tiramisù con la zucca, ho voluto provare. Ho preferito sperimentare questa variante autunnale, se così si può chiamare, aggiungendo la polpa di zucca cotta ed armonizzata con la cannella in un composto di ricotta e panna; una versione “leggera” della classica ricetta del Tiramisù che mi capita di fare spesso. 
Ho utilizzato la zucca Hokkaido conosciuta anche come zucca castagna, per la polpa che ha un gusto simile alla purea di castagne, si è armonizzata benissimo con il composto di ricotta e panna.
Ho utilizzato invece dei classici Savoiardi, dei Pavesini al cacao imbevuti al caffè. Infine tra uno strato e l’altro ho aggiungo delle gocce di cioccolato. A me è piaciuto molto!
 


Tiramisù alla zucca e gocce di cioccolato



Ingredienti:

per 6-8 coppe

44 Pavesini al cacao
250 g di ricotta di mucca
200 g polpa di Zucca castagna o Hokkaido
300 g Panna fresca liquida
3 cucchiai di zucchero semolato
due tazzine di caffè amaro
1 cucchiaio di Rum
cannella
40 g di gocce di cioccolato
cacao amaro



Preparazioni:

Si taglia la zucca a tocchetti, si aggiunge la cannella  ed poca acqua a coprire. Si fa cuocere fino a che diventa morbida e si schiaccia con la forchetta. Si trasferisce in una ciotola, si lascia raffreddare; una volta fredda si aggiunge il Rum, la ricotta setacciata e lo zucchero. Si mescola bene. 
Si monta la panna a neve ferma si aggiunge al composto di zucca, si ingloba con delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto. 
Si distribuisce qualche cucchiaiata di crema sul fondo delle coppe, si passano leggermente i pavesini al cacao nel caffè, si dispongono sulla coppa, si aggiunge la crema livellando bene, si aggiungono le gocce di cioccolato. Si continua così fino ad esaurimento degli ingredienti. 
Si copre e si mette in frigo, minimo per tre ore, meglio tutta la notte. Prima di servire si spolverizza con il cacao amaro in polvere.





Tiramisù alla zucca e gocce di cioccolato






lunedì 26 ottobre 2020

Cipolle ripiene di zucca

Per questo contorno ho preso spunto da una ricetta de La Cucina Italiana; ho aggiungo come contorno dei bastoncini di zucca conditi con erbe aromatiche, paprika e semi di sesamo cotti in forno.

Altra idea con la zucca come ripieno:

Funghi ripieni di zucca



Cipolle ripiene di zucca





Ingredienti:

4  cipolle dorate medie
280 g circa di polpa di zucca delica
40 g Grana Padano
aghi di rosmarino
timo
salvia
paprika
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Per la zucca al forno con semi di sesamo

350 g di polpa di zucca delica
aghi di rosmarino
timo
salvia
paprika
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
semi di sesamo
pangrattato


Preparazione:

Si privano le cipolle della pelle, si mettono intere in acqua calda per 30 minuti, si scolano si taglia la calotta e si preleva l’interno e si mette in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge la zucca  tagliata a fettine, il rosmarino, il timo, si sala e si pepa. Si rosola per alcuni minuti poi si bagna con acqua, si cuoce fino a quando la zucca sarà morbida. Si travasa il tutto in un  cutter si aggiunge il formaggio e la paprika; si frulla fino ad ottenere una purea.  
Si farciscono le cipolle con il composto, si mettono in una placca da forno. Si uniscono i bastoncini di zucca conditi con rosmarino, timo, salvia paprika, semi di sesamo, pangrattato ed olio extra vergine di oliva. Si mette il tutto in forno caldo a 200 °C per 15-20 minuti.




Cipolle ripiene di zucca










giovedì 22 ottobre 2020

Cake al cacao e pere

 Da tempo che volevo provare il cake con le pere intere. Ho utilizzate delle piccole pere coscia; ho aggiunto sulla superficie della cioccolata extra fondente. 


Cake al cacao e pere


Ingredienti:

Per uno stampo di 26x11 cm


250 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
2 uova
100 ml di latte intero 
80 g di olio di semi di mais
16 g di lievito per dolci
qualche goccia di estratto di Rum
1 pizzico di sale
3 pere coscia piccole
40 g di cioccolata extra fondente
cannella in polvere


Preparazione:

Si toglie la buccia delle pere lasciando il picciolo. 
Si  dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero ai tuorli  e si sbatte, si montano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, alcune gocce di essenza di Rum, l'olio di semi di mais, il latte, la farina ed il lievito setacciati. Si lavora il tutto, infine si incorporano gli albumi dal basso verso l’alto.
Si versa parte del composto nello stampo, si dispongono in fila le tre pere, si ricopre con il restante composto. Si dispone sopra la cioccolata extra fondente tagliata a pezzetti, si spolvera la superficie con lo zucchero di canna  e la cannella.
Si mette in forno caldo a 180/190° per 40-50 minuti circa, dipende dal forno.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. 



Cake al cacao e pere







lunedì 19 ottobre 2020

Pasta con la zucca e gambuccio dolce croccante

 La pasta con la zucca è immancabile in questo periodo nella mia tavola, questa volta ho aggiunto gambuccio dolce croccante.


Pasta con la zucca e gambuccio dolce croccante



Ingredienti:

600 g  circa di zucca napoletana senza buccia
400 g di pasta corta io boccole
100 g di gambuccio dolce
1 cipolla dorata
50 g di Grana Padano e qualche buccia
aghi di rosmarino
timo
semi di finocchio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si taglia il gambuccio in piccoli pezzetti, in una padella si fa rosolare. Una volta cotto si mette da parte.
Si taglia la zucca a dadini e si trita la cipolla. In un tegame alto ed ampio si mette un filo di olio extravergine di oliva, si aggiunge il trito di cipolla, gli aghi di rosmarino, timo, salvia e semi di finocchio si fa insaporire, poi si aggiunge la zucca si lascia cuocere per alcuni minuti, si aggiunge un po’ di acqua calda, si sala e si pepa. Si copre e si lascia cuocere finché la zucca sarà morbida e si schiaccia con una forchetta. 
Si unisce la pasta, e le bucce di grana padana tagliata molto piccole si mescola e si aggiunge acqua calda fino a coprire la pasta. Si porta a cottura, mescolando ogni tanto; alla fine si aggiunge il formaggio grattugiato e si continua a mescolare lontano dal fuoco. Si aggiunge il gambuccio croccante.



giovedì 15 ottobre 2020

Taralli

 I Taralli sono una delle tante cose che amo delle Puglia. Pur essendo fatto degli stessi ingredienti base: farina,olio extra vergine di oliva, sale e vino bianco, ogni zona ha i suoi taralli tipici.

Caratteristica è quella di essere prima bollito, fatto raffreddare preferibilmente per una notte e poi cotto in forno per avere quella tipica croccantezza.

Io ho seguito la ricetta di Anna del blog Anna The Nice, ho aggiunto i semi di finocchio e pepe nero.


Taralli


Ingredienti:

50 pezzi circa

500 g di farina 00  

160 g circa di vino bianco caldo (a seconda della farina utilizzata, potrebbe essere necessario di più)  

110 g di olio extravergine di oliva  

2 cucchiaini di sale fino

1 cucchiaio abbondante di semi di finocchio

pepe nero



Preparazione:

In una ciotola si versa la farina, il sale  i semi di finocchio ed il pepe nero; si mescola. Si unisce l’olio extravergine di oliva ed il vino bianco caldo.

Si amalgamo il tutto, si trasferisce il composto su una spianatoia e si lavora fino ad avere un composto elastico e liscio.

Si prendono dei piccoli pezzi d’impasto e si stendono dei cordoncini (quanto il palmo di una mano) si formano i taralli chiudendo i lembi.


Taralli crudi



Nel frattempo si porta ad ebollizione acqua, si immergono pochi per volta, appeno vengono a galla si scolano con la schiumarola e si mettono ad asciugare su un canovaccio pulito.

Si lasciano asciugare completamente, anche tutta la notte.

Una volta asciutti si mettono su una placca da forno rivestita di carta forno, si mettono in forno caldo a 200° C fino a doratura, minimo 20 minuti.

Si sfornano e si lasciano raffreddare.




lunedì 12 ottobre 2020

Risotto con uva, salsiccia e provolone piccante

 

E’ un risotto con uva bianca, salsiccia sbriciolata croccante, infine mantecato con provolone piccante.


Risotto con uva, salsiccia e provolone piccante


Ingredienti:

300 g di riso Carnaroli

1 grappolo di uva bianca

60 g di provolone piccante

30 g di  gana padano

20 g di burro

2 salsicce di maiale 

1 scalogno

1 litro di brodo vegetale

vino bianco secco 

aghi di rosmarino fresco

olio extravergine

pepe nero

sale


Preparazione:

Si taglia lo scalogno a fettine si mette in una padella, ad imbiondire, si unisce la salsiccia sbriciolata, e gli aghi di rosmarino, si fa rosolare, si sfuma con il vino bianco, si pepa e si mette da parte.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno saltare gli acini di uva velocemente. Si mette da parte.

In una casseruola si fa tostare il riso, si sfuma con il vino bianco, si comincia ad unire il brodo vegetale caldo, poco per volta. Si aggiunge un mestolo ogni volta che si è consumato, si gira e a metà cottura si unisce metà della salsiccia rosolata e gli acini di uva. Si continua a girare. Prima della fine di cottura del riso, si aggiunge il burro ed una generosa manciata di provolone piccante e grana padana. Si gira e si lascia riposare per alcuni minuti.

Si impiatta ed a piacere si aggiunge la salsiccia rimasta e gli acini di uva, infine a piacere una spolverata di grana padano e provolone.



giovedì 8 ottobre 2020

Biscotti da inzuppo

 La ricetta di questi biscotti da inzuppo l’ho presa da Mary. Sono ottimi per avere una piccola coccola mattutina e non solo.


Biscotti da inzuppo



Ingredienti:

600 g circa di farina 00

200 g di zucchero più quello per lo spolvero

150 ml di olio di semi (io di mais)

80 ml di latte

3 uova 

la buccia di 1 limone grattugiata

1 bustina di ammoniaca per dolci*  (io 1 cucchiaino)


Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180° e rivestite una teglia per biscotti con della carta forno. 

In una ciotola si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiunge l’olio e la buccia di limone, si amalgama bene. Si scioglie l’ammoniaca nel latte e si aggiunge all’impasto. Poi si unisce pian piano la farina setacciata, fino ad ottenere un impasto denso ma non troppo. Non deve colare, ma reggersi sul cucchiaio. Con due cucchiai si fa scendere l’impasto a mucchietti ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno, poi si spolvera ciascun biscotto con un po’ di zucchero semolato. Si mette in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti o fino a doratura.


*Come scrive Mary nelle note “l’ammoniaca, rende i biscotti più “spugnosi”, rispetto al lievito per dolci e regala  la tipica capacità d’inzuppo”. Non bisogna preoccuparsi per l’odore che si sprigiona durante la cottura, scomparirà una volta cotti i biscotti.




lunedì 5 ottobre 2020

Riso al forno con ‘nduja

 Riso condito con un sugo di ’nduja e mozzarella; cotto in forno fino ad avere quella crosticina che mi piace molto.


Riso al forno con ‘nduja


Ingredienti:

350 g di riso Arborio

500 g circa di passata di pomodoro

200 g di mozzarella

100 g di Parmigiano Reggiano

1 cucchiaio di ‘nduja

1 spicchio di aglio

basilico

origano

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale



Preparazione:

Si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si lascia cuocere per 8-10 minuti, si aggiunge ‘nduja e si lascia insaporire; poi si aggiunge l’origano ed il basilico.

Nel frattempo si cuoce il riso in abbondante acqua salata. Si scola e si lascia raffreddare.

Una volta freddo, si aggiunge la salsa di pomodoro, e una manciata di formaggio; si mescola bene.

In una pirofila si mette parte del riso condito, si aggiunge la mozzarella sfilacciata, si copre con altro riso condito. Si spolvera con il formaggio grattugiato.

Si mette in forno caldo a 180°-190° C fino a quando si sarà formata la crosticina.

Si sforna e si lasca intiepidire.



giovedì 1 ottobre 2020

Scaloppine di vitellone alla birra con speck

 Preso spunto da una ricetta di Sale & Pepe di giugno 2017. Sono delle fettine di vitellone con adagiate con una fetta di scamorza e speck, cotte in padella sfumate con un bicchiere di birra chiara.



Scaloppine di vitellone alla birra con speck


Ingredienti:

400 g di fettine di vitellone 

150 g di scamorza tagliate a fette

100 g di speck 

50 g di farina 00 

30 g di burro 

1 spicchio di aglio

timo  fresco

1 bicchiere di birra chiara 

olio extravergine 

sale

pepe nero


Preparazione:

Si pepa la carne si  infarina leggermente, su ogni fettina si mette una fetta di formaggio e una di speck, si fissa con uno stuzzicadenti. 

In una padella si fa sciogliere il burro con un filo di olio extra vergine di oliva, aglio e timo; si depositano le scaloppine, si fanno cuocere 2-3 minuti per lato. Si sfuma con la birra si fa cuocere per 5 minuti finché la salsa si addensa.

Si servono le scaloppine con la loro salsina. 





lunedì 28 settembre 2020

Zucchine in carpione

 

Nell'anticamera c'era l'odore degli zucchini in carpione: veniva dalla dispensa, dove erano stai messi a fermentare l'indomani.

Mario Soldati, Vittoria, da Salmace, 1929


 Il carpione è una preparazione tipica piemontese composta da una marinatura di aceto, vino, cipolla ed erbe aromatiche in cui si fanno riposare almeno per una notte ortaggi, pesci, o carni. E’ un metodo di conservazione antico derivano dai romani, che si trova nelle varie regioni italiane con nomi diversi e piccole variante, ad esempio in Campania  si chiama “Scapece”. Anche a Roma c’è una preparazione simile che è la Concia di zucchine, o Zucchine in marinata

Le Zucchine in carpione vengono citate anche da Mario Soldati nel racconto Vittoria che fa parte di una  raccolta di racconti dal titolo Salmace, del 1929, che rappresenta l'esordio letterario di Mario Soldati.

L'autore torinese narra che Eugenio, marito di Vittoria, rincasando in anticipo da un viaggio di lavoro, sente, entrando in casa,  l'odore delle zucchine in carpione che provenivano dalla dispensa.


Zucchine in carpione



Ingredienti:


600 g circa di zucchine scure

olio di semi di arachide

 

Marinatura

100 ml di aceto di vino bianco

100 ml di vino bianco

1 cipolla bianca o rossa

foglie di alloro

foglie di salvia

foglie di menta

1 spicchio di aglio

pepe nero in grani

sale


Preparazione:

Si tagliano le zucchine a bastoncini, si friggono in un'ampia padella con olio di semi di girasole. Si scolano e si lasciano asciugare dall'olio in eccesso in un foglio di carta paglia. Una volta asciugate, si mettono in un recipiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

Nel frattempo, in un tegame alto si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili, si unisce la salvia, la menta e l'alloro, gli spicchi di aglio ed il peperoncino. Si fa insaporire,  si sale e si aggiunge il vino e l'aceto di vino bianco; si porta ad ebollizione.

Si versa la marinata sulle zucchine fritte; si lascia raffreddare, si copre e si mette in frigorifero per almeno una notte, prima di servire.

Si conservano anche per più di una settimana, nel frigorifero in recipienti chiusi ermeticamente.





giovedì 24 settembre 2020

Peperoni corno di bue ripieni di sgombro

 Al mercato c’erano ancora dei bellissimi peperoni corni di bue, li ho presi per riempirli con sgombro, olive di Gaeta, capperi, pinoli ed uvetta. Il tutto cotto in forno.


Altre idee:

Peperoni rossi dolci ripieni di tonno

Peperoni verdi dolci ripieni di aringa



Peperoni corno di bue ripieni di sgombro



Ingredienti:

4 peperoni corno di bue rossi

200 g circa di sgombro sott'olio sgocciolato

60-80 g circa di pangrattato

60 g di olive di Gaeta denocciolate

50 g di uvetta ammollata

20 di di pinoli tostati

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero


Preparazione:

Si lavano bene i peperoni, si pratica un taglio al di sotto del picciolo, si tolgono eventuali semi.

In una ciotola si mette sgombro sott'olio tagliato a pezzetti, i capperi dissalati, le olive tagliate a rondelle, l'uvetta strizzata, il prezzemolo tritato, il pepe nero, il pangrattato ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si amalgama il tutto e si riempiono i peperoni con il composto.

Una volta riempiti si depositano su una placca da forno ricoperta di carta forno. Si mettono in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, finché saranno cotti.

Si possono servire tiepidi o freddi.