Finocchi gratinati con gorgonzola

Ho prima cotto in padella i finocchi con l'aggiunta del brodo di carne, poi li ho gratinati in forno con gorgonzola e parmigiano. Un piatto saporito sicuramente non adatto per restare in linea, ma con questa pioggia e freddo riscalda molto.

Ingredienti:

500 g di finocchi

100 g di gorgonzola

50 g di Parmigiano Reggiano

300 ml di brodo di carne (scottona e pollo)

olio extra vergine di oliva

pepe

Preparazione:

Si mondano, si lavano e si tagliano a fette i finocchi, si mettono in un’ampia padella con un po’ di olio extra vergine di oliva, si aggiunge un mestolo di brodo di carne. Si coprono e si lasciano cuocere a fuoco lento, aggiungendo man mano il brodo, per 30 minuti circa.

Si ricopre una pirofila di carta forno, si mette uno strato di finocchi, sopra metà del gorgonzola tagliato a tocchetti, un po’ di parmigiano. Si fa un altro strato di finocchi e si copre con il restante gorgonzola tagliato a tocchetti e il parmigiano. S’inforna a forno ben caldo a 200° C per 30-40 minuti.

Polpettine con castagne e funghi champignon

Polpettine appetitose arricchite nell’impasto dalle castagne e accompagnate da funghi champingnon.

Ingredienti:

300 g di macinato di bovino

100 g di pane raffermo

200 g di funghi champignon

10 castagne lesse

1 spicchio di aglio

prezzemolo

rosmarino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

2 cucchiai circa di farina 0

Preparazione:

In una ciotola si mescolano il macinato di bovino con lo spicchio di aglio tagliato a pezzettini, il pane raffermo bagnato nell’acqua e sminuzzato, il prezzemolo, le castagne tagliate grossolanamente con le mani, il sale e il pepe.  Si formano tante polpettine che si passano nella farina.

In una pentola si far imbiondire uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i funghi, si sala e si fanno cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti, il tempo di far perdere l’acqua di vegetazione, si pepa e si aggiunge il rosmarino.

In una padella ampia si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva si fanno cuocere le polpette una volta rosolate si bagnano con il vino, si fanno sfumare e si aggiungono i funghi, si lasciano insaporire per alcuni minuti e si servono calde.

Con questa ricetta partecipo al contest di Squisito Polpettiamo.

Penne con crema di zucca e luganega di suino

L’abbinamento zucca e salsiccia l’ho sempre trovato interessante, perché unisce la dolcezza della zucca alla sapidità della salsiccia. In questo caso ho scelto la luganega di suino al peperoncino che aggiunge anche la nota piccante. Ho preferito ridurre la zucca in crema per dare cremosità ed ho aggiunto solo alla fine la luganega croccante. E’ un primo gustoso e abbastanza veloce.

Ingredienti:

400 g di penne rigate

300 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

200 g di luganega di suino al peperoncino

2 patate medie

1 carota

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

300 ml circa di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

80 g di Parmigiano Reggiano

Preparazione:

Si sbucciano le patate e si tagliano a tocchetti, così come la polpa della zucca. In una pentola si fa imbiondire la cipolla con l’aglio e una carota tagliata a pezzettini in olio extra vergine di oliva, si aggiungono la zucca e le patate e si fanno cuocere coperte per alcuni minuti. Un po’ per volta si aggiunge il brodo vegetale caldo. Si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20-30 minuti finché la zucca e le patate saranno ben morbide. Si passa il tutto al mixer ad immersione fino a renderla una crema, si sale, si aggiunge una manciata di Parmigiano grattugiato, si amalgama il tutto.

In una padella antiaderente calda, si fa cuocere a fuoco moderato la luganega privata del budello esterno e sbriciolata, fino a renderla rosolata e croccante.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce alla crema di zucca, si fa saltare a fuoco vivo con un po’ di parmigiano grattugiato ed infine si aggiunge la luganega croccante. Si amalgama il tutto, si serve e si aggiunge a piacere altro formaggio.

Ravioli ripieni di gamberetti, con crema di ceci, cozze e totani

Altro abbinamento, secondo me ottimo, tra legumi e frutti di mare.

Ingredienti:

250 di ravioli ripieni di gamberetti

200 di ceci secchi

500 g di cozze

4 totani medi

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

peperoncino

rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima si mettano a bagno i ceci in acqua fredda. Il giorno seguente si mettano in una pentola,  meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda, si lascino cuocere per 2 ore circa fino a quando diventano teneri. Si scolano dell’acqua di cottura lasciando solo un bicchiere, con il mixer si riducono a purea, si sala e si pepa e si aggiunge un filo di olio di extra vergine di oliva.

Si pulisce sotto l’acqua corrente la superficie esterna delle valve delle cozze, si prende una padella ampia, si fa imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, si aggiungono le cozze, si coprono con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti per farle schiudere. Una volta aperte si tolgono dalla pentola, si conserva l’acqua di cottura, si separano i molluschi dalle valve.

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire lo spicchio di aglio con il peperoncino, si mettono i totani tagliati a pezzi e le cozze si fanno cuocere per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge un po’ di acqua di cottura delle cozze, si fa insaporire per 5-8 minuti, poi si unisce la crema di ceci, si continua la cottura per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua di cottura, si scola al dente e si unisce al sugo, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e gli aghi di rosmarino tagliati a pezzetti, si fa insaporire il tutto.

Torta salata di “pasta matta” con scarola

Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.

Così Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene presentava questo semplice impasto di acqua e farina che ho pensato di utilizzare per racchiudere il classico ripieno di scarola, uvette, olive, capperi e alici.

Ingredienti

Per la pasta matta:

200 gr. di farina 0

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

100 ml circa di acqua fredda

sale

Ripieno:

500 g di scarola

150 g di uvetta

100 g di olive verdi denocciolate

10 filetti di alici sott’olio

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

pan grattato q. b.

Preparazione:

In una ciotola si setaccia la farina, si unisce l’olio extra vergine di oliva, il sale e si impasta aggiungendo un po’ di acqua fredda per volta, si lavora finché l’impasto risulta omogeneo e liscio. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia riposare minimo per mezz’ora.

Nel frattempo, si monda e si lava la scarola. In una pentola si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, peperoncino e i filetti di alici. Si unisce la scarola, si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa, fino a far perdere l’acqua di vegetazione. Una volta cotta si uniscono le olive tagliate a rondelle e i capperi. Si lascia raffreddare.

Si rivesta una teglia di carta da forno, si stende una parte della pasta, si riveste la teglia, si formano dei buchi con i rebbi della forchetta, si mette un po’ di pangrattato, si versa la scarola e si ricopre con un altro disco di pasta matta. Si chiudono bene i bordi, si unge la superficie di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale. Si fanno dei buchi con la forchetta, s’inforna a forno ben caldo a 200° per 40-50 minuti, finché non sarà dorata la superficie. 

Riso venere con crema di zucca

Il riso Venere è una varietà coltivata nelle zone della pianura Novarese, ma ha origini antiche; deriva da un antico riso cinese noto come il “riso degli imperatori” incrociato con risi Padani per adattarsi ai nostri climi. E’ stato messo a punto da un ibridatore cinese Wang Xue Ren che da anni vive e lavora a Vercelli.

E’ una qualità di riso molto nutriente e ricco di microelementi, dal sapore molto aromatico oltre ad avere questo particolare colore nero d’ebano che si presta a giocare con gli altri ingredienti ad interessanti accostamenti di colore.

Ingredienti:

380 g di riso integrale Venere

250 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

1 patata media

1 scalogno

1 cucchiaio di farina di riso

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

50 g di gorgonzola dolce

500 ml circa di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

pizzico di maggiorana

Preparazione:

Si sbuccia e si taglia a tocchetti la polpa di zucca così come la patata. In una pentola si fa imbiondire lo scalogno in olio extra vergine di oliva, si aggiungono la zucca, la patata, il sale, il pepe e la maggiorana; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si unisce il brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione, si unisce la farina di riso, il parmigiano e il gorgonzola tagliato a pezzetti. Si amalgama e si lascia riposare qualche minuto.
Si fa bollire il riso in abbondante acqua calda, una volta cotto si fa raffreddare, si ripassa in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. S’impiatta mettendo una base di crema di zucca e sopra il riso venere, sopra un altro cucchiaio di crema di zucca e a piacere si può aggiungere una spolverata di parmigiano grattugiato.

Dolce CoccoCacao

Altro dolce per la mattina dalla consistenza morbida e spugnosa, con il classico abbinamento cocco e cacao. Molto semplice da fare e altrettanto semplice da mangiare.

Ingredienti:

stampo da plum cake 30x11

220 g di miscela di farina e amido di frumento oppure 190 g di farina 00 e 30 g di fecola

100 g di zucchero a velo

50 g di cocco rapè

50 g di cacao amaro in polvere

125 g di burro a temperatura ambiente

3 uova

200 ml di latte

1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

In una ciotola si lavora il burro tagliato a pezzetti con lo zucchero a velo, ottenendo una sorta di crema. Si aggiungono i tuorli una alla volta (mettendo da parte gli albumi), si amalgano e si aggiunge il cocco e il cacao continuando ad mescolare. Poi poco per volta si aggiunge la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte; infine si incorporano delicatamente gli albumi montati a neve. Si versa il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato, oppure rivestito di carta da forno. Si cuoce nel forno caldo a 170° C per 50 minuti. Si sforma e si lascia raffreddare.

Costolette di maiale al Marsala

Si racconta che un mercante inglese di nome John Woodhouse verso la fine del Settecento approdò in Sicilia ed ebbe modi di conoscere nelle zone intorno a Marsala un vino dolce e liquoroso invecchiato in botti di rovere. Woodhouse rimase affascinato da questa tipologia di vino dal sapore simile ai vini spagnoli e portoghesi, molto noti e apprezzati in Inghilterra, che decise di farlo conoscere ai suoi nazionali. Da lì divenne famoso in tutto il mondo.

Il Marsala insieme al Passito di Pantelleria sono tra i vini liquorosi che preferisco, perché conferiscono oltre che un buon profumo, un gusto dolce e morbido alla carne che apprezzo molto.

Ingredienti:

4 costolette di maiale

1 bicchiere di Marsala Secco

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di farina di riso

olio extravergine di oliva

sala

pepe nero

Preparazione:

Si fanno rosolare le costolette in una padella con olio extra vergine di oliva e gli aghi di rosmarino, per 5 minuti circa ogni lato. Si bagnano con il Marsala, si fanno evaporare, si sala, si pepa e si aggiunge un mestolo di acqua calda. Si lascia cuocere coperto a fuoco basso per 10-15 minuti circa; passato il tempo si tolgono le costolette si mettono su un piatto. Si stempera il fondo di cottura della carne con un po’di farina di riso setacciata, in modo da formare una salsina; si uniscono le costolette e si fanno insaporire per due minuti. Si servono calde con il loro intingolo.

Vellutata di cavolo cappuccio viola con castagne

Mi piace molto il cavolo cappuccio viola per il sapore, ma soprattutto per il colore. Ho pensato di farci una vellutata arricchita con gorgonzola e castagne. Per me un ottimo piatto.

Ingredienti:

500 g di cavolo cappuccio viola

1 cipolla rossa

1 patata grande

1 cucchiaio di farina di riso

1 l circa di brodo vegetale

80 g di gorgonzola

50 g di Parmigiano Reggiano

10 castagne sbollentate

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lava e si taglia a listarelle il cavolo cappuccio viola, e a tocchetti la patata. In una pentola si fa imbiondire la cipolla rossa in olio extra vergine di oliva, si aggiungono il cavolo cappuccio viola, la patata, il sale e il pepe; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si unisce il brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione; si unisce la farina di riso, il parmigiano e il gorgonzola tagliato a pezzetti. Si rimette sul fuoco e si mescola per altri 5 minuti, si copre e si lascia riposare per alcuni minuti. Si serve aggiungendo le castagne in precedenza sbollentate e sbriciolate grossolanamente con le dita.

Purè di patate con salsa di melanzana e cotechino

Ho accostato il purè di patate alla salsa di melanzana preparata con le ultime melanzane della stagione, e ho aggiunto il cotechino.

Ingredienti

Per il purè di patate:

600 g di patate a pasta bianca

30 g di burro

30 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

mezzo bicchiere di latte

pepe nero

Per la salsa di melanzana:

1 melanzana oblunga

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

origano fresco o secco

1 cucchiaino di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

4 fette (abbastanza alte) di cotechino

Preparazione:

Si mette la melanzana in forno a 200° per circa mezz'ora. Una volta cotta, con l’aiuto di una forchetta si toglie la polpa dalla buccia. Si trita al coltello la polpa con uno spicchio di aglio; si mette in una scodella e si aggiunge, l'origano ed il prezzemolo tritati. In un bicchiere si mettono due cucchiai di olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe e l’aceto balsamico, si emulsionano per un po' e si condisce la melanzana ridotta in poltiglia. Si lascia riposare, per far unire i sapori.

(La salsa di melanzana si può mettere in un vasetto, ricoperta d’olio extra vergine di oliva e conservare in frigorifero per alcuni giorni).

Si lessano le patate con la buccia per 30 minuti dal bollore, si sbucciano e si passano allo schiacciapatate. Si trasferisce il passato di patate in un tegame, si unisce il burro a tocchetti, il parmigiano grattugiato, il latte, un pizzico di sale e di pepe; si fa cuocere a fuoco medio mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice.

Su ogni piatto con l’aiuto del coppapasta si mette un po’ di purè si livella bene, si mette sopra la salsa di melanzana, e sopra una fetta di cotechino in precedenza cotto, a piacere si decora con alcune foglie di prezzemolo. 

"Quanti modi di fare e rifare..." le Lasagne di panissa

Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Nanocucina per preparare le Lasagne di panissa, un piatto di derivazione ligure. La ricetta proponeva un ripieno di broccoli, invece ho scelto i broccoletti o cime di rape, il tutto condito con pecorino romano.

Ingredienti:

Per la panissa

150 g di farina di ceci

500 ml d’acqua tiepida

olio extra vergine di oliva

sale

Per il condimento

500 g di broccoletti o cime di rape

2 acciughe sott’olio

1 spicchio d’aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Per la besciamelle

400 ml di latte intero

1 cucchiaio e mezzo di farina 00

40 g di pecorino romano grattugiato

sale

pepe nero

Preparazione:

In una pentola antiaderente si stempera la farina di ceci con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e l’acqua tiepida, si versa poco alla volta e mischiando bene, in modo che non si formino grumi. Si fa cuocere al minimo per una mezz’ora, mescolando continuamente e in maniera energica, stando bene attenti che non si attacca. Una volta pronta si versa in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio extra vergine di oliva, si lascia intiepidire e si taglia a fettine.

Nel frattempo si fa cuocere in olio extra vergine di oliva l’aglio tagliato a pezzetti, le alici e il peperoncino; si uniscono i broccoletti o le cime di rapa mondati e ben lavati, si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 15 -20 minuti circa, fino a che l’acqua di vegetazione non si è consumata.

Si prepara la besciamella, unendo la farina con poco latte, si sbatte bene con le fruste e si aggiunge il resatante latte, il sale e il pepe. Si fa cuocere a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza non particolarmente densa. Si toglie dal fuoco e si aggiunge parte del pecorino grattugiato.

Si riveste una pirofila rettangolare (non particolarmente grande) con un po’ di olio extra vergine di oliva, si mette uno strato di panissa, si cosparge con i broccolletti o cime di rape, si ricopre con parte della besciamella. Si mette l’altro strato di panissa, si cosparge della restante besciamella e del pecorino, s’inforna in forno preriscaldato a 200° C per 40 minuti circa, finché la superficie non sarà bella dorata.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Dicembre con

Mostaccioli napoletani

Arte in Cucina

Maltagliati con salsiccia, zucchine, funghi champignon e salsa di tartufo

Un primo saporito composto da maltagliati di semola di grano duro, conditi con un salsiccia, zucchine, funghi champignon e salsa di tartufo.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di semola di grano duro

100 ml circa di acqua

sale

Per il condimento:

200 g di funghi champignon

2 zucchine romane

2 salsicce

1 porro

2 cucchiaini di salsa di tartufo

80 g Parmigiano Reggiano o Grana Padano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si uniscono la semola di grano duro, il pizzico di sale e l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro, la pasta non deve essere sottile. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si comincia a tagliare la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale in modo da formare delle losanghe irregolari.

Si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva il porro tagliato a rondelle, si uniscono le salsicce sbriciolate, si fanno insaporire per alcuni minuti, poi si aggiungono i funghi tagliati a fette, si fanno cuocere per 5 minuti in modo da far perdere l’acqua. Una volta scottati si unisce la zucchina tagliata a dadini, si sala e si pepa e si lascia cuocere il tutto per 5-10 minuti.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio in modo di non far attaccare le losanghe di pasta una con l’altra, si versa e si fa cuocere per pochi minuti il tempo di farle venire a galla.

Una volta cotte si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si unisce la pasta al condimento si aggiunge la salsa di tartufo, un po’ di acqua di cottura della pasta, una manciata di formaggio grattugiato e si fa saltare per un minuto. S’impiatta si aggiunge un filo d’olio ed una manciata  a piacere di formaggio grattugiato.