giovedì 28 maggio 2020

Focaccia Classica della Locanda Locatelli con semi misti

E’ la famosa Focaccia Classica della Locanda Locatelli, la cui particolarità è che non si impasta ed è abbastanza veloce. Fatta e rifatta diverse volte, questa volta ho aggiunto dei semi misti sulla superficie. Ottima da mangiare da sola o farcita con Speck, Gorgonzola e Mascarpone!



Focaccia Classica della Locanda Locatelli con semi misti



Ingredienti:

per una teglia di 26x37 o 30x30

Per l’impasto

500 g di farina 0
15 g lievito di birra fresco 
225 - 300 di acqua a 20°C
2 cucchiai olio d’oliva extravergine più quello per ungere 
10 g di sale

Per la salamoia

65 g di acqua a 20°C 
65 g olio d’oliva extravergine
15-25 g di sale 

Per guarnire

Semi secchi misti (semi di girasole decorticati, semi di sesamo, semi di papavero, semi di lino)
rametti di rosmarino  a piacere

Farcitura

100 g di Speck tagliato a fette
200 g di Gorgonzola e Mascarpone



Preparazione:

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti della salamoia, si emulsionano con una forchetta.
Si prende una parte dell’acqua e si mette in un bicchiere si fa sciogliere il lievito per 5-6 minuti.
In una ciotola capiente, si mescolano le due farine, si aggiunge il sale e l’olio extra vergine di oliva, ed il lievito sciolto nell’acqua, si mescola con un cucchiaio molto velocemente, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio, si unge la superficie, si copre con un panno umido e si lascia riposare 10 minuti. 
Si unge una teglia da forno rivestita con della carta da forno, si riversa l’impasto, si unge la superficie e si lascia riposare per 10 minuti.
Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, si stende l’impasto; si lascia risposare per 20 minuti (io l’ho lasciato riposare 1 ora).
Passato il tempo, con la punta delle dita, si formano dei buchi sulla superficie, si versa la salamoia, si uniscono i semi misti, ed il rosmarino tagliato a pezzetti; si lascia riposare per 20 minuti. 
Passato il tempo si mette in forno caldo a 220°C, per 25-30 minuti, finché la focaccia si dora. Si sforna e si lascia intiepidire su una griglia. Io ho aggiunto un filo di olio sulla superficie appena sfornata. 
L’ho lasciata intiepidire, l’ho tagliata a tranci ed in alcuni divisi a metà, ho spalmato il Gorgonzola e Mascarpone ed aggiunto fette di Speck.





Focaccia Classica della Locanda Locatelli con semi misti






lunedì 25 maggio 2020

Lasagne con pesto di rucola e basilico

Sono delle lasagne condite con un pesto di rucola e basilico unito alla besciamella, ottenendo una “besciamella verde”.



Lasagne con pesto di rucola e basilico




Ingredienti:

250 g di sfoglie per lasagna già pronte o se si vogliano fare in casa vedere qui
100 g di Parmigiano Reggiano o Grano Padano

Per il Pesto di rucola e basilico

100 g di rucola
40 g di Parmigiano Reggiano o Grano Padano
1 mazzetto di basilico fresco
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Per la besciamella:

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 00
noce moscata
sale
pepe nero


Preparazione:

Per la besciamella. Si fa scaldare il latte; a parte in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina si gira e si aggiunge un po' alla volta il latte girando bene con una frusta in modo di non formare grumi. Si mescola fino a che si sarà addensata, ma che è ancora abbastanza liquida. Si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata a piacere.

Per il pesto. Dopo aver lavato bene la rucola ed il basilico, si mette il tutto in un cutter con l’aglio, i pinoli, si aggiunge a filo l’olio extra vergine di oliva e si frulla a scatti fino ad ottenere il pesto. Si aggiunge il sale, il pepe ed il formaggio. 
Si unisce il pesto con la besciamella e si amalgama bene il tutto, fino ad avere una “besciamella verde”.

Si inizia ad assemblare la lasagna, si mette in una pirofila un cucchiaio di “besciamella verde”, si depositano le sfoglie, si copre con “besciamella verde” e formaggio grattugiato. Si prosegue così fino ad esaurire le sfoglie ed il condimento. L'ultimo strato sarà ricoperto di abbondante  formaggio grattugiato.
Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti dipende dal forno, fino a quando la superficie sarà dorata. Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 5-10 minuti, prima di consumarla.





giovedì 21 maggio 2020

Crumble di fragole

Lo spunto è il classico dolce al cucchiaio originario della Gran Bretagna, il Crumble di mele.
Le briciole di farina, burro, zucchero e mandorle questa volta coprono le fragole, le regine di questo periodo.





Crumble di fragole




Ingredienti:

250 g circa di fragole
50 g di zucchero semolato
1 limone non trattato succo e scorza
1 cucchiaino di amido di mais

Per il crumble

60 g di farina 0
40 g di burro freddo
30 g di zucchero 
6-7 mandorle tagliate grossolanamente


Preparazione:

Dopo aver lavato le fragole, si tagliano a piccoli dadini, si aggiunge il succo e la scorza di limone, lo zucchero e l'amido di mais. Si mescola il tutto e si lascia riposare.
In una ciotola si mette la farina,  lo zucchero, si mescola bene si aggiunge il  il burro freddo, con la punta delle dita si formano delle briciole. 
In delle pirofile monoporzione, si versano le fragole, si  si coprono con il crumble, lasciando dei buchi, si aggiungono le mandorle tagliate grossolanamente.
Si mettono in forno caldo a 180° C fino a che la superficie sarà dorata e croccante.
Si sforna, si lascia intiepidire prima di servire.




lunedì 18 maggio 2020

Polpette di asparagi e zenzero

Gli asparagi sono i protagonisti di questo periodo, avendo un predilezione per polpette ad affini, li ho impiegati per realizzare delle polpette con l’aggiunta di zenzero fresco.



Polpette di asparagi e zenzero


Ingredienti:

300 g circa di asparagi
150 g di pane in cassetta
80 ml di latte circa
40 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
farina
1 cm di zenzero fresco
1 spicchio di aglio
sale
pepe nero

olio di semi di arachide per friggere


Preparazione:

In una ciotola capiente si spezzetta il pane in cassetta, si aggiunge il latte e si lascia ammorbidire.
Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono le punte di asparagi in verticale in un tegame alto con l’acqua calda e salata. Si fanno scottare per alcuni minuti; si scolano e si fanno raffreddare. Una volta freddi si tagliano a rondelle.
Quando il pane sarà ammorbidito, si strizza bene, si trasferisce in una ciotola, si aggiungono le uova,  gli asparagi, il formaggio, lo zenzero e l'aglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Si impasta  il composto fino ad averlo ben compatto e morbido. 
Si prende parte dell’impasto, si formano delle palline, si passano leggermente nella farina.
Si friggono in una padella con olio di semi di arachidi, finché saranno dorate.






giovedì 14 maggio 2020

Seada

La seada o sebada è un famoso dolce sardo composto da due dischi di sfoglia che contengono un ripieno di formaggio, poi viene fritta e servita ricoperta da miele. Una vera bontà!
In origine era più un secondo piatto, se non addirittura un pasto unico, in quanto era nato in zone dell’isola legate alla pastorizia, quali le aree del Campidano, Barbagia, Ogliastra, Logudoro, Gallura e Baronie.
L’origine del nome è incerto. Secondo alcune fonti deriva dallo spagnolo a ricordare i decenni di dominazione della Spagna;  per altre fonti sarebbe legato al termine latino sebum, per l’utilizzo del grasso animale (strutto) nella preparazione della sfoglia.
La sfoglia chiamata violada o violata, è composta di semola, strutto e un po’ di acqua tiepida, la stessa delle Pardulas, altro famoso dolce sardo.  Il formaggio utilizzato è il casu furriau un formaggio acidulo, difficile da trovare fuori dalla Sardegna, si può usare un pecorino fresco o il primo sale preferibilmente di pecora. 
Come ogni ricetta locale, ci sono delle differenze da zona a zona, soprattutto nel come trattare il ripieno con il formaggio cotto o con il formaggio crudo (sa mandrona ossia "in modo pigro").
La ricetta che propongo è con il formaggio cotto. Non trovando il formaggio tipico, ho utilizzato un primo sale di pecora.



Seada




Ingredienti: 

Per 5-6 seada di 8 cm:

Pasta violada

150 g di semola rimacinata di grano duro
25 g circa di strutto
70-80  ml circa di acqua tiepida
sale fino

Ripieno

100 grammi di formaggio acidulo “casu furriau” (un pecorino fresco o un primo sale)
10 g di semola rimacinata di grano duro
la scorza grattugiata di un limone non trattato

Frittura

olio di semi di arachide

Decorazione

miele di acacia o millefiori


Preparazione:

Per la ‘pasta violada’. In un recipiente si mette la semola di grano duro rimacinata, il sale e lo strutto; si lavora ottenendo della grosse briciole si aggiunge pian piano l’acqua tiepida, quanto basta per lavorare l’impasto. Dopo aver ottenuto un impasto compatto, si copre e si lascia riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si mette il formaggio in un tegame, si fa fondere a fuoco basse nel caso si aggiunge un po’ di latte. Quando sarà fuso si aggiunge la semola rimacinata e si mescola, si fa cuocere per un altro minuto. Si spegne e si aggiunge la scorza di limone. Si trasferisce su un foglio di carta forno e si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta si stende una sfoglia di 5 millimetri. Si ricavano dei dischi rotondi con il coppa pasta. Si mette al centro un po’ di formaggio, cercate di formare una sorta di pallina; si deposita un altro disco sopra bagnando i bordi con acqua per farli aderire. Si pressano bene i bordi. 

In una padella si fa scaldare l’olio di semi di arachide, arrivato a temperatura si immergono le seadas si fanno dorare. Si scolano e si fanno scolare dall’olio in eccesso. 

Si servono calde aggiungendo sopra del miele.





lunedì 11 maggio 2020

Sardenaira

La Sardenaira è un lievitato tipico di Sanremo, ma si può trovare con nomi e lieve differenze in tutta la Liguria di Ponente e della vicina Provenza, un tempo, appartenente al territorio italiano.
La Sardenaria è un lievitato condito con pomodoro fresco o la polpa, spicchi d’aglio in camicia, acciughe sotto sale, capperi, olive, origano ed ovviamente olio extravergine d’oliva. Tutti ingredienti poveri che uniscono terra e mare. 
La denominazione del piatto ricorda le sardine, anticamente infatti, si preparava il venerdì giorno di magro, proprio con le sardine sostituite nel dopoguerra con le acciughe sotto sale.
Dal 2012 la Sardenaira, è tutelata dalla certificazione De.Co ( Denominazione Comunale); con una ricetta codificata nel rispetto della tradizione tramandata.
Ma esiste anche una versione casalinga, con l’aggiunge di cipolla o cipollotto, ed io ho seguito questa versione.
La ricetta è di Fausta Lavagna del blog Caffè col cioccolato, da cui ho preso spunto per altre ricette: Frandura e Salsa Romesco;  voglio ricordarla con affetto.




Sardenaira



Per impasto:

300 g di farina 0
150 ml di acqua
36 ml di olio extravergine d’oliva più altro per la teglia
8 g di lievito di birra fresco
7 g di sale

Per il condimento 

300 g circa di polpa di pomodoro
20 g di olive nere 
1 cucchiaio di capperi sotto sale
5-6 spicchi d’aglio vestiti
4 filetti di acciughe sotto olio
1 cipollotto
origano essiccato
olio extravergine d’oliva 
sale
pepe nero


Preparazione

In un bicchiere di acqua tiepida (40 ml) si fa sciogliere ed attivare il lievito.
Si setaccia la farina si mette in una ciotola si aggiunge l’olio e la restante acqua. Si lavora per qualche minuto, si unisce il sale e dopo 5 minuti di lavorazione, il lievito. S’impasta a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e setosa. Si forma una palla, si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio.
Al termine del riposo, si travasa l’impasto in una teglia con abbondante olio extra vergine di oliva, si spiana bene con le dita fino a coprire l’intera superficie. Si copre e si lascia lievitare per un’ora e mezza circa.

Nel frattempo, si fa imbiondire il cipollotto con olio extra vergine di oliva, si aggiunge la polpa di pomodoro si sala e si pepa, si copre e si fa cuocere per 10 minuti circa.  

Passato il tempo di riposo della pasta, si bagna un po’ la superficie con l’acqua, si aggiunge la passata di pomodoro cotta, i capperi dissalati, le olive nere denocciolate, le acciughe a pezzetti e gli spicchi d’aglio. Si spolvera con l’origano. 
S’inforna a forno caldo a 200° C per 25-30 minuti, fino a che risulta cotta in superficie, alta e morbida, ma con una base ben cotta e croccante.
Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si taglia a pezzi e si mangia.






giovedì 7 maggio 2020

Fusi di pollo con crostini all’aglio

Ho preso spunto da  una ricetta di Sale&Pepe di Giugno 2017. Premetto che mi piace il sapore dell’aglio, e trovo che per alcune pietanze sia immancabile. In questo caso la quantità che accompagna la cottura del pollo, oltre a donare un sapore gradevole alla carne, si arricchisce a sua volta del “gusto” del pollo. L’aglio così “arricchito” è ottimo spalmato sui crostini.



Fusi di pollo con crostini all’aglio


Ingredienti:

8 fusi di pollo 
4 filetti di acciuga
1 testa di aglio divisa a spicchi
origano secco 
timo fresco 
mezzo bicchiere di vino bianco secco
4 fette di pane di grano duro tagliato a pezzi
olio extravergine d’oliva 
sale 
pepe nero

Preparazione:

In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si fa sciogliere l’acciuga e rosolare gli spicchi di aglio vestiti. Una volta dorati, si tolgono dalla padella e si mettono su una pirofila da forno.
Nella padella si mettono a rosolare i fusi di pollo, si sala e si pepa. Una volta rosolati si trasferiscono nelle pirofila, si aggiunge il timo, l’origano ed il vino. Si copre con carta stagnola e si mette in forno caldo a 180° C per circa 50 minuti. Passato il tempo si toglie la carta stagnola e si fa restringere il sughetto, ogni tanto si bagnano i fusi di pollo fino a completa doratura. 
Nel frattempo si fa saltare in padella, con un filo di olio, i pezzi di pane e si fanno dorare.
Finita la cottura del pollo, alcuni spicchi di aglio si privano della buccia e si spalmano sui pezzi di pane e si aggiungono ai fusi di pollo.





lunedì 4 maggio 2020

Rosette di pasta ripiene di verdure

Prendono spunto dalle Rosette o Nidi di rondine della cucina tradizionale emiliano – romagnola. Ho spalmato sulle sfoglie  una purea di verdure scottate in padella,  arrotolate  e depositato i cilindri su una pirofila, il tutto condito con la besciamella e il formaggio grattugiato, infine il passaggio il forno a formare la crosticina.


Rosette di pasta ripiene di verdure



Ingredienti:

250 g di sfoglie per lasagna già pronte o se si vogliano fare in casa vedere qui
100 g di piselli sgranati
100 g di fagiolini
2 carote
1 patata
1 zucchina 
1 cipolla dorata
80 g di Parmigiano Reggiano o Grano Padano
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Per la besciamella:

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 00
noce moscata
sale
pepe nero

Preparazione:

Per la besciamella. Si fa scaldare il latte; a parte in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina si gira e si aggiunge un po' alla volta il latte girando bene con una frusta in modo di non formare grumi. Si mescola fino a che si sarà addensata, ma che è ancora abbastanza liquida. Si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata a piacere.

Si sbollentano in acqua calda i piselli ed i fagiolini, una volta cotti si lasciano da parte.
Si tagliano le verdure a pezzetti. In un'ampia padella si fa imbiondire la cipolla, si aggiungono le carote tagliate a rondelle, poi la zucchina e le restante verdure. Si fanno saltare per alcuni minuti, si sala e si pepa.
Poi si  passa il tutto al mix e si riduce in purea, si aggiunge un cucchiaio di besciamella.

Si passa le varie sfoglia nell’acqua bollente con un po’ di olio extra vergine di oliva, uno o due minuti, si scolano e si passa in una bacinella con acqua fredda salata.
Si dispongono le sfoglie su un tagliere si mette la purea di verdure si arrotola ciascuna sfoglia su se stessa formando un cilindro, si taglia in due parti o tre in base alla grandezza delle sfoglie. Si depositano i cilindri su una pirofila che precedentemente si è spalmata uno strato sottile di besciamella. Si continua cosi fino ad esaurimento degli ingredienti.
Si condisce il tutto con la besciamella e il formaggio grattugiato.

Si mettono in forno caldo a 180° C per 30/40 minuti finché non sarà dorato.
Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 5-10 minuti, prima di consumarla.