I pezzetti

Benché l'anni so' tanti, nun me scordo

'na via che me pareva un coridore

indove, sur cantone, er friggitore

venneva li pezzetti a cinque un sòrdo.

U' misto d'ojo fritto un po' balordo...

se spanneva dar dentro l'ore e l'ore,

ma 'sti pezzetti avevano un sapore

che là pe là ce doventavi ingordo.

Broccoli, gobbi, baccalà, patate...

co' poco se faceva pranzo o cena;

la gente li comprava a cartocciate.

Ah, come li risogno 'sti pezzetti,

che, assieme ar mezzolitro su' la vena,

era er mejo scialà da poveretti!

Er Patocco, I pezzetti

(da Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi, Roma in cucina, Aldo Martello Editore, 1968, 1972)

Un antico cibo di strada della Roma ottocentesca erano I pezzetti, vale a dire pezzi di ortaggi  (broccoli romaneschi, cavolfiore, funghi, patate, zucca, zucchine ecc.) o pezzi di pesce, passati in pastella e fritti che venivano venduti nelle tante friggitorie che si trovano agli angoli delle strade. Commercio che è stato ben documentato nelle incisioni di Bartolomeo Pinelli “il pittore del popolo romano”.

Bartolomeo Pinelli, Il Friggitore, Raccolta di costumi pittoreschi, Roma, 1809

Bartolomeo Pinelli, Il Friggitore,
Nuova raccolta di cinquanta costumi pittoreschi incisi all'acqua forte, Roma, 1816

La moglie del Friggitore metteva in un foglio di carta “i pezzetti” fritti e scolati, poi li salava e li porgeva al cliente. Come si ricorda nella poesia di Er Patocco (forse lo pseudonimo del poeta romanesco Pippo Di Spes, conosciuto per Roma in cornice: sonetti romaneschi, del 1925), spesso venivano mangiati per pranzo o per cena accompagnati con “mezzolitro” di vino dei Castelli ed era “er mejo scialà da poveretti”.

Come ortaggi ho scelto il broccolo romanesco, carciofi, patate e funghi, insomma ortaggi di stagioni che si prestano bene ad essere fritti in pastella. Per quanto riguarda la pastella, ce ne sono molte; di base è di solito acqua e farina a cui a piacere viene aggiunto l’uovo intero o solo l’albume.

Ingredienti:

Per la pastella

500 g di farina 00

380-400 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 albumi di uovo

pizzico di sale

Per friggere

1 litro di olio di semi di arachide

cimette di 1 broccolo romanesco lessato

2-3 funghi medio grandi champignon bruno tagliati a fettine

1 patata tagliata a fettine

1 carciofo tagliato a fettine

Preparazione:

 In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua , si gira fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo denso. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.

Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella.

In una pentola non grande e alta si fa scaldare l’olio di semi di arachide si porta a temperatura (170° C) e si friggono poco per volta i “pezzetti” passati nella pastella, si scolano passandoli su un doppio foglio di carta da cucina ed infine si salano.

Fagotto con cime di rape e gorgonzola

Questo fagotto di pasta brisée è particolarmente friabile e croccante, grazie anche ad una parte di semola rimacinata di grano duro nell’impasto. Il ripieno è di gorgonzola e cime di rape ripassate in padelle con aglio e peperoncino.

Ingredienti:

Per la pasta  brisée

140 g di farina 0

60 g  di semola rimacinata di grano duro

75 g di burro

50 ml circa di acqua fredda

sale

Per il ripieno:

600 g di cime di rape

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale 

100 g di gorgonzola

1 cucchiaio di pangrattato

Preparazione:

In una terrina si setacciano le due farine, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavoro fino ad ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua fredda. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo minimo per 30 minuti.

Si mondano le cime di rape, si lavano bene e si mettono in un’ampia pentola con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva; si coprono e si fanno cuocere per 10-15 minuti. Si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta brisée, si taglia gran parte della pasta e si stende tra due fogli di carta forno un rettangolo. Con l’aiuto della carta forno si fodera uno stampo da plum cake, si bucherella il fondo e si spolvera con il pangrattato, si aggiungono le cime di rape stufate e il gorgonzola a pezzetti. Si stende l’altro parte di pasta tra due foglie di carta forno e si copre il composto, premendo lungo i bordi. Si bucherella la superficie e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno. 

Gnocchetti con sugo di carne e cavolo nero

Ho condito degli gnocchetti di acqua e farina con un sugo di carne di manzo a cui ho aggiunto il cavolo nero che ha donato un buonissimo sapore al sugo. Un piatto unico.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

120 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

sale

Per il sugo di carne 

800 g  circa di carne di manzo (taglio reale o polpa di spalla)

1 litro di passata di pomodoro

1 cespo di cavolo nero

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiati quantità a piacere

Preparazione:

In un ampio tegame con un filo di olio extra vergine di oliva si fa rosolare la carne da tutte le parti, poi si sfuma con il vino bianco, si aggiungono il sedano, la carota e la cipolla tritati, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, poi si unisce la passata di pomodoro si sala e si pepa; si continua a far cuocere per 2 ore circa.

Si monda il cavolo nero, si lava bene e si fa bollire in acqua calda per 10-15 minuti. Si scola e si lascia raffreddare. Si taglia a pezzi e si aggiunge al sugo di carne per farlo insaporire.

In un’ampia ciotola si setacciano le farine, si aggiunge il sale e a poco a poco l’acqua; si lavora un po’ e poi si trasferisce su una spianotia infarinata. Si impasta fino ad ottenere un composto compatto e liscio; si copre e si lascia riposare per mezzora.

Passato il tempo di riposo della pasta si taglia in tre parti, si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzetti di circa 3 cm. Ogni pezzo si passa sui rebbi di una forchetta o sulla tavoletta rigata a formare degli gnocchetti rigati in modo che possano assorbire il sugo.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare gli gnocchetti si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano gli gnocchetti e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In una grande insalatiera per la pasta si mette nel fondo alcuni mestoli di sugo, man mano si versano gli gnocchetti e si condiscono con sugo e formaggio grattugiato. 

S’impiattano aggiungendo altro sugo e formaggio grattugiato a piacere.

Calamari ripieni e patate al forno

Un classico abbinamento: calamari e patate, entrambi cotti in forno. Prima ho infornano le patate insaporite con aglio, rosmarino ed alloro; le ho fatte cuocere un po’, poi ho adagiato i calamari ripieni cosparsi di pangrattato ed un filo di olio extra vergine di oliva. Infine, ho bagnato il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Ingredienti:

Per le patate

600-700 g di patate gialle

rosmarino

alloro

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per i calamari ripieni

6 calamari

1 spicchio di aglio

ciuffo di prezzemolo

3 cucchiai di pangrattato più un po’

pizzico di zenzero in polvere

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:

Si sbucciano le patate, si mettono in acqua fredda e si tagliano a spicchi non grandissimi. Si scolano dall’acqua e si asciugano per bene, si condiscono con olio extra vergine di oliva, pepe nero, alloro e rosmarino. Si mettono in una teglia da forno abbastanza grande, si aggiunge uno spicchio di aglio intero un po’ schiacciato e l’olio extra vergine di oliva; si mettono in forno caldo a 200° C per cominciare la cottura.

Nel frattempo si puliscono per bene i calamari, si separano le sacche dai tentacoli, si tolgono le alette. I tentacoli e le alette si riducono a pezzettini, si mettono in un recipiente si unisce l’aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato, lo zenzero in polvere, i 3 cucchiai di pangrattato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Con il composto si riempiono le sacche per 3/4 e si chiudono con gli stuzzicadenti. 

Si prelevano le patate dal forno e si depositano sopra i calamari ripieni, si coprono con un po’ di pangrattato ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si mette tutto in forno, dopo circa 10-15 minuti si bagna con il vino bianco. Si lascia cuocere per altri 10-15 minuti circa, dipende dal forno; le patate dovranno risultare cotte ed i calamari non troppo asciutti. Se le patate risultano non ancora cotte, si tolgono i calamari e si mettono da parte coperti con carta stagnola. 

Chocolate Chip Cookies al grano saraceno

Per questa versione del famoso biscotto americano ho preso spunto da una ricetta di Paoletta del blog Anice&Canella che a sua volta deriva, con qualche modifica, da una ricetta del Maestro Santin.

Io ho aggiunto lo zucchero di canna integrale e la farina di grano saraceno per dare un sentore più rustico al biscotto e li ho profumati con il Maraschino. Mi sono piaciuti molto.

Da una ricetta del blog  Anice&Cannella
Questa è con le mie modifiche.

Ingredienti: 

Per circa 20 biscotti di 5 cm di diametro

150 g di farina 00
40 g di farina di grano saraceno
93 g di burro a temperatura ambiente
50 g di zucchero semolato
40 di zucchero di canna integrale
100 g di gocce di cioccolato o cioccolato fondente tritato grossolanamente
1 uovo
2,5 g di lievito in polvere
pizzico di bicarbonato
pizzico di sale
mezzo cucchiaino di Maraschino

Preparazione:

In una ciotola capiente si mette il burro tolto dal frigo circa mezz'ora prima, con una spatola si lavora con i due zuccheri ed il pizzico si sale, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Si aggiunge l’uovo, il Maraschino e si continuare a lavorare per amalgamare il tutto. Si aggiungono le due farine in precedenza setacciate con il lievito ed il bicarbonato, si impasta un po’ e si aggiungono le gocce di cioccolato. Si lavora il tutto fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati.

Si divide l'impasto in due parti (se si preferiscono biscotti più piccoli anche in tre parti) si formano dei cilindri, si avvolgono con la pellicola e si chiudono ben stretto ai lati. Si lasciano riposare in frigorifero minimo 30 minuti. 

Passato il tempo si elimina la pellicola e si tagliano i cilindri a fette spesse circa 1 cm, si dispongono su la placca da forno foderata da carta forno, distanziati un po’ tra loro e si mette in frigo.

Si porta il forno a 180° C, una volta portato a temperatura s’inforna la teglia e si cuoce per 12-15 minuti, dipende dal forno, comunque finché saranno colorati. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente su una grata.

Si conservano in un contenitore chiuso.

Scarcitti con sugo di maiale

Uno dei primi piatti che conobbi durante gli anni delle mie vacanze in Abruzzo, in un paesino vicino a L’Aquila, furono gli “Scarcitti al sugo”. Vale a dire straccetti di pasta fatti di acqua e farina, particolarmente ruvidi e porosi, conditi con dei sughi robusti e corposi a base di carne di pecora o di castrato o di maiale; poi spolverati con abbondante pecorino abruzzese. Un piatto non leggero dal sapore antico, adatto per i mesi invernali; dove il freddo si fa sentire.

Come si può vedere nel blog amo molto le paste composte semplicemente di acqua e di farina di grano tenero o di semola di grano duro o rimacinata; questa volta per rimanere con prodotti del territorio abruzzese ho utilizzato la farina integrale di grano Solina che è un cereale molto antico tipico delle montagne abruzzesi. Come sugo ho scelto quello di carne di maiale: costine e salsicce. Un piatto che mi ha ricordato un po’ di questa bellissima terra.

Ingredienti:

Per la pasta

400 g di farina integrale di grano Solina

200 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

farina 00 per lo spolvero

Per il sugo di carne di maiale

600 g di costine di maiale

4 salsicce di maiale

1 litro di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino abruzzese  o Parmigiano Reggiano o Grana Padano quantità a piacere

Preparazione:

In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota, la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le costine di maiale, si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Poi si uniscono le salsicce e si continua a cuocere per 40 minuti circa.

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si comincia ad aggiungere l’acqua poco per volta, si lavora aiutandosi con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia infarinata si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.  Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

Passato il tempo di riposo della pasta, si stende una sfoglia di uno spessore di 3-4 mm circa e si taglia a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare degli “stracci” irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farla attaccare; si versa la pasta e si fa cuocere per pochi minuti, il tempo di farla venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In una grande insalatiera per la pasta si mette nel fondo alcuni mestoli di sugo, man mano si versano gli Scarcitti si condiscono con sugo e formaggio.

Infine si portano a tavola si servono ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.

Spaghetti con carciofi e guanciale cotto al vino

Lo spunto per questo piatto viene dopo aver visto alla fine di novembre in televisione lo chef Fabio Campoli cucinare una pasta con pancetta e carciofi. Ciò che mi ha colpito non è tanto l’abbinamento, provato e riprovato e di sicura bontà, quanto il procedimento, il metodo di cottura usato che ha fatto la differenza. Ha cotto la pancetta con il vino in un padellino coperto a fuoco basso, in modo di ammorbidirla e di aromatizzarla al vino. I carciofi li ha fatti cuocere coperti senza mai girarli, ciò li ha resi né troppo duri né troppo morbidi.

Io al posto della pancetta ho utilizzato il guanciale e come pasta dei comuni spaghetti. Il risultato mi è piaciuto molto, tanto da averlo fatto e rifatto più volte.

Ingredienti:

380 g di spaghetti

4 carciofi

150 g di guanciale

2 cucchiai di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grano Padano a piacere

Preparazione:

Si taglia a listarelle il guanciale si mette con il vino in un pentolino alto e si fa cuocere coperto a fuoco basso fino a che il grasso si scioglie, deve essere morbido e non troppo croccante.

Si mondano i carciofi, si toglie la barbetta e si rifilano i gambi. Si tagliano a fettine abbastanza sottili, si mettono in una larga padella con olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio, si salano e si pepano. Si coprano e si lasciano a cuocere a fuoco medio senza mai girarli, per 8-10 minuti circa.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, una volta cotta si versa nella padella dei carciofi, si fa saltare, si aggiunge qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, alla fine si unisce il guanciale (io ho aggiunto anche il liquido di cottura) e si fa insaporire; alla fine si spolvera con un po’ di formaggio grattugiato, si copre e si spegne. S’impiatta e si aggiunge a piacere altro formaggio grattugiato.

Insalata di cappone

In genere il cappone lesso utilizzato per fare il brodo, l’impiego in insalata. Sfilaccio la carne lessa di cappone e la condisco con un’emulsione di senape di Digione, olio extra vergine di oliva, pizzico di sale e di pepe, poi aggiungo la giardiniera sott’aceto. 

Ingredienti:

500 g circa di carne di cappone lessa

250 g di giardiniera sott’aceto (carote, sedano, cavolfiori, cipolline, cetriolini e peperoni)

2 cucchiai di olive nere intere

1 cucchiaio di olive verdi

1 cucchiaino di senape di Digione

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sfilaccia la carne di cappone lesso con le mani; si condisce con un’emulsione di senape di Digione, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si unisce la giardiniera sott’aceto sgocciolata e tagliata a pezzetti, le olive verdi tagliati a pezzetti e le olive nere intere (se si preferisce si toglie il nocciolo), si mescola il tutto. Si copre e si lascia in frigoriferi per almeno 3 ore, più tempo passa e più si amalgamano i sapori. 

Quanti modi di fare e rifare gli Onigiri

Vicino alle panchine della stazione di servizio tutti fumavano come ciminiere. Ci mettemmo un po' più in là, aprimmo i finestrini e mangiammo gli onigiri. L'aria era buona e il vento freddo e pungente. Gli onigiri erano gli stessi di sempre, ma mangiati fuori casa sembravano davvero deliziosi e saporiti. Nel ripieno c'erano wurstel o formaggio, e li mangiavamo insieme a qualche stuzzichino. Kyù ne mangiava con piacere e a volontà.

Vedendo i pezzetti d'alga attaccati alle sue unghie piccole e squadrate, mi batté forte il cuore.

E intanto soffiava il vento.

Dissi: “L'aria è bella, ha sapore. Ha un buon sapore”.

Kyù mi rispose: “Dici così solo perché non sei tu a guidare!”, ma nel dirlo annusava facendo fremere il naso come un coniglio e poi assunse un'espressione stupenda.

Era l'espressione di un gatto che annusa un oggetto profumato.

Banana Yoshimoto, High & Dry. Primo amore, 2011

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Anna in Giappone per fare gli Onigiri che sono delle polpette di riso solitamente di forma triangolare, condite con pesce, verdure o altri ingredienti a scelta, poi ricoperti in parte o totalmente da un foglio di alga Nori.

Come racconta Anna gli onigiri sono degli spuntini che si mangiano in qualsiasi momento della giornata e in qualunque posto, sono preparati in genere dalle mamme per i loro figli. Si possono anche acquistare in piccoli supermercati, i convenience store, aperti 24 ore su 24.

Nei romanzi di Banana Yoshimoto sono spesso presenti. Nel romanzo in questione la protagonista Yūko Iizuka una ragazzina quattordicenne e il suo maestro di disegno Hisakura detto Kyù, stanno mangiando degli onigiri preparati dalla madre di Yūko.

Io li ho fatti in due versioni una con il salmone affumicato e l’erba cipollina, l’altro con il pepe nero, scagliette di formaggio di mucca semi-stagionato e nel centro una rondella di carota cotta al vapore. Non li ho avvolti nell’alga Nori perché non l’avevo.

Per la cottura del riso e della quantità dell’acqua necessaria rimando al blog C'è di mezzo il mare

Ingredienti:

100 g di riso Arborio

150 ml di acqua

60 g di salmone affumicato

1 carota piccola cotta al vapore o bollita

40 g di formaggio di mucca semistagionato

erba cipollina

pepe nero

sale

Preparazione:

Si lava accuratamente il riso per togliere l'amido, impugnandolo e strofinandolo con la mano come se fosse sabbia; si cambia l'acqua 4-5 volte scolando il riso con un colino a maglia stretta e strofinandolo con il pugno chiuso. Si lava di nuovo il riso cambiato ancora 2-3 volte l'acqua, fino a quando sarà limpida.

Si mette il riso in un tegame alto si aggiunge l'acqua, si mette il coperchio e si fa cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti, senza alzare mai il coperchio. Passato il tempo si spegne il fuoco e si lascia per qualche minuto a riposare.

Si trasferisce il riso in due scodelle; in una si condisce con il salmone affumicato tagliato a pezzetti e l’erba cipollina, l’altro con il pepe nero e scagliette di formaggio.

Quando il riso è ancora caldo si dà la forma triangolare, ci si aiuta bagnandosi le mani in una soluzione di acqua e sale in modo che i chicchi di riso restano attaccati tra loro.

Negli onigiri con le scagliette di formaggio e pepe nero nel centro si aggiunge una rotella di carota cotta al vapore o bollita.

Se non si mangiano subito gli onigiri, si depositano su un foglio di pellicola per alimenti e si avvolgono per non far indurire la superficie e si mettono in frigo.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento all’ 8 febbraio nel blog La cucina di Anisja con  

La minestra trovata

Filetti di platessa con arancia, mandorle e olive di Gaeta

I filetti di platessa in genere li cucino con il pomodoro, capperi ed olive, invece questa volta ho voluto condirli con un succo l’arancia, mandorle ed olive di Gaeta. Li ho trovati ottimi.

Ingredienti:

8 filetti di platessa

2 arance Navel il succo

40 g di mandorle pelate

2 cucchiai di olive di Gaeta

erba cipollina fresca

farina

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano i filetti di platessa, con la carta assorbente si tamponano e si passano leggermente nella farina. In una larga padella antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva si fanno dorare da entrambi i lati, si scolano si salano un po’e si mettono da parte. Nella stessa padella, si mettono a tostare un po’ le mandorle pelate, si aggiunge il succo delle arance, si sala e si pepa. Si lascia evaporare un po’, si aggiungono le olive di Gaeta intere (se preferite senza il nocciolo), giusto il tempo di farle insaporire. S’impiattano i filetti di platessa e si irrorano con il sughetto di arancia, mandorle ed olive. Si aggiunge un po’ di erba cipollina tagliuzzata.

A piacere si possono aggiungere spicchi di arance tagliate a vivo condite con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Pasticcio di pane raffermo con funghi e nocciole

Come ho scritto più volte cerco sempre di riutilizzare il pane raffermo, uno dei modi che prediligo sono i “pasticci” con cui abbino ortaggi e formaggi per avere la crosticina croccante che tanto adoro. Di solito uso mettere le fette di pane su una pirofila, le bagno con il brodo vegetale o di carne (se mi è avanzato), poi aggiungo gli altri ingredienti, come ho fatto ad esempio con il Pasticcio di pane e carciofi. Invece questa volta ho voluto seguire il metodo di Antonella della sua Focaccia all'antica di pane raffermo che ha sminuzzato le fette di pane ci ha aggiunto l’acqua tiepida e le ha lasciate per 15-20 minuti, poi ha ben strizzato il pane lo ha messo in una teglia e l’ha fatto asciugare in forno per fare una sorta di base compatta e leggermente croccante, per poi aggiungere gli altri ingredienti.

Io ho condito la base di pane con funghi champignon bruni scottati in padella in seguito conditi con aglio, aghi di rosmarino, sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva. Poi ho aggiunto una granella di nocciole tostate e scaglie di formaggio semistagionato.

Ingredienti:

4 fette di pane raffermo di grano duro

150 g di champignon bruni

100 g di asiago o altro formaggio

30 g di nocciole tostate

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sminuzzano le fette di pane e si mettono in un recipiente, si coprono con un bicchiere scarso di acqua calda e si lasciano per 15-20 minuti a riposare.

Nel frattempo si tagliano a fettine i funghi, si fanno scottare in una padella in modo da togliere l’acqua di vegetazione. Si raccolgono in una scodella e si condiscono con l’aglio tagliato a pezzettini, aghi di rosmarino, sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva.

Passato il tempo, si strizza bene il pane e si mette in una pirofila unta di olio extra vergine di oliva si compatta bene e si livella. Si mette in forno caldo a 200° C per 15-20 minuti, in modo di farlo asciugare ed avere una base leggermente croccante. Poi si aggiungono i funghi conditi, le nocciole tritate e il formaggio tagliato a scaglie. Si mette un filo di olio extravergine di oliva e si inforna per altre 10-15 minuti, fino a formare una crosticina.

Ravioli ripieni di cotechino e spinaci

Inizio il nuovo anno con la pasta fatta in casa. Questi ravioli sono fatti con una sfoglia senza uova, come ho fatto per i Ravioli di ricotta e menta con purea di carciofi, e per i Ravioli ripieni di cime di rapa conditi con alici, aglio e peperoncino. Li ho riempiti con il cotechino e gli spinaci; poi li ho conditi semplicemente con il burro insaporito dall'aglio, parmigiano e pepe nero. Un modo per utilizzare i cotechini in più delle feste.

Ingredienti: 

Per 36 ravioli circa

Per la pasta

300 g di farina 00

100 g di semola rimacinata di grano duro

150 g circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

pizzico di sale

Per il ripieno

1 cotechino di 390 g circa

200 g di spinaci cotti

40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiati

1 cucchiaio di pangrattato

Per il condimento:

60 g di burro

1 spicchio d'aglio

80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

pepe nero

Preparazione:

Si fa cuocere il cotechino, una volta cotto e raffreddato si sgrana, si uniscono gli spinaci cotti in precedenza, il parmigiano ed il pangrattato. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

In un’ampia ciotola si versano le due farine setacciate, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua poco per volta, si lavora fino ad ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.  Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno e si formano i ravioli, avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli, si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i ravioli e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

Durante la cottura dei ravioli in un’ampia padella si fa sciogliere il burro, si fa imbiondire lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio è imbiondito si toglie e si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si scolano i ravioli, si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto, si aggiunge una manciata di formaggio e di pepe nero.