giovedì 28 gennaio 2021

Polpette di broccolo, pecorino, olive nere ed acciughe

 Sono delle polpette di broccolo, pecorino olive nere ed acciughe, passate nella farina e  fritte.



Polpette di broccolo, pecorino, olive nere ed acciughe




Ingredienti:

200 g di cimette di broccolo cotte
60 g di pecorino romano
1 filetto di acciuga
8- 10 olive nere denocciolate
1 piccolo spicchio di aglio
2 fettine di pane
farina
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

olio di semi di girasole

Preparazione:

Si mette il pane spezzettato in una ciotola con dell’acqua.
Si mettono le cimette di broccolo nel cutter con il pecorino, le olive, aglio, filetto di acciuga. Si ottiene una purea si trasferisce in una ciotola, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva, il sale, il pepe, il pane strizzato, si amalgama  il tutto, si copre e si mette in frigorifero per almeno mezz’ora.
Passato il tempo si formano delle polpette si passano nella farina.
Si fa scaldare olio di semi di girasole, si friggono le polpette, si scolano e si depositano su un vassoio con della carta pane per eliminare l’olio in eccesso. 




lunedì 25 gennaio 2021

Maritati con cime di rapa, stracciatella e friselle croccanti

I maritati in realtà non è un formato di pasta, bensì è l’unione di due famosi formati di pasta pugliesi:  le orecchiette e i maccheroncini. Nella cultura popolare l’uno a simboleggiare la sessualità femminile l’altro quella maschile, insieme maritati, sposati. Infatti nel Salento venivano serviti nei pranzi nuziali come augurio di un matrimonio fecondo.
I maritati li ho conditi con le cime di rapa stufate in padella, la stracciatella infine la frisella croccante.
Tutti prodotti della adorata Puglia.



Maritati con cime di rapa, stracciatella e friselle croccanti





Ingredienti:

350 g di maritati freschi
600 g  circa di cime di rapa pulite
100 g di stracciatella 
40 g di friselle integrali sbriciolate
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In una larga padella si mettono le cime di rapa, si coprono e si cuociono finché saranno morbide e hanno perso la loro acqua di vegetazione. Si tolgono dalla padella e si mettono da parte; nella stessa padella si mette l'aglio a pezzetti, il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, si fa dorare si aggiungono le cime di rape, si sale e si fa ripassare il tutto.
In un padellino si mette l’olio extravergine di oliva, si fa scaldare, si aggiunge le granella di friselle, si fa  soffriggere. Si mette da parte.
Nel frattempo si mette l’acqua per la pasta, si cuoce al dente. Si scola e si fa saltare con le cime di rapa ed un mestolo di acqua di cottura della pasta, per alcuni minuti.
S’impiatta, si aggiunge la stracciatella e la granella di frisella croccante.





giovedì 21 gennaio 2021

Sfogliata di mele teramana

 

La sfogliata di mele, vista da lei e da lei, è un dolce abruzzese precisamente del territorio teramano, veramente delizioso tanto che l’ho fatto più volte. 
E’ composto di sfoglie di farina, olio extravergine di oliva ed vino, sovrapposte condite con olio extra vergine di oliva, cannella e zucchero che racchiudono un ripieno di mele, cioccolato, cacao mandorle confettura e biscotti sbriciolati. Per la precisione le sfoglie sono quattro alla base, il ripieno, poi altri tre strati a coprire.



Sfogliata di mele teramana





Ingredienti:


Per una teglia di 24 cm di diametro

Per la sfoglia

250 g farina 00 più quella per lo spolvero
100 ml vino bianco Trebbiano di Abruzzo (ho provato anche con Cerasuolo d'Abruzzo)
50 ml olio extra vergine di oliva

Per il ripieno

400 g circa di mele senza buccia e scarti
30 g di  mandorle tritate grossolanamente
30 g cioccolato fondente tritato
6 biscotti secchi sbriciolati
3 cucchiai di confettura mista (io  marmellata di arance)
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaino di Rum
1 cucchiaio di zucchero
cannella in polvere

Per spennellare

zucchero semolato
cannella in polvere
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

In una ciotola  si versa la farina, il vino e l’olio extra vergine di oliva, si lavora il tutto fino ad avere un composto compatto e liscio. Si copre e si lascia riposare minimo per 1 ora.

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si tagliano a tocchetti le mele, si mettono in una padella si unisce un po’ di acqua, zucchero, cannella e un goccia di Rum; si lascia cuocere per alcuni minuti devono essere morbide, ma non sfatte. Si tologono dal fuoco, si mettono in una ciotola e si lasciano raffreddare. 
Una volta fredde si aggiunge il cacao, i biscotti sbriciolati, la marmellata, le mandorle e il cioccolato fondente.

Si divide la pasta in 7 parti. Si stendono dei dischi di uno spessore di circa 2 mm, si deposita il primo disco di sfoglia su una teglia oleata lasciando che le sfoglia fuoriesca un po' dallo stampo; si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva, si spolvera con lo zucchero e la cannella in polvere. Si procede così con altri 3 stati. 



Sfogliata di mele teramana




Poi si versa il ripieno di mele, si livella bene, si copre con altri 3 strati di sfoglia; come in precedenza tra uno strato l’altro si unge con l’olio extra vergine di oliva, zucchero e cannella in polvere. Alla fine si riportano all’interno i bordi e si chiudono bene. Si unge bene la superficie compresi i bordi di olio extra vergine di oliva, zucchero e cannella. Si bucherella con una forchetta. 
Si mette in forno caldo a 200° C dai 20 ai 40 minuti, finché sarà bella dorata.
Una volta cotta si sforna, si unge la superficie con un filo di olio extra vergine di oliva e si copre con un canovaccio fino a che si raffredda.





lunedì 18 gennaio 2021

Pasta al sugo di involtini di cotenna di maiale

 Mi hanno regalato della cotenna di maiale, dopo averla usata per la pasta e fagioli, ho provato questa ricetta contadina di molto regioni italiane, soprattutto centro sud; vale a dire condire la cotenna con sale pepe, scaglie di pecorino romano, aglio e prezzemolo, avvolgerle e cuocere come gli involtini in salsa di pomodoro. Il risultato è stato  un sugo molto saporito con cui ho condito la pasta, precisamente dei sedani rigati. 




Pasta al sugo di involtini di cotenna di maiale





Ingredienti:

380 g di sedani rigati
40 g di pecorino romano


Per gli involtini di cotenna di maiale

4 pezzi di cotenna di maiale pulite
400 g di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g circa di pecorino romano
1 cipolla grande
1 costa si sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si stendono le parti di cotenna, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.
Si fa un battuto di cipolla, carota e sedano, si mette in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini di cotenna, si fanno rosolare, si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, girando di tanto in tanto, finché le cotiche saranno morbide.
Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua; si scola e si versano in una zuppiera con il sugo di involtini di cotenna di maiale. S’impiatta e si aggiunge il sugo e si spolvera con il pecorino  romano.


Per secondo si possono mangiare gli involtini di cotenna.


Involtini di cotenna di maiale












giovedì 14 gennaio 2021

Cardi al forno con besciamella

 Tra gli ortaggi invernali il cardo è tra i miei preferiti; è economico e si presta a creare degli ottimi piatti. In questo caso ho avvolto semplicemente i cardi con la besciamella ed ho gratinato il tutto in forno.

Vi consiglio anche:




Cardi al forno con besciamella



Ingredienti:

500 g circa di cardi lessati in precedenza
60 g di Parmigiano Reggiano
sale
pepe nero

Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Per la Besciamella. Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.
In una pirofila si mette una parte di besciamella, si mette uno strato di cardi, si pepano si spolvera con un po’ di formaggio, si ricopre con parte della besciamella, si fa un altro strato di cardi, si ricopre con la besciamella e si spolvera con il formaggio. Si mette in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.




lunedì 11 gennaio 2021

Paccheri con cime di rapa, cotechino e burrata

 Sono dei Paccheri ripieni di cime di rapa ripassata in padella con cotechino cotto e sbriciolato, infine burrata. Si mette il tutto in forno a gratinare. Una vera bontà!

Se avete dei cotechini che vi sono avanzati dalle feste vi consiglio anche:



Paccheri con cime di rapa, cotechino e burrata




Ingredienti:

350 g di Paccheri trafilati in bronzo
700 g di cime di rapa mondate e pulite
400 g di cotechino cotto
200 g di burrata
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale 



Preparazione:

In una larga padella si mettono i cime di rapa ed il sale, si coprono e si fanno cuocere, fino a far asciugare l’acqua di vegetazione. Si mettono in un piatto. Nella stessa padella si mette l’aglio a pezzettini, ed il peperoncino, si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le cime di rapa ammorbidite, si fa insaporire il tutto per alcuni minuti. Si fanno raffreddare.
Una volta raffreddatie si tagliano a pezzettini; si mettono in una ciotola, si aggiunge il cotechino tagliato a pezzetti ed una parte di burrata, si amalgama il tutto.

Si lessano i paccheri in abbondante acqua salata con un po’ di olio extra vergine di oliva, si scolano al dente e si ferma la cottura passandoli sotto l’acqua corrente. 
Mentre si intiepidiscono si prende uno stampo o una pirofila si unge di olio extra vergine di oliva. 
Si posizionano i paccheri in verticale, si riempiono con il composto. Si coprono con la restante burrata tagliata a pezzetti ed il parmigiano grattugiato. Si mettono in forno a 200° C per 20-25 minuti.
Si sfornano e si lasciano raffreddare qualche minuto prima di servire.





giovedì 7 gennaio 2021

Zuppa di fagioli, cavolo nero e patate

È una rustica zuppa di fagioli borlotti, cavolo nero e patate, alla fine ho aggiunto dei dadi di pane casareccio tostato con olio extra vergine di oliva. Una vera e semplice coccola invernale.



Zuppa di fagioli, cavolo nero e patate



Ingredienti:

300 g di fagioli borlotti secchi
1 mazzo di cavolo nero
2 patate medie a pasta gialla
60 g di guanciale
50 g di passata di pomodoro
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
1 carota
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva 
sale
 2 fette di pane casareccio



Preparazione:

Il giorno prima si mettono i fagioli a mollo per 12 ore. Passato il tempo si cuociono fino a che saranno teneri. 
In un tegame si mette il trito di carota, cipolla, sedano, aglio e peperoncino con un filo di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire; si aggiunge il guanciale tagliato a listarelle, si fa consumare. Si aggiunge la passata di pomodoro e tre mestoli di acqua di cottura dei fagioli, si fa cuocere coperto per 10 minuti. Poi si aggiungono i fagioli, il cavolo nero e le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. 
Si copre e si lascia cuocere per 30 minuti circa, fino a che le patate saranno tenere.
Si taglia il pane a dadini, si fa tostare in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva.
Si mette la zuppa nella scodelle, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si aggiungono i dadini di pane tostato. 






lunedì 4 gennaio 2021

Uovo in nuvola

Comincio il nuovo anno con una ricetta che alcuni anni fa impazzava nei social l’Uovo in nuvola. Il tutto cominciò da  Kate Morgan Jackson che lo pubblico nel sito Framed  Cooks e via via si diffuse nei social diventando un caso di tendenza. In realtà il direttore del sito Serious Eats, Daniel Gritzer, rivelò che la ricetta era una rivisitazione moderna e salata di una ricetta francese Oeufs à la Neige presente in Le Cuisinier François di La Varenne pubblicato nel 1651.
Questa scenografica, ma semplicissima ricetta si basa sulla separazione dell’albume dal tuorlo, si montano gli albumi a neve, si depositano su una placca da forno, formando delle nuvolette e si inserisce in un incavo il tuorlo e si cuoce in forno.




Uovo in nuvola




Ingredienti:

4 uova
40 g di Grana Padano
erba cipollina
sale
pepe nero


Preparazione:

Si rompono uno per volta le uova. In una ciotola si mettono gli albumi, in piccole ciotole i singoli tuorli. Si montano gli albumi a neve, si amalgama al composto il grana grattugiato, senza smontarlo. 
In una placca da forno, foderata di carta forno, si formano con il composto quattro mucchietti, si fanno degli incavi.
Si mette in forno caldo a 180° C per 4 minuti, poi si aggiunge negli incavi il tuorlo d’uovo; si rimette nel forno e si fanno cuocere per altri 5 minuti, fino a che i bordi dell’albume saranno leggermene dorati.
Si tolgono dal forno e si depositano delicatamente su un piatto da portata, si aggiunge il sale, il pepe nero infine l’erba cipollina tagliata.



Uovo in nuvola