Zeppoline o Scauratielli

 Scauratielli, Zeppoline di Natale ed altri nomi che hanno queste piccole “ciabelline” fritte e bagnate dal miele che si possono trovare nel periodo natalizio dalla costiera amalfitana al Cilento. 

Queste particolari “ciambelline” con probabilità  sono di origine greca; in quanto ricordano l’uso di dolci al miele, dalla forma delle prima e l'ultima lettera dell'alfabeto greco - Alfa (α) ed Omega (ω) -, con cui i greci erano soliti celebrare il solstizio d'inverno e offrirli agli Dei, accompagnandoli con rosmarino ed alloro.   

Tommaso Realfonso, Natura morta con dolciumi e fiori, Roma, Collezione privata

Dolci ed usanze che nel tempo si sono tramandate, come documenta questo quadro di Tommaso Realfonso (Napoli 1677 circa - post 1743), uno dei maggior pittori di natura morta del Settecento napoletano, dove sono raffigurati sulla sinistra, accompagnati per l’appunto da rosmarino ed alloro. 

I quadri di Realfonso sono una fonte preziosa, perché oltre ad essere raffigurati ortaggi, frutta ed utensili da cucina, si possono trovare specialità culinarie della tradizione campana. 

Ingredienti:

200 g di farina 0

200 g di acqua

pizzico di sale

buccia di limone, arancia, mandarino

rametto di rosmarino

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di liquore a piacere

olio di  semi di arachidi per friggere

Per glassare

1 cucchiaio di miele millefiori

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di liquore a piacere (io Strega)

Per decorare

rametti di rosmarino

foglie di alloro

Preparazione:

In un tegame si mette l’acqua le bucce di arancia, mandarino, limone, rosmarino,  il liquore, l’olio extra vergine di oliva, il pizzico di sale. Si fa bollire per 10 minuti.

Si tolgono le bucce ed il rosmarino; si aggiunge la farina si mescola con energia, per non farla attaccare. Sarà pronta quando si stacca bene dalle pareti della pentola. Si deposita su un piano oliato e si continua a lavorarlo, per ottenere un composto liscio e compatto. Si lascia raffreddare si prende dei piccoli pezzi di impasto si fanno dei cordoncini e si formano delle ciambelline. Si punzecchiano con i rebbi della forchetta.

Si friggono in abbondante olio di semi di arachide, si scolano e si lasciano raffreddare.

Nel frattempo in un pentolino si mette l’acqua, il miele, lo zucchero ed il liquore, si fa sciogliere a fuoco moderato, mescolando. Si immergono le zeppoline nel composto e si sistemano su un piatto da portata e si decora con il rosmarino ed alloro.

Serene feste!

Scacciata ai broccoli

 La scacciata ai broccoli è un tipico lievitato siciliano,  precisamente catanese,  per le feste di Natale.

Il termine “scacciata” in siciliano significa schiacciata è una sorta di pasta di pane farcito di base con broccoli, formaggio tuma o pecorino morbido, olive, cipolla e alcuni aggiungono la salsiccia.

L’origine di questo lievitato è contadina, ma raggiunse il successo quando il Principe di Paternò Moncada,  nel 1763, lo volle sulla sua tavola per i festeggiamenti natalizi. Da allora, da tradizione viene servita durante le feste natalizie. Come tutte le ricette tradizionali, ognuno ha la sua ricetta tipica.

Ingredienti:

Per una teglia di 26x37

Per l’impasto

500 g di farina 0

250 - 300 ml di acqua tiepida

50 g di olio extra vergine di oliva

15 g di lievito di birra

10 g di sale

Ripieno

600-700 g di broccoletti siciliani (sparacelli) lessati

200 g di tuma o pecorino morbido

50-60 g olive nere infornate 

2 cipollotti 

olio extravergine d’oliva

pepe nero 

sale

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si mescola. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua, il sale infine l'olio extra vergine di oliva. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende gran  parte di impasto, si stende su una teglia unta di olio extra vergine di oliva. Si mettono le cimette di broccolo, le olive informate senza nocciolo, i cipollotti tagliato a fettine, si sala, si pepa si mette l’olio extra vergine di oliva, poi si mette il formaggio tagliato a cubetti. Con il restante della pasta si stende un po’ e si riveste il ripieno, si uniscono i bordi.  Si olia la superficie superiore, si fanno dei fori con la forchetta. Si mette al forno caldo a 240° C, per 30-40 minuti dipende dal forno, finché sarà cotta. Si sforna e si copre con un canovaccio, si fa intiepidire.

Zuppa reale abruzzese

La Zuppa reale, pasta reale o pizza rustica in brodo è uno dei tipici piatti abruzzesi  delle feste che, con nomi diversi, è presente anche in altre regioni dell’Italia centrale. E’ un composto fatto di uova, farina, formaggio, prezzemolo e noce moscata, cotto in forno, poi tagliato a dadini e immersi nel brodo di carne. Io li ho immersi in un brodo di carne di scottona. 

La ricetta di questi  meravigliosi dadini è della cara Mary Un'americana tra gli orsi che con le sue ricette ed aneddoti Abruzzesi, mi ricorda una regione a me molto cara.

Altri spunti per gli amanti del genere:

Stracciatella alla romana

Passatelli in brodo di gallina

Palline di semolino in brodo

Tridde o malinfranti o maltriti in brodo

Ingredienti:

4 uova intere

4 cucchiai di parmigiano grattugiato (o pecorino)

4 cucchiai di farina

un pizzichino di sale

ciuffo di prezzemolo 

noce moscata

Per il brodo di carne 

800 g circa di carne di scottona (Punta di petto e biancostato)

1 carota

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

foglia di alloro

2 chiodi di garofano

pepe nero in grani

1 cucchiaio di passata di pomodoro

2-3 litri di acqua fredda

Preparazione:

Per il brodo di carne. In un’ampia e alta casseruola si mette la carne, la carota pulita, la cipolla pulita  e tagliata a metà con i chiodi di garofano inseriti, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.

Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo tre ore.

Una volta cotto, si toglie la carne e gli odori, si mettono da parte per altre preparazioni.  Si passa il brodo in un colino per eliminare le impurità. Si conserva fino al suo utilizzo in casseruola o in bottiglie di vetro. Meglio preparare il brodo il giorno prima.

Per la pasta. Si sbattono le uova con il formaggio, il sale e la noce moscata, si unisce la farina ed il prezzemolo tritato. Si riveste una teglia di carta forno, si distribuite il composto. Si mette in forno caldo a 170° C, per circa 10 minuti o fino a quando il composto è cotto. Si sforna e si lascia raffreddare, si taglia a dadini. 

Si fa riscaldare il brodo, si unisce la dadolata, si lascia cuocere finché viene a galla. Si serve calda. 

Palline di ricotta, cocco e cacao

Sono delle semplicissime palline di ricotta, cocco e cacao aromatizzate al Rum ripassate nel cocco  disidratato.

Ingredienti:

250 g di ricotta

100 g di cocco disidratato più quello per guarnire

80 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di cacao amaro

1 cucchiaino di Rum

Preparazione:

In una terrina si mette la ricotta e lo zucchero si lavora per un po', si aggiunge il Rum, il cocco ed il cacao. Si lavora il tutto fino ad avere un impasto consistente.

Si bagnano le mani e si formano delle palline, si passano nella farina di cocco e si depositano nei pirottini.

Si mettono in riposo in frigo per almeno 30 minuti prima di servirle.

Girelle di pasta sfoglia con indivia scarola, uvetta, olive, capperi e pinoli

Nel blog ci sono molte ricette con la scarola dalle torte rustiche a quelle lievitate; utilizzata come condimento della pasta o del pesce o semplicemente come contorno cotta o cruda. Insomma è una delle verdure che mi piace di più. In particolare ripassata con le olive di Gaeta, uvetta, capperi e pinoli ed alici e la mia preferita. Questo è il condimento di queste girelle di pasta sfoglia; facili e veloci, perfette come aperitivo. 

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1 cespo di indivia scarola
120 g di olive di Gaeta denocciolate
30 g di uvetta
30 g di capperi
30 g di pinoli
2 alici sott'olio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
pangrattato

Preparazione:

Si mettono in acqua fredda l’uvetta, per farla rinvenire.
Si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione, poi si uniscono un filo di olio extra vergine di oliva, il peperoncino, i filetti di alici, le olive di Gaeta ed i capperi; si lascia insaporire. Infine si aggiungono i pinoli e si lascia raffreddare.
Si srotola la pasta sfoglia rettangolare, si bucherella il fondo, si sparge un po’ di pangrattato, si versa la scarola condita si sparge per tutta la superficie lasciano i bordi di 1 cm. Si arrotola dalla parte corta, stringendo bene. Si avvolge nella sua stessa carta e si mette in freezer per 30 minuti circa, in modo di poter tagliare bene le fette.
Passato il tempo con un coltello affilato o con una rotella si tagliano delle fette di 1,5 cm, si depositano nella placca da forno ricoperta di carta forno. Si mettono in forno caldo a 200° C per 25-30 minuti, finché saranno dorate.
Si sfornano e si lasciano raffreddare. 

Biscotti alle mandorle e limone

 La base della ricetta è dei Biscotti morbidi al limone e semi di papavero. Questo volta invece dei semi di papavero ho aggiunto le mandorle ridotte a farina. Semplici, veloci e leggeri, sono senza burro.

Ingredienti:

Per circa 20 biscotti

250 g di farina 00

50 g di mandorle ridotte a farina

100 g di zucchero Semolato

100 g di olio di Semi di Mais

1 uovo

succo e buccia grattugiata di 1 limone

mezza bustina di lievito per dolci

zucchero a velo 

Preparazione:

In un cutter si mettono le mandorle e un cucchiaio di zucchero preso dal totale, si trita finemente.

In una ciotola si versa lo zucchero restante, l’uovo e l’olio di semi di mais, si mescola per qualche minuto, poi si aggiunge il succo e la buccia di limone, si mescola. Si aggiunge la farina di mandorle e pian piano si aggiunge la farina setacciata con li lievito. Si amalgama il tutto.

Si formano delle palline e si passano nello zucchero a velo e si dispongono su una placca foderata di carta forno.

Si mettono in forno caldo a 180° C pe 12-15 minuti, dipende dal forno e da quanto si vogliono morbidi.

Si sfornano e si lasciano raffreddare.