lunedì 30 gennaio 2023

Tartine di polenta con crema di baccalà

 Pesce Veloce Del Baltico
dice il menù, che contorno ha?
Torta Di Mais e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità
della celebrità


Per queste tartine ho utilizzato la polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, poi tagliata a fette spesse, rosolate in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. 
Ho aggiunto sopra delle “quenelle” di crema di baccalà fatta con pezzi di baccalà sminuzzato, insaporito con scalogno, sfumato con il vino bianco, ed emulsionato con olio extravergine di oliva a filo, fino a che diventa un composto cremoso. 




Tartine di polenta con crema di baccalà





Ingredienti:


Per le tartine di polenta

200 g di farina gialla
800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla
olio extravergine di oliva 
sale
pepe nero


Per la Crema di baccalà

500 g circa di baccalà ammollato privo delle lische e pelle
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
finocchietto selvatico a piacere



Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).
Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Nel frattempo si taglia a pezzetti il baccalà. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà e si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti circa. Si toglie dal fuoco, energicamente con un cucchiaio si emulsiona aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a che diventa un composto cremoso. Si travasa in una ciotola e si mette in frigorifero a raffreddare.

Una volta rassodata la polenta, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse, si rosola in padella con n filo di olio extravergine di oliva da entrambi i lati. 
Si mettono le tartine di polenta su un piatto o su un tagliere. Con due cucchiai si formano delle “quenelle” di baccalà, si depositano sopra le tartine di polenta, si aggiunge pepe nero e finocchietto selvatico.








giovedì 26 gennaio 2023

Bruschetta con friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di 'nduja

Sono delle fette di pane casareccio bruschettate poi coperta dai friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di pane insaporite da 'nduja sciolta in padella. 


Bruschetta con friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di 'nduja




Ingredienti:

4 fette di pane casareccio
250 g di burrata di bufala o 4 burratine

Per i friarielli stufati

600 g circa di friarielli puliti
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Per le briciole di 'nduja

40 g di 'nduja
1 fetta di pane casareccio (solo la mollica)
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

In una larga padella si mettono i friarielli puliti, si coprono e si cuociono finché saranno morbidi e hanno perso la loro acqua di vegetazione. Si tolgono dalla padella e si mettono da parte; nella stessa padella si mette l'aglio a pezzetti, il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, si fa dorare si aggiungono le cime di rape, si sale e si fa ripassare il tutto.

Si sminuzza la mollica di pane. In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette 'nduja e si lascia sciogliere, poi si aggiunge la mollica e si fa tostare. Una volta tostata si travasa in una ciotola e si mette da parte.

Briciole di 'nduja



Si tagliano a metà le fette di pane casareccio, si fanno tostare leggermente in padella o in una piastra. Una volta cotte si mette un po’ di burrata di bufala, i friarielli stufati e sopra le briciole di 'nduja.



Bruschetta con friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di 'nduja


 




lunedì 23 gennaio 2023

Pasta con verza, salsiccia e cumino

Pasta, nel mia caso succhietto o celentani, condita con foglie di verza tagliate a striscioline, cotte velocemente in padella, il tempo di farle appassire; briciole di salsiccia scottate in padella con un filo di olio extravergine di oliva, sfumate con vino bianco infine insaporite da semi di cumino.




Pasta con verza, salsiccia e cumino





Ingredienti:

380 g di pasta io succhietti o celentani
500 g circa di verza
2 salsicce di maiale 
semi di cumino
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In un piatto si mettono le salsicce prive del budello, si sgranano, si unisce un filo di olio extra vergine di oliva, vino bianco e semi di cumino. Si trasferisce in una padella, si copre e si lascia cuocere a fiamma bassa, si pepa. Una volta cotte, si trasferisce in un piatto. Nella stessa padella si mettono le foglie di verza tagliate a striscioline, si copre si lascia cuocere per 10 minuti circa fino a farla appassire. 

Si cuoce la pasta al dente,  una volta cotta si versa nella padella con la verza, si unisce un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa saltare per un minuto; si aggiungono le salsicce sbriciolate. S’impiatta si aggiunge una spolverata di formaggio grattugiato. 





giovedì 19 gennaio 2023

Panino con insalata di pollo piccante e puntarelle

E’ un insalata di pollo condita in stile cinese con salsa di soia, aceto di riso, zenzero, peperoncini, semi di sesamo tostati, olio di semi di girasole caldo, oltre che da cipollotto tagliato finemente.
E’ ottima per farcire dei panini leggermente tostati, ai quali ho aggiunto anche le puntarelle (germogli di catalogna), al naturale.



Panino con insalata di pollo piccante e puntarelle





Ingredienti:

150 g di puntarelle (germogli di catalogna)
4 panini con semi di sesamo


Per insalata di pollo piccante

400 g circa di carne di pollo lessa

Condimento

3 cucchiai di olio di semi di girasole
1 cucchiaio salsa di soia 
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cipollotto di Tropea
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
2 peperoncini secchi
1 peperoncino fresco
1 spicchio di aglio 
1 cm di radice di zenzero 
foglia di alloro
semi di finocchio
anice stellato
semi di coriandolo

Per guarnire

prezzemolo 
semi di sesamo tostati


Preparazione:

Si sfilaccia la carne di pollo lessa e si mette in un recipiente.
In una ciotola si mette metà cipollotto di Tropea tagliato a pezzetti, i semi di sesamo tostati, aglio tagliato a pezzetti, alloro, i semi di finocchio, l'anice stellato, i semi di coriandolo, la radice di zenzero tagliata a pezzetti i peperoncini tagliati a pezzetti.
Si fa scaldare l'olio di semi di girasole, una volta caldo si versa nella ciotola, poi si aggiunge la soia e l'aceto di riso. Si mescola bene e si lascia riposare per 10 minuti. Poi si aggiunge l'altra metà del cipollotto di Tropea tagliato a pezzetti. Si mescola il tutto e si condisce la carne di pollo lessa, infine si aggiunge alcune foglie di prezzemolo ed i semi di sesamo tostati.




Panino con insalata di pollo piccante e puntarelle





Si tagliano i panini a metà, si fanno leggermente tostare, si mette l’insalata di pollo piccante e le puntarelle, si copre con la parte superiore del panino e si serve.





lunedì 16 gennaio 2023

Rigatoni con pesto di cavolo cappuccio viola e crema di ricotta

Sono dei rigatoni conditi con un pesto di cavolo cappuccio viola e crema di ricotta. Per finire della granella di nocciole, noci ed erba cipollina.



Rigatoni con pesto di cavolo cappuccio viola e crema di ricotta





Ingredienti:

380 g di rigatoni 
40 g di grana padano
granella di nocciole
granella di noci
erba cipollina

Per il pesto di cavolo cappuccio

300 g  di cavolo cappuccio viola
60 g di  ricotta
20 g di grana padano
1 spicchio di aglio
gherigli di noci
nocciole
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Crema di ricotta 

150 g di ricotta di mucca
50 g di Grana Padano
sale
pepe nero

Preparazione:

Per la crema di ricotta. In una ciotola si mette la ricotta, il formaggio grattugiato, il pepe nero, il sale. Si lavora il tutto, si copre e si mette in frigorifero.
Si taglia il cavolo cappuccio viola a listarelle, si mettono in un mixer con aglio, le noci, le nocciole, il sale, il pepe nero si frulla aggiungendo olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere un trito, si aggiunge il formaggio grattugiato e la ricotta e si amalgama il tutto.
Si trasferisce il pesto in una padella ampia, si cuoce la pasta al dente, si unisce al pesto con un mestolo di acqua di cottura, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura, si mescola amalgamando al pesto.
Si impiatta si aggiunge il formaggio, la crema di ricotta, l’erba cipollina e la granella di nocciole e noci. 



Rigatoni con pesto di cavolo cappuccio viola e crema di ricotta





giovedì 12 gennaio 2023

Polpette di lenticchie e salsiccia su purè di patate

Queste polpette sono nate dal reimpiego delle lenticchie e salsicce che avevo cucinato in più durante le feste. Dopo aver fatto le polpette le ho ripassate su una salsina realizzata con burro, farina, brodo vegetale e per finire un goccio di aceto balsamico. Il tutto servito su purè di patate aromatizzato al timo. 



Polpette di lenticchie e salsiccia su purè di patate





Ingredienti:

Per comodità metto la ricetta delle lenticchie e salsiccia 

Per le lenticchie con salsiccia

300 g di lenticchie secche 
200 g di passata di pomodoro
1 carota piccola
1 cipolla piccola dorata
1 costa di sedano
aghi di rosmarino
timo
alloro
peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

4 salsicce di suino 

Per le polpette di lenticchie e salsiccia

lenticchie e salsicce già cotte
1 uovo grande
pangrattato
grana padano
radice di zenzero

Per friggere

olio di semi di girasole 

Salsa 

200 ml circa di brodo vegetale
30 g di burro
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di aceto balsamico
pepe nero


Purè di patate

600 g di patate a pasta bianca
30 g di burro
30 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano
mezzo bicchiere di latte
noce moscata
timo fresco
pepe nero


Preparazione:

Per le lenticchie con salsiccia. Dopo aver pulito e lavato le lenticchie, si mettono in tegame ricoperte di acqua fredda ed una foglia di alloro, si fanno cuocere per 20-25 minuti circa. Si scolano e si mettono da parte.
Si prepara un battuto di carote, cipolle, sedano, peperoncino, rosmarino e timo, si mette in un ampio tegame con olio extra vergine di oliva, si fa cuocere per alcuni minuti. Si sfuma con in vino, si aggiunge la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe e si lascia cuocere per 5 minuti circa, si aggiungono le salsicce, due mestoli di acqua calda si copre e si lascia cuocere per 30 minuti circa. Poi si aggiungono le lenticchie e un mestolo di acqua calda, si fanno insaporire.


Per le polpette di lenticchie e salsiccia
Si versa il tutto in un cutter e si riduce in poltiglia. Si travasa il composto in una ciotola si aggiunge l'uovo, il formaggio grattugiato, zenzero grattugiato, pangrattato quanto basta. Si lavora il tutto fino ad avere un composto sodo e malleabile. Si formano tante polpette, si lasciano riposare per 20 minuti circa. Poi si friggono in olio di semi di girasole caldo.

Per la salsa. Si fa sciogliere il burro in una casseruola, si aggiunge la farina, si mescola e si aggiunge lentamente il brodo girando, finché non si sarà addensata. Poi si aggiunge l’aceto balsamico ed il pepe nero, si fa amalgamare il tutto. Si uniscono le polpette e si fanno insaporire.


Per il purè di patate. Si lessano le patate con la buccia per 30 minuti dal bollore, si sbucciano e si passano allo schiacciapatate. Si trasferisce il passato di patate in un tegame, si unisce il burro a tocchetti, il parmigiano grattugiato, il latte, un pizzico di sale, di pepe e noce moscata. Si fa cuocere a fuoco medio mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice. Si aggiunge il timo fresco.


S’impiatta il purè di patate e si aggiungono le polpette di lenticchie e salsiccia con la loro salsina. 





Polpette di lenticchie e salsiccia su purè di patate




lunedì 9 gennaio 2023

Gnudi di cavolo nero e ricotta conditi con burro, salvia e prosciutto crudo croccante

 Gli gnudi o malfatti sono un piatto toscano tipico delle zone di Grosseto e Siena; sono degli gnocchi fatti con ricotta, spinaci o borragine o cavolo nero.
Avendo una passione per il cavolo nero con piacere ho fatto la ricetta di Giulia degli Gnudi di cavolo nero e ricotta. Ho fatto solo qualche modifica, sono partita dal cavolo nero stufato che lo preferisco, anzi ho un debole per quel gusto che ne deriva. Poi li ho conditi oltre con il burro e salvia con fettine di prosciutto toscano scottato in padella. 



Gnudi di cavolo nero e ricotta conditi con burro, salvia e prosciutto crudo croccante






Ingredienti:

500 g di cavolo nero pulito
300 g di ricotta di mucca ben scolata
2 cucchiai di parmigiano reggiano 
1 uovo
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale

200-300 g di farina di semola 


Per il condimento

50 g di burro
50 g di prosciutto crudo toscano
foglie di salvia
Parmigiano Reggiano
pepe nero


Preparazione:

Per il cavolo nero stufato. Dopo aver lavato per bene il cavolo nero si mette in una larga padella, si sala, si copre e si lascia cuocere fino a che si asciuga l'acqua di vegetazione. Si aggiunge l'olio extra vergine, l'aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino. Si continua a cuocere, scoperto per 5-8 minuti. 
Una volta cotto si lascia raffreddare, si taglia a pezzetti, si trasferisce in una ciotola, si aggiunge la ricotta ben scolata, il formaggio, l’uovo sbattuto, la noce moscate, il sale. Si mescola il tutto.

Si cosparge un vassoio con la farina di semola, con un cucchiaino si prende parte del composto e si formano gli gnudi con le mani leggermente umide, si rotolano delicatamente nella farina di semola che crea una pellicola, impedendo di sciogliersi nella cottura. Si depositano su un vassoio infarinato si coprono e si mettono in frigorifero.

In una padella ben calda si mettono le fette di prosciutto crudo, si fanno tostare leggermente, si mettono in un piatto e si tagliano a piccoli pezzi. Nella stessa padella si fa sciogliere il burro con la salvia.

Si porta abbondante acqua in ebollizione si sala e si versano gli gnudi, appena vengono a galla si scolano e si travasano nella padella con il burro e salvia, si ripassano delicatamente.

S’impiatta si aggiunge il formaggio grattato ed il prosciutto crudo croccante. 




Gnudi di cavolo nero e ricotta conditi con burro, salvia e prosciutto crudo croccante





giovedì 5 gennaio 2023

Brigadeiro

Il Brigadeiro è un pasticcino brasiliano a base di latte condensato e cacao, conosciuto al di fuori del Brasile anche come il "tartufo brasiliano."
Pare che l’origine risalga dopo la seconda guerra mondiale, quando era difficile reperire latte fresco e zucchero, così si cominciò ad unire latte condensato e cacao formando delle piccole sfere e servirle come dolce. Altre fonti invece sostengono che questi dolcetti siano stati un omaggio al brigadiere Eduardo Gomes, candidato alla presidenza della Repubblica del 1945, realizzati e venduti durante la campagna presidenziale per raccogliere fondi, da qui il nome.
A parte l'origine hanno avuto molto successo per essere semplici e buoni, sono sempre presenti nei compleanni e nelle feste. Con il passare del tempo, ci sono state altre versioni come il Beijinho, a base di latte condensato e cocco, che si può trovare nel blog, tanto da diventare tra i dolci della tradizione gastronomica nazionale.



Brigadeiro



Ingredienti:

per circa 20 dolcetti piccoli 

200 ml di latte condensato
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di burro
codette di cioccolato



Preparazione:

In una pentola con il fondo spesso si mette il latte condensato, il cacao ed il burro, si fa andare a fuoco medio, si mescola continuamente fino a quando l’impasto si stacca dalla pentola. Poi si versa l’impasto su un piatto bagnato e si lascia raffreddare.
Una volta freddo si bagnano le mani e si prende una piccola parte del composto, si fa una pallina si passa sulle codette di cioccolato in modo che copra tutta la superficie.
Si depositano in dei pirottini, si mettono in frigo a riposare minimo per 1 ora, prima di servire.
Si conservano in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. 



Brigadeiro







lunedì 2 gennaio 2023

Tonnarelli con bresaola, uvetta, noci e rosmarino

Ho visto questa ricetta da Elena,  amando molto il dolce-salato e avendo tutti gli ingredienti in casa l’ho provata. La trovo perfetta per utilizzare la frutta secca in più delle feste e per iniziare questo nuovo anno. 



Tonnarelli con bresaola, uvetta, noci e rosmarino





Ingredienti:

380 g di tonnarelli freschi
80 g bresaola  in un’unica fetta  
40 g di uvetta 
gherigli di noci 
rosmarino fresco
1 cucchiaio di vino bianco 
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si mette in ammollo l’uvetta in acqua calda. Si taglia la bresaola in striscioline. Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si fa cuocere.
In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva si fa scottare le striscioline di bresaola, e rosmarino fresco, si aggiunge l’uvetta strizzata, si fa tostare si sfuma con un po’ di vino bianco secco, si aggiungono parte dei gherigli di noci spezzati grossolanamente. 
Si scolano i tonnarelli al dente si travasano nella padella, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura, si fa saltare per alcuni minuti, si pepa, si aggiungono altre noci e rosmarino fresco spezzettato.
S’impiatta e si serve caldo.